Шеф-повар - это не просто сотрудник, который готовит вкусные блюда. Это управляющий, который следит за кухней, планирует закупку продуктов, контролирует работу обычных поваров, занимается разработкой новых рецептур и частенько является владельцем или совладельцем ресторана, кафе или другого заведения общественного питания. В этой статье мы рассмотрим, что входит в должностную инструкцию шеф-повара ресторана, чем именно он занимается на рабочем месте и кому подчиняется.
Введение
Главный повар - это специалист 5 или 6 разряда, который отлично разбирается в функционировании кухни, приготовлении блюд, хранении продуктов и ингредиентов. По сути, это бригадир, который не столько выполняет работу, сколько организует ее и следит за правильным исполнением со стороны своих подчиненных. Если вы собираетесь стать шефом, то вам нужно пройти путь начиная от помощника (1–2 разряд) до самого верха, параллельно освоив не только кулинарное искусство, но и множество смежных тем. Нужно понимать, что ресторанный бизнес является сложным, и в нем многое зависит от мелочей. Буквально одно ошибочное действие может отделять успешное заведение от краха, одно неудачно приготовленное блюдо или грязные аксессуары могут привести к тому, что годы и миллионы денег, затраченных на постройку ресторанного бизнеса, будут потрачены зря.
Шеф-повар — это своеобразный кухонный администратор
Также следует понимать, что обязанности главного повара могут сильно отличаться в разных заведениях. В одних ему приходится просто готовить основные блюда, в других - контролировать процесс приготовления другими поварами, в третьих - управлять процессом и даже рестораном. В государственных и муниципальных заведениях он работает по строгим инструкциям, соблюдая меню и расписание, в частных компаниях эта профессия может быть творческой, специалист придумывает новые рецепты, совершенствует их, создает блюда, изменяет сервировку и пр. Поэтому нужно четко понимать, что вы хотите от этой профессии. В школьной столовой вы разберетесь с рецептурами и соблюдением нормативов, научитесь следить за состоянием и органолептикой продуктов, составлять сбалансированное меню для детей и пр. В ресторане вы освоите современные инструменты и приборы для приготовления пищи, научитесь создавать кулинарные шедевры и управлять персоналом.
Перечень обязанностей
Рассмотрим, какие ключевые существуют с точки зрения законодательства и действующих нормативов. На работу его принимает либо заведующий (руководитель), если речь идет о госпредприятии (муниципальном заведении), либо гендиректор/учредитель бизнеса. Нередко шеф-повара самостоятельно открывают рестораны и кафе, совмещая и готовку, и управление бизнесом. Для того чтобы стать главным поваром, не нужно высшее образование. На повара учатся в техникуме или лицее, после чего получают диплом. Существуют и заведения, в которых можно получить высшее профессиональное образование по данной специальности.
Внимание: выпускаясь с техникума или лицея, специалист получает 1–2 разряд. Для того чтобы стать главным поваром, нужно не менее 5 лет при среднем образовании и не менее 3 лет при высшем.
Обычно после окончания учебы они устраиваются помощниками, набираются опыта и повышают разряд. При этом повар узнает не только как работать с ингредиентами и блюдами, но и как использовать кухонную технику, как соблюдать санитарные нормы, хранить продукты и пр. При поступлении на работу шеф подписывает трудовой договор и д олжностные обязанности шеф-повара (в каждом заведении они могут различаться). В них входит:
- Знание действующей в России законодательной и нормативной базы в сфере общественного питания. Если будут найдены нарушения или кто-то из посетителей отравится, то ответственным за это будет именно шеф.
- Понимание технологических процессов тепловой обработки ингредиентов и методов приготовления различных блюд.
- Умение работать на различных типах кухонного оборудования, понимание правил и принципов его эксплуатации, обслуживания, настройки и ухода.
- Умение готовить основные виды блюд, понимание принципов их соответствия стандартам и нормативам.
- Разработка новых блюд, введение исправлений в меню при необходимости.
- Умение определять свежесть ингредиентов и продуктов по органолептическим показателям.
- Подсчет себестоимости готовых блюд, умение правильно составлять порции.
- Организация функционирования кухни и поварского штата. Оптимальный вариант — добиться того, чтобы продукты, ингредиенты и готовые блюда не уходили в просрочку, а излишков производства было минимальное количество.
- Понимание правил тепловой обработки овощей и фруктов с целью сохранения максимального количества витаминов.
- Умение создавать диетические и вегетарианские блюда для посетителей с особыми потребностями, умение составлять меню с учетом потребностей посетителей и современных тенденций.
Шеф-повар может вообще не заниматься готовкой блюд
Дополнительные обязанности
Как видите, в прямые должностные обязанности шефа не входит готовка блюд. Это больше администратор, который руководит процессом, отвечая в целом за кухню, за меню, за качество подаваемых блюд и их соответствие действующим стандартам. Но он может заниматься и приготовлением пищи. К примеру, создавать особые блюда от шеф-повара, объединять готовые ингредиенты для создания чего-то сложного, что пока не освоили обычные повара.
Внимание: шеф контролирует кухню, сотрудников, закупку продуктов, хранение субпродуктов и ингредиентов. Это ответственное лицо, от опыта и навыков которого зависит конечный результат.
Сегодня в России открываются заведения общественного питания, рассчитанные на узкую целевую аудиторию. К примеру, заведения молекулярной кухни, элитные рестораны, стейк-хаусы и прочее. В подобных заведениях шеф может привлекаться к процессу готовки, поскольку именно он является лицом ресторана, временно перекладывая обязанности по администрированию кухни на своих помощников. Нередко именно он выносит блюда гостям, особенно если это не простые посетители. Одним словом, это настоящий специалист, который понимает все нюансы работы ресторанного бизнеса, в том числе и его экономическую часть, поскольку занимается расчетом себестоимости блюд и временем их приготовления.
Организационные мероприятия
Владельцы бизнеса прекрасно знают, что его работа напрямую зависит от качества организационных мероприятий и от компетенции управляющего. Если шеф будет допускать ошибки, то заведение общепита быстро закроется, поскольку клиенты просто перестанут приходить в него. Более того, они оставят негативные отзывы в интернете, что гарантировано приведет к закрытию ресторана. Чтобы этого не случилось, нужно грамотно подходить к подбору шефа, обязательно проверять его время от времени и поощрять за качественное выполнение должностных обязанностей. Рассмотрим некоторые организационные вопросы, которые касаются деятельности главного повара.
- Он подчиняется непосредственно руководителю заведения, при этом тесно сотрудничая с медицинскими работниками, если они есть в штате. Например, в детском саду или больнице повар тесно связан с медсестрой, которая контролирует санитарное состояние кухни и помогает в разработке меню.
- Он руководит помощниками, поварами, младшими техническими сотрудниками, частично - официантами.
- Контроль за санитарным состоянием кухни и пищеблока, контроль за наличием у сотрудников санитарных книжек и соблюдением ими нормативов.
- Контроль за сотрудниками кухни и зала, ответственность за соблюдение пожарных норм и правил техники безопасности.
- Координация действий сотрудников, поставщиков и работников зала.
- Контроль за качеством продуктов и ингредиентов, за правильностью приготовления блюд и сохранением органолептических показателей.
- Закупка продуктов и контроль поставщиков для обеспечения непрерывности функционирования кухни.
Шеф-повар следит за порядком на кухне и организовывает работу
Соответственно, все вышеперечисленные требования должны быть внесены в должностную инструкцию шефа. У сотрудников, которые подчиняются ему, в инструкции должен быть прописан пункт об этом, чтобы не возникало проблем с субординацией. Параллельно с этим главный специалист проводит регулярные ревизии, контролирует качество уборки и мойки посуды, следит за работоспособностью оборудования и пр. Одним словом, полностью контролирует работу заведения общественного питания.
Планирование
Помимо классического ухода за кухней и контроля за сотрудниками, шеф занимается стратегическим планированием работы заведения общественного питания. Что входит в это понятие? Во-первых, составлением меню на следующий день/неделю. Во-вторых, изменением/дополнением меню, но решение по поводу кардинальных изменений принимается после обсуждения с главой бизнеса. В-третьих, шеф контролирует запасы продуктов и общается с поставщиками, создавая заявки на поставку. Если планируется изготовление новых блюд, а сырья для них нет, то он может заняться поиском поставщиков, используя имеющиеся связи, опыт и навыки, но окончательное решение принимает руководитель компании.
Внимание: шеф обязан следить за исправностью кухонного оборудования и при необходимости вызывать ремонтников, не допуская полной остановки. Если оборудование пришло в негодность, то он сообщает руководству и требует как можно скорее восстановить рабочий процесс на кухне.
Поскольку шеф является фактически ключевой фигурой на кухне, то именно он несет ответственность за все ЧП и нарушения, которые на ней допускаются. Если санстанция налагает штраф за нарушения, то руководитель может применить к шефу меры дисциплинарного взыскания в виде лишения премии. Нередко его назначают материально ответственным лицом. Он отвечает как за продукты, так и за оборудование, ингредиенты и прочие материальные ценности. Как видите, у этого сотрудника много обязанностей, на него возлагается серьезная ответственность, да и работает он по 8-12 часов в день. Стоит ли идти на подобную должность? Статистика говорит, что у шефов в России заработная плата начинается от 40 тысяч и нередко достигает 100–150, особенно в элитных заведениях. По сравнению с зарплатой повара 5–6 разряда в 40–60 тысяч прирост в заработной плате довольно хороший, поэтому есть смысл двигаться вперед, осваивать новые направления, учиться администрированию. Более того, хорошие повара нарасхват в заведениях за границей, поэтому вы всегда сможете переехать в другую страну, чтобы узнать что-то новое и улучшить уровень своего благосостояния.
Вконтакте
1.1. Шеф-повар относится к категории руководителей.
1.2. На должность шеф-повара принимается лицо:
1) имеющее среднее профессиональное образование по программам подготовки квалифицированных рабочих (служащих), прошедшее обучение по дополнительным профессиональным программам по основному производству организаций питания;
2) имеющее стаж работы не менее 1 года на 4-м квалификационном уровне в основном производстве организаций питания;
3) имеющее медицинскую книжку;
4) прошедшее в соответствии с Порядком проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, утв. Приказом Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 N 302н, обязательный предварительный (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры (обследования), а также внеочередные медицинские осмотры (обследования);
5) достигшее возраста 18 лет* (*При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя).
1.3. Шеф-повар должен знать:
1) нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
2) методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности сотрудников организаций питания;
3) современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
4) требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения;
5) теорию межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы;
6) современные технологии контроля организации деятельности сотрудников организаций питания;
7) методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания;
8) технологии маркетинговых исследований в организациях питания;
9) технологии обучения на рабочих местах;
10) требования трудовой дисциплины, санитарии и гигиены;
11) Правила внутреннего трудового распорядка;
12) требования охраны труда и правила пожарной безопасности;
13) ……… (другие документы, материалы и т.д.)
1.4. Шеф-повар должен уметь:
1) разрабатывать план работы бригады поваров;
2) распределять работу между членами бригады поваров и ставить задачи подчиненным;
3) обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;
4) контролировать текущую деятельность членов бригады поваров и своевременно выявлять отклонения в их работе;
5) предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины;
6) организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады поваров;
7) анализировать результаты работы бригады поваров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады поваров от плана;
8) использовать информационные технологии для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады поваров;
9) разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию;
10) управлять конфликтными ситуациями, возникающими в бригаде;
11) готовить отчеты о работе бригады поваров;
12) ……… (другие навыки и умения)
1.5. Шеф-повар в своей деятельности руководствуется:
1) ……… (наименование учредительного документа)
2) Положением о ……… (наименование структурного подразделения)
3) настоящей должностной инструкцией;
4) ……… (наименования локальных нормативных актов, регламентирующих
трудовые функции по должности)
1.6. Шеф-повар подчиняется непосредственно ……… (наименование должности руководителя)
1.7. Шеф-повар осуществляет руководство ……… (наименование структурного подразделения/бригадой поваров/группой работников)
1.8. В период отсутствия шеф-повара (отпуска, временной
нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в
установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет
ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей,
возложенных на него в связи с замещением.
1.9. ……… (другие общие положения)
2. Трудовые функции
2.1. Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров:
1) обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом;
2) организация работы бригады поваров;
3) контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров.
2.2. Осуществляет руководство подчиненными работниками.
2.3. ……… (другие функции)
3. Должностные обязанности
3.1. Шеф-повар исполняет следующие обязанности:
3.1.1. В рамках трудовой функции обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом:
1) осуществляет оценку потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады поваров;
2) определяет потребности членов бригады поваров в обучении;
3) осуществляет организацию обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства.
3.1.2. В рамках трудовой функции организация работы бригады поваров:
1) проводит вводный и текущий инструктаж членов бригады поваров;
2) распределяет задания между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определяет степень их ответственности;
3) осуществляет координацию выполнения членами бригады поваров производственных заданий;
4) осуществляет координацию работы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания.
3.1.3. В рамках трудовой функции контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров:
1) осуществляет оценку результатов работы бригады поваров за отчетный период;
2) определяет и использует формы контроля, соответствующие особенностям работ по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;
3) выявляет отклонения от плана в работе бригады поваров и их причины;
4) представляет отчет о результатах работы бригады поваров за отчетный период.
3.1.4. В рамках трудовой функции руководство подчиненными работниками, шеф-повар:
1) распределяет трудовые функции, служебные задания между подчиненными работниками и осуществляет контроль за их выполнением;
2) оказывает подчиненным работникам консультативную поддержку, дает разъяснения и указания в рамках выполнения трудовых функций подчиненными работниками;
3) обеспечивает в отношении подчиненных работников соблюдение трудового законодательства и законодательства об охране труда, создание условий труда, отвечающих установленным требованиям;
4) разрешает конфликтные ситуации между подчиненными работниками;
5) вносит на рассмотрение ……… (наименование должности руководителя)
представления о приеме, перемещении и увольнении работников; предложения
об их поощрении или о наложении на них взысканий;
6) ……… (другие обязанности)
3.1.5. В рамках выполнения своих трудовых функций шеф-повар:
1) выполняет поручения своего непосредственного руководителя;
2) проходит периодические медицинские осмотры (обследования), а также
внеочередные медицинские осмотры (обследования) в установленном
законодательством Российской Федерации порядке.
3.1.6. ……… (другие обязанности)
3.2. ……… (другие положения о должностных обязанностях)
4. Права
Шеф-повар имеет право:
4.1. Участвовать в обсуждении проектов решений руководства организации, в совещаниях по их подготовке и выполнению.
4.2. Распоряжаться вверенными ему материальными средствами в пределах компетенции.
4.3. Подписывать и визировать ……… (виды документов)
4.4. Инициировать и проводить совещания по вопросам организации производственной деятельности.
4.6. Инициировать и проводить совещания по производственно-хозяйственным вопросам.
4.7. Проводить проверки качества и своевременности исполнения поручений.
4.8. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований и т.д.), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений.
4.9. Знакомиться с проектами решений руководства, касающихся выполняемой им функции, с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения своих трудовых функций.
4.10. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.
4.11. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении его должностных обязанностей и прав.
4.12. ……… (иные права)
5. Ответственность
5.1. Шеф-повар привлекается к ответственности:
За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в порядке, установленном действующим трудовым законодательством Российской Федерации, законодательством в сфере общественного питания и защиты прав потребителей;
За правонарушения и преступления, совершенные в процессе своей трудовой деятельности, - в порядке, установленном действующим административным и уголовным законодательством Российской Федерации;
За причинение ущерба организации - в порядке, установленном действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. ……… (другие положения об ответственности)
6. Заключительные положения
6.1. Настоящая должностная инструкция разработана на основе Профессионального стандарта " ", утвержденного Приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 18.11.2013 N 679н, с учетом ……… (реквизиты локальных нормативных актов организации)
6.2. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается ……… (подписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью настоящей инструкции(в журнале ознакомления с должностными инструкциями); в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя; иным способом)
6.3. ……… (другие заключительные положения).
Данная инструкция переведена автоматически. Обратите внимание, автоматический перевод не дает 100% точности, поэтому в тексте могут быть незначительные ошибки перевода.
Предисловие
0.1. Документ вступает в силу с момента утверждения.
0.2. Разработчик документа: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.
0.3. Документ согласован: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.
0.4. Периодическая проверка данного документа производится с интервалом, не превышающим 3 года.
1. Общие положения
1.1. Должность "Шеф-повар" относится к категории "Рабочие".
1.2. Квалификационные требования - базовое высшее образование (бакалавр, младший специалист) по направлению подготовки "Пищевая технология и инженерия" (специальность "Технология питания"); для бакалавра или младшего специалиста - стаж работы в заведениях питания не менее 3 лет или курсовое повышения квалификации и стаж работы по профессии повара 5 разряда не менее 5 лет.
1.3. Знает и применяет в деятельности:
- нормативно-правовые акты и документы из государственного регулирования функционирования заведений питания;
- требования относительно обеспечения санитарного и эпидемического благополучия населения;
- правовые основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья для здоровья населения;
- категории и виды стандартов, нормативно-техническую документацию по сертификации качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- ассортимент, рецептуру, технологию изготовления всех видов блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков, требования к их качеству;
- порядок составления различных меню;
- нормы закладки сырья и выхода готовой продукции;
- порядок оформления калькуляционных карт;
- методы лабораторного анализа и контроля качества продукции;
- правила эксплуатации соответствующих видов технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента весоизмерительных приборов, их назначение и использование в технологическом процессе;
- научные основы руководства, регулирования и координации деятельности работников низкой квалификации;
- основы организации и нормирования труда;
- системы и методы оценки труда работников;
- основы менеджмента, экономики;
- правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.
1.4. Шеф-повар назначается на должность и освобождается от должности приказом по организации (предприятию/учреждению).
1.5. Шеф-повар подчиняется непосредственно _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
1.6. Шеф-повар руководит работой _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .
1.7. Шеф-повар во время отсутствия, замещается лицом, назначенным в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее выполнение возложенных на него обязанностей.
2. Характеристика работ, задачи и должностные обязанности
2.1. Руководит производственно-хозяйственной деятельностью подразделения по обеспечению ритмичного выпуска качественной продукции собственного производства в надлежащем ассортименте.
2.2. Разрабатывает рецептуры новых блюд.
2.3. Организует изучение спроса потребителей с целью обеспечения широкого ассортимента блюд, кулинарных изделий.
2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает своевременное их получения со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
2.5. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением санитарных правил.
2.6. Проводит в составе бракеражної комиссии бракераж готовой продукции.
2.7. Обеспечивает рациональную организацию технологического процесса, подбирает и размещает поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.
2.8. Контролирует правильную эксплуатацию технологического оборудования, производственного инвентаря, весоизмерительных приборов.
2.9. Организует учет и контролирует составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности.
2.10. Контролирует соблюдение работниками правил охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего распорядка.
2.11. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи, работу по повышению квалификации работников.
2.12. Знает, понимает и применяет действующие нормативные документы, касающиеся его деятельности.
2.13. Знает и выполняет требования нормативных актов об охране труда и окружающей среды, соблюдает нормы, методы и приемы безопасного выполнения работ.
3. Права
3.1. Шеф-повар имеет право предпринимать действия для предотвращения и устранения случаев любых нарушений или несоответствий.
3.2. Шеф-повар имеет право получать все предусмотренные законодательством социальные гарантии.
3.3. Шеф-повар имеет право требовать оказание содействия в исполнении своих должностных обязанностей и осуществлении прав.
3.4. Шеф-повар имеет право требовать создание организационно-технических условий, необходимых для исполнения должностных обязанностей и предоставление необходимого оборудования и инвентаря.
3.5. Шеф-повар имеет право знакомиться с проектами документов, касающимися его деятельности.
3.6. Шеф-повар имеет право запрашивать и получать документы, материалы и информацию, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей и распоряжений руководства.
3.7. Шеф-повар имеет право повышать свою профессиональную квалификацию.
3.8. Шеф-повар имеет право сообщать обо всех выявленных в процессе своей деятельности нарушениях и несоответствиях и вносить предложения по их устранению.
3.9. Шеф-повар имеет право ознакамливаться с документами, определяющими права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
4. Ответственность
4.1. Шеф-повар несет ответственность за невыполнение или несвоевременное выполнение возложенных настоящей должностной инструкцией обязанностей и (или) неиспользование предоставленных прав.
4.2. Шеф-повар несет ответственность за несоблюдение правил внутреннего трудового распорядка, охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
4.3. Шеф-повар несет ответственность за разглашение информации об организации (предприятии/учреждении), относящейся к коммерческой тайне.
4.4. Шеф-повар несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение требований внутренних нормативных документов организации (предприятия/учреждения) и законных распоряжений руководства.
4.5. Шеф-повар несет ответственность за правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством.
4.6. Шеф-повар несет ответственность за причинение материального ущерба организации (предприятию/учреждению) в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством.
4.7. Шеф-повар несет ответственность за неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.
Главный повар, или, как его сейчас стали чаще всего называть, шеф, это особый род руководителя. Человек, занимающий данную должность, берет на себя достаточно много обязанностей, и главная среди них - это не всегда приготовление пищи. Те, кто знают о такой работе лишь из многочисленных фильмов, сериалов и телепередач, наверняка имеют сильно искаженное представление о ней. Что на самом деле представляет собой должностная инструкция шеф-повара, чем ему приходится заниматься, за что отвечать и в каких условиях работать? Все эти подробности вы узнаете из данной публикации.
Высокая кухня - это вам не это…
Ресторанный бизнес - довольно сложная структура, особенно разветвленной и специфической она считается у тематических ресторанов с узкой специализацией. Должностная инструкция шеф-повара, вне зависимости от вида деятельности заведения, в котором он трудится, имеет общие черты и пункты, но в любом случае у этого документа могут быть свои индивидуальные особенности.
Частные рестораны и кафе отличаются более вольными условиями работы по сравнению с государственными заведениями. Должностная инструкция шеф-повара в них открывает некий простор для деятельности, не ограничивая кулинара в его мастерстве строгими рамками и нормативами.
В то же время те, кому необходимо трудиться в столовых, дошкольных учебных заведениях, санаториях и других пунктах общественного питания, подчиненных государственной номенклатуре или особенностям меню с точки зрения диетологии, ограничены жесткими условиями в организации рабочего процесса, составлении карты своих блюд, приобретении оборудования, полуфабрикатов и ингредиентов, необходимых для приготовления пищи.
Что входит в обязанности шефа?
Кухня - это своего рода предприятие, где главенствует шеф-повар. Заведующий производством, должностная инструкция которого всегда имеет общие черты со стандартным руководством деятельности повара, должна отвечать строгим требованиям и описывает ряд специфических функций и задач.
Чтобы получить должность шеф-повара, необходимо иметь соответствующее образование и опыт работы в кулинарном деле:
- если диплом выдало среднее специальное учебное заведение, стаж по профилю не может быть менее пяти лет;
- в случае когда у повара высшее профессиональное образование, достаточно будет обладать трехлетним опытом работы по специальности.
В перечень задач, который раскрывает должностная инструкция шеф-повара, входят такие пункты:
- Знание нормативной и законодательной базы, касающейся сферы его деятельности (общественного питания).
- Понимание и реализация методов и способов организации производства, основ технологических процессов.
- Шеф должен разбираться в видах оборудования, знать правила его эксплуатации; обязан изучить ассортимент кулинарных блюд, обеспечить их соответствие стандартам.
- В его обязанности также входит калькуляция стоимости реализуемой продукции, поэтому он должен обладать знаниями о текущей стоимости сырья, нормах его выдачи, правилах учета, размерах порций.
- Шеф-повар также контролирует сроки продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Он должен уметь организовывать работу кухни так, чтобы избежать излишков производства и просрочки блюд.
Какой бы ни была сфера деятельности заведения общественного питания, его руководитель должен быть осведомлен о правилах и принципах здорового и диетического питания. Составление меню - это также его задача, однако этот документ обычно утверждается вышестоящим руководством, если иное не предписывает должностная инструкция шеф-повара ресторана.
Не плитой единой
Главный по кухне, как правило, не занимается непосредственно приготовлением еды. Исключение составляют лишь так называемые блюда от шефа. На кухне он организовывает своих подчиненных таким образом, чтобы работу выполняли повара, при этом процесс проходил слаженно, а сотрудники не мешали друг другу. Также шеф обычно занимается выдачей блюд, контролирует то, что приготовил другой персонал. Если это ресторан со специфической кухней (молекулярной, к примеру), то шеф-повар может взять на себя часть процессов, делегируя другие свои полномочия помощнику.
При этом работа кухни начинается не с того момента, как в зале ресторана или столовой появился первый посетитель. Еще до момента открытия заведения перед шефом стоит задача по обеспечению кухни продуктами, их проверке после доставки, подготовке полуфабрикатов.
Организационная деятельность
От того, насколько качественно организована работа кухни, зависит рентабельность и эффективность заведения. Должностная инструкция шеф-повара кафе, ресторана и других мест общественного питания рассказывает о том, как руководить всем пищеблоком.
В подчинении у шефа - повара, помощники, младший технический персонал, иногда официанты. В зависимости от величины заведения количество людей, которыми необходимо руководить главному повару, может отличаться. Организационные вопросы из его юрисдикции включают в себя такие пункты:
- контроль выполнения сотрудниками своих прямых обязанностей;
- обеспечение и проверка санитарно-гигиенических норм, которые предъявляются в отношении чистоты кухни и зала для гостей (столовой);
- организация выполнения всех предписаний по технике безопасности.
Очень важным умением и обязанностью главного по кухне является координация сотрудников, ведь выдача заказов в ресторане или кафе должна происходить максимально быстро, с сохранением при этом всех необходимых этапов приготовления пищи.
Контроль и порядок
Выполнение всех этих пунктов возможно только в том случае, если заведующий производством на кухне будет обладать достаточными полномочиями. Должностная инструкция шеф-повара (и столовой, и ресторана, и пищеблока в ДОУ) - это документ, который гарантирует его право на контроль над всеми сотрудниками. Последние, в свою очередь, обязуются неукоснительно выполнять его требования в отношении работы.
Шеф обязан контролировать не только подчиненных, но и делать ревизию на кухне, в складах и подсобках, следить за соблюдением технологии уборки, мытья посуды, оборудования, разделочных столов, равно как и обращать непосредственное внимание на чистоту в столовой.
Стратегическое планирование
Составление меню на следующий день - также обязанность шеф-повара. В краткосрочной перспективе он обычно сам принимает решение о том, что будет готовить кухня, но разработкой нового перечня блюд или существенной их заменой он может заниматься только в случае согласования этого вопроса с руководством.
Подобные нововведения требуют от заведения поиска подходящих поставщиков, коррекции ежедневных закупок и проведения запасов с учетом перемен.
Кроме того, шеф-повар обязан следить за состоянием оборудования, контролировать его исправность, своевременно проводить плановый ремонт и отладку, а в случае необходимости заказывать новое.
Сфера ответственности
Где бы ни трудился шеф-повар, его главная задача - это производство продукции надлежащего качества. В случае штрафов или санкций, наложенных контролирующими органами за несоблюдение санитарно-гигиенических норм или других нарушений, в которых виновен главный повар, он лично отвечает за подобные промахи.
Ему необходимо реализовывать такие моменты в организационной деятельности своего предприятия:
- информировать сотрудников о правилах техники безопасности и обеспечения охраны труда;
- контролировать санитарно-гигиеническую безопасность пищи;
- организовывать меры по предотвращению пожара.
Также шеф является материально ответственным лицом, он имеет обязательства в отношении оборудования и продуктовых запасов.
Сам себе режиссер
Повар, нанятый для работы в частное заведение общественного питания, подчиняется его владельцу или администратору. В трудовом договоре обычно прописываются все обязанности и права наемного сотрудника. Также там оговаривается сфера влияния главного повара, то, насколько сильно он будет вовлечен в процесс непосредственной кулинарной деятельности и может ли позволить себе отклонения от заданного меню.
Шефство в общепите
А вот должностная инструкция шеф-повара в ДОУ имеет более обязательный характер и очень строгие рамки. Питание детей предполагает соответствие особым нормам. Пища должна отвечать нескольким параметрам, таким как объем порции, ее калорийность. Дневной рацион нужно составлять так, чтобы он покрывал потребность детей в витаминах, микроэлементах, жирах, белках и углеводах.
Должностная инструкция шеф-повара детского сада, оздоровительного лагеря или школы обычно четко расписывает деятельность главного по кухне, все его права и обязанности.
Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции заведующего производством (шеф-повара), образец 2019 года. На данную должность может быть назначен человек, имеющий высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет. Не забывайте, каждая инструкция заведующего производством (шеф-повара) выдается на руки под расписку.
На представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать заведующий производством (шеф-повар). Об обязанностях, правах и ответственности.
Данный материал входит в огромную библиотеку нашего сайта, которая обновляется ежедневно.
1. Общие положения
1. Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.
2. На должность заведующего производством (шеф-повара) принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
3. Заведующий производством (шеф-повар) принимается на должность и освобождается от должности директором организации.
4. Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:
— постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
— организацию и технологию производства;
— ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
— основы рационального и диетического питания;
— порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов;
— нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
— калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
— стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
— правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
— виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
— действующие правила внутреннего распорядка;
— экономику общественного питания;
— организацию оплаты и стимулирования труда;
— основы организации труда;
— законодательство о труде;
— правила внутреннего трудового распорядка;
— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
5. В своей деятельности заведующий производством (шеф-повар) руководствуется:
— приказами и распоряжениями директора организации,
— настоящей должностной инструкцией,
— Правилами внутреннего трудового распорядка организации.
6. Заведующий производством (шеф-повар) подчиняется непосредственно директору организации, _________ (указать должность)
7. На время отсутствия заведующего производством (шеф-повара) (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.
2. Должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара)
Заведующий производством (шеф-повар):
1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.
2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
6. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.
7. Проводит бракераж готовой пищи.
8. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
9. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
10. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
11. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
12. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
13. Проводит работу по повышению квалификации работников
14. Соблюдает Правила внутреннего трудового распорядка и иные локальные нормативные акты организации.
15. Соблюдает внутренние правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,
16. Обеспечивает соблюдение чистоты и порядка на своем рабочем месте,
17. Выполняет в рамках трудового договора распоряжения работников, которым он подчинен согласно настоящей инструкции.
3. Права заведующего производством (шеф-повара)
Заведующий производством (шеф-повар) имеет право:
1. Вносить на рассмотрение директора организации предложения:
— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,
— о поощрении подчиненных ему отличившихся работников,
— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности подчиненных ему работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.
2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.
3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.
4. Ответственность заведующего производством (шеф-повара)
Заведующий производством (шеф-повар) несет ответственность в следующих случаях:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Должностная инструкция заведующего производством (шеф-повара) - образец 2019 года. Должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара), права заведующего производством (шеф-повара), ответственность заведующего производством (шеф-повара).