Существуют отработанные технологические схемы организации производственных цехов по работе с мясными полуфабрикатами, при этом сама схема работы абсолютно одинакова как для небольшого цеха, так и огромного завода. Основная разница в мощностях установленного оборудования и как следствие номинальной величиной выпускаемой продукции. Кроме этого большинство направлений по работе с мясными полуфабрикатами тесно связаны между собой и фактически при достаточно незначительных инвестициях и модернизации в одном цехе можно выпускать, как котлеты, со всеми производными продуктами, так и те же пельмени, но об этом в отдельной статье здесь. Почему это так?

Ответ напрашивается сам собой если провести сравнение между необходимым набором оборудования для двух разных цехов – котлетного мини-цеха и . Какое оборудование нужно , а сейчас проведем анализ котлетного бизнеса.

На первом этапе изготовления котлет мы занимаемся разделкой и обработкой полутуш, как следствие для мини-цеха необходимо:

• -столы разделочные;
• -крюки, наборы ножей, миски или ведра для переноса мяса;

Минимальный комплект для данного этапа производства обойдется в 10-12 тысяч рублей. Кроме того стоит предусмотреть покупку разнообразной пластиковой тары для хранения не мясных ингредиентов, именно при производстве котлет используют массу разнообразных добавок, которые собственно может и в небольших количествах но должны быть все.

На втором этапе происходит измельчение основных ингредиентов согласно рецептуре и для этого нам понадобится, конечно же, мясорубка.

Промышленные мясорубки отличаются от обычных бытовых, не только номинальной мощностью, но и имеют полный унгер. Чтобы было понятней, в обычной мясорубке используется:

• Шнек;
• Решетка.

А вот в списке оборудования для производства котлет в небольшом цеху должна быть мясорубка имеющая полный унгер, то есть:

• Шнек;
• Подрезной нож;
• Двусторонний нож;
• Крупная решетка;
• Двусторонний нож;
• Мелкая решетка

Думаю разницу между обычными мясорубками и теми, которые необходимо использовать в изготовления котлет в промышленных масштабах видна невооруженным взглядом.

Относительно стоимости такого оборудования то стоит отметить, что как и по другим позициям в самые дешевые образцы представлены китайскими производителями, но все они имеют ряд «слабых» мест, которые сводятся к использованию мягко скажем не качественного метала и достаточно «халтурной» электрической частью. Хотя последнее время наблюдается повышения качества китайского оборудования, но вместе с ним растет и цена.

В средней ценовой группе находятся белорусские и отечественные производители, у них как раз с металлом более-менее все нормально, но имеется конструкционные недостатки, в частности в ножи для мясорубки выпускаются цельными, что не совсем удобно при обслуживании такого оборудования. Хотя в целом они полностью соответствуют своей стоимости и прослужат достаточно долго.

В вышей лиге конечно европейский производители, их оборудования для производства котлет имеет один очень большой недостаток, это его стоимость.

	GASTRORAG HM-22A	Торгмаш МИМ-350	Fama FTI 136 UTE
Мощность, Вт
Напряжение, В
Производительность, кг/час
Тип	полный UNGER	полный UNGER	полный UNGER
Реверс
Количество ножей, шт.	2 двойных ножа, 2 решетки	нож подрезной, нож крестовой-2шт. решётка 5мм, решётка 9мм, купатница	2 ножа, 2 решетки, 1 подрезная решетка
Габариты, ДхШхВ мм
Страна производитель		Белоруссия
Тип мясорубки	Профессиональная	Профессиональная	Профессиональная
Цена

Этап третий в изготовления котлет это окончательное приготовление фарша, если на предыдущем мы измельчили все ингредиенты, то теперь их нужно перемешать и добавить специи и соль.

Конечно самым «дешевым» вариантом будет ручной перемешивания, но в промышленных масштабах это не возможно, да и контролирующие органы на такую кустарщину посмотрят не очень хорошо. Плюс, конечно же, органолептические свойства фарша будут значительно хуже. Лишний раз напомню об этом потому, что недавно один из знакомых при организации такого цеха решил отказаться от покупки фаршемешальной машины из-за ее стоимости. Могу сказать, что ничего хорошего из этого не вышло и фаршемешалку пришлось докупать по ходу работы.

Фаршемешальная машина очень существенная статья расходов при покупке оборудования для котлетного цеха ведь ее стоимость начинается от 30 тысяч рублей за китайские аппараты и от 50 тысяч рублей за отечественные аналоги. Сравнительные таблица наведена ниже.

	BWL-50	SIRMAN IP30 3Ф	ИПКС-019
Объем дежи (л.)
Максимальный объем загрузки (кг)
Время замеса (мин)
Скорость вращения мешалки (об/мин)
Мощность (кВт)
Габариты
Масса (кг.)
Производитель
Цена

Этап четвертый – формовка котлет, для изготовления самой продукции используются специализированные формовочные машины, как правило, один аппарат может изготавливать достаточно широкую номенклатуру продукцию. Варьирующую, как по размерам, от 20 до 100 мм, так и по весу, в большинстве случаев от 50 до 100 грамм.

Стоить отметить, что изменение конфигурации и веса происходит за счет использования разных формовочных форм, и если у большинства производителей они достаточно унифицированы, то отдельные «умудряются» выпускать очень много разных конфигураций вплоть до «квадратных» форм, говорим о котлетных аппаратах серии ИПТС. Правда и удовольствие это не из дешевых за дополнительный набор форм придется заплатить порядка 45 тысяч рублей.

Приблизительные цены на формовочное оборудование.

	Котлетный автомат АК2М-40У	Котлетный автомат ИПКС-123	Машина для формирования котлет и гамбургеров AMB MV	АФК-1
Производительность техническая (шт./час)
Вместимость загрузочного цилиндра для фарша (л)
Форма котлет		круглая/палочка/тефтеля
Масса формируемых котлет (г)		в зависимости от насадки
Потребляемая электроэнергия кВт.ч
Мощность электродвигателя кВт
Напряжение в сети В
Габаритные размеры (мм)
Масса (кг)
Страна
Цена
Дополнительное оборудование	отдельно	отдельно
Цена

При выборе оборудования в первую очередь необходимо оценивать Вашу финансовую платежеспособность мощности же любого из перечисленных аппаратов хватит на небольшое производство.

Этап пятый заморозка, тут немного «перепрыгнем» и сразу же поговорим о двух составляющих всего технологического цикла это:

• Шоковая заморозка – необходима для правильного формирования готовой продукции, вернее чтобы в последующем котлеты не расползлись.
• Хранение – холодильные шкафы для хранения готовых продуктов.

Существует множество разнообразных предложений на рынке, но практика показывает, что само по себе холодильное оборудование достаточно дорогое удовольствие и потому именно здесь необходимо проявить гибкость и находчивость. Сегодня множество знакомых переходят на стационарные холодильные установки, изготовленные с применением сэндвич панелей и холодильного оборудования. Второй вариант это покупка б/у оборудования. Но при самых оптимальных условиях на все «холодные» процессы уйдет минимум 200 000 рублей.

Этап шестой – упаковка . В отличие от того же пельменного бизнеса, котлеты и тефтели требуют индивидуальной упаковки, конечно можно грузить в обычные картонные коробки, но такой подход себя не оправдывает, тем более для котлет и тефтелей можно применять простую и экономичную упаковку с помощью «горячего» стола. Тем более обойдется такое устройства для упаковки в 5 – 8 тысяч рублей, что на общем фоне не выглядит глобальными расходами.

Кроме того, для небольшого котлетного цеха понадобятся:

• Подносы;
• Тележки;
• Ведра, миски;
• Халаты.

Общие расходы на такие «мелочи» могут составить порядка 10-15 тысяч рублей.

Итого все необходимое оборудования для котлетного бизнеса на обойдется в:

Стол из нержавейки
Тележки
Ножи (крюки и т.д.)
Котлетный аппарат
Мясорубка
Фаршемешалка
«Горячий» стол - упаковка
Морозильные камеры бу
Стулья
Ведра (прочие хоз.мел)
Итого

Итого общие расходы на организацию небольшого цеха обойдутся в 423 000 тысячи рублей, исходя из расчетной прибыли, нашего , окупаемость проекта составит 4 месяца (120 тысяч прибыли в месяц), что очень даже не плохо для малого бизнеса. Более подробную оценку идеи для бизнеса читайте здесь.

Интересное по данной теме

Помните, как начинался предпринимательский бум в 1990-х годах? Не менее 80% всех людей, которые тогда решили заняться собственным бизнесом, начали открывать ларьки и магазинчики с продуктами. Расчет их был максимально прост: люди всегда хотят кушать, а потому доход у них будет постоянным.

Как бы не так… Подвели этих первопроходцев дикого капиталистического рынка не только адские кредиты с невероятными ставками, но и жесточайшая конкуренция в этом сегменте.

На каждой остановке общественного транспорта раньше было несколько точек по продаже продуктов, а покупательская способность населения в те времена оставляла желать лучшего.

Кроме того, горе-бизнесмены забыли одно простое обстоятельство. Перепродажа и стремление сделать «деньги из воздуха» - это не самая удачная стратегия для собственного бизнеса. Куда более удачным инвестированием своего времени и средств является производство. Реальная продукция не только привлекает желающих вложиться в предприятие, но и обеспечивает уверенность в завтрашнем дне.

Сегодня мы рассмотрим производство котлет. Больших вложений не требуется, но есть достаточно строгие требования к сырью. Кроме того, вам придется налаживать хорошие отношения с местной санитарно-эпидемиологической станцией, так как от ее лояльного отношения к вам зависит успех всего предприятия.

Почему именно полуфабрикаты?

Дело в том, что из-за изменившихся условий жизни и увеличения достатка большей части граждан в крупных городах все явственнее проявляется тенденция, когда людям хочется вкусно поесть после трудного рабочего дня, но идти в кафе нет ни времени, ни желания.

Именно поэтому все крупные торговые дилеры сообщают, что год от года доля полуфабрикатов, пригодных для быстрого приготовления качественной и вкусной пищи, неотвратимо растет. Соответственно, увеличиваются и доходы владельцев тех предприятий, которые вовремя сориентировались на изменившемся рынке.

Если хорошо продумать организационную структуру и решить проблемы с сырьем, производство котлет может стать рентабельным уже спустя пять-шесть месяцев после открытия, что во многих других отраслях просто нереально.

В чем причина выбора именно котлет?

Кстати, а почему именно это блюдо? Ведь еще недавно считалось, что наиболее популярным и любимым всеми слоями населения полуфабрикатом являлись пельмени. Да, так было еще пару лет назад.

Но падению спроса «помогли» сами производители, которые активно «экономили» на собственных же потребителях, используя все более дешевые компоненты, не забывая про ту же сою. Мы не случайно взяли слово «экономили» в кавычки, так как ни один нормальный производитель так делать не будет. Цена сэкономленных на производстве денег в этом случае – отказ от вашей продукции.

Кроме того, для производства тех же пельменей требуются тестомесильные машины и прочая техника, которая совершенно не нужна для выпуска котлет. В их производстве важен только однородный качественный фарш, формовка и упаковка. Технологическая линия проще, затрат на оборудование меньше. Конечно, производство котлет «по-киевски» обойдется дороже. Но здесь следует учитывать, что продукция эта достаточно специфическая, а потому и стоимость ее куда выше.

Обратная сторона вопроса

К сожалению, производство котлет вовсе не является этаким «эльдорадо» для предпринимателей, как о том принято говорить. Начнем с того, что в пельмени можно сунуть все что угодно (в тесте же ничего не видно), а о потребителях такие «бизнесмены» начинают думать только после парочки судов.

С котлетами сложнее, так как в большинстве случаев в ходу открытые упаковки, затянутые в пленку, и покупатель сразу может оценить внешнюю привлекательность продукции. Если ваши пельмени сделаны из плохого фарша или расплылись и склеились во время варки, то надеяться на хороший спрос попросту глупо. Необходимо тщательно подходить к контролю качества продукции, изготавливая ее из максимально качественного сырья.

Как насчет конкуренции?

Многие не торопятся открывать производство котлет, опасаясь жесткой конкуренции со стороны других игроков. В какой-то степени их страхи имеют под собой вполне реальное основание, но далеко не все так ужасно.

Прежде всего нужно понимать, что число «экономистов», о которых мы говорили выше, велико. Но это не значит, что все они остаются на рынке и имеют серьезные позиции. Как раз-таки их существование будет играть вам на руку: предлагая своим потребителям вкусные котлеты со стабильно высоким качеством, можно без особых проблем создать себе положительную репутацию, сделав свой товарный знак максимально узнаваемым на рынке.

Специалисты говорят, что рынок пищевой продукции уникален тем, что конкуренция на нем напоминает мыльный пузырь. Производители, которые следят за качеством и не экономят на сырье, не имеют проблем со сбытом. Конечно, справедливым это утверждение становится только в тех случаях, когда вы следуете разумной ценовой и маркетинговой политике, не пытаясь продавать котлеты из мяса бизона в провинции.

Необходимое оборудование, фарш и технологии

Если вы хоть раз делали котлеты в домашних условиях, то знаете о достаточно невысокой трудоемкости данного процесса. К чему мы это говорим? Все дело в том, что автомат для производства котлет в промышленных условиях работает по такому же принципу.

Основным приспособлением является промышленная мясорубка, на которой мясо будет перерабатываться в фарш. Учитывая, что сегодня их производством занимаются компании по всему миру, ценовой разброс будет очень широк.

Но если говорить только о промышленном секторе, то здесь стоимость техники зависит не только от производителя и бренда, но и от производительности оборудования: модель, выдающая порядка 800 кг фарша за один час, обойдется вам примерно в 200 тысяч рублей. Такое же оборудование для производства фарша, которое за час способно перемолоть до 1,5 т мяса, стоит около полутора миллионов.

Бытовые модели?

У некоторых может возникнуть довольно справедливый вопрос: «А для чего мне промышленная мясорубка за такие деньги, когда в магазине можно купить бытовую модель с такой же производительностью?» Увы, здесь не все так просто. Цифра, которую вам показывают хитрые маркетологи, означает возможную их продуктивность.

Попробуйте через домашнюю мясорубку пропустить хотя бы 300 кг мяса без перерыва. Долго она проработает? Не думаем. А промышленные модели как раз-таки и характеризуются возможностью долгой и непрерывной работы, что и обеспечивает бесперебойное изготовление котлет.

Некоторые сведения о технологии производства

Разумеется, производители используют не только мясо в чистом виде. И дело тут не в «экономии», а в рецептуре: вы видели много домашних котлет, сделанных из одного только мяса? Тогда это шницель, к нашей теме не имеющий прямого отношения. Да, есть котлеты с минимальным содержанием добавок вроде картофеля или капусты, но их стоимость такова, что обычные граждане предпочтут купить мясо.

Без добавок, соли и специй нам обойтись не удастся. Это свидетельствует о том, что вам придется покупать мешалку для фарша. Без этого оборудования оптимальной консистенции не получить.

Мешалки

Чаще всего используют машины с объемом бункера 30-150 кг. Их стоимость варьируется в пределах 150-400 тысяч рублей. Соответственно, наиболее важным показателем является объем бункера, который указывает количество фарша для единовременной обработки и перемешивания. Важно! По своей производительности мешалка должна соответствовать уровню котлетного автомата.

Котлетный автомат

Наконец, рассмотрим котлетные автоматы, в которых происходит окончательная формовка готовой продукции.

Как ни странно, но мощность этих автоматов зависит не от количества производимых котлет, а от объема приемного бункера. Следует помнить, что приблизительная стоимость оборудования, которое может покрыть потребности среднего по размерам предприятия, составляет порядка 300-600 тысяч рублей.

Предположим, что вы используете мешалку фарша на 30 кг. В этом случае за час вы будете получать не менее 2100 котлет. От производительности мешалки и автомата во многом зависит рентабельность всей линии.

Дополнительные опции

Наиболее дорогие модели могут поставляться со встроенной системой охлаждения готовой продукции. Отметим, что для длительного хранения котлет той температуры, которую он обеспечивает, недостаточно. Они только охлаждают, обеспечивая отличные вкусовые качества.

К прочему оборудованию относятся линии по упаковке, наклейке этикеток и прочее. Учитывая, что многие предприниматели предпочитают просто нанять нескольких работников, которые будут заниматься упаковкой, на некотором обрудовании можно сэкономить. В этом случае приобретение соответствующих линий не является обязательным в условиях малого и среднего производства.

Персонал и затраты

Таким образом, минимальная стоимость самого необходимого оборудования для производства котлет составляет около 600 тысяч рублей. Это вполне демократичная стоимость, так как остальные предприятия потребуют от вас куда больших затрат.

Что касается персонала, то среди работников обязательно должен быть технолог с хорошим образованием и опытом. Остальных сотрудников можно нанимать без учета их опыта, так как обучение занимает буквально пару часов. Отметим, что для погрузки-выгрузки сырья и готовой продукции желательно иметь отдельных подсобных рабочих.

Прибыли и затраты

Сразу скажем: все наши расчеты очень и очень приблизительны, так как стоимость мяса сильно варьируется от региона к региону.

Учитывая, что у нормальных производителей вы вряд ли найдете свинину дешевле 140 руб/кг, а говядина так и вовсе стоит около 180 руб/кг, плюс процент смешивания 1: 3, и в итоге килограмм фарша будет около 170 руб/кг.

Так как в готовой продукции содержится около 75% мяса, а остальные 25% приходятся на панировку, жир, картофель и специи, то себестоимость килограмма котлет будет составлять 140-150 рублей. Отпускная цена на качественные котлеты без сои и куриного мяса сейчас никак не ниже 230-240 руб/кг. Словом, ваша линия по производству полуфабрикатов окупится быстро.

Конечно, мечтать о 100 рублях чистой прибыли с килограмма не стоит. Нужно учитывать, что потребуется покупать дезинфицирующие и моющие средства, спецодежду и обувь для сотрудников, приобретать упаковочные материалы и оплачивать топливо для своих логистов, пусть даже это одна небольшая машина. Самая главная статья затрат – оплата труда персонала, на которой экономить точно не стоит.

ИП или ООО?

До сего момента мы упускали из виду такую важную деталь, как организационно-правовую форму собственности вашего бизнеса. Существует два основных ее вида: ИП и ООО. Что из них выбрать? Давайте вкратце разберем этот вопрос.

Начнем с ООО. Преимуществами этой формы собственности является своеобразная «солидность». Если вы планируете работать с крупными поставщиками, выходить на региональный и межрегиональный уровни, то вам в любом случае придется регистрировать именно ООО.

И еще одно важное обстоятельство. Организуя ООО, вы должны будете указать его уставной капитал. Учитывая, что даже при миллионных оборотах его размер может быть всего 10 тысяч рублей, это не является большой проблемой. Важно другое – в случае неудачи и краха бизнеса, отвечать вы будете именно этим уставным капиталом.

В общем-то, на этом все достоинства этой формы собственности (для начинающего бизнесмена) и заканчиваются. Дело в том, что оформление ООО, действительно, непростое. Но самое неприятное в том, что придется вести бухгалтерский учет «по всей строгости», никакие упрощенные схемы здесь не используются.

А что ИП? Единственным, но очень серьезным недостатком индивидуального предпринимательства является ответственность. Ответственность полная. Если ваш бизнес не задался, то перед кредиторами придется рассчитываться своим имуществом.

Зато вы можете платить налоги по упрощенной схеме, а время оформления ИП просто ничтожно, если сравнивать его с ООО. Кроме того, общей бумажной волокиты куда меньше.

Да и после оплаты налогов вся чистая прибыль – ваша, в то время как руководитель ООО должен официально получать заработную плату, уплачивая налоги и с нее, и с общей прибыли.

Начинающим куда лучше будет выбрать именно ИП.

Требования СЭС

Как ни странно, но они вполне демократичны. Основная проблема заключается в выборе подходящего помещения. В нем обязательно должны быть душевые, благоустроенные туалеты, раковины для мытья рук. Все работники должны регулярно проходить медосмотры, предназначенные для трудящихся в пищевой промышленности, и иметь медицинские книжки.

Обязательно подключение ко всем инженерным коммуникациям. Особенно жестко это требование должно выполняться по отношению к водопроводу и канализационной системе. От ближайших жилых строений цех должны отделять не менее 50 метров. Обязательно уведомление Роспотребнадзора сразу после того, как вы начнете заниматься производством пищевой продукции.

Минимальная площадь цеха - 100 м 2 . Кроме того, в последние годы требуется отдельное помещение для отдыха персонала.

На каждую партию продукции и сырья должно иметься санитарно-эпидемиологическое заключение и ветеринарные сопроводительные документы.

На сегодняшнем этапе развития общества все меньше время остается на приготовление еды. На этом фоне современный рынок предлагает все больше полуфабрикатов, которые имеют успех среди отечественного покупателя.

Полуготовые продукты экономят драгоценное время каждой хозяйке, превращаясь за считанные минуты в аппетитные блюда. Также они имеют много плюсов для производителей: кроме быстрой окупаемости и высокого спроса они помогают упростить работу заготовочного цеха, увеличивая пропускную способность фирмы.

Основные этапы построения бизнеса

Производство полуфабрикатов как бизнес начинается с составления бизнес-плана. При этом важно учитывать следующие моменты:

1. анализ потребительского спроса, конкурентной среды;
2. поиск поставщика сырья;
3. подбор и аренда/покупка подходящего помещения;
4. оформление разрешительной документации;
5. закупка оборудования;
6. наем персонала;
7. поиск рынков сбыта;
8. проведение маркетинговых мероприятий;

Перед тем, как открыть цех по производству полуфабрикатов, нужно правильно выбрать специфику бизнеса и направления развития. Только определив для себя общую концепцию, начинайте воплощать задуманное.

Выбор специализации

Полуфабрикаты – это продукты, прошедшие первичную обработку и которые требуют дальнейшего приготовления. Их принято разделять на виды:

1. натуральные (мелко- и крупнокусковые, порционные);
2. панированные продукты (шницели, ромштекс, бифштекс и др.);
3. рубленные (кнели, фрикадельки, зразы).

По типам используемых продуктов – мясные (говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птицы), рыбные, унифицированные овощные.

Определите, что именно желаете выпускать. Для этого тщательно исследуйте спрос и уровень конкуренции в своем регионе.

Регистрация бизнеса

Независимо от масштабности проекта оформление в государственных органах обязательно. Вы можете зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя или как юридическое лицо (ООО).

Процедура регистрации ИП более проста в контексте затрат времени и денег. Но если вы позиционируете свою компанию как солидный поставщик замороженных полуфабрикатов, выберите форму регистрации ООО. Так при возникновении финансовых трудностей перед кредиторами вы будете отвечать только вложенным капиталом, а не личным имуществом. Код ОКВЭД для данного бизнеса 1511400 «Полуфабрикаты мясные замороженные».

Многих новичков, желающих работать в этой сфере, интересует «Какие документы нужны для изготовления полуфабрикатов?». К продаже пищевых продуктов всегда выдвигались повышенные требования. Кроме регистрационной документации, обязательно наличие заключения санитарно-эпидемиологической службы. Также ваша фирма должна иметь разработанную программу контроля качества, в соответствии которой производится продукция.

Технология производства

Для успешной реализации бизнес проекта важно рассчитать технологию производства полуфабрикатов. Рассмотрим организацию линии по изготовлению панировочных продуктов. Сам процесс нетрудный. На первом этапе в виде блоков поступает мясо, которое дробится в фарш. После этого оно проходит волчок, куда добавляются специи.

Фарш переходит в аппарат, который формирует котлеты или другие полуфабрикаты, направляя их по транспортной ленте на панировку. Заключение – продукты попадают в специальные емкости, в которых их отправляют на заморозку.

Время на заморозку зависит от качества и величины изделия, а также мощности оборудования. Например, стограммовый шницель будет замораживаться 2 часа. После полной заморозки продукты пакуют в упаковки и перемещают в морозильное оборудование более низкой мощности.

Подбор персонала

Для бесперебойного процесса производства и реализации продукта необходимо нанять профессиональный персонал. Для работы полноценной линии нужен:

1. технолог;
2. 3-6 рабочих (в зависимости от масштабности бизнеса);
3. административный персонал (управляющий для поиска поставщиков, рынков сбыта, ведения бухгалтерии, учета полуфабрикатов собственного производства и др.).

Как правило, при установке одной линии вышеперечисленного персонала будет достаточно. Для более крупных предприятий также необходим:

1. резчик;
2. упаковщик;
3. тестомес;
4. контроллер.

Так как практически все процессы автоматизированы, на каждый участок необходим человек, который будет контролировать выполнение и наладку оборудования. Для круглосуточного производства необходимы три смены, которые будут работать по 8 часов.

Закупка оборудования

Приобретение необходимого оборудования – самая затратная статья расходов. Для его выбора отталкивайтесь от продукции, которую собираетесь выпускать, объемов производства, предполагаемых оборотов и рынков сбыта.

Для производства рубленной продукции нужно приобрести:

• механизм для замеса дробления фарша;
• волчок для замеса содержимого;
• автоматическая транспортная линия;
• специальные тележки.

Кроме специализированных технологий, вам необходимо стандартное оборудование:

• морозильные камеры;
• слайсеры;
• мясорубки;
• разделочные прессы;
• аппараты для упаковки продуктов;
• формовочные аппараты и др.

Стоимость такой линии начинается от 1 млн. руб.

Финансовый план

Перед тем как открыть цех по производству полуфабрикатов, подсчитайте все расходы. К полученной цифре добавьте еще 10-20% на непредвиденные расходы, они обязательно возникнут.

Предполагаемые статьи расходов:

1. закупка оборудования – 1 000 000 руб.;
2. фонд заработной платы – 250 000 руб.;
3. аренда производственных площадей – 200 000 руб.;
4. закупка сырья – 300 000 руб.;
5. коммунальные платежи – 30 000 руб.;
6. регистрация бизнеса – 40 000 руб.;
7. другие мелкие расходы – 50 000 руб.

Для открытия цеха по изготовлению полуфабрикатов нужно 1 870 000 руб. Как показывает практика, при слаженной работе, поиске рынков сбыта, бесперебойном процессе и изготовлении качественной продукции первоначальные затраты окупают себя уже на второй год работы.

Спрос на продукцию из свежего мяса постоянно растет. Основная конкуренция развивается между сегментами охлажденных и замороженных изделий. Место в этой нише пока находится всем, потому что разные виды полуфабрикатов отчетливо дистанцируются по назначению, каналам сбыта.

Объем потребления мяса в России постоянно увеличивался на протяжении последних 10 лет. Даже по результатам депрессивного 2015 года отмечается рост (3%) по отношению к предыдущему периоду. При этом, наиболее активно растет производство полуфабрикатов, так же, как их потребление. Это объясняется занятостью населения, ускоренной динамикой современной жизни. Чтобы понять, перспективно ли это направление для малого бизнеса, кратко охарактеризуем:

• особенности российского рынка мясопродуктов;
• виды продукции, предпочтения, сбытовую сеть;
• технологии и оборудование для переработки мяса;
• нормативное регулирование этого вида бизнеса.

Около 50% общего объема мяса (российского и ввезенного) продается в сыром виде. Примерно 30% — уходит на колбасные продукты, 5% — консервы, около 15% — производство полуфабрикатов мясных и дополненных другими ингредиентами. В последние годы их потребление увеличивается на 10-15% ежегодно, тогда как колбас — всего на 5% (рис.1).

Рисунок 1. Динамика роста производства мясных полуфабрикатов по данным Росстата.

Практически десятикратный рост — ответ на постоянно растущий спрос. Но по регионам производство распределяется неравномерно (рис.2). Традиционно свыше 60% приходится на Центральный и Северо-западный округа, где сосредоточены крупные мясокомбинаты. По прогнозам экспертов в ближайшие 3 года потребление этой продукции будет расти, наиболее высокие темпы ожидаются именно на периферии.

Рисунок 2. Структура распределения мясоперерабатывающих предприятий по округам в 2013 году.

Повышенный спрос изменил стратегию крупных мясных холдингов (Рис.3). Если раньше они акцентировались на производстве колбас, сосисок, других деликатесов, то в последние два года — активно перепрофилируются на сырые полуфабрикаты. Это, безусловно, повлечет за собой рост конкуренции. Развитые мощности предприятий-гигантов, собственная сырьевая база, возможность приобретения импортного оборудования и новых технологий ставит в заведомо невыгодные условия малый бизнес.

Рисунок 3. Зоны влияния российских АПХ по производству и переработке мяса в европейской части России. По данным «Коммерсантъ».

Большинство крупных мясокомбинатов изготавливают замороженную продукцию. Переход с колбасного производства к продуктам для кулинарной обработки, закупка новых технологий — увеличивает ее себестоимость. Неудобны и стандартные упаковки: малые затратны для производителя, большие — не устраивают покупателя.

Как открыть производство полуфабрикатов

Повышенным спросом сейчас пользуется товар на развес.

Малые предприятий находят место в этой нише по нескольким причинам. Близость к сбытовым точкам дает экономию транспортных расходов. А цена в кризисное время — основной регулятор покупательского спроса. Кроме того, все чаще покупатели выбирают охлажденное мясо, а не заморозку; даже, если стоимость его выше на 10 - 15%. Поскольку срок хранения такой продукции до 7 дней, ритейлеры берут ее у местных производителей. Однако часто жалуются на бедный ассортимент, невысокое качество товара.

Разновидности продукции, направления сбыта

Мясные полуфабрикаты производят из всех сортов мяса: говядины, свинины, птицы, включая субпродукты. В настоящее время их ассортимент насчитывает порядка 40 единиц. Изделия принято делить на две большие категории: охлажденные и замороженные. По технологии изготовления они бывают:

1. Натуральные . Крупные, мелкокусковые изделия, преимущественно из охлажденного мяса: духовая говядина и свинина, бифштексы, натуральные котлеты, шашлык, рагу, суповые наборы.
2. Панированные. Готовые к кулинарной обработке блюда из свежего и размороженного мяса в жидкой (с яйцом) сухарной крошке: субпродукты, отбивные котлеты, ромштексы.
3. Рубленные. Продукция из низкосортного сырья, часто с добавлением хлеба, пряностей: котлеты, бифштексы, тефтели. К этой группе относится также фасованный и развесной фарш.

На российском рынке широко распространены смешанные полуфабрикаты с добавлением теста, в меньшей степени овощей (рис.4). Безусловный лидер — пельмени, для них даже придумали специальный вендинговый автомат.

Рисунок 4. Показатели потребления продуктов быстрого приготовления по видам (2014 г.).

Каналы сбыта продукции:

1. Сети розничной торговли — их доля составляет около 50%. Пельмени, котлеты хорошо продаются в торговых точках всех видов. Нарезка (шашлык, гуляш), фарш, блинчики, чебуреки, манты — преобладают на рынках, супермаркетах. Реализуется как заморозка, так и охлажденные продукты.
2. Специализированные кулинарии — занимают примерно 10%. Это обычные магазины, реализующие товар с прилавка. Собственные кулинарные цеха позволяют готовить разнообразную линейку готовых блюд, быстро реагировать на сезонную смену, изменение вкусов, потребностей. Продают мелко нарезанное мясо в маринадах, кебаб, гуляш, хинкали, голубцы.
3. Сегмент HoReCa — через него реализуется около 14% мясных полуфабрикатов. Он развивается быстрее всех, благодаря распространению фастфуда. Покупатели — рестораны, бары, столовые, кафе быстрого питания. Поставляется в заведения общепита чаще замороженная продукция, выигрывает здесь крупное высокотехнологичное производство.

Основные тренды на 2016 - 2019 годы:

1. Повышение спроса на охлажденные продукты; увеличение доли из мяса птицы: курицы и индейки.
2. Расширение ассортимента блюд в соусах, маринадах оригинальной рецептуры; с добавлением овощных ингредиентов.
3. Вытеснение традиционных изделий новыми, оригинальными блюдами национальной кухни народов мира.
4. Рост потребления полуфабрикатов дорогого сегмента, блюд полностью готовых к употреблению.

Если предприниматель решил открыть мясной бизнес, для начала нужно:

• определить, в каком сегменте рынка работать, подобрать ассортимент;
• найти, освоить, разработать рецептуры с учетом современных технологий;
• приобрести профессиональное оборудование, транспорт для доставки.

Технологический процесс, например, для натуральных полуфабрикатов включает:

• размораживание туш, полутуш (дефростация) в объеме дневной обработки — при необходимости, если цех расположен отдельно от места убоя;
• мойку, обсушивание, разделку на крупные отруба, жиловку, зачистку;
• приготовление порционных, мелкокусковых, рубленых изделий на специальных машинах;
• укладку товара в функциональные емкости, герметичные пакеты, маркировку;
• охлаждение (заморозку), хранение, транспортирование в складское помещение.

Что касается рецептуры, то покупатели предпочитают мясные полуфабрикаты с минимальной степенью обработки. Например, если это куры, то они просто разделываются на полутушки, грудки, крылышки и т.д. Однако растет спрос на «удобные» продукты, сбалансированные по составу, с разными ингредиентами, позволяющие приготовить блюдо быстрыми кулинарными способами. Для этого применяют современные упаковки типа «защитной атмосферы», «газовой среды». Эксперты считают, что владение ими скоро станет пропуском в сегмент натуральных охлажденных продуктов.

Недорогое оборудование для всех видов обработки производят российские заводы. Его можно подобрать по отдельности, или приобрести готовый модульный цех по производству полуфабрикатов. Набор зависит от будущего ассортимента. Как правило, оснащение цеха формируют: ленточные пилы, разделочные прессы, мясорубки разной мощности, машины для нанесения панировочной смеси, котлетные или пельменные аппараты. Если опыта работы нет, целесообразно найти поставщика, оказывающего комплексные услуги, включая обучение, информационную поддержку. Нередко такое оборудование приобретается в лизинг. Главные критерии выбора: комплексный подход (многофункциональные линии) и рациональность — возможность обеспечить сбыт всего объема производимой продукции.

Организационные и правовые вопросы

Производство мяса, других пищевых продуктов с ним (полуфабрикатов, консервов, колбас); правила хранения, перевозки, упаковки, маркировки — регулируются Техническим Регламентом ТС «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). Этот документ содержит все требования, условия изготовления и классификацию продуктов с разным содержанием мяса, например:

• мясные — (> 60%) с добавлением других ингредиентов;
• мясосодержащие — (5 — 60%), с включением муки, яиц, круп, воды;
• мясорастительные — (30 — 60%) с использованием растительных компонентов.

Перечислены только основные группы, на самом деле их намного больше. После разработки соответствующих ГОСТов, их наименование будут указываться при маркировке. В соответствии с Регламентом производители обязаны оформить один из трех документов:

• ветеринарный сертификат — свежее необработанное мясо (веторганизация Минсельхоза);
• свидетельство о госрегистрации — мясные продукты для детского питания (Роспотребнадзор);
• декларация о соответствии (ДоС) — переработанное мясо, в том числе полуфабрикаты (орган сертификации).

Декларирование проводится по трем схемам: на период срока хранения, 3 и 5 лет (рис.5). Право проводить испытания, оформлять и регистрировать ДоС имеет аккредитованная лаборатория Таможенного союза.

Рисунок 5. Перечень действий для получения декларации о соответствии на 3 года.

Каждый производитель должен иметь пакет документов, включающий техническую документацию, протоколы лабораторных испытаний и ДоС. Что касается реализации мясопродуктов, то она не имеет особых отличий, и регулируется общими правилами для розничной торговли.

Подводя итоги. Для малых предприятий невыгодно изготовление готовых продуктов, так как им трудно конкурировать в плане качества с колбасами, сосисками крупных мясокомбинатов. Практичнее изготавливать свежую продукцию, не требующую глубокой переработки мяса, не дублирующую распространенные известные марки. Это дешевле, не требует освоения сложных процессов, привлечения квалифицированных специалистов.

Вопросы и ответы по теме

По материалу пока еще не задан ни один вопрос, у вас есть возможность сделать это первым

Как открыть цех по производству полуфабрикатов

Бизнес на производстве котлет

Изделия из различных продуктов или смеси их, подготовленные для кулинарной термической обработки. Пищевые полуфабрикаты широко используются на предприятиях общественного питания, а также поступают в продажу в специализированные магазины «Кулинария» и обычные продовольственные магазины. Использование П. п.

Лепим домашние полуфабрикаты на заказ. Обсуждение от и до

значительно облегчает труд домашней хозяйки, освобождая ее от трудоемкой работы по первичной обработке сырых продуктов (чистка, удаление несъедобных частей, приготовление фарша, теста и т. д.). Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности и общественного питания по соответствующим рецептам, разнообразен; готовят полуфабрикаты мясные, рыбные, творожные, овощные, крупяные и т. д. Крупнокусковые (вес 125 г) мясные натуральные полуфабрикаты - антрекоты, лангеты, бифштексы, котлеты натуральные из говядины, свинины, баранины. Панированные крупнокусковые мясные полуфабрикаты - ромштексы, котлеты отбивные свиные и бараньи.

Мелкокусковые мясные полуфабрикаты предназначены для приготовления азу, бефстроганов, гуляша, шашлыка и т. д.

Полуфабрикаты мясные рубленые продаются в виде сырого фарша или котлет различных наименований, рубленого бифштекса и шницеля, люля-кебаб, биточков.

В расфасованном и развесном виде поступают в продажу полуфабрикаты из субпродуктов.

К полуфабрикатам относятся и вырабатываемые на мясокомбинатах пельмени и фрикадельки, а также нек-рые виды консервов (мясо жареное, тушеное, гуляш).

Рыбные полуфабрикаты - филе рыбное мороженое из различных пород рыбы. Разнообразные блюда из мороженого филе следует готовить без предварительного оттаивания, т. к. при этом теряется часть сока, что снижает вкусовые и пищевые качества блюд. Замороженными поступают в продажу расфасованные рыбные пельмени. Рыбные натуральные консервы могут быть использованы в качестве полуфабрикатов для приготовления первых и вторых блюд, салатов и закусок. Полуфабрикаты из овощей выпускают свежими (морковные, капустные, свекольные котлеты), морожеными (картофель, картофельные и морковные биточки, зеленый горошек, овощные смеси для первых и вторых блюд), сушеными (морковь, картофель, лук) и в виде овощных консервов (зеленый горошек, шпинат-пюре и др.).

Вырабатывают полуфабрикаты манных, рисовых котлет, а также полуфабрикаты из творога - сырники, ленивые вареники. Существует довольно широкий ассортимент полуфабрикатов, предназначенных для леч. и диетич. питания.

Централизованное изготовление полуфабрикатов обеспечивает хорошие вкусовые качества, высокую пищевую ценность их. Однако следует помнить, что почти все полуфабрикаты (за исключением консервированных) относятся к скоропортящимся продуктам. Поэтому они требуют немедленной термической обработки, срок их хранения в условиях холодильника исчисляется часами.

Бизнес мясных полуфабрикатов: как запустить производство

Жизнь ускоряет свой ритм, и не всем хватает времени даже для приготовления ужина с нуля. Поэтому изготовление полуфабрикатов как свое дело − перспективное направление. Хотя в этом сегменте трудится множество фирм, они не успевают удовлетворить растущий спрос. Чтобы открыть цех по производству полуфабрикатов, не нужны большие инвестиции. При правильной организации бизнес быстро окупится и будет приносить постоянный доход.

Регистрация

Чтобы открыть дело по изготовлению и продаже полуфабрикатов, нужно зарегистрировать в налоговой службе. Как правило, начинающие предприниматели выбирают из двух форм: индивидуальное предпринимательство (ИП) либо общество с ограниченной ответственностью. Первая и вторая форма имеют свои недостатки и преимущества.

Плюсы ведения бизнеса как ИП:

• легкая процедура регистрации;
• простота в ведении бухгалтерии;
• льготы в налогообложении.

Плюсы открытия ООО:

• с юридическими организациями фирмы идут на контакт охотнее;
• возможность продвигать свою торговую марку;
• можно продать бизнес;
• в случае финансовых проблем и банкротства, учредитель отвечает в рамках уставного фонда, в отличие от предпринимателя, рискующего всем личным имуществом.

Чтобы открыть ООО, необходимо подготовить заявление, протокол собрания, устав и квитанцию об уплате пошлины (4 тыс. р.).

Если собираетесь зарегистрировать производственное дело как ИП, в налоговую службу предоставьте заявление, копию паспорта и подтверждение уплаты пошлины (900 р.).

После получения свидетельства о регистрации фирмы или ИП нужно оформить печать и открыть расчетный счет. Информацию для постановки на учет в фонд пенсионный и соцзащиты налоговый орган отправит самостоятельно.

Выбор налогообложения

При ведении бизнеса по выпуску полуфабрикатов необходимо платить налоги. Для этого выбирают один из четырех способов.

1. Общая система. При расчете налога на прибыль компании учитываются все понесенные расходы.
2. Упрощенная. Делится на два вида: без учета расходов и с учетом расходов.
3. ЕНВД. При этой системе расходы на ведение бизнеса по производству полуфабрикатов не учитываются. Не применяется при реализации продукции в розницу. Исключение: продажа через сети быстрого питания, кафе и рестораны.
4. ОСНО и ЕНВД. Учет по затратам на производство по НДС, налогу на прибыль и ЕНВД ведется раздельно.

Перед тем как открыть бизнес, определите, кто будет постоянным покупателем. Если будете реализовывать компаниям, применяющим ЕНВД или УСН, или собираетесь торговать в розницу, выбирайте льготные системы. Крупные фирмы предпочитают работать с предприятиями, применяющие ОСНО. Это позволяет им не платить в бюджет НДС, включенный в стоимость приобретенных полуфабрикатов.

Учитывайте, что для ведения ОСНО, придется обращаться к помощи бухгалтера, который поможет грамотно рассчитать налоги (на прибыль, на имущество, НДС и др.). На производстве придется организовать бухгалтерский учет и предоставлять декларации и отчеты несколько раз в год.

При регистрации, налоговая служба автоматически поставит дело по выпуску полуфабрикатов на общую систему налогообложения. Чтобы платить по УСН, сразу напишите заявление. Кроме этого, менять систему допустимо один раз в год. Для этого достаточно отправить уведомление в письменном виде, не позднее 31 декабря.

Помещение для организации бизнеса

Производственный цех должен соответствовать предъявляемым Роспотребнадзором и пожарной инспекцией требованиям.

Как начать бизнес по производству пельменей в домашних условиях

После успешного проведения проверки выдается разрешение.

При выборе обратите внимание на площади, бывшие ранее столовыми, кафе или цехами по производству пищевых продуктов (например, кондитерская).

Если у вас имеется достаточно средств, приобретайте цех по договору купли-продажи. Чтобы не стать жертвой мошенничества, обратитесь за помощью в юридическую фирму, специализирующуюся на договорах с недвижимостью.

1. Во-первых, они подготовят все необходимые документы.
2. Во-вторых, цех проверят на факт отсутствия обременений: не находится ли помещение в залоге или под арестом.

Второй способ – заключить договор аренды.

Цех оборудуется поточно-вытяжной вентиляцией, предусматривается отдельное место для утилизации. Не располагайте производство в подвальных помещениях, в местах только с искусственным освещением, вблизи жилых домов. Желательная высота потолков – три метра. Удостоверьтесь, что к зданию, в котором будет расположен цех, имеются удобные подвозные пути и площадка для загрузки и выгрузки. Открыть предприятие с полуфабрикатами лучше в городе, где не работают крупные торговые сети, у которых уже имеются постоянные поставщики.

Прежде чем открыть цех необходимо определить, какое оборудование следует приобрести в первую очередь, а какое после того, как бизнес полуфабрикатов выйдет на большие обороты. Проверьте, чтобы оно соответствовало требования надежности, безопасности, его можно было легко отремонтировать и закупить детали в случае необходимости. Для экономии в цех можно установить поддержанное оборудование.

В среднем вложения в предприятие полуфабрикатов составят около 3 млн р.

При недостаточности средств можно открыть кредит или поучаствовать в государственных программах по развитию малого предпринимательства. Чтобы преуспеть, необходимо наладить сбыт продукции. Для этого обратите внимание на дистрибьюторские компании, которые сами будут искать конечных покупателей. Бизнес по производству и продаже данной продукции достаточно рентабельное предприятие. Обычная наценка составляет 30%, а окупаемость наступает в течение года.

Спрос на продукты питания никогда не ослабевает, поэтому вести бизнес по производству пищевых продуктов довольно выгодно. Особенно популярны среди потребителей , котлеты, блинчики и др. Для их приготовления не требуется много времени. Это, по сути, готовая пища, которую нужно только пожарить или отварить – отличный выход для тех, кто привык экономить свое время. Начать бизнес на производстве котлет выгодно, так как этот продукт наиболее востребован на рынке, пользуется популярностью среди потребителей, имеет отличные вкусовые качества.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции - 700 000 рублей.

Насыщенность рынка - высокая.

Сложность открытия бизнеса - 6/10.

Почему производить котлеты в виде полуфабрикатов выгодно?

Производство котлет – это выпуск однородной односоставной продукции, которая не требует значительных вложений на старте, быстро окупается. Нанимать высококвалифицированный персонал для работы на такой производственной линии нет необходимости. Технология производства котлет простая, достаточно приобрети для начала одну формировочную машину, никакого серьезного дополнительного оборудования приобретать не нужно. Производство предполагает небольшие затраты на аренду помещения, размеры которого могут быть небольшими.

У этого вида бизнеса перспективы довольно высокие, окупаемость цеха возможна на протяжении нескольких месяцев. На базе такого цеха можно впоследствии расшириться и производить более разнообразный ассортимент продукции, в том числе начать производство киевских котлет, блинчиков, шницелей и другой востребованной продукции, требующей приобретения дополнительного оборудования.

Многие не рискуют начинать такой бизнес, так как конкуренция в этом сегменте рынка довольно высокая. Котлеты и другие схожие продукты на прилавках российских магазинов действительно присутствуют в изобилии. Но и число предпринимателей, начинающих этот вид деятельности, также растет, причем довольно быстро. Это объясняется тем, что данную продукцию можно продавать везде – в крупных населенных пунктах, в небольших городах, поселках – покупателей хватает везде. На пищевом рынке, как нигде, при высокой кажущейся конкуренции, можно легко занять свою нишу и успешно реализовывать полуфабрикаты, не опасаясь остаться с нереализованной продукцией. Конкуренция не настолько существенно влияет на запросы конечных потребителей в плане ассортимента.

Если подойти к вопросу организации бизнеса грамотно, войти в свою специфичную нишу, заключить договора с продавцами данной продукции, можно не только получать стабильный доход, но и расширять свое присутствие в этом сегменте. Ответственный подход к делу позволит построить отличный бизнес на производстве котлет, если предприниматель решит сделать эту работу не просто дополнительным источником заработка, а источником основного дохода, причем со временем довольно большого.

Приобретение оборудования по производству котлет

Так же, как и в домашних условиях, процесс приготовления котлет особыми трудностями не отличается. Даже ленивый может сделать отличные ароматные сочные котлеты. В производственных условиях этот продукт делать еще проще, так как процесс их изготовления полностью автоматизирован.

Чтобы стартовать, нужно найти подходящее помещение и купить оборудование для производства котлет:

• холодильники для хранения сырья и готовой продукции;
• формовочную машину для производства котлет;
• промышленную мясорубку;
• упаковочное оборудование.

Для производства можно купить основное оборудование – котлетный автомат АК2М-40-У, способный выпускать до 4 тысяч котлет в час с массой каждой единицы продукции от 50 до 100 грамм. Стоимость автомата около 87 тыс. рублей. Кроме котлет этот аппарат может формировать тефтели и фрикадельки.

Если в планах – расширение производства и ассортимента выпускаемой продукции, можно приобрести котлетный автомат ИПКС-123, который сможет делать не только котлеты, но и другие полуфабрикаты – бифштексы, тефтели, фрикадельки - продукцию плоской формы. С его помощью можно наладить производство рыбных котлет, мясных, изделий с овощным фаршем. Его производительность (по гамбургерам) – 1680 штук в час с массой каждого изделия от 50 до 100 г. Цена котлетного автомата такого типа составляет около 250 тыс. рублей.

Если планируется мелкое производство в небольшом населенном пункте для наполнения местного рынка данной продукцией, можно приобрести оборудование с более низкой производительностью до 300 единиц в час (по гамбургерам) или 2000 фрикаделек. Это – промежуточный вариант изготовления полуфабрикатов между ручной и автоматизированной производственной линией. Одним из наиболее популярных аппаратов в этом плане является компактное оборудование с матрицами для гамбургера, тефтели, фрикаделей – ручной котлетный аппарат Mainca MH-100. Его стоимость колеблется в пределах 50-54 тысяч рублей.

Можно купить котлетный автомат с охладителем, который предохраняет продукцию от засыхания путем легкой заморозки. Также нужно приобрести холодильные камеры, их вместимость должна соответствовать объемам производимой продукции.
Важно также приобрести дополнительное оборудование: терки для измельчения сыра, упаковку для готовой продукции, транспортировочное оборудование.

Стоимость мясорубки будет зависеть от ее производительности, пропускающая до 750 кг мяса в час может стоить около 200 тыс. рублей.

Примерная технология производства котлет

Производство мясных котлет начинается с подготовки продуктов. Для этого используется мясо – куриное, свиное, говяжье, а также рыба. Из чистого мяса котлеты не делаются. В некоторые изделия по рецептуре нужно добавлять овощи (картофель), сыр и другие компоненты. Кроме того, стоимость полуфабрикатов только из мяса будет очень высокой. Покупать их вряд ли будут активно, хотя в такой ценовой категории продукцию также можно производить.

Кроме мяса для изготовления котлет понадобится:

• соль;
• лук (иногда чеснок);
• перец.

Это основные компоненты, входящие в состав котлет. В соответствии с рецептурой могут добавляться другие продукты. Все эти составляющие после измельчения должны быть перемешаны до однородной массы вместе с мясом в фаршемешалке. Далее используется аппарат для производства котлет и тефтелей, в котором происходит формирование готового продукта.

Персонал цеха по производству котлет

Контролировать технологию приготовления котлет и других полуфабрикатов должен технолог-пищевик, которого можно нанять на полставки. Линия изготовления котлет должна обслуживаться 2-3 работниками. Нужен также лаборант, который будет следить за качеством сырья и изготавливаемой продукции. Мясорубку и фаршемешалку может обслуживать 1 человек, если производство небольшое. В случае большого количества выпускаемой продукции, на каждый из этих аппаратов нужно выделить по одному оператору.

Необходим также подсобный работник, который будет загружать выгружать, транспортировать сырье и продукцию. Важно, чтобы все сотрудники имели санитарные книжки, оформленные в соответствии с требованиями санитарного законодательства. Требований к образованию операторов производство полуфабрикатов не предусматривает. Обучаться технологии сотрудники будут непосредственно на рабочих местах.

Особенности ведения бизнеса и его прибыльность

Во время проведения расчетов прибыльности производства каких-либо полуфабрикатов, появляется проблема – как реально установить себестоимость продукции. Одной из причин, влияющих на перспективность этого вида бизнеса, является его гибкость. Это, в первую очередь, возможность оперативно изменять рецептуру продукции в соответствии с текущей конъюнктурой рынка.

Лучше открыть мини-цех по изготовлению котлет, который сможет выпускать не только котлеты, но и другие виды подобной продукции – котлеты «по-киевски», «по-домашнему», «детские», блинчики, рыбные, куриные котлеты и др. Ассортимент в этом деле играет также существенную роль, влияет на прибыльность бизнеса. Такие преимущества повышают конкурентные возможности предприятия, позволяют более успешно развивать бизнес. Главное – правильно построить схему поставок сырья, сбыта продукции, наладить отношения с точками розничной продажи.

Соответственно, показатели рентабельности при использовании различного сырья и изготовления широкого спектра продукции требуют применения определенной модели ведения бизнеса. В этом плане предусматривается гибкая система себестоимости, которая основывается на системном приобретении небольших партий сырья. Мясо нужно покупать в полутушах, что значительно удешевляет готовую продукцию. Это сырье как основной компонент, в производстве занимает от 50 до 70% в общем составе продукта. Значительные колебания цен на мясо приводит к уменьшению или увеличению прибыльности мини-цеха. Кроме того, цены на говядину, свинину, курятину, рыбу и полуфабрикаты в виде готовой продукции в каждом регионе существенно отличаются, поэтому конкретно просчитать прибыльность этой бизнес-идеи довольно сложно.

При усредненной стоимости говядины 155-173 рублей за один килограмм, свинины 128 рублей за 1 кг, смешивание компонентов осуществляется в приблизительном соотношении 3:1. Соответственно, себестоимость 1 кг фарша составит около 140 рублей.

Если учесть, что формы для котлет наполняются готовым составом в расчете 70-75% чистого мясного фарша (остальные 20-25% – это специи, жир, панировочные компоненты и др.), себестоимость 1 кг готовой продукции составит около 100 рублей. При этом отпускная цена замороженных котлет высшего сорта составляет 200-250 рублей за 1 килограмм. Прибыль, которая при этом получается, не является чистой, так как около 30% уходит на содержание персонала, оплату коммунальных услуг, приобретение упаковки, затраты на логистику. Соответственно, можно считать, что чистая прибыль составит около 80-90%. В зависимости от вида используемого сырья, рыночных цен, стоимости приобретенного оборудования бизнес по производству полуфабрикатов котлет может окупиться за 6 -12 месяцев.