Аннотация.
Статья посвящена вопросам
обеспечения экономической безопасности
.
Автор рассматривает вариант создания службы экономической безопасности
.
Ключевые слова:
экономическая безопасность, угрозы, обеспечение экономической безопасности.
В настоящее время значимость такого аспекта функционирования предприятия как экономическая безопасность неуклонно возрастает. Обеспечение экономической безопасности является основой существования любого хозяйствующего субъекта в современных условиях. Экономическая безопасность предприятия при этом трактуется как возможность эффективно достигать основной цели своей деятельности в рыночной экономике, - получать прибыль, - за счет четкого выполнения предприятием своих функций в условиях влияния внутренних и внешних угроз. Понятие «угрозы безопасности» отражает такие изменения во внешней и внутренней среде субъекта, которые приводят к негативному изменению предмета безопасности. В качестве предмета угроз могут выступать те составные части хозяйственной системы предприятия, параметры которых могут выйти за допустимый интервал.
Существуют различные классификации угроз экономической безопасности предприятия. По отношению к субъекту угрозы могут быть внешними и внутренними. Внешние обусловлены воздействием внешней среды - политическая и экономическая нестабильность, обострение глобальных экологических проблем, непредсказуемая реакция торговых партнеров и т.п.; внутренние - состоянием самого предприятия. При этом внутренние факторы могут как усиливать, так и ослаблять действие внешних угроз, и наоборот.
Также выделяют реальные, уже произошедшие изменения, и потенциальные, которые могут произойти при каких-то условиях. Существуют угрозы, целенаправленно создаваемые другими субъектами, и возникающие стихийно, которые вызваны последствиями случайных событий. Угрозы могут носить опосредованный характер, действовать при определенных дополнительных условиях, и проявляться непосредственно, прямо вызывая негативные изменения. Различают угрозы, порождающие негативные изменения через короткие временные промежутки (в свою очередь они бывают регулярными и спорадическими), и перспективные, проявление которых может наступить через длительный период времени после возникновения данной угрозы. Они, в свою очередь, подразделяются на экономические, политические, социальные и экологические. Выявленные угрозы можно отнести к частично поддающимся нейтрализации и к не поддающимся сознательному управлению.
Наибольшее практическое применение на сегодняшний день нашла классификация угроз экономической безопасности по сфере их возникновения. В данном контексте выделяют следующие угрозы :
Предприятию как целому - финансовая несостоятельность, некомпетентный менеджмент или порча репутации (ведущие к несостоятельности);
Информации - утечка стратегически важных сведений;
Материальным активам - физическое исчезновение (уничтожение или пропажа) или порча;
Нематериальным активам - их ликвидация (к примеру, отзыв лицензии, непродление сертификата и пр.);
Финансам - пропажа;
Перспективам развития - неблагоприятная рыночная конъюнктура.
Разумеется, указанные угрозы не являются взаимоисключающими, а пересекаются друг с другом. Любая классификация в определенной мере условна.
Угрозы экономической безопасности предприятия в зависимости от источника возникновения делят на объективные и субъективные. Объективные возникают без участия и помимо воли предприятия или его служащих, независимы от принятых решений, действий менеджера - это состояние финансовой конъюнктуры, научные открытия, форс-мажорные обстоятельства и т. д. Их необходимо распознавать и обязательно учитывать в управленческих решениях. Субъективные угрозы порождены умышленными или неумышленными действиями людей, различных органов и организаций, в том числе государственных и международных предприятий конкурентов. Поэтому и их предотвращение во многом связано с воздействием на субъектов экономических отношений.
В целом, источниками угроз экономической безопасности могу выступать :
1) внешние источники:
Рынок - изменение спроса, курсов валют, продуктовой линейки, стоимости кредитов, усиление конкуренции;
Недобросовестная конкуренция и иные незаконные действия третьих лиц, направленные против предприятия;
Угрозы репутации предприятия по страновым, политическим, религиозным и иным мотивам, исходящие от органов государственной власти и общественных организаций;
Промышленные катастрофы, аварии, террористические акты, стихийные бедствия.
2) внутренние:
Персонал - разглашение конфиденциальной информации, умышленные нарушения контрольных процедур в целях хищения, халатность, саботаж;
Несовершенство механизма контрольных процедур (отсутствие необходимого контроля, незнание их персоналом).
Факторы экономической безопасности предприятия - это комплекс окружающих условий, воздействующих на параметры безопасности. Данные факторы подразделяют на внутренние и внешние. Внешние факторы при этом можно разделить на три подгруппы :
1) макроэкономические: стадия развития экономики страны, стабильность хозяйственного законодательства, уровень инфляции, паритет валют, покупательная способность населения, состояние финансовой системы, государственная политика (антимонопольная, инвестиционная, налоговая, инновационная, регуляторная, внешнеэкономическая, ценовая);
2) рыночные: потребительский и производственный спрос, уровень цен на сырье и готовую продукцию, динамика конкуренции в регионе и отрасли, поведение конкурентов, емкость рынка, платежеспособность контрагентов;
3) прочие: темпы научно-технического прогресса, демографические тенденции, криминогенная обстановка, природно-климатические факторы и др.
Совокупность внутренних факторов экономической безопасности можно разделить на следующие группы :
1) финансовые: структура и ликвидность активов, структура капитала, обеспеченность собственным оборотным капиталом, уровень рентабельности, доходность инвестиционных проектов, дивидендная политика,;
2) производственные: использование оборотных и основных средств, состояние и структура основных фондов, система контроля качества, структура себестоимости;
3) кадровые: организационная структура управления, мотивация персонала, наличие стратегии развития, квалификация и структура персонала, параметры оплаты труда, уровень рационализаторской активности, социальные мероприятия;
4) материально-технического обеспечения: уровень диверсификации поставок сырья, качество поставляемого сырья, ритмичность поставок, использование современных технологий;
5) инвестиционно-технологические: НИОКР, наличие инвестиционных ресурсов, уровень инновационной активности;
6) сбытовые: ассортимент продукции, ценовая политика, портфель заказов, степень диверсификации потребителей, политика расчетов с потребителями, готовность отгружаемой продукции, проведение маркетинговых исследований;
7) экологические: внедрение новых технологий, осуществление природоохранных мероприятий.
Служба безопасности предприятия - важное структурное подразделение, организуемое администрацией для обеспечения безопасности экономических, технико-технологических, правовых, коммерческих, физических и режимных компонентов предприятия. Служба безопасности является структурной единицей, непосредственно участвующей в работе предприятия. ее структуру и штат определяет руководитель предприятия в зависимости от особенностей деятельности и ее масштабов. Назначение на должность начальника службы безопасности, а также его освобождение производится руководителем предприятия.
Структура службы безопасности определяется исходя из результатов анализа функций обеспечения экономической безопасности. К ее основным функциям можно отнести следующие:
Организационно-управленческая - воздействие на формирование и совершенствование организационной структуры управления, помощь в организации координации и взаимодействия отдельных звеньев системы управления для достижения поставленных организационных целей;
Планово-производственная - разработка комплексных программ и отдельных специальных целевых планов обеспечения безопасности предприятия;
Социально-кадровая - участие в расстановке кадров, предупреждение и локализация внутриорганизационных конфликтов, создание здоровой рабочей обстановки в коллективе;
Административно-распорядительная - подготовка решений по организации и обеспечению функционирования корпоративной системы безопасности, определению полномочий, обязанностей, прав и ответственности работников в сфере обеспечения безопасности;
Хозяйственно-распорядительная - участие в планировании и выделении ресурсов, необходимых для эффективного решения задач безопасности предприятия, в подготовке и реализации мероприятий по обеспечению безопасности;
Учетно-контрольная - определение наиболее важных направлений финансово-хозяйственной деятельности и работа по организации своевременного обнаружения внутренних и внешних угроз финансовой устойчивости и стабильности предприятия, оценка их источников, налаживание контроля за критическими факторами, ведение учета негативных факторов;
Организационно-техническая - материально-техническое и финансовое обеспечение системы безопасности предприятия;
Научно-методическая - накопление и освоение передового опыта обеспечения безопасности, обучение штатного персонала, научная проработка возникающих проблем обеспечения безопасности, методическое сопровождение деятельности в данной сфере;
Информационно-аналитическая - целенаправленный сбор, хранение и обработка информации в области обеспечения безопасности.
Формирование службы безопасности предприятия производится на основе разработанных документов (устава и инструкций), в которых сформулированы цели, задачи и обязанности службы.
Цель функционирования службы безопасности предприятию заключается в своевременном выявлении и нейтрализации условий и причин, способствующих нанесению возможного ущерба.
Перечень основных задач службы безопасности определяется необходимостью достижения указанной цели и представляет собой требования к осуществлению мер по следующим направлениям:
Обеспечение защиты имущества предприятия;
Обеспечение безопасности персонала;
Обеспечение защиты коммерческой тайны и т.д.
Структура службы безопасности предприятия и ее штат определяется в соответствии с целями, задачами и функциями обеспечения безопасности. Ее деятельность должна быть нацелена на комплексное решение отмеченных выше задач на основе разработанной стратегии и применения широкого спектра тактических приемов подготовки и проведения мероприятий по обеспечению безопасности.
Служба безопасности должна осуществлять разработку режимов безопасности, установление и поддержание данных режимов, а также контроль за их соблюдением. Она может включать подструктуры внутренней безопасности, экономической разведки, физической защиты и т.п. В составе службы безопасности предприятия могут быть также образованы информационно-аналитические и вспомогательные подразделения, а также прочие организационные звенья по направлениям обеспечения безопасности, созданы временные структуры с привлечением сторонних специалистов для решения комплексных сложных задач обеспечения безопасности, определяемых конкретными целями и складывающейся обстановкой.
Взаимоотношения службы безопасности с другими подразделениями и службами предприятия определяются специальным уставом и организационно-распорядительными документами по вопросам данных отношений, которые оформляются в форме приказов и распоряжений руководства предприятия.
Ответственность службы безопасности перед руководством предприятия, его подразделениями и трудовым коллективом определяется в соответствии с функциями. За результаты своей работы она и ее работники несут юридическую, дисциплинарную и материальную ответственность. Службе безопасности предоставляется возможность использовать весь потенциал для решения проблем обеспечения безопасности.
Деятельность службы безопасности состоит в создании необходимых организационных, материальных и правовых, условий выявления, пресечения и предупреждения посягательств на имущество, благоприятную коммерческую конъюнктуру, интеллектуальную собственность и научные достижения, устойчивость хозяйственных связей, производственную дисциплину, социально-психологическую обстановку, технологическое лидерство, охраняемую информацию.
Организационные условия формируются на основе разработки, построения и поддержания высокой работоспособности общей организационной структуры управления процессом выявления и подавления угроз деятельности предприятия, использования эффективного механизма стимулирования ее оптимального функционирования, соответствующей подготовки и обучения персонала.
Материальные условия создаются за счет выделения и использования финансовых, кадровых, интеллектуальных, технических, информационных и прочих ресурсов, обеспечивающих своевременное выявление, подавление или ослабление внутренних и внешних источников угроз, предотвращение и локализацию возможного ущерба и создание благоприятных возможностей и условий деятельности предприятия. Эти ресурсы наполняют организационные меры необходимым материальным содержанием, создающим реальную основу развития системы обеспечения безопасности предприятия.
Создание правовых условий заключается в разработке, толковании и реализации норм права, установлении пределов их действия, в формировании необходимых правоотношений, определении и обеспечении правомерного поведения персонала предприятия по отношению к его криминологической безопасности, использовании мер государственного и административного принуждения, применении санкций к физическим и юридическим лицам, посягающим на законные интересы предприятия, постоянном совершенствовании правовой технологии деятельности службы безопасности.
- Балкова, К.М. Особенности формирования службы экономической безопасности предприятия / К.М. Балкова // Экономика и предпринимательство. - 2014. - № 11. - С. 812-814.
- Волкова, М.Н. Функциональные направления службы безопасности предприятия / М.Н. Волкова, Д.С. Иванников // Социально-экономические науки и гуманитарные исследования. - 2015. - № 4. - С. 144-147.
- Горбачев, Д.В. Комплексный подход к организации деятельности службы экономической безопасности предприятия / Д.В. Горбачев, М.В. Кононова // Интеллект. Инновации. Инвестиции. - 2014. - № 1. - С. 165-170.
- Кавыршина О.А. Управление затратами учебное пособие / О. А. Кавыршина, А. Л. Шарыкина; ГОУВПО "Воронежский гос. технический ун-т". Воронеж, 2010.
- Моисеева В.М. Направления повышения клиентоориентированности / В.М. Моисеева // Экономинфо.- 2009. - № 12. - С. 19-21.
- Радченко В.М. Основы инвестиционной деятельности: учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 030500.18 "Профессиональное обучение (экономика и управление)" / В. М. Радченко, А. В. Котельников; Федеральное агентство по образованию, Гос. образовательное учреждение высш. проф. образования "Воронежский гос. пед. ун-т". Воронеж, 2006.
- Сабетова Т.В. Проблемы стимулирования инновационной активности / Т.В. Сабетова // Нормирование и оплата труда в промышленности. - 2015. - № 5-6. - С. 22-27.
- Саламова С.С. Теоретические подходы к обеспечению экономической безопасности предприятия / Т.А. Волкова, М.Н. Волкова, Н.В. Плужникова, С.С. Саламова // ФЭС: Финансы. Экономика. Стратегия - 2015. - №3. - С.29-32.
- Суглобов, А. Е. Экономическая безопасность предприятия: учебное пособие / А. Е. Суглобов, С. А. Хмелев, Е. А. Орлова. - М.: ЮНИТИ, 2013. - 271 с.
Научный руководитель : к.э.н., доцент Волкова М.Н.
Научные публикации (статьи и монографии) с ключевым словом экономическая безопасность , выпущенные в Издательстве Креативная экономика (найдено: 87 за период c 2002 по 2019 год).
1. Караваева И.В., Лев М.Ю.
// Вопросы инновационной экономики. (№ 1 / 2019).
В статье анализируется причины возникновения понятия справедливой цены в историческом аспекте в экономических учениях различных школ и религий. История экономических учений свидетельствует, что проблема безопасности в древности, с дохристианских времен, например, в античной философии рассматривалась как проблема взаимосвязи безопасности с хозяйственными и политическими отношениями, и предпринималась попытка рас¬крыть ее роль в общественной жизни.
Авторы на основании экономических дохристианских учений, раннехристианских, мусульманских источников раскрывают понятие «справедливой цены», и представляют новое прочтение истории экономических учений, которое может помочь преодолеть те трудности, возникшие с начала либерализации цен и продолжаются на пути к современному состоянию развития экономики, в преодолении постоянных барьеров, таких как: инфляция, падение доходов населения, сокращение роста ВВП, нереальный банковский процент.
Предлагается определять на социально значимые продовольственные товары первой необходимости, на первоначальной стадии развития современного российского общества законодательно устанавливать розничные цены, как например, на упаковке табачных изделий, тем более, что в отличие от табака, цены продолжают оставаться свободными, нерегулируемыми.
Предлагается определять на социально значимые продовольственные товары первой необходимости, на первоначальной стадии развития современного российского общества законодательно устанавливать розничные цены, как например, на упаковке табачных изделий, тем более, что в отличие от табака, цены продолжают оставаться свободными, нерегулируемыми.
Караваева И.В., Лев М.Ю. Справедливая цена в системе формирования экономической безопасности: исторический аспект // Вопросы инновационной экономики. – 2019. – Том 9. – № 1. – doi: 10.18334/vinec.9.1.39764.
5. Вартанова М.Л., Дробот Е.В.
// Российское предпринимательство. (№ 9 / 2018).
Евразийский экономический союз играет важную роль в стремлении России расширить внутренний рынок и, особенно в ее стремлении обеспечить социально-экономическую и политическую стабильность на постсоветском пространстве. Авторы отмечают, что, несмотря на то, что во всех странах проводится много исследований по сотрудничеству на евразийском пространстве, в экспертной среде пока не сложилось единого представления о том, как оно должно развиваться. В исследовании предлагаются варианты сближения и синхронизации экономических механизмов в странах Евразии, и, в частности между Россией и Китаем, чтобы они учились на опыте друг друга при создании инклюзивной системы сотрудничества и взаимодействия.
Вартанова М.Л., Дробот Е.В. Перспективы расширения евразийского пространства в контексте укрепления торгово-экономического и финансового сотрудничества России и Китая // Российское предпринимательство. – 2018. – Том 19. – № 9. – с. 2323-2344. – doi: 10.18334/rp.19.9.39331.
10. Примышев И.Н., Черемисина С.Г., Скараник С.С.
// Российское предпринимательство. (№ 5 / 2018).
В статье рассматривается современное состояние производственного и кадрового потенциала агропромышленного комплекса Крыма в контексте развития его приоритетных отраслей. Определены основные проблемы и тенденции развития отраслей растениеводства и животноводства Крыма. В ходе исследования выявлены серьезные диспропорции в структуре кадрового потенциала агропромышленного комплекса Крыма. Проанализирована динамика образовательного уровня руководителей сельскохозяйственных предприятий и работников массовых профессий в аграрной сфере экономики региона. Установлена негативная тенденция роста текучести кадров и снижения профессионального уровня потенциала руководящих кадров в сельскохозяйственных предприятиях Крыма. Авторы акцентируют внимание на необходимости применения обоснованной целевой государственной поддержки сельского хозяйства и развития его кадрового потенциала.
Примышев И.Н., Черемисина С.Г., Скараник С.С. Современное состояние производственного и кадрового потенциала агропромышленного комплекса Крыма // Российское предпринимательство. – 2018. – Том 19. – № 5. – с. 1597-1610. – doi: 10.18334/rp.19.5.39055 .
14. Глебова О.В., Симонов А.В.
// Вопросы инновационной экономики. (№ 1 / 2018).
В статье рассмотрены проблемы, связанные с обеспечением экономической безопасности участников высокотехнологичных проектов разработки и реализации продукции гражданского и двойного назначения. На основе контрактного подхода предложена классификация участников высокотехнологичных проектов, их способностей по предотвращению рисковых событий. Предложенные в работе классификации позволяют дифференцировать выбор предохранительных мероприятия, способствующих экономической безопасности участников высокотехнологичных проектов.
Глебова О.В., Симонов А.В. Управление экономической безопасностью участников высокотехнологичных проектов разработки и производства продукции двойного и гражданского назначения на основе контрактного подхода // Вопросы инновационной экономики. – 2018. – Том 8. – № 1. – с. 117-128. – doi: 10.18334/vinec.8.1.38857 .
16. Вякина И.В., Александров Г.А.
// Российское предпринимательство. (№ 1 / 2018).
Сегодня Россия находится в поиске новой парадигмы социально-экономического развития. Произошедшие кардинальные сдвиги в условиях функционирования предприятий и их отношений с органами власти предопределили изменения в методологии мониторинга и оценки эффективности инвестиционной деятельности с позиций стратегической безопасности экономики страны. При этом особую актуальность приобретают исследования в области понимания процессов, связанных с изменениями социальных, политических и экономических отношений.
Вякина И.В., Александров Г.А. О необходимости развития методологии оценки эффективности инвестиций // Российское предпринимательство. – 2018. – Том 19. – № 1. – с. 195-206. – doi: 10.18334/rp.19.1.38697 .
19. Косьмин А.Д., Кузнецова О.П., Косьмина Е.А.
// Креативная экономика. (№ 11 / 2017).
Целью представленной работы является критическое рассмотрение содержания, направленности действия и гипотетических последствий (эффектов) реализации различного рода правительственных и президентских экономических новелл, затрагивающих коренные интересы подавляющего большинства российских граждан. В статье представлен анализ результатов исследования различных Международных организаций по определению аспектов благополучия и счастья с целью получения объективного представления о дистанции, отделяющей Россию от проактивных государств, которая идентифицируется с данными российской статистики и социологических исследований и является следствием жесточайшего равнодушия властей к народу, ограничения личной свободы россиян, свободы их благополучия и субъектности. Для того, чтобы преодолеть выявленное отставания России от развитых стран мира по различным аспектам благополучия и счастья, необходимо удовлетворить Конституционное право голоса граждан страны, их право знать о конкретных намерениях – действиях властного треугольника «президент – парламент – правительство», в котором остаётся слабой системность взаимоотношений указанных властей в решении задачи человеческого развития для всех и каждого, право участвовать в общественной дискуссии и быть субъектами формирования своей жизни, с одной стороны, и создать благоприятные возможности для всех (граждан) пользоваться плодами прогресса в области человеческого развития, с другой стороны.
Косьмин А.Д., Кузнецова О.П., Косьмина Е.А. Разумная социально-экономическая действительность как равнодействующая двух контрастных полюсов естественного света разума – глупости и мудрости // Креативная экономика. – 2017. – Том 11. – № 11. – с. 1255-1302. – doi: 10.18334/ce.11.11.38493 .
20. Дробот Е.В., Макаров И.Н., Иванова А.А.
// Российское предпринимательство. (№ 19 / 2017).
Данная работа посвящена анализу институциональной специфики формирования государственной системы управления развитием предприятий стратегических отраслей экономики. Выделены основные общие и специфические институты среды функционирования предприятий стратегических отраслей, проведен анализ возможных форм воздействия на развитие данных предприятий. В качестве основных проблем выделено отсутствие в нашей стране понятия стратегических активов и единой концепции управления ими, что критически важно в период действия экономических санкций.
Дробот Е.В., Макаров И.Н., Иванова А.А. Особенности государственного управления развитием стратегических отраслей в условиях экономических санкций: институциональный и системный аспект // Российское предпринимательство. – 2017. – Том 18. – № 19. – с. 2769-2786. – doi: 10.18334/rp.18.19.38358 .
Издайте свою монографию в хорошем качестве всего за 15 т.р.!
В базовую стоимость входит корректура текста, ISBN, DOI, УДК, ББК, обязательные экземпляры, загрузка в РИНЦ, 10 авторских экземпляров с доставкой по России.
Москва + 7 495 648 6241
1.3 Современное состояние молочной промышленности России
Молочная промышленность - крупная отрасль народного хозяйства. В общем объеме производства пищевых продуктов в РФ она занимает третье место.
Россия относится к странам с высоким уровнем потребления молочных продуктов. Даже сейчас, когда отечественное молочное животноводство переживает трудные времена, среднедушевое потребление молочных продуктов составляет 240 кг в год.
Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать более пяти тысячелетий назад. Молоко – единственный продукт питания первые месяцы жизни человека.
«Молоко, - писал академик И.П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой».
Установлено, что этот продукт содержит свыше 100 ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, и витамины. С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. По научно- обоснованным нормам, молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).
В настоящее время над решением проблем молочной промышленности работают ученные Всесоюзного научно – исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ), Всесоюзного научно – исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) НПО «Углич», их филиалы и ряд высших учебных заведений .
Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующие технологические процессы по переработке молока и разрабатывать новые.
В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д.
От них в значительной мере зависит и выполнение Продовольственной программы России. Вместе с другими работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов.
Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.
Начиная с июля 2007г., в России наметилась тенденция роста темпов производства молока в общественном секторе страны. Темпы сокращения производства молока сначала замедлились, а в октябре и ноябре текущего года впервые за несколько последних лет производство сырого молока в сельскохозяйственных предприятиях превысило прошлогодние объемы более, чем на 4 %.
Национальный проект "Развитие АПК" в качестве приоритетного направления определил ускоренное развитие животноводства. Сокращение поголовья крупного рогатого скота, начавшееся в 1986г. до настоящего времени не преодолено.
Положение в молочной индустрии еще более серьезно, чем в мясной. Российское молочное стадо на сегодня по численности меньше, чем оно было в послевоенном 1945г. Надои молока в стране падают, а ввозить его в страну в промышленных объемах невозможно.
Вытекающие отсюда последствия: масштабное использование сухого молока, увеличение немолочных компонентов в составе молочных продуктов и, как следствие, сокращение производства полноценных молочных продуктов .
Основной проблемой дальнейшего развития молокоперерабатывающих предприятий является обеспечение сырьем. В отрасли наблюдается тенденция сокращения сырьевой базы животноводства, из-за уменьшения численности крупного рогатого скота. Сложившаяся структура поголовья не соответствует научным нормам и не способствует воспроизводству стада за счет собственных ресурсов. Хотя на предприятиях отрасли идет, активное обновление основных производственных фондов, степень износа всей их совокупности в 2006 г. составила 39,8 %, а по активной части - 60 % .
По мнению директора Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Д.Рылько: «На фоне ухудшающейся общей ситуации в молочном животноводстве в последние годы наметились и положительные тенденции - растет число крупных хозяйств, имеющих молочное стадо свыше 600 голов и использующих современные технологии. Надои молока в таких хозяйствах, зачастую, более чем в два раза превышают средние по РФ.
"Результаты деятельности хозяйства, специализирующегося на молочном животноводстве, зависят от многих показателей, при этом они во многом коррелируются от размера стада, - считает директор ИКАР Д. Рылько. - Хорошо себя чувствуют крупные и крупнейшие молочно-товарные комплексы, связанные контрактами с ведущими промышленными переработчиками. К таким хозяйствам, как правило, примыкают «откормочники», то есть формируются своеобразные производственные кластеры"
Как сообщила "Интерфаксу" ведущий эксперт Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Татьяна Рыбалова: "Сокращение поголовья в ближайшей перспективе продолжится, так как хозяйства, где продуктивность коров ниже 2 тыс. кг в год, неминуемо уйдут с рынка. К сожалению, число таких хозяйств продолжает оставаться значительным, - считает ведущий эксперт ИКАР Т. Рыбалова. - Оздоровление отрасли за счет создания современных животноводческих хозяйств пока идет медленно, на беспривязное содержание переведено только около 4% поголовья коров, но процесс уже пошел. Успешная реализация национального проекта без сомнения его активизирует" .
Производство молока-сырья в I квартале 2007 г. хозяйствами всех категорий составило 6,1 млн т. В целом по РФ прирост объемов молока составил 2 %. Наибольшее количество производства молока приходится на Приволжский федеральный округ - 2045,7 тыс. т (34 % от общего объема), т.е. прирост составил 6,9 % по отношению к аналогичному периоду 2006 г. Доля Центрального федерального округа в общем объеме производства молока составила 21 % (1272,8 тыс. т), отмечено незначительное его сокращение (на 0,1 %) (рис.1).
Рисунок 1. - Доля Федеральных округов в производстве молока-сырья .
Самый большой прирост объемов производства молока в крестьянских (фермерских) хозяйствах и хозяйствах индивидуальных предпринимателей (8,5 %). В сельскохозяйственных предприятиях он составил 3 %, в хозяйствах населения - всего 0,5 %. Более полная информация о производстве молока в федеральных округах во всех категориях хозяйств, представлена на рисунке 1.
Производство молока в общественном секторе в последние месяцы растет. Начиная с июля 2007г., в России наметилась тенденция роста темпов производства молока в общественном секторе страны. Темпы сокращения производства молока сначала замедлились, а в октябре и ноябре 2007 года впервые за несколько последних лет производство сырого молока в сельскохозяйственных предприятиях превысило прошлогодние объемы более, чем на 4% .
Производство молочной продукции в I квартале 2007 г. отмечен рост производства практически всех видов молочной продукции, за исключением сухого обезжиренного молока (-1 ,7 %) и молочных консервов (-11,5 %). Наибольший рост выработки среди молочных продуктов - сыры жирные (включая брынзу). За квартал он составил 24,5 % (187,2 тыс. т). Наименьший прирост отмечен в производстве молока сухого цельного - всего 3,4 % .
Второе полугодие 2007 г. ознаменовалось ростом цен на молочную продукцию. Сухая жаркая погода в большей части российских регионов, установившаяся с начала лета, привела к снижению производства молока и начиная с июня его отгрузка на переработку снизилась относительно показателей 2006 г. Поступление молока на перерабатывающие предприятия было ниже прошлогоднего на 3-4 %. Полностью восполнить объемы за счет сухого молока не представлялось возможным, так как мировые цены на него поднялись до небывалой высоты. И лидеры рынка начали ценовую битву за сырое молоко.
В условиях снижения объемов сырья в прошлые годы производство цельномолочной продукции активно росло при одновременном уменьшении выпуска других молочных продуктов, прежде всего сливочного масла. Во втором полугодии 2007г. конъюнктура рынка молочных продуктов формировалась под воздействием не только нехватки сырья, но и еще ряда факторов, среди которых доминировала отмена субсидий на молочные продукты в странах ЕС. Если в августе - сентябре изменения на рынке были не столь явные, а цены только начали подниматься, то в октябре ситуация окончательно прояснилась. Повсеместный рост цен на молочные продукты сказался на покупательском спросе: он упал.
Опыт начала и середины 1990-х годов, когда также произошел скачок цен, показывает, что в условиях резкого роста цен на молочную продукцию в первую очередь падает спрос на цельномолочную продукцию, точнее, наиболее дорогие позиции ее ассортимента.
Наибольшее снижение объемов производства (рис. 2) отмечено в европейской части России, в которой локализованы основные мощности по выпуску цельномолочной продукции, сильнее ощущается нехватка сырого молока и сформировались высокие цены на него. Лидируют по объемам снижения производства ЦМП Москва и Московская обл., где сосредоточен выпуск наиболее дорогой продукции глубокой переработки .
Рисунок 2. Темп роста производства цельномолочной продукции в РФ январе – октябре 2007г. относительно 2006г .
Отметим, что снижение выпуска ЦМП идет не повсеместно, в ряде регионов страны объемы даже выросли. Наибольший прирост произошел в Воронежской обл., основной производитель - Воронежский МК, давно уже испытывающий нехватку сырого молока из-за сильного снижения надоев в регионе, традиционно имеет большие запасы сухого молока, которые, вероятно, и дают пока возможность не снижать, а наращивать объемы. Заметный прирост цельномолочной продукции отмечен в Курганской обл., где расположено предприятие компании «Юнимилк» - «Ялуторовскмолоко». Наращивать объемы здесь удается за счет сохраняющихся низких цен на молоко, в декабре они удерживались на уровне 10 руб/кг (плюс дотация 2,5 руб., выплачиваемая производителям за каждый килограмм молока, отправленный на переработку) .
Нынешняя ситуация отличается от прошлых тем, что снижение спроса на цельномолочную продукцию сопровождается ростом спроса на обезжиренное сухое молоко, отечественные сыры и сливочное масло. В результате произошло перераспределения сырья в пользу этих продуктов, выпуск которых в октябре возрос соответственно на 21; 18,7 и 13,7 %. Октябрь стал первым месяцем за последнее время, когда отгрузка молока на переработку достигла прошлогодних объемов, а цены на сухое молоко стабилизировались.
Объемы импорта сливочного масла и сыров в последние месяцы 2007г. снизились относительно прошлогодних показателей примерно на 10 %, изменилась и структура импорта. Так, в импорте сыров вновь возросла роль поставок Белоруссии и Украины, на их долю пришлось в октябре 40 % всех сыров.
Динамика цен на молочные продукты во многом будет зависеть от мировых цен на сухое молоко, а они продолжают расти. Что касается внутренних цен, то до сезонного снижения мы ожидаем роста в пределах 10-12 % относительно декабря 2007 г., т. е. до 135-138 руб/кг. Соответственно будут расти цены и на сырое молоко, и на продукты его переработки.
Кроме того, эксперты отмечают падение объемов производства продукции с высокой добавленной стоимостью из-за ее подорожания.
Как уже сообщалось, молоко не менее 1,5% жирности и кефир не менее 1% жирности включены в список продуктов, цены на которые заморожены до 1 мая этого года »
В ходе исследования определено, что в настоящие время на рынке молочной промышленности существуют множество проблем, но грамотно проведенный SWOT- анализ позволяет предприятию не только оценить перспективы своего развития, слабые и сильные стороны, но и проанализировать вероятные угрозы, давая возможность максимально предотвратить влияние негативных факторов на деятельность, а поддержка на уровне государства, прежде всего способствует развитию и увеличению объемов производства и переработки в данной отрасли.
В молочной промышленности в настоящее время особой популярностью пользуются кисломолочные продукты с растительными наполнителями, которые обладают лечебно-профилактическими свойствами. Для устранения существующего дефицита пищевых волокон в питании населения наиболее рационально добавлять их в кисломолочные напитки как часто потребляемые всеми слоями населения.
Пищевые волокна стимулируют моторные функции кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, играют положительную роль в нормализации состава микрофлоры кишечника, в ингибировании гнилостных процессов, способствуют снижению токсических веществ.
Был получен ряд пастообразных кисломолочных продуктов на основе цельного молока и ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока с пищевыми волокнами. Источниками пищевых волокон служили ржаные и пшеничные отруби, а также пшеничная клетчатка. В качестве закваски использовалась смесь термофильных стрептококков и болгарской палочки. В состав разработанных пастообразных продуктов для улучшения их вкусовых достоинств вносили 2% паффингов - мелких засушенных кусочков различных фруктов.
Для корректировки физико-химического и микробиологического состава продукта и его структуры всё чаще используют продукты переработки растениеводства. Разработана технология кисломолочного напитка с использованием пищевых волокон из свекловичного жома, комплексного пребиотика «Лаэль» и пахты. Все эти компоненты являются незаменимыми при создании продуктов, которые наряду с определёнными функциональными свойствами позволяют использовать в их составе вторичное сырьё молочной переработки.
Технологический процесс проходит по традиционной схеме выработки кисломолочных напитков резервуарным способом. По результатам биохимических исследований аминокислотного состава кисломолочного напитка с пищевыми волокнами видно, что его биологическая ценность высока. Это подтверждает предположение о функциональных свойствах данного продукта.
В последнее время особое значение приобрели кисломолочные продукты лечебно-профилактического направления, которые отнесены к функциональным продуктам. Они позитивно влияют на организм человека в первую очередь за счёт способности к коррекции нормальной микрофлоры кишечника.
В связи с этим была разработана технология нового функционального продукта «Бифидок», в котором учтены современные медико-биологические требования к качеству на уровне лучших отечественных и зарубежных образцов. Продукт создан с использованием бактериального концентрата «АЛБ», он представляет собой композицию трех видов бифидобактерий, выделенных из содержимого кишечника здорового ребёнка. В лабораторных условиях они проявляли свою высокую антагонистическую активность по отношению к 14 штаммам патогенных микроорганизмов. Целесообразно вносить концентрат после термизации кисломолочной основы. В состав продукта введен крахмал. Применение стабилизатора исключает необходимость увеличения содержания СОМО молока, предотвращает агрегацию белка.
Обезжиренное молоко долгие годы являлось отходом производства масла и в значительных объемах шло на выпойку молодняка сельскохозяйственных животных. Между тем в обезжиренном молоке содержатся все составные части молока, практически в том же количестве, что и в цельном, кроме жира, причём они находятся там в неизменном виде. Жир обезжиренного молока полнее усваивается благодаря высокой дисперсности. Так, оно может быть использовано на выработку продуктов функционального питания. Для этого в него необходимо ввести растительные пектиносодержащие добавки, закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий и вкусовые наполнители.
На кафедре технологии молока и молочных продуктов Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И Вавилова были проведены исследования по использованию пюре тыквы для производства кисломолочного продукта. Тыква легко усваивается организмом, способствует активации органов пищеварения. Изучали возможность замены сахара современными подсластителями (цикламат), для людей страдающих сахарным диабетом.
Для устранения резкого привкуса тыквы, к которому некоторые потребители относятся отрицательно, в продукт вносили чернослив. Он богат многими макро- и микроэлементами, рекомендуется в пищу при заболеваниях связанных с нарушением проницаемости капилляров и при гипертонической болезни.
В целях обогащения продукта полноценным молочным белком добавляли сухое обезжиренное молоко в количестве 5%. В качестве заквасочных культур брали термофильный стрептококк и болгарскую палочку в соотношении 4:1.
В результате исследований была разработана рецептура нового кисломолочного продукта, установлены способы и режимы подготовки наполнителей, параметры и схема технологического процесса в аппаратурном оформлении. Полученный продукт обладает функциональными свойствами, так как входящие в него растительные наполнители и закваски улучшают работу органов внутренней секреции и общий обмен веществ. Производство продукта экономически оправдано, так как сырьё (обезжиренное молоко) и все компоненты имеют низкую стоимость.
Результаты исследований обеспеченности йодом населения России, выполненные в течении последнего десятилетия, свидетельствует о наличии йодной недостаточности различной степени - от лёгкой до тяжёлой. В связи с этим был разработан новый функциональный кисломолочный продукт на основе экстракта морской бурой водоросли фукус, в котором содержится 0,1-0,3% йода. В ходе исследований было отмечено влияние соотношения экстракта фукуса и молочной основы на скорость кислотообразования. Установлено активизирующее влияние йодсодержащей добавки на процесс сквашивания продукта: увеличивается скорость кислотообразования, сокращается длительность процесса коагуляции на 30-40 минут по сравнению с обычным кефиром.
На основе выполненных исследований разработан технологический процесс производства кисломолочного напитка «Фуксан» с использованием йодсодержащего растительного сырья.
В молочной промышленности кефир получают путём сквашивания молока кефирной закваской. Для перспективного культивирования микроорганизмов, составляющих микрофлору кефирной закваски и получения готового продукта с высокими качественными показателями, разработана технология производства кефира с добавкой обеспечивающей ускорение сквашивания молока, обогащение кефира биологически активными веществами. В качестве питательной среды для более интенсивного развития микрофлоры кефирной закваски используют сироп корня солодки. Время приготовления кефира с использованием добавки в среднем сокращается на 2,5-3 часа при стабильном нарастании кислотности до 110 єТ. Это объясняется более интенсивным культивированием микрофлоры кефирной закваски на молоке, обогащенном растительной добавкой.
кисломолочный продукт кефир закваска
Развитая рыночная экономика, создание которой стало целью проведенных в стране реформ, предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является рынок молока и молочных продуктов. В настоящее время можно говорить лишь о начале формирование полноценного рынка молочных продуктов в России. Данный этап характеризуется, прежде всего стихийностью происходящих процессов. В первую очередь, это связанно с тем, что при переходе к новым экономическим условиям хозяйствования государство отказалось от регулирования товарных потоков продовольствия (хотя и весьма далеких от совершенства), система обеспечения населения странны продовольствием была разрушена, а новая система, механизм её функционирования, который позволил бы сгладить неизбежное трудности переходного периода, не были созданы.
Ситуация усугубилась тем, что переход к рыночной экономике стал периодом резкого спада производства продукции, в результате формирования рынка молочных продуктов началось в условиях снижения товарного предложения со стороны отечественных производителей. За 1991 - 1995 гг. производство цельномолочной продукции сократилось 3,7 раза, масло животного, сыров жирных и консервов молочных - в 2, сухих молочных продуктов - в 1,5 раза. Аналогичная тенденция сохранилась и в 1996 году. Падение объемов производства молочной продукции сопровождалось сокращением её ассортимента. Одним из основных направлений развития рынка молока и молочных продуктов в стране является формирование конкурентной среды.
На протяжении последних десятилетий обеспечение населения страны молоком и молочными продуктами осуществлялась в рамках системы централизованного формирования и распределения продовольственных фондов, строго регламентированного государственного ценообразование на продукты питания. В этих условиях не могло быть речи о серьезной конкуренции производителя на рынке молока и молочных продуктов.
Основными переработчиками молока и производителями молочной продукцией в стране были предприятия молочной промышленности, объединенные в составе соответствующей под отрасли пищевой промышленности.
Использование среднегодовой производственной мощности по выработке цельномолочной продукции снизилось 76,1 % в 1990 году. До 24,4 % 1995 году; по выработке масло животного - 75,7 % до 43,5 %, сыра сычужного - 86,3 % до 50,5 %, сухих молочных продуктов - с 93,3 % до 53,0 %, консервов молочных - с 79,2 % до 47,7 %, СОМ, ЗСМ и сухой сыворотки - с 74,5 % до 34,2 % соответственно. Это замедляет развития полноценного рынка молочных продуктов в России. Ни способствует насыщению его высококачественными, разнообразными продуктами.
В последние годы на состояние и развитие рынка молока и молочных продуктов в стране все больше влияние оказывает импорт этой продукции, как из стран дальнего зарубежья, так и из государств - членов СНГ. 1995 году поставки молока поставки молока и молочных продуктов по импорту (в пересчете на молоко) составили 5,8 млн. т. Следует отметить, что если в начале 90-х годов объем их импорта значительно колебался (1991 год - 6,9 млн. т., 1992 год - 3,1 млн. т.), то в 1993 - 1995 гг. он стабилизировался, в целом на уровне 5,4 - 5,8 млн. т. в год.
В структуре импорта и молочных продуктов в настоящее время преобладает масло, меньших объемах ввозятся в страну сыры, молоко и сливки сгущенные, сухое цельное и обезжиренное молоко, творог. В 1995 году стоимость импортированного животного масло составило 451,6 млн. долларов США, сыров и творога - 451,1, молока и сливок - 113,3 млн. долл., или соответственно 34661,1 и 0,8 % в общем, объеме импорта продовольствия.
В тех странах, где еще недавно по преимуществу производились зерновые продукты и в огромной массе экспортировались на мировой рынок и господствовали менее интенсивные системы сельского хозяйства, все большую роль начинают играть, как в производстве и внутреннем потреблении, так и в экспорте молочные продуты. Примерами, кроме европейских стран, могут служить Новая Зеландия, Австралия, Аргентина и др. США так же значительно увеличивают производства масла, выходя по абсолютным размерам производства на первое место среди маслопроизводящих стран мира.
Сейчас Америка превращается в страну импортирующую масло из колонии. С другой стороны, рост индустриализация США сильно увеличил внутреннее потребление молочных продуктов. Те же, в сущности, процессы, которые связанны с развитием молочного хозяйства капиталистических условиях, происходили и в довоенной России. Только конкретная обстановка сильных еще полукрепастических отношений накладывало свою печать в форме более медленных темпов, развитие молочного хозяйства, географической локализации его в первую очередь, в тех районах где эти остаточные отношения являлись меньшим препятствием и т.д.
Довоенная Россия увеличивала производства масло и молочных продуктов и под влиянием иностранного капитала выступала уже в качестве крупного экспортера масла, занимая второе место на мировом рынке по размерам экспорта.
Уже до империалистической войны произошло выступление Австралии и Канады с тенденциями на экспорт масла. Маслодельная промышленность в Аргентине становится экспортной отраслью. Империалистическая война и пролетарская революция в России соответствии с теми деформациями, которые они внесли в мировые отношения, отразились и на молочном хозяйстве.
Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания первый месяцы жизни человека «Молоко, - писал академик И.П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше 100 ценнейших компонентов. В него входит все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, и витамины.
С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. По-научному обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).
В настоящее время над решением молочной промышленности работают ученные Всесоюзного научно - исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ), Всесоюзного научно - исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) НПО «Углич», их филиалов и ряда высших учебных заведений. Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующие технологические процессы переработке молока и разрабатывать новые. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. От них в значительной мере зависит и выполнение Продовольственной программы России. Вместе с другими работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.