Четыре квадранта интегрального питания На то, как мы питаемся, оказывают влияние факторы всех четырёх квадрантов. Мы покупаем еду по психологическим, биологическим, культурным и социальным причинам (эти области представлены четырьмя квадрантами). По большей части

Глава 8. Гостиничный сервис и организация питания 8.1. Классификация предприятий, предоставляющих услуги по размещению туристов Средствами размещения туристов принято называть любые жилые объекты, которые по договоренности предоставляются туристам с целью ночевки.

6. 5 правил природного питания (как 5 пальцев) Ешьте меньше, примерно 70–80 % от емкости вашего желудка (которая составляет по размеру примерно две горсти – вашей собственной руки, а не Арнольда Шварценеггера). Как вовремя остановиться? Вот 3 основные приема, которые вам

9. Стратегия энергетического питания Если вы научитесь поддерживать уровень вашей энергии на постоянном уровне – вы окажетесь на полпути к счастью. Что такое счастье? Это очень индивидуальный вопрос, имеющий динамический аспект: критерии счастья меняются вместе с вами

Анализируя структуру гостиничной услуги как продукта, можно заметить, что она является гетерогенной и состоит из многих компонентов. В целом в ее состав входят:

• - услуги проживания,
• - гастрономические услуги,
• - дополнительные и сопутствующие услуги,
• - услуги для потребителей
• - атмосфера
• - архитектура гостиницы

Гастрономические услуги - втора по степени важности часть продукта в гостиничном деле. Они играют важную роль, поскольку:

• 1) обеспечивают соответствующий уровень принятия пищи и употребления напитков, повышают уровень и качество гостиничной услуги;
• 2) приносят гостиницам значительные доходы;
• 3) повышают роль и улучшают имидж гостиницы в глазах общественности.

Формируя уровень конкурентоспособности продукта в гостиничном деле, гастрономические услуги влияют на имидж гостиницы среди ее постояльцев. Чем выше категория гостиницы, тем более развитую гастрономию и привлекательную программу услуг ожидает ее гость. Гастрономия в гостинице должна «жить» 24 часа в сутки и не только предлагать хорошую еду, но и создавать определенную атмосферу в помещениях. Таким образом, гостиничная гастрономия выполняет своеобразную функцию развлечения, имеющую целью привлечение посетителей в гостиницу.

Ресторанные услуги являются важным источником прибыли в гостиничном деле. В гостиницах высокого класса она составляет от 35,7 до 43% от суммы продаж. Вместе с тем высокая трудоемкость, большая насыщенность материальными элементами при водят к тому, что рентабельность гостиничной ресторанных услуг значительно ниже. Она обеспечивает только 18-20% дохода гостиницы. В связи с этим часто считается, что гостиничная гастрономия занимает позицию loss leader, стремясь заинтересовать клиента в том, чтобы он снял номер.

Итак, формируя размер и структуру прибыли в гостиничном деле, ресторанные услуги влияют на увеличение поступлений за счет обслуживания туристского движения и влияет на эффективность всей туристской отрасли. Ресторанные услуги повышают, и формирует имидж и престиж гостиницы в обществе. Разнообразие ресторанов, высокий уровень обслуживания, привлекательное предложение блюд, соответствующий климат гостиничных ресторанов, эффектный, нетрадиционный декор, интересная художественная и культурная программа являются притягательными факторами, формирующими имидж гостиницы. Элитные гастрономические предприятия в гостиницах удовлетворяют потребности, расположенные на пике пирамиды потребностей Маслоу, а именно в сфере самореализации, признания в обществе, престижа. Специфические особенности ресторанных услуг вытекают из того, что они традиционно берут на себя обязательства по предоставлению питания, включая, как минимум, завтраки, стоимость которых зачастую входит в цену гостиничных услуг. Это оказывает большое влияние на профиль гастрономической деятельности в гостиницах.

Хотя состав гастрономических услуг в гостиницах дифференцирован и зависит от размера гостиницы, ее расположения, стандарта, обслуживаемого целевого рынка, в гостиницах среднего и высокого класса он является типовым и включает в себя:

• - приготовление и предложение гастрономических услуг постояльцам и клиентам, не проживающим в гостинице (diппiпg rooт);
• - гастрономическое обслуживание гостей в гостиничных номерах (rooт service);
• - предоставление гастрономических услуг в гостиничном холле (louпge service);
• - организация банкетов и кейтеринговая деятельность.

Важнейшую роль играют рестораны, предлагающие свои услуги постояльцам и клиентам, не проживающим в отеле. Начиная с 50-х гг. прошлого века, крупные гостиничные сети увеличивают число и многообразие гостиничных ресторанов, во все более широком плане направляя их деятельность на предоставление услуг клиентам, не проживающим в гостиницах. Предлагая все виды питания, включая завтраки, обеды и ужины, рестораны и бары приносят гостиницам наибольшие доходы. В западноевропейских гостиницах высокого класса они достигают 60-70% от общей прибыли, полученной от продажи продуктов питания, и 25-31% от продажи напитков.

Предоставление услуг по питанию в номерах - важный компонент гастрономического обслуживания большинства отелей, в отелях высокой категории - неотъемлемый признак гостеприимства, престижа заведения размещения.

Согласно мониторингу среди отелей Американской ассоциации отелей и мотелей, обслуживание номеров предлагает 56% предприятий этой категории и 75% отелей при аэропортах . В гостиницах значительных размеров и высокой категории почти всегда обеспечивается обслуживание номеров. Отели экономического класса, значительная часть умеренно дорогих отелей, избегают лишних затрат на организацию обслуживания номеров, здесь на этажах установлены торговые аппараты или обеспечивается доставка по заказу отдельных готовых кулинарных изделий (пицца, гамбургеры, блюда китайской кухни) из ресторанов, функционирующих отдельно от отеля.

Организация обслуживания гостей в номерах вызывает необходимость особой подготовки персонала, овладение правилами поведения в номере, технологии обслуживания кроме общих знаний сервировки стола, последовательности подачи блюд и др.

Обслуживание номеров в гостиницах осуществляется по заказу гостей, поступающей по телефону в метрдотеля, горничных, которые поддерживают постоянную связь с метрдотелем. В крупных гостиницах заказ может получать очередной или старший официант.

Лицо, получает заказ на обслуживание номера обязательно должна учитывать и зафиксировать следующую информацию:

Номер комнаты, в которую необходимо подать заказ;

Количество гостей;

Детальное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;

Время подачи заказа.

После получения заказа метрдотель передает его непосредственным исполнителям - официанту, шеф-повар. В отдельных случаях гости могут попросить персонал ресторана прийти в номер для составления заказа. При предложении гостям меню, официант должен оказать им помощь в выборе блюд и напитков, составлении заказа.

Продукты и напитки для выполнения заказа официант получает согласно заборного листа из кухни и буфета. На кухне официант получает холодные закуски, сложные в изготовлении блюда, порционные вторые блюда. При доставке блюд в номер используется посуда с крышками или блюда накрываются льняными салфетками. Для сохранения кулинарных характеристик пищи - температуры, эстетического оформления, блюда необходимо доставлять в номер как можно быстрее. Для этого в большинстве отелей официанты используют специальные грузовые лифты.

Сервировка в номере осуществляется на обеденном столе, если он отсутствует в номере (чаще всего встречается) для сервировки используют письменный или журнальный стол. Сервировки проводится аналогично зале ресторана, однако с использованием специального столовой посуды и приборов (металлические глубокие тарелки с крышками, чайники, посуда под сливки, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы, сервисные официантские тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы. Если при обслуживании в номере используют официантских тележку, на нем можно комплектовать несколько небольших заказов из номеров одного этажа.

В обслуживании гостей в номерах необходимо соблюдать специальные правила и порядке:

Заказ необходимо подавать на подносе, официантских коляске или столике. Если используется поднос, официант должен поддерживать его в левой руке, правая рука остается свободной для открывания дверей, перестановка столовой посуды с подноса и др. При перемещении по коридору или переходам поднос поддерживают на уровне плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди;

Перед входом в номер предварительно необходимо постучать в дверь и входить после согласия гостя;

Необходимо поздороваться с гостем;

Если гость желает завтракать в постели, поднос необходимо подать со стороны; если в постели завтракает два человека, каждому подается отдельный поднос;

При сервировке заказ для одного человека, все предметы расставляются на подносе в таком порядке как на столе в ресторане;

Если гость желает потреблять пищу за столом в номере, стол необходимо застелить скатертью и переставить все предметы на стол;

Официант не должен оставаться в номере больше чем необходимо для выполнения обязанностей. Разговаривать с гостями целесообразно только в том случае, если гость инициирует разговор. В разговоре необходимо придерживаться четкости и лаконичности в изложении информации.

После обслуживания номера официант убирает посуду, приборы, скатерть. В отдельных случаях столовый инвентарь по просьбе гостей может оставаться в номере до следующего дня. В книге учета посуды официант осуществляет запись номера, в котором оставлено посуду, перечисляет его наименование и количество. Об оставленном в номере посуду необходимо сообщить горничную и дежурного на этаже. Официант следующей смены перед началом работы, проверяя наличие посуды, приборов и столового белья, должен уточнить их количество оставленную в номере. По возвращении посуды из номера на кухню следующий день, об этом отмечают в журнале учета столовой инвентаря.

Услуги обслуживания номеров оплачиваются согласно тарифам на дополнительные услуги, утвержденные администрацией отеля. В отдельных гостиницах, например в гостинице "Sheraton Grand" в городе Торре-Пайнс (Калифорния, США), обслуживание официантами номеров осуществляется без дополнительной оплаты, эта услуга используется как фирменный знак компании.

Обслуживание номеров в гостиничном комплексе одно из самых сложных в организации функционирования службы общественного питания, вызывает необходимость значительных организаторских усилий менеджера отдела для решения финансовых проблем, которые присущи предприятиям питания в гостиницах.

Услуга по питанию в номерах необходим сегмент деятельности в гостиницах высокой категории. Важный аспект оптимизации этого направления деятельности связывается с культурой обслуживания. Менеджер должен обеспечить своевременное выполнение заказов, составить четкий график работы обслуживающего персонала во избежание большой нагрузки на персонал или недостаточной его занятости. Особое внимание необходимо обратить на планирование меню. Предлагаемые блюда должны иметь надлежащие вкусовые свойства, привлекательный внешний вид. Меню необходимо ориентировать гостей среднего достатка. Большинство блюд, рекомендованных для заказа в номер целесообразно предлагать из ресторанного меню во избежание лишних хлопот, связанных с их приготовлением.

Важным фактором в реализации ожидаемого спроса на услуги по питанию в номерах определения цены. Цена должна быть объективной, восприниматься гостями как экономически обоснована. В определении цены услуги обслуживающим персоналом необходимо избегать типичных злоупотреблений.

Кроме организационного принципа в обслуживании номеров менеджер по обслуживанию должен прогнозировать спрос на ближайшую перспективу. Для этого менеджеры могут использовать данные рецепции о заполнении номеров, категории гостей (участники конференций, группы туристов, одиночные туристы и др.), Регион из которого они прибывают. Директор службы общественного питания может предоставить информацию на сколько мест накрываются столы во время завтрака, обеда и ужина. В информационных материалах о конференции чаще всего указывается, где участники планируют питаться в течение суток. Хозяйственная служба может предоставить информацию о доле местных участников конференции, значительная их доля может существенно уменьшить количество заказов на завтрак, особенно в номера. Согласно прогнозу менеджер планирует деятельность отдела на ближайшую неделю-две.

Вопросы для контроля

1. Охарактеризуйте главные типы предприятий общественного питания и особенности их функционирования в гостиничных предприятиях.

2. Проанализируйте классификацию предприятий общественного питания в Украине.

3. Дайте характеристику организационно-функциональной структуры службы общественного питания в гостиницах.

4. Охарактеризуйте профессионально-квалификационные требования к руководителю службы общественного питания в гостиницах.

5. Какие функциональные обязанности шеф-повара в гостиницах.

6. Охарактеризуйте функции метрдотеля и официанта в ресторане отеля.

7. Проанализируйте технологию обслуживания гостей в заведениях общественного питания в гостиницах.

8. Дайте характеристику организации и технологии предоставления услуг по питанию в номерах отеля.

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой «ОПП и ОПП»

к. с.-х. н., доцент

А.С. Венецианский

«___»_____________20___ г.

Вопросы к зачету

по дисциплине «Технологии и организация услуг питания»

1. Классификация, типизация предприятий, их характеристика в соответствии с ГОСТ Р.

2. Организационная структура и классификация предприятий общественного питания.

3. Специализация предприятий питания, их преимущества. Предприятия быстрого обслуживания.

4. Характеристика заготовочных предприятий.

5. Государственное регулирование общественного питания и контроль в сфере потребительского рынка.

6. Задачи и основные принципы организации снабжения предприятий общественного питания. Организация продовольственного снабжения.

7. Виды, источники и формы снабжения (по месту организации, по форме поставки).

8. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: технологическое оборудование.

9. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: холодильное оборудование.

10. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: торговое оборудование и оборудование для перемещения грузов.

11. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: кухонная посуда, технологический, торговый и хозяйственный инвентарь.

12. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: столовая посуда, столовые приборы.

13. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: столовое белье, форменная одежда, мебель;

14. Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения по товарным группам: санспецодежда, моющие и дезинфицирующие средства.

15. Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приемки товаров. Поставщики товаров материально-технического снабжения.

16. Технологический процесс товародвижения на предприятии общественного питания, его характеристика.

17. Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении, требования к нему. Санитарный паспорт.

18. Требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Обязательные товарно-сопроводительные документы, оформляемые при перевозке продуктов (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, вкладыши и др.).

19. Основы организации производственной деятельности и характеристика производственного процесса.

20. Производственная инфраструктура и ее характеристики.

21. Структура производства для заготовочного, доготовочного предприятия и крупного ресторана.

22. Характеристика нормативной и технической документации.

23. Организация работы овощного цеха заготовочного предприятия.

24. Схемы технологического процесса обработки овощей и организации рабочих мест на конвейере обработки картофеля. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов.

25. Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия.

26. Схемы технологических линий производства полуфабрикатов из мяса и организации рабочих мест на конвейерной линии для обвалки и жиловки мяса, по нарезке порционных полуфабрикатов, по изготовлению полуфабрикатов из котлетного мяса. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов.

27. Организация работы, технологического процесса и рабочих мест в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов из птицы. Схемы производства полуфабрикатов из кур и цыплят, организации рабочих мест на конвейерной линии по обработке птицы.

28. Организация работы, технологического процесса и рабочих мест в рыбном цехе заготовочного предприятия. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов из рыбы. Схемы технологического процесса обработки рыбы частиковых и осетровых пород.

29. Организация работы мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом.

30. Планировка мясо-рыбного цеха и схемы рабочих мест по оттаиванию, разрубу, обвалке и жиловке мяса, по изготовлению порционных полуфабрикатов и изделий из рубленого мяса.

31. Организация работы овощного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом.

32. Планировка овощного цеха и схему рабочего места чистильщика овощей.

33. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени на доготовочных предприятиях.

34. Схема доработки полуфабрикатов из мяса и схема организации рабочего места; планировки цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени.

35. Организация работы горячего цеха. Назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, ассортимент выпускаемой продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.

36. Схема приготовления второго блюда и схемы организации рабочих мест в горячем цехе.

37. Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации. Ассортимент выпускаемой продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.

38. Схема приготовления салата мясного и схемы организации рабочих мест в холодном цехе.

39. Подобрать инвентарь, посуду для приготовления салата мясного.

40. Организация работы кулинарного цеха. Назначение, размещение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе. Схема изготовления голубцов овощных и схему организации рабочего места.

41. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях. Классификация по мощности, ассортимент, состав помещений, подготовка сырья. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий, оснащение цеха оборудованием и инвентарем. Составить планировку кондитерского цеха.

42. Организация работы цеха мучных изделий. Общие требования, особенности организации, технологический процесс, рабочие места. Схемы изготовления изделия из дрожжевого опарного теста по выбору и организации рабочих мест.

43. Требования к производственному и обслуживающему персоналу в соответствии с ОСТ, ГОСТ Р.

44. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы.

45. Классификация услуг общественного питания. Требования к услугам в соответствии с ГОСТ Р. Правила оказания услуг.

46. Классификация организационных форм реализации продукции и организации её потребления. Характеристика форм и методов обслуживания.

47. Особенности организации обслуживания в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

48. Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания.

49. Характеристика торговых и вспомогательных помещений, их оснащение. Взаимосвязь залов, производственных, вспомогательных помещений.

50. Оборудование залов. Современные требования к мебели.

51. Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика.

52. Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды.

53. Характеристика металлической посуды. Уход за металлической посудой.

54. Столовые приборы: виды, назначение, характеристика.

55. Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.

56. Средства информации потребителей: меню, карты вин и коктейлей, сертификаты, лицензии, их виды, назначение, характеристика.

57. Особенности составления и оформления различных видов меню, карты вин.

58. Подготовка торговых помещений к обслуживанию. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, по меню заказных блюд, ужину. Расчет с потребителями: виды, формы, правила.

59. Виды приемов и банкетов. Правила приема заказов, порядок подготовки и обслуживания банкетов.

60. Основные методы подачи блюд в ресторане: французский, английский, русский, европейский, комбинированный. Привести примеры.

61. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний. Особенности сервировки столов, формы обслуживания и способы расчета. Составить меню завтрака, обеда, ужина для участников симпозиума.

62. Организация обслуживания проживающих в гостиницах и в номерах гостиниц.

63. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий.

64. Организация обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта.

65. Организация обслуживания пассажиров воздушного транспорта.

66. Организация обслуживания водного и автомобильного транспорта.

67. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана.

68. Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: шведский стол, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, презентация, кофе-брейк, счастливый час, сырная тележка, сырная тарелка.

69. Особенности питания туристов из Англии, Франции, США, Италии, Японии и других стран мира.

70. Показатели и методы оценки качества обслуживания потребителей.

К.б.н., доцент О.Ю. Мишина

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-27

Услуги питания в туризме выступают как одни из главных, так как удовлетворяют физиологическую потребность туристов в пище. Однако процесс потребления пищи часто совпадает в туризме с процессом общения между людьми, имеют место также развлекательные аспекты.

При организации туристического питания необходимо ответить на вопросы: где обслужить туристов, чтобы это было для них максимально удобно, в какое время организовать питание, и как наилучшим образом сделать это.

При выборе места питания необходимо оценить вероятное количество посетителей заведения, месторасположение и т. д.

Режим работы предприятий питания и форма обслуживания также очень важны при организации питания для туристов. Режим и формы обслуживания не обязательно должны быть постоянны во времени, они могут меняться в зависимости от времени года, вида туризма в данное время, а также предпочтений ожидаемой группы туристов.

Наиболее часто в туризме встречаются такие предприятия питания, как ресторан, кафе, бар.

В этом случае обслуживание гостей обеспечивает служба общественного питания. Она же решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, праздников, презентаций и т. д. Служба состоит из нескольких отделов. Наибольшую ответственность при организации питания несет руководитель службы общественного питания.

В функцию руководителя службы общественного питания входит составление меню. Меню - это список готовых блюд, постоянно имеющихся в заведении питания пли включающих в себя имеющиеся в наличии продукты. Меню различают по своему составу.

Существуют меню со свободным выбором порций и блюд, меню с постоянным дневным рационом, банкетные меню, а также меню на различные дополнительные услуги по обеспечению туристов питанием. Без меню не может обойтись ни одно предприятие питания.

Меню помогает определить спрос на определенные блюда и сформировать правильную стратегию развития предприятия питания. К разработке меню можно подходить неоднозначно. С одной стороны, выбор предлагаемых блюд должен быть достаточно разнообразным, чтобы предприятие могло удовлетворить потребности в питании различных сегментов посетителей. С другой стороны, большое количество блюд усложняет работу на кухне. Требуется больше места для приготовления, оборудования и т. д. При составлении меню необходимо ориентироваться на вместимость зала и число посетителей. Поэтому рациональное составление меню очень важно при разработке программы обслуживания в местах общественного питания.

К функциям руководителя службы общественного питания также относятся: контроль качества готовой продукции и обслуживания, организация рационального использования оборудования и производственных площадей, эффективная организация работы персонала и его распределение, обеспечение доставки необходимых продуктов.

Каждый отдел в службе имеет своего руководителя - существуют менеджер по обслуживанию в номерах, менеджер по организации банкетов и праздников и т. д. Эти люди отвечают за бесперебойную работу своего отдела в пределах своих полномочий.

В ресторане или кафе посетители обслуживаются согласно меню, в барах обслуживание заключается, в основном, в предоставлении посетителям спиртных напитков. Если в баре готовятся напитки для употребления в ресторане, то он называется сервисным.

Кухня служит производственным центром. Заказы поступают на кухню из ресторана от официантов и из банкетного зала, обязанностью руководства на кухне является контроль за ценой и качеством блюда.

Виды питания. Классифицировать питание можно по различным признакам.

В зависимости от степени самостоятельности выбора посетителя питание можно разделить на следующие формы: 1) «аля карт». Посетителям заведения предоставляется меню. Они могут выбрать из него то, что пожелают. Приготовление происходит после заказа на кухне заведения общественного питания; 2) «а парт». Посетители должны заранее сделать свой заказ. Питание предоставляется в одно и тоже время, по расписанию. Такая форма обслуживания наиболее часто используется в различных пансионатах, домах отдыха, так как нужно обслужить большое количество людей, и предварительный заказ позволяет сэкономить время при обслуживании посетителей; 3) «табльдот». Туристы обслуживаются всегда в одно и то же время. Меню также является постоянным; 4) «шведский стол». При такой форме обслуживания на выбор гостю предлагается большое количество блюд и напитков, по своему желанию гость может взять все, что хочет и сколько хочет.

В качестве дополнительных форм обслуживания называют: 1) обслуживание по меню шеф-повара. Гостям предоставляется меню, в которое включены изысканные уникальные блюда, которые стоят дороже обычных стандартных блюд. Такое обслуживание распространено в дорогих отелях; 2) обслуживание по меню «Де-Жур». Для удобства посетителей в меню указываются наиболее дешевые блюда, а также блюда быстрого приготовления и наиболее популярные. Такое меню подходит для туристов, у которых нет времени на питание, а также туристов, ограниченных в денежных средствах; 3) «зал-экспресс». Гости садятся за стол, меню находится на столе. Обед состоит из 4 блюд, стол обслуживается 4 официантами, каждый из которых ответственен за одно блюдо. Сначала подается салат, затем закуска, после этого горячее и вторые блюда. Обед длится 20 минут, после чего убирают со стола, за столы садятся новые посетители; 4) «стол-экспресс». Имеет круглую форму с центральной поворотной частью. На этой части устанавливаются различные закуски, блюда, кондитерские или кулинарные изделия, соки, напитки. Гости поворачивают за ручку центральной поворотной части и накладывают себе понравившиеся блюда. В конце трапезы официант подает горячие напитки и рассчитывает посетителей; 5) туристическое меню. Акцент в предлагаемом меню делается на дешевизне блюд и полезности продуктов, использованных в них.

В зависимости от факта оплаты питание можно разделить на: 1) питание, оплаченное гостем; 2) питание, не включенное в стоимость номера. Оплаченное гостем питание подразделяется на: 1) полный пансион - полное трех- пли четырехразовое питание; 2) полупансион - двухразовое питание; 3) только завтраки.

Если питание не включено в стоимость номера, оплата за него производится дополнительно.

Дополнительные услуги по питанию оказываются следующим образом: клиенты по своему желанию выбирают блюда из меню и платят за него.

В зависимости от различных факторов на предприятиях питания используют различные виды сервиса. Назовем самые распространенные из них: 1) французский сервис - для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала. Большое блюдо с разложенной на нем пищей предлагается гостю. Официант накладывает еду с левой стороны; 2) английский сервис - официант сервирует тарелку гостя на маленьком приставном столике, затем с правой стороны подает ее посетителю; 3) американский сервис - пища готовится и раскладывается по тарелкам на кухне до подачи гостям. Официанты разносят и расставляют тарелки с уже приготовленной пищей своим гостям; 4) немецкий сервис - еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол. Гость обслуживает себя сам; 5) русский сервис - еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами.

В индустрии туристического питания распространены также такие формы обслуживания, как: 1) обслуживание в номере гостиницы по желанию гостя; 2) организация торжеств, банкетов и праздников; 3) питание в номере, сервис на этаже; 4) установка мини-баров в номере; 5) обслуживание туристов в средствах передвижения во время переезда - на воздушном, водном, железнодорожном транспорте.

В некоторых случаях наиболее удобным для туристов и обслуживающего персонала является самообслуживание. Это позволяет туристу сэкономить время.

Большое значение при организации общественного питания играет также внешний вид помещения, персонала, оперативность обслуживания, приветливое и внимательное отношение официантов, барменов и т. д., а также качество блюд. Все это формирует положительное отношение гостей заведения и вызывает у человека желание прийти в это заведение еще раз.

Зал, в котором происходит обслуживание, должен быть хорошо оформлен, должна работать вентиляционная система, звукоизоляция, особое внимание стоит уделить освещению.

Подготовка зала включает в себя следующие этапы: 1) уборка зала. Ежедневно до и после открытия зала проводится уборка. Дополнительная уборка при необходимости производится в течении дня; 2) расстановка мебели. Включает в себя расстановку столов, стульев и мебели, необходимой для обслуживания посетителей. Мебель следует расставлять таким образом, чтобы движение официантов от кухни к столам было наиболее удобным и не мешало бы посетителям обедать; 3) организация одного большого прохода, который предназначен для всей массы посетителей. После того, как в заведении организован подобный проход, он разделяется на маленькие потоки (к каждому отдельному столику или группе столиков); 4) подготовка к сервировке. Накрытие столов скатертями, доставка в зал посуды; 5) сервировка стола. Она включает в себя этапы:

а) расстановка фарфора; 6) раскладка столовых приборов; в) расстановка стекла или хрусталя; г) оформление стола салфетки; д) оформление стола цветами.

Обслуживание в зале состоит из встречи и размещения гостей, приема заказа, передачи заказа на кухню, передачи готового блюда посетителям, замены или уборки посуды, расчета посетителей.

Таким образом, к организации обслуживания нужно подходить всесторонне. Посетитель остается довольным, если вкусные блюда будут подаваться вежливым и ненавязчивым официантом в срок. В этом случае можно говорить об успешной организации питания туристов.