Представленный ниже бизнес-план кафе в подробностях освещает , выбора и концепции заведения, получения необходимых и требований к помещению. В общем, это о том, как открыть кафе с нуля. Также в статье рассказывается, какое оборудование нужно закупить для кафе, и сколько понадобится инвестиций. Надеемся, что данный бизнес-план поможет вам понять особенности бизнеса, связанного с .

• Инвестиции: 1 486 000 рублей
• Среднемесячная выручка: 1 045 000 рублей
• Чистая прибыль: 234 850 рублей
• Окупаемость: 6,2 месяцев

Цель проекта:
Определение экономической целесообразности и эффективности вложений в открытие кафе. Бизнес-план предусматривает создание нового заведения, соответствующего стандартам квалифицированного высококлассного сервиса.

Ресторанный бизнес, к которому относятся кафе, закусочные, и прочие заведения сходного типа, всегда является прибыльным делом. Конечно, если его правильно организовать. Создание непосредственно ресторана – очень сложный затратный проект, а порой и убыточный. Зато открытие маленького кафе потребует значительно меньше усилий, времени и капиталовложений. К тому же, риски тоже будут существенно ниже.

Кафе и его бизнес план предполагает открытие предприятие демократичного типа. Заведение будет рассчитано на посетителей среднего и низкого уровня доходов. Ожидается, что многих клиентов привлекут доступные цены на меню. Потенциальными посетителями станут офисные работники, молодежь. В вечернее время контингент может существенно расширяться за счет тех людей, которые назначают встречи в кафе или просто заходят перекусить, отдохнуть.

1. Как открыть кафе, с чего начать?

Что такое кафе и чем именно оно отличается от остальных заведений общепита, можно узнать из Госстандарта Р 50762-2007 . Согласно указанному документу, кафе представляет собой предприятие, которое организует отдых и питание посетителей. Ассортимент продукции довольно ограниченный. В меню присутствуют фирменные блюда, спиртное, безалкогольные напитки.

В отличие от кафе, в ресторане ассортимент более широкий, в нем представлены сложные с кулинарной точки зрения блюда. Здесь лучший выбор спиртных напитков, повышенный уровень сервиса, отдых посетителей сочетается с их развлечением. Кафе классифицируются по следующим базовым критериям:

• По ассортименту продукции . Могут быть специализированные заведения (например, блинная, кафе мороженое, пиццерия, кафе кондитерская) и неспециализированные. В данную категорию входят и заведения с национальными кухнями.
• По местоположению : в жилых либо общественных зданиях, зонах отдыха, гостиницах, спортклубах и т.п.
• По ориентированности на аудиторию, например, арт- или , клубное, детское, анти-кафе и др.
• По сезонности работы : постоянно действующие и сезонные.
• По типу обслуживания : с наличием официантов либо самообслуживанием.
• По мобильности : стационарные и передвижные (кафе на колесах).

Как видим, разновидностей кафе достаточно много. Главное – выбрать формат заведения, который будет отвечать поставленным целям и даст желаемый результат.

1.1. Как выбрать концепцию кафе

Создание концепции заведения тесно связано с классификацией кафе.

Во-первых , нужно определить, на каких посетителей будет оно ориентировано (на детей, молодежь или более возрастных посетителей), какую кухню или меню вы готовы предложить, где планируете открывать свою точку.

Во-вторых , подумайте, чем именно ваше кафе будет отличаться (разумеется, в лучшую сторону) от множества других заведений. Другими словами, нужно найти «изюминку», способ выделиться из массы, заинтересовать клиентов.

По словам опытных рестораторов, все затраты и усилия по созданию концепции кафе могут потерпеть фиаско, если найденное впоследствии помещение не будет гармонировать с ней по инженерным, конструктивным либо другим параметрам. Поэтому, если ваш стартовый капитал ограничен, вначале подберите помещение, и только после этого приступайте к разработке концепции.

Также не забывайте, что меню и ценовая политика должны быть согласованными со стилем, дизайном и форматом кафе. Например, если вы планируете открыть заведение для студентов и молодежи, нецелесообразно делать консервативный дизайн или включать в меню дорогостоящие напитки и блюда.

1.2. Как выбрать помещение и месторасположение кафе

Успех ресторанного бизнеса во многом зависит от удачного месторасположения. Иногда данный фактор становится главным в плане прибыльности дела. Особенно зависимы от месторасположения кафе эконом-категории, с крайне демократичными ценами.

Небольшое заведение может поместиться на площади 70-200 м 2 . Эксперты советуют при выборе помещения под кафе отталкиваться от следующих принципов:

1.3. Требования к помещению кафе

Основные требования к общепитовским заведениям:

1. Помещения должны быть расположены так, чтобы связи между ними были минимальными.
2. Планировка помещений должна учитывать систему выходов/входов. Вход в торговые залы может быть со стороны улицы, а в складскую и производственную зоны – со двора. При этом производственные и складские зоны делаются не проходными.
3. Зонирование должно быть таким, чтобы в случае пожара обеспечить быструю эвакуацию людей.

С полным набором требований можно ознакомиться, почитав СНиП 2.3.6.1079-01 . Характеристики помещения под кафе должны соответствовать указанному документу, а также противопожарным стандартам.

1.4. Оборудование для кафе

Все необходимое оборудование для кафе можно разделить на такие базовые группы:

Тепловое : питы, печи, мармиты, шкафы, шашлычницы, блинницы, фритюрницы, витринытепловые, котлы и проч.

Электромеханическое : хлеборезки, миксеры, слайсеры, машины для мытья овощей и посуды, овощерезки, картофелечистки и т. п.

Холодильное : камеры/шкафыхолодильные, винные витрины, ванны, барные холодильники, охлаждаемые столы и др.

Барное : блендеры, кофеварки и кофемолки, комбайны, тостеры, генераторы льда, миксеры, соковыжималки и т. д.

Общее : мусорные баки, столы, полки, тележки, вентиляционные зонты, шкафы, моечные ванны и проч.

Для мясопереработки : пилы, волчки, колбасные шприцы, фаршемешалки, котлетоформовочные аппараты и т. п.

Хлебопекарное : мукопросеиватели, дозаторы, тестомесы, тестоделители, тестозакаточные машины и др.

Разное оборудование : смягчители и фильтры воды, раздаточные линии, весы, салат-бары.

В сумме на закупку базового оснащения для маленького кафе придется потратить минимум 300 000 руб. Следует учитывать, что нужно будет приобрести кондиционер, посуду, кухонный инвентарь, текстиль, оргтехнику и мебель, на что понадобится не менее 120 000 руб.

Таким образом, общие инвестиции в оборудование кафе составят около 420 000 руб.

1.5. Документы и разрешения для открытия кафе

Чтобы открыть заведение данного типа, необходимо оформить такую разрешительную документацию:

• Согласование проекта помещения. В случае перепланировки понадобится технологический проект, техническое заключение, проекты переустройства, водоснабжения/канализации, коммуникаций (отопления, кондиционирования, вентиляции, электроснабжения) и реконструкции фасада. Указанные документы должна сделать проектная организация, которая имеет соответствующую лицензию. Затем их согласуют в СЭС, пожарной службе, ДЭЗ, у архитектора и в префектуре.
• Уведомление о начале деятельности. Предоставляется в территориальную службу Роспотребнадзора. При необходимости рецептура блюд согласуется там же.
• Лицензия на розничную торговлю спиртным.

1.6. Подбор персонала для кафе

Хороший персонал – важный аспект успешной деятельности кафе. Штат небольшого заведения с учетом посменности состоит из:

• шеф-повара;
• 2-х поваров;
• 2-х администраторов;
• 4-х официантов;
• уборщицы;
• посудомойки.

В нашем случае планируется, что в кафе будут работать 11 человек.

Наименование	Количество	Оклад	Итого, руб.
Шеф-повар	1	30 000	30 000
Повар	2	20 000	40 000
Администратор	2	15 000	30 000
Официант	4	10 000	40 000
Посудомойка	1	8 000	8 000
Уборщица	1	8 000	8 000
Итого	11	---	156 000

Число сотрудников зависит от размеров и концепции заведения. На первых порах чересчур большой штат может привести к неоправданным затратам. Персонал кафе должен иметь санкнижки . Далее следует подобрать оптимальную . В нашем случае целесообразно остановиться на , но в некоторых случаях можно выбрать и труда.

1.7. Интерьер и дизайн кафе

Большинство людей считает кафе таким заведением, где можно вкусно поесть и хорошо провести время. Поэтому важно не только обеспечить превосходную кухню, но и позаботиться о привлекательном дизайне. Внешний вид играет значимую роль в плане привлечения клиентов. По сути, стильный дизайн интерьера кафе – 50% успеха заведения.

К концептуальным интерьерным решениям следует подходить с максимальной ответственностью и продумать абсолютно все, до малейших деталей от дизайна меню до дизайна окон и санузлов в заведении. Под термином «дизайн» здесь подразумевается и эстетичный вид кафе, и удобную планировку зон для работы, и место для свободного перемещения персонала по заведению, и комфортные зоны, где будут отдыхать клиенты.

Практика показывает, что заведения с разделенными зонами отдыха (для некурящих и курящих посетителей) пользуются повышенной популярностью. Если кафе находится, к примеру, в бизнес-центре, его интерьер должен соответствовать оформлению всего здания или гармонично сочетаться с ним.

Первое, что видит человек, заходя куда-либо, это вывеска. Ее тоже необходимо оформить согласно концепции заведения и дизайну интерьера кафе. Иначе многие посетители могут испытать разочарование, заходя, например, в заведение с вывеской хай-тек, а попав в зал, стилизованный под барокко.

Ниже представлены интересные на «наш взгляд» дизайны интерьера кафе, баров, ресторанов (фото кликабельны, для просмотра в полном размере):

Помните, что уютную атмосферу может создать только гармоничное сочетание световых и оттеночных решений, мебели, декоративных элементов. Должна получится цельная привлекательная картинка.

Этому моменту обязательно стоит уделить внимание, так как оригинальный дизайн кафе способен удержать клиента и привлечь новых по средствам вирусного маркетинга.

2. Оценка целесообразности открытия кафе

• Тип деятельности – кафе-бар (заведение общепита).
• Местонахождения – в деловом районе города.
• Целевая аудитория – люди с низким и средним уровнем дохода.
• Среднестатистическая сумма чека – 600 руб.

2.1. Капитальные затраты (инвестиции)

Статья расходов	Сумма расходов, руб.
Аренда помещения + коммунальные услуги	135 000
Ремонт и декор помещения	150 000
Покупка и установка оборудования	420 000
Мебель	210 000
Закупка товара	360 000
Реклама	30 000
Фонд оплаты труда	156 000
Прочие расходы	25 000
Итого	1 486 000

Чтобы открыть кафе, необходимо вложить около 1,5 млн рублей.

Наибольшие затраты (до 29%) нужно вложить в приобретение и монтаж оборудования.

2.2. Доходы (прибыль) кафе

Ресторанному бизнесу характерна сезонность. Так, по выходным и праздникам доходы вырастают в разы, в будни прибыль падает. Рассчитав приблизительный месячный доход, определяем среднемесячную выручку. Она составляет примерно 1,045 млн руб.

2.3. Расчет рентабельности кафе

Переходим к оценке и расчету рентабельности будущего предприятия.

2.4. Срок окупаемости кафе

Затем рассчитываем срок окупаемости кафе.

Из расчетов видно, что при самом удачном стечении обстоятельств срок окупаемости кафе составит около 6,2 месяцев .

3. Организационные моменты

3.1. Выбор организационной формы

Открыть свое кафе можно, зарегистрировавшись как ООО либо . При выборе организационной формы необходимо помнить о таких особенностях:

1. Индивидуальные предприниматели не могут торговать спиртным, за исключением сидра, медовухи, пуаре, пива и напитков на его основе. Об этом говорится в ФЗ-171, датированном 22.11.1995 г. Если вы предполагаете включить в меню другие алкогольные напитки, нужно регистрировать ООО.
2. Открытие заведения общепита выгоднее и проще именно для ИП, особенно если выбрать .

В качестве выхода из описанной ситуации можно использовать такой вариант. Зарегистрировать кафе на ИП, а для продажи спиртного оформить бар как ООО. Бизнес-деятельность общепитовского заведения может быть описана следующими ОКВЭД-кодами:

• 55.30 – деятельность кафе и ресторанов;
• 55.40 – функционирование баров;
• 52.25 – торговля (розничная) спиртными и прочими напитками;
• 52.63 – продажа в розницу других товаров вне магазина.

3.2. Система налогообложения

Если кафе оформлено как ООО, самой оптимальной схемой налогообложения является ЕНВД. Но зал для обслуживания должен иметь площадь до 150 м 2 . Таковым считается зона для досуга и/или приема пищи. Важно конструктивно отделить данное пространство от других помещений, а ее площадь – юридически закрепить в инвентаризационных правоустанавливающих документах. Иначе могут возникнуть проблемы с налоговыми органами, касающиеся неправомерного использования ЕНВД.

Для ИП наиболее выгодными являются ПСН (патентная система) и ЕНВД. Первую схему можно применять, если площадь зала обслуживания не превышает 50 м 2 . Для таких заведений стоимость патента составит 180 тыс. руб. ежегодно. Если в одном здании расположено несколько подобных кафе с отдельными залами площадью до 50 м 2 , то понадобится только 1 патент.

3.3. Ведение бухучета

Содержание своего бухгалтера в штате – слишком дорого. Целесообразно вести бухгалтерский учет самостоятельно (если вы имеете соответствующие знания) либо доверить данную функцию аутсорсинговой компании, специализирующейся на бухгалтерии. Последний вариант предпочтительнее, поскольку позволяет упорядочить отчетную документацию за относительно небольшие деньги и освободить владельца бизнеса от бумажной волокиты.

4. Маркетинговая стратегия

В первую очередь, маркетинговый план включает в себя оригинальный дизайн заведения, красиво оформленные витрины и вывеску. Рекламу желательно размещать в прессе, сети Интернет, на телевидении и радио. Также не помешает проинформировать об открытии кафе сотрудников расположенных вблизи предприятий, организовать рекламные акции. Можно заключить с руководителями компаний долгосрочные договора на обслуживание их работников.

5. Кафе по франшизе

Кафе можно открыть и по франшизе. Речь идет о создании заведения, работающего под маркой популярного сетевого бренда. На сегодня можно купить франшизу у компаний «Шоколадница», «Баскин Роббинс», «Subway» и проч.

Преимущество такого бизнеса в том, что по франшизе предоставляется идеально просчитанная и выверенная модель заведения. Следовательно, предприятие гарантированно окажется успешным. Минус работы по франшизе – наличие дополнительных расходов в форме регулярных роялти, единоразовых взносов, отчислений в фонды и др.

Открытие кафе по франшизе будет значительно дороже, стоимость франшиз заведений общепита начинается с 1 000 000 рублей, но зато используя готовый бренд больше шансов на успех!

Также отсутствует возможность вносить изменения в схему бизнеса, руководствуясь собственным мнением и вкусом. Поэтому перед приобретением франшизы на кафе детально взвесьте все нюансы и возможные последствия, чтобы определить, подойдет ли вам такая форма деятельности.

6. Вывод

Финансово-экономический анализ данного проекта позволяет заключить, что бизнес-план кафе можно реализовать с высоким уровнем эффективности. Наблюдается благоприятный общий фон угроз для бизнеса. Спрос на предлагаемую продукцию перманентно высокий.

Если заведение будет удовлетворять качественные и эмоциональные запросы клиентов, количественные факторы риска очень низкие. Это позволяет рассчитывать на устойчивый спрос продукции нового предприятия, увеличение прибыли по мере развития заведения и расширения ассортимента услуг.

7. Скачать готовый бизнес-план кафе

В нашей инструкции по открытию кафе были рассмотрены ключевые моменты, необходимые для будущего предприятия. Так же Вам может помочь подборка материалов по данной тематике, в которой разобраны и более мелкие подробности этого бизнеса. Бизнес план скачать бесплатно можно по ссылке ниже, надеемся что представленная информация поможет Вам при открытии собственного заведения общепита.

Из представленной статьи Вы узнали о том как открыть кафе и что для этого понадобится. Обратите внимание на то что все расчеты в статье являются ориентировочными и сильно разняться в зависимости от региона бизнес деятельности и других сопутствующих факторов. Другие можно посмотреть в соответствующем

На практике показано, что спрос на заведения общепита увеличивается независимо от того, фаст-фуд ли это, или дорогой ресторан. Причин несколько: рост благосостояния населения, стремление к лучшей жизни, развитие туризма. Рынок ресторанных услуг всегда свободен и ждёт привлечения частных предпринимателей.

Любая идея имеет право на жизнь и будет успешно воплощена в виде того или иного бизнеса, если правильно вложить в нее душу и средства. И еще: если отразить свое желание работать в правильно составленном бизнес-плане.

Практика показывает, что на отечественном рынке сегмент общепита остается относительно свободным. И это притом, что кафе и ресторанчики открываются десятками и сотнями. Правда, примерно в таких же количествах они и закрываются, однако, их число остается довольно внушительным, и факт существующей жесткой конкуренции нужно учитывать при составлении бизнес-плана для своего кафе.

Принять во внимание следует и тот неоспоримый факт, что у каждого из существующих кафе находятся свои посетители, даже постоянные посетители, поклонники даже. Но о том, как завоевать сердце случайного посетителя и превратить его в постоянного — чуть ниже.

Сейчас предлагаем вам рассмотреть несколько причин прочной популярности кафе как вида предпринимательской деятельности среди новоиспеченных бизнесменов:

• благосостояние населения возрастает , и люди стремятся к европейскому образу жизни, неотъемлемым элементом которого является посещение приятных мест общественного питания;
• организация новых офисов, бизнес-центров и торговых площадок — прекрасный повод для открытия нового кафе, в котором их работники с удовольствием пообедают или выпьют кофе;
• кафе — идеальное место для романтических свиданий , дружеских и деловых встреч. Люди готовы платить за возможность такого общения;
• среди изобилия уже существующих детских кафе юные неутомимые посетители не устают искать еще что-то, поинтереснее и повкуснее.

Планирование как основа успеха

Если вы избрали для себя нелегкий путь бизнесмена, запомните одну простую истину: результат формируется уже с той минуты, когда, взяв ручку и калькулятор, вы начинаете (до мелочей!) планировать свое дело.

Время, объем и бюджет. Эти три составляющих — основа вашего успешного бизнеса. Сколько должно просуществовать ваше кафе, сколько денег вы готовы в него вложить, насколько оно будет ? Если вы уже сейчас можете дать ответ на эти вопросы, значит, ваш проект не только имеет право на реализацию, он будет приносить вам доход.

Обязательное условие качественного бизнес-плана — точный расчет и прогнозное планирование.

Анализ рынка и конкуренции

Прежде, чем приступить к реализации своей бизнес-идеи, изучите всех конкурентов, занимающихся подобным делом. Проанализируйте их плюсы и минусы в работе, усовершенствуйте их лучшие идеи и наработки, привнесите что-то свое — и используйте в своем заведении. Усовершенствованная идея плагиатом не считается.

Недочеты конкурирующих кафе тоже детально изучите, чтобы избежать их в своей работе.

Выбор типа заведения

Какое кафе вы планируете открыть? Выберите самый приемлемый для себя тип заведения, и, уже исходя из этого, планируйте бюджет, место нахождения, целевую аудиторию.

Изо всех типов кафе самые актуальные:

• элитное;
• детское;
• кафе для среднего класса;
• вечернее;
• интернет-кафе.

Какое бы из этих типов заведений вы ни планировали открыть, вам необходимо четко знать различия между кафе и рестораном, кафе и баром, кафе и столовой, чтобы элементы функционирования других заведений общественного питания не накладывались на ваше кафе.

Фирменная маркировка приборов и обязательное наличие двух фирменных блюд, вычурность дизайна — это ресторанный стиль, за которым не следует гоняться владельцу кафе. Хотя уникальность интерьера и какая-нибудь «изюминка» в меню вполне приветствуются.

Выбор месторасположения кафе

Планируя открыть заведение для широкой аудитории, позаботьтесь о таком его нахождении, которое будет удобным для посетителя и доходным для вас. Место должно быть:

1. Людным. Многие делают ставку на центральные улицы города, но упускают из виду бизнес-зоны и офисные здания.

2. С наличием транспортных подъездов и парковки.

3. Располагающим к отдыху. Поближе к парковым зонам , подальше от оживленных шоссе.

Помещение, название, интерьер ресторана

Помещение для кафе можно арендовать, купить или построить, в зависимости от средств и желания владельца. Главное, чтобы площадь помещения и количество посадочных мест, на которое вы рассчитываете, соответствовали требованиям законодательства — оптимальный вариант 280 м² площади на 50 мест.

Работая над концепцией заведения, проследите, чтобы название кафе и его интерьер «перекликались» друг с другом. Если кафе тематическое, то тема должна прослеживаться во всем: от картин на стенах до униформы официантов. От этого во многом зависит, насколько случайному прохожему, невзначай заглянувшему в ваше кафе, захочется приходить сюда снова и снова.

Выделите на оформление из общего бюджета достаточное количество средств: если уж гостя, согласно пословице, встречают по одежке, то он тоже придирчив, и в неуютном, некрасивом, неаккуратном зале надолго не задержится.

Оборудование для кафе и ресторанов

Для места общепита вам понадобится стандартный набор оборудования:

• плиты;
• гриль;
• холодильники (имейте в виду, что различные виды продуктов необходимо хранить отдельно, в разных холодильниках);
• жарочные и варочные шкафы;
• мойки;
• производственные столы;
• посуда;
• столики и стулья для посетителей.

Персонал для кафе

Молодому, едва открывшемуся заведению не стоит с первых дней рисковать репутацией, даже если она еще не сложилась, и нанимать в работники неквалифицированных людей с надеждой на то, что они обучатся всем тонкостям профессии непосредственно на рабочем месте.

Сотрудники должны быть:

• профессиональными;
• культурными в обращении с посетителями;
• аккуратными и здоровыми (это же общепит!);
• взаимозаменяемыми.

Если вы планируете работу вашего кафе в две смены, то персонал должен состоять из 2−4 поваров, 2 администраторов, 2 барменов, 6−8 официантов и 2−4 подсобных рабочих, зарплату которых и обязательные отчисления вы должны учесть при составлении бизнес-плана.

Составляем меню кафе или ресторана

Чем шире ассортимент блюд и чем они разнообразнее, тем лучше для имиджа кафе и тем, соответственно, шире круг его посетителей. У гостя должен быть выбор и гарантия того, что блюдо приготовлено из свежих продуктов с соблюдением всех санитарных норм. Поставщиков выбирайте исключительно из проверенных или по рекомендации, отказывайтесь от случайных закупок, даже если очень привлекает цена.

Детально прорабатывайте меню. Старайтесь избегать банальных блюд или хотя бы меняйте их названия. Оригинальное название привлекает посетителя — блюдо со звучным или необычным «именем» обязательно хочется попробовать.

40 блюд в меню, включая десерты и закуски — для кафе вполне достаточное количество, плюс не менее 50 позиций напитков, включая алкоголь и традиционные чай и кофе.

Реклама и пиар кафе

Расходы на эти составляющие нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО включить в бизнес-план отдельным пунктом. Конечно же, вы имеете право выбора и право сэкономить и провести рекламную компанию одноразово. Но больший эффект дает постоянная реклама заведения, когда оно уже работает, и когда его название уже о чем-то говорит потенциальным посетителям.

Каким должен быть бизнес-план по организации кафе

Популярность кафе напрямую зависит от правильной проработки бизнес идеи. Нужно выбрать ориентацию вашего заведения: будет ли это детское кафе или же место быстрого питания или кафе-мороженое, откроете вы бар, либо это будет кондитерская — решать вам. Но нужно учесть так же то, что кафе должно обладать удачным расположением в зависимости от плотности населения и материального состояния граждан. Необходимо максимально подробно рассмотреть это в бизнес-плане.

При составлении вашего бизнес-плана вы можете воспользоваться помощью квалифицированных специалистов или же составить его самостоятельно, исходя из исследований работы аналогичных кафе. При выборе первого, вы получите весьма эффективный бизнес-план, но так же немало заплатите специалисту. А во втором случае, обойдясь самыми мизерными затратами, есть вероятность столкнуться с определенными трудностями; к тому же вы можете так и не добиться эффективности своего бизнес-плана. В любом случае, вы должны осознавать, что и к чему в вашем бизнес-плане.

Бизнес-план кафе с расчетами

Проводя маркетинговый анализ, в первую очередь, обращайте внимание на основные тенденции, которые на данный момент присутствуют на рынке, соотношение спроса и предложения, сформируйте круг основных конкурентов.

При анализе конкурирующих заведений детально изучите их ассортимент, месторасположение и ценовую политику.

В производственной части бизнес-плана самым подробным образом опишите ваш проект: сколько обеденных залов вы запланировали в кафе, на сколько мест рассчитан каждый, сколько места отведено под обеденную зону, а сколько под кухонную. Чем ярче и подробнее образ будущего кафе будет описан в бизнес-плане, тем понятнее он будет для инвестора.

Основные фонды (оборудование и мебель), меню, количество персонала тоже внесите в этот раздел.

При бюджетировании проекта предполагаемые расходы разумнее всего сгруппировать по видам:

• арендная плата;
• зарплата для персонала;
• платежи по ;
• закупка товаров;
• коммунальные платежи и т. д.

Для инвесторов очень важен раздел «Прибыльность проекта». Основное внимание они уделяют прогнозу срока окупаемости, поэтому просчитайте его как можно точнее (обычно этот срок составляет чуть больше года). Рентабельность кафе в последующий период, оптимистичный и пессимистичный сценарии развития вашего бизнеса тоже должны присутствовать в бизнес-плане обязательными пунктами.

Обязательно укажите среднюю стоимость одного заказа.

Рентабельность кафе или ресторана

Выгодность каждого типа заведений общественного питания зависит от факторов, несущественно между собой различающихся.

Детское кафе сработает рентабельно при штате из 15−20 сотрудников, качественно обслуживающих посетителей (это главный критерий). Наличие штатного кондитера и детской площадки для игр могут увеличить рентабельность заведения еще на 30%.

На рентабельность кафе быстрого питания влияют месторасположение, график работы, квалификация персонала. Важную роль могут сыграть интерьер и удобство мебели.

Не так давно заняли свое место в нише сегмента интернет-кафе, а их рентабельности могут позавидовать даже старожилы на рынке — по оценкам аналитиков она составляет около 100%. Такие типы кафе становятся все популярнее, однако столь высокую рентабельность возможно удержать лишь в большом городе, но никак не в провинциальном поселке.

Для того, чтобы вам было легче работать над бизнес-планом своего кафе, приводим пример уже готового — «созревшего» и состоявшегося плана.

Такой бизнес-план под силу составить даже непрофессионалу. Заведение, под которое составлен проект, довольно незатейливое, но в определенных кругах сможет завоевать популярность.

Бизнес-план открытия «Маленького кафе»

Цель: открытее небольшого компактного кафе в спальном районе города N.

Резюме: инвестиции — 40 000 у.е. в месяц

Прогнозируемый возврат инвестиций — от 12 до 15 месяцев;

Прогнозируемая чистая прибыль (ежемесячно) — от 3 000 до 4 500 у.е.

Описание проекта: название «Маленькое кафе» с одним залом на 40 посадочных мест и одним кухонным залом.

Располагаться заведение будет в арендованном помещении на первом этаже жилого дома в бывшей квартире, переоборудованной под заведение общепита.

В кафе предполагается подавать закуски и напитки из полуфабрикатов, что позволит значительно уменьшить расходы на закупку продуктов, и, как следствие, — сумму стартового капитала, а также сэкономить на кухонном оборудовании и количестве персонала, а именно: поварах.

«Маленькое кафе» будет позиционироваться как заведение нижней ценовой категории. Средняя цена чека в кафе будет составлять 5,5 у.е. .

Предметный анализ: вопрос организации общественного питания в спальных районах городов остается достаточно актуальным. Мест, где можно организовать встречу с друзьями, перекусить в обеденный перерыв, посидеть в компании и выпить, не так уж и много. Основной доход кафе рассчитывает получать от продажи алкогольных напитков.

Для того, чтобы разнообразить меню и иметь возможность предлагать гостям не только блюда из полуфабрикатов, есть перспектива привлечь к работе заведения пенсионерок и домохозяек, живущих по соседству: они могут обеспечивать кафе пищей домашнего приготовления по демократичным ценам.

Анализ и характеристика целевой аудитории: потенциальными посетителями «Маленького кафе» вполне могут стать представители неработающей молодежи, сотрудники фирм «X» и «Z», расположенных неподалеку, а также домохозяйки, живущие в этом районе.

Анализ рынка. Конкуренция: для «Маленького кафе» подобные заведения средней или высшей ценовой категории конкуренции не составляют, но старые кафе с дешевыми ценами могут представлять угрозу. Изучив график их работы, меню и ценовую политику, можно сделать вывод, что выиграть реально, если продлить время работы заведения, снизить цены на те же подаваемые блюда на 5% и ввести в меню блюда домашней кухни.

Перспективы: через некоторое время можно дооснастить кухню новым оборудованием, ввести в меню блюда национальных кухонь и, таким образом, перепрофилировать кафе.

Плюсы нововведений: останутся постоянные клиенты и придут новые, средняя цена чека возрастет вдвое.

Минусы: затраты увеличатся в два раза.

Риски: персонал будет набран из жителей района, нет гарантии высокой квалификации. А репутация подобных маленьких заведений начинается из качества обслуживания.

Оборудование: холодильники (2), барная стойка, микроволновая печь, производственный стол, столы для посетителей (10), стулья для посетителей (40).

Персонал : администратор, бармен, официант, бухгалтер (приходящий).

ТЭО и особенности реализации (используются усредненные цифры):

• арендная плата — 2 000 у.е. в месяц;
• косметический ремонт помещения — 2 000 у.е. в месяц;
• оборудование — 7 000 у.е.;
• мебель — 5 000 у.е.;
• коммунальные платежи — 1 000 у.е. в месяц;
• закупка продуктов и алкоголя — 3 000 у.е. в месяц;
• рекламные кампании — 1000 у.е.;
• фонд заработной платы — 3 000 у.е. в месяц (включая отчисления).

График работы. Выручка: время работы «Маленького кафе» — с 10.00 до 22.00.планируемый доход возможно получить при 50-процентной загрузке 7 столиков.

Выводы: подобный бизнес-план рассматривается как руководство к созданию семейного бизнеса.

Приведенный порядок подходит для кафе быстрого питания, мини-кафе, летнего или придорожного кафе. Расчеты также можно применить к организации кафе-мороженого или кондитерской.

Скачать образец бизнес-плана кафе можно совершенно бесплатно — пользуйтесь.

Таким образом, при правильном подходе, открыть кафе — не очень сложная задача, реализация которой будет сопровождаться вложениями средств и поиском инвесторов.

Полезные статьи

Бизнес в сфере общественного питания является одним из самых востребованных видов бизнеса по всему миру. Сегодня для многих стало вполне естественным посетить кафе в обеденный перерыв и провести там бизнес встречу или просто расслабиться за чашкой кофе. В этом выпуске мы разберем бизнес план небольшого кафе, а в конце материала мы покажем «финансовый стриптиз» с цифрами.

При регистрации своего кафе можно пойти двумя путями - или ООО. У каждого из этих путей есть как плюсы так и минусы. Например используя ИП, Вы не будете иметь право продавать крепкие алкогольные напитки. Разрешение на продажу таковых можно получить только при оформлении ООО.

Но открыть ИП на много проще, что многих и подкупает. Можно немного схитрить и пойти другим путем - само кафе оформить под ИП, а вот бар по форме ООО. Такая схема вполне оправданна, если в планах иметь одно маленькое или средних размеров кафе. А вот если Вы планируете создать целую сеть кафе, ООО в этом плане будет конечно перспективнее.

Основной перечень документов, которые обязательно потребуется для открытия кафе:

Договор аренды помещения (лучше заключать на несколько месяцев вперед);

Государственная регистрация нового предприятия;

Разрешение выданное пожарной службой;

Разрешение от санитарно-эпидемиологической службы;

Справки о прохождении медосмотра всех сотрудников;

Лицензия на розничную торговлю (если требуется), разрешение на продажу алкоголя (если требуется);

Документы о соответствии помещения всем санитарным нормам;

Разрешение Потребнадзора (если требуется) - в некоторых случая нужно согласовать рецептуру блюд с данной службой.

Пусть Вас не пугает выше перечисленный список документов для кафе, это стандартные список документации, который не очень сложно получить.

Весь список необходимых документов, нужно уточнять индивидуально для конкретного региона или даже района.

Выбор месторасположения

Одним из важнейших факторов успеха для кафе, будет правильно выбранное месторасположение. В зависимости от выбранного сегмента, будет зависеть местность, где лучше всего будет открыть такое заведение. Например - если это детское кафе - то оно должно располагаться рядом с детскими парками отдыха. Если это студенческое кафе - то лучшим вариантом будет, открыть его около студенческих городков или учебных заведений (институтов и т.д).

Если тематики кафе как таковой нет, можно попробовать центр города (такой вариант подойдет, для любой концепции). Торговые центры могут тоже подойти, но если это вечернее кафе или вы планируете работать допоздна, этот вариант может не подойти, так как часто такие центры закрывают в определенное время (этот вопрос можно попробовать решить индивидуально с хозяином такого центра).

Большим плюсом будет если у кафе будет собственная парковка и удобный транспортный подъезд к ней.

Законодательство установило, что любое заведение общественного питая должно включать в себя несколько видов помещений. Кроме основного зала должно так же быть складские и подсобные помещения. Они должны находиться максимально близко друг к другу, для обеспечения быстрого перемещения персонала.

Кроме этого все помещения должны соответствовать санитарным нормам. Например - пищевые отходы не должно соприкасаться с готовыми блюдами. Кухня и складские помещения не должны быть «проходными». То есть, официант не должен проходить через склад, для того, чтобы доставить готовое блюдо посетителю. Стоит сразу вписывать все эти моменты в готовый бизнес план кафе, для того, чтобы не пришлось делать перепланировку и другие не нужные шаги.

Грамотная планировка поможет избежать подобных проблем, которые обязательно возникнут при первой же проверки.

Проработка меню

Здесь много будет зависеть от заранее выбранного формата кафе. Если вы остановились на национальной кухни любой странны, тогда блюда этой странны должны преобладать в меню. В странах СНГ самыми популярными являются (итальянская, японская и французская кухня). А вот с экзотическими продуктами все на много сложнее, тут как повезет, или к Вам повалят клиенты и их друзья или наоборот они предпочтут отдать свое предпочтение знакомой еде и пойдут в другое кафе, где выбор знакомой им пищи значительно больше, (что чаще всего и проходит). Поэтому стоит включать по 1-2 экзотических блюд в меню время от времени и смотреть на результат.

На какой кухни Вы бы не остановились, выбор блюд должен быть широким (но не слишком), научно доказано, что человеку на много сложнее что-то выбрать (если он будет видеть перед собой огромный выбор).

Что ещё должно включать в себя меню:

мясные блюда;

первые блюда;

Конечно если это не противоречит формату кафе.

Меню должно быть небольшим, чтобы его было удобно листать. И если в меню есть фото блюд, следует позаботиться, чтобы клиент получил тоже самое, что было изображено на картинке.

Дополнительная услуга

Отличной дополнительной услугой станет возможность заказывать блюда с собой (на вынос). Во многих кафе на Западе, такая дополнительная услуга очень популярна и приносит не плохие дивиденды. Некоторые даже организуют доставку готовых блюд на дом.

Персонал

Набор персонала - это очень важный момент. Все сотрудники которые имеют дело на прямую с клиентами, должны быть вежливыми и уметь общаться с посетителями. Во многом мнение посетителя о кафе будет зависеть от человека, который будут их обслуживать. Но это не значит, что другие члены команды должны быть неопытными. Всё это учтено в примере бизнес плана для кафе в конце статьи.

Для среднего кафе в (30-40 мест) достаточно иметь следующих людей в распоряжении.

Штатные:

шеф-повар - 1 сотрудник ;

повара - 2 сотрудника;

официанта - 4 сотрудника;

администратор - 1 сотрудник;

мойщик посуды - 1 сотрудник;

уборщик помещения - 1 сотрудник.

Вне штата:

охранник - 1 сотрудник;

бухгалтер - 1 сотрудник;

сантехник - 1 сотрудник;

электрик - 1 сотрудник;

подсобный рабочий - 1 сотрудник.

У всех Ваших сотрудников должна быть медицинская книжка (оформление на 1 человека, сегодня стоит порядка 2500 рублей, его нужно делать повторно через год). У внештатных сотрудниках эта книжка так же должна присутствовать.

Так же стоит учитывать, что на каждого сотрудника Вам придется платить налог в пенсионный фонд и ФСС.

Хорошая новость в том, что количество кафе на душу населения в России в десятки раз меньше чем в Европе. А это означает что данный сегмент ещё не заполненный (и любой желающий с четкой идеей и грамотным бизнес планом) вполне может конкурировать даже с крупными брендами. Опять же если мерить западными мерками — конкуренция на рынке РФ не велика. Сегодня наняв всего лишь хорошего шеф-повара и вежливый персонал Вы можете обогнать многих конкурентов.

Конечно это не значит, что стоит бездумно бежать открыть кафе. Для начала нужно все хорошенько взвесить и узнать конкурентов в лицо. Прямыми конкурентами кафе будут - предприятия общепита и другие магазины или лавки, где можно перекусить и пообщаться.

Для того, чтобы обогнать конкурентов Вам нужно ответить самим себе на следующие вопросы:

в чем слабые места и недостатки конкурентов?

что я могу предложить, что не предлагают конкуренты?

Получив ответы на эти вопросы, Вам уже будет видится картина рынка совсем по другому. И Вам нужно будет просто предоставить услугу лучше, чем у конкурентов (цены должны быть меньше или такими же, еда вкуснее, персонал вежливее, мебель мягче и т.д). После этого остается только добить хорошей рекламной компанией. Как открыть высоко рентабельное кафе? Составить грамотный бизнес план!

Очень важно реально понимать свои силы. Если в этом районе есть действительно сильный конкурент, есть смысл подумать над тем, чтобы открыть в другом районе. Но если это рыбное место и Вы уверенны в своих финансовых силах, можно попробовать конкурировать.

Реклама

одноразовый (как правильно такой вид используют на стартовом этапе);

Как правило все рекламные компании строятся на принципе - акций (купи 2 капучино а 3-е получи в подарок) и т. д. Формат акций на прямую должен зависеть от основной аудитории кафе. Например если кафе специализируется на продаже кофе, то потенциальными клиентами могут стать работники офисов. На них и стоит делать основной упор. Бесплатная доставка кофе в любой офис по всему городу в этом случае может стать хорошим рекламным ходом.

• рекламные листов (раздача недалеко от кафе, в офисах, других массовых местах);
• биг борд (разместить в людном месте, недалеко от кафе);
• реклама на скамейках в парках (редко используемый метод рекламы в нашей стране);
• реклама на автобусах (тоже довольно интересный вид рекламы, главным плюсом является то, что такую рекламу увидит очень много людей, и такой вид рекламы будет всегда на виду).

Финансовый план

Вот такой у нас получился примерный бизнес план кафе , точную сумму назвать будет довольно проблематично. Так конечная цифра будет зависеть от ряда факторов, на которые Вы можете повлиять. Например вы решите иметь штат сотрудников всего из нескольк их человек и не покупать новое оборудование или мебель. В итоге Вы можете благодаря этим 3 изменениям сэкономить до 50% от суммы приведенной ниже .

Приблизительные данные:

• Первоначальные затраты – около 3 500 000 рублей.
• Окупаемость – 12 — 15 месяцев.
• 30 посадочных мест, площадь - 145 м², регион - Москва.

Данный бизнес-план, как и все другие в разделе , содержит расчеты средних цен, которые в вашем случае могут отличаться. Поэтому рекомендуем вам делать расчеты для своего бизнеса индивидуально.

В данной статье мы составили подробный бизнес-план кафе расчетами.

Рынок кафе в России и актуальность инвестиций

Рассматривая положение дел в сегменте кафе, начинать стоит не с цифр и статистики, а с изменения менталитета россиян. Культура завтрака (и вообще питания) «вне дома» не насчитывает и двух десятков лет. Первая кофейня, соответствующая «классическим» критериям своего формата, была открыта в Санкт-Петербурге только в 1994 году. С тех пор ежегодно (кроме посткризисного 2009) сегмент рос, постепенно формировал «западноевропейский» образ жизни и в 2010 занимал уже 13% рынка в стоимостном выражении.

В России существует еще одно специфическое отличие. Понятия «кофе» и «кафе» в нашей стране не слишком связаны. Мы «чайная» страна и по потреблению кофе (килограмм зерен на человека) занимаем место в конце третьего, начале четвертого десятка. Поэтому владельцы кафе, помимо основного продукта, включают в меню алкоголь (в большинстве случаев - разливное пиво), холодные и горячие блюда. Этим отечественное кафе отличается от своих «классических» аналогов.

Ну а теперь к цифрам. С 2010 по 2015 год рассматриваемый рынок демонстрировал 15% рост, средний чек увеличился на 61,4%. В небольших городах заведения по-прежнему оставались местом отдыха, в мегаполисах на руку рестораторам сыграла корпоративная культура - в кафе ходят на бизнес-ланчи, либо заказывают еду в офис.

По прогнозам РБК рост стоимостного оборота рынка общепита продолжится и в ближайшие 5 лет достигнет 1261 млрд руб. Сегмент кафе станет одним из наиболее прогрессирующих.

Точки роста для ресторатора, собирающегося запустить проект сейчас:

• Активно формирующаяся потребительская культура.
• Корректировка арендных ставок в пользу уменьшения.
• Большой выбор форматов, востребованных у платежеспособной аудитории.
• Возможность оттянуть часть посетителей у ресторанов в период кризиса.
• Недостаточная насыщенность рынка - по исследованиям Росстата в России одна точка питания приходится на 930 человек. В Европе заведений в три раза больше, в США - в 6.

О том, как строится эффективно работающее кафе, расскажут специалисты «КЛЕН» .

С чего начать? Выбор формата

Кафе - формат общепита, дающий наибольшую «свободу творчества» повару, управляющему и владельцу. Здесь нет столь четких рамок, как в ресторане, сама система построения работы более гибкая, а вложения значительно меньше. Всё это позволяет оперативно реагировать на изменение конъюнктуры рынка и использовать ситуативные решения. Кафе легче переносит провалы акций и предложений, опять-таки из-за их низкой себестоимости.

Но ряд основных форматов (то есть стандартизированных схем бизнеса) выделить можно.

• S treet food - уличный монопродуктовый фаст-фуд, рассчитанный на «перекус» на ходу. В формате Street food существует неписанное правило - клиент должен иметь возможность держать продукт одной рукой. На рынке представлены как стационарные, так и мобильные решения. К первым относятся павильоны с несколькими столиками, расположенные в местах с хорошим трафиком. Вторые - новое слово в российской индустрии питания. Велокафе, кафе-прицепы и фуд-траки не ждут посетителя, но сами едут к нему. Это решение представляет собой кухню на колесах, способную как производить, так и реализовывать продукт. Используются трех- и четырехколесные велосипеды, микроавтобусы, автотраки. Средний чек в районе 150 рублей.

• Fast Food - формат «быстрого питания» с которым у многих в принципе ассоциируются кафе. Могут быть как монопродуктовыми (основанными на базовом блюде - бургерах или пицце), так и полипродуктовыми. Как правило, работают в формате самообслуживания. Процессы приготовления максимально упрощены и автоматизированы, активно используются полуфабрикаты и заготовки из фабрики-кухни. Средний чек -200 рублей.

• Quick Restoran Service - также относятся к формату «быстрых» заведений питания. Предлагают широкое меню, однако, уступающее ресторанному в ассортименте. В технологических процессах кухни используются полуфабрикаты высокой степени готовности - это залог заявленной скорости. Средний чек - 300 рублей.

• Fast Casual - в заведениях этого типа гость может как поесть, так и провести время. Кафе перечисленных выше «быстрых» форматов рассчитаны на высокую оборачиваемость столика, подолгу сидеть в них станут разве что подростки. Fast Casual предлагает комфорт и проработанный интерьер, часто и барную карту. Формат ближе всего к общепринятому пониманию термина «кафе». Средний чек в районе 600 рублей.

Говоря о форматах кафе, необходимо брать в расчет не только финансовые стороны бизнеса, но и принцип организации обслуживания. Он основан на так называемом фрейме - стереотипной модели поведения потребителя. Что и как будет делать гость в Вашем заведении.

Помимо кафе с обслуживанием официантами (фрейм «заказ-блюдо-счет», т.е. «а ля карт») на рынке работают:

• Food court - известный всем фуд-корт. Это пространство для предприятий общепита (обычно для Fast Food) располагается, как правило, в торговых центрах. Преимущества такого подхода в отсутствии затрат на привлечение посетителей (здесь и так огромный трафик), а недостатки в конкурентах, с которыми Вы бок о бок в прямом смысле слова. Часто несколько заведений питания имеют единый обеденный зал, так можно сэкономить на аренде площадей.

• Free flow (фри фло) - заведения, выстроенные по принципу «отдельных островов». В зале кафе располагается открытая кухня и стенды с категориями блюд (первое, салаты, горячее, кофейный или пивной). Принцип - дать клиенту максимальную свободу выбора. Посетитель сам определяется с блюдами и столиком, нет необходимости ждать заказ. Свободный доступ помогает уменьшить штат. Преимущество идеи фри фло еще и в том, что формат подходит для разных социальных слоев - можно расширить потенциальную аудиторию.

• Антикафе - относительно новый формат, разработанный в России. Упоминаем исключительно с познавательной целью и для осознания гордости за отечественных рестораторов - сейчас антикафе собирают хорошую прессу в Лондоне и за океаном. К стандартному кафе эта идея отношения не имеет, да и ее бизнес-план кардинально отличается. В антикафе (тайм-кафе) посетители платят не за блюда, а за проведенное время. Чай, кофе, сладости и Wi-Fi предоставляются бесплатно.

В данном тексте мы возьмем за основу кафе с обслуживанием официантами и европейской кухней. Необычные бизнес-модели прорабатываются индивидуально.

Концепция

Если формат можно назвать схемой, механизмом работы ресторанного бизнеса, то концепция - его оболочка, внешность, упаковка. В то же время, именно она описывает детали и этапы работ по созданию заведения общепита.

Стандартная структура концепции собственного кафе:

Маркетинговые исследования рынка:

• Общее состояние рынка выбранного региона (станет понятно, смогут ли люди платить вообще)
• Существующие направления ресторанного рынка (какой формат уже зарабатывает, какой входит в моду)
• Основные игроки - какие сетевые и авторские заведения уже открыты в регионе? Информация поможет отстроиться от конкурентов.
• Выборка на лояльность - понравится ли Ваша идея потенциальным клиентам?
• Формат и тип организации заведения питания. То, что описано в пункте 2.

Идея и позиционирование кафе:

• Определение целевой аудитории
• Тематика кафе
• Способ обслуживания
• Особенности и преимущества по сравнению с заведениями, работающими на ту же ЦА
• Сопутствующий ресторанный продукт

Технологические решения (могут быть выражены в виде технического задания):

• Требования к площадям (в том числе, оптимальные районы расположения)
• Инженерные и архитектурные требования
• Деление пространства (зонирование)
• Иные критерии выбора помещения (парковка, близость к ТЦ)

Разработка меню (в оптимальном варианте - с технологическими картами):

• Перечень блюд основного меню
• Бизнес-ланчи и иные тайм-акции
• Банкетные предложения (если предполагаются)
• Сезонные решения
• Барная, коктейльная и винная карты

Оформление и айдентика:

• Проект дизайна и интерьера обеденного зала и технологической зоны
• Оформление фасада и прилегающей территории (если таковые имеются)
• Вывеска и наружная реклама
• Брендбук
• Профессиональная мебель для общепита

Ценообразование:

• Система контроля закупок продуктов и работы с поставщиками (во многом определяет себестоимость блюд)
• Определение фудкоста и маржи для каждого блюда (этому посвящен отдельный раздел ниже)

Маркетинг

• Каналы коммуникации
• Выход на рынок
• Программы лояльности
• Ситуативный маркетинг (на этом этапе можно расписать акции, приуроченные к праздничным дням)

Стоит упомянуть и еще об одной возможности, которую рестораторам предлагает современный рынок HoReCa. Речь о франшизе - возмездном праве пользования товарным знаком, наработками и решениями какого-либо крупного бренда.

То есть Вы можете подписать договор с одной из федеральных сетей и открыть заведение под их маркой. В этом случае предоставляются разработанные формат, концепция, бизнес-план, айдентика, маркетинг, технологический план оборудования, рецептура блюд. Но Вы не сможете вносить свои коррективы - работать предстоит в строго установленных рамках. К тому же, в большинстве случаев в пользу франчайзера производится единовременная и ежемесячные выплаты.

Бизнес-план

Для примера расчетов возьмем кафе на 30 мест с полным циклом производства. Рекомендуемая площадь для заведений подобного плана - 145 м², регион - Москва.

Основные статьи расходов

Аренда помещения

Речь идет именно об аренде, поскольку покупка собственной недвижимости в столичном регионе увеличит бюджет на открытие в несколько раз. Справедливости ради стоит сказать, что кафе в собственном помещении оценят при продаже значительно дороже.

• Ближайшее Подмосковье - 20 000 рублей за м² в год. Сумма - 2 900 000 рублей в год.
• Район третьего транспортного кольца - 50 000 рублей за м² в год. Сумма - 7 250 000 в год.
• Центр Москвы - 100 000 рублей за м² в год. Сумма - 14 500 000 в год.

Проектирование

Сюда входит создание внутренней среды, инженерной инфраструктуры и технологических решений для кухни. Проектирование выгодней заказывать комплексно и у специализированных компаний, потому что для этого вида работ необходим допуск СРО.

Инженерное проектирование - говоря простым языком, это приведение самого здания и его коммуникаций в соответствие с требованиями Вашего заведения и законодательства.

Входят следующие виды работ:

Архитектурное проектирование для зданий, в которых необходимо провести реконструкцию, строительные работы или глубокую перепланировку. Проект включает в себя разрезы, устройства окон, дверей и перегородок, планы каждого этажа, крепления трубопроводов, ведомости отделки и расхода материалов.

Архитектурное решение стоит 300 рублей за м². Сумма для нашего кафе - 43 500 рублей.

Проект вентиляции и кондиционирования в общественных зданиях и сооружениях нужен для создания безопасных и комфортных климатических условий. Изыскания проводятся как для обеденного зала, так и для кухни кафе. Причем, при проектировании технологической зоны нужно учесть специфику работы - во время приготовления появляются пар, копоть, чад и иные загрязнения. Мощная вентиляция создаст Вашему персоналу надлежащие условия для работы.

В рамках проектирования готовятся планы, аксонометрические схемы технологической и общеобменной вентиляции, системы кондиционирования, ведомости чертежей и ссылочных документов, пояснительная записка, спецификация материалов и оборудования.

Проектирование вентиляции и кондиционирования обойдется в 200 рублей за м² площади. Сумма для нашего кафе - 29 000 рублей.

Проект водоснабжения и канализации рассматривает вопросы обеспечения предприятий чистой водой и, одновременно, решает проблему вывода грязной. Думается, о важности четко функционирующего водопровода в заведении питания говорить излишне. Нормы напора и температуры воды указаны в СНиП 2.04.01-85*.

В рамках проектирования готовятся аксонометрические схемы трубопроводов ХВ,ГВ и канализации, схема узла со счетчиками воды, план помещения с расстановкой оборудования и точками подвода коммуникаций, ведомость чертежей и ссылочных документов, спецификация оборудования и материалов.

Проектирование водоснабжения и канализации обойдется в 140 рублей за м² площади. Сумма для нашего кафе - 20 300 рублей.

Проект электроснабжения позволит использовать профессиональное ресторанное оборудование на кухне кафе. Понадобится напряжение в 220 и 380 В.

В рамках проектирования готовятся планы силовой и розеточной сети, прокладки кабелей (с указанием распаечных коробок), планы сети освещения, монтажная схема и однолинейная схема вводно-распределительного щита, ведомость чертежей, спецификация оборудования и материалов.

Проектирование электроснабжения обойдется в 180 рублей за м² площади. Сумма для нашего кафе - 26 100 рублей.

Общая стоимость полного инженерного проектирования - 118 900 рублей

Технологическое проектирование создает схему расстановки подключения оборудования на Вашей кухне. Этот этап лучше доверить не просто инженерам, но инженерам от HoReCa.

Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 29 000 рублей.

Эти деньги можно сэкономить, если сотрудничать с крупным поставщиком. Например, при заказе оборудования в компании «КЛЕН » технологическое проектирование Вы получаете бесплатно.

Дизайн

Заведения «для своих», открываемые для души и не рассчитанные на заработок, могут оформляться своими силами. Иногда получаются весьма интересные варианты.

Но для кафе, которое приносит прибыль, необходима работа специалиста. Ведь дизайн подразумевает не только визуальное воплощение идеи, он должен предусматривать максимальное количество посадочных мест на имеющейся площади, размеры проходов, расположение столиков относительно станций официантов.

Работа профессионального ресторанного дизайнера строится следующим образом:

• Разработка дизайнерского решения в рамках концепции
• Создание 3D-визуализации проекта
• Подбор материалов и мебельного оснащения, расстановка
• Дизайн фасадов
• Авторский надзор за исполнением проекта

Полноценный дизайн с фасадом будет стоить 1200 рублей за м². Сумма - 174 000 рублей.

Отделка помещения

Случаи, когда удается найти помещение, которое подойдет под кафе, можно пересчитать по пальцам. Ремонт придется делать, разница будет лишь в его сложности.

• Косметический ремонт обойдется в 1500 рублей за м², всего - 217 500
• Качественный капитальный ремонт стоит 7000 рублей за м², общая стоимость - 1 015 000
• Элитная отделка (VIP-дизайн) - 15 000 рублей за м², стоимость - 2 175 000

Оснащение

Расчет для заведения на 30 посадочных мест.

Тепловое оборудование:

• Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 рублей
• Плита электрическая ПЭ-0.48М четырехконфорочная со шкафом - 40 920 рублей
• Плита индукционная UN-3,5KC-1 настольная ВОК - 16 971 рублей
• Жарочная поверхность (гриль контактный) ERGO VEG-836 гладкая/рифленая - 13 650 рублей
• Печь для пиццы GAM MD1 - 37 961 рублей
• Рисоварка ERGO CFXB 50-70x - 3 080 рублей
• Кипятильник ERGO KSY-30 заливного типа - 10 220 рублей

Холодильное оборудование:

• Шкаф холодильный АРИАДА R1400M - 53 920 рублей
• Шкаф морозильный АРИАДА R750L - 68 121 рублей
• Стол охлаждаемый HICOLD GN 11/TN - 59 990 рублей
• Льдогенератор ICEMATIC E21 W - 57 622 рублей
• Витрина кондитерская вертикальная HICOLD VRC 350 - 92 450 рублей

• Миксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 рублей
• Миксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 рублей
• Мясорубка «Convito» HM-22А - 39 130 рублей
• Слайсер «Convito» HBS-220JS - 18 340 рублей
• Овощерезка «Convito» HLC-300 с комплектом ножей - 50 820 рублей
• Машина стаканомоечная (посудомоечная) MACH MB/9235 - 72 444 рублей

Барное оборудование:

• Кофемашина Saeco Syntia Cappuccino - 73 750 рублей
• Миксер барный BL-015 - 8 750 рублей
• Соковыжималка ERGO МК-8000 - 10 360 рублей

Технологическое оборудование:

• 2 ванны моечных односекционных ВМ 1/5 э - 7816 рублей
• Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/5 оц - 7 598 рублей
• 2 стола производственных пристенных - 8 734 рублей
• 2 стола рабочих островных СПО 9/6 оц - 7 902 рубля
• 4 стеллажа со сплошными полками СК 1200/500 - 59 284 рубля
• 2 зонта вытяжных ЗВП 10*8 - 19 692 рубля
• 2 зонта вытяжных ЗВО 12*10 - 31 504 рубля
• 4 полки настенных сплошных ПН 6/4 - 6 636 рублей
• Стол островной для сбора отходов СПС-111/900 - 8 674 рублей

Кухонная посуда и инвентарь - гастроемкости для приготовления и хранения пищи, сковороды, котлы и кастрюли, разделочные доски, половники, терки и т.д. Общая стоимость - 45 545 рублей.

• Поварские ножи (4 наименования) - 17 253 рублей
• Предметы сервировки - 38 460 рублей
• Фарфоровая посуда - 59 420 рублей
• Столовые приборы - 15 099 рублей
• Стеклянная посуда - 23 280 рублей
• Мебель для гостей (30 мест) и персонала - 191 014 рублей

Общая стоимость оснащения кафе - 1 589 091 рубль

Данные по оборудованию приведены на основании готовых проектов компании «КЛЕН ». Цена может уменьшаться за счет скидок.

Регистрация

Оптимальной формой работы в общепите будет . По крайней мере, для кафе, торгующих алкоголем. Значимый плюс - минимальный размер уставного капитала (именно им рискует предприниматель в случае банкротства) - 10 000 рублей.

Список документов. Которые потребуются для регистрации:

1. Свидетельство о регистрации
2. Свидетельство о присвоении ИНН
3. Выписка из Единого реестра ( , ЕГРИП)
4. Информационное письмо Росстата о кодах ОКВЭД:
   55.30 Деятельность ресторанов и кафе
   55.40 Деятельность баров
   55.52 Поставка продукции общественного питания. Сюда входит деятельность предприятий общественного питания по производству продукции общественного питания, ее доставке
   Если в кафе предполагается дополнительные услуги, выбрать можно из классификатора (например, 92.72)
5. Свидетельства о регистрации в органах ФОМС, ФСС, ПФР
6. Договор с банком об открытии счета
7. Подтверждение регистрации ККТ (контрольно-кассовой техники)
8. Приказ о назначении руководителя, главного бухгалтера, кассира-операциониста
9. Контрольный журнал и книга жалоб

Для помещения:

1. Подтверждение права пользования помещением (договор аренды или свидетельство о праве собственности)
2. Паспорт БТИ с поэтажными планами и экспликацией
3. Инженерные проекты (см. выше)
4. Заключения на проекты, выданные ГАПУ и МВК
5. План эвакуации и пожарные инструкции
6. Договор на обслуживание сигнализации

Разрешения:

1. Согласованный с СЭС план производственно-технического контроля
2. Свидетельство о прохождении экспертиз на соответствие санитарным нормам
3. Заключение МЧС о пожарной безопасности
4. Заключение СЭС о наличии необходимого оборудования и помещений
5. Санитарные паспорта объекта и транспортных средств
6. Лицензия на торговлю алкоголем
7. Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда от Роспотребнадзора
8. Результаты медосмотра персонала

Договоры на обслуживание объекта:

1. Вывоз и утилизация ТБО и биологических отходов
2. Договор на дератизацию, дезинфекцию и дезинсекцию
3. Договор на очистку системы вентиляции
4. Договор на стирку спецодежды
5. Договор на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп

Оптимальный выход для стартующего предпринимателя - заказать подготовку и согласование документов у специализированных компаний. Это сбережет и нервы, и время.

Налоги

Рестораторам из регионов стоит присмотреться к ЕНВД - единому налогу на вмененный доход. Если, в отличие от Москвы и некоторых областей, он у Вас действует.

ЕНВД освобождает от уплаты налога на имущество, на прибыль, на доходы физических лиц (для ИП).

Суть налога в том, что платить нужно исходя из определенной базовой доходности, устанавливаемой государством на тот или иной вид деятельности. Для общепита ориентирами служат площадь зала или количество человек в штате. При расчете применяются региональные коэффициенты и коэффициент-дефлятор. Платится 15% от расчетной базовой доходности.

Но, как уже сказано, в Москве ЕНВД не работает. Поэтому приоритетной будет . Чтобы перейти на нее нужно:

1. Иметь до 100 работников в штате
2. Иметь годовой доход, не превышающий 60 млн. рублей
3. Не открывать филиалы
4. Участие других компаний в капитале ООО не должно превышать 25%

Подать заявление Вы можете в течение 30 дней с момента регистрации.

Ставка налога при УСН высчитывается двумя способами:

• Отчисляете 6% с доходов
• Отчисляете 15% с разницы между доходами и расходами

НДС, налоги на прибыль и имущество при упрощенной системе налогообложения не платятся.

Персонал

Формат кафе в большинстве случаев позволяет укомплектовать штат без особых проблем. Высококлассными специалистами должны быть директор, администратор и повара. С официантов и барменов, в отличие от ресторана, спрос здесь меньше. Достаточно желания работать, дружелюбности и начальных навыков коммуникабельности. Остальное добирается инструктажем и практикой.

В штатный состав ресторана входят:

• Директор. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
• Шеф-повар. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
• 2 повара универсала. Ориентировочная зарплата - от 40 000 рублей
• 2 менеджера зала. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
• 4 официанта. Ориентировочная зарплата - от 25 000 рублей
• 2 бармена. Ориентировочная зарплата - от 30 000 рублей
• Водитель-экспедитор. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
• Кладовщик. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
• 2 уборщицы. Ориентировочная зарплата - от 15 000 рублей
• 2 посудомойки. Ориентировочная зарплата - от 15 000 рублей

Высший, и административный составы работают по пятидневке. Кухня, сервис и стюардинг по графику 2/2.

Общие ежемесячные затраты на заработную плату: 580 000 рублей.

Рентабельность и окупаемость

На этапе разработки меню шеф-повар составляет технологические карты и определяет фудкост блюда - его себестоимость в процентах к отпускной цене. В кафе и барах этот показатель в районе 12-16% (в среднем). На этом же этапе формируется маржа - наценка, которая и будет прибылью ресторатора.

Кафе или бар окупить проще, чем ресторан. Здесь меньше инвестиции, проще формат и не столь требовательный клиент. В кафе приходят провести время в компании, часто не придавая значения мелочам.

Давать усредненную рентабельность и сроки выхода на окупаемость в случае с кафе достаточно рискованно. Фреш-бары могут получать рентабельность в 300%, а наценка на пиццу идет от 500%. Все зависит от формата и организации процесса.

Формула, по которой рассчитывается рентабельность, выглядит так:

Р=ПР/(ОПАср + ОАср)

• Р - собственно, рентабельность
• ПР - прибыль за период
• ОПАср – средняя стоимость основных производственных активов за период
• ОАср - средняя стоимость оборотных активов за период

Практика показывает, что типовые частные кафе окупаются за 12-15 месяцев. На этот результат вполне можно ориентироваться.

У начинающего ресторатора есть возможность повысить свои шансы на успех и «пережить» самый сложный первый год. Обратитесь за экспертной поддержкой в компанию «КЛЕН », ее специалисты открыли 1200 заведений по всей России. Этот опыт безусловно пригодится.