Рынок вышел на результаты 2013-го - докризисные показатели загрузки (нарастающий итог 10 месяцев 2016 года - 70,3 %, что на 5,6 % выше аналогичного периода 2015-го) и средней цены за номер (6397 руб. - на 7,3 % выше, чем в 2015-м).

Специалисты Cushman&Wakefield не только подготовили итоговые цифры, но и опросили участников гостиничного и туристического рынков

Спрос

Около 70 % приезжающих - россияне, которые посещают Москву как с деловыми, так и с туристическими целями, однако иностранцы посещают столицу все чаще. По прогнозу Ассоциации туроператоров России, к концу 2016-го иностранных гостей будет на 15 % больше, чем в прошлом году (в 2015-м - 5,4 млн человек).

Европейских бизнесменов заменили жители Юго-Восточной Азии и стран БРИКС; на первом месте - Китай. Интересно, как наращивает темпы Иран: с каждым годом на 100 % больше граждан этой страны посещают Россию.

Москва в первую очередь - деловое направление, поэтому гостиницы бронируются в основном с понедельника по пятницу, а спрос не особо чувствителен к ценам. Но и событийный туризм развивается, из-за кризиса россияне стали путешествовать по своей стране. Этому способствует и развитие столичной инфраструктуры Москвы, которое началось в 2011-2012 годах; реконструкция парков и общественных зон; впервые создан календарь событий на 2017-2018 годы . Позитивные изменения отмечают и иностранные туристы.

Предложение

Сейчас в Москве около 50 тыс. номеров; современным стандартам качества соответствуют 17,4 тыс. (по оценкам Cushman&Wakefield).

К концу 2019 года на рынок могут вывести около 5 тыс. номеров. Скорее всего, застройка удалится от центра и затронет новые кластеры деловой активности: «ЗИЛ», Нагатинскую пойму, «Москву-Сити». Востребованные ценовые сегменты - эконом и средний.

Загрузка

Глубина бронирований в последние годы снижается, и сейчас составляет всего одну неделю для туристического сегмента. Почему так происходит:

‒ возрастает роль внутреннего спроса: туристам-россиянам не нужны визы, поэтому нет и раннего бронирования;

‒ рынок изменился, стало больше предложений: можно просто собраться, приехать и выбрать гостинцу на месте;

‒ многие иностранные предприниматели, ведущие дела в России, обзавелись офисами, производствами и местными сотрудниками - не нужно выписывать сотрудников из-за границы и бронировать им номера.

Глубина бронирования снизилась и в MICE-сегменте: теперь это примерно месяц (а раньше был целый год). Причина - мероприятия стали локальнее, а бюджеты на командировки скромнее.

10 лет назад отели в центре города бронировали несколько дней под крупные выставки - сейчас такого почти нет. По итогам 2016-го только два дня - в конце мая и начале сентября - гостиницы были загружены почти стопроцентно.

Тенденции и прогнозы на 2017-й

Гостиницы станут уделять большее внимание собственным каналам продаж: сейчас многие туристы бронируют номера через Booking.com, где все понятно и на русском языке. Чтобы вернуть клиентов и экономить на комиссии, отельеры отлаживают и упрощают интерфейсы сайтов.

Скорее всего, рост цен будет близок к инфляции (5,8 % по данным октября). Отельерам, которые запаниковали во время оттока туристов и скинули цены, придется срочно наращивать их сейчас - что непросто и можно сделать только если заменить бюджетные категории клиентов более платежеспособными.

Так как экономическая обстановка непредсказуема, отельеры сделают упор на управлении доходами, меняя цены в реальном времени - в зависимости от актуального спроса, в том числе по времени суток.

Все отельеры уверены, что 2017 год будет хорошим. Ожидают рост спроса во всех сегментах - туристическом и деловом, индивидуальном и групповом. Новых гостей обеспечат и крупные спортивные события: Кубок конфедераций - 2017 и Чемпионат мира по футболу - 2018.

Россия входит в число крупнейших стран по общему обороту общественного питания. В 2010 году она находилась на 5 месте в Европе, уступая лишь Великобритании, Франции, Испании и Германии. Общественное питание в нашей стране имеет огромный потенциал роста, который будет реализовываться по мере повышения доходов населения, развития туризма и формирования культуры питания вне дома.

По данным нового маркетингового исследования оборот общественного питания в России в 2010 году вырос на 9,6% и составил 779,5 млрд рублей. Основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» - наиболее доступный по ценам. В пик популярности и процветания рентабельность небольшого ресторана, расположенного в хорошем месте и с хорошей кухней, достаточно высока, а прибыль не опускается ниже 30%.

В Москве последние два года число ресторанов растет не менее чем на 20%. Лидером по росту является, конечно, Москва. В Москве около 2800 ресторанов или 12 000 заведений общепита. И все же это меньше в 3-4 раза, чем в Праге, и в 8-9 раз, чем в Париже. А, например, в Нью-Йорке (городе, сравнимым по размерам с Москвой) насчитывается свыше 120 000(!) субъектов ресторанного бизнеса.

В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Приятные недорогие кафе, где можно выпить кофе и поболтать с друзьями, все больше нравятся потребителям. Их количество растет только в районе центральной части города.

У окраин больше преобладают домашние маленькие недорогие рестораны с национальной кухней, которые рассчитаны на жителей ближайших домов.

Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди них по-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская.

Поэтому на лицо явная и глобальная тенденция к демократизации ресторанного бизнеса, где основными ключевыми моментами менеджмента будут невысокая наценка, быстрое и качественное обслуживание и грамотное планирование ресурсов заведений, а также создание сетей ресторанов или реализация франчайзинговых программ.

Москва является крупнейшим городом Европы, в котором на данном этапе развития экономики страны находятся наибольшие финансовые и экономические возможности для получения прибыли начинающими и уже успешно работающими бизнесменами, компаниями и фирмами. Постоянно растет число людей, становящихся материально обеспеченными и способными потратить некоторое количество денег на проведение своего досуга вне дома. Но количество демократичных ресторанов, на которые повышается спрос - не достаточно, для того чтобы удовлетворить потребности этих людей.

КОНКУРЕНТЫ.

Детальный анализ конкурентов в нашем случае проводится по следующим позициям месторасположение, время работы, качество и стиль интерьера, качество кухни, качество обслуживания, наличие охраны, наличие рекламы (таблица).

Таблица Оценка конкурентов

На основе этих данных выясняется, что главным конкурентом ресторана «К морю» является ресторан «Дуплет».

Принципы и организация

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно - бытовых и подсобно - технических помещений.

Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

• - торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);
• - производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф - повара);
• - складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
• - административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
• - технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.

Освещение.

Естественное освещение.

На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению - равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

Искусственное освещение.

Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.

К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения.

На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

• а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных лампах - 200лк.
• б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания - 75лк, при люминесцентных лампах - 200лк.
• в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Отопление.

Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и тд; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным и безопасным в пожарном отношении.

Различают местное и центральное отопление.

На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

Вентиляция

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная вентиляция.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями - дефлекторами.

Искусственная вентиляция.

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточкой.

Водоснабжение предприятий общественного питания.

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Санитарные требования к очистке предприятий.

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

• 1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.
• 2) по трубам (сплавная система) - канализация

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы - информация.

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

• - выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
• - создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;
• - использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
• - различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
• - наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
• - поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.

Постановка проблемы. Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности. Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга. Как известно, проблема эффективной организации в условиях рынка деятельности предприятий общественного питания требует постоянного совершенствования и обновления, выработки соответствующей стратегии и тактики управления.

Сфера общественного питания всегда пользовалась популярностью у инвесторов. Прежде всего это связано с достаточно быстрой отдачей денежных средств, при этом размер инвестиций относительно невелик. С 2008 года рост украинской отрасли общественного питания сильно поддерживался экономическим ростом в стране и увеличением реальных доходов населения. Научные исследования в области общественного питания в основном ориентированы на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Вместе с тем, остается малоизученными вопросы оценки эффективности предприятий общественного питания. Исследование проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и определения основных направлений развития отрасли на региональном уровне.

Анализ последних исследований и публикаций. В экономической литературе по проблемам организации общественного питания есть различные концепции: Д. Аленушкин, Н.А. Ахмедов, И. Волкова, Г. Мумрикова, С.В. Огнева, но никто из авторов не рассматривает проблемы эффективной организации деятельности предприятий общественного питания.

Исследователь Аленушкин Д. при исследовании проблемы оценки предприятий общественного питания предлагает: чтобы эффективно управлять предприятиями общепита, необходимо знать механизм функционирования изучаемого процесса, всю систему факторов, вызывающих его изменение, а также средства воздействия на эти факторы. Следовательно, можно говорить об определенном механизме функционирования системы при применении в условиях рынка быстрого питания как новых форматов и об использовании различных инструментов воздействия на его организацию, т.е. об определенной технологии .

Ахмедов H.A., Карпушенко П.Б. рассматривают договор франчайзинга как одну из форм разрешительных договоров, при помощи которых независимое предприятие получает доступ к производственной и распределительной системе контрагента.

Волкова И., Мумрикова Г. проводят экскурс в организацию управления предприятий общественного питания, который начинается со стратегических целей и задач, которые всегда должны опираться на общественное развитие, учитывать потребности и приоритеты всех групп населения. Цели и задачи закономерно определяют все последующие элементы процесса управления общественного питания: содержание, формы и методы деятельности работников в организациях, обеспечивают полноту управленческих решений, постоянно ориентируют персонал на такую деятельность, которая целостно бы влияла на экономические результаты .

Результаты исследований, сделанные Каплиным Д., Трофимовым Н., позволяют сделать вывод, что ресторанный бизнес остается прибыльной сферой вложения капитала Украины, но имеет недостаточно высокое качество и уровень обслуживания .

Красовская Е.А., Пчелинцева Ю.А. предлагают, чтобы в условиях становления рыночных отношений в Украине предприятия общественного питания получили самостоятельность, права в определении и реализации производственной программы, путей развития предприятия, выявили специфику разработки комплекса маркетинга предприятий общественного питания для конечных результатов хозяйствования . Вместе с тем в научной литературе отсутствуют достаточно обоснованные разработки методического инструментария оценки эффективности деятельности малых предприятий общепита, деятельность которых могла бы способствовать оптимизации управленческих решений и усилению рыночной позиции предприятий на рынке индустрии общепита. Проблемной ситуацией является низкая эффективность организации управления предприятиями и анализ ведения хозяйственной деятельности их. Одной из причин развития проблемной ситуации является низкий уровень сервиса в сфере индустрии общепита в АРК и в г. Севастополе.

Постановка цели. Целью работы является анализ ситуации предприятий общественного питания и выявление факторов, обеспечивающих организацию эффективного управления предприятиями общественного питания.

В соответствии с поставленной целью в работе решены следующие взаимосвязанные задачи теоретического характера:

Теоретически обосновано значение классификации предприятий общественного питания;
- обосновано комплексное решение ключевых проблем оценки организации предприятий общественного питания;
- проведен анализ предприятий общественного питания в АРК и в г.Севастополе;
- даны рекомендации по развитию сети быстрого питания, влияющие на организацию эффективного развития индустрии общественного питания в целом.

Изложение основного материала. Для анализа сферы общественного питания были использованы статистические данные ГУ статистики в АРК за 2007-2011 года. Рост числа предприятий общественного питания в АРК, а особенно в курортных местах, в последнее время можно объяснить следующими факторами:

Развитие курортной отрасли АРК;
- достаточно быстрая отдача вложенных финансовых ресурсов;
- общий рост экономики Украины.

Что же касается конкуренции, то основная угроза для предприятий общественного питания в АРК исходит даже не от увеличения числа малых предприятий, оказывающих услуги и продажи в сфере общественного питания, а от сетей быстрого питания, которые уже отвоевали у классических учреждений общепита в Украине очень большую долю и все охотнее начинают завоевывать крымский рынок. Это является самой большой конкурентной угрозой для малых предприятий в АРК, в связи с чем оценены их объемы, уровень роста и некоторые итоги деятельности. В Крыму уже действует филиал таких сетей, как «МакДональдз» - Ялта, Симферополь, Севастополь, «Пицца Челентано»- Ялта, Симферополь, Севастополь, Евпатория, «Картопля Хата» - Севастополь, а также существуют и развиваются местные сети - «МэджикБургер», «Амиго» и др.

Анализируя отрасль общественного питания в АРК, следует оценить место АРК на украинском рынке. Данные приведены в табл. 1.

Таблица 1.

Предприятия общественного питания АР Крым в 2011 г.

По данным таблицы 1 видно говорит о росте услуг, предоставляемых данным сегментом. Данный рост достигается практически по всем видам предприятий общественного питания. Данные представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Количество предприятий по видам экономической деятельности.

Данные по динамике и структуре предприятий общественного питания приведены в табл. 3.

Таблица 3.

Количество предприятий общественного питания по формам собственности (единиц).

Оценка регионального размещения предприятий общепита по состоянию на 01.01.2011 года позволяет сказать о высокой концентрации предприятий в городах Симферополь и Ялта, на эти два города приходится более трети всех предприятий общественного питания в АР Крым (см. табл. 4).

Таблица 4.

Сеть предприятий общественного питания по регионам в 2009-2011 годах.

Лидерами роста являются курортные города Ялта, Судак (количество предприятий увеличилось более чем в два раза), Евпатория, Феодосия.

Если говорить о 2011 годе, то в ГУ Статистики в АРК официально обнародовала информацию о том, что объем общественного питания в 2011 году по отношению к предыдущему году увеличился на 1,1% и составил 153,5 млн. грн., а общий розничный товарооборот предприятий розничной торговли и общественного питания в 2011 году в Автономной Республике Крым составил 1686.03 млн. грн, что больше объема 2010 года в действующих ценах на 10,6%, в сравнительных - на 5,7%.

Для проведения анализа в интересующей нас отрасли в частности по городу Севастополю нужно для начало определить размеры рынка общественного питания города. Для начала рассмотрим классификацию находящихся на рынке (табл. 5)

Таблица 5.

Классификация предприятий общественного питания.

Исходя из описанной выше классификации, можно сделать вывод, что в Севастополе представлены все виды предприятий общественного питания. Также стоит отметить, что их количество в Севастополе каждый год увеличивается - открываются новые заведения, обновляются старые.

Важнейшим источником информационного обеспечения управленческой деятельности является экономический анализ и определение емкости как одного из основных показателей рынка предприятий общественного питания. Этот показатель измеряется как в натуральном выражении (количество потребителей услуг), так и в стоимостном выражении (объем поступлений от продаж в денежном выражении). Зная емкость рынка и тенденции его изменений (флуктуаций), обычно оценивают перспективы рынка. Показатель емкости потребительского рынка предприятий общественного питания региона определяется общей суммой мест всех баров и выражается в посетителях в сутки. Емкость рынка предприятий общественного питания делится на две части - востребованная часть и невостребованная, которые определяются суммой занятых мест во всех обследуемых барах, образующих емкость рынка.

Как показали проведенные нами расчеты (табл. 6), емкость востребованной и невостребованной долей рынка малых предприятий ПОП Севастопольского региона в 2008 г. составила 33,3% потенциальной заполняемости, а в 2009 г. - 66,7% общего объема койко-суток. Емкость востребованной доли рынка увеличилась до 43,5%, а невостребованная доля составила - 56,5%. В 2010 г. востребованная доля рынка увеличилась до 62,8% а в 2011 году - снизилась до 38,6%.

Таблица 6.

Показатели индексов спроса услуг для ПОП в 2008 - 2011 годах.

Свойство потребительского рынка услуг предприятий общественного питания - иметь либо отрицательный спрос (невостребованные места), либо положительный спрос (востребованные места) -позволяет использовать термин "индекс спроса" (ИС), который определяется отношением востребованной доли потребительского рынка услуг ПОП (положительный спрос) или невостребованной доли (отрицательный спрос) к общей емкости потребительского рынка.

Показатель, превышающий большую часть потребительского рынка услуг предприятий общественного питания либо в положительном, либо в отрицательном спросе, определяет общее состояние потребительского рынка.

Динамичность рынка предприятий общественного питания Севастополя требует опережающих действий, т.е. выявления тенденций и разработки на их основе прогнозов. В этих условиях важнейшим элементом обеспечения эффективного управления маркетингом является наличие полной, точной, своевременной и достоверной информации, необходимой для принятия адекватных управленческих решений.

Перспективы дальнейших исследований. Целесообразно продолжить исследования в плане расширения базы анализируемых данных, а также получения углубленных результатов в сфере оценки организации управления предприятий общественного питания. Важной задачей функции менеджмента в общественном питании является создание условий для формирования такой культуры внутри организации, которая бы характеризовалась сервисной дифференциацией, высокой чувствительностью, адаптивностью к быстро меняющимся требованиям потребителей, к единым для предприятий общественного питания ценностям, их миссии, брэнду. Здесь главное – это работа с потребителем услуг, развитие стратегического и экономического мышления в сознании руководителей, поддержка работников предпринимательского склада, склонных к творчеству, нововведениям, не боящихся рисковать и брать на себя ответственность за решение тех или иных проблем предприятия.

Выводы:

1. Теоретически обосновано значение классификации предприятий общественного питания, для выявления факторов эффективности деятельности предприятий, которое заключается в том, что она позволяет более полно раскрыть природу развития и необходимость развития данной сферы услуг, определить соотношение между факторами, выявить особенности в действии отдельных факторов с учетом специфики каждого направления деятельности предприятия на рынке индустрии общепита.
2. Установлено, что если в комплексе не решаются те ключевые проблемы, которые предопределяют низкую отдачу от качества услуг, если до конца не ясно, какой механизм будет обеспечивать использование вводимых документов и формальных процедур, для достижения целей системы работы предприятий общественного питания, то трудно ожидать высокой отдачи от размещения предприятий на региональном и местных уровнях.
3. Аргументировано, что на современном этапе развития рынка общественного питания должны преобладать предприятия малого бизнеса сетей быстрого питания.
4. В рамках социально экономического развития региона необходимо разработать Программу сетей быстрого питания и решить актуальные проблемы организации эффективного управления предприятиями общественного питания.

Источники и литература

1. Аленушкин Д. Быстрое питание: время новых форматов / Д. Аленушкин // Ресторанный бизнес. – 2003. – №6. – С.14-15.
2. Аленушкин Д. Франчайзинг двигатель регионального бизнеса / Д. Аленушкин // Ресторанный бизнес. – 2003. – №8. – С.22-23.
3. Ахмедов H.A. Маркетинг ресторанных услуг / H.A. Ахмедов, П.Б. Карпушенко // Маркетинг в России и за рубежом. – 2004. – №3. – С.41-51.
4. Волкова И. Маленький экскурс в ресторанный бизнес: с чем его едят? / И. Волкова, Г. Мумрикова // Современная торговля. – 2006. – №11. – С.39-43.
5. Голдовская М. Ресторанный бизнес на Урале: движение в сторону успеха / М. Голдовская // Ресторанный бизнес. – 2007. – №9. – С.19-21.
6. Каплин Д. Ресторанный бизнес остается прибыльной сферой вложения капитала / Д. Каплин, Н. Трофимов // Ресторанный бизнес. – 2000. – №3. – С.18.
7. Красовская Е.А. Специфика разработки комплекса маркетинга предприятий общественного питания / Е.А. Красовская, Ю.А. Пчелинцева // Вестник ОГУ. – 2004. – №28. – С.137-141.
8. Огнева C.B. Сертификация услуг общественного питания и торговли / C.B. Огнева // Партнеры и конкуренты. – 2008. – №9. – С.4-8.
9. Соловьева В.П. Общественное питание это не только рестораны / В.П. Соловьева // Магазин. Ресторан. Отель. – 2003. – №2. – С.28-29.