Бизнес по изготовлению и продаже мороженого перспективен по многим причинам, основная из которых – большой спрос на продукцию. Не станет открытием тот факт, что это холодное лакомство любят и взрослые, и дети, а в каждом продовольственном магазине оно обязательно представлено в большом ассортименте. Так почему бы не купить оборудование для производства мороженого и не начать собственный прибыльный бизнес в этой отрасли? Вариативность технологии, а также разнообразие сырья и оборудования позволяет запустить даже домашнее производство, затратив при этом минимум средств.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 5000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Составляя бизнес план производства мороженого, важно начать с анализа конкретного рынка. Дело в том, что конкуренция в этом сегменте довольно высока, и от идеи лучше отказаться, если в регионе уже открыт десяток подобных предприятий. А если ниша представлена небольшим количеством производственных цехов, то можно смело приступать к воплощению задуманного.
Какие же нюансы предстоит учесть предпринимателю, чтобы производство и продажа мороженого в России стали приносить ему ощутимую прибыль? И как раз планирование дальнейшей деятельности особенно важно, учитывая сложную ситуацию на экономическом рынке. Тут стоит реально оценить свои силы и финансовые возможности. Вряд ли новичку стоит бездумно тратить деньги, вкладывая внушительные инвестиции в крупномасштабное предприятие. Оптимальный вариант на первых порах – мини цех, сбывающий продукцию на местном рынке.

Особенности сезонного бизнеса на .

Сырье и технология выпуска мороженого

Общая технологическая схема выпуска мороженого

Технологическая линия производства мороженого, несмотря на то, что мы говорим о пищевом продукте, совсем несложна, ведь основные операции на предприятии осуществляют машины и аппараты. Но даже в этом случае, каждый предприниматель должен досконально изучить весь процесс.

Технология производства мороженого заключается в следующем:

  • Подготовка сырья.
  • Смешивание в определенной пропорции необходимых компонентов.
  • Фильтрование массы.
  • Пастеризация массы и ее гомогенизация.
  • Охлаждение «полуфабриката».
  • Фризерование массы.
  • Закаливание мороженого.
  • Упаковка готового мороженого.
  • Хранение продукта в холоде до момента отгрузки.

Мороженое бывает самых разных видов, а потому в условиях массового его выпуска используется и разное сырье. Свою рецептуру не откроет ни одно действующее предприятие, а потому, придется «придумывать» собственный продукт, характеризующийся отличным вкусом и привлекательным внешним видом. Не обладая специфическими знаниями в области пищевого производства, сделать это будет сложно – без помощи квалифицированного специалиста не обойтись.

Качество каждого компонента должно строго проверяться на входе.

Производство мороженого как бизнес будет приносить прибыль, если по максимум расширить ассортимент. Но для многих видов продукции используется, в основном, следующие ингредиенты:

  • молоко,
  • молочные продукты ( , сыворотка, сливки)
  • сахар,
  • растительные жиры,
  • наполнители (какао, шоколад, желе, топинги, орешки, джемы и др.)

Для удешевления себестоимости продукта, а соответственно и его рыночной цены, многими предприятиями используются не только заменители натуральных компонентов (растительные жиры, эмульгаторы, сухое молоко), но и полностью готовые к промышленной переработке сухие смеси для мороженого. Подобные смеси представлены сегодня на рынке в большом ассортименте. Но ожидать, в этом случает, от конечного продукта отменного натурального вкуса, конечно не приходится. Но и на такую продукцию находится свой спрос, поскольку стоит она меньше прочих видов.

В качестве дополнительного сырья на предприятиях используются вафельные палочки, деревянные палочки, пластмассовая тара.

Техническое оснащение производственного цеха

Линия по производству эскимо на палочке

Основная статья расходов во многих сферах бизнеса – оборудование. И этот проект – не исключение. Чтобы купить линию по производству мороженого, предпринимателю придется вложить не менее 2500000 руб. И это мы говорим о линии мощностью до 1000 кг в смену. Но и менее производительное оборудование тоже не особо порадует низкой ценой. К примеру, линия мощностью до 500 кг готового продукта за смену стоит на рынке около 1500000 руб. Снизить столь внушительную сумму можно, купив каждый аппарат для производства мороженого по отдельности или приобретя б/у станки.

Для изготовления качественной продукции потребуются следующие наименования оборудования:

  • смеситель,
  • фильтр,
  • пастеризатор,
  • гомогенизатор,
  • емкость для выдержки,
  • фризер.

Мы представили только основные станки, необходимые непосредственно для получения готового продукта. Помимо этого, в цех придется докупить упаковочный автомат и морозильные камеры для хранения мороженого. Получается, что цена оборудования для мороженого возрастет еще как минимум на 500000 руб.

И именно дорогое оснащение цеха по изготовления мороженого останавливает многих предпринимателей от реализации этого проекта. Но ведь есть и другой вариант ведения бизнеса.

А не организовать ли домашний бизнес?

Достаточно простая технологическая схема производства мороженого делает возможным ведение бизнеса даже в домашних условиях. Готовя вкусное лакомство прямо на своей кухне, можно получать достойных доход, реализуя готовый продукт сначала своим знакомым, а потом, когда «слава» о качественной продукции пойдет дальше – и всем желающим.

Можно в кратчайшие сроки набрать постоянную «клиентскую базу», поскольку мороженое собственного производства готовится из натуральных компонентов, а все натуральное, из-за засилья на рынке фальсификата, сейчас очень ценится потребителями. А все, что потребуется для изготовления качественного десерта, это – миксер, вместительный холодильник, пара кастрюль, формы для застывания готового продукта. Владея столь нехитрым инвентарем, буквально за несколько часов можно приготовить до 10 кг мороженого.

«Ходовой» рецепт домашнего мороженого: молоко – 1 л, сахар – 300 г, ванилин – 2 пакетика, яйца – 6 шт.

Практика показывает, что производство натурального мороженого на дому может приносить достойную прибыль, если поставить дело на поток. Информацию о выпускаемом продукте можно разместить в Интернете, привлекая заинтересованную аудиторию. А повысив свой уровень мастерства, можно в будущем выполнять индивидуальные заказы, готовя торты из мороженого.

Варианты сбыта готовой продукции

Мини завод по производству мороженого окупит все капитальные вложения, когда вся выпущенная продукция будет сразу отгружаться клиентам. Наработать такой широкий круг потребителей начинающему предпринимателю будет нелегко, поскольку придется «соперничать» с крупными брендами. Но даже большие сети гипермаркетов заинтересованы в расширении ассортимента. А потому, с поиском покупателей проблем возникнуть не должно. Но не сбрасываем со счетов также небольшие магазинчики и крупные продуктовые склады – им тоже может показаться привлекательным предложение закупить недорогой пломбир у местного производителя.

Если позволяют финансы, можно нанять в штат торгового представителя, который будет продвигать произведенный товар в ближайших торговых точках.

А вот мини производство мороженого в домашних условиях без регистрации деятельности и получения всех сертификатов качества от надзорных органов вряд ли сможет выйти на такой рынок сбыта, поскольку магазины не возьмут в реализацию нелицензированную продукцию.

Подсчитаем прибыль от ведения бизнеса

Вопрос прибыльности предприятия строго индивидуален, поскольку доходы будут зависеть от объемов продаж и цены на сбываемый продукт.

Но сначала стоит поговорить о тех инвестициях, которых потребует организация мини-цеха. Чтобы купить аппарат для изготовления мороженого и прочее дополнительное оборудование, получить все разрешения на ведение деятельности и закупить сырье, потребуется как минимум 2500000 руб. Снизить затраты примерно до 1800000 руб. можно, купив поддержанный станок. Но нет никакой гарантии, что он проработают долго.

Домашний же бизнес, при наличии всей необходимой бытовой техники, потребует средств только на закупку всех необходимых компонентов – не более 5000 руб.

Для подсчетов прибыли возьмем следующие данные:

  • производительность – 500 кг/см.
  • количество смен в месяц – 22.

Получается, что машина для производства мороженого может в месяц выпускать ≈ 11 т готового продукта. Если реализовать его по среднеоптовой цене в 130-200 руб./кг, ежемесячная выручка может составлять ≈1600000 руб. Но, чтобы нам понять, а сколько же в конечном итоге получит сам предприниматель, из этой суммы вычтем переменные затраты, которые потребуются для дальнейшего осуществления процесса:

  • закупка сырья,
  • выплата налогов и заработной платы сотрудникам,
  • оплата коммунальных услуг,
  • транспортные расходы,
  • аренда помещения.

После погашения всех финансовых обязательств, чистая прибыль составит не менее 90000 руб. Получается, что окупить все вложенные инвестиции у предпринимателя получится уже спустя 2 года. И это неплохие показатели рентабельности для цеха малой мощности. И это не оптимистичные расчеты – это абсолютная реальность, достичь которой может каждый.

Бизнес-план организации производства мороженого (вариант)

1. Организация бизнеса
Цель написания бизнес-плана: Оценка целесобразности организации производства мороженного.
1.1. Оборудование
В результате проведенного анализа ряда коммерческих предложений от российских и иностранных фирм, оптимальным по соотношению производительность/цена является оборудование производимое российским заводом пищевого оборудования «Прогресс»
Данная компания производит автоматическую линию производства мороженого, производительностью 1 000 кг., в смену.
На данной линии выполняются все операции, необходимые для производства (кроме упаковки готовой продукции).


Состав линии:

Наименование единицы

Цена, руб.

Стоимость, руб.

Смеситель компонентов: трехслойная емкость 1000л,

Фильтр ёмкостного типа

Плавитель сливочного и кокосового масла АРЖ-МИ-0,3

Гомогенизатор РПГ 7,5кВт

Пастеризатор ВДП-1000л.

Емкость созревания (24 часа) продукта: трёхслойная ёмкость 1000л с термоизоляцией, рубашкой охлаждения,

Обвязка, запорная арматура

Насос ЦНШ 5,5

Насос НСУ 5/2,2

Фризер 1000 кг/смену

Помимо линии необходимо приобрести линию по упаковке готовой продукции. При составлении бизнес плана остановились на коммерческом предложение фирмы М-пак m-pack.org, они предлагают универсальное оборудование для упаковки сыпучих, штучных изделий. Стоимость машины для упаковки составляет 560 000 рублей.
Для хранения готовой продукции необходимо приобрести холодильные камеры, мы остановились на предложение фирмы «М-холод», они является представителем компании Polair.

1.2. Промышленная технология производства мороженого

  • Подготовка и смешивание сырья,
  • Фильтрование и пастеризация смеси,
  • Гомогенизация смеси,
  • Охлаждение смеси и хранение,
  • Фризерование,
  • Фасовка.
  • Закаливание,
  • Упаковка.

1.3. Требования к помещению
Для организации производства требуется помещение площадью от 200 кв.м. (высота потолков 3,5 метра), в нем необходимо разместить производвственную линию, линию упаковки, холодильные камеры, бытовые помещения для персонала.
Список требований к помещению:

  • Помещения должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96
  • Наличие в помещение водоснабжения и канализации
  • Электричество 380 В
  • Удобный подъезд для транспорта.

1.4. Численность персонала
При односменной работе численность работников составляет 15 человек.

1.5. Рынки сбыта
Сбыт продукции можно осуществлять по следующим каналам:

  • Реализация через оптовые фирмы занимающееся реализацией продуктов питания
  • Реализация через региональные и федеральные продуктовые сети.

2. Технико-экономическое обоснование
2.1. Капитальные расходы

2.2. Выручка цеха
На оборудование фирмы «Прогресс» можно изготавливать 1 000 кг продукции в смену. Согласно проведенному анализу цен, отпускные цены на мороженое начинаются от 180 рублей за килограмм.
Выручка получена исходя из цены 180 рблей за 1 кг и месячной выработки 22 тонны.


Расчет выручки

Наименование продукции

Дневная выработка, тн.

Стоимость, за 1 тонну

Выработка за смену, в руб.

Месячная выработка/22 смен

Мороженое

2.3. Планируемые объемы производства и реализации на год

Реализация мороженого носит сезонный характер, пик реализации приходится на летнее время года, с сентября начинается снижение объемов продаж.
Как видно из таблицы, рост производства мороженого начинается с апреля, чтобы к началу сезону (середина мая) создать товарные запасы для удовлетворения спроса. Начиная с августа происходит снижение объемов производства.
2.4. Себестоимость
Сырьем для изготовления мороженого является молоко, сахар, сливки, прочие ингредиенты. Для производства 1 тонны готовой продукции понадобиться 8 795 кг. исходного сырья.
Помимо сырья в себестоимость включается электроэнергия, расход составляет 1 200 Квт/ в смену

2.5. Общие расходы
Месячные расходы цеха составляют 816 тысячи рублей. В расходы включены следующие статьи:

2.6. Прибыльность

2.7. Окупаемость

3. Формальная организация
Рассмотрим вопрос как открыть бизнес по производству мороженого с формальной точки зрения.
3.1. Организационно-правовая форма
Наиболее подходящей организационной формой является: «Индивидуальный предприниматель». Данная организационная форма подразумевает упрощенный порядок регистрации и минимальный объем документов необходимых для регистрации в ИФНС.
3.2. Форма налогообложения
Оптимальной формой налогообложения является льготная система налогообложения «Упрощенная система налогообложения» (доходы минус расходы, 15%). Налоговая декларация сдается, 1 раз в год (в апреле).
На данной системе налогообложения оплачиваются следующие налоги:

Производство мороженого в России: список документов, чтобы получить заключение санитарной службы + 8 основных этапов изготовления и особенности условий хранения мороженого + нужное оборудование + расходы и рентабельность.

Капитальные вложения: 4 405 000 рублей.
Срок окупаемости: 12 месяцев.

Многие предприниматели сочтут производство мороженого крайне прибыльным бизнесом , так как оно – одно из самых распространенных и популярных десертов.

Также, тот факт, что мороженое добавляют в некоторые коктейли и принято подавать вместе с другими десертами (например, штрудель и чизкейк часто подают с одним шариком мороженого), делает этот продукт универсальным и необходимым на кухне любого заведения.

1. Насколько мороженое востребовано в России?

Прирост на графике потребления мороженого можно ожидать лишь в определенные периоды года. Это делает производство десерта сезонным бизнесом.

Но если правильно поставить задачу, можно в момент пика спроса продать его в таком количестве, что работа производства в «низкий» сезон не приведет к убытку.

Также стоит учитывать тот факт, что Россия не является страной с высоким уровнем потребления мороженого.

На это могут влиять такие факторы как:

  • нестабильное состояние экономики и низкий уровень дохода (многие отказывают себе в развлечениях и удовольствиях);
  • температурные условия (жара лишь несколько месяцев в году).

2. Как оформляется бизнес по производству мороженого?

Оформление предприятия по изготовлению мороженого происходит по общим нормам пищевой промышленности.

Это означает, что самое главное – это получить санитарно-эпидемиологическое соглашение на желаемый вид деятельности.

Документом, согласно которому выполняются все нормы, является Приказ 224, который вступил в действие с 19 июля 2007 года (https://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/50/50775 ).

Список из 12 документов, которые необходимы для получения санитарно-эпидемиологического заключения

  1. Свидетельство о том, что предприятие состоит на учете в налоговой инспекции.
  2. Свидетельство о регистрации предприятия.
  3. Выписка из Единого Государственного Реестра.
  4. Коды деятельности предприятия.
  5. Свидетельство о владении помещением или договор аренды на него (при условии, что оно соответствует всем запросам).
  6. Чертеж помещения под производство, сделанный БТИ (бюро технической инвентаризации).
  7. Ассортимент продукции на производство.
  8. Технологический проект, который согласовали в Роспотребнадзоре.
  9. План контроля производства.
  10. Договора про дератизацию и дезинфекцию помещения.
  11. Договора на чистку и дезинфекцию вентиляции.
  12. Медицинские книги сотрудников.

PS. Список может пополниться, зависимо от масштабов предприятия и других нюансов планируемой деятельности на производстве.

Для того чтобы разбираться во всех тонкостях оформления и организации, нужно прекрасно понимать процесс изготовления мороженого, основные технологические этапы и требования отечественных и мировых стандартов.

3. Технология изготовления мороженого в промышленных масштабах

Технология приготовления из натуральных продуктов очень похожа на «домашний» рецепт.

Но в отличие от домашнего мороженого, оно должно пройти много этапов проверки качества и соответствовать ГОСТам, к примеру:

Стандартная технология приготовления мороженого состоит из 8 этапов

Подготовка сырья.

В качестве сырья обычно используют такие составляющие как:

  • молоко (как жирное, так и обезжиренное);
  • сыворотку;
  • масло;
  • сгущенное с сахаром молоко;
  • сливки;
  • пахту;
  • закваску;
  • сахар;
  • патоку;
  • сироп кукурузный;
  • яйца;
  • различные стабилизаторы, которые соответствуют ГОСТам и т. д.

Этап смешивания ингредиентов в нужной пропорции и в определенной последовательности.

Полученная от смешивания масса проходит через фильтры, чтобы обрести однородность.

Прохождение термической обработки, такой как пастеризация и гомогенизация.

Охлаждение готовой массы (полуфабриката).

Насыщение замороженной массы кислородом (фризерование).

Фасовка мороженого в определенную форму.

Процесс закаливания мороженого до температуры не выше 20 Со.

Следующий процесс, такой как упаковка, не относится к технологии приготовления, но является неотъемлемой частью производства для дальнейшей продажи.

PS. Стандарты упаковки можно также определять по ГОСТ 31457-2012 (http://www.gostedu.ru/52604.html )

4. Основные нюансы хранения мороженого, которые стоит принять во внимание

Каждый предприниматель, который заботится о своем потребителе, а также о его здоровье, будет следить за качеством используемого сырья и за соблюдением всех норм в технологии изготовления.

Когда речь заходит о производстве мороженого, особое значение имеет такой момент, как условия хранения:

При какой температуре и сколько дней может храниться мороженое

Вид продукта

Температура (градусы)

От -5 до -10

От -12 до -18

От -20 и ниже
Мягкое мороженое, расфасованное в рожки (без наполнителя) - - -
Мягкое, но с сырыми наполнителями (фрукты и т. п.) 1-5 дней 5-7 дней -
Из йогурта или щербет 1-10 дней 10-14 дней -
С термически обработанными наполнителями 1-10 дней 10-14 дней -
Закаленное, жирность 6% - 1-1,5 месяца 1-3 месяца
Закаленное, жирность 6%, с наполнителем - 15-30 дней 1-2 месяца
Закаленное, жирность до 12% - 1-2 месяца 2-4 месяца
Закаленное, жирность до 12%, с наполнителем - 1-1,5 месяца 1-3 месяца
Закаленное, жирность выше 12% - 2-2,5 месяца 4-6 месяцев
Закаленное, жирность выше 12%, с наполнителем - 1-2 месяца 4-5 месяцев

5. Оборудование для производства мороженого и дальнейшего хранения до реализации

Для того чтобы производство приносило прибыль, рекомендуется изготавливать от 250 килограмм мороженого за одну рабочую смену .

Оборудование производственной линии для изготовления 250 кг мороженого
Итого: 2 750 000 рублей

Название

Описание

Стоимость (в рублях)

Смеситель


Предназначен для смешивания ингредиентов. 345 000

Убирает лишние элементы из смеси, фильтруя ее. 27 000

Плавитель


Топит масла (кокосовое, или сливочное), которые используют в производстве. 200 000

Гомогенизатор


Делает смесь одной консистенции (однородной). 73 000

Пастеризатор


Аппарат для термической обработки. 35 000

Емкость для готового продукта


Емкость, в которой происходит «созревание» окончательного продукта. 410 000

Насос (в количестве 3 штуки)


Аппарат для фасовки продукции. 190 000

Запорная арматура


Предназначена для проверки уровня жидкости в емкостях. 190 000

Устройство для насыщения мороженого кислородом. 900 000

Поскольку изготовление этого продукта является отраслью пищевого производства, упаковка товара должна будет изготавливаться также на месте.

Это значит, что понадобится дополнительное оборудование. Набор техники, который нужен для упаковки, обойдется в 600 000 руб .

Также стоит учитывать и факт необходимости правильного хранения изготовленной продукции. Это означает, что будет необходима установка холодильной камеры.

Средняя стоимость одной единицы составит 110 000 руб .

Итого, вместе со всем дополнительным оборудованием получится от 3 460 000 рублей .

6. Помещение под производство

Для помещения под любое пищевое производство существует ряд требований.

Придерживаться их особо важно, так как в данном случае речь идет не только о безопасности сотрудников, а и о безопасности потребителей.

Стоит обратить внимание на такие требования как:

    Отделка поверхностей материалом, который устойчив к низким и высоким температурам.

    А также, важно, чтобы он легко очищался от загрязнений.

  • Освещение – как основное, так и аварийное.
  • Наличие отопления.
  • Безопасность электропроводки.

Более подробно про требования можно узнать из санитарно-эпидемиологических правил и нормативов Российской Федерации, а именно «СанПиН 2.3.6.1079-01 », где указаны санитарно-эпидемиологические требования к различным организациям общественного питания, а также производство продуктов питания и использование продовольственного сырья.

Ознакомиться с его текстом можно тут: https://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744

В среднем, площадь предприятия должна составлять от 150 кв. м. В идеале, можно рассчитывать на 200 кв. м.

Стоимость аренды такого помещения – от 100 000 рублей в месяц.

7. Персонал, который нужен для производства мороженого

Как минимум, для работы предприятия по производству мороженого таких масштабов нужно 6 человек персонала.

8. Реклама и сбыт продукции

Вероятность того, что бизнес быстро окупится, растет вместе со спросом на продукцию.

Но в условиях конкуренции со старыми и известными всем брендами нужно приложить много усилий для раскрутки «новичка».

Наиболее популярные каналы продвижения продукции:

    Нанять торговых представителей , которые будут предлагать в розничных магазинах данную продукцию.

    Второй вариант – просто сотрудничать с фирмой, которая поставляет различную продукцию в магазины.

  1. Наладить сбыт в заведения общественного питания , предлагая очень выгодные цены на оптовые закупки.
  2. Нанять рекламное агентство для раскрутки .
  3. Презентовать акционные предложения .

9. Капитальные вложения в производство мороженого и ежемесячные расходы

Итого для организации бизнеса по производству мороженого нужно иметь от 4 405 000 рублей .

Распространено мнение, что, так как мороженое относится к числу популярных десертов, то его производство и продажа является очень выгодным и перспективным бизнесом даже несмотря на высокий уровень конкуренции на рынке замороженных лакомств (всего в нашей стране насчитывается свыше 300 предприятий, которые их производят). Однако стоит учитывать при этом несколько факторов, которые замедляют развитие этого сегмента. Первый касается мифа об огромных объемах продаж производителей мороженого. На самом деле, объемы потребления мороженого в нашей стране в разы уступают показателям других стран. Так, если среднестатистический россиянин употребляет в год менее 3 килограммов мороженого, то среднестатистический американец ежегодно съедает на 12 кг больше. Столь существенное различие обусловлено и разницей в уровне доходов, и климатическими условиями, и ассортиментом производителей, и каналами сбыта готовой продукции. В России по вполне понятным причинам самые большие объемы продаж мороженого приходятся на южные регионы, где жаркий период начинается в мае, а заканчивается в сентябре. В средней полосе и, тем более, на севере средняя температура летом намного ниже, поэтому мороженое и не столь популярно в этих регионах. Кроме того, мороженое для большинства наших сограждан относится скорее к лакомству (десерту), а не к продукту повседневного потребления.

Дополнительный минус – мороженое требует особых условий хранения, и при их несоблюдении продукт не только портится, но и представляет опасность для здоровья (многие родители не покупают мороженое своим детям в жаркое время года, так как опасаются, что продукт испортился из-за неправильного хранения, проблем с оборудованием и т. д.). Наконец, надо учитывать фактор сезонности. Сезон активных продаж длится лишь 3-4 месяца. Летом мороженое употребляют в пищу более половины россиян. Зимой же его приобретают лишь около 5 % потребителей. Пики продаж мороженого выпадают на апрель (первое потепление), июль (самый жаркий месяц) и… декабрь (мороженое покупают на новогодние праздники). Сезон не только влияет на продажи, но и определяет самые ходовые позиции: в жаркое время года хорошо продается сливочное мороженое в вафельных стаканчиках, фруктовое мороженое и эскимо. Большие упаковки и мороженое в брикетах пользуются повышенным спросом зимой. Заметных перепадов в продажах мороженого нет разве что в северных регионах нашей страны. Хотя мороженого там продается меньше, чем в среднем по России, зато объемы продаж там стабильные в течение всего года. Производители мороженого стараются свести к минимуму сезонность в своих продажах. Кто-то расширяет ассортимент, вводя в него «всесезонные» продукты, а кто-то экспериментирует с производством разных видов мороженого в различных упаковках. Например, в европейских странах доля производства весового мороженого оказывается значительно выше доли его производства в нашей стране. У нас пока производители отдают предпочтение порционному, а не семейному мороженому. Вне сезона неплохим спросом пользуются торты-мороженое, пирожные-мороженое, творожки-мороженое. Это относительно новые продукты для российского рынка, но спрос на них возрастает с каждым годом.

Таким образом, даже при нынешней ситуации на рынке можно утверждать, что эта отрасль обладает потенциалом для роста. Кроме того, она требует относительно небольших вложений для старта. Начинающие предприниматели, как правило, входят в этот бизнес как посредники, а затем организовывают собственные производства, покупая уже функционирующие предприятия или отстраивая бизнес с нуля. Для нового продукта большое значение имеют несколько основных факторов (в порядке снижения значимости): цена, упаковка, качество и вкус продукта. Как отмечают аналитики, спрос на мороженое в нашей стране растет прямо пропорционально росту доходов населения. Пока еще по данным многочисленных исследований из всех этих факторов на первом месте стоит цена. С учетом того, что культура потребления мороженого в нашей стране существует уже очень давно, этот фактор вызывает большое недоумение у специалистов.

К сожалению, несмотря ни на что, мороженое до сих пор остается лакомством, популярность которого определяется его стоимостью. С другой стороны, такая ситуация идет на руку мелким предприятиям, которые начинают свою деятельность с выпуска самых простых и, главное, недорогих сортов мороженого. Но даже и в этом случае, с ограниченными финансовыми возможностями, можно при небольшой фантазии и креативности найти свое собственное конкурентное преимущество и выжить на этом рынке.

Итак, что же потребуется для организации производства мороженого? Прежде всего, вам нужно будет найти помещение под производство. Его площадь должна составлять от 200 кв. метров при высоте потолков около 3,5 метров. Здесь будет располагаться линия по производству мороженого, а также линия упаковки, холодильные камеры, подсобные и бытовые помещения, в том числе и для персонала. Выбранное вами помещение должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96 и иметь удобный подъезд для транспорта, куда будет загружаться готовая продукция. Каждый этап производства требует специального оборудования. Современные линии стоят недешево, поэтому молодые компании стараются сэкономить, приобретая подержанное или не очень производительное оборудование. Последний вариант доступен по цене, однако такая линия позволяет производить лишь один вид мороженого. Впоследствии, когда ваше производство расширится, вы сможете продать это оборудование и приобрести более мощную линию. Можно также изначально приобрести дорогую линию. Конечно, ее ликвидность окажется выше, но и сроки окупаемости таких вложений будут больше. Кроме того, можно выбрать вариант производства «под ключ». Простая линия, позволяющая изготавливать один вид мороженого, обойдется в 2,5-3 млн. руб.

Оборудование для расширенного производства стоит около 7,5-8 млн. руб. Кроме того, под такую линию понадобятся большие производственные и складские помещения, соответственно, увеличится стоимость аренды.

Впрочем, какой бы вариант с оборудованием вы ни выбрали – бюджетный или самый дорогой, на чем точно не стоит экономить, так это на сырье. Конечно, мороженое с содержанием исключительно натурального молока, как в советские времена, никто уже не производит. Сейчас в этот продукт добавляют различные стабилизаторы, добавки, заменители, растительные жиры… В первую очередь, это используется для удешевления себестоимости продукции. Самым качественным считается мороженое на основе животных жиров с минимальным количеством добавок.

Ассортимент мороженого определяется в зависимости от нескольких факторов. Перед тем, как определять продуктовую линейку, специалисты рекомендуют провести маркетинговые исследования и изучит потребительские предпочтения в вашем регионе. В одном регионе наибольшим спросом пользуется сливочное мороженое и пломбир, а в другом – фруктовый лед и плодово-ягодное мороженое. Для большого разнообразия выпускаемого мороженого требуется дорогая и современная линия производства. Конечно, начинающие предприниматели не могут себе такое позволить. Поэтому им приходится концентрироваться на самых популярных и дешевых видах продуктов. Большое внимание стоит уделить разработке упаковке. Она должна быть удобной, яркой и привлекающей внимание. Мороженое зачастую выбирает сам покупатель в холодильных шкафах, поэтому его внешний вид играет важную роль при совершении выбора.

Бизнес по производству мороженого отличается высокой рентабельностью и относительно небольшими вложениями. Капитальные расходы включают в себя покупку производственной линии (2,5-3 млн. руб.), холодильное оборудование (350 тыс. руб.), оборудование для упаковки готовой продукции (550-600 тыс. руб.), расходы на доставку и монтаж оборудования (около 200-250 тыс. руб.), оборотные средства (в том числе на закупку сырья) – 2,5-3 млн. руб.

Технология производства мороженого

Существует несколько различных классификаций мороженого. Рассмотрим наиболее распространенные из них. Мороженое выпускается следующих видов: молочное, сливочное, пломбир на основе молочной смеси с содержанием жира 2,8-3,5 %, 8-10 % и 12-15 % соответственно; плодово-ягодное и ароматическое (без добавления молочного сырья) с введением в сироп органических и красящих веществ, а также эссенций; любительские виды с различными наполнителями. Также мороженое подразделяется, в зависимости от особенностей его приготовления, на мягкое (получаемое путем фризерования смеси без закаливания), закаленное (основные и любительские виды), домашнее. Кроме того, мороженое различается и по способу фасовки. В этом случае оно может быть весовым, мелкофасованным (в брикетах, бумажных или вафельных стаканчиках, глазированное шоколадом и т. д.), крупнофасованным (торты, мороженое в коробках, в полиэтиленовых пакетах и т. д.). Мороженое подразделяется на несколько групп, в зависимости от применяемого сырья: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное, сывороточное), мороженое на плодово-ягодной основе, мороженое на основе сахара, сахарозаменителей, сахаристых веществ (ароматическое); мороженое на молочной и плодово-ягодной основе (сорбет, щербет); мороженое, изготовляемое без фризерования (пищевой и фруктовый лед), молокосодержащее мороженое (молочно-растительное, растительно-молочное, растительно-сливочное и пр.). Также существует классификация мороженого, в зависимости от нормируемой массовой доли жира. В этом случае продукт может быть нежирным, маложирным, классическим (нормальной жирности), жирным и высокожирным. В зависимости от вкусовых ингредиентов мороженое подразделяется на следующие виды: мороженое с наполнителями, внесенными в виде однородной массы (шоколадное с добавлением какао-порошка, кофейное с добавлением вытяжки кофе, с цикорием с добавлением вытяжки корня цикория, крем-брюле с добавлением сиропа крема-брюле, ореховое с добавлением орехового пралине, фруктовое с добавлением протертых плодов и ягод), морожено с добавками, внесенными в целом виде кусочками или в виде прослоек, прожилок, спирали, стержня и т. д. (мороженое с цукатами, с джемом, с изюмом, с фруктами, с шоколадной крошкой, с мягкой карамелью, с орехами и т. д.). Мороженое, в зависимости от температуры и консистенции, может быть мягким и закаленным, в зависимости от способа изготовления – однослойное, многослойное, в пищевом покрытии, декорированное. В отдельную группу выносятся изделия из мороженого (торты, рулеты, кексы, рожки, пирожные). Редко встречается кисломолочное мороженое, которое в зависимости от используемого сырья и заквасок подразделяется на йогуртное, ацидофильное, кефирное, творожное, сметанное, простоквашное, ряженковое и т. д. Мороженое с добавлением витаминов называется витаминизированным, а при использовании заменителей сахара к названию продукта добавляется уточнение «с ксилитом», «с сорбитом» и далее, в зависимости от заменителей. При добавлении ароматизаторов на этикетке добавляется надпись «с ароматом…».

Производство мороженого состоит из нескольких основных этапов. На первом этапе изготавливается смесь (подготовка и смешивание), затем продукт фильтруется и пастеризуется, после чего смесь гомогенизируется и охлаждается. Затем она отправляется на фризерование, фасовку, закаливание и упаковку. В качестве сырья для производства мороженого выступает молоко, сахар, сливки и другие ингредиенты, в зависимости от рецептуры. Расход сырья составляет около 8,5-9 тыс. кг на 1 тонну мороженного. Предприятия, которые производят мороженое, работают по нескольким технологиям. Каждая из них имеет определенные нюансы. При использовании порционной технологии цех используется для подготовки компонентов смеси мороженого, создания высокодисперсной эмульсии, ее пастеризации, гомогенизации, охлаждения, созревания и подачи на фризерование. Максимальная производительность крупного предприятия составляет в этом случае около 1200-1300 кг продукции в час. Сначала смесь для изготовления мороженого подается в жидком виде в смесительные емкости через секцию регенерации теплообменного аппарата. Смесь в результате этой операции нагревается до температуры 40-45°С. Жировые компоненты сначала расплавляются в маслоплавителе, а потом подаются через диспергатор в специальные емкости. В бункер диспергатора также загружаются сухие компоненты будущего мороженого, которые потом смешиваются в потоке с исходной смесью и жирами, в результате чего образуется эмульсия. Смесь мороженого подвергается пастеризации в емкостях, куда подается через барботер пар. По завершению процесса пастеризации смесь мороженого при помощи насоса подается через фильтр на гомогенизатор, а потом в секцию регенерации пластинчатого теплообменника. Там она частично охлаждается, после чего поступает для полного охлаждения в теплообменник, где в качестве хладоносителя выступает ледяная вода, рассол и пр. Смесь, охлажденная до 5-7°С, подается в емкости для созревания. Их количество напрямую зависит от ассортимента, типа фасовки, производительности фризера и прочих условий. У использования порционной технологии есть ряд неоспоримых преимуществ. Во-первых, стоимость комплекта оборудования в этом случае будет ощутимо меньше. Кроме того, для его обслуживания не требуется квалифицированный и опытный персонал. Наконец, из-за низкого уровня автоматизации и простоты конструкции производственный процесс максимально надежен. Однако и без минусов тут не обошлось. При использовании порционной технологии практически невозможно наладить производство продукта с повышенными требованиями к качеству. Такие производственные линии оказываются неэффективны при объемах производства свыше 1250 кг продукции в час. Дополнительный их недостаток – чрезмерное потребление электроэнергии.

Также в продаже есть линии приготовления смеси мороженого, работающие по непрерывной технологии. В этом случае процесс производства включает в себя подготовку компонентов смеси мороженого с непрерывной и автоматической подачей в смесительные емкости, создание высокодисперсной эмульсии многокомпонентных составов, пастеризацию в тонкослойном закрытом потоке с выдержкой и автоматическим контролем процесса пастеризации, последующую гомогенизацию, охлаждение, созревание и подачу на фризерование.

Производительность такой линии составляет от 1250 до 5000 кг смеси в час. При использовании технологии непрерывного производства мороженного смесь из танков созревания направляет в фризер непрерывного действия, где она взбивается и насыщается воздухом, охлаждаясь при этом от +4°С до -5°С, в зависимости от сорта мороженого. Мороженое, которое выпускается из фризера, имеет мягкую консистенцию. По количеству воздуха, который добавляется в смесь, определяется такой показатель, как взбитость. Сразу же после выхода мороженого из фризера в него вводятся различные добавки, предусмотренные рецептурой (варенье, фрукты, орешки, изюм, дробленный шоколад и пр.). Для этого к производственной линии присоединяются различные устройства. После напитывания мороженого различными ингредиентами смесь поступает в дозирующие устройства, которые формируют ее. После чего сформированное мороженое охлаждается и упаковывается. Преимущества этой технологии заключаются в обеспечении гарантированной производительности линии с соблюдением тепловых режимов обработки смеси. Такое производство более экономично. Линия является автоматизированной, благодаря чему практически исключена вероятность ошибок.

Оборудование поставляется отдельными монтажными узлами, что снижает расходы покупателя на монтаж и пусконаладочные работы. Оборудование характеризуется низким потреблением тепло- и хладоносителей. Не требует больших площадей под установку и производство, обеспечивает непрерывную технологию производства с соблюдением повышенных санитарных норм.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

РЕФЕРАТ ПО БИОТЕХНОЛОГИИ

Процесс производства мороженого и оборудование для его производства

МОСКВА 2006


ВВЕДЕНИЕ

Мороженое –деликатесный продукт, обладающий значительным охлаждающим эффектом, высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью. Благодаря этому, а также прекрасным вкусовым достоинствам оно пользуется большой популярностью у населения, особенно у детей.

Мировое промышленное производство мороженого достигает приблизительно 11 млн. тонн в год.

"Предшественниками" мороженого считают смешанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные или подслащенные, которые были известны в глубокой древности. Так, в Китае фруктовые соки замораживали около 3 тыс. лет тому назад, а Александр Македонский во время походов в Персию и Индию в IV веке до нашей эры употреблял фруктовые соки со снегом. О потреблении замороженных фруктовых соков писал в IV веке до нашей эры древнегреческий врач Гиппократ. Такое же мороженое приготовляли в I веке нашей эры при дворе римского императора Нерона.

В Европе мороженое в более близком к современному виде стало известно в конце XIII века, когда венецианский путешественник Марко Поло привез рецепт этого продукта из Китая. При итальянских дворах мороженое считалось одним из изысканнейших блюд.

Постепенно секреты технологии мороженого становятся известными и в других странах. В 1660г итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже торговлю мороженым, а в 1676 г. в этом городе была уже создана корпорация мороженщиков, насчитывавшая 250 предпринимателей.

До середины XVIII века мороженое продавали только летом, а в 1750г преемник Прокопио де Бюисон начал изготовлять мороженое круглый год. Вскоре его примеру последовали и другие мороженщики, а для изготовления мороженого стали употреблять и молочные продукты.

Первое упоминание о продаже мороженого в США относиться к 1777г., а в 1851 г. американец Дж. Фасселл организовал его оптовое производство в г. Балтиморе, а затем и в других городах.

В России мороженое появилось сначала в меню царского двора. В книге "Новейшая и полная поваренная книга", изданной в Москве в 1791 г., даются указания о том, как делать мороженое из сливок, шоколада, лимонов, смородины, клюквы, малины, апельсинов, яичных белков, вишен. В 1845 г. купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Однако началом промышленного производства мороженого в нашей стране принято считать 1932 г., когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике №2 были созданы первые цехи мороженого. Этими двумя предприятиями в 1932 г. было изготовлено 20 т мороженого, в 1937 г. в СССР было выработано уже 300 т этого продукта, а в 1940 г. общая выработка составила 82 тыс. т. Во время Великой Отечественной войны мороженое почти не выпускалось. Уже к 1950г. довоенная выработка была перекрыта, а в 1989 г. в нашей стране его было произведено около 750 тыс.т., или в расчете на душу населения 2,7 кг в год.

Мороженое вырабатывают по сложной технологии на специализированных фабриках или в цехах при молочных заводах и хладокомбинатах, а доставка в торговую сеть и реализация - с использованием сухого льда или охлаждаемого автомобильного транспорта и прилавков с механическим охлаждением. Такое мороженое называется закаленным. При необходимости закаленное мороженое сохраняют в течение нескольких месяцев в холодильных камерах. Температура его при выпуске с предприятия должны быть -12....-14 о С, а оптимальная температура употребления закаленного мороженого минус 9 о С.

Мороженое - взбитый сладкий пищевой продукт, изготовляемый из молока, молочных и сливочных продуктов, сливочного масла, сыворотки, пахты, продуктов со сложным сырьевым составом, масел, жиров и белков немолочного происхождения с добавлением других ингредиентов и веществ или из воды, сахаров и/или их заменителей с добавлением других ингредиентов и веществ путем замораживания.

В производственных условиях изготавливают закаленное мороженное. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.

БАЗОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

Приготовление смеси

Приготовление смеси мороженого, в общем, состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным перемешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого - молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

Фильтрование

После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия.

Пастеризация

Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке осуществляют при температуре 80...85°С с выдержкой в 50...60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68...72°С, выдержка 25...30 мин; 73-77°С, выдержка 15...20 мин; 83-87°С, выдержка 3...5 мин.

Гомогенизация

Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа - для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение

После гомогенизации смесь охлаждают до t 2...60°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1...2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.

Хранение и созревание

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовляемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час.

Фризерование смеси

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание и дозакаливание мороженого

После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.


Оборудование для приготовления смеси мороженого

В настоящее время приготовление смеси мороженого можно разделить на две технологии: порционную и приготовление смеси в потоке.

Порционная технология

Порционная технология широко применяется при производстве смеси мороженого на предприятиях малого и среднего бизнеса, где производительность линии составляет от 100 до 1250 кг/час по готовой смеси. Суть технологии - составление смеси мороженого из основных компонентов - жидкой фазы, сухих веществ, жировой фазы в емкостных теплообменных аппаратах с одновременным проведением этапов создания дисперсной эмульсии и пастеризации смеси. Для решения поставленной задачи используют ванны длительной пастеризации, универсальные резервуары, доработанные сыродельные ванны, специально сконструированные ванны, имеющие паровую рубашку и мешалку соответствующего вида.