При высоком ритме жизни в современном мире у людей часто не хватает времени на готовку еды, исследования говорят о постоянном росте спроса на полуфабрикаты. Такое положение вещей свидетельствует о том, что цех по производству мясных полуфабрикатов как бизнес является перспективным направлением, позволяющим владельцу получать значительную прибыль. Открытие подобного предприятия имеет важное социальное значение, так как позволяет создавать новые рабочие места и давать дополнительные деньги в бюджет региона.

Что такое полуфабрикаты?

Полуфабрикатами называются продукты, которые превращаются в готовую пищу путём несложных манипуляций. Их приготовление отличается высокой скоростью, из-за чего данный тип продукции в последнее время приобретает всё более широкую популярность. Изготовление может осуществляться из мяса или другого сырья, то есть получается натуральный или переработанный товар. Отличительной характеристикой продукции является её разделение на порции в заводских условиях.

Готовый товар классифицируется по следующим признакам:
- по применяемому производственному процессу (натуральный, рубленый);
- по мясу животных (крольчатина, свинина, говядина, баранина);
- по характеристике температурного состояния (охлаждённый, замороженный).

Полуфабрикаты можно продавать в розницу и оптом, при заключении договоров с магазинами, кафе и пр. Производство пельменей в настоящее время достаточно занятая ниша, зато на производство блинчиков с мясной или другой начинкой, голубцов, колбасок для жарки и прочие мясные полуфабрикаты различной степени готовности растет спрос и такая продукция пользуется отличным спросом у потребителя. Отдельным направлением в бизнесе полуфабрикатов можно рассматривать производство готовых обедов, с использованием шоковой заморозки сырья и продажа наборов продуктов и специй с инструкцией приготовления блюд различной кухни.

Сегодняшний бизнес по производству полуфабрикатов, использую современное оборудование, позволяет производить продукцию высокого качества с сохранением всех питательных веществ, быстро перенастраивать свое производство под выпуск той или иной продукции.

Рассмотрим бизнес полуфабрикатов на основе производства котлет. Кто-то скажет, что котлеты – это ерунда. Свою продукцию можно поставлять в школы, институты, столовые, кафе и различные закусочные. Так что рынок сбыта этого продукта существует и требует для своего развития рынка дешевого и качественного сырья.

Описание предприятия

При выборе организационной формы ведения бизнеса лучше открыть ИП или общество с ограниченной ответственностью. ИП открыть дешевле и быстрее, поэтому для нашего предприятия мы выбираем эту организационную форму. Для выплаты налогов решено выбрать упрощённую систему налогообложения «доходы-расходы». Такая система позволит избежать ряда проблем, с которыми обычно сталкиваются начинающие предприниматели. Перед началом производства рекомендуем ознакомиться с ГОСТ Р 52674-2006 и ГОСТ Р 51187-98, другие нормативы вы сможете поискать в интернете.

Коды ОКДП:

1511400 – полуфабрикаты мясные замороженные;

1511410 – продукты готовые быстрозамороженные;

1511420 – полуфабрикаты порционные натуральные.

Будущая продукция подлежит сертификации соответствия, производственное помещение должно получить эпидемиологическое заключение.

Помещение для цеха.

Чтобы присутствовала возможность производства пищевых продуктов, необходимо соответствие помещения нормам Роспотребнадзора, санитарно-эпидемиологической службы и пожарной безопасности. Оптимальным выбором станет место, в котором уже велась работа в этой области (кулинария, кондитерский цех), в противном случае требуется сделать достаточно качественный ремонт. Не стоит рассматривать вариант подбора помещения под производство в подвале, расположенного в жилом доме, с низкими потолками, где невозможно подвести необходимые коммуникации, в том числе приточно-вытяжную вентиляцию.

Важное значение имеет логистическая составляющая, здание должно иметь удобные пути подъезда, чтобы без лишних проблем осуществлялась выгрузка сырья и погрузка готовой продукции. Стоимость недвижимости в центре достигает высоких значений, для начала предпринимательской деятельности это не лучший выбор, поэтому можно рассмотреть доступные варианты на окраине, в непосредственной близости от сырьевой базы.

Помещение для производства полуфабрикатов должно быть разделёно на следующие зоны:
- приёмка и разделка сырья;
- непосредственное изготовление полуфабрикатов, в виде фарша;
- упаковочные и маркировочные операции;
- склад.

Отдельно должна быть оборудована комната для сотрудников цеха, большим плюсом станет удобное расположение душа и туалета. Для администрации требуется отдельное помещения для комфортной работы.

Для нашего расчета принимаем, что нами взято в аренду помещение 100 кв. метров, стоимость арендной платы 300 руб./м2. На данной площади будет размещено само производство, склады хранения продукции и бытовые помещения для сотрудников.

Стоимость первоначальных вложений на оборудование и ремонт для организации бизнеса полуфабрикатов.

Напоминаем, что на нашем предприятии мы собираемся производить котлеты домашние из мясного фарша. Функционирование предприятия невозможно представить без закупки специализированного оборудования, именно это станет основной строчкой расходов для открытия своего дела. Всего требуется приобретение оборудования на сумму 828 500 рублей, такие затраты состоит из покупки следующих вещей:

СПЛИТ-Система - 70 000 руб. (температура при готовке мясного фарша должна быть не больше 14С);
- мясорубка – 40 000 руб.;
- аппарат для формовки котлет – 150 000 руб.;
- морозильная камера для хранения сырья и готовой продукции (2 штуки) – 200 000 руб.;
- фаршемешалка – 160 000 руб.;
- упаковочная машина – 88 500 руб.;
- прочее производственное оборудование и подручные средства (столы разделочные (2 штуки), крюки для туш, ножи, миски, ведра и пр.) – 50 000 руб.;
- организация бытовых помещений для руководителя и сотрудников – 50 000 руб.;
- компьютер и принтер – 20 000 руб.

Приобретением оборудования расходы не ограничиваются, следует учесть следующие затраты:
- проведение в помещении ремонтных работ - 200 000 рублей;
- подключение коммуникационных сетей - 300 000 рублей;
- покупка дополнительного инвентаря и специальной одежды - 50 000 рублей;
- другие сопутствующие затраты, в том числе сертификация продукции - 60 000 рублей.

Всего первоначальных вложений в бизнес по производству котлет – 1 438 500 рублей. Также на первоначальном этапе для запуска производства понадобятся оборотные средства. В нашем случае понадобилось 1430 тыс. рублей.

Покупка оборудования
Оборотные средства
Ремонтные работы
Организационные расходы
Всего расходов

Технологический производственный процесс подразделяется на отдельные стадии:
- приём сырья;
- первичная обработка;
- разделка;
- сортировочные операции;
- готовка отдельных продуктов (измельчение основных ингредиентов, замес фарша, формовка котлет и заморозка);
- упаковочные работы.

Для завоевания авторитета требуется использовать максимально качественное сырьё, соответствующее высшим стандартам. Для отдельных видов продукции действуют свои стандарты ГОСТ. Работать предпочтительно с фермерами или зарекомендовавшими себя крупными производителями. Всё покупаемое мясо должно пройти максимальный контроль со стороны ветеринарной службы.

План маркетинга.

Высокий спрос на качественные полуфабрикаты показывает, что открыть цех в настоящий момент является выгодным вложением денежных средств. Определённая конкуренция в этой области присутствует, но недостаток соответствующих товаров в розничной торговле показывает, что в нише есть необходимое место для развития. Продвижение продукции осуществляется путём рекламы в местных газетах, досках объявлений и специализированных ресурсах интернета, отлаживанием личных связей.
Чтобы добиться максимальной эффективности, сбыт произведённой продукции будет осуществляться по трём направлениям:
- розничные точки продаж;
- оптовые продажи крупным поставщикам;
- оптовые продажи напрямую в сети магазинов.

Штат сотрудников для организации бизнеса.

Полное обеспечение функционирования производства предполагает работу штата из 4 сотрудников, в который входят:

Подготовка сырья – 1 сотрудник;
- бухгалтер – услуги аутсорсинга;
- подготовка продукции – 2 сотрудника;
- уборщица – 1 сотрудник.

По мере развития производства показатели заработной платы могут быть увеличены. В некоторых случаях использование труда бухгалтера не отличается эффективностью, более экономически сообразными являются услуги аутсорсинговых компаний.

Заготовка
Производство
Уборщица
ИТОГО ФОТ
ИТОГО НАЛОГОВ

Перечень выпускаемой продукции.

Рентабельность предприятия во многом зависит от удачного старта, важно с первых же этапов функционирования дела начать получать ощутимую прибыль. Для решения этой задачи требуется определиться с предлагаемыми товарами, в качестве первоначальной продукции нашего цеха будет производство домашних котлет, стоимость 200 рублей за кг. или 15 рублей за штуку.
Для оптовых продаж такие цены являются вполне естественными. По мере увеличения доходов список предлагаемой продукции может пополняться новыми позициями.

Для наших расчетов каждый день будем производить и отправлять в магазины 500 килограмм продукции, с увеличением через полгода производительности до 1000 килограмм в день. Если производитель сможет зарекомендовать себя с лучшей стороны благодаря высокому качеству, достойный спрос на его товары обеспечен.

Сразу после старта деятельности выйти на такой объём является проблематичной задачей, первоначально будет выпускаться столько полуфабрикатов, сколько возможно обеспечить покупателями. Наращивание связей, нахождение точек сбыта позволит постепенно увеличивать мощности производства, характеризующиеся количеством выпускаемого товара.

Затраты нашего бизнеса состоят из следующих показателей:

Постоянные расходы
Заработная плата
Налоги ФОТ
Арендная плата
Амортизация
Услуги бухгалтера
Переменные расходы
Стоимость продуктов
Коммунальные расходы
Транспорт
Страховые ИП
Стоимость упаковки
Прочие переменные расходы
Всего затрат

Себестоимость сырья для производства котлет.

	Себестоимость производства котлет.
		цена,кг/р.	расход/кг	ст-ть, руб/кг
Мясо говядина
Жир-сырец говяжий
Хлеб пшеничный
Сухари панировочные
Лук репчатый
Перец черный молотый
Соль поваренная
Вода питьвая
Всего расход на 1 кг фарша
Норма выхода мяса после обвалки,%

Окупаемость бизнеса и его финансовые результаты.

Более наглядно прибыльность бизнеса демонстрируют показатели эффективности, которые по проведенным расчётам приобретают такие значения:
- прибыль за два года – 13 842 тыс. руб.;
- рентабельность предприятия - 17%;
- срок окупаемости - 10 месяцев.

Определение чистой прибыли предприятия.

Определим рентабельность и окупаемость бизнеса.

По итогам горизонта планирования прибыль составит чуть менее 14 миллионов рублей, а показатель рентабельности будет равен 17%. Если данные значения будут иметь точное отражение на практике, то все вложения окупятся через 10 месяцев, что является отличным результатом.

Для начала функционирования предприятия потребуется сумма около трех миллионов рублей. При наличии такой возможности можно воспользоваться различными программами поддержки малого бизнеса, которые позволят покрыть часть затрат для начала предпринимательской деятельности.

Вывод. Рынок производства полуфабрикатов интересен, в нем существует множество ниш для развития в настоящее время не занятых. Так как в этом бизнесе занято достаточно технологичное оборудование, то стоит уделять особое внимание отладке производства, чтобы выпускался товар исключительно высокого качества. Такая продукция сможет без проблем выиграть конкуренцию на рынке и вывести вас на лидирующие позиции. Удачи в бизнесе!

Полуфабрикаты стали неотъемлемой частью рациона практически каждой семьи. Пельмени, вареники, голубцы и много чего другого можно найти на прилавках магазинов и за несколько минут все приготовить дома. Это быстро, вкусно и недорого. Именно эти основные факторы и привлекают клиентов, учитывая ритм современной жизни в больших городах, такие варианты продуктов зачастую выручают многих. В этой статье мы поговорим о том, как открыть бизнес по продаже полуфабрикатов в вашем городе, и что нужно учесть, чтобы он был прибыльным.

Особенности бизнеса

Первое что нужно учитывать, перед тем как вы начнете заниматься розничной торговлей полуфабрикатами – это наличие целевой аудитории в районе, в котором вы хотите запускать бизнес. Если это маленький город, то искать помещение нужно где-то в центре, если же большой нужно подыскивать варианты возле продуктовых рынков или студенческих общежитий. Студенты, обычно, тратят много денег на различные типы полуфабрикатов, так как готовить они не умеют, особенно если маленький городок, да еще и есть университет, то такой бизнес вам точно может подойти.

Вторым моментом является то, что необязательно искать полноценную арендную площадь, можно рассматривать варианты аренды киосков, например, в торговых рядах с прочими продуктами.

Третий фактор – это качество продуктов. Ваши полуфабрикаты должны быть свежими и в первую очередь вкусными. При поиске поставщиков учтите этот фактор и в будущем постоянно проверяйте качество продаваемой продукции и прислушивайтесь к отзывам клиентов.

Помещение и оборудование

Где подыскивать помещения для того чтобы открыть магазин полуфабрикатов мы уже поговорили выше. Теперь давайте обсудим некоторые моменты. При подборе помещения можно смотреть варианты от 10 – 15 кв.м. и больше. В случае аренды киоска вы уже будете организовывать витрины по-другому и там обычно помещение равно 4 – 5 кв.м.

Еще один важный момент. Отличным решением будет торговля на рынке. Да, именно на продуктовом рынке может зайти такая профильная торговая точка. Если вы начинаете с полного нуля, то однозначно можно попробовать работать там, и при этом вложения у вас будут минимальны.

Из оборудования для торговли замороженными полуфабрикатами вам будут нужны:

• холодильные витрины;
• холодильные камеры;
• электронные весы;
• мебель для рабочего места продавца;
• кассовый аппарат.

Правила торговли полуфабрикатами

Торговля продуктами предусматривает оформление предпринимателем всех необходимых документов для торговли. Вот основной перечь необходимого:

• вы должны быть оформлены как ИП.
• у вас должны быть указаны ОКВЭД для торговли полуфабрикатами. Для России это — 51.11 . Для Украины — 46.11 .
• иметь на руках все сертификаты качества на продукцию.
• получить разрешение от СЭС и пожарной службы.
• оформить уголок покупателя.

Ассортимент и поиск поставщиков

Такие торговые точки обычно делятся на два типа:

— торгуют продукцией различных производителей и имеют очень широкий ассортимент товаров;

— торгуют полуфабрикатами одного завода и являются их представителями, при этом оформление торговой точки выполнено в фирменном стиле торговой марки завода изготовителя.

Но все же, для того, чтобы открыть магазин замороженных полуфабрикатов вам будет нужно иметь в ассортименте следующие ходовые позиции:

• вареники;
• пельмени;
• блинчики, сырники, оладьи;
• котлеты и фарш, и другие мясные полуфабрикаты;
• кондитерские полуфабрикаты;
• пицца;
• замороженные овощи, фрукты и ягоды;
• голубцы и чебуреки;
• крабовые и рыбные палочки и прочее.

На самом деле ассортимент такого магазина может быть очень широким, но, как правило, его ограничивают только ходовыми товарами.

Для поиска поставщиков вам нужно либо поискать выгодные предложения на оптовых продуктовых рынках, либо напрямую связаться с заводами изготовителями, но при этом, предварительно продумав, как вы будете осуществлять доставку продукции в магазин.

Сколько нужно для старта?

Вложения будут небольшими, но на закупку или аренду оборудования нужно будет немного потратиться. Перед тем как открывать магазин полуфабрикатов, особенно с полного нуля, вам нужно будет сделать грамотный расчет вложений в бизнес. Ниже мы приводим основные статьи расходов и приблизительные суммы, но вам нужно будет пересчитать все расходы под свой бизнес.

• Аренда помещения – $200 — $250. Учтите расходы на коммунальные услуги. Поскольку у вас будет много холодильников, затраты на их содержание также нужно учитывать.
• Налоги — $150
• Зарплата продавцу — $200
• Первоначальная закупка товара – $4000 — $5000
• Покупка оборудования – $2200 — $2600
• Транспортные расходы — $60.

Сколько можно заработать?

При правильном выборе места под торговлю, можно продавать неплохие объемы продукции. Рассчитать заработок на самом деле не просто. Но у нас не бизнес план, в только идея, которую вы уже можете развивать далее.

Средняя наценка на полуфабрикатах – 30% – 50%.

При налаживании высокого сервиса обслуживания и постоянно свежего и вкусного товара, вы сможете получать неплохую прибыль с продаж. Со временем бизнес можно масштабировать открыть несколько таких торговых точек по всему городу.

Выводы. Как бизнес торговля полуфабрикатами вполне актуальная ниша, даже во время кризиса. Давайте выделим основные плюсы и минусы. Из плюсов: востребованный товар, не сильно быстро портящийся товар, широкий сегмент для расширения ассортимента. Из минусов – это конкуренция в лице больших торговых точек, для небольших городов это не страшно, и второй момент это сложность поиска места под торговлю.

А что вы можете сказать по поводу этого бизнеса? Ждем ваших ответов.

2.4.2.Технология производства котлет «Московские»

Технологический процесс производства полуфабрикатов включает следующие этапы:

– входной контроль и приемку сырья и материалов

– подготовку лука;

– подготовку поваренной соли и панировочных сухарей;

– подготовку хлеба;

– приготовление фарша;

– формовку;

– охлаждение или замораживание;

– упаковку, маркировку, транспортирование и хранение;

– контроль производства.

Котлеты «Московские» вырабатывают по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно – санитарных правил для цехов предприятий по переработке крупного рогатого скота и свиней, утвержденных в установленном порядке.

В производственных помещениях разделки, обвалки и жиловки мясного сырья температура должна быть не выше 12ºС, относительная влажность воздуха не выше 75 %.

Мясное сырьё, поступающее на производство полуфабрикатов, при необходимости зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырьё направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией.

При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утверждённой в установленном порядке.

Замороженные блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки. Замороженные блоки из говядины, свинины, могут быть использованы без предварительного размораживания.

Их измельчают на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках и другом аналогичном оборудовании, предназначенном для измельчения замороженных блоков, не допуская повышения температуры выше Оº С, и направляют на приготовление фарша. Для исключения смерзания измельченных замороженных блоков их рекомендуется смешивать с охлажденным или размороженным мясом в соотношении 1:1. Допускается использование мясных блоков с температурой в толще не выше минус 6ºС без предварительного смешивания его с охлажденным или размороженным сырьем.

По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса. Обвалка – заключается в отделении мышечной, жировой и соединительной ткани от кости. Эту операцию осуществляют вручную при помощи ножей. При обвалке каждый рабочий обрабатывает только определенные части туши. При обвалке необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости, кусочки надкостницы и хрящи, что осложняет последующую жиловку.

Обвалку и жиловку мяса производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками. На обвалку направляют охлажденное мясо на костях с температурой в толще мышц 2ºС или размороженное с температурой не ниже 1ºС. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки. Обваленное мясо можно использовать для изготовления колбас, рубленых полуфабрикатов, а измельченную часть для приготовления бульонов и кормов.

Жиловка – это процесс отделения от мышечной ткани соединительной ткани, хрящей, жира, кровеносных сосудов и мелких косточек, загрязнений. Жиловка производится вручную специальными ножами. В процессе жиловки мясо сортируют на сорта, в зависимости от количества оставшейся жировой и соединительной ткани. Чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. При жиловке с начала отдельные куски мяса разрезают на несколько частей, по линии соединения мускулов, затем отделяют мышечную ткань от соединительной. Куски мяса после жиловки должны иметь массу 400 – 500 г. В свинине содержание жира доводится до 30 – 50 %. Средний выход жилованной говядины высшего сорта 15 – 20%. Жиловку мяса производят по сортам или в один сорт.

Говядину жилуют на три сорта:

– высший сорт – без жира, соединительной ткани и жилок. Мясо высшего порта получают главным образом из задних ножек и лопаток, из спинной мышцы;

– первый сорт – с содержанием соединительной ткани и жира не более 6 %. Мясо первого сорта получают от всех частей туш;

– второй сорт – с содержанием 20% соединительной ткани.

Ко второму сорту относят менее ценные части туш: межреберные, голяшки, мясо грудной клетки, шеи, пашнины. В мясе второго сорта допускается наличие мелких сухожилий и пленки. При односортной жиловке, жиловку мяса производят в один сорт, удаляя при этом пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки и так далее, не разбирая при этом на сорта.

Жилованная односортная говядина должна содержать соединительной жировой ткани не более 12 %. При жиловке говядины отделяют также жир или жирную говядину в количестве 22 % с содержанием жира не более 35 %. Односортная телятина содержит 6 % соединительной ткани.

Свинину жилуют на нежирную, полужирную, жирную и односортную. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира. Допускается содержание 10% межмышечного или мягкого жира. Получают полужирную свинину из окороков и филея.

Жирная свинина состоит из мышечной ткани с содержанием более 50 % межмышечного и мягкого жира. Жирную свинину получают из пашины реберной и других частей. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от 100 до 500 г. Контроль качества обвалки и жиловки производят 3 раза в смену внешним осмотром с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жировке.

Жилованное мясо отправляется быстро на переработку, накопление обработанного сырья не допускается. При обвалке жиловке температура в помещении должна быть не выше 12ºС, относительная влажность воздуха – не выше 75 %. Мясное сырье (говядина, свинина) измельчается на волчке с диаметром отверстий решётки 2 – 3 мм или на куттере.

В целях улучшения качества полуфабрикатов рекомендуется использовать свиное котлетное мясо с содержанием жира до 30 %, мяса говяжьего котлетного с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %, для котлет «Московских» – от 15 % до 20 %. Указанный подбор мясного сырья обеспечивает снижение потерь при тепловой обработке (жарении) котлет, ромштекса и бифштекса, которые не должны превышать для котлет – 19 %, для ромштекса и бифштекса – 30 %.

Составление фарша. Количество составных частей фарша для выработки котлет установлено рецептурой, в ней указанно какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления котлет. Необходимо знать в каком количестве должно быть добавлено специй, поваренной соли, и каким должен быть выход готовой продукции и максимально допустимая масса изделия. Обычно качество сырья, его пищевая ценность, т. е. качество мяса, жира, субпродуктов, растительных и молочных продуктов определяет сорт готовых изделий.

Натуральные полуфабрикаты из рубленого мяса вырабатывают сравнительно редко по технологическим причинам, в частности, из-за плохой связуемости фарша и возможного разваливания изделия во время приготовления, а также по экономическим соображениям. Применяемые при изготовлении рубленых полуфабрикатов другие компоненты обычно дешевле мяса, и за счет этого уменьшаются себестоимость конечного продукта и его оптовая цена.

Фарш – это смесь компонентов, предварительно подготовленных количествах, соответствующих рецептуре. Равномерное распределение ингредиентов, его структурно-механические свойства, водоудерживающая эмульгированная способность зависят от условий перемешивания и измельчения от последовательности загрузки емкостей. Правильное приготовление фарша не только дает однородный фарш, но и приводит к тому, что он связывает большое количество воды.

Приготовление фарша осуществляется в мешалках периодического действия или фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия используют весовые и объёмные дозаторы. При фаршесоставлении в мешалку загружают все компоненты, согласно рецептуре полуфабриката.

Последовательность закладки компонентов, в мешалку следующая: измельченное мясное сырье, хлеб пшеничный, вода, лук, специи, соль поваренная. Температура готового фарша должна быть не более 14ºС.

Приготовленный фарш сразу направляют на формование полуфабриката. Даже непродолжительная выдержка фарша нежелательна из–за возможного увеличения бактериальной обсемененности.

Котлеты «Московские» должны соответствовать требованиям технических условий, вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) мясокомбината, утвержденных в установленном порядке.

Специи вводятся в рецептуру для придания им дополнительного вкуса, остроты и аромата. Вкусовые и ароматические вещества возбуждают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков, а, лучшему, следовательно, усвоение пищи.

Лук репчатый свежий очищают от оперения и промывают холодной водой. Лук сушеный инспектируют и замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов. Норма воды при замачивании составляет 775 г на 225 г сушеного лука. Количество воды, непоглощенное сухим луком при его замачивании, вносят при приготовлении фарша. Допускается использование лука репчатого свежего совместно с луком репчатым сушеным гидратированным в соотношении 50:50. Лук репчатый замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с мясным сырьём. Лук, консервированный измельченный вводят в фаршемешалку без предварительной обработки.

Массовая доля соли в консервированном луке составляет 19 % и учитывает при приготовлении фарша.

Срок годности консервированного лука при температуре от 0 до 4ºС и относительной влажности воздуха не более 75% составляет не более 3 месяца со дня изготовления. Подготовку лука проводят в обособленных помещениях, не используемых для других производственных операций.

Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования.

Панировочные сухари просеивают и пропускают через магнитоулавливатели, если это необходимо. Нарезанный кусками хлеб замачивают в холодной воде и затем измельчают в волчке через решетку.

Таблица 3

Рецептура котлет «Московские»

Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные или не размороженные используют при приготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % к массе приготовляемого фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку. Из приготовленного фарша формуют котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2–2,5 см.производства кулинарной про­дукции...

Традиции и культура питания русского народа 19-20 век

Контрольная работа >> Культура и искусство

И в лавках играла дифференцированная... новомихайловские котлеты (из... основном к мясной пище. Другим... кругах к древнерусской и московской кухне XVII в., ... рецептур и технологии наиболее замечательных... Усов В.В. Организация производства и обслуживания на...

Выкладка товаров на торговом оборудовании

Курсовая работа >> Маркетинг

Открытия в московском микрорайоне Марьино... на кондитерские и мясные изделия. В... котлеты , азу, бифштексы, а так же разнообразнейшие салаты. Хлебопекарное производство ... производства . Главный технолог хлебопекарного производства ... в антикварной лавке , не может...

Предприятия развлечений и предприятия общественного питания города Нижнего Новгорода

Курсовая работа >> Физкультура и спорт

Картографической науки и производства . 3) Картографическое источниковедение... 4) Теорию и технологию проектирования и изготовления... ресторанам с почти московскими ценами, и... осетрины, пожарские котлеты , блины с... фаршей: мясного , ... антикварных лавках . Карта...

Спрос на продукцию из свежего мяса постоянно растет. Основная конкуренция развивается между сегментами охлажденных и замороженных изделий. Место в этой нише пока находится всем, потому что разные виды полуфабрикатов отчетливо дистанцируются по назначению, каналам сбыта.

Объем потребления мяса в России постоянно увеличивался на протяжении последних 10 лет. Даже по результатам депрессивного 2015 года отмечается рост (3%) по отношению к предыдущему периоду. При этом, наиболее активно растет производство полуфабрикатов, так же, как их потребление. Это объясняется занятостью населения, ускоренной динамикой современной жизни. Чтобы понять, перспективно ли это направление для малого бизнеса, кратко охарактеризуем:

• особенности российского рынка мясопродуктов;
• виды продукции, предпочтения, сбытовую сеть;
• технологии и оборудование для переработки мяса;
• нормативное регулирование этого вида бизнеса.

Около 50% общего объема мяса (российского и ввезенного) продается в сыром виде. Примерно 30% — уходит на колбасные продукты, 5% — консервы, около 15% — производство полуфабрикатов мясных и дополненных другими ингредиентами. В последние годы их потребление увеличивается на 10-15% ежегодно, тогда как колбас — всего на 5% (рис.1).

Рисунок 1. Динамика роста производства мясных полуфабрикатов по данным Росстата.

Практически десятикратный рост — ответ на постоянно растущий спрос. Но по регионам производство распределяется неравномерно (рис.2). Традиционно свыше 60% приходится на Центральный и Северо-западный округа, где сосредоточены крупные мясокомбинаты. По прогнозам экспертов в ближайшие 3 года потребление этой продукции будет расти, наиболее высокие темпы ожидаются именно на периферии.

Рисунок 2. Структура распределения мясоперерабатывающих предприятий по округам в 2013 году.

Повышенный спрос изменил стратегию крупных мясных холдингов (Рис.3). Если раньше они акцентировались на производстве колбас, сосисок, других деликатесов, то в последние два года — активно перепрофилируются на сырые полуфабрикаты. Это, безусловно, повлечет за собой рост конкуренции. Развитые мощности предприятий-гигантов, собственная сырьевая база, возможность приобретения импортного оборудования и новых технологий ставит в заведомо невыгодные условия малый бизнес.

Рисунок 3. Зоны влияния российских АПХ по производству и переработке мяса в европейской части России. По данным «Коммерсантъ».

Большинство крупных мясокомбинатов изготавливают замороженную продукцию. Переход с колбасного производства к продуктам для кулинарной обработки, закупка новых технологий — увеличивает ее себестоимость. Неудобны и стандартные упаковки: малые затратны для производителя, большие — не устраивают покупателя.

Как открыть производство полуфабрикатов

Повышенным спросом сейчас пользуется товар на развес.

Малые предприятий находят место в этой нише по нескольким причинам. Близость к сбытовым точкам дает экономию транспортных расходов. А цена в кризисное время — основной регулятор покупательского спроса. Кроме того, все чаще покупатели выбирают охлажденное мясо, а не заморозку; даже, если стоимость его выше на 10 - 15%. Поскольку срок хранения такой продукции до 7 дней, ритейлеры берут ее у местных производителей. Однако часто жалуются на бедный ассортимент, невысокое качество товара.

Разновидности продукции, направления сбыта

Мясные полуфабрикаты производят из всех сортов мяса: говядины, свинины, птицы, включая субпродукты. В настоящее время их ассортимент насчитывает порядка 40 единиц. Изделия принято делить на две большие категории: охлажденные и замороженные. По технологии изготовления они бывают:

1. Натуральные . Крупные, мелкокусковые изделия, преимущественно из охлажденного мяса: духовая говядина и свинина, бифштексы, натуральные котлеты, шашлык, рагу, суповые наборы.
2. Панированные. Готовые к кулинарной обработке блюда из свежего и размороженного мяса в жидкой (с яйцом) сухарной крошке: субпродукты, отбивные котлеты, ромштексы.
3. Рубленные. Продукция из низкосортного сырья, часто с добавлением хлеба, пряностей: котлеты, бифштексы, тефтели. К этой группе относится также фасованный и развесной фарш.

На российском рынке широко распространены смешанные полуфабрикаты с добавлением теста, в меньшей степени овощей (рис.4). Безусловный лидер — пельмени, для них даже придумали специальный вендинговый автомат.

Рисунок 4. Показатели потребления продуктов быстрого приготовления по видам (2014 г.).

Каналы сбыта продукции:

1. Сети розничной торговли — их доля составляет около 50%. Пельмени, котлеты хорошо продаются в торговых точках всех видов. Нарезка (шашлык, гуляш), фарш, блинчики, чебуреки, манты — преобладают на рынках, супермаркетах. Реализуется как заморозка, так и охлажденные продукты.
2. Специализированные кулинарии — занимают примерно 10%. Это обычные магазины, реализующие товар с прилавка. Собственные кулинарные цеха позволяют готовить разнообразную линейку готовых блюд, быстро реагировать на сезонную смену, изменение вкусов, потребностей. Продают мелко нарезанное мясо в маринадах, кебаб, гуляш, хинкали, голубцы.
3. Сегмент HoReCa — через него реализуется около 14% мясных полуфабрикатов. Он развивается быстрее всех, благодаря распространению фастфуда. Покупатели — рестораны, бары, столовые, кафе быстрого питания. Поставляется в заведения общепита чаще замороженная продукция, выигрывает здесь крупное высокотехнологичное производство.

Основные тренды на 2016 - 2019 годы:

1. Повышение спроса на охлажденные продукты; увеличение доли из мяса птицы: курицы и индейки.
2. Расширение ассортимента блюд в соусах, маринадах оригинальной рецептуры; с добавлением овощных ингредиентов.
3. Вытеснение традиционных изделий новыми, оригинальными блюдами национальной кухни народов мира.
4. Рост потребления полуфабрикатов дорогого сегмента, блюд полностью готовых к употреблению.

Если предприниматель решил открыть мясной бизнес, для начала нужно:

• определить, в каком сегменте рынка работать, подобрать ассортимент;
• найти, освоить, разработать рецептуры с учетом современных технологий;
• приобрести профессиональное оборудование, транспорт для доставки.

Технологический процесс, например, для натуральных полуфабрикатов включает:

• размораживание туш, полутуш (дефростация) в объеме дневной обработки — при необходимости, если цех расположен отдельно от места убоя;
• мойку, обсушивание, разделку на крупные отруба, жиловку, зачистку;
• приготовление порционных, мелкокусковых, рубленых изделий на специальных машинах;
• укладку товара в функциональные емкости, герметичные пакеты, маркировку;
• охлаждение (заморозку), хранение, транспортирование в складское помещение.

Что касается рецептуры, то покупатели предпочитают мясные полуфабрикаты с минимальной степенью обработки. Например, если это куры, то они просто разделываются на полутушки, грудки, крылышки и т.д. Однако растет спрос на «удобные» продукты, сбалансированные по составу, с разными ингредиентами, позволяющие приготовить блюдо быстрыми кулинарными способами. Для этого применяют современные упаковки типа «защитной атмосферы», «газовой среды». Эксперты считают, что владение ими скоро станет пропуском в сегмент натуральных охлажденных продуктов.

Недорогое оборудование для всех видов обработки производят российские заводы. Его можно подобрать по отдельности, или приобрести готовый модульный цех по производству полуфабрикатов. Набор зависит от будущего ассортимента. Как правило, оснащение цеха формируют: ленточные пилы, разделочные прессы, мясорубки разной мощности, машины для нанесения панировочной смеси, котлетные или пельменные аппараты. Если опыта работы нет, целесообразно найти поставщика, оказывающего комплексные услуги, включая обучение, информационную поддержку. Нередко такое оборудование приобретается в лизинг. Главные критерии выбора: комплексный подход (многофункциональные линии) и рациональность — возможность обеспечить сбыт всего объема производимой продукции.

Организационные и правовые вопросы

Производство мяса, других пищевых продуктов с ним (полуфабрикатов, консервов, колбас); правила хранения, перевозки, упаковки, маркировки — регулируются Техническим Регламентом ТС «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Этот документ содержит все требования, условия изготовления и классификацию продуктов с разным содержанием мяса, например:

• мясные — (> 60%) с добавлением других ингредиентов;
• мясосодержащие — (5 — 60%), с включением муки, яиц, круп, воды;
• мясорастительные — (30 — 60%) с использованием растительных компонентов.

Перечислены только основные группы, на самом деле их намного больше. После разработки соответствующих ГОСТов, их наименование будут указываться при маркировке. В соответствии с Регламентом производители обязаны оформить один из трех документов:

• ветеринарный сертификат — свежее необработанное мясо (веторганизация Минсельхоза);
• свидетельство о госрегистрации — мясные продукты для детского питания (Роспотребнадзор);
• декларация о соответствии (ДоС) — переработанное мясо, в том числе полуфабрикаты (орган сертификации).

Декларирование проводится по трем схемам: на период срока хранения, 3 и 5 лет (рис.5). Право проводить испытания, оформлять и регистрировать ДоС имеет аккредитованная лаборатория Таможенного союза.

Рисунок 5. Перечень действий для получения декларации о соответствии на 3 года.

Каждый производитель должен иметь пакет документов, включающий техническую документацию, протоколы лабораторных испытаний и ДоС. Что касается реализации мясопродуктов, то она не имеет особых отличий, и регулируется общими правилами для розничной торговли.

Подводя итоги. Для малых предприятий невыгодно изготовление готовых продуктов, так как им трудно конкурировать в плане качества с колбасами, сосисками крупных мясокомбинатов. Практичнее изготавливать свежую продукцию, не требующую глубокой переработки мяса, не дублирующую распространенные известные марки. Это дешевле, не требует освоения сложных процессов, привлечения квалифицированных специалистов.

Вопросы и ответы по теме

По материалу пока еще не задан ни один вопрос, у вас есть возможность сделать это первым

Как открыть цех по производству полуфабрикатов

Бизнес на производстве котлет

Изделия из различных продуктов или смеси их, подготовленные для кулинарной термической обработки. Пищевые полуфабрикаты широко используются на предприятиях общественного питания, а также поступают в продажу в специализированные магазины «Кулинария» и обычные продовольственные магазины. Использование П. п.

Лепим домашние полуфабрикаты на заказ. Обсуждение от и до

значительно облегчает труд домашней хозяйки, освобождая ее от трудоемкой работы по первичной обработке сырых продуктов (чистка, удаление несъедобных частей, приготовление фарша, теста и т. д.). Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности и общественного питания по соответствующим рецептам, разнообразен; готовят полуфабрикаты мясные, рыбные, творожные, овощные, крупяные и т. д. Крупнокусковые (вес 125 г) мясные натуральные полуфабрикаты - антрекоты, лангеты, бифштексы, котлеты натуральные из говядины, свинины, баранины. Панированные крупнокусковые мясные полуфабрикаты - ромштексы, котлеты отбивные свиные и бараньи.

Мелкокусковые мясные полуфабрикаты предназначены для приготовления азу, бефстроганов, гуляша, шашлыка и т. д.

Полуфабрикаты мясные рубленые продаются в виде сырого фарша или котлет различных наименований, рубленого бифштекса и шницеля, люля-кебаб, биточков.

В расфасованном и развесном виде поступают в продажу полуфабрикаты из субпродуктов.

К полуфабрикатам относятся и вырабатываемые на мясокомбинатах пельмени и фрикадельки, а также нек-рые виды консервов (мясо жареное, тушеное, гуляш).

Рыбные полуфабрикаты - филе рыбное мороженое из различных пород рыбы. Разнообразные блюда из мороженого филе следует готовить без предварительного оттаивания, т. к. при этом теряется часть сока, что снижает вкусовые и пищевые качества блюд. Замороженными поступают в продажу расфасованные рыбные пельмени. Рыбные натуральные консервы могут быть использованы в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд, салатов и закусок. Полуфабрикаты из овощей выпускают свежими (морковные, капустные, свекольные котлеты), морожеными (картофель, картофельные и морковные биточки, зеленый горошек, овощные смеси для первых и вторых блюд), сушеными (морковь, картофель, лук) и в виде овощных консервов (зеленый горошек, шпинат-пюре и др.).

Вырабатывают полуфабрикаты манных, рисовых котлет, а также полуфабрикаты из творога - сырники, ленивые вареники. Существует довольно широкий ассортимент полуфабрикатов, предназначенных для леч. и диетич. питания.

Централизованное изготовление полуфабрикатов обеспечивает хорошие вкусовые качества, высокую пищевую ценность их. Однако следует помнить, что почти все полуфабрикаты (за исключением консервированных) относятся к скоропортящимся продуктам. Поэтому они требуют немедленной термической обработки, срок их хранения в условиях холодильника исчисляется часами.

Бизнес мясных полуфабрикатов: как запустить производство

Жизнь ускоряет свой ритм, и не всем хватает времени даже для приготовления ужина с нуля. Поэтому изготовление полуфабрикатов как свое дело − перспективное направление. Хотя в этом сегменте трудится множество фирм, они не успевают удовлетворить растущий спрос. Чтобы открыть цех по производству полуфабрикатов, не нужны большие инвестиции. При правильной организации бизнес быстро окупится и будет приносить постоянный доход.

Регистрация

Чтобы открыть дело по изготовлению и продаже полуфабрикатов, нужно зарегистрировать в налоговой службе. Как правило, начинающие предприниматели выбирают из двух форм: индивидуальное предпринимательство (ИП) либо общество с ограниченной ответственностью. Первая и вторая форма имеют свои недостатки и преимущества.

Плюсы ведения бизнеса как ИП:

• легкая процедура регистрации;
• простота в ведении бухгалтерии;
• льготы в налогообложении.

Плюсы открытия ООО:

• с юридическими организациями фирмы идут на контакт охотнее;
• возможность продвигать свою торговую марку;
• можно продать бизнес;
• в случае финансовых проблем и банкротства, учредитель отвечает в рамках уставного фонда, в отличие от предпринимателя, рискующего всем личным имуществом.

Чтобы открыть ООО, необходимо подготовить заявление, протокол собрания, устав и квитанцию об уплате пошлины (4 тыс. р.).

Если собираетесь зарегистрировать производственное дело как ИП, в налоговую службу предоставьте заявление, копию паспорта и подтверждение уплаты пошлины (900 р.).

После получения свидетельства о регистрации фирмы или ИП нужно оформить печать и открыть расчетный счет. Информацию для постановки на учет в фонд пенсионный и соцзащиты налоговый орган отправит самостоятельно.

Выбор налогообложения

При ведении бизнеса по выпуску полуфабрикатов необходимо платить налоги. Для этого выбирают один из четырех способов.

1. Общая система. При расчете налога на прибыль компании учитываются все понесенные расходы.
2. Упрощенная. Делится на два вида: без учета расходов и с учетом расходов.
3. ЕНВД. При этой системе расходы на ведение бизнеса по производству полуфабрикатов не учитываются. Не применяется при реализации продукции в розницу. Исключение: продажа через сети быстрого питания, кафе и рестораны.
4. ОСНО и ЕНВД. Учет по затратам на производство по НДС, налогу на прибыль и ЕНВД ведется раздельно.

Перед тем как открыть бизнес, определите, кто будет постоянным покупателем. Если будете реализовывать компаниям, применяющим ЕНВД или УСН, или собираетесь торговать в розницу, выбирайте льготные системы. Крупные фирмы предпочитают работать с предприятиями, применяющие ОСНО. Это позволяет им не платить в бюджет НДС, включенный в стоимость приобретенных полуфабрикатов.

Учитывайте, что для ведения ОСНО, придется обращаться к помощи бухгалтера, который поможет грамотно рассчитать налоги (на прибыль, на имущество, НДС и др.). На производстве придется организовать бухгалтерский учет и предоставлять декларации и отчеты несколько раз в год.

При регистрации, налоговая служба автоматически поставит дело по выпуску полуфабрикатов на общую систему налогообложения. Чтобы платить по УСН, сразу напишите заявление. Кроме этого, менять систему допустимо один раз в год. Для этого достаточно отправить уведомление в письменном виде, не позднее 31 декабря.

Помещение для организации бизнеса

Производственный цех должен соответствовать предъявляемым Роспотребнадзором и пожарной инспекцией требованиям.

Как начать бизнес по производству пельменей в домашних условиях

После успешного проведения проверки выдается разрешение.

При выборе обратите внимание на площади, бывшие ранее столовыми, кафе или цехами по производству пищевых продуктов (например, кондитерская).

Если у вас имеется достаточно средств, приобретайте цех по договору купли-продажи. Чтобы не стать жертвой мошенничества, обратитесь за помощью в юридическую фирму, специализирующуюся на договорах с недвижимостью.

1. Во-первых, они подготовят все необходимые документы.
2. Во-вторых, цех проверят на факт отсутствия обременений: не находится ли помещение в залоге или под арестом.

Второй способ – заключить договор аренды.

Цех оборудуется поточно-вытяжной вентиляцией, предусматривается отдельное место для утилизации. Не располагайте производство в подвальных помещениях, в местах только с искусственным освещением, вблизи жилых домов. Желательная высота потолков – три метра. Удостоверьтесь, что к зданию, в котором будет расположен цех, имеются удобные подвозные пути и площадка для загрузки и выгрузки. Открыть предприятие с полуфабрикатами лучше в городе, где не работают крупные торговые сети, у которых уже имеются постоянные поставщики.

Прежде чем открыть цех необходимо определить, какое оборудование следует приобрести в первую очередь, а какое после того, как бизнес полуфабрикатов выйдет на большие обороты. Проверьте, чтобы оно соответствовало требования надежности, безопасности, его можно было легко отремонтировать и закупить детали в случае необходимости. Для экономии в цех можно установить поддержанное оборудование.

В среднем вложения в предприятие полуфабрикатов составят около 3 млн р.

При недостаточности средств можно открыть кредит или поучаствовать в государственных программах по развитию малого предпринимательства. Чтобы преуспеть, необходимо наладить сбыт продукции. Для этого обратите внимание на дистрибьюторские компании, которые сами будут искать конечных покупателей. Бизнес по производству и продаже данной продукции достаточно рентабельное предприятие. Обычная наценка составляет 30%, а окупаемость наступает в течение года.

Существуют отработанные технологические схемы организации производственных цехов по работе с мясными полуфабрикатами, при этом сама схема работы абсолютно одинакова как для небольшого цеха, так и огромного завода. Основная разница в мощностях установленного оборудования и как следствие номинальной величиной выпускаемой продукции. Кроме этого большинство направлений по работе с мясными полуфабрикатами тесно связаны между собой и фактически при достаточно незначительных инвестициях и модернизации в одном цехе можно выпускать, как котлеты, со всеми производными продуктами, так и те же пельмени, но об этом в отдельной статье здесь. Почему это так?

Ответ напрашивается сам собой если провести сравнение между необходимым набором оборудования для двух разных цехов – котлетного мини-цеха и . Какое оборудование нужно , а сейчас проведем анализ котлетного бизнеса.

На первом этапе изготовления котлет мы занимаемся разделкой и обработкой полутуш, как следствие для мини-цеха необходимо:

• -столы разделочные;
• -крюки, наборы ножей, миски или ведра для переноса мяса;

Минимальный комплект для данного этапа производства обойдется в 10-12 тысяч рублей. Кроме того стоит предусмотреть покупку разнообразной пластиковой тары для хранения не мясных ингредиентов, именно при производстве котлет используют массу разнообразных добавок, которые собственно может и в небольших количествах но должны быть все.

На втором этапе происходит измельчение основных ингредиентов согласно рецептуре и для этого нам понадобится, конечно же, мясорубка.

Промышленные мясорубки отличаются от обычных бытовых, не только номинальной мощностью, но и имеют полный унгер. Чтобы было понятней, в обычной мясорубке используется:

• Шнек;
• Решетка.

А вот в списке оборудования для производства котлет в небольшом цеху должна быть мясорубка имеющая полный унгер, то есть:

• Шнек;
• Подрезной нож;
• Двусторонний нож;
• Крупная решетка;
• Двусторонний нож;
• Мелкая решетка

Думаю разницу между обычными мясорубками и теми, которые необходимо использовать в изготовления котлет в промышленных масштабах видна невооруженным взглядом.

Относительно стоимости такого оборудования то стоит отметить, что как и по другим позициям в самые дешевые образцы представлены китайскими производителями, но все они имеют ряд «слабых» мест, которые сводятся к использованию мягко скажем не качественного метала и достаточно «халтурной» электрической частью. Хотя последнее время наблюдается повышения качества китайского оборудования, но вместе с ним растет и цена.

В средней ценовой группе находятся белорусские и отечественные производители, у них как раз с металлом более-менее все нормально, но имеется конструкционные недостатки, в частности в ножи для мясорубки выпускаются цельными, что не совсем удобно при обслуживании такого оборудования. Хотя в целом они полностью соответствуют своей стоимости и прослужат достаточно долго.

В вышей лиге конечно европейский производители, их оборудования для производства котлет имеет один очень большой недостаток, это его стоимость.

	GASTRORAG HM-22A	Торгмаш МИМ-350	Fama FTI 136 UTE
Мощность, Вт
Напряжение, В
Производительность, кг/час
Тип	полный UNGER	полный UNGER	полный UNGER
Реверс
Количество ножей, шт.	2 двойных ножа, 2 решетки	нож подрезной, нож крестовой-2шт. решётка 5мм, решётка 9мм, купатница	2 ножа, 2 решетки, 1 подрезная решетка
Габариты, ДхШхВ мм
Страна производитель		Белоруссия
Тип мясорубки	Профессиональная	Профессиональная	Профессиональная
Цена

Этап третий в изготовления котлет это окончательное приготовление фарша, если на предыдущем мы измельчили все ингредиенты, то теперь их нужно перемешать и добавить специи и соль.

Конечно самым «дешевым» вариантом будет ручной перемешивания, но в промышленных масштабах это не возможно, да и контролирующие органы на такую кустарщину посмотрят не очень хорошо. Плюс, конечно же, органолептические свойства фарша будут значительно хуже. Лишний раз напомню об этом потому, что недавно один из знакомых при организации такого цеха решил отказаться от покупки фаршемешальной машины из-за ее стоимости. Могу сказать, что ничего хорошего из этого не вышло и фаршемешалку пришлось докупать по ходу работы.

Фаршемешальная машина очень существенная статья расходов при покупке оборудования для котлетного цеха ведь ее стоимость начинается от 30 тысяч рублей за китайские аппараты и от 50 тысяч рублей за отечественные аналоги. Сравнительные таблица наведена ниже.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3Ф	ИПКС-019
Объем дежи (л.)
Максимальный объем загрузки (кг)
Время замеса (мин)
Скорость вращения мешалки (об/мин)
Мощность (кВт)
Габариты
Масса (кг.)
Производитель
Цена

Этап четвертый – формовка котлет, для изготовления самой продукции используются специализированные формовочные машины, как правило, один аппарат может изготавливать достаточно широкую номенклатуру продукцию. Варьирующую, как по размерам, от 20 до 100 мм, так и по весу, в большинстве случаев от 50 до 100 грамм.

Стоить отметить, что изменение конфигурации и веса происходит за счет использования разных формовочных форм, и если у большинства производителей они достаточно унифицированы, то отдельные «умудряются» выпускать очень много разных конфигураций вплоть до «квадратных» форм, говорим о котлетных аппаратах серии ИПТС. Правда и удовольствие это не из дешевых за дополнительный набор форм придется заплатить порядка 45 тысяч рублей.

Приблизительные цены на формовочное оборудование.

	Котлетный автомат АК2М-40У	Котлетный автомат ИПКС-123	Машина для формирования котлет и гамбургеров AMB MV	АФК-1
Производительность техническая (шт./час)
Вместимость загрузочного цилиндра для фарша (л)
Форма котлет		круглая/палочка/тефтеля
Масса формируемых котлет (г)		в зависимости от насадки
Потребляемая электроэнергия кВт.ч
Мощность электродвигателя кВт
Напряжение в сети В
Габаритные размеры (мм)
Масса (кг)
Страна
Цена
Дополнительное оборудование	отдельно	отдельно
Цена

При выборе оборудования в первую очередь необходимо оценивать Вашу финансовую платежеспособность мощности же любого из перечисленных аппаратов хватит на небольшое производство.

Этап пятый заморозка, тут немного «перепрыгнем» и сразу же поговорим о двух составляющих всего технологического цикла это:

• Шоковая заморозка – необходима для правильного формирования готовой продукции, вернее чтобы в последующем котлеты не расползлись.
• Хранение – холодильные шкафы для хранения готовых продуктов.

Существует множество разнообразных предложений на рынке, но практика показывает, что само по себе холодильное оборудование достаточно дорогое удовольствие и потому именно здесь необходимо проявить гибкость и находчивость. Сегодня множество знакомых переходят на стационарные холодильные установки, изготовленные с применением сэндвич панелей и холодильного оборудования. Второй вариант это покупка б/у оборудования. Но при самых оптимальных условиях на все «холодные» процессы уйдет минимум 200 000 рублей.

Этап шестой – упаковка . В отличие от того же пельменного бизнеса, котлеты и тефтели требуют индивидуальной упаковки, конечно можно грузить в обычные картонные коробки, но такой подход себя не оправдывает, тем более для котлет и тефтелей можно применять простую и экономичную упаковку с помощью «горячего» стола. Тем более обойдется такое устройства для упаковки в 5 – 8 тысяч рублей, что на общем фоне не выглядит глобальными расходами.

Кроме того, для небольшого котлетного цеха понадобятся:

• Подносы;
• Тележки;
• Ведра, миски;
• Халаты.

Общие расходы на такие «мелочи» могут составить порядка 10-15 тысяч рублей.

Итого все необходимое оборудования для котлетного бизнеса на обойдется в:

Стол из нержавейки
Тележки
Ножи (крюки и т.д.)
Котлетный аппарат
Мясорубка
Фаршемешалка
«Горячий» стол - упаковка
Морозильные камеры бу
Стулья
Ведра (прочие хоз.мел)
Итого

Итого общие расходы на организацию небольшого цеха обойдутся в 423 000 тысячи рублей, исходя из расчетной прибыли, нашего , окупаемость проекта составит 4 месяца (120 тысяч прибыли в месяц), что очень даже не плохо для малого бизнеса. Более подробную оценку идеи для бизнеса читайте здесь.

Интересное по данной теме