Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кули­нарной продукции, которая отпускается по заранее со­ставленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабри­катов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыб­ного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из од­ного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуют­ся при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организу­ются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологичес­кого процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отде­ления, кладовую, холодильную камеру суточного за­паса полуфабрикатов, холодильную камеру для хране­ния готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (схема 16).

Кулинарные цехи оснащаются современным высо­копроизводительным оборудованием, поточными меха­низированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает про­изводительность труда, облегчает труд работников.

Технологические процессы на линиях и участках располагают в следующих зонах:

Предварительной подготовки сырья;

Тепловой обработки;

Охлаждения.

Отделение предварительной подготовки располагают так, чтобы была обеспечена рациональная технологическая связь со складской группой помещений, с отделениями тепловой обработки. Организуют следующие участки предварительной подготовки продуктов:

Участок обработки яиц и яичных продуктов, где производят овоскопирование и обработку яиц, размораживание, процеживание меланжа;

Участок подготовки сыпучих продуктов, где производят просеивание муки, растворение сараха-песка и процеживания раствора;

Участок переработки и промывки круп;

Участок подготовки жиров, где производят растапливание и процеживание жиров;

Участок обработки фруктов, где производят мойку, нарезку, замачивание сушеных фруктов;

Участок обработки творога, где производят протирание творога.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовля­ют следующий ассортимент кулинарных изделий: из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; пе­рец, кабачки фаршированные; голубцы; из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные; из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные; из творога: сырники, блинчики с творогом, запе­канки; из мучных кулинарных изделий: вареники, пель­мени, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем отделении цеха организу­ют в зависимости от способов обработки и вида изго­товляемой продукции. Тепловое оборудование приме­няется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций исполь­зуют производственные столы, моечные ванны, пере­движные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.

В холодном отделении организуют производство салатов. Устанавливают привод универсальный, столы производственные, овощерезательную машину, передвижные стеллажи, холодильный шкаф.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия в соответствии с ходом технологического процесса подвергают охлаждению. Это улучшает качество и увеличивает сроки их хранения и реализации. Охлаждение осуществляют на специальном участке, который оснащают холодильными шкафами или камерами с принудительной циркуляцией воздуха. Охлаждают до температуры 4-8 градусов и транспортируют в функциональных емкостях при этой температуре. Продукцию, предназначенную для реализации в магазинах кулинарии, и через столы заказов упаковывают непосредственно в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, лотки, контейнеры, ланч-боксы и др. тару, разрешенную органами Роспотребнадзора для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. Потребительская и транспортная тара должна быть чистой, прочной и не оказывать отрицательного воздействия на органолептические показатели продукции общественного питания. Потребительская и транспортная тара подлежит маркировке. На маркировочном ярлыке указывают:

Наименование продукции;

Наименование и адрес организации исполнителя;

Масса нетто продукции;

Количество штук (порций) и масса одной штуки (порции);

Количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

Состав продукции (перечень основных рецептурных компонентов);

Информационные данные о пищевой ценности продукции;

Информация о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);

Дата и час изготовления;

Условия хранения и сроки годности;

Обозначение соответствующего технического документа.

Существует мнение, что кулинария как бизнес, приносит хороший доход и характеризуется быстро окупаемыми вложениями. Однако с этим утверждением необходимо разобраться подробнее. Для этого рассмотрим бизнес-план кулинарии, а также кулинарного производства.

Истоки кулинарии

Еще в 80-е годы существовало большое количество кулинарий, предлагающих морковные котлеты. Однако первая половина 90-х годов характеризуется их массовым закрытием.

Их стали заменять подобные заведения, в меню которых появились так называемые «корейские» салаты. Во многих современных продуктовых магазинах стали организовываться специальные отделы, в которых можно приобрести различные салаты и простенькие закуски.

Первая кулинария возникла с открытием первого универсама еще в 1994 году. С тех пор многие магазины располагают такими отделами, где находится продукция на любой кошелек и вкус. Здесь, например, всегда голодные студенты могут купить простой отварной картофель с укропом, а постоянно занятая женщина - довольно по сходной цене приобрести ужин для своей семьи.

Ассортимент таких отделов обширный и может включать свыше ста названий. Так как приготовление еды – это тот вид деятельности, который всегда будет востребован в наш стремительный век, поэтому бизнес-план кулинарии может понадобиться людям, находящимся в поиске занятия «по душе».

Организация отдела кулинарии в супермаркете

Сегодня в любом супермаркете находится не только отдел приготовленной еды, но и собственный кулинарный цех. Такая организация данной сферы обслуживания достаточно выгодна благодаря наличию необходимой площади. Ведь в любом супермаркете всегда какой-нибудь уголок пустует. Следующим положительным моментом является расположение рядом так называемых «смежных» отделов.

Например, покупатель, приобретая хорошую закуску, купит и что-нибудь из алкогольных либо слабоалкогольных напитков. Также необходимо отметить и тот факт, что супермаркеты в основном приобретают свой товар по оптовым ценам. Поэтому дополнительно покупать продукты в кулинарный цех не нужно, а себестоимость приготовленной пищи (а соответственно, и ее цена) будет несколько ниже, что также будет способствовать притоку клиентов.

Как открыть кулинарию?

Таким вопросом задаются многие люди, имеющие немного свободных денег и желающие их вложить в какое-нибудь безубыточное дело. В самом начале эту идею необходимо обсудить со своими близкими и родственниками. Они могут всегда дать дельный совет, а иногда - помочь с денежными средствами в случае их нехватки.

Следующий этап, реализующий открытие кулинарии, – бизнес-план. Данный документ должен быть продуман до мелочей. В его разделах необходимо отражение в первую очередь всех расходов. Также предусмотрены варианты дальнейшего развития бизнеса такого уровня.

Выбор помещения

Ответ на вопрос: "Как открыть кулинарию?" кроется в решении организационных моментов. В первую очередь должно быть правильно подобрано помещение. Особенно если кулинария будет находиться не в супермаркете, а в отдельно стоящем здании. Желательно, чтобы помещение находилось в жилом секторе, так как это обеспечит постоянный приток клиентов. Предпринимателю, интересующемуся вопросом «как открыть кулинарию», необходимо понимать, что на первом этапе его основные расходы будут связаны с ремонтом и оборудованием данного здания под профиль выбранного вида услуг.

Оформление документов

Данный этап также может сопровождаться определенными официальными и неофициальными расходами. Речь идет об оформлении различных разрешительных документов, начиная с БТИ (если речь идет о приобретении помещения) до СЭС и пожарной инспекции. Необходимо помнить и об обязательном прохождении медосвидетельствования работников, занятых на кухне. Причем речь идет не только о поварах, но и об обслуживающем персонале.

Как открыть кулинарный цех: приобретение оборудования

Оборудования придется приобрести очень много. Во-первых, нужно обустроить торговый зал, в котором должны находиться прилавки-холодильники.

Во-вторых, должна быть оборудована на должном уровне кухня. Речь идет о мощных печах и духовых шкафах, а также различных кухонных комбайнах и посудомоечных машинах. Это в прошлом веке посуду мыли вручную. Сегодня уже с большим трудом можно найти специалистов на данный участок работы.

Поэтому от того, насколько внимательно будет рассмотрен вопрос о том, как открыть кулинарию, зависит дальнейшее развитие бизнеса. Это касается именно помещения с качественной вытяжкой. Важно для посетителей отсутствие неприятных запахов жарки и варки пищи. Гораздо приятней вкушать ароматы уже готовой еды. Необходимо помнить, что от первого впечатления, которое получает посетитель, переступивший порог кулинарии, зависит, придет он сюда еще раз или нет.

Подбор персонала

Это важный раздел, который содержит бизнес-план кулинарии. Необходимо оптимально рассчитать его структуру и численность. Если выбран круглосуточный режим работы кулинарии, то должен быть предусмотрен график выходов с учетом того, что работники должны отдыхать после одних суток работы хотя бы двое дома.

Что касается поваров, то опять же собственник должен для себя решить. Если работа кулинарного цеха будет сводиться к приготовлению простейших салатов, то данные специалисты должны иметь одну квалификацию.

Если же речь идет о какой-нибудь выпечке либо приготовлении сдобы и десертов, то это уже совсем другие кулинары. Поэтому оптимальным вариантом является наличие в штате специалистов различной квалификации.

Необходимо помнить, как уже указывалось выше, о регулярном прохождении всех без исключения работников медицинского осмотра.

Так как кулинарное мастерство находится в постоянной динамике, необходимо время от времени повышать квалификацию и совершенствовать навыки своих работников. Для этого служит кулинарная школа, бизнес-план должен содержать соответствующую статью расходов на такие мероприятия.

В Москве около 300 мест, где можно купить уже приготовленную еду, и это не считая специализированных отделов в супермаркетах. «Кулинарная лавка братьев Караваевых» - самая большая и самая известная сеть - насчитывает 28 точек.

Когда Юлия Артемьева и Павел Мокрушин открывали первую кондитерскую-кулинарию «Брусника» в 2013 году, они сразу планировали делать городскую сеть. Но первое открытие было пробным: нужно было отработать формат. «Брусника - это ягода с характером. Она и кислая, и горькая, и сладкая одновременно. Она может применяться как в кондитерском цеху, так и в качестве добавок и соусов к мясу. Мы хотели создать именно такое место - универсальное, в которое человек будет приходить не один раз в день, с демократическими ценами и красивым интерьером», - говорит Юлия о концепции заведения.

Сейчас у «Брусники» пять точек, а в следующем году планируется открыть еще четыре-шесть новых мест. The Village побывал в одном из них и узнал, как еда попадает в витрину, кто придумывает новые блюда и почему здесь нет мягких диванов.

Фотографии

алена винокурова

Как открыть кулинарию

Для открытия кулинарии нужно помещение площадью от 100 до 150 квадратных метров с зальной планировкой. Главное условие - достаточное место для витрины, поскольку она - центр любой кулинарии. Также существуют требования к коммуникациям и электричеству. Цоколь, второй этаж и надстройки не подойдут.

В среднем ремонт делается два месяца, но в процессе могут возникнуть неожиданные сложности. Например, чтобы открыть точку на Маросейке, понадобилось провести глобальные реставрационные работы в историческом здании. Дизайн интерьера Юлия придумывает сама. Главные элементы интерьера - белая витрина, деревянные лавки и декор из спилов.

Объем вложений в открытие одной точки зависит от многих факторов: метража помещения, его состояния и требуемых перепланировок, количества оборудования в кафе. «Можно открыть кулинарию и за 8 миллионов рублей, и за 18 миллионов. И это скажется на целевой аудитории и выручке», - говорит Юлия. Точка выходит на свою мощность примерно за полгода.

Новые точки

Рядом с первой кулинарией на Маросейке почти нет жилых домов. Но для других точек основатели ищут места в центре Москвы, которые идут на стыке жилого и нежилого фонда, по соседству с бизнес-центрами класса B+. По задумке на завтрак и обед в кулинарию должны приходить офисные сотрудники, а на вечерние скидки и за десертами обращаться жильцы соседних домов. Обычно проходимость вокруг точки - от 600 до 1 800 человек в час, но важнее прямого трафика наличие целевой аудитории в радиусе одного километра. Ядром своей аудитории в «Брусники» считают людей от 25 до 50 лет с высшим образованием, со средним или высоким уровнем дохода.

«Мы рассматриваем все площади, которые есть, потому что стрит-ретейл в Москве очень востребован, а город исторически развивался без таких площадей, - говорит Павел. - Но брать любую точку не спешим. Есть еще субъективный фактор - нравится нам эта точка или нет». Чтобы найти подходящее место, нужно проанализировать до 500 вариантов.

Как устроено меню

За время существования сети меню сильно менялось и меняется до сих пор. «Все, что не пользуется спросом, мы очень быстро выводим и вводим на эти позиции другие блюда в надежде, что они понравятся людям больше», - рассказывает Юлия.

Меню «Брусники» разделено на кулинарию, кондитерские изделия и выпечку. В каждой категории есть свои бестселлеры: в кулинарии это пирог с курицей и рикоттой, а среди кондитерских изделий - черничный чизкейк. Также постоянной популярностью пользуются традиционные блюда типа сельди под шубой и куриных котлет.

С началом каждого сезона в меню добавляются новые позиции. В ноябре в меню появились крем-супы и продукты из тыквы, а к Новому году вернутся оливье и «Мимоза». Прежде чем вводить новые блюда, Юлия анализирует статистику продаж, марочный отчет и аналитику по списаниям. «Я определяю, какие блюда нужно сделать, исходя из тенденций, спроса и предложений нашей команды», - говорит она. Если приготовленное блюдо устраивает по вкусу и внешнему виду, то работа над его себестоимостью продолжается, чтобы достигнуть приемлемого соотношения цены - качества.

В среднем фуд-кост (процентное соотношение себестоимости и отпускной цены) составляет 27 %, но его значения варьируются от 10 до 65 %. «Есть то, что мы отдаем чуть ли не по себестоимости, например семгу на пару, - говорит Юлия. - А есть очень маржинальные позиции, например часть гарниров».

Каждые две недели в кулинарии проходит полный анализ ассортиментной матрицы. Внутри каждой категории выделяются A-, В- и С-классы. Если какие-то категории попадают в С-класс, то они выходят из матрицы и пропадают из ассортимента.

Команда

У сети кулинарий есть фронт-офис, бэк-офис и производство. Процессом на производстве руководят шеф-повар и шеф-кондитер. В каждой смене есть су-шефы, а всего в кондитерском и кулинарном цеху работает по 30 человек. В бэк-офисе - в отделах бухгалтерии, маркетинга, закупок и логистики - трудятся около 20 человек.

Управляющий на точке отвечает за бесперебойную работу кулинарии. В зале работает повар, которому нужно комплектовать сэндвичи и некоторые салаты, потому что они приходят разобранными. Сопровождают процесс покупки четыре-пять продавцов, которым клиенты отдают номерки электронной очереди и диктуют заказ. На кассе работают два человека. Товарный учет ведется через специализированное товарное обеспечение.

Как еда появляется в витрине

Производственный цех кулинарии, где готовится вся еда, расположен в районе станции метро «Молодежная». Его общая площадь - 700 квадратных метров. В цеху установлено тепловое оборудование: пароконвектоматы, ротационная печь, фритюрницы, миксеры, а также холодильное оборудование и морозильные камеры.

Ежедневно управляющий каждой точки делает заказ на следующий день исходя из плана продаж. Параллельно на производство заказываются продукты. Их привозят сами поставщики, а скоропортящиеся продукты частично закупаются на рынках и оптовых базах.

Днем в цеху делаются заготовки, а ночью работает основной кулинарный цех, за который отвечает бренд-шеф. Кондитерский цех работает немного иначе: больше работы приходится на дневное время, а ночью торты украшаются свежими ягодами. Вся выпечка - хлеб, бриоши и круассаны - тоже делается ночью.

Процесс приготовления блюд в кулинарии сильно отличается от домашнего, потому что многие операции выполняются на специальном оборудовании. Например, для ускорения процесса приготовления хлебобулочных изделий в расстоечный шкаф (который предназначен для выдерживания теста перед выпечкой) закатывается целая тележка с круассанами, которая потом заезжает в ротационную печь. Во все процессы заложен промышленный объем.

Утром, с 05:30 до 07:00, машины развозят готовую продукцию на точки. Она выставляется в витрину, ставятся ценники, и начинается рабочий день.

Всего в кулинарии 250 наименований - это блюда, напитки и сопутствующие товары. Подавляющее количество позиций имеет однодневный срок годности. Именно поэтому вечером, с 19 до 22 часов, на выпечку и кулинарию действует 20%-ная скидка. Почти у всех кондитерских изделий срок хранения чуть дольше (два-три дня), но их все равно стараются продавать быстрее.

Если блюда хоть немного теряют товарный вид, их нужно списывать и убирать с витрины

Витрина

Выкладка еды в витрину - один из главных рабочих процессов. «Мы стараемся не закреплять за каждой позицией место, иначе гость привыкает и заказывает только одно», - рассказывает Павел. В то же время горячие блюда, гарниры, сэндвичи, пасты, закуски расположены рядом друг с другом. «Конечно, человеку удобнее, если он видит сразу все сэндвичи и выбирает из них», - говорит Юлия. Быстрые товары типа сэндвичей должны находиться в «горячей» зоне - чтобы новый клиент, который не знаком с продукцией, мог сделать быстрый выбор еды на вынос. На такую еду приходится от 25 до 40 % от общих продаж -в зависимости от точки.

В кулинарии в Большом Кисловском на углу всегда стоят торты. В прикассовой зоне скоро появятся новогодние пряники. Также в витрине есть дегустационная зона - новые блюда сначала помещают туда и предлагают попробовать. Если блюда хоть немного теряют товарный вид, их нужно списывать и убирать с витрины. При выкладке также соблюдается базовое правило: блюда одного цвета не ставят рядом друг с другом.

Пространство

Правила мерчандайзинга работают не только при выкладке товара, но и при зонировании пространства. Приходя в кулинарию, гость должен сразу видеть витрину, желательно даже упереться взглядом в нее. «Его путь до кассы должен быть максимально комфортным, гость должен найти себе место, не спрашивая, где можно присесть», - объясняет Павел.

В месте быстрого питания людям должно быть комфортно, но не настолько, чтобы они просидели там весь день, назначая встречу за встречей. Для этого прибегают к небольшим хитростям - например, ставят маленькие столы. По той же причине в кулинарии сложно найти тихие уголки, темные места и мягкие диваны.

Конкуренты и продажи

Средний чек в кулинарии - 420 рублей, а среднее количество чеков в день - от 400 до 650, в зависимости от места. В районах с высокой концентрацией офисов часы пик - обеденное время в будни, а на Маросейке больше всего посетителей с четверга по субботу.

«Безусловно, ливень или снегопад влияет на продажи. Также влияют на продажи большие праздники - 9 Мая на Маросейке всегда много народа, а перед 8 Марта мы продаем большое количество тортов», - рассказывают Юлия.

Конкурентов у кулинарии достаточно. Например, на Маросейке Павел и Юлия насчитали 66 кафе и ресторанов только на первой линии, а в Большом Кисловском переулке по соседству расположилось кафе «Прайм», кофейня «Даблби» и супермаркет «Бахетле» с большим отделом кулинарии. Но такое соседство не сказывается на выручке.

Другие внешние факторы тоже не сильно влияют на продажи. «Если бы мы были рестораном, то многие факторы способны были бы повлиять на нашу деятельность - валютные скачки или политический настрой. Но „Брусника“ позиционирует себя как магазин вкусной еды, а люди не перестают есть в зависимости от дня недели, месяца и года. Бывает, к нам даже спускаются люди в пижамах, чтобы купить еду домой», - рассказывает Павел.

В кулинарию периодически заходят и тайные покупатели. Они могут поспрашивать продавца о составе блюд и проверить, предложили ли им специальные акции.

Характеристика цеха . Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях , выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия розничной сети. В ресторанах также можно организовать кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными , т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают: горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря. Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше. В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции:

■ сельдь рубленую;

■ рыбу и мясо заливные;

■ студень;

■ паштет из печени;

■ маринад овощной;

■ салаты и винегреты.

Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха. Нарезают продукты теми же специальными инструментами и приспособлениями, которые используются в холодном цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха изготавливают следующий ассортимент кулинарных изделий:

§ из овощей – овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;

§ из мяса, птицы, субпродуктов – язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птицы, печень жаренные;

§ из рыбы: рыба жаренная, котлеты рыбные;

§ из творога – сырники, блинчики с творогом, запеканки;

§ из мучных кулинарных изделий – вареники, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи. Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога. Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготавливают пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а так же через предприятия розничной сети. Если на предприятии есть тестомесильная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК(выпускает завод, расположенный в г. Подольске) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01(Фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, вареников.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети. В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи. Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное" и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (схема 16).

Схема 16. Примерный план кулинарного цеха заготовочного предприятия (для увеличения нажмите на рисунок): М - горячее отделение; Н - холодное отделение; О - моечная инвентаря; Я- холодильная камера; Р - помещение начальника цеха; С - остывочное отделение; 10 - электроплита секционная четырехконфорочная; 12 - злектрокотел КПЭ-250 со станцией управления; 13 - электрокотел К ПЭСМ-60; 14 - электрожаровкя УЖГ-ЗШ; IS - электрофритюрница ФНЭ-40 непрерывного действия; 16 - жарочный ШЖЭСМ-2; 17 - шкаф паровароч-ный; 18 - электрокипятильник КНЭ-100; 23 - взбивальная машина ВМ-35; 24 - универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 25 - универсальный привод для холодных цехов; 26 - машина МРГ для нарезки гастрономических товаров; 28 - мясорубка; 29 - транспортер шнековый; 30 - весы; 31 - взбивальная машина для блинчиковой линии; 32 - насос для теста; 33 - дозатор для теста; 34 - фильтр; 35 - бак для тестас мешалкой; 36 - печь блинная; 37 - автомат формовки блинчиков; 38 - автомат укладки блинчиков; 39 - охладитель блинчиков; 40 - агрегат компрессорно-конденсаторный АКФВ-12; 43, 44 - столы производственные; 45 - стол производственный с охлаждаемой емкостью; 46 - стол производственный с охлаждаемой емкостью и горкой для холодного цеха; 48 - стол производственный с ванной; 49, 50 - стеллажи производственные; 51 - стеллаж передвижной; 52,53 - подтоварники; 54 - стол производственный с малой механизацией; 57, 59, 60 - ванны моечные; 61 - механическая щетка для мытья посуды; 62 - ванна передвижная; 64 - решетка из нержавеющей стали, накрывающая полулоток с трапами; 66 - стол производственный

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников. В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше. В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты. Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем отделении цеха. Нарезку продуктов осуществляют специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе (см. рис. 22 ). В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий: - из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы; - из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные; - из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные; - из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки; - из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками. Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе (см. организацию работы горячего цеха): пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи. Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога. Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а также через предприятия розничной сети. Если в предприятии есть тестомешальная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (фирма НОРД-ИС) для подмораживания пельменей, вареников. Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей (500 кг. в смену) показан на схеме 17.

Схема 17. Набор оборудования для полного технологического цикла производства пельменей МПМ-800М - мукопросеиватель, В-105 - волчок, МООЛ-500 - машина мойки и очистки, МРО-350 - машина резки, МТС-140 - тестомесильная машина, МВУ-60 - месильная машина, НПА-1 - настоль¬ный пельменный аппарат, КС - контейнер стеллажный, КХН-2,6 - камера холодильная, ЛХ - ларь холодильный