Новикова Надежда Александровна

К.э.н., доцент кафедры "Бухгалтерский учет, анализ и аудит" ФГБОУ ВО Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова, г. Саратов
Novikova Nadezhda Aleksandrovna
Candidate of Economic Sciences, Associate Professor of the chair «Accounting, Audit and Analysis», Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov. Russia

Аннотация: На мировом рынке молочной продукции выделяют несколько основных тенденций. Популярность молочных продуктов является основным фактором, лежащими в основе роста молочного рынка по всему миру. Молочный сектор остается одним из наиболее быстрорастущих. В ближайшие годы планируется рост мирового производства молока. Мировое производство сухого цельного молока, сливочного масла и свежей молочной продукции, как предполагается, вырастет на четверть к 2020 году, по сравнению с предыдущим десятилетием. В тоже время производство сыра и сухого обезжиренного молока вырастет соответственно на 19 и 15%. Уровень торговли сливочным маслом увеличится на 10%, а торговля сыром более чем на 20%. Спрос на молоко и молочные продукты будет оставаться особенно стабильным на таких молочных рынках как Северная Африка, Ближний Восток и Восточная Азия, а также на рынках стран Европейского Союза, США, и РФ. Темп роста и потребления молока и молочных продуктов на душу населения останется разным в разных регионах мира. Наименее развитые страны в среднем потребляют менее 50 килограммов молока и молочных продуктов на человека в год по сравнению со 100 килограммами на человека в развивающихся странах.

Abstract: On the global market for dairy products have identified a number of major trends. The popularity of dairy products is the main factor underlying the dairy market growth worldwide. The dairy sector is one of the fastest growing. In the coming years will increase in world milk production. World production of whole milk powder, butter and fresh dairy products are expected to grow by a quarter by 2020, compared with the previous decade. At the same time, production of cheese and skim milk powder will increase by 19 and 15%. The level of trade butter will increase by 10%, and trade cheese for more than 20%. Demand for milk and dairy products will continue to be particularly stable in the dairy markets, such as North Africa, the Middle East and East Asia, as well as on the European Union markets, the US and Russia. The growth rate and consumption of milk and dairy products per capita will be different in different regions of the world. Least developed countries consume an average of at least 50 kilograms of milk and dairy products per person per year, compared with 100 kg per capita in developing countries.

Ключевые слова: Молоко, молочные продукты, молочная отрасль, потребление молока, «три молочных продукта в день»

Keywords: Milk, dairy products, dairy industry, milk consumption, "three dairy products a day"

Мировой молочный сектор вступает в десятилетие относительно высоких цен, продолжающегося высокого спроса на молоко и молочные продукты, более высоких производственных затрат и, конечно, последующей изменчивости рынка.

В развитых регионах Северной Америки и Европы потребляют намного больше 200 килограммов молока и молочных продуктов на человека в год. Такая разница в потреблении на душу населения дает определенные инвестиционные возможности для отрасли.

Молочная продукция в России занимает большую долю в потребительской корзине населения – около 25%. Это самый массовый по потреблению и наиболее чувствительный к изменению цены продукт. В нашей стране молоко и продукты из него относятся к группе социально-значимых продуктов питания. Молоко входит в состав потребительской корзины для всех основных социально-демографических групп населения. Современный рынок молока и молочной продукции характеризуется ужесточением конкуренции, что объясняется, с одной стороны, укреплением позиций мощных интернациональных и российских производителей, а с другой – ростом активности локальных предприятий, развивающих собственные торговые марки. Во многих регионах отношение к местной продукции более благосклонное, чем к столичной, что помогает региональным производителям завоевывать рынок без больших рекламных бюджетов. По данным официальной статистики, общий объем российского рынка молока на конец 2012 года составлял 41,8 млн тонн, из которых 9,1 млн тонн приходятся на импорт, а 1,6 млн тонн составляют запасы с предыдущих лет. Производство молока за 2012 год составило 31,1 млн тонн.

Лидирующие позиции на отечественном рынке молочной продукции занимает ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» (Москва). Кроме молочной продукции компания выпускает соки, детское питание и безалкогольные напитки. Выручка организации от продажи молочных продуктов ежегодно составляет более $ 2,5 млрд. Также особого внимания заслуживает Danone Group, французский производитель продуктов питания.

По данным компании AC Nielsen, в 2011 году доли рынка Danone в России в натуральном и стоимостном выражении составили соответственно 21,6 и 26,9%. Несмотря на достаточно высокую рентабельность молочного бизнеса, порог входа на рынок достаточно высок: с этих позиций следует оценивать вероятность появления на рынке новых игроков. Возрастание конкуренции и растущее давление ритейлеров влечет за собой смену стратегических приоритетов игроков рынка, в особенности российских компаний. Наблюдаются активизация небольших производственных предприятий и ужесточение конкуренции на внутреннем рынке, а также изменение стиля потребления молока и увеличение спроса на него в крупных городах. Тем не менее, российский рынок имеет достаточный потенциал для развития отечественных производителей – не только за счет внутреннего, но и за счет внешнего рынков сбыта. В числе наиболее перспективных внешних рынков прежде всего выделяется Китай. На внутреннем рынке основными задачами мелких и средних игроков становятся создание и развитие собственных торговых марок, дальнейшее расширение географии сбыта, целенаправленное продвижение товара в розничных торговых сетях, планомерная работа с потребителем, нацеленная на информирование о качестве и свойствах молочной продукции. Такая направленность действий может и должна обеспечить возрастание потребительского спроса на молоко и молочную продукцию. Ценовая нестабильность рынка в последние годы накладывает отпечаток на колебания потребительского спроса и является дополнительным рычагом перераспределения сил игроков на региональных рынках. Одним из инструментов сохранения ценовой стабильности на молочном рынке является соглашение об общих принципах сотрудничества между производителями и переработчиками молока, направленное на равномерность поставок сырья в течение календарного года, и определение механизмов формирования минимальной закупочной цены на сырое молоко, способствующей сглаживанию сезонных ценовых колебаний.

В будущем экспертами прогнозируется постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов (сметаны, ряженки, простокваши, варенца) в пользу инновационных продуктов. Это в первую очередь связано с увеличением уровня дохода населения. Предполагается, что рост рынка инновационных продуктов будет происходить не только за счет появления новых потребителей, но и благодаря росту частоты потребления этой продуктовой категории. Увеличение сегмента инновационных продуктов затронет не только столичную область, но и регионы. Рост спроса на более современную и разнообразную молочную продукцию вызывает и увеличение активности локальных производящих предприятий, которые предпринимают попытки создания собственных торговых марок.

На мировом рынке продолжается рост выпуска новых продуктов на рынке молочных изделий. В основном, производители стремятся завоевать потребительскую аудиторию, выпуская продукты, которые содержат дополнительные функциональные свойства.

Специалисты ИА «INFOLine», занимающиеся подготовкой периодического обзора «Банк новинок на рынке молочной продукции «, выявили основные тренды, которые проявляются сегодня на мировом рынке молочных продуктов. По данным обзора, за первое полугодие 2014 года было выявлено порядка 500 новых продуктов данного сегмента. В обзор вошли описания продуктов таких компаний, как: Danone (запуск линейки Danimals SuperStars, расширение линейки Activia и Danette), Valio (запуск линейки Clean Label, расширение линеек Valiojogurtti и Alma) и многих других.

По оценке специалистов INFOLine, одна из главных тенденций на рынке молока — это выпуск обогащенных молочных продуктов (продукты с добавлением витаминных и минеральных комплексов для детей и взрослых, продукты, обогащенные протеином и витаминами для людей, ведущих активный образ жизни). Кроме того, на зарубежном рынке большая часть продуктов, выпущенных с начала 2014 года относится к сегменту «греческий йогурт». В результате мониторинга рынка продуктов питания, специалисты INFOLine выявили, что данная тенденция приходит и на российский рынок: в июне компанией «Лактис» была выпущена линейка натурального греческого йогурта. А компания «Молочный завод «Русское молоко» проводит модернизацию производства с целью увеличения объемов перерабатываемого молока и производства новых продуктов, в частности «греческого йогурта».

Кроме того, на территории нашей страны в настоящее время ведется ряд проектов по модернизации и запуску предприятий по производству молочных продуктов, в частности сыров и творога. К примеру, Группа компаний «Невские сыры» реализует первый на территории СНГ проект по строительству цеха по производству сыра фета на базе ОАО «Северное молоко» (Вологодская область). В марте на молочном комбинате «Саранский» (Мордовия) состоялся запуск нового цеха по производству рассыпчатого творога — единственное производство такого рода в России. В апреле на базе «Пречистенского молочного продукта» запущена линия по производству мягких сыров. А в июле компанией «Молоко» (Минусинский район) был запущен комплекс европейского оборудования — автоматизированная линия «Donido» по изготовлению творога и сыров типа «Паста Филата», упаковочная линия чешского производства с технологией фасования продукта в модифицированной газовой атмосфере и упаковочная линия в брикет для выпуска сливочного масла и творога в фольгированной упаковке. Данный комплекс не имеет аналогов в Сибири и на Урале. Таким образом, специалисты INFOLine отмечают, что российские производители молочной промышленности не только увеличивают производственные мощности по выпуску готовой продукции, но и модернизируют производство, чтобы производить новые продукты.

В стратегии развития предприятия молочной отрасли можно предложить следующие перспективные направления:

1. Расфасовывать продукцию в картонную упаковку 0,75 л. Компания МолоПак представляет новинку на молочном рынке упаковки «Gable Top» — упаковку объемом 0,75 л . До настоящего момента в России этот объем не применялся в розливе молочных продуктов в картонную упаковку »с гребешком» . Новый объем упаковки удачно подойдет для кисломолочной продукции или продуктов с добавлением различных пробиотиков и биодобавок, а также для вывода на рынок совершенно нового продукта. Интересным и очень конкурентоспособным может быть и ценообразование продукта в упаковке 0,75 л. Кроме того, это шанс выделиться. Использование такой упаковки привлечет дополнительных покупателей, следовательно можно запланировать рост выручки от реализации продукции минимум на 1 %. При этом общая сумма затрат практически не изменится, поскольку будет снижен объем использованной стандартной тары.
2. Заказать в компании МОЛОПАК реновацию линии для горячего и холодного розлива жидких продуктов в упаковку Gable Top или. Восстановленное оборудование отвечает всем потребностям российского рынка по скорости, функциональности, размерам, гигиене и техническим характеристикам. По качеству реновированное оборудование не уступает новому, но его цена приятно удивит. Универсальные разливочные линии: простые и многофункциональные, низкоскоростные и высокоскоростные , полуавтоматические и автоматические – полностью восстановленное разливочное оборудование производительностью от 1500 до 14000 упаковок в час от ведущих мировых производителей. Процесс восстановления разливочного оборудования осуществляется в партнерстве с Европейским лидером в области строительства и ремонта упаковочных машин. Для реновации выбираются только те разливочные линии, которые использовались на ведущих европейских заводах и имеющие серьезный запас прочности. Все поставляемое реновированное оборудование проходит ряд проверок, тестов и испытаний. Все реновированное оборудование может быть представлено с дополнительными опциями: система аппликации крышки , система безразборной CIP-мойки, система Clean (чистый розлив) и Ultra Clean (ультрачистый розлив), система электромагнитного дозатора, система контроля PLC и др. Процесс восстановления также включает в себя возможность технической модернизации оборудования, что расширяет производственные возможности машины после реновации. В процессе восстановления машина проходит диагностику, полную очистку и, порой, серьезную модификацию механических и электронных носителей, замену узлов и электроники. Реновированное оборудование от МОЛОПАК – это эффективность вложенных средств и результативная оптимизация труда на производстве при отсутствии больших размеров вложений в машины с уникальными технологическими возможностями. Реновация позволит не тратить финансовые ресурсы на покупку дорогостоящего оборудования, при этом имеющееся обновленное оборудование сильно не увеличит стоимость основных средств, что могло бы снизить оборачиваемость капитала.
3. Выпускать на рынок новые категории молочных продуктов , таких как: продукты из обезжиренного молока и сыворотки для диетического питания с улучшенными вкусовыми свойствами, обогащенные натуральными добавками (кефир ароматизированный, напитки из сыворотки и пахты, кремы творожные нежирные и др.). Употребление обезжиренного молока и йогурта делает бедренные кости более крепкими и здоровыми, позволяют качественно восполнить дефицит белка, кальция и витамина D, что особенно актуально для людей пожилого возраста; модифицированные продукты с заменой отдельных компонентов молока на растительные (сырные, сливочные пасты, молочные консервы и т. д.); продукты, обладающие защитными факторами (кисломолочные напитки, продукты, обогащенные b-каротином, поливитаминными премиксами и биологически активными добавками); продукты для вегетарианцев (соевое молоко, напитки); молочные продукты с низким содержанием жирности молоком с м.д.ж. 0,5%, 1%-ный кефир, обезжиренный творог, сметану с м.д.ж. 10% без добавления заменителей молочного белка и жира; продукты с новыми потребительскими свойствами (сырные пасты на основе творога, десерты на основе сметаны и сливок, соусы на сметане и сыворотке, молочные продукты повышенной стойкости с улучшенными вкусовыми характеристиками); творог с морской солью, содержащиеся в ней калий и натрий помогают питательным веществам проникать в клетки: кальций улучшает свертываемость крови и работу нервной системы, магний нормализует обменные процессы и препятствует развитию аллергии, бром оказывает успокаивающее действие и улучшает состояние кожи, а йод способствует работе щитовидной железы; продукты и напитки для диабетического питания (сладкие за счет использования бескалорийных подсластителей).

Реализация новой молочной и молокосодержащей продукции позволит предприятию привлечь новых клиентов, расширить рынок реализации продукции, создаст дополнительный объем прибыли.

1. Продвигать в регионе всероссийскую программу «Три молочных продукта в день». Продолжительность жизни в России гораздо ниже, чем в других развитых странах. Одна из причин этого – неправильное питание и связанный с этим дефицит полезных веществ. В частности, в России крайне низкий уровень потребления молока и молочных продуктов. Основная задача программы «Три молочных продукта в день» – развеять существующие мифы о молочных продуктах и повысить осведомленность жителей нашей страны о важности ежедневного употребления молочных продуктов.

«Три молочных продукта в день» – это информационно-образовательная программа Национального союза производителей молока, стартовавшая при поддержке Министерства сельского хозяйства Российской Федерации, Института питания РАМН, Российской ассоциации по остеопорозу и активном участии крупнейших игроков молочной отрасли.

Молочные продукты – одна из фундаментальных составляющих сбалансированного питания человека. Но за последние 20 лет уровень потребления молока и молочной продукции в России снизился до 250 кг при минимальной рекомендованной медицинской норме в 330 кг на человека в год. Потребление кальция в России почти в 2 раза ниже рекомендованной нормы, свидетельствуют данные Всемирной организации здравоохранения и Института Питания РАМН. Особенно сильно этот недостаток сказывается на здоровье беременных женщин и детей. Именно поэтому Национальный союз производителей молока разработал некоммерческую социальную программу, направленную на стимулирование потребления молока и популяризацию молочных продуктов среди населения России. Почему «Три молочных продукта в день»? Три молочных продукта – это 80% от суточной нормы потребления кальция для взрослого человека в день.

В активную фазу проект вступил в 2014 году, когда программу поддержали 17 российских регионов. В рамках программы проводятся мероприятий с участием экспертов Института питания РАМН, Российской ассоциации по остеопорозу, МОНИКИ, в том числе лекции в вузах, он-лайн консультации в общественно-политических и потребительских СМИ, пресс-конференции и конкурсы для журналистов, вебинары и другие активности.

Библиографический список

1. Kuznetsov N., Iurkova M., Shibaykin V., Novikova N., Sadovnikova E. Interaction and influence of investment process stimulating factors in agriculture on the main trends in the development of the agricultural sector in russia // Економiчний часопис-XXI. 2016. Т. 158. № 3-4. С. 26-30.
2. Novikova N., Shihanova J., Alaykina L. Concept and modalities of the corporatization of capital // Theoretical And Practical Issues Of Ensuring The Economic Interests Of The Modern Innovative Society Science editor: A. Burkov. San Francisco, California, USA, 2013. С. 123-124.
3. Бутырин В.В., Глебов И.П., Александрова Л.А., Нежданов В.В., Лексина А.А., Воропаев О.М., Наянов А.В., Чечеткина И.И., Черненко Е.В., Яковлева Ю.П. Формирование организационно-экономического механизма взаимодействия субъектов малого предпринимательства с крупными сельскохозяйственными предприятиями при производстве продукции животноводства на основе аутсорсинга: рекомендации / Саратов, 2010.
4. Коротеев М.Ю., Пшенцова А.И. Повышение эффективности деятельности сельхозпредприятий на основе интеграционных отношений// Агропродовольственная экономика. – 2015. - № 8 (ноябрь)..pdf
5. Кутяева Т.Е. Современное состояние молочной отрасли в регионе// Агропродовольственная экономика. – 2015. - № 8 (ноябрь)..pdf
6. Наянов А.В. Региональные аспекты государственной поддержки молочного скотоводства // Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы Сборник статей IX Всероссийской научно-практической конференции. Под редакцией И.Л. Воротникова. 2015. С. 213-216.
7. Новикова Н.А., Алайкина Л.Н., Дедюрин А.В. Инновационно-инвестиционные факторы развития экономики России // Экономика и социум. 2014. № 1-2 (10). С. 474-483.
8. Уколова Н.В., Алайкина Л.Н., Радченко Е.В. Финансы: учебное пособие для бакалавров / Саратов, 2013.
9. Уколова Н.В., Шиханова Ю.А. Сотрудничество государства и корпораций в создании инновационного климата в сельском хозяйстве Саратовской области // Аграрный научный журнал. 2014. № 9. С. 97-100.
10. Уколова Н.В., Шиханова Ю.А. Финансы. Саратов, 2010.
11. Шарикова И.В., Балонкин Г.В. Повышение конкурентоспособности предприятий молочного подкомплекса АПК на основе оптимизации структуры выпуска продукции // Повышение конкурентоспособности предприятий и организаций: Сборник материалов II Международной научно-практической конференции. Под общей редакцией Лузгиной. 2003. С. 38-41.
12. Шарикова И.В., Дворкин Б.З., Балонкин Г.В. Оптимизация структуры выпуска продукции молочного подкомплекса // Аграрный научный журнал. 2003. № 2. С. 13-15.
13. Шиханова Ю.А., Новикова Н.А. Реализация инвестиционных проектов в отрасли животноводства // Актуальные проблемы и перспективы инновационной агроэкономики Материалы III Всероссийской научно-практической конференции. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, ФГБОУ ВПО Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, Факультет менеджмента и агробизнеса, кафедра экономики сельского хозяйства; Под редакцией Н.И. Кузнецова. Саратов, 2011. С. 162-165.
14. Юркова М.С., Лиховцова Е.А., Геляжева Д.Н. Проблемы и перспективы современного развития молочного скотоводства // Аграрный научный журнал. 2016. № 8. С. 95-100.

Источник: Белов А.С., Исполнительный директор Союзмолоко

Производство и переработка молока — одни из ведущих отраслей АПК и пищевой промышленности. По итогам 2015 года Россия обеспечила около 6% мирового объема производства сырого молока. Уровень самообеспечения населения молочными продуктами составил около 74-75% при пороговом значении Доктрины продовольственной безопасности 90%.

До введения в августе 2014 года специальных экономических мер на рынке наблюдался устойчивый рост спроса на готовую молочную продукцию — 5-6% в год. При этом устойчиво снижался объем предложения сырья — падение объемов производства молока за последние 7 лет составило около 2 млн тонн. Причина — низкая инвестиционная привлекательность молочного скотоводства в сравнении с другими отраслями сельского хозяйства. В результате на рынке образовался дефицит молока-сырья. Внутреннее производство молокоемких продуктов (сыров, масла) сокращалось, что повлекло за собой увеличение импорта. Доля импортных сыров и сливочного масла в 2013-2014 гг. достигала 50%, сухого молока — 70%.

Ситуация коренным образом изменилась в середине 2014 года. Введенные Россией специальные экономические меры освободили для российских производителей около 20 % внутреннего рынка молочной продукции. В выигрыше оказались прежде всего производители сыра и сырных продуктов, а также сливочного масла. Темпы прироста производства в этих сегментах в последние 2 года достигали десятков процентов. Также в выигрыше оказались белорусские производители, которые смогли нарастить объем поставок на российский рынок, а также усилить влияние на рынок с точки зрения ценообразования.

К сожалению, несмотря на благоприятно складывающуюся рыночную конъюнктуру, не удалось создать базу для устойчивого роста производства сырого молока. Из-за девальвации рубля резко выросла себестоимость — на 30-40%. Кредитные ресурсы по действующим процентным ставкам оказались недоступными, инвестиционные проекты приостанавливались. В результате значительное количество молочных комплексов, построенных и реконструированных в последние годы, балансируют на грани рентабельности. Сохранение имеющихся в отрасли тенденций приведет к сокращению производства молока в 2016 году ниже психологической отметки в 30 млн тонн.

Негативным фактором 2015 года также стало сокращение потребления некоторых молочных продуктов, что явилось следствием снижения доходов населения и подорожания товаров в результате роста себестоимости, в том числе из-за ослабления рубля. В результате на рынке увеличилась доля некорректно маркированной молочной продукции: доля молокосодержаших продуктов, попадающих к потребителю под видом молочных, увеличилась до 9%.В сложившейся ситуации при сохранении рыночных трендов на молочном рынке страны в 2016 году ожидается стагнация производства сырья, увеличение объемов импорта, а также усиление конкуренции на внутреннем рынке, в том числе ценовой.

Вместе с тем у российских производителей есть высокий потенциал для наращивания объемов производства: потребление молочных продуктов в стране составляет, по разным оценкам, от 190 до 250 кг при норме в 300-330 кг в год. Для реализации этого потенциала необходимо принять меры, направленные на развитие сырьевой базы, которое невозможно без обеспечения высокого уровня доходности как в производстве, так и в переработке молока. При этом нужно понимать, что оперативное наращивание сырьевой базы в молочной отрасли невозможно.

В сложившихся условиях модернизация производства, повышение эффективности молочной отрасли и финансовое оздоровление ее участников, наращивание объемов производства молока, повышение качества молочной продукции и снижение существующей зависимости от импорта невозможны без комплексной поддержки как производителей, так и переработчиков молока.

Во-первых, поддержка должна включать меры, направленные на обеспечение доходности производства сырого молока и молочной продукции:

• согласование механизмов поддержки, а также ценовых котировок и взаимных объемов поставок с Республикой Беларусь, контроль соблюдения договоренностей;
• регулирование минимального уровня и снижение волатильности закупочных цен на молоко путем проведения закупочных и товарных интервенций на молочном рынке;
• увеличение объемов субсидирования молочной отрасли (субсидия на килограмм товарного молока, возмещение процентной ставки по краткосрочным и инвестиционным кредитам и др.).

Во-вторых, необходимо принять меры, направленные на стимулирование инвестиционной активности и запуск новых инвестиционных проектов в молочной отрасли. Для этого необходимо:

• расширение практики проектного финансирования по льготным ставкам с сохранением субсидирования процентной ставки;
• формирование Фонда развития молочного скотоводства по аналогии с фондами прямых инвестиций с целью повышения эффективности расходования бюджетных средств;
• санация «плохих» банковских долгов, передача таких объектов в управление эффективным собственникам по минимальной цене с обязательствами по доинвестированию;
• увеличение объема субсидирования капитальных затрат с 20 до 40% с целью обеспечения окупаемости проектов в молочном скотоводстве в течение 8-10 лет (с учетом девальвации и роста процентных ставок по инвестиционным кредитам).

Кроме того, важной составляющей комплексной поддержки молочной отрасли должна стать борьба с фальсифицированной молочной продукцией:

• ужесточение ответственности за фальсификат молочной продукции в части некорректной маркировки и использования заменителей молочных жиров в молочной продукции;
• квотирование поставок пальмового масла.

Также необходимо снизить административные барьеры с целью повышения доходности производства молока и молочной продукции. Это подразумевает следующие меры:

• отказ от внедрения обязательной электронной ветеринарной сертификации молочной продукции, которая может привести к росту себестоимости не менее чем на 5-7%;
• перенос сроков обязательного введения очистных сооружений на молочных предприятиях (также может привести к значительному росту себестоимости);
• отказ от отнесения объектов молочной промышленности к объектам 1 категории опасности, оказывающих негативное воздействие на окружающую среду.

Помимо этого, важной мерой поддержки молочной отрасли является стимулирование спроса на молоко и молочную продукцию через реализацию социальных программ (по аналогии с реализуемой Союзмолоко информационно-образовательной программой «Три молочных продукта в день») и введение системы внутренней продовольственной помощи, распространяемой и на молочные продукты.
Реализация предлагаемого комплекса будет способствовать устойчивому развитию молочной отрасли.

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. Высокая пищевая ценность молока заключается в том, что оно содержит все необходимые для человека питательные вещества (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины и пр.) .

Получение йогурта – ремесло древнее, зародившееся тысячи лет назад, возможно, сразу после того, как были одомашнены коровы, овцы или козы. Однако можно с уверенностью предположить, что до 21 века те, кто делал йогурт, плохо понимали, что происходит на различных этапах его производства.

Родиной йогурта считают Балканский полуостров и Средний Восток. Народам, живущим в этом регионе, такой кисломолочный продукт известен в виде натурального неподслащенного йогурта. Потребление йогурта очень высоко, особенно в Болгарии. Очевидно, что в этом регионе йогурт играет очень важную роль в рационе питания населения – йогурт потребляют не только как освежающий напиток, но и в качестве одного из основных ингредиентов при приготовлении множества блюд, включая салаты и супы.

В последнее десятилетие удалось раскрыть и понять сущность процесса получения йогурта благодаря открытиям и достижениям таких областях, как микробиология и энзимология, физика и техника, химия и биохимия .

На сегодняшний день молочная промышленность славится большим ассортиментом продукции. С каждым годом вкусовые потребности населения растут, в связи с чем появляется необходимость в разработке новых молочных продуктов.

Поэтому в данной дипломной работе рассматриваются вопросы разработки технологии производства нового йогурта с мятным экстрактом, выбора наилучшего варианта внесения компонентов в зависимости от стадии технологического процесса.

1. Обзор литературы

1.1 Состояние молочной промышленности в России

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных.

Россия один из крупнейших производителей молока на 3 месте после США, Индии. В последние 5-7 лет производство и переработка молока стабилизировалось. На сегодняшний день в молочной промышленности существует ряд проблем:

Состояние сырьевой базы;

Низкая окупаемость затрат;

Предприятия не могут работать эффективно.

Из проблем с качеством сырья следует отметить, что в молоке часто встречаются патогенная и технически вредная микрофлора, которая вызывает пороки молока и молочной продукции. Из-за мастита сильно снижается качество молока, особенно его сыропригодность. Мало молока соответствует по качеству требованиям для производства продуктов детского питания, для кисломолочных продуктов.

На основе мирового опыта предусматривается вывести мясомолочную перерабатывающую отрасль России на качественно новый уровень, что обеспечит возобновление объемов продукции, которая производится, повышение ее качества, существенное увеличение ассортимента и глубины переработки сырья. Для решения поставленных задач необходимо выполнить техническое переоборудование мясоперерабатывающих предприятий и молокозаводов, а также значительно повысить технологический уровень оборудования, которое используется на перерабатывающих предприятиях малой мощности. На сегодняшний день состояние молочной промышленности характеризуется функционированием предприятий, которые перерабатывают от 3 до 500 т молока за смену. Промышленная переработка молока – это сложный комплекс взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнических, теплофизических и других специфических технологических процессов (Е.Р. Смирнов, 2010).

Предприятие молочной промышленности оборудованы современной перерабатывающей техникой. Рациональное использование технологического оборудования требует глубоких знаний его особенностей.

При этом важно максимально сберечь пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в молочных продуктах, которые производятся. В то же время выполняется техническое переоборудование предприятий, устанавливаются новые технологические линии и отдельные виды оборудования разной мощности, разных разрядов механизации и автоматизации. Технологические процессы производства молочных продуктов состоят из отдельных технологических операций, которые выполняются на разных машинах и аппаратах, которые комплектуются в технологические линии. На предприятиях молочной промышленности множество типичных технологических операций – приемка молока, очистка, тепловая обработка – выполняются с помощью однотипного технологического оборудования, для разных типов производства .

По данным Росстата в 2010 г. в РФ было произведено 31, 9 млн. тонн молока (как продукции сельского хозяйства). Объем производства молока в России более или менее стабилен – в 2009 г. произведено 32, 6 млн.тонн, в 2008 – 32, 4 млн.тонн. Сегодняшние объемы, однако, существенно ниже раннего постсоветского периода – в 1992 г. объем производства составлял 47, 2 млн. т.

Этого не достаточно для покрытия нужд страны – личное потребление молочной продукции составило в 2010 г. 35 млн. тонн. Нехватка производства компенсирована за счет импорта, который составил 8 млн. тонн.

Структура производства молока (молочного сырья) в России говорит об относительно низкой концентрации рынка. Так, только 44, 0% молока произведено сельхоз организациями, 4, 7% - фермерскими хозяйствами. 50, 4% всего произведенного молока приходится на долю хозяйств населения, что составило в 2010 г. ни много ни мало 16, 1 млн. тонн.

В переработке молока ситуация, конечно же, иная, существенную долю рынка занимают крупные комбинаты федерального значения. В целом в 2009 г. произведено 10, 9 млн. т. цельномолочной продукции, 233 тыс. т. масла, 442 тыс. т. сыров, 354 тыс. т. мороженного.

Производство молочных продуктов, как и все обрабатывающие производства в России, распределено по стране неравномерно. Так, 53% производства цельномолочной продукции обеспечено в 2010 г. Центральным и Приволжским федеральными округами. В производстве животных масел доля этих округов составляет 61, 9%, в производстве сыров – 64, 4%. Доля Сибирского федерального округа составляет 12%, 13% и 20% соответственно .

За январь-июнь 2010 года в России было произведено 367 тыс. тонн йогурта. Основная часть произведенного продукта - это йогурт с пищевыми добавками. Выпуск йогурта без пищевых продуктов и пищевых добавок в рассматриваемом периоде составил 60 тыс. тонн (16%)

Практически весь йогурт, произведенный в России, предназначен для внутреннего потребления. Для экспорта в январе - июле 2010 года было выпущено менее 6 тыс. тонн продукта или 1,6% от общей величины производства. Из основных стран получателей выделим Казахстан (более 2,5 тыс. тонн), Украину (1,08 тыс. тонн), Азербайджан (0,87 тыс. тонн) и Киргизию (0,34 тыс. тонн).

Лидерство по общим объемам экспорта принадлежит Danone. На мировом рынке компания представлена такими общеизвестными марками, как Danone, Fantasia, Evian, Активиа, Волшебный, Danissimo и др.

В молочной отрасли сегмент йогуртов и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся. Данные продукты являются привлекательными как для потребителей, так и для производителей. В первую очередь, это связано с широкими ассортиментными возможностями. Обновление ассортимента данного вида молочной продукции со стороны производители происходит постоянно. Кроме того, сравнительно небольшая доля молочного сырья в составе йогуртов позволяет использовать дорогое и качественное молоко, что, несомненно, влияет на полезность продукта и его вкусовые качества. Кроме того стоит выделить следующую особенность. С одной стороны йогурты и йогуртный напитки - продукты с высокой добавленной стоимостью, что выгоднее для промышленников, в сравнении со сметаной и кефиром. С другой стороны - старшее поколение отдает предпочтение кефиру. Для справки: в январе – мае 2010 года кефира было произведено в 1,5 раза больше йогурта (чуть менее 560 тыс. тонн). А вот молодое поколение наоборот, все чаще выбирает йогурт. В этой связи сегмент йогуртов и йогуртных напитков имеет достаточно большой потенциал для роста и развития.

По данным Молочного союза России в 2007г. в России было продано 38, 3 млн. тонн молочных продуктов. Из всех категорий молочной продукции доля йогуртов на рынке составляет около 9% в натуральном выражении, при этом доля вязких йогуртов сокращается, а питьевых возрастает. Таким образом, в 2007г. в России было продано около 3, 4 млн. тонн йогуртов, что составляет 706 млн. долл.

Что касается потребления, то в 2007г. на одного россиянина приходились 270 кг молочной продукции, а это на 120 кг меньше медицинской нормы. Например, средний француз ежегодно употребляет в пищу более 400 кг молока и молочных продуктов, а скандинавы более 500 кг. Таким образом, российский рынок обладает значительным запасом роста. Однако производители никак не могут проработать методы воздействия на потребителей с целью увеличения потребления.

Темпы роста рынка в целом, по данным отраслевых агентств, в 2007г. рынок молочных продуктов вырос на 1% в натуральном выражении и на 7% в денежном (за исключением масла, маргарина и плавленых сыров). При этом, прирост категории «питьевой йогурт», составил, в 2007г. по сравнению с 2006 годом, - 24%.

Рынок йогуртов растет не менее 15% в год, в то время как прирост в густом сегменте составляет ежегодно не более 1-3%.

Прогноз развития рынка йогуртов, согласно данному прогнозу к 2011г. объем рынка в денежном выражении составит 775, 3 млн. долл. .

Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающих население продуктами питания. Известно, что уровень цивилизованности государства определяется средним количеством белка, потребляемого на душу населения. Из всех животных белков белки молока - наиболее полноценные и легко усваиваемые организмом человека. Молочный белок незаменим: он содержит аминокислоты, которые не синтезируются искусственным путем и в организме человека, регулирует жировой обмен, способствует защите организма и выводу из него ядовитых веществ. В молоке именно белок, а не молочный жир - наиболее ценный компонент.

Медицинская норма потребления молока и молочных продуктов составляет 390 кг на душу населения в год. По утверждению ученых- физиологов, «между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко, и это признание, как обыденного опыта, так и медицины» . Однако сегодня потребление молока гораздо ниже норм (рис. З ).

Рис. 3.

Реальное потребление молочных продуктов на человека составляет на сегодняшний день всего 69,5% нормы. Таким образом, емкость рынка может увеличиться в течение времени еще более чем на 30%.

Состав коровьего молока трудно выразить определенными величинами, так как он очень непостоянен и изменяется под влиянием различных причин (табл. З ).

Таблица 3

Состав коровьего молока, в %

Составные части молока	Средняя величина	Колебание
Сухие вещества
В том числе: казеин
альбумины и глобулины
Молочный сахар
Минеральные вещества

На российском рынке насчитывается более 1000 предприятий, производящих молочную продукцию. Предприятия отличаются по масштабу, структуре, ассортименту выпускаемой продукции, технологическим особенностям производства и т.п. Однако для всех молокоперерабатывающих предприятий можно выделить общие черты:

1. Дефицит ресурсов и неравномерность поступления сырья. Сегодня это особо острая проблема, которая фактически делится на две составляющие - недостаточное количество сырого молока и его неудовлетворительное качество . Нехватка молока сдерживает рост объемов производства, является причиной неполной загрузки мощностей, что в конечном итоге не позволяет выйти на желаемый уровень рентабельности . Неудовлетворительное качество сырья ограничивает ассортимент продукции и ведет к увеличению себестоимости, так как требует дополнительных мер по переработке молока 30 .

Следует отметить, что в 2008 и 2009 годах в России сохранилась тенденция к увеличению объемов производства сырого молока. Причем если в 2007 году прирост валового надоя в основном был обеспечен за счет личных подсобных хозяйств, то в последующие годы данный показатель для всех категорий хозяйств имел более равномерный характер. Это обусловлено успешной реализацией национального проекта «Ускоренное развитие животноводства». В 2008 году в хозяйствах всех категорий, по оценке Минсельхоза России, произведено 32,5 млн т молока - 101,1% к уровню 2007 года. В 2009 году объем производства молока вырос по сравнению с предыдущим годом еще на 0,3% . В 2010 году вследствие засушливого лета в южных и центральных регионах упали надои, и снизилось качество молока. По оценкам в 2010 году объем производства молока и молочной продукции по сравнению с 2009 годом снизился примерно на 1,5% .

Изменилась и структура производства молока по федеральным округам. Как видно из таблицы 4, наблюдается тенденция к снижению валового надоя в округах с высокой плотностью населения к его увеличению в менее урбанизированных регионах Российской Федерации .

Таблица 4

Динамика производства сырого молока

Это неизбежно приводит к перераспределению сырьевых ресурсов по стране, что, в свою очередь, влечет за собой выравнивание цены на сырое молоко по округам. Заметим, что 7-8 лет назад его стоимость в Московском регионе была, например, в 2 раза выше, чем в Приволжском федеральном округе.

В таблице 5 приведены данные о средней закупочной цене на сырое молоко (при базовой жирности 3,4%) в регионах Российской Федерации, в странах и регионах ближнего и дальнего зарубежья в июне 2008 года.

Таблица 5

Закупочная цена на сырое молоко?4

Страна, регион, союз	Средняя закупочная цена на сырое молоко, в июне 2008 г., руб./кг
Российская Федерация
Центральный федеральный округ
Северо-Западный федеральный округ
Южный федеральный округ
Приволжский федеральный округ
Уральский федеральный округ
Сибирский федеральный округ
Дальневосточный федеральный округ
Страны ближнего зарубежья
Белоруссия
Страны дальнего зарубежья
Центральной Азии
ЕС Новая Зеландия

В конце 2009 года в среднем по России, по данным Национального союза производителей молока, цены выросли на 2 руб./кг, достигнув отметки 11 руб./кг. Во-первых, это связано с сезонностью производства сырого молока, во-вторых, с развернутой деятельностью по поддержке отрасли, в частности с ограничением импорта, с достигнутыми договоренностями о ценовой политике переработчиков, с введением квот на поставки молока из Белоруссии.

В 2010 году стоимость сырого молока в России достигла исторического максимума, до конца года литр продукта подорожал до 18 руб.

Средняя закупочная цена на сырое молоко в России на сегодняшний день составляет 14,82 руб. за литр. Этот ценовой показатель почти на 50% превышает уровень прошлого года. Удорожание молока вызвано значительным ростом спроса на продукт - за 2010 г. он увеличился на 13% - при небольшом снижении внутреннего производства.

Одним из основных факторов формирования стоимости сырья является неравномерность объемов его производства в течение года . За последние годы наблюдается постепенное снижение влияние фактора сезонности на производство молока, но разница между максимальным и минимальным объемами все еще велика (рис. 4) .

Рис. 4. Динамика сезонных ценовых колебаний на сырое молоко в РФ в 2001-2010 гг. (в среднем) 57

Так, в республике Татарстан, в сентябре 2009 года молоко от сельхозпредприятий поступало в среднем по цене от 6,2 до 7,9 руб., а в декабре молокозаводы предлагают от 9,2 до 11,5 руб. за литр .

Однако важно, чтобы цены не только поднялись, но и закрепились на объективном уровне. Потому что если они будут слишком высокими, это может вызвать сокращение потребления молока и молочных продуктов, чего допускать нельзя, так как молоко и молочные продукты - важный компонент рациона социально незащищенных групп населения. Если они сократят объемы потребления молока, это негативно отразится на всей отрасли.

Институт экономики сельского хозяйства по поручению Минсельхоза России в 2009 году разработал методику расчета индикативной себестоимости производства молока. По результатам расчетов, средняя по России цена, покрывающая расходы на производство сырого молока, должна быть равна примерно 9,6 руб. за 1 кг физической массы без НДС .

Таким образом, средняя цена на конец 2009 года - 11 руб. - позволяет развиваться молочному животноводству . Проблемы хозяйств не в цене на молоко, а в вопросах ведения бизнеса либо связаны с обремененностью кредитами на масштабную техническую модернизацию. При этом, говоря о цене российского сырого молока, необходимо сопоставлять ее с ценами мирового рынка. На конец 2009- начало 2010 года в нижней точке падения цена сырья в России равна средней цене в европейских странах и значительно превышает среднемировую и сложившуюся в сопредельных с Россией государствах. Так, средняя мировая цена составляет 0,3 евро за 1 кг, или примерно 11 руб. за 1 л. Значит, отсутствует потенциальная возможность роста цены, иначе появляются экономические предпосылки ценовой неконкурентоспособное™ продукции и импорт становится дешевле себестоимости собственного производства.

Помимо проблемы дефицитности сырья в России существует проблема и его неудовлетворительного качества. Экономические взаимоотношения сельхозпроизводителей с молочными заводами строятся на договорных условиях, коммерческом расчете, и каждая сторона стремится получить свою прибыль. В соответствии с ГОСТ Р 52054-2003 рекомендовано, чтобы до 60% цены 1 кг молока составляла цена белка и 40% - жира. Но некоторые предприятия устанавливают оплату за жир и белок в равном соотношении, поэтому цена 1 кг молока с базисными показателями в регионе разная .

В связи с переходом на определение в молоке второго показателя - содержание белка (первый - содержание жира) - сельскохозяйственные предприятия теряют в цене при продаже молока, особенно зимой, когда в нем содержание белка низкое. Снизив базисную жирность с 3,5 до 3,4%, молокоперерабатывающие заводы увеличивают сельскохозяйственным товаропроизводителям количество молока в зачетном весе приблизительно на 3%. но в связи с тем, что ранее содержание белка не определялось, а по новому ГОСТу его базисный уровень установлен равным 3%, сельскохозяйственные предприятия теряют в зачетном весе. Большинство сельскохозяйственных предприятий не располагают лабораториями, оборудованием для определения содержания жира и белка. Эти показатели определяются только на молочном заводе, и зачастую возникают разногласия по вопросам качества сырья.

В Республике Татарстан наблюдается рост объемов производства цельномолочной продукции, что достигнуто благодаря развитию производительных сил, прежде всего, вложением инвестиций в современные технологии и оборудование, позволяющие увеличить выработку на одного рабочего и в то же время повысить конкурентоспособность продукции (рис. 5).

Рис. 5. Объемы производства цельномолочной продукции в Республике Татарстан 62

Ведущие места в производстве молока в Татарстане занимают 3 компании: ОАО «Красный Восток Агро», ООО «Вамин Татарстан» и ЗАО «Золотой Колос» (табл. 6).

Таблица б

Объем производства молока инвесторами РТ за январь-май 2007 и 2008 гг.

При этом, согласно «Рейтингу крупнейших производителей сельскохозяйственной продукции в России за 2006-2008 гг.», составленного Всероссийским институтом аграрных проблем и информатики им. А.А. Никонова и Российской Академией сельскохозяйственных наук, ОАО «Красный Восток - Агро» стало лидером крупнейших предприятий по производству молока в РФ.

2. Устаревшее оборудование. На некоторых предприятиях оборудование не только сильно изношено (по некоторым оценкам в среднем на 40%), но и морально устарело, что подтверждено исследованиями

таких ученых, как А.А. Блохин , Р.Р. Боев , В.И. Денисов ,

Одним из крупнейших переработчиков молока в Республике Татарстан является также ОАО «Вамин Татарстан». В состав компании входит 30 молокоперерабатывающих предприятий . В настоящее время продолжаются работы по модернизации производства, установке новейшего оборудования, внедрения современных технологий переработки и упаковки молока.

3. Широкий ассортимент выпускаемой продукции. Предприятиям невыгодно быть узкоспециализированными, так как сырье (молоко), используемое ими, имеет две компоненты - жирную и нежирную.

В середине 90-х годов рынок молочных продуктов Республики Татарстан резко активизировался. Характерная примета- чрезвычайное его расширение за счет значительного разнообразия ассортимента и появления новых товарных групп. Особенно показательна в этом смысле ниша йогуртов. Сегодня в Республике можно встретить около десяти наименований йогуртов различных производителей. Постоянное соревнование, особенно в последнее время, между российскими и зарубежными производителями является одной из причин столь заметного развития этого сегмента. Формирование прочной конкурентной среды заставило производителей тщательно работать над каждым потребительским параметром продукта: качеством, ценой, дизайном, ассортиментом. Эта тенденция не обошла и ОАО «Вамин Татарстан». Но если усилия компаний по производству и реализации йогуртов в основном свелись к реализации «густого» продукта, то ниша «питьевого» йогурта осталась незаполненной. На ней и сконцентрировалось внимание специалистов «Вамин Татарстан».

Анализ молочной отрасли позволил сделать вывод, что по определенным позициям отечественные производители не просто сравнялись с иностранными, но и смогли даже превзойти их. Сегодня на молокоперерабатывающих предприятиях Республики Татарстан быстрыми темпами происходит расширение ассортимента продукции. Особенно по линии продуктов с более длительным сроком хранения (например, йогурты, стерилизованное молоко, сыры).

4. Небольшие сроки хранения сырья и продукции. Срок хранения является одним из самых жестких ограничений. Это ограничение делает особенно актуальной задачу синхронизации поставок сырья и производства, производства и дистрибуции.

На рынке молочной продукции сложилась такая тенденция, что, несмотря на то, что на нем присутствует значительное количество брэндов, многие из которых могут считаться общероссийскими, в каждом регионе лидирует продукция какого-либо местного производителя. Успешность локальных марок объясняется не только высокой ценой на привозную продукцию, но и настороженным отношением к молочным продуктам длительного хранения.

Стерилизованное молоко (ультрапастеризованное), то есть молоко длительного хранения, пользуется меньшим спросом, чем пастеризованное. Доля его потребителей в России на 2010 год хотя и увеличилась по сравнению с 1999 годом до 18,8%, но все равно существенно ниже числа предпочитающих обычное молоко - 56,9%. Стерилизованное молоко - продукт сравнительно новый для российского рынка, поэтому кроме высокой цены сказывается еще и опасение потребителей, что в него добавлены консерванты, увеличивающие срок годности, поскольку у широких слоев населения сформировался стереотип о вредности различных консервирующих добавок. Единственный регион, в котором стерилизованное молоко предпочитают пастеризованному - Москва, где доля его потребителей составляет около 45%, в то время как пастеризованное молоко пьют около 29% .’

Рассматривая мировой рынок молочной продукции в целом, можно отметить, что совокупные темпы роста мирового потребления упакованного молока длительного хранения, готового к употреблению (такое молоко в закрытом виде допускает транспортировку и хранение без холодильника или консервантов), с 2004 года достигли 7,9% на 2010 год по сравнению с совокупными темпами роста потребления в 2,4% по всей категории (рис. 6).

Рис. 6. Потребление жидких молочных продуктов по сегментам 73

Мировое потребление ультрапастеризованного молока возросло до 24,5% в 2010 году (в 2004- 18,7%). По оценке Тетра Пак, совокупное потребление ультрапастеризованного молока составит к 2012 году 25,6%.

Существует и сегмент потребителей, которые приобретают молоко в неупакованном виде непосредственно у фермеров или уличных торговцев. В 2004 году на разливное молоко приходилось 32,5% общего потребления жидких молочных продуктов (в мировом масштабе), в 2008 году этот показатель снизился до 29,7%. Общее потребление жидких молочных продуктов в упаковке растет быстрее, чем категория жидких молочных продуктов в целом, и ожидается, что к 2012 году оно приблизится к 72% общего глобального потребления.

5. Территориальное размещение молокоперерабатывающих заводов - рядом со своим регионом продаж. Большое число покупателей и необходимость удовлетворить спрос в кратчайшие сроки (например, в течение 24 часов с момента поступления запроса в дистрибьюторское подразделение) требуют слаженной, оперативной и качественной работы всех взаимосвязанных предприятий - от поставщиков сырого молока до дистрибьюторских площадок.

Одна из самых болезненных проблем российских производителей - жесткая борьба за каналы сбыта, так как сегодня розничные сети оказывают давление на производителей, что подтверждено исследованиями таких ученых, как Я. Гордон , А.-Н.Д. Магомедов , О.А. Родионова , О.А. Родионова . Роль этого игрока рынка становится настолько значимой, что в некоторых регионах уже можно говорить о том, что они формируют рынок и диктуют правила игры.

Требования «монополистов сбыта» вполне понятны и объясняются растущей конкуренцией между сетями и борьбой за покупателя. Они борются за увеличение показателей доходности с квадратного метра своей торговой площади, у каждого ретейлера существует определенная норма доходности, ниже которой нельзя опускаться. С другой стороны, их «терроризируют» покупатели, которые хотят иметь большой ассортимент, высокое качество и минимальные цены (потребитель также развивается вместе с рынком и начинает диктовать свои условия).

Кроме того, значительная часть магазинов не имеют больших складских площадей, поэтому товары выставляются непосредственно в торговом зале. Этим объясняются жесткие требования к поставке - поставлять товары в магазины требуется готовыми к реализации, причем во всей широте ассортимента и порой в небольших количествах, но с высокой степенью ритмичности. Только в таком случае возможно поддерживать стабильный ассортимент. Удобным будет считаться тот поставщик, у которого наилучшим образом организован сбыт и учет поставляемых товаров. Инвестируя в маркетинг и рекламу, очень многие производители не учитывают этого момента, а ведь даже производитель с сильным брендом и масштабной телевизионной рекламой может стать аутсайдером рынка, если не станет соблюдать условия торгового контракта и будет допускать несвоевременную или некомплектную поставку, несоответствие артикулов в поставке и т.п. Для поставщика исключение из сети - это потеря большой доли рынка, для сети же потеря поставщика - 1-2 % от оборота .

Таким образом, точку взаимного интереса и выгоды для поставщика и ретейлера надо искать в лучших условиях поставки товара, в большей четкости работы.

В России, в частности в республике Татарстан, большинство производителей молочной продукции реализуют готовую продукцию в основном через сеть независимых розничных фирм, реже - в случаях распределения продукции с относительно длительным сроком хранения - используют двухуровневый канал, предполагающий цепочку: перерабатывающий комбинат - оптовая фирма - предприятие розничной торговли - конечный потребитель. В развитых странах мира в реализации продовольствия, в том числе молочной продукции, важное место занимают оптовые торговые предприятия. Они подразделяются на три группы. К первой группе относятся универсальные оптовые фирмы, которые поставляют в розничную сеть полный ассортимент продовольственных товаров, во вторую группу входят специализированные оптовые торговые предприятия, занимающиеся поставками определенного ассортимента товаров, к третьей группе относятся специализированные предприятия, поставляющие отдельные виды продовольствия .

Для отечественных производителей продовольствия, в частности молочной продукции, опыт мировых развитых стран в области распределения продуктов питания весьма показателен и полезен, тем более, что сегодня наметилась тенденция к увеличению доли потребления молочных продуктов с относительно длительным сроком хранения.

6. Продажа товара мелкими партиями. В большинстве случаев одному и тому же клиенту нужно произвести несколько отгрузок в день. В связи с тем, что холодильные витрины вмещают небольшое количество товара, а дополнительных холодильников на складе большинство ретейлеров не имеют, молочная продукция зачастую стоит в теплом помещении, и потребитель покупает некондиционный товар . Поэтому, необходимо учитывать особые требования к хранению и транспортировке молочной продукции .

Наиболее оптимальный температурный режим для хранения и транспортировки молочной продукции от +2 до +6 °С. Для развоза продукции по городу исследуемые предприятия обычно используют небольшие фургоны с относительно маломощными холодильными установками. Летом, при очень высокой температуре наружного воздуха они далеко не всегда могут обеспечить требуемый температурный режим. В этих случаях дополнительно закупают сухой лед и кладут несколько кусков в кузов. Молочную продукцию нельзя замораживать - это ухудшает их потребительские свойства. Соответственно при очень низкой температуре воздуха в рефрижераторных фургонах должна быть предусмотрена возможность работы на обогрев.

Погрузку продукции производят непосредственно перед отправкой машины. При очень высокой или низкой температуре наружного воздуха это позволяет снизить расход топлива и дольше поддерживать в кузове необходимый температурный режим .

Большая часть молочной продукции хранится на складе 1-2 дня (максимум 3 дня). Необходимо регулярно проверять сроки годности продукции и, если время хранения продукции приближается к 30% от срока годности, ее поставляют только в небольшие магазины города, занимающиеся розничной торговлей. Оптовикам или розничным продавцам других городов отправляют только односуточную продукцию.

Проблема транспортировки продукции усложняется в летний период, когда мощности холодильных установок небольшого фургона не хватает, и температура воздуха в кузове превышает допустимое значение. В это время производителю приходится уменьшать количество точек отгрузки за каждый рейс, что приводит к увеличению количества рейсов, но гарантирует сохранение потребительских свойств продукции.

Таким образом, сегодня российский молочный рынок находится на стадии развития. Не достигнут баланс цены на сырое молоко, при котором было бы выгодно и производителям, и переработчикам, и потребителям. Не достаточно средств инвестируется на переоборудование предприятий, производящих и перерабатывающих молоко, что влечет за собой удорожание готовой продукции и снижение ее конкурентоспособности на рынке. Также одним из важнейших препятствий к совершенствованию молочного рынка является отсутствие кооперативной работы как между производителями, переработчиками и продавцами продукции, так и на уровне отдельно взятого предприятия.

• 5 Давидов Р.Б. Справочник по молочному делу. - М.: Сельхозгиз, 1958. - 376 с.
• Федеральная служба государственной статистики. Официальный сайт.[Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.gks.ru
• Диланян З.Х. Технология молока и молочных продуктов.-М.: Сельхозгиз,1957. - 518 с.
• Анашева Н.В. Текущее положение дел в молочной отрасли России // Мо-лочнаящромышленность. - 2009. - № 9. - С. 7-8.
• Йонссон Д. Мировые потребители пьют молока больше, чем когда-либо //Молочная промышленность. - 2009. - № 6. - С. 7-11.