Даже если вы планируете открыть сыроварню в домашних условиях, вам все равно не обойтись без бизнес-плана. Только просчитав все расходы и возможные варианты развития своего сырного дела, можно рассчитывать на успех. Преимущество мини-сыроварни в том, что для ее открытия не нужно дорогостоящее оборудование и высококвалифицированный персонал.

Формальная часть дела

Чтобы открыть домашнюю сыроварню, важно не только зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель или юридическое лицо. Если хотите без проблем работать официально, необходимо оформить все лицензии, которые требуются для работы производств пищевых продуктов.

Продукты должны производиться в особых условиях. Помещение должно иметь:

• холодное и горячее водоснабжение;
• отопление;
• естественное освещение;
• канализацию;
• мебель исключительно из пластика или металла;
• кафель на стенах;
• вентиляцию;
• оборудование противопожарной безопасности.

Только в этом случае можно получить разрешения от СЭС и пожарной инспекции.

Выбор оборудования

Технический набор для изготовления сыра зависит от того, какое количество голов скота находится у вас в хозяйстве. Если у вас небольшое хозяйство, можно ограничиться мини-сыроварней, которая стоит не дороже хлебопечки или мультиварки. Она подключается к обычной бытовой сети, занимает совсем немного места, поэтому ее можно использовать в домашних условиях.

Рассчитала она примерно на 18 литров молока. Вся технология производства занимает примерно на 120 минут. За один цикл можно произвести около 2 кг сыра. То есть один работник за день может перерабатывать в домашних условиях 72 литра молока. С помощью такой установки можно делать бизнес не только на сырах, но и на йогуртах, сметане, твороге, масле, сливках и прочем.

Однако на таком оборудовании можно готовить только обычные ходовые продукты. Технология производства сыров премиум-класса потребует приобрести специальный набор для изготовления сыра. В него обычно входят:

• емкость из нержавеющей стали;
• фильтр для молока;
• охладитель;
• камера для созревания;
• форма для прессования сыра;
• пресс;
• рассольный бассейн.

На рынке можно купить уже подобранную линию производства под конкретный вид продукции. Поэтому если вы планируете открыть относительно масштабный бизнес, надо заранее продумать ассортимент сыров, и уже под него подбирать оборудование. Технология производства у разных видов сыров не одинаковая, поэтому понадобится специальное оборудование.

Поставщики сырья

Как правило, такой бизнес открывают те фермеры, у которых в хозяйстве есть определенное количество коров или коз. Но если у вас нет своего небольшого стада, это не повод игнорировать возможность открыть такой бизнес. Вы можете найти поставщиков молока и производить сыры на закупленном сырье.

Можно заключить договоры на поставку молока с различными фермерскими хозяйствами, которые расположены поблизости вашей сыроварни. По трудозатратам это даже проще, чем содержать собственное стадо. Самым простым вариантом будет закупка молока у сельского населения, но в этом случае надо очень внимательно контролировать качество молока. От него зависит качество вашей продукции и ваш имидж на рынке.

Технология производства сыров

Бизнес имеет свои преимущества перед производством других продуктов питания. Прежде всего то, что он абсолютно безотходный. Сыворотку, которая остается после производства сыра, тоже охотно покупают для различных нужд. Остатки молока можно сбывать наряду с сырной продукцией. А из остатков сыра и творога можно готовить плавленые сырки.

Их технология производства проста и понятна. Все остатки ссыпаются в специальный плавильный бак, где и плавятся при постоянном помешивании. Пока смесь не остыла, ее разливают по упаковкам и отправляют в холодильные камеры.

Проще всего в домашних условиях готовить мягкие сыры. Для этого молоко створаживают, отцеживают и спрессовывают. Готовится такой сыр буквально за пару дней, поскольку ему не надо дозревать, как твердым сырам.

Более сложной является технология изготовления элитных сыров, особенно с плесенью. В этом случае необходимо вначале ферментировать сырье и выдержать его несколько дней в зависимости от сорта. Затем в него добавляется специальный грибок, и продукт оставляется на вызревание. Срок тоже разный и в некоторых случаях может достигать 12 месяцев. Только после этого проводится окончательная формовка продукта.

Персонал

Если ваш бизнес совсем небольшой, то можно и не нанимать дополнительный персонал, а обойтись собственными силами или помощью родственников. Если вы планируете открыть небольшой цех и закупаете отдельную линию производства, вам понадобятся помощники – не более трех человек. При этом важно, чтобы они ориентировались в особенностях производства сыров.

Сбыт сыров

Прежде чем начинать бизнес, надо продумать, куда и как вы будете сбывать свою продукцию. Каналы сбыта зависят от масштабов, на которые рассчитан ваш бизнес. Если вы организовываете небольшое производство, можно сбывать товар на ближайшем продуктовом рынке или выезжать автолавкой в ближайший город.

Более масштабное производство позволит расширить каналы сбыта до:

• оптовых перекупщиков;
• торговых сетей в городе;
• магазинов в городе;
• заведений общепита.

Идеальный канал сбыта – собственный небольшой магазинчик.

Примерный расчет стоимости

Если взять за основу сыроварню, в которой будет готовиться примерно 100 кг сыра за день на специальной линии производства, то первоначальные основные расходы будут выглядеть следующим образом:

• регистрация и прочие расходы – 100 тыс. руб.;
• линия производства (с учетом монтажа и доставки) – 300 тыс. руб.;
• обучение наемных работников – 30 тыс. руб.

Всего потребуется примерно 430 тыс. руб.

Каждый месяц ваше производство потребует таких трат:

• коммунальные расходы – 30 тыс. руб.;
• заработная плата на 2 человек – 40 тыс. руб.;
• другие расходы – 50 тыс. руб.

Всего потребуется каждый месяц выкладывать около 140 тыс. руб.

В месяц при такой мощности производства можно изготавливать 2200 кг сыра по средней отпускной цене 200 руб./кг. С учетом всех сопутствующих расходов в месяц можно зарабатывать примерно 50 тыс. руб. и выйти на окупаемость менее чем за год.

На сегодняшний день среди предпринимателей нашей страны большую популярность завоевало как бизнес. Мини-цех для изготовления данного продукта не требует вложений в десятки миллионов рублей. Сам же сыр присутствует в рационе практически всех семей, что подтверждает немалый спрос на него.

Именно поэтому открытие собственного дела по производству этого молочного продукта является делом весьма перспективным и прибыльным.

Кто может заняться сыроварным бизнесом?

Выгоднее всего открывать собственный мини-цех фермерам. В таком случае производство сыра можно будет осуществлять из собственного сырья. Это позволит сделать конечный продукт более дешевым, а значит, и востребованным.

Но только ли фермеру доступно производство сыра как бизнес? Мини-цех может открыть любой предприниматель. Конечно, ему придется договариваться о закупках молока у фермеров, но и в этом случае можно будет получить значительную прибыль. Главное - правильно и рационально распланировать свои действия.

Подготовительный этап

С чего же начать собственное дело по производству сыра? Прежде всего, нужно будет продумать бизнес-стратегию. Она понадобится не только новичкам, но и опытным предпринимателям. Бизнес-план поможет проанализировать все первоначальные затраты, дать верную оценку спросу и предложению на рынке, а также спланировать будущую рентабельность и доходность мероприятия. Кроме того, предварительно разработанная стратегия позволит подобрать нужный ассортимент продукции, определиться с ее ценами и найти покупателей.

Рынок сбыта

Прежде чем организовывать мини-цех по производству сыра как бизнес, необходимо заняться поиском покупателей. Для этого понадобится заранее наметить пути сбыта будущей готовой продукции. Они могут быть разными. Так, реализация сыров возможна путем:

Продажи в собственном магазине;
- реализации на продовольственном рынке в своей местности;
- заключения договоров с оптовыми складами;
- поставки продукта в розничную торговую сеть;
- поставок сыра в кафе и рестораны своего города и области.

Из списка желательно выбрать не один вариант. Это даст возможность быстрее реализовать продукт и получить достаточно большую прибыль.

Выбор ассортимента

Натуральный сыр представлен большим количеством сортов. Они отличаются друг от друга своим внешним видом, вкусом и другими характеристиками. Так, по технологическому процессу изготовления, сыры классифицируют на сычужные и кисломолочные. Первые из них изготавливают с применением При втором способе сыры делают благодаря сквашиванию молока при помощи закваски.

Приготовление каждого из имеющихся сортов подразумевает применение собственной технологии и специального оборудования. Именно этот момент и определяет важность выбора направления бизнеса. Также начинающему предпринимателю понадобится учесть и уровень собственной квалификации. Теми, кого интересует производство сыра как бизнес (мини-цех), технология для своей первой продукции должна быть выбрана, скорее всего, самая несложная. Такой процесс не потребует значительных временных затрат и особого искусства его проведения.

Проще всего готовить сыры, относящиеся к мягким сортам. Для них необходимо только створожить молоко, а затем отцедить и спрессовать нужные для продажи порции. Основным преимуществом мягких сортов является небольшой срок их изготовления. Такой сыр не требует созревания и готов к употреблению за пару суток или в течение недели. По длительной во времени созревающей технологии для их изготовления понадобится полтора месяца. Однако следует иметь в виду, что реализовать такой продукт необходимо в течение 14 дней.

Можно организовать и производство твердого сыра как бизнес. Мини-цех в таком случае будет выпускать продукцию в более длительные сроки, но ее стоимость значительно выше.

Регистрация предприятия

Если вы решили организовать производство сыра как бизнес, мини-цех, в котором будет изготавливаться данный продукт, может быть открыт только после соответствующего оформления документов. Понадобится и получение разрешения на ведение деятельности.

Какую организационную форму лучше всего выбрать, начиная производство сыра как бизнес? Мини-цех рекомендуется открыть обществу с ограниченной ответственностью. Дело в том, что основная масса торговых сетей и крупных магазинов предпочитает работать с юридическими лицами. Это дает возможность производить налоговые вычеты, уменьшая тем самым налоги. Работа с ИП такой возможности не дает. Ведь по своему статусу индивидуальный предприниматель является физическим лицом.

Уплата обязательных платежей в бюджет

При выборе системы налогообложения начинающему бизнесмену следует обратить внимание на УСН. В этом случае приемлемы два варианта оплаты:
- 6% от выручки;
- 15% от дохода.

Вторая система налогообложения становится выгодной при больших затратах производства.

Сертификация

Каких еще документов потребует организация производства сыра как бизнес? Мини-цех, выпускающий молочный продукт, нельзя будет открыть без соответствующей сертификации. Выдача данного документа осуществляется Ростестом согласно действующему техническому регламенту. Полученный сертификат дает возможность маркировки продукции в соответствии с законом. Без этого сыры просто не попадут на полки магазинов.

Для получения сертификата понадобится собрать пакет документов. В него должны войти:
- сертификаты на сырье, которые предоставляют поставщики молока и закваски;
- экспертное заключение, выданное Роспотребнадзором.

О наличии всех этих документов необходимо побеспокоиться еще до того как будет налажено производство сыра как бизнес. Мини-цех в таком случае станет работать без перебоев, а у предпринимателя не возникнет каких-либо трудностей с блюстителями закона.

Выбор помещения

Весьма рентабельным и привлекательным является производство сыра как бизнес (мини-цех). Как открыть это дело? Для этого, помимо оформления соответствующих бумаг, понадобится подобрать удобное помещение. Его площадь не должна быть большой. Например, если в сутки будет производиться до 100 килограмм сыра, то достаточно цеха в 20 кв. метров. На такой площади вполне компактно разместится необходимое технологическое оборудование.

Коммуникации и обустройство

Что еще необходимо учесть в помещении, где начнется производство сыра как бизнес? Мини-цех, план которого должен содержать в себе несколько зон, необходимо оборудовать инженерными коммуникациями. Ведь продукта невозможно без наличия водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления. Разделение на зоны позволит последовательно расположить в цеху технологическое оборудование и выполнять каждый из этапов процесса изготовления сыров на отдельном участке.

При выборе помещения для аренды, размер которой составит 30-50 тыс. рублей за один месяц, необходимо обратить внимание на наличие естественного освещения. Также в цеху должна быть установлена система пожарной безопасности. Следует учесть и то, что производство сыра необходимо организовать в помещении, стены которого облицованы кафелем. В случае отсутствия данной отделки придется выделить деньги на проведение строительных работ.

Комплектация цеха

Начинающий предприниматель должен знать, что ему понадобится приобрести специальную технологическую линию, чтобы начать производство сыра как бизнес.

Мини-цех, оборудование которого нужно для выпуска качественного продукта, комплектуется:

Сыроизготовителем, то есть местом, где охлаждается и пастеризуется сырье, а также образуется сгусток;
- ванной, необходимой для формирования сырных головок;
- камерой созревания, в которой задается необходимая температура и влажность, позволяющая получить продукт;
- дозирующим устройством, с помощью которого происходит расфасовка жидких продуктов в индивидуальную упаковку.

Кто занимается выпуском технологических линий?

Выбор оборудования для мини-цеха по производству сыров не так уж и велик. Как правило, предприниматели приобретают подобные линии за рубежом. Отечественным производителем является компания ООО «ПК Молэксперт», находящаяся в Барнауле.

Однако предприниматели, открывающие производство сыра как бизнес (мини-цех), итальянское оборудование покупают чаще. Это линии для небольших объемов продукции, предлагаемые компанией Sfoggia. Данная фирма, являющаяся самой известной в Европе, сама разрабатывает и производит качественное оборудование для производства малого количества твердых и свежих сортов сыра. Кроме того, линии компании Sfoggia позволяют производить сливочное масло и йогурты, пастеризованное молоко и т.д.

В чем же особенность этих установок? В них молоко пастеризуется, охлаждается, а после этого заквашивается и нарезается сырная масса. Далее на специальных столах, имеющих собственный подогрев, продукт формируется и проходит стадию самопрессования.

Чем привлекательна эта линия для тех, кто открывает производство сыра как бизнес (мини-цех)? Итальянское оборудование значительно упрощает процесс приготовления продукта благодаря автоматизации и его последующего охлаждения. Кроме того, линия оснащена специальным регистрирующим инструментом, позволяющим распечатывать данные об уже произведенных операциях, что облегчает работу оператора.

Компания производит различные модели сыроварен на 120 и 360 л. При этом оборудование способно работать от электричества, газа, горячей воды, пара, а также от дизельного топлива.

Итальянские мини-сыроварни позволяют получить 12 кг готового продукта из 100 л коровьего молока. А если сырье будет козьим или овечьим, то и все 20 кг. Привлекательно то, что оставшаяся от сыра сыворотка может быть превращена в творог «рикотта». Причем из коровьего молока его получится 5 кг, а из козьего или овечьего - 8 кг.

Итальянская линия выбирается бизнесменами и по имеющимся техническим характеристикам. Например, модель емкостью 360 л способна переработать до 1400 л молока в течение 16 часов. Это надежное и долговечное оборудование, хорошо зарекомендовавшее себя как в Европе, так и на просторах нашей страны.

Кадровые вопросы

При открытии мини-цеха по производству сыров нужно будет нанять одного-трех человек для обслуживания линии и одного технолога, знающего все особенности технологического процесса. Не лишней будет и услуга менеджера, занимающегося поставкой сырья и сбытом готового продукта. Но эту функцию может взять на себя и сам владелец сырного производства.

Стоит иметь в виду, что от нанятого на работу персонала будет зависеть успех начатого дела. Именно поэтому данный вопрос заслуживает самого серьезного подхода.

Качество сырья

Для успешной работы на рынке понадобится выпускать продукт высокого качества. А для этого потребуется выполнение определенных условий, которые касаются, прежде всего, закупаемого молока. Сырье необходимо брать только у фермеров, имеющих здоровых животных, прошедших ветеринарный контроль. В нем не должен присутствовать даже незначительный процент антибиотиков. Кроме того, хорошее сырье имеет трехпроцентный уровень жирности, а показатель его кислотности не должен быть менее 6,8. Все требования к молоку лучше зафиксировать при подписании договора поставки.

Затраты на производство

При открытии мини-цеха по производству сыров потребуется произвести определенные финансовые вложения. Приблизительно они составят (тыс. руб.):

На покупку производственной линии - 300;
- ремонт цеха - 200;
- обучение сотрудников - 30;
- прочие расходы, включая регистрацию - 100.

В итоге общая сумма предварительных капиталовложений составит 630 тыс. руб.

Ежемесячные затраты на производство (тыс. руб.):

Получаемый доход

Насколько рентабельно производство сыра как бизнес (мини-цех)? Отзывы предпринимателей говорят о том, что, выпуская по сто килограмм продукта каждый день, можно ежемесячно реализовывать до 2200 кг твердых и мягких сыров. При средней отпускной цене, равной 200 руб. за кг, выручка составит 440 тыс. руб.

Полученной суммы хватит на покрытие затрат на производство и уплату налога. Чистая прибыль предпринимателя составит около 65 тыс. руб. Таким образом, при сбыте всей выпускаемой продукции, окупаемости производства можно добиться уже через десять месяцев после начала работы.

Изготовление сыра - это перспективное направление для малого бизнеса, так как спрос на этом рынке стабильно превышает предложение. При этом затраты на производство сыра невелики, однако сложность представляет получение необходимых для работы сертификатов.

Перспективность рынка

Сыр - это очень популярный у населения продукт переработки молока. Сыр любят и дети, и взрослые. Он гораздо полезнее молока, так как богат кальцием.

Все любят сыр

Каждый россиянин в среднем потребляет 244 кг молока и молочных продуктов в год, тогда как рекомендованная министерством здравоохранения норма - почти на 100 кг больше. Ожидается, что в ближайшие 10 лет потребление молока и молочных продуктов увеличится на 35–40% в мире.

Однако в России за последние несколько лет потребление молочных продуктов, в том числе и сыра, сокращается. Так, в 2010 году потребление сыра и сырных продуктов на душу населения в России составило 5,43 кг, а в 2014 году - уже 4,69 кг.

Таблица: потребление сыра в России с 2010–2015 годы (в кг на душу населения)

Год	2010	2011	2012	2013	2014	2015
Сыр и сырные продукты	5,43	5,29	5,51	5,47	4,69	5,16

Правда, в 2015–2016 годах был зафиксирован небольшой рост. В частности, сыра и сырных продуктов россияне стали есть на 10% больше в 2015 году и ещё на 5,8% больше в 2016 году. В то же время потребители отмечают, что ассортимент молочной продукции в магазинах недостаточно широкий. Потенциальная ёмкость рынка в 10 раз выше, чем текущие объёмы выпуска.

Россияне считают ассортимент сыра в магазинах недостаточным

С 2014 года Россия перестала экспортировать сыр из стран Евросоюза, США и Канады. До этого 50% рынка приходилось на зарубежные сыры. Импорт сыров из Европы был компенсирован продукцией из Беларуси, Сербии и Армении.

После введения санкций структура импорта сыра в РФ изменилась в пользу Беларуси

После введения санкций началось активное импортозамещение: за 2015 год производство сыра и сырных продуктов выросло на 17,6%. В то же время российским производителям и импортёрам пока не удалось полноценно заместить поставки элитных европейских сыров, в частности, швейцарского сыра. Поэтому производство элитных сыров - весьма перспективное направление.

Выручка и прибыль сыроваров неуклонно растут

При этом появляется всё больше мини-сыроварен, которые выпускают продукцию высокого качества. Показателен опыт Италии - большая часть сыра в этой стране изготавливается как раз в мини-сыроварнях.

Итальянцы с удовольствием делятся секретами сыроварения

В какой форме открыть бизнес

Чаще всего сыровары организуют крестьянское фермерское хозяйство. Если планируете продавать сыр через магазины, предпочтительнее будет ООО, так как торговые сети предпочитают работать с юрлицами (для налогового вычета). Реже открывают ИП - эта форма больше подходит для розничной торговли.

При регистрации предприятия необходимо указать код ОКВЭД 10.51.3. – «Производство сыра и сырных продуктов».

Выбираем систему налогообложения

Форма налогообложения зависит от оборота вашего производства. Если вы собираетесь начать с небольшого объёма продукции, то подойдёт упрощённая система налогообложения - 15% от дохода или 6% от прибыли. Обычно на первоначальном этапе издержки велики, поэтому будет целесообразнее платить 6% с прибыли. Точно определить, какую выбрать форму налогообложения, помогут индивидуальные расчёты в рамках вашего бизнес-плана.

Ознакомьтесь со всеми вариантами уплаты налогов - это поможет выбрать оптимальную систему

Бизнес-план сыроварни

Написание бизнес-плана - обязательный подготовительный этап, который позволит вам определить объёмы инвестиций, срок окупаемости, себестоимость сыра. Бизнес-план предусматривает оценку рисков, анализ конкурентов и прочее. Если вы хотите получить кредит в банке или субсидию от государства, бизнес-план просто незаменим.

Оформление бизнеса: необходимые документы и разрешения

Если вы собираетесь вести бизнес легально, то придётся пройти обязательную сертификацию. Это довольно сложная и дорогостоящая процедура, но без сертификата качества на полки магазинов не попасть. Если же планируете продавать сыр через знакомых, рассчитываете на сарафанное радио и объявления в интернете, то можно обойтись без сертификации.

Изготовление и продажа сыра регулируется техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Сертификация проводится по форме декларирования. Составить декларацию помогут сертификационные центры. Стоимость услуг у них отличается по регионам. Получение декларации обойдётся в 7 тыс. руб. (на год) или 15 тыс. руб. (на 3 года). Максимальный срок, на который выдаётся декларация - 5 лет.

Декларирование может проводиться по одной из пяти схем. Получение декларации предусматривает следующие этапы:

1. Сбор и анализ доказательных материалов.
2. Производственный контроль. Этот этап предусмотрен только схемами 1, 4 и 6 д.
3. Испытания отобранных в особом порядке образцов сыра и сырных продуктов.
4. Принятие заявителем декларации - если во время предыдущих этапов были получены удовлетворительные результаты.
5. Регистрация декларации в Едином реестре.
6. Нанесение на упаковку сыра, сырных продуктов единого знака обращения в Таможенном Союзе.

К доказательным материалам относятся:

• протоколы исследований сыров;
• документы о госрегистрации предприятия как ИП или юридического лица;
• ранее выданные сертификаты - если они были оформлены, но при схеме 6д их наличие обязательно;
• описание сырья, производственного оборудования, процессов, связанных с выпуском сыров в обращение;
• нормативные документы - техрегламенты, ГОСТы и т. д.;
• товаросопроводительные документы или договоры поставки - предоставляются при выборе схем 2 и 4 д;
• другие документы, которые могут подтвердить соответствие сыров требованиям технического регламента.

Сертификация по форме декларирования требует подготовки большого количества документов, зато она однозначно свидетельствует о высоком качестве выпускаемой продукции

Разрешение Роспотребнадзора

Для продажи сыра обязательно иметь разрешение Роспотребнадзора. Для получения разрешения необходимо предоставить:

• свидетельство о госрегистрации;
• свидетельство налогоплательщика;
• перечень оборудования;
• технологические карты производства;
• договор аренды помещения;
• подтверждение о прохождении сотрудниками медосмотра;
• документы на вентиляцию;
• договор на вывоз мусора.

Какими нормативными актами регулируется производство сыра

Изготовление сыра регламентируется санитарными правилами и нормами САНПИН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов». Это объёмный документ, определяющий условия для производства сыров: каким должно быть помещение, оборудование, как организовать лабораторный контроль, описана гигиена труда, требования по дератизации, дезинфекции и прочее.

Будет нелишним изучить и ГОСТы, например, общие технические условия для сыров прописаны в ГОСТе Р 52686–2006, для полутвёрдых сыров - в ГОСТе Р 52972–2008.

Производство сыров регулируется ГОСТами и САНПИНами

Оборудование

Существует множество производителей сыроварен, рассчитанных на разный объём переработки молока. При этом существует много недорогих мини-заводов. Например, есть фирма Sfoggia (Италия), выпускающая сыроварни объёмом 120 и 360 литров. За две смены по 8 часов такая сыроварня (на 360 литров) может превращать в сыр до 1400 литров молока. Это позволит производить около 210 кг сыра.

Мини-сыроварни вполне доступны по цене

Из российских производителей можно выделить барнаульскую фирму «Молэксперт», выпускающую Cheese-Master 150. Их стоимость - от 150 тыс. руб. (мощностью 700–1000 литров в сутки). Это позволяет получить 7–9 кг твёрдого сыра или 13–15 кг мягкого сыра.

Оборудование для сыроварни включает ёмкость из нержавейки, которая нагревается различными способами.

Ёмкость для производства сыра должна иметь объём не менее 50 литров

Необходимо приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра. Если вы будете производить твёрдые сыры, понадобятся камеры для созревания. Часть оборудования можно изготовить самостоятельно: например, пресс-стол заменит фанера с тяжёлым весом.

Технологический процесс

Производство сыра на оборудовании Sfoggia включает следующие этапы:

1. Добавление молока в сыроизготовитель для пастеризации.
2. Охлаждение молока и добавление закваски.
3. Добавление разведённого в воде сычужного фермента, благодаря чему молоко превращается в плотную массу.
4. Нарезка затвердевшего сгустка.
5. Отделение зёрна от сыворотки в специальной ванне.
6. Помещение сыра в солёный раствор.
7. Дозревание продукта в специальной камере.

Для твёрдых сыров самый долгий процесс - это дозревание. Он может занимать до нескольких месяцев.

Твёрдый сыр зреет от нескольких месяцев до года

Где брать сырьё

Мини-сыроварни выгодно приобретать фермерам, у которых есть собственный крупный рогатый скот молочного направления. Ведь закупочные цены на молоко довольно низкие, поэтому переработка молока позволит получать более конкурентную продукцию.

Если же вы собираете организовать только производство сыра, необходимо подыскать надёжных поставщиков - фермерские хозяйства в вашем регионе. При объёме переработки 500–1500 литров в сутки потребности покроют 1–2 фермерских хозяйства.

Лучше начинать с сыров из коровьего молока - оно и дешевле, и популярнее. Но можно попробовать делать сыр и из козьего молока, и даже из молока буйволиц.

Молоко предоставят фермерские хозяйства

Каким должно быть помещение

Производить небольшие партии сыров можно в помещениях площадью 20–100 квадратных метров. Если своего цеха нет, можно арендовать его.

Вышеуказанный САНПИН регулирует, каким должно быть помещение для производства сыров. К основным требованиям относятся:

• все коммуникации (горячая и холодная вода, отопление, вентиляция, канализация);
• естественное освещение;
• мебель из пластика или металла;
• наличие огнетушителей и пожарных щитов;
• облицовка стен плиткой на высоту до 2,5 м;
• покраска остальной части стен безопасной краской.

Небольшая сыроварня, оснащённая всем необходимым для запуска и отвечающая санитарным нормам

Персонал для сыроварни

Конечно, желательно иметь в цеху опытного технолога, который обеспечит выпуск качественного сыра. В то же время производители мини-сыроварен дают очень подробные инструкции, позволяющие разобраться с изготовлением сыра даже непосвящённому человеку. Но в этом случае будьте готовы к неудачным экспериментам, которые влетят в копеечку.

В целом на обслуживание сыроварни достаточно 3–4 человека. Если есть возможность, отправьте их на обучение. Обучаться секретам мастерства разумно у итальянских мастеров.

Все работающие на производстве сотрудники должны иметь санитарные книжки.

На производстве лучше иметь опытного технолога

Поиск каналов сбыта

Оценка рынка - важнейший этап на пути к успешному бизнесу. У каждого вида сыра своя целевая аудитория. Например, если вы намерены производить элитные сыры, можно продавать их через небольшие продуктовые магазины в спальных элитных районах. На первом этапе следует протестировать рынок, чтобы выявить его предпочтения.

Попробуйте продавать сыр друзьям и знакомым. Если продукт будет вкусный и качественный, при этом стоит меньше магазинного, вы без труда создадите клиентскую базу. Можно подключить социальные сети, местные форумы - это бесплатные каналы продаж. Продавать сыр хорошо на рынке - арендовав точку и подтвердив качество продукции прямо в лаборатории на рынке. Если вы намерены расширяться, предложите свой товар небольшим магазинам. Попасть в крупные торговые сети гораздо дороже и сложнее, да и конкуренция в них высокая.

Ассортимент сыров, изготовленных российскими производителями, сегодня довольно широк

Какой сыр производить

При производстве сыра побочный продукт - сыворотка, которую многие тоже успешно продают.

Небольшие сыроварни позволяют готовить не только сыр, но и другие молочные продукты: творог, сметану (5–7 кг со 100 литров сырья), кефир, йогурт, кумыс, тан, айран.

Производство сыров в России постепенно растёт

Сколько нужно вложить в сыроварню

Объём вложений в сыроварню варьируется в широких пределах и зависит от множества факторов: какое оборудование вы приобретёте, будете ли самостоятельно работать на производстве или наймёте сотрудников, есть ли у вас своё помещение или понадобится аренда, кто станет развозить сыр по точкам и прочее. В большинстве случаев первоначальные инвестиции - менее 1 млн руб.

Себестоимость сыра

Себестоимость рассчитывается исходя из вида сыра, закупочных цен на молоко и закваску.

Допустим, вы решили выпускать 3 тонны сыра в месяц при закупочной цене молока - 25 руб. за литр. Вам понадобится закупать примерно 20 тыс. литров молока. Пример расчётов для производства:

• общие затраты на сырье - 500 тыс. руб.;
• закваска и ферменты - 7 тыс. руб.;
• коммунальные платежи (вода + электроэнергия) – 20 тыс. руб.;
• аренда помещения - 100 тыс. руб.;
• заработная плата персонала - 120 тыс. руб.;
• тара и упаковка - 25 тыс. руб.;
• ГСМ - 20 тыс. руб.;
• прочие расходы - 30 тыс. руб.

Итого - 822 тыс. руб.

Таким образом, себестоимость составит 274 руб. за килограмм (делим общие расходы на 3 тыс. кг). Торговую наценку определите самостоятельно, изучив диапазон стоимости сыра на рынке. Наценка может составлять 30–80% и даже больше.

Только грамотный расчёт позволит определить истинную стоимость произведённого вами продукта

Сколько можно заработать

В первые 12 месяцев от начала производства сыра можно получать доход до 850 тыс. руб. ежемесячно, чистую прибыль - порядка миллиона рублей ежегодно. В дальнейшем доход растёт в среднем в 1,15–1,2 раза в год.

Пример расчёта окупаемости

Окупаемость зависит от объёмов производства и сбыта, наценки, капитальных и текущих расходов. Допустим, вы решили изготавливать 100 кг твёрдого сыра в сутки.

Капитальные вложения:

• покупка мини-сыроварни Cheese-Master 150 под ключ + доставка и монтаж - 300 тыс. руб.;
• подготовка помещения (ремонт) – 200 тыс. руб.;
• обучение персонала - 30 тыс. руб.;
• организационные расходы (в т. ч. регистрация бизнеса) – 50 тыс. руб.;
• прочие расходы - 50 тыс. руб..

Итого - 630 тыс. руб.

Постоянные ежемесячные расходы:

• аренда помещения (50 кв. м.) – 30 тыс. руб.;
• заработная плата + страховые взносы (4 чел.) – 80 тыс. руб.;
• коммунальные расходы - 30 тыс. руб.;
• реклама - 20 тыс. руб.;
• прочие расходы - 50 тыс. руб.

Итого - 210 тыс. руб.

Планируемые доходы:

• объем производства в месяц (22 рабочих дня) – 2200 кг (100 кг в день);
• отпускная цена 1 кг - 200 руб.;
• стоимость сырья в 1 кг - 35% или 70 руб.;
• ежемесячная выручка (за минусом расходов на сырьё) – 286 тыс. руб.

Отсюда прибыль до налогообложения составит: 286 – 210 (постоянные расходы) = 76 тыс. руб.

Из этой суммы вычитаем налог УСН (15% от прибыли) и получаем чистую прибыль 64,6 тыс. руб. Окупаемость проекта, при условии 100% отгрузки производимой продукции наступит уже через 10 месяцев работы сыроварни.

Схема ценообразования на сыр показывает, что продукт не относится к высокомаржинальным товарам, поэтому его производство станет прибыльным примерно через год

Таблица: плюсы и минусы собственной сыроварни

Основные риски сыроварни

К основным рискам относятся:

1. Создание рецептуры сыров: необходим длительный этап подготовки до начала производства, выбор наиболее удачных вариантов и ингредиентов.
2. Влияние сезонного фактора на качество продукта. Качество сыра напрямую зависит от молока, биохимический состав которого постоянно меняется, поскольку животные употребляют в пищу различные травы в разные сезоны. Для этого нужно тщательно подходить к выбору поставщиков, внимательно следящих за рационом своих животных.
3. Невыполнение планов продаж. Необходима активная работа по поиску новых каналов сбыта, налаживанию обратной связи с конечным потребителем, выяснение его предпочтений и пожеланий, грамотное взаимодействие продавцов-консультантов с клиентами.

Понятно, что открытие сыроварни - перспективный бизнес, успешность которого зависит от того, как вы наладите сбыт товара. При этом основная сложность - это обязательная сертификация продукции.

Похожие записи:

Похожие записи не найдены.

На прилавках розничных магазинов присутствует широкий ассортимент сырной продукции. Причём спрос на качественный сыр неуклонно растёт. Своего покупателя находят сыры домашнего изготовления, частных сыроварен, а также крупных заводов по производству сыра, радующих покупателей и гурманов уже не один десяток лет. В статье рассмотрим реализацию бизнес-плана по производству сыра, дадим практические советы по его осуществлению, взвесим все за и против.

Выгоды и риски бизнеса по производству сыра

Мировое потребление сыра растёт, в рознице всегда присутствует сырная продукция, которая пользуется стабильным спросом - все это признаки того, что любой, даже самый маленький бизнес по производству сыра имеет потенциал для развития, имеет шанс укрепиться на потребительском рынке. Сегодня, когда правительство оказывает значительную поддержку сельхозпроизводителям, стимулирует формирование новых рабочих мест, создаёт условия для импортозамещения, самое время вкладывать деньги в производство продуктов питания.

По мнению экспертов в организации бизнеса, среди различных производств молочной отрасли сырный бизнес имеет минимальное количество рисков и наибольшее число преимуществ.

Сыр - современный продукт для быстрого приёма пищи, сочетающий полезные свойства с отличными вкусовыми качествами. Если собственник бизнеса сделает основной акцент на простоте употребления сырных продуктов, нарезке, удобной упаковке для скорого перекуса, у предприятия появится огромный рынок сбыта среди любителей продуктов быстрого питания, приверженцев здоровой пищи, гурманов .

После введения ответных санкций на ввоз в страну сельхозпродукции освободилась ниша для производителей сыра. Ранее более половины всех продаваемых в России сыров завозились из-за рубежа.

Статистические данные подтверждают растущую склонность покупателя к натуральным твёрдым сырам, более качественным и полезным для здоровья, чем мягкий сырный продукт. Однако конкурентную борьбу преодолеет только сыр высокого качества с отличными вкусовыми характеристиками. При этом далеко не всегда у производителя получается удержать высокую цену на продукцию - покупательская способность населения отличается в зависимости от региона. Оптимального покупательского спроса следует ожидать на продукт с отличными вкусовыми характеристиками по стоимости из нижнего ценового сегмента.

Однако производство сыра имеет и свои риски:

• Бизнес по производству сыров требует больших стартовых инвестиций.
• Необходимо строгое соблюдение стандартов (67.100.30 Сыр), ГОСТов (27568–87, 52685–2006, 52686–2006, 52972–2008, 53379–2009 и др.).
• Любые нарушения рецептуры приготовления продукта чреваты убытками.
• В стране производится недостаточное количество качественного молока по низким ценам.
• Возможны сбои в поставках сырья.

Бизнес-план

Первый шаг на пути к созданию успешного бизнеса - создание продуманного бизнес-плана. Этот документ имеет не только стратегический, но и практический характер, так как содержит цели и задачи по созданию и развитию производства, позволяет оценить конкретные расходы при введении предприятия в эксплуатацию. Планирование определяет последовательность действий для успешной работы, обозначает будущие шаги по достижению запланированных показателей выпуска продукции, устанавливает ценовую политику, просчитывает предполагаемую прибыль.

Перед тем как сформировать маркетинговую стратегию, для выявления ниши проводят анализ рынка, потенциальной целевой группы покупателей, планируют объёмы продаж, ассортиментный перечень, объёмы реализации сыра в соответствии с требуемым уровнем производства продукции.

Большинство предприятий молочной промышленности в качестве стартовой рассматривают территориальную маркетинговую стратегию, когда после запуска производства в первую очередь осваиваются близлежащие территории: районы города, ближайшие посёлки . После установления стабильного спроса одновременно с наличием возможностей для расширения производства начинатся освоение соседних областей, налаживается сотрудничество с крупными федеральными торговыми сетями.

Расчёт рентабельности

Крупный цех или завод по производству сыра открывают в регионах с низкой закупочной стоимостью молока, причём желательно, чтобы на рынке можно было говорить о переизбытке сырья, нежели о его недостатке.Регулярные затраты на работу небольшого цеха, производящего в сутки около 20–24 кг сыров из 200 литров молока, колеблются в пределах 1,7–2 миллионов рублей в месяц . Сюда входит:

• закупка сырья;
• аренда помещения;
• заработная плата сотрудникам;
• расходы на электроэнергию;
• расходы на хранение и перевозку продукта;
• налоги.

Кроме этого, за покупку необходимого оборудования придётся заплатить как минимум 1,2 миллиона.

Таблица: сколько стоит день работы цеха

Ежемесячные затраты на закупку сырья (в среднем 22 рабочих дня) составят 99000 р.Закупочные цены крупных торговых сетей известных недорогих марок сыра - 250 р. за 1 кг. То есть 250*22 кг = 5500 р. может составить потенциальный ежедневный доход при сотрудничестве с сетевыми магазинами. Такой доход не покрывает себестоимость мини-производства. Закупка мини-линии по производству сыра окупится через 3–4 года лишь в случае наличия собственного молочного стада, гарантирующего регулярные поставки молока по себестоимости в районе 10 р., а также ценах за 1 кг готового продукта от 300 рублей. Только при этих условиях и гарантированном спросе рентабельность предприятия составит 20%.

Получать стабильную прибыль на поставках сыра для торговых сетей по закупочной цене в 250 рублей сможет лишь крупный сыроваренный завод при промышленных объёмах производства.

От плана к действиям

Как оформить документы

Небольшое сырное производство оформляют в форме «крестьянско-фермерского хозяйства». При такой организационно-правовой форме получится значительно сэкономить на уплате налогов: начисление сельхозналога (ЕСХН) в размере 6% происходит не от оборота, а от прибыли (доходы за вычетом расходов).При организации крупного сырного бизнеса собственнику придётся позаботиться о получении лицензии на производство пищевых продуктов, сертификатов соответствия, так как этот процесс является неотъемлемой частью организации производства продуктов питания. Понадобится приобрести или арендовать помещение, оформить правоустанавливающие документы (ООО или ИП), заключить договоры на поставку сырья.На получение сертификата соответствия предоставляют пакет документов, включающий заполненный бланк заявки, документы юридического лица, свидетельство санитарного соответствия, контракт, ветеринарный сертификат, образец этикетки будущей продукции.

Какой сыр производить

Всего на рынке насчитывается более 2000 видов сыров. Наиболее распространённые из них:

• Свежие сыры. Продукты с творожной консистенцией, изготовленные без прессования. Наиболее известный представитель этой группы - итальянская «Моцарелла», в которую при изготовлении добавляют молоко буйволиц. К этой группе относят «Маскарпоне», «Фету», «Рикотту», «Сулугуни», «Адыгейский сыр» и др.
• Прессованные невареные. Это жёлтые сыры с твёрдой коркой, нежной сырной массой у молодого, пряной - у зрелого продукта. При изготовлении сыров творожную массу мелко измельчают, прессуют, формуют, просаливают, а затем выдерживают на вызревании до года. Так производят известные сорта «Гауда», «Эдам», «Маасдам», «Чеддер» и др.
• Прессованные варёные. Такие сыры выпускаются со светло-жёлтой серединой и краями крупными головками путём смешивания парного и отстоявшегося молока с ферментами. Для получения характерного вкуса готовый продукт выдерживают в течение года. Это сыры сортов «Пармезан», «Эмменталь», «Грюйер», «Бофор».
• Мягкие сыры с белой плесневой коркой . По технологии, такой продукт после соления окунают в специальный раствор, содержащий споры плесени, которая образует характерную корочку во время вызревания в течение 2–6 недель. Яркие представители этой группы - французские сыры «Бри» и «Камамбер».
• Мягкие с обмытой красной коркой. Благодаря красной плесени сыр имеет характерный цвет, выраженный запах и пикантный вкус. Такие вкусовые изыски достигаются путём многократного промывания в солёном растворе на этапе созревания. Это «Эпуасс», «Маруаль», «Ливоро», «Мюнстер».
• Голубые. Популярные сыры, мякоть которых пронизана голубой или зелёной плесенью. Продукт выдерживают до полного стекания сыворотки без варки и прессования. Спустя несколько недель массу натирают солью, добавляют внутрь споры плесени, которые в течение нескольких месяцев разрастаются, принимая форму прожилок. По такой технологии из овечьего молока изготавливают швейцарский «Рокфор», из коровьего - сорта «Горгонзола», «Стилтон», «Данаблю», «Дор Блю», «Фурм д’Амбер».
• Сыры из козьего или овечьего молока . Продукт белого цвета со специфическим запахом и привкусом, характерным для козьего или овечьего молока, изготовленный по различным технологиям, с плесенью или без неё. Наиболее распространены сорта «Шабишу» из козьего молока, «Шевр» с приятным ароматом и нежным вкусом, «Сент-мор» с чёрной коркой из древесной золы.
• Плавленые сыры производятся путём плавления сычужной основы с молочными, сливочными, творожными добавками, наполнителями, специями.

Если вы решили производить козий или овечий сыр, то обязательно учитывайте, что такие показатели, как возможный объём производства, стоимость сырья, а также спрос на конечный продукт в этом случае будут сильно отличаться от аналогичных показателей для сыров из коровьего молока.

Для определения основной производственной стратегии изучают ассортиментный перечень продукции, предлагаемой конкурентами, анализируют объёмы продаж по каждой позиции. Стабильным спросом у потребителя всегда пользуются твёрдые сычужные сыры известных сортов («Российский», «Пошехонский», «Голландский» и пр.), но в этом сегменте наблюдается высокая конкуренция. Ниже конкуренция среди производителей мягких кисломолочных сыров, однако и здесь на первичном этапе развития производства придётся бороться за каждого покупателя.

При разработке ценовой стратегии проекта маркетологи изучают цены конкурентов. В больших города и регионах с высокой покупательской способностью основной акцент делается на продукцию «элитной» и промежуточной группы («Дор Блю», «Рокфор», «Бри», «Камамбер», «Маасдам» и др.), в регионах со средней платёжеспособностью - на качественные сыры известных сортов («Моцарелла», «Гауда», «Чеддер», «Эдам», «Российский» и пр.).

По статистическим данным 2013 года россияне предпочитают покупать твёрдые сыры следующих сортов:

• «Российский» - около 25% всего объёма продаж;
• «Голландский» - 17%;
• «Пошехонский» - 15%;
• «Костромской» - 11%;
• «Гауда» - 8%.

Из плавленых сырных продуктов покупатели отдают предпочтение сортам «Янтарь» - 43%, «Колбасный» - 38%, а также сырам с различными добавками от популярных зарубежных брендов - 24%.

Фотогалерея: сорта сыра, пользующиеся наибольшим спросом у россиян

Плавленый сыр «Янтарь» является выбирают 43% покупателей «Колбасный» сырный продукт до сих пор популярен среди российских потребителей «Костромской» сыр относится к наиболее известным сортам низкой ценовой категории Сорт сыра «Пошехонский» отличается невысокой ценой «Российский» сорт сыра лидирует по объёмам продаж в России Сыр «Гауда» отлично подходит для приготовления домашней пиццы «Голландский» сыр предпочитают 17% россиян

В условиях кризиса при запуске нового продукта на рынок предприниматели нередко склоняются к демпинговой стратегии, т. е. намеренно занижают цены на товар с целью привлечения большого количества покупателей, завоевания новых рынков сбыта и вытеснения конкурентов.

Знание предпринимателем технологии сыроварения станет значимым преимуществом при открытии производства. Тем, кто впервые задумался о сырном бизнесе, не стоит расстраиваться: за достойную заработную плату можно привлечь на предприятие опытного технолога или руководителя, имеющего практику запуска завода по изготовлению сыра «с нуля».

Открытие завода по производству сыра требует больших инвестиций, которые окупятся только через 3–4 года прибыльного функционирования предприятия. Некоторые предприниматели на первичном этапе работы заключают договор с крупными заводами и выполняют для них одну или несколько операций технологического цикла сырного производства: проводят первичную обработку молочного сырья, берут на себя обязательства по плавлению сырной массы, обеспечивают хранение и выдержку твёрдых сыров, упаковывают продукцию производителя-партнёра.

Помещение

Изготовление каждого сорта сыра нуждается в специализированном оборудовании, поэтому важно заранее определиться с типом производственной деятельности.

Помещение под производство разделяют на зоны в соответствии с этапами сырного производства, которые оснащают специализированным оборудованием для автоматизации процессов каждого цикла и плавного перехода одной операции в другую. Для первых технологических этапов в цехе устанавливают ёмкости для хранения сырья, ванны, контейнеры, промышленные холодильники. На крупных производствах оснащают производственный цех, площадку для закваски молочной массы, отделяют место просола сырных головок и помещение для хранения. Минимальная площадь помещения мини-цеха составит 15 кв. м, завода - 350 кв. м.

Оборудование

При открытии предприятия необходимо закупить универсальное оборудование, позволяющее одновременно производить твёрдые и мягкие сыры.

Таблица: минимальный комплект производственного оборудования для помещения 15–20 кв. м

Этого комплекта достаточно для ежедневной переработки 200 литров молока в 20–24 кг сыра . Для обслуживания производства необходимо нанять двух сотрудников, установить щиток электропитания мощностью не менее 20 кВт.

Минимальная стоимость оборудования для мини-цеха составит 1 200 000 р., цена заводского оборудования может достигать 50–80 млн. р.

Сырьё

Для сыроварения необходимы следующие молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сливки, а также биологические бактерии, отвечающие за сквашивание молочной массы, ферменты, пепсин, соль, добавки, загустители, разрыхлители. На все эти продукты у производителя необходимо получить сертификаты соответствия ГОСТ, иначе производство не будет соответствовать стандартам сыроварения.

Основой для варки сыра является молоко. Чтобы производство не останавливалось, поставки молочной продукции необходимо осуществлять регулярно в плановом объёме. Для этого заводу важно заключить контракты на поставку сырья с молочными фермами, крестьянскими хозяйствами, надёжными частными поставщиками. В договоре на поставку продукции важно прописать требования к её составу, ежедневные и ежемесячные объёмы, способы доставки, порядок расчётов с поставщиком (наличный или безналичный расчёт, срок оплаты) .

Крупное сырное производство важно организовывать лишь при достаточном количестве сырья по приемлемым закупочным ценам. Преимуществом станет собственное молочное стадо при мини-заводе, которое обеспечит минимальную сырьевую загрузку производственных мощностей без угрозы простоя оборудования.

Технология производства сыров в цеху и их и хранение

Твёрдые сыры изготавливают из жирного творога путём отжима, прессования, выдержки в течение месяца при низкой температуре. Мягкие сыры изготавливают по аналогичной технологии, но с уменьшением времени прессования или вовсе без воздействия пресса.

При сырном производстве для получения качественного продукта необходимо соблюсти все технологические этапы:

• Взвесить закупленное у поставщиков молоко, взять анализ на соответствие ГОСТу.
• Соблюсти стандарты хранения молочного сырья (температура 6–8 градусов, срок - не более 24 часов).
• Правильно очистить молочное сырье, охладить.
• Провести пастеризацию в установленное технологией время (20–25 секунд) при температуре 75 градусов.
• С помощью сепаратора провести нормализацию молочного сырья по уровню жирности.
• Нагреть массу, ввести биоконцентрат, вымешать в течение 10–15 минут, выдержать 14 часов при установленной температуре.
• Обеспечить свёртывание подготовленной молочной массы в течение 30–40 минут с добавлением специальных компонентов для формирования сырного рисунка и вкусовых характеристик.
• Нагреть белковую массу для удаления лишней влаги.
• Провести нарезку сырного сгустка в соответствии с технологическим размером.
• Придать сыру необходимую форму с помощью пресса.
• Опустить готовый продукт в контейнер с 20%-м соляным раствором на 2–3 дня при температуре 8–12 градусов.
• Просушить просоленный сыр на специальных стеллажах в течение 2–3 дней при той же температуре, что и при солении.
• Поместить сыр на дозревание в специальные камеры с температурой 10–12 градусов, влажностью 75–85% на 15–60 дней, переворачивая каждые 3–5 дней.
• Через 20 дней с момента производства головку сыра на 2–3 секунды опустить в сплав парафина для формирования защитной корочки.

Партии готовых сыров помещаются в холодильные камеры. Если до места хранения продукт необходимо перевозить, при транспортировке важно соблюдать температурный режим в пределах от -6 до +10 градусов, не допуская резкого повышения или понижения температуры.

В хранилищах готового продукта важно следить за соблюдением одного из двух вариантов температурного режима и влажности

Таблица: режимы хранения сыров

Твёрдые сыры хранят до 8 мес., швейцарские - от года до 18 мес. при температуре минус 4–5 градусов, мягкие - до 4 месяцев.

Сыры имеют свойство впитывать посторонние запахи, поэтому готовую продукцию не рекомендуется хранить вместе с продуктами питания со специфическими и резкими запахами. Американские маркетологи провели исследования, в которых доказали, что сырный продукт с уникальным ароматом и вкусом пользуется у покупателей значительно большим спросом, чем сыр с отличными вкусовыми характеристиками, но без выраженного запаха.

Промышленное хранение сыра предполагает отдельное помещение с постоянно поддерживаемыми параметрами температуры и влажности воздуха

Как выгодно реализовать товар

О способах реализации производимого продукта важно подумать заранее, ещё на этапе разработки бизнес-плана. Стабильный спрос и налаженные каналы сбыта обеспечат быстрый рост любому производству. Если предприниматель планирует удерживать цены на продукцию в среднем или нижнем ценовом сегменте, с реализацией товара сложностей не возникнет.

Например, твёрдые сыры популярных марок на внутреннем рынке можно реализовать:

• через оптовые продажи;
• через собственные торговые точки;
• на продовольственных рынках;
• с помощью выездной торговли на автолавках;
• мелкооптовыми поставками в небольшие частные магазины;
• через районные потребительские общества (РайПО);
• на предприятиях общепита.

Освоив внутренний рынок, производители выстраивают сотрудничество с федеральными торговыми сетями.

За высокую цену можно реализовать товар только высокого качества - современный покупатель привередлив и быстро распознаёт сырную подделку.

По исследованиям маркетологов, покупатели хотят приобрести сыр:

• изготовленный из высококачественных ингредиентов (натурального экологически чистого молока), причём отметки об этом обязательно должны быть на упаковке;
• доступный по цене и одновременно качественный;
• чтобы восполнить недостаток кальция в рационе;
• чтобы увеличить количество употребляемого в пищу белка.

Если производитель учтёт это в содержании текста на упаковке, а также будет позиционировать товар в соответствии с пожеланиями потребителей, продажи могут вырасти в несколько раз.

Бюджетный вариант: изготовление сыра в домашних условиях

Домашнее сырное производство будет выгодно в случае, если у вас есть подсобное молочное хозяйство . Качественный сыр можно приготовить дома, но, скорее всего, себестоимость блюда будет сопоставима с ценой магазинного товара. Для его приготовления используют подкисшее молоко в пропорции 10 литров на 1 кг готового твёрдого сыра или на 1,5–2 кг мягкого сыра. Если необходимо смешать молоко от разных коров или доек, его важно охладить до 12–18 градусов.

Из парного молока сыр готовить не следует - оно должно постоять как минимум 4 часа.

Сырную закваску готовят заранее. Для этого пол-литра молока сквашивают в течение суток в тёплом месте.

Можно приготовить закваску и с добавлением дрожжей. Смешать 200 г молока, 120 г дрожжей и оставить закваску в тепле на сутки. После этого смесь делят пополам, добавляют также 200 г молока и оставляют ещё на сутки. Весь порядок действий повторяют в течение 6 дней, а на седьмой день добавляют 400 г молока.

Сычужные ферменты ускоряют свёртывание молочной массы. Их можно приобрести в магазине в виде таблеток или экстракта, которые добавляют в молоко комнатной температуры.

Пошаговый рецепт

Вот один из способов приготовления сыра в домашних условиях:

• В металлическую ёмкость наливают 5 литров свежего молока, нагревают его до 26 градусов.
• В нагретую массу кладут 200 г сырной закваски, ёмкость накрывают и помещают в тёплое место на одни сутки.
• Выдержанную массу разрезают на мелкие кубики со стороной около сантиметра, кладут их обратно в металлическую посуду, после чего при постоянном помешивании нагревают на водяной бане до 40 градусов.
• После того как сырный продукт твердеет, его вынимают из ёмкости, обматывают марлей в два слоя, сцеживают сыворотку, промывают тёплой проточной водой.
• В промытую массу добавляют соль, сливки в соответствии со вкусовыми пристрастиями, охлаждают.
• Из готового продукта формируют шар, который оборачивают марлей и помещают под трехкилограммовый пресс на 10–12 часов. Сыр готов!

В условиях домашнего хозяйства оптимальными для изготовления считаются сыры с простой рецептурой: «Голландский», «Ярославльский», «Брынза», «Маскарпоне».

Основным преимуществом конечного продукта станет его безопасный натуральный состав: такой сыр не содержит пальмового масла, вредных химикатов и добавок.

Бизнес по производству сыра выгоден для сельхозпредприятий и фермерских хозяйств полного цикла. Если в хозяйстве присутствует избыток молока, требующего переработки, собственное производство популярных сортов сыра принесёт дополнительную прибыль и создаст рабочие места на селе. При заключении договоров с торговыми сетями и контрактов с поставщиками молока прибыльным станет завод средних и крупных размеров. Однако такое производство требует значительных капиталовложений.

Сыр – это вкусный и питательный молочный продукт, который уже много лет пользуется большим спросом у покупателей. Он присутствует в рационе практически каждой семьи. О полезных свойствах сыра знают все, этот кисломолочный продукт быстро усваивается человеческим организмом, насыщает его полезными веществами: белками, жирами, солями кальция и фосфора, а также аминокислотами.

Разнообразие сортов сыра позволяет каждому человеку выбрать подходящий по вкусу продукт (плавленый сырок, творог, твердый сыр разных видов). Такой большой спрос на кисломолочную продукцию непременно порождает большую конкуренцию в этой сфере деятельности. Но, несмотря на это, смысл в организации производства сыра в домашних условиях непременно имеется.

С чего начать бизнес по производству сыра?

Существует масса прибыльных , которые нуждаются в реализации. Сегодня мы более подробно рассмотрим одну из них. Неважно кто вы, опытный предприниматель или бизнесмен-новичок, первым делом следует приступить к составлению подробного бизнес-плана по производству сыра в домашних условиях. Грамотный бизнес-план поможет вам оценить спрос и конкуренцию в выбранной сфере, определиться с суммой финансовых вложений и сроком окупаемости бизнеса. Кроме этого, вы сможете спрогнозировать основные трудности, связанные с производством продуктов питания, что поможет вам не допустить серьезных ошибок во время реализации бизнес-идеи.

Оформление документов и регистрация бизнеса

Чтобы начать свою деятельность по производству сыра в домашних условиях, необходимо собрать все документы и зарегистрироваться в законном порядке.

Прежде всего, следует выбрать материально-правовую форму деятельности. У вас есть два варианта – регистрация в качестве индивидуального предпринимателя или создание юридического лица (ООО). Если вы планируете производить сыр в домашних условиях и реализовать его небольшими партиями, тогда проще зарегистрироваться как ИП. В случае открытия завода по производству сыра, регистрируйтесь как общество с ограниченной ответственностью.

Схема: Классификация сортов сыра

Сертификация продукции

Сыр – это продукт питания, поэтому так же как и подлежит обязательной сертификации.

Для получения разрешения на изготовление сыра вам потребуется собрать следующие документы:

• Заявка;
• Контракт;
• Учредительная документация;
• Фитосанитарное регистрационное свидетельство;
• Макет этикеток;
• Ветеринарный сертификат.

Также требуется получить разрешения на производство продуктов питания от санитарно-эпидемиологической службы.

В зависимости от объемов производства могут понадобиться и другие разрешения, поэтому процесс сбора и подачи документов индивидуальный. Если вы слабо разбираетесь в юридических тонкостях, то поручите сбор и оформление разрешений квалифицированному юристу.

Технология производства

Существует немало разновидностей сыра, но все они условно делятся на мягкие и твердые сорта. В домашних условиях вполне реально производить и те и другие виды сыра.

Технология производства напрямую зависит от сорта сыра. Существует много разных рецептов, и наверняка у каждой хозяйки есть свой любимый.

Технология производства твердых сыров. Твердые сорта сыра готовятся из творожной массы, которую отделяется от сыворотки. После этого, готовую смесь помещают под пресс на длительное время (в зависимости от сорта), пока сыр не приобретет свой привычный вкус, как правило, длиться это процесс около месяца, но может быть и дольше.

На приготовление мягких сортов сыра уходит намного меньше времени, но срок их хранения не более недели, поэтому они не слишком выгодны в массовом производстве. Твердые сорта сыра пользуются большей популярностью среди населения.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Цена оборудования для производства сыра существенно отличается в зависимости от масштабов изготовления продукции. В домашних условиях можно использовать самое простое и доступное оборудование, но если вы планируете начать массовое производство сыра, то придется купить профессиональное оборудование.

Необходимое оборудование для производства сыра в домашних условиях:

• Емкость для длительной пастеризации, объемом около 100 литров;
• Парафинер, объемом не менее 50 литр;
• Пресс для сыра;
• Формы для сырной массы;
• Холодильник;
• Мебель (стол, стулья).

Приобретение сырья

От качества сырья зависит внешний вид и вкусовые качества готового продукта. Поэтому не стоит экономить, следует закупать молоко только в проверенных производителей. Для того чтобы наладить массовое производство сыра в домашних условиях, вам требуется заключить контракты на поставку молока. Естественно, вы можете содержать собственную или коров, но тогда процесс окупаемости бизнеса будет порядком дольше.

Видео по теме Видео по теме

Финансовые вложения и прибыль

Бизнес на производстве сыра в домашних условиях достаточно перспективен и рентабелен при соблюдении всех нюансов. Начать изготовление сыра может каждый, достаточно закупить оборудование и нанять сотрудников.

Основные финансовые затраты:

1. Оформление документов и регистрация своей деятельности;
2. Приобретение оборудования для производства сыра;
3. Приобретение сырья;
4. Заработная плата персоналу;
5. Аренда помещения (при массовом производстве вам понадобиться большое помещение).

Прибыль

Ваша прибыль зависит от количества продаж и стоимости продукции. Естественно, чем качественнее сыр, тем выше его стоимость, поэтому, как вариант можно заняться производством элитных сортов сыра.

Прежде чем определиться со стоимостью продукции, проанализируйте ценовую политику конкурентов и сделайте соответствующие выводы. Помните, что качественный товар стоит недешево, но и завышать цены не стоит, иначе вашу продукцию сможет купить лишь определенная часть населения. Таким образом, сразу определитесь, для какой категории населения вы будете производить сыр. Ведь, как известно, сегодня на рынке, представлена продукция разных видов, дешевая в составе которой в основном заменители и консерванты и дорогая, элитная, изготовленная исключительно с натуральных компонентов.

Реклама

Производство сыра так же как и или пива, требует определенной рекламы. Производителей кисломолочной продукции сегодня очень много, покупатель имеет право выбора, поэтому чтобы конкурировать на рынке, ваш товар должен быть не только качественным, но и доступным по цене. Соотношение качества и цены очень важно для потребителей, придерживайтесь этого правила и тогда все у вас получится. На первоначальном этапе очень важно привлечь внимание покупателей доступной ценой и высоким качеством, это и будет самая успешная реклама.