Научная статья

на тему: Экономическая безопасность как основа обеспечения национальной безопасности РФ

факультета направления «экономическая безопасность»

Огнянов Олег

Понятие, сущность экономической безопасности. Концепция национальной безопасности

Эффективность и конкурентоспособность национальной экономики, ее положение на внутреннем и мировом рынках тесно связано с отражением способности экономических, политических и правовых и институтов государства защищать интересы национальных хозяйственных традиций и ценностей своих субъектов. В этом и есть суть понятия «экономическая безопасность страны». Мнения о том, что возрождение России тесно связано с обеспечением экономической безопасности страны привлекают к себе внимание ученых, политических деятелей, население. Такое внимание не случайно. Попытки преуменьшить грозящие опасности - недопустимы. Значительна и ответственна роль науки в разработке концепции экономической безопасности. Речь идет не просто о словесных упражнениях и не о поиске красивых формул, различного рода классификаций опасностей. Принципиально важно раскрыть суть проблемы, выявить реальные угрозы, предложить надежные и эффективные методы их отражения. Обеспечение экономической безопасности принадлежит к числу важнейших национальных приоритетов. Как показывает мировой опыт это гарантия независимости страны, условие стабильности и эффективности жизнедеятельности общества. Поэтому объект исследования - национальная хозяйственная система страны, предмет исследования - социально - экономические процессы воспроизводства в национальной экономике, цель работы - рассмотреть роль экономической безопасности в системе национальной безопасности страны.

Экономическая безопасность затрагивает практически все стороны жизни государства, общества, экономики это часть общей системы национальной безопасности страны. Следовательно, ее развитие необходимо рассматривать в общем контексте формирования системы национальной безопасности государства. Социально-экономические, политические и международные изменения, происходящие в ходе реформирования после-социалистического экономического пространства, затрагивают весь комплекс отношений и структур в области международной и национальной безопасности и носят фундаментальный характер. Рассматривая их долговременные стратегические аспекты, то можно объективно выделить следующие элементы формирующейся в условиях перехода к рыночной экономике:

переход в системе международных отношений от концепции баланса сил к концепции баланса интересов;

движение от идеологии и структур национальной безопасности конфронтационного типа в сторону моделей, основанных на отношениях партнерства и равноправного международного сотрудничества;

дополнение принципа защиты территории принципом обеспечения безопасности личности.

Cразу после распада СССР складываться концепция национальной безопасности нового демократического суверенного государства. Закон РФ «О безопасности», определивший ее базовые понятия и элементы сформулировавший понятия безопасности, жизненно важных интересов личности, общества, государства, был принят в 1992 г. Государство, которое действует в этой сфере через органы законодательной, исполнительной и судебной ветвей власти названо основным субъектом обеспечения безопасности. Совокупность условий и факторов, создающих опасность жизненно важным интересам личности, общества, государства определяются как угрозы безопасности. Разделены реальные и потенциальные угрозы объектам безопасности, исходящие от внутренних и внешних источников опасности.

Определено, что безопасность обеспечивается системой мер экономического, политического, организационного и иного характера, адекватно отражающих угрозы жизненно важным интересам государства, общества, личности, а также проведением единой государственной политики в этой области.

Принципов обеспечения безопасности закона от 1992 г.: законность; соблюдение баланса жизненно важных интересов личности, общества, государства; интеграция с международными системами безопасности; взаимная ответственность государства, общества и личности по обеспечению безопасности.

В 1994 г. начинается разработка концепции экономической безопасности, как Государственной стратегии экономической безопасности РФ.

В период 1995-1997 гг. разработанная система включает определение концепции национальной безопасности как опорной конструкции, непосредственно связанной с национальной идеей, национальными ценностями и традициями, вековыми интересами населения и государства. На базе этой концепции и сформировалась стратегия национальной безопасности, в которой отражаются приоритеты, цели, весь комплекс жизненно важных интересов страны. Государство, руководствуясь концепцией и стратегией, получило возможность разрабатывать долгосрочные программы и прогнозы обеспечения национальной безопасности по основным направлениям их реализации через проведение политики национальной безопасности.

Концепция национальной безопасности Российской Федерации исходит из перспектив многополярного мира, в котором наряду с военно-силовыми факторами возрастает роль экономических, политических, научно-технических, экологических и информационных условий.

В настоящее время обостряется международная конкуренция за обладание рынками сбыта, а также природными, технологическими, информационными ресурсами. Баланс негативных и позитивных сторон подвижен, что повышает требования к здравому смыслу в экономике и политике. Признано, что Россия имеет предпосылки для того, чтобы поддержать и упрочить свои позиции, занимающей особое место на евроазиатском континенте и способной обеспечить процветание своего народа, играть важную роль в мировых процессах. Об этом свидетельствует мощный ресурсный, культурный и интеллектуальный потенциал страны, ее уникальное стратегическое положение в Евразии, усиление основ демократической государственности и многоукладной экономики. Россия сохраняется как многоукладное государство, имеющее многовековую историю и культуру, четко очерченные интересы и традиции, несмотря на все политические и социально-экономические потрясения последних 11 лет. Ключевыми интересами России в области экономики являются национальные интересы. Поэтому, комплексное решение проблем реализации национальных интересов России, возможно только на основе устойчивого функционирования многоотраслевого хозяйства, способного обеспечить ведущие отрасли экономики качественным сырьем, армию - вооружением, жителей - предметами потребления и услугами, торговлю - конкурентоспособными товарами.

Следующим этапом был учет последних влияний времени, определение национальных интересов развернуто по их основным направлениям, подробно и современно прописаны механизмы и угрозы защиты национальной безопасности. В сфере экономики угрозы носят комплексный характер и обусловлены существенным сокращением ВВП, снижением инвестиционной, инновационной активности и научно-технического потенциала, стагнацией аграрного сектора, разбалансированием банковской системы, ростом внешнего и внутреннего государственного долга, тенденцией к преобладанию в экспортных поставках топливно-сырьевой и энергетической составляющих, а в импортных поставках - продовольствия и предметов потребления, включая предметы первой необходимости и медикаменты.

Ослабление научно-технического и технологического потенциалов страны, сокращение исследований на стратегически важных направлениях научно-технического развития, отток за рубеж специалистов, ученых и интеллектуальной собственности угрожают России утратой передовых позиций в мире, деградацией наукоемких производств, усилением внешней технологической зависимости и подрывом обороноспособности.

Экономическая дезинтеграция, социальная дифференциация общества, девальвация духовных ценностей способствует усилению напряженности во взаимоотношениях регионов и федерального центра, представляя собой угрозу федеративному устройству и социально-экономическому укладу Российской Федерации.

Особую остроту приобретает угроза криминализации общественных отношений. Росту преступности и коррупции способствуют серьезные просчеты, допущенные на начальном этапе проведения реформ в экономической, военной, правоохранительной и иных областях государственной деятельности. Последствия этих просчетов проявляются в ослаблении правового контроля за ситуацией в стране, в сращивании отдельных элементов исполнительной и законодательной ветвей власти с криминальными структурами, проникновении последних в сферу управления банковским бизнесом, крупными производствами, торговыми организациями и товаропроводящими сетями.

Угрозу национальной безопасности создают и глубокое расслоение общества на узкий круг богатых и преобладающую массу малообеспеченных граждан, увеличение удельного веса населения, живущего за чертой бедности, рост безработицы.

Основными задачами в области обеспечения национальной безопасности Российской Федерации в настоящее время признаны:

своевременное прогнозирование и выявление внешних и внутренних угроз национальной безопасности;

Реализация оперативных и долгосрочных мер по предупреждению нейтрализации внутренних и внешних угроз;

обеспечение территориальной целостности страны, безопасности приграничного пространства;

подъем уровня жизни населения и экономики- преодоление научно-технической и технологической зависимости страны;

соблюдение конституционных прав и свобод человека и гражданина;

совершенствование системы государственной власти, федеративного и местного самоуправления, законодательства всех уровней- неукоснительное соблюдение законодательства всеми гражданами, должностными лицами, государственными органами, политическими партиями, общественными и религиозными организациями;

взаимовыгодное сотрудничество со всеми государствами мира;

поддержание высокого уровня оборонного потенциала государства.

создание благоприятных условий для международной интеграции российской экономики;

расширение рынков сбыта российской продукции;

правовую поддержку реформ и создание эффективного механизма контроля за соблюдением законодательства страны;

усиление государственного регулирования в экономике;

принятие необходимых мер по преодолению последствий экономического кризиса, сохранение и развитие научно-технического, технологического и производственного потенциалов, переход к экономическому росту при снижении вероятности техногенных катастроф, повышение конкурентоспособности отечественной промышленной продукции, подъем благосостояния населения.

Критерии и показатели экономической безопасности национальной экономики

Существует тесная взаимосвязь экономической безопасности с системой национально-государственных интересов. Через нее сплетаются воедино проблемы экономического потенциала и экономической мощи государства.

Экономическая безопасность означает надежную, обеспеченную всеми необходимыми средствами и институтами государства (включая силовые структуры и спецслужбы) защищенность национально-государственных интересов в сфере экономики от внутренних и внешних угроз, экономических ущербов.Состояние экономической безопасности оценивается перечнем параметров, критериев и индикаторов, определяющих пороговые значения функционирования экономической системы.

Инфляционная безопасность выражается в росте цен.Самостоятельный вид образует внешнеэкономическая безопасность, обусловленная взаимодействием национальной и мировой экономик, внутренних и внешних рынков. Возрастающую роль в современной экономике играет интеллектуальная безопасность. В настоящее время колоссальную роль в мировой экономике играет глобализация. России важно выработать собственное видение своего места в глобализации.

Экономически развитые государства и их различные интеграционные образования активно содействуют деятельности транснациональных корпораций, происхождение или базирование которых так или иначе связано с соответствующими национальными интересами экономического, дипломатического, а часто и военно-политического характера. Национально-государственные интересы ведущих стран мира, конкурентные позиции национальных экономик или их интеграционных союзов, корпоративные интересы транснациональных компаний продолжают оставаться важнейшими приоритетами и мотивами действий в международных отношениях.

Методологический ключ к классификации угроз экономической безопасности содержится в Государственной стратегии экономической безопасности (Основные положения).

Увеличение имущественной дифференциации населения подрывает социальный мир и общественное согласие. Относительный баланс социальных интересов может быть нарушен в результате: увеличения доли бедных слоев населения в городе по сравнению с деревней, что создает социальную и криминальную напряженность и почву для широкого распространения относительно новых для России негативных явлений - наркомании, организованной преступности, проституции и т. д.; роста числа безработных, что может привести к социальным конфликтам; расслоения общества на узкий круг богатых и преобладающую массу бедных, не уверенных в своем будущем людей; задержки выплаты заработной платы, пенсий, пособий, остановки предприятий и т. д.

Деформированность структуры российской экономики обусловлена такими факторами, как: отставание разведки запасов полезных ископаемых от их добычи; свертывание производства в жизненно важных отраслях обрабатывающей промышленности, прежде всего в машиностроении; усиление топливно-сырьевой направленности экономики; низкая конкурентоспособность продукции большинства отечественных предприятий; снижение результативности, расширение технологического единства научных исследований и разработок, распад сложившихся научных коллективов и на этой основе подрыв научно-технического потенциала России; приобретение иностранными фирмами российских предприятий в целях вытеснения отечественной продукции как с внешнего, так и с внутреннего рынков; завоевание иностранными фирмами внутреннего рынка России по многим видам товаров народного потребления и медикаментов; рост внешнего долга России и связанное с этим увеличение расходов бюджета на его погашение.

Угрозу неравномерности социально-экономического развития регионов обусловливают такие важнейшие факторы, как: нарушение производственно-технологических связей между предприятиями отдельных регионов России; увеличение разрыва в уровне производства национального дохода на душу населения между отдельными субъектами Российской Федерации; объективно существующие различия в уровне социально-экономического развития регионов, наличие депрессивных, кризисных и отсталых в социально-экономическом отношении районов на фоне структурных сдвигов в промышленном производстве, сопровождающихся резким уменьшением доли обрабатывающих производств.

Причинами криминализации общества и хозяйственной деятельности стали: рост безработицы, поскольку значительная часть преступлений совершается лицами, не имеющими постоянного источника дохода; ослабление системы государственного контроля, что всегда приводит к расширению деятельности криминальных структур на внутреннем финансовом рынке, в сфере приватизации, экспортно-импортных операций и торговли; сращивание части чиновничества государственных органов с организованной преступностью, возможность доступа криминальных структур к управлению определенной долей производства и их проникновение в различные властные образования.

Предотвращение или смягчение последствий действия угроз экономической безопасности требует четкого определения и постоянного мониторинга факторов, подрывающих устойчивость социально-экономической системы государства.

На основе перечисленных критериев формируется примерный перечень параметров пороговых значений экономической безопасности, по которым можно отслеживать ее состояние и динамику, оказывать управляющее воздействие. В этот перечень целесообразно включить показатели, которые в наибольшей степени отражают агрегированные позиции: состояние природно-ресурсного, производственного и научно-технического потенциалов страны; степень развития финансово-бюджетной и кредитной систем; динамику и структуру валового внутреннего продукта, объемы и темпы промышленного производства, отраслевую и региональную структуру хозяйства и динамику отдельных отраслей, капитальные вложения и т. д.; способность хозяйственного механизма адаптироваться к меняющимся внутренним и внешним факторам; уровень безработицы и дифференциации доходов, обеспеченность основных групп населения материальными благами и услугами, состояние окружающей среды и т. п.

Таким образом, существует целый ряд количественных и качественных индикаторов, позволяющих объективно и комплексно оценить уровень обеспечения экономической безопасности не только страны в целом, но и каждого региона.

Анализ основных показателей экономической безопасности России

Внешнеэкономическая деятельность

Положительный баланс российского бюджета обусловливается высокими ценами на топливные ресурсы на мировом рынке. Экспорт России с января по август 2012 года составил 346,4 млрд. долл., а импорт 213,5 млрд. долл. Большую часть прибыли от экспорта составляет вывоз нефти, газа, металлов и других видов природных ресурсов. Изменение структуры экспорта в сторону обрабатывающей промышленности является важнейшей задачей нашего государства.

Валовой внутренний продукт - совокупная стоимость конечных товаров и услуг, произведенных на территории за определенный период времени (за год). Он является одним из основных показателей качества жизни населения. Более объективным критерием роста национальной экономики является реальный ВВП - это стоимость всех произведенных в экономике товаров и услуг в данный период, исчисленная в ценах фиксированного базового года. Не стоит забывать, что условный потолок роста в России находится намного дальше, чем в других странах. По этой причине В 90-е годы была поставлена задача - удвоение ВВП к 2012 году, для этого нужен был ежегодный прирост 7,2%.

Демографические показатели

Представление о качестве и количестве трудовых ресурсов, участвующих в создании общественного продукта можно получить при помощи основных демографических показателей.

Анализ показывает негативные тенденции развития. Многие молодые семьи не решаются заводить более одного ребенка, опасаясь жилищных и финансовых трудностей. Идет ежегодная естественная убыль населения. По Количеству детей на одну женщину Россия существенно отстает от таких стран как Швеция или Норвегия. Уменьшилась также и продолжительность жизни. В среднем россиянин живет на 15 лет меньше чем, к примеру, японец. Причина этого является социально - экономическая нестабильность. На втором месте среди причин смертности, в России преобладает алкоголизм, наркомания, убийства, суицид, травматизм на производстве, ДТП и т.п. Наблюдается миграция квалифицированной рабочей силы в западные страны и приток дешевой из стран ближнего зарубежья.

Криминализация общества

Уровень жизни населения

Оценка уровня жизни населения дает неблагоприятную картину. Уровень средней заработной платы менее 15 000 рублей не позволяет российским гражданам удовлетворять свои потребности, за исключением первичных потребностей. К тому же каждый пятый россиянин до сих пор имеет доходы ниже величины прожиточного минимума.

Обеспечение энергетической безопасности является актуальной проблемой, причины этого, не только естественная ограниченность топливных ресурсов в природе и рост энергопотребления, но и рост доли России в топливно-энергетическом балансе Европы. В первую очередь Современное состояние топливно-энергетического комплекса заставляет говорить о собственной энергетической безопасности, хотя Россия готова стать гарантом энергетической безопасности Европы.

В данный момент энергетическая безопасность России в основном обеспечивается за счет старых производственных мощностей. Но степень износа основных фондов к концу 2011 г. возросла в отраслях топливной промышленности - до 60%. Наибольший рост старения произошел в электроэнергетике. По мнению специалистов процесс активного физического и морального старения энергетического оборудования и выработка предельного эксплуатационного ресурса будет продолжаться до 2015 г. ТЭК может оказаться существенным тормозом развития страны в перспективе, что обусловливает особую актуальность проблемы обеспечения энергетической безопасности.

Заключение

Таким образом, анализ основных показателей экономической безопасности РФ, несмотря на ряд положительных тенденций, таких как рост ВВП и реальных доходов населения, снижение темпов инфляции, выявил ряд существующих и потенциальных угроз обеспечению благоприятного социально - экономического развития России. Решение проблемы обеспечения экономической безопасности России становится одной из важнейших задач государства. Очевидна необходимость комплексного и углубленного подхода к вопросам обеспечения экономической безопасности России.

экономическая безопасность россия

Литература:

Абалкин, Л.И. Курс переходной экономики: учеб. для вузов/ Л.И. Абалкин, И.А. Погосов, В.В. Радаев; под ред. Л.И. Абалкина. - М.: Финстатинформ, 2007. - 631 с.

Аганбегян А.Г. Социально - экономическое развитие России. / А.Г. Аганбегян; Академия народного хозяйства при Правительстве РФ. - 2- е изд., испр. и доп. - 2005. - 374 с.

Ануфриев В.П., Чазов А.В. Энергоэффективность и проблема изменения климата: учебный курс для студентов энергетических специальностей технических высших учебных заведений./ В.П. Ануфриев, А.В. Чазов.- М.:УЦЭЭ, 2006.-192 с.

Бункина, М.К, Национальная экономика: учеб. пособие/ М.К, Бункина. - М.: Дело, 2007. - 272 с.

Виноградов, В.В. Экономика России: учебное пособие для вузов/ В.В. Виноградов. - М.: Юристъ, 2007. - 320 с.

Глазьев, С.Ю. Экономическая теория технического развития/ С.Ю. Глазьев; отв. ред. Д.С. Львов. - М.: Новое издательство, 2008. - 235 с.

Градов, А.П. Национальная экономика: учеб. пособие/ А.П. Градов. - 2-е изд. - М.: Питер, 2005. - 233 с.

Заславская, Т.И. Социетальная трансформация российского общества: деятельно-структурная концепция/ Т.И. Заславская; Моск. шк. соц. и эконом. наук. - М.: Дело, 2007. - 568 с.

Леонтьев, В.В. Межотраслевая экономика/ В.В. Леонтьев; науч. Ред. И авт. предисл. А.Г. Гранберг. - М.: Экономика, 2007. - 477 с.: ил.

Мильнер, Б.З. Управление знаниями: Эволюция и революция в организации/ Б.З. Мильнер. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 177 с.

Научные публикации (статьи и монографии) с ключевым словом экономическая безопасность , выпущенные в Издательстве Креативная экономика (найдено: 87 за период c 2002 по 2019 год).

1. Караваева И.В., Лев М.Ю.
// Вопросы инновационной экономики. (№ 1 / 2019).
В статье анализируется причины возникновения понятия справедливой цены в историческом аспекте в экономических учениях различных школ и религий. История экономических учений свидетельствует, что проблема безопасности в древности, с дохристианских времен, например, в античной философии рассматривалась как проблема взаимосвязи безопасности с хозяйственными и политическими отношениями, и предпринималась попытка рас¬крыть ее роль в общественной жизни.
Авторы на основании экономических дохристианских учений, раннехристианских, мусульманских источников раскрывают понятие «справедливой цены», и представляют новое прочтение истории экономических учений, которое может помочь преодолеть те трудности, возникшие с начала либерализации цен и продолжаются на пути к современному состоянию развития экономики, в преодолении постоянных барьеров, таких как: инфляция, падение доходов населения, сокращение роста ВВП, нереальный банковский процент.
Предлагается определять на социально значимые продовольственные товары первой необходимости, на первоначальной стадии развития современного российского общества законодательно устанавливать розничные цены, как например, на упаковке табачных изделий, тем более, что в отличие от табака, цены продолжают оставаться свободными, нерегулируемыми.

Предлагается определять на социально значимые продовольственные товары первой необходимости, на первоначальной стадии развития современного российского общества законодательно устанавливать розничные цены, как например, на упаковке табачных изделий, тем более, что в отличие от табака, цены продолжают оставаться свободными, нерегулируемыми.

Караваева И.В., Лев М.Ю. Справедливая цена в системе формирования экономической безопасности: исторический аспект // Вопросы инновационной экономики. – 2019. – Том 9. – № 1. – doi: 10.18334/vinec.9.1.39764.

5. Вартанова М.Л., Дробот Е.В.
// Российское предпринимательство. (№ 9 / 2018).
Евразийский экономический союз играет важную роль в стремлении России расширить внутренний рынок и, особенно в ее стремлении обеспечить социально-экономическую и политическую стабильность на постсоветском пространстве. Авторы отмечают, что, несмотря на то, что во всех странах проводится много исследований по сотрудничеству на евразийском пространстве, в экспертной среде пока не сложилось единого представления о том, как оно должно развиваться. В исследовании предлагаются варианты сближения и синхронизации экономических механизмов в странах Евразии, и, в частности между Россией и Китаем, чтобы они учились на опыте друг друга при создании инклюзивной системы сотрудничества и взаимодействия.

Вартанова М.Л., Дробот Е.В. Перспективы расширения евразийского пространства в контексте укрепления торгово-экономического и финансового сотрудничества России и Китая // Российское предпринимательство. – 2018. – Том 19. – № 9. – с. 2323-2344. – doi: 10.18334/rp.19.9.39331.

10. Примышев И.Н., Черемисина С.Г., Скараник С.С.
// Российское предпринимательство. (№ 5 / 2018).
В статье рассматривается современное состояние производственного и кадрового потенциала агропромышленного комплекса Крыма в контексте развития его приоритетных отраслей. Определены основные проблемы и тенденции развития отраслей растениеводства и животноводства Крыма. В ходе исследования выявлены серьезные диспропорции в структуре кадрового потенциала агропромышленного комплекса Крыма. Проанализирована динамика образовательного уровня руководителей сельскохозяйственных предприятий и работников массовых профессий в аграрной сфере экономики региона. Установлена негативная тенденция роста текучести кадров и снижения профессионального уровня потенциала руководящих кадров в сельскохозяйственных предприятиях Крыма. Авторы акцентируют внимание на необходимости применения обоснованной целевой государственной поддержки сельского хозяйства и развития его кадрового потенциала.

Примышев И.Н., Черемисина С.Г., Скараник С.С. Современное состояние производственного и кадрового потенциала агропромышленного комплекса Крыма // Российское предпринимательство. – 2018. – Том 19. – № 5. – с. 1597-1610. – doi: 10.18334/rp.19.5.39055 .

14. Глебова О.В., Симонов А.В.
// Вопросы инновационной экономики. (№ 1 / 2018).
В статье рассмотрены проблемы, связанные с обеспечением экономической безопасности участников высокотехнологичных проектов разработки и реализации продукции гражданского и двойного назначения. На основе контрактного подхода предложена классификация участников высокотехнологичных проектов, их способностей по предотвращению рисковых событий. Предложенные в работе классификации позволяют дифференцировать выбор предохранительных мероприятия, способствующих экономической безопасности участников высокотехнологичных проектов.

Глебова О.В., Симонов А.В. Управление экономической безопасностью участников высокотехнологичных проектов разработки и производства продукции двойного и гражданского назначения на основе контрактного подхода // Вопросы инновационной экономики. – 2018. – Том 8. – № 1. – с. 117-128. – doi: 10.18334/vinec.8.1.38857 .

16. Вякина И.В., Александров Г.А.
// Российское предпринимательство. (№ 1 / 2018).
Сегодня Россия находится в поиске новой парадигмы социально-экономического развития. Произошедшие кардинальные сдвиги в условиях функционирования предприятий и их отношений с органами власти предопределили изменения в методологии мониторинга и оценки эффективности инвестиционной деятельности с позиций стратегической безопасности экономики страны. При этом особую актуальность приобретают исследования в области понимания процессов, связанных с изменениями социальных, политических и экономических отношений.

Вякина И.В., Александров Г.А. О необходимости развития методологии оценки эффективности инвестиций // Российское предпринимательство. – 2018. – Том 19. – № 1. – с. 195-206. – doi: 10.18334/rp.19.1.38697 .

19. Косьмин А.Д., Кузнецова О.П., Косьмина Е.А.
// Креативная экономика. (№ 11 / 2017).
Целью представленной работы является критическое рассмотрение содержания, направленности действия и гипотетических последствий (эффектов) реализации различного рода правительственных и президентских экономических новелл, затрагивающих коренные интересы подавляющего большинства российских граждан. В статье представлен анализ результатов исследования различных Международных организаций по определению аспектов благополучия и счастья с целью получения объективного представления о дистанции, отделяющей Россию от проактивных государств, которая идентифицируется с данными российской статистики и социологических исследований и является следствием жесточайшего равнодушия властей к народу, ограничения личной свободы россиян, свободы их благополучия и субъектности. Для того, чтобы преодолеть выявленное отставания России от развитых стран мира по различным аспектам благополучия и счастья, необходимо удовлетворить Конституционное право голоса граждан страны, их право знать о конкретных намерениях – действиях властного треугольника «президент – парламент – правительство», в котором остаётся слабой системность взаимоотношений указанных властей в решении задачи человеческого развития для всех и каждого, право участвовать в общественной дискуссии и быть субъектами формирования своей жизни, с одной стороны, и создать благоприятные возможности для всех (граждан) пользоваться плодами прогресса в области человеческого развития, с другой стороны.

Косьмин А.Д., Кузнецова О.П., Косьмина Е.А. Разумная социально-экономическая действительность как равнодействующая двух контрастных полюсов естественного света разума – глупости и мудрости // Креативная экономика. – 2017. – Том 11. – № 11. – с. 1255-1302. – doi: 10.18334/ce.11.11.38493 .

20. Дробот Е.В., Макаров И.Н., Иванова А.А.
// Российское предпринимательство. (№ 19 / 2017).
Данная работа посвящена анализу институциональной специфики формирования государственной системы управления развитием предприятий стратегических отраслей экономики. Выделены основные общие и специфические институты среды функционирования предприятий стратегических отраслей, проведен анализ возможных форм воздействия на развитие данных предприятий. В качестве основных проблем выделено отсутствие в нашей стране понятия стратегических активов и единой концепции управления ими, что критически важно в период действия экономических санкций.

Дробот Е.В., Макаров И.Н., Иванова А.А. Особенности государственного управления развитием стратегических отраслей в условиях экономических санкций: институциональный и системный аспект // Российское предпринимательство. – 2017. – Том 18. – № 19. – с. 2769-2786. – doi: 10.18334/rp.18.19.38358 .

Издайте свою монографию в хорошем качестве всего за 15 т.р.!
В базовую стоимость входит корректура текста, ISBN, DOI, УДК, ББК, обязательные экземпляры, загрузка в РИНЦ, 10 авторских экземпляров с доставкой по России.

Москва + 7 495 648 6241

Развитая рыночная экономика, создание которой стало целью проведенных в стране реформ, предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в том числе рынка продовольствия, важной составной частью которого является рынок молока и молочных продуктов. В настоящее время можно говорить лишь о начале формирование полноценного рынка молочных продуктов в России. Данный этап характеризуется, прежде всего стихийностью происходящих процессов. В первую очередь, это связанно с тем, что при переходе к новым экономическим условиям хозяйствования государство отказалось от регулирования товарных потоков продовольствия (хотя и весьма далеких от совершенства), система обеспечения населения странны продовольствием была разрушена, а новая система, механизм её функционирования, который позволил бы сгладить неизбежное трудности переходного периода, не были созданы.

Ситуация усугубилась тем, что переход к рыночной экономике стал периодом резкого спада производства продукции, в результате формирования рынка молочных продуктов началось в условиях снижения товарного предложения со стороны отечественных производителей. За 1991 - 1995 гг. производство цельномолочной продукции сократилось 3,7 раза, масло животного, сыров жирных и консервов молочных - в 2, сухих молочных продуктов - в 1,5 раза. Аналогичная тенденция сохранилась и в 1996 году. Падение объемов производства молочной продукции сопровождалось сокращением её ассортимента. Одним из основных направлений развития рынка молока и молочных продуктов в стране является формирование конкурентной среды.

На протяжении последних десятилетий обеспечение населения страны молоком и молочными продуктами осуществлялась в рамках системы централизованного формирования и распределения продовольственных фондов, строго регламентированного государственного ценообразование на продукты питания. В этих условиях не могло быть речи о серьезной конкуренции производителя на рынке молока и молочных продуктов.

Основными переработчиками молока и производителями молочной продукцией в стране были предприятия молочной промышленности, объединенные в составе соответствующей под отрасли пищевой промышленности.

Использование среднегодовой производственной мощности по выработке цельномолочной продукции снизилось 76,1 % в 1990 году. До 24,4 % 1995 году; по выработке масло животного - 75,7 % до 43,5 %, сыра сычужного - 86,3 % до 50,5 %, сухих молочных продуктов - с 93,3 % до 53,0 %, консервов молочных - с 79,2 % до 47,7 %, СОМ, ЗСМ и сухой сыворотки - с 74,5 % до 34,2 % соответственно. Это замедляет развития полноценного рынка молочных продуктов в России. Ни способствует насыщению его высококачественными, разнообразными продуктами.

В последние годы на состояние и развитие рынка молока и молочных продуктов в стране все больше влияние оказывает импорт этой продукции, как из стран дальнего зарубежья, так и из государств - членов СНГ. 1995 году поставки молока поставки молока и молочных продуктов по импорту (в пересчете на молоко) составили 5,8 млн. т. Следует отметить, что если в начале 90-х годов объем их импорта значительно колебался (1991 год - 6,9 млн. т., 1992 год - 3,1 млн. т.), то в 1993 - 1995 гг. он стабилизировался, в целом на уровне 5,4 - 5,8 млн. т. в год.

В структуре импорта и молочных продуктов в настоящее время преобладает масло, меньших объемах ввозятся в страну сыры, молоко и сливки сгущенные, сухое цельное и обезжиренное молоко, творог. В 1995 году стоимость импортированного животного масло составило 451,6 млн. долларов США, сыров и творога - 451,1, молока и сливок - 113,3 млн. долл., или соответственно 34661,1 и 0,8 % в общем, объеме импорта продовольствия.

В тех странах, где еще недавно по преимуществу производились зерновые продукты и в огромной массе экспортировались на мировой рынок и господствовали менее интенсивные системы сельского хозяйства, все большую роль начинают играть, как в производстве и внутреннем потреблении, так и в экспорте молочные продуты. Примерами, кроме европейских стран, могут служить Новая Зеландия, Австралия, Аргентина и др. США так же значительно увеличивают производства масла, выходя по абсолютным размерам производства на первое место среди маслопроизводящих стран мира.

Сейчас Америка превращается в страну импортирующую масло из колонии. С другой стороны, рост индустриализация США сильно увеличил внутреннее потребление молочных продуктов. Те же, в сущности, процессы, которые связанны с развитием молочного хозяйства капиталистических условиях, происходили и в довоенной России. Только конкретная обстановка сильных еще полукрепастических отношений накладывало свою печать в форме более медленных темпов, развитие молочного хозяйства, географической локализации его в первую очередь, в тех районах где эти остаточные отношения являлись меньшим препятствием и т.д.

Довоенная Россия увеличивала производства масло и молочных продуктов и под влиянием иностранного капитала выступала уже в качестве крупного экспортера масла, занимая второе место на мировом рынке по размерам экспорта.

Уже до империалистической войны произошло выступление Австралии и Канады с тенденциями на экспорт масла. Маслодельная промышленность в Аргентине становится экспортной отраслью. Империалистическая война и пролетарская революция в России соответствии с теми деформациями, которые они внесли в мировые отношения, отразились и на молочном хозяйстве.

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать более пяти тысячелетий назад. Молоко - единственный продукт питания первый месяцы жизни человека «Молоко, - писал академик И.П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше 100 ценнейших компонентов. В него входит все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, и витамины.

С давних времен молоко используется и как лечебное средство от многих болезней. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов. Молоко оказывает благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез. По-научному обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий).

В настоящее время над решением молочной промышленности работают ученные Всесоюзного научно - исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ), Всесоюзного научно - исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) НПО «Углич», их филиалов и ряда высших учебных заведений. Развитие молочной промышленности все глубже внедряется в технологию получения молочных продуктов. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующие технологические процессы переработке молока и разрабатывать новые. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. От них в значительной мере зависит и выполнение Продовольственной программы России. Вместе с другими работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.

Новикова Надежда Александровна

К.э.н., доцент кафедры "Бухгалтерский учет, анализ и аудит" ФГБОУ ВО Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова, г. Саратов
Novikova Nadezhda Aleksandrovna
Candidate of Economic Sciences, Associate Professor of the chair «Accounting, Audit and Analysis», Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov. Russia

Аннотация: На мировом рынке молочной продукции выделяют несколько основных тенденций. Популярность молочных продуктов является основным фактором, лежащими в основе роста молочного рынка по всему миру. Молочный сектор остается одним из наиболее быстрорастущих. В ближайшие годы планируется рост мирового производства молока. Мировое производство сухого цельного молока, сливочного масла и свежей молочной продукции, как предполагается, вырастет на четверть к 2020 году, по сравнению с предыдущим десятилетием. В тоже время производство сыра и сухого обезжиренного молока вырастет соответственно на 19 и 15%. Уровень торговли сливочным маслом увеличится на 10%, а торговля сыром более чем на 20%. Спрос на молоко и молочные продукты будет оставаться особенно стабильным на таких молочных рынках как Северная Африка, Ближний Восток и Восточная Азия, а также на рынках стран Европейского Союза, США, и РФ. Темп роста и потребления молока и молочных продуктов на душу населения останется разным в разных регионах мира. Наименее развитые страны в среднем потребляют менее 50 килограммов молока и молочных продуктов на человека в год по сравнению со 100 килограммами на человека в развивающихся странах.

Abstract: On the global market for dairy products have identified a number of major trends. The popularity of dairy products is the main factor underlying the dairy market growth worldwide. The dairy sector is one of the fastest growing. In the coming years will increase in world milk production. World production of whole milk powder, butter and fresh dairy products are expected to grow by a quarter by 2020, compared with the previous decade. At the same time, production of cheese and skim milk powder will increase by 19 and 15%. The level of trade butter will increase by 10%, and trade cheese for more than 20%. Demand for milk and dairy products will continue to be particularly stable in the dairy markets, such as North Africa, the Middle East and East Asia, as well as on the European Union markets, the US and Russia. The growth rate and consumption of milk and dairy products per capita will be different in different regions of the world. Least developed countries consume an average of at least 50 kilograms of milk and dairy products per person per year, compared with 100 kg per capita in developing countries.

Ключевые слова: Молоко, молочные продукты, молочная отрасль, потребление молока, «три молочных продукта в день»

Keywords: Milk, dairy products, dairy industry, milk consumption, "three dairy products a day"

Мировой молочный сектор вступает в десятилетие относительно высоких цен, продолжающегося высокого спроса на молоко и молочные продукты, более высоких производственных затрат и, конечно, последующей изменчивости рынка.

В развитых регионах Северной Америки и Европы потребляют намного больше 200 килограммов молока и молочных продуктов на человека в год. Такая разница в потреблении на душу населения дает определенные инвестиционные возможности для отрасли.

Молочная продукция в России занимает большую долю в потребительской корзине населения – около 25%. Это самый массовый по потреблению и наиболее чувствительный к изменению цены продукт. В нашей стране молоко и продукты из него относятся к группе социально-значимых продуктов питания. Молоко входит в состав потребительской корзины для всех основных социально-демографических групп населения. Современный рынок молока и молочной продукции характеризуется ужесточением конкуренции, что объясняется, с одной стороны, укреплением позиций мощных интернациональных и российских производителей, а с другой – ростом активности локальных предприятий, развивающих собственные торговые марки. Во многих регионах отношение к местной продукции более благосклонное, чем к столичной, что помогает региональным производителям завоевывать рынок без больших рекламных бюджетов. По данным официальной статистики, общий объем российского рынка молока на конец 2012 года составлял 41,8 млн тонн, из которых 9,1 млн тонн приходятся на импорт, а 1,6 млн тонн составляют запасы с предыдущих лет. Производство молока за 2012 год составило 31,1 млн тонн.

Лидирующие позиции на отечественном рынке молочной продукции занимает ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» (Москва). Кроме молочной продукции компания выпускает соки, детское питание и безалкогольные напитки. Выручка организации от продажи молочных продуктов ежегодно составляет более $ 2,5 млрд. Также особого внимания заслуживает Danone Group, французский производитель продуктов питания.

По данным компании AC Nielsen, в 2011 году доли рынка Danone в России в натуральном и стоимостном выражении составили соответственно 21,6 и 26,9%. Несмотря на достаточно высокую рентабельность молочного бизнеса, порог входа на рынок достаточно высок: с этих позиций следует оценивать вероятность появления на рынке новых игроков. Возрастание конкуренции и растущее давление ритейлеров влечет за собой смену стратегических приоритетов игроков рынка, в особенности российских компаний. Наблюдаются активизация небольших производственных предприятий и ужесточение конкуренции на внутреннем рынке, а также изменение стиля потребления молока и увеличение спроса на него в крупных городах. Тем не менее, российский рынок имеет достаточный потенциал для развития отечественных производителей – не только за счет внутреннего, но и за счет внешнего рынков сбыта. В числе наиболее перспективных внешних рынков прежде всего выделяется Китай. На внутреннем рынке основными задачами мелких и средних игроков становятся создание и развитие собственных торговых марок, дальнейшее расширение географии сбыта, целенаправленное продвижение товара в розничных торговых сетях, планомерная работа с потребителем, нацеленная на информирование о качестве и свойствах молочной продукции. Такая направленность действий может и должна обеспечить возрастание потребительского спроса на молоко и молочную продукцию. Ценовая нестабильность рынка в последние годы накладывает отпечаток на колебания потребительского спроса и является дополнительным рычагом перераспределения сил игроков на региональных рынках. Одним из инструментов сохранения ценовой стабильности на молочном рынке является соглашение об общих принципах сотрудничества между производителями и переработчиками молока, направленное на равномерность поставок сырья в течение календарного года, и определение механизмов формирования минимальной закупочной цены на сырое молоко, способствующей сглаживанию сезонных ценовых колебаний.

В будущем экспертами прогнозируется постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов (сметаны, ряженки, простокваши, варенца) в пользу инновационных продуктов. Это в первую очередь связано с увеличением уровня дохода населения. Предполагается, что рост рынка инновационных продуктов будет происходить не только за счет появления новых потребителей, но и благодаря росту частоты потребления этой продуктовой категории. Увеличение сегмента инновационных продуктов затронет не только столичную область, но и регионы. Рост спроса на более современную и разнообразную молочную продукцию вызывает и увеличение активности локальных производящих предприятий, которые предпринимают попытки создания собственных торговых марок.

На мировом рынке продолжается рост выпуска новых продуктов на рынке молочных изделий. В основном, производители стремятся завоевать потребительскую аудиторию, выпуская продукты, которые содержат дополнительные функциональные свойства.

Специалисты ИА «INFOLine», занимающиеся подготовкой периодического обзора «Банк новинок на рынке молочной продукции «, выявили основные тренды, которые проявляются сегодня на мировом рынке молочных продуктов. По данным обзора, за первое полугодие 2014 года было выявлено порядка 500 новых продуктов данного сегмента. В обзор вошли описания продуктов таких компаний, как: Danone (запуск линейки Danimals SuperStars, расширение линейки Activia и Danette), Valio (запуск линейки Clean Label, расширение линеек Valiojogurtti и Alma) и многих других.

По оценке специалистов INFOLine, одна из главных тенденций на рынке молока — это выпуск обогащенных молочных продуктов (продукты с добавлением витаминных и минеральных комплексов для детей и взрослых, продукты, обогащенные протеином и витаминами для людей, ведущих активный образ жизни). Кроме того, на зарубежном рынке большая часть продуктов, выпущенных с начала 2014 года относится к сегменту «греческий йогурт». В результате мониторинга рынка продуктов питания, специалисты INFOLine выявили, что данная тенденция приходит и на российский рынок: в июне компанией «Лактис» была выпущена линейка натурального греческого йогурта. А компания «Молочный завод «Русское молоко» проводит модернизацию производства с целью увеличения объемов перерабатываемого молока и производства новых продуктов, в частности «греческого йогурта».

Кроме того, на территории нашей страны в настоящее время ведется ряд проектов по модернизации и запуску предприятий по производству молочных продуктов, в частности сыров и творога. К примеру, Группа компаний «Невские сыры» реализует первый на территории СНГ проект по строительству цеха по производству сыра фета на базе ОАО «Северное молоко» (Вологодская область). В марте на молочном комбинате «Саранский» (Мордовия) состоялся запуск нового цеха по производству рассыпчатого творога — единственное производство такого рода в России. В апреле на базе «Пречистенского молочного продукта» запущена линия по производству мягких сыров. А в июле компанией «Молоко» (Минусинский район) был запущен комплекс европейского оборудования — автоматизированная линия «Donido» по изготовлению творога и сыров типа «Паста Филата», упаковочная линия чешского производства с технологией фасования продукта в модифицированной газовой атмосфере и упаковочная линия в брикет для выпуска сливочного масла и творога в фольгированной упаковке. Данный комплекс не имеет аналогов в Сибири и на Урале. Таким образом, специалисты INFOLine отмечают, что российские производители молочной промышленности не только увеличивают производственные мощности по выпуску готовой продукции, но и модернизируют производство, чтобы производить новые продукты.

В стратегии развития предприятия молочной отрасли можно предложить следующие перспективные направления:

1. Расфасовывать продукцию в картонную упаковку 0,75 л. Компания МолоПак представляет новинку на молочном рынке упаковки «Gable Top» — упаковку объемом 0,75 л . До настоящего момента в России этот объем не применялся в розливе молочных продуктов в картонную упаковку »с гребешком» . Новый объем упаковки удачно подойдет для кисломолочной продукции или продуктов с добавлением различных пробиотиков и биодобавок, а также для вывода на рынок совершенно нового продукта. Интересным и очень конкурентоспособным может быть и ценообразование продукта в упаковке 0,75 л. Кроме того, это шанс выделиться. Использование такой упаковки привлечет дополнительных покупателей, следовательно можно запланировать рост выручки от реализации продукции минимум на 1 %. При этом общая сумма затрат практически не изменится, поскольку будет снижен объем использованной стандартной тары.
2. Заказать в компании МОЛОПАК реновацию линии для горячего и холодного розлива жидких продуктов в упаковку Gable Top или. Восстановленное оборудование отвечает всем потребностям российского рынка по скорости, функциональности, размерам, гигиене и техническим характеристикам. По качеству реновированное оборудование не уступает новому, но его цена приятно удивит. Универсальные разливочные линии: простые и многофункциональные, низкоскоростные и высокоскоростные , полуавтоматические и автоматические – полностью восстановленное разливочное оборудование производительностью от 1500 до 14000 упаковок в час от ведущих мировых производителей. Процесс восстановления разливочного оборудования осуществляется в партнерстве с Европейским лидером в области строительства и ремонта упаковочных машин. Для реновации выбираются только те разливочные линии, которые использовались на ведущих европейских заводах и имеющие серьезный запас прочности. Все поставляемое реновированное оборудование проходит ряд проверок, тестов и испытаний. Все реновированное оборудование может быть представлено с дополнительными опциями: система аппликации крышки , система безразборной CIP-мойки, система Clean (чистый розлив) и Ultra Clean (ультрачистый розлив), система электромагнитного дозатора, система контроля PLC и др. Процесс восстановления также включает в себя возможность технической модернизации оборудования, что расширяет производственные возможности машины после реновации. В процессе восстановления машина проходит диагностику, полную очистку и, порой, серьезную модификацию механических и электронных носителей, замену узлов и электроники. Реновированное оборудование от МОЛОПАК – это эффективность вложенных средств и результативная оптимизация труда на производстве при отсутствии больших размеров вложений в машины с уникальными технологическими возможностями. Реновация позволит не тратить финансовые ресурсы на покупку дорогостоящего оборудования, при этом имеющееся обновленное оборудование сильно не увеличит стоимость основных средств, что могло бы снизить оборачиваемость капитала.
3. Выпускать на рынок новые категории молочных продуктов , таких как: продукты из обезжиренного молока и сыворотки для диетического питания с улучшенными вкусовыми свойствами, обогащенные натуральными добавками (кефир ароматизированный, напитки из сыворотки и пахты, кремы творожные нежирные и др.). Употребление обезжиренного молока и йогурта делает бедренные кости более крепкими и здоровыми, позволяют качественно восполнить дефицит белка, кальция и витамина D, что особенно актуально для людей пожилого возраста; модифицированные продукты с заменой отдельных компонентов молока на растительные (сырные, сливочные пасты, молочные консервы и т. д.); продукты, обладающие защитными факторами (кисломолочные напитки, продукты, обогащенные b-каротином, поливитаминными премиксами и биологически активными добавками); продукты для вегетарианцев (соевое молоко, напитки); молочные продукты с низким содержанием жирности молоком с м.д.ж. 0,5%, 1%-ный кефир, обезжиренный творог, сметану с м.д.ж. 10% без добавления заменителей молочного белка и жира; продукты с новыми потребительскими свойствами (сырные пасты на основе творога, десерты на основе сметаны и сливок, соусы на сметане и сыворотке, молочные продукты повышенной стойкости с улучшенными вкусовыми характеристиками); творог с морской солью, содержащиеся в ней калий и натрий помогают питательным веществам проникать в клетки: кальций улучшает свертываемость крови и работу нервной системы, магний нормализует обменные процессы и препятствует развитию аллергии, бром оказывает успокаивающее действие и улучшает состояние кожи, а йод способствует работе щитовидной железы; продукты и напитки для диабетического питания (сладкие за счет использования бескалорийных подсластителей).

Реализация новой молочной и молокосодержащей продукции позволит предприятию привлечь новых клиентов, расширить рынок реализации продукции, создаст дополнительный объем прибыли.

1. Продвигать в регионе всероссийскую программу «Три молочных продукта в день». Продолжительность жизни в России гораздо ниже, чем в других развитых странах. Одна из причин этого – неправильное питание и связанный с этим дефицит полезных веществ. В частности, в России крайне низкий уровень потребления молока и молочных продуктов. Основная задача программы «Три молочных продукта в день» – развеять существующие мифы о молочных продуктах и повысить осведомленность жителей нашей страны о важности ежедневного употребления молочных продуктов.

«Три молочных продукта в день» – это информационно-образовательная программа Национального союза производителей молока, стартовавшая при поддержке Министерства сельского хозяйства Российской Федерации, Института питания РАМН, Российской ассоциации по остеопорозу и активном участии крупнейших игроков молочной отрасли.

Молочные продукты – одна из фундаментальных составляющих сбалансированного питания человека. Но за последние 20 лет уровень потребления молока и молочной продукции в России снизился до 250 кг при минимальной рекомендованной медицинской норме в 330 кг на человека в год. Потребление кальция в России почти в 2 раза ниже рекомендованной нормы, свидетельствуют данные Всемирной организации здравоохранения и Института Питания РАМН. Особенно сильно этот недостаток сказывается на здоровье беременных женщин и детей. Именно поэтому Национальный союз производителей молока разработал некоммерческую социальную программу, направленную на стимулирование потребления молока и популяризацию молочных продуктов среди населения России. Почему «Три молочных продукта в день»? Три молочных продукта – это 80% от суточной нормы потребления кальция для взрослого человека в день.

В активную фазу проект вступил в 2014 году, когда программу поддержали 17 российских регионов. В рамках программы проводятся мероприятий с участием экспертов Института питания РАМН, Российской ассоциации по остеопорозу, МОНИКИ, в том числе лекции в вузах, он-лайн консультации в общественно-политических и потребительских СМИ, пресс-конференции и конкурсы для журналистов, вебинары и другие активности.

Библиографический список

1. Kuznetsov N., Iurkova M., Shibaykin V., Novikova N., Sadovnikova E. Interaction and influence of investment process stimulating factors in agriculture on the main trends in the development of the agricultural sector in russia // Економiчний часопис-XXI. 2016. Т. 158. № 3-4. С. 26-30.
2. Novikova N., Shihanova J., Alaykina L. Concept and modalities of the corporatization of capital // Theoretical And Practical Issues Of Ensuring The Economic Interests Of The Modern Innovative Society Science editor: A. Burkov. San Francisco, California, USA, 2013. С. 123-124.
3. Бутырин В.В., Глебов И.П., Александрова Л.А., Нежданов В.В., Лексина А.А., Воропаев О.М., Наянов А.В., Чечеткина И.И., Черненко Е.В., Яковлева Ю.П. Формирование организационно-экономического механизма взаимодействия субъектов малого предпринимательства с крупными сельскохозяйственными предприятиями при производстве продукции животноводства на основе аутсорсинга: рекомендации / Саратов, 2010.
4. Коротеев М.Ю., Пшенцова А.И. Повышение эффективности деятельности сельхозпредприятий на основе интеграционных отношений// Агропродовольственная экономика. – 2015. - № 8 (ноябрь)..pdf
5. Кутяева Т.Е. Современное состояние молочной отрасли в регионе// Агропродовольственная экономика. – 2015. - № 8 (ноябрь)..pdf
6. Наянов А.В. Региональные аспекты государственной поддержки молочного скотоводства // Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы Сборник статей IX Всероссийской научно-практической конференции. Под редакцией И.Л. Воротникова. 2015. С. 213-216.
7. Новикова Н.А., Алайкина Л.Н., Дедюрин А.В. Инновационно-инвестиционные факторы развития экономики России // Экономика и социум. 2014. № 1-2 (10). С. 474-483.
8. Уколова Н.В., Алайкина Л.Н., Радченко Е.В. Финансы: учебное пособие для бакалавров / Саратов, 2013.
9. Уколова Н.В., Шиханова Ю.А. Сотрудничество государства и корпораций в создании инновационного климата в сельском хозяйстве Саратовской области // Аграрный научный журнал. 2014. № 9. С. 97-100.
10. Уколова Н.В., Шиханова Ю.А. Финансы. Саратов, 2010.
11. Шарикова И.В., Балонкин Г.В. Повышение конкурентоспособности предприятий молочного подкомплекса АПК на основе оптимизации структуры выпуска продукции // Повышение конкурентоспособности предприятий и организаций: Сборник материалов II Международной научно-практической конференции. Под общей редакцией Лузгиной. 2003. С. 38-41.
12. Шарикова И.В., Дворкин Б.З., Балонкин Г.В. Оптимизация структуры выпуска продукции молочного подкомплекса // Аграрный научный журнал. 2003. № 2. С. 13-15.
13. Шиханова Ю.А., Новикова Н.А. Реализация инвестиционных проектов в отрасли животноводства // Актуальные проблемы и перспективы инновационной агроэкономики Материалы III Всероссийской научно-практической конференции. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, ФГБОУ ВПО Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, Факультет менеджмента и агробизнеса, кафедра экономики сельского хозяйства; Под редакцией Н.И. Кузнецова. Саратов, 2011. С. 162-165.
14. Юркова М.С., Лиховцова Е.А., Геляжева Д.Н. Проблемы и перспективы современного развития молочного скотоводства // Аграрный научный журнал. 2016. № 8. С. 95-100.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. История развития молочной промышленности

2. История развития молочной промышленности в России

2.1 Маслодельная промышленность

2.2 Сыродельная промышленность

3. Роль отечественных ученых в развитии молочной промышленности

3.1 Верещагин Н. В. - «отец русского молочного дела», основоположник промышленной переработки молока

3.2 Калантар А. А. -известный ученый, мэтр молочного дела

3.3 Инихов Г. С. - зачинатель отечественной школы химии и биохимии молока

Список использованной литературы

Введение

Молочная промышленность -- отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции. Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.

Примечательно то, что в настоящее время всё большую популярность среди представителей малого и среднего бизнеса приобретают мини-заводы по производству молока и кисломолочных продуктов. Такие заводы можно разместить на территории небольшого поселения, военного городка или фермы. Подобные мини-цехи производятся на заводе-изготовителе полностью готовыми к работе. То есть цех снабжён системами холодного и горячего водоснабжения, электропитания, канализацией, отоплением, вентиляцией, кондиционированием, а также укомплектованы всем необходимым производственным и упаковочным оборудованием. В основу комплектации подобных цехов положен принцип модульности, то есть его можно собрать как конструктор из нужных частей, не добавляя ничего лишнего. Таким образом, в настоящее время фермеры могут составить конкуренцию заводам-монополистам в своём регионе, так как такое мини-производство требует значительно меньших затрат по сравнению с крупным заводом. Это связано и с издержками на транспортировку сырья, и на оплату труда работникам и т. д. К тому же фермеры имеют возможность переработать собственное сырьё без участия посредников.

1 . История развития молочной промышленности

Сколько же лет молоку? У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья, на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком.

Возле становища первобытного человека появились стада одомашненных коров, а в лесах и степях водились их дикие предки -- могучие туры. В старых летописях сохранились рассказы об охоте на этих могучих животных.

Что это за животные? В XVIII веке известный тогда зоолог Гамильтон Смит и другие зоологи после долгих поисков отыскали страну, где недавно жил тур. Они попали в Польшу, в глухие леса, принадлежавшие знатному польскому графу Миловецкому. Итальянские послы, австрийские герцоги, русские князья приезжали сюда для охоты на туров.

Пожалуй, больше всего туров водилось в древней Руси. Люди стали приводить из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. На племя сохраняли самых смирных. От них и пошли домашние животные. Тур -- родня нашей коровы.

Долгое время коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, возили поклажу и давали мало молока. Но около 500 лет назад в северных областях нашей страны было уже много молочных коров. Народ-труженик одарил их особой любовью: «Коровушка-поилица, кормилица», «Корова во дворе -- обед на столе», -- говорили о них народные пословицы. Немало пришлось потрудиться, чтобы выбрать лучших и постепенно вывести молочные породы.

А теперь большинство людей пьют коровье молоко. Почти 10 тысяч литров потребляет человек за всю жизнь.

В чем же питательная ценность молока? Исследования показали: в молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов -- до 20 сбалансированных аминокислот и почти такое же количество жирных, сахар -- лактозу, очень разнообразный ассортимент минеральных веществ, большую часть которых составляет кальций. Практически пол-литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в кальции.

Молочный сахар -- лактоза и молочные белки, основную массу которых составляет казеин, очень хорошо усваивается организмом человека. Молочный жир чрезвычайно тонко раздроблен в растворе сахара, солей и других веществ. Они настолько малы, что в каждой капле молока их насчитывается несколько миллионов! Эта большая раздробленность или, как говорят, тонкая дисперсность молочного жира способствует хорошему всасыванию и усвоению его.

Молоко богато витаминами. Ни один пищевой продукт не содержит столько разных и физиологических ценных пищевых веществ, чем молоко! Профессор К. Петровский пишет: «Молочные продукты резко повышают биологическую ценность любого пищевого рациона. И не только потому, что увеличивают общее количество поступающих в организм пищевых веществ. Существенно изменяется качество питания, лучшим становится соотношение аминокислот, белков, повышаются их усвоение и, что особенно важно, синтез. Есть у молока еще одно важнейшее свойство -- его постоянная способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать отделение пищеварительных соков, даже если не хочется есть».

Ничего этого не ведая, молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока. О нем писали знаменитые историки и ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы лечения молоком. Известен такой случай: в древней Греции в городе Абдерах заболел сын одного знатного человека. Не помогали ни целебные травы, ни снадобья. А Гиппократ назначил утром, днем и вечером в течение недели разбавленное ослиное молоко, а через неделю -- молоко коровье. Таков был его рецепт. Излечивший юношу Гиппократ советовал пить молоко людям нервным, с больным желудком и другими заболеваниями.

В средние века другой прославленный врач Абу-Али-Ибн-Сина (более известный под именем Авиценна) считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста или, как он писал, для людей «подвинутых в годах».

В наше время ученые, зная химический состав молока и физиологическое значение его, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых.

Стакан молока на нашем столе так же привычен, как хлеб и соль. Эти внешне очень несхожие продукты занимают одно из главенствующих мест в питании человека. С древних времен человек стремился обеспечить себя и свою семью хлебом, солью, молоком, а затем - «чем бог пошлет». В русских сказках и притчах часто присутствует известная мечта народа о «молочных реках» как символе благополучия и сытости.

Первые достоверные сведения об использовании молока в питании человека относятся к V-VI вв. до н. э. Культовое отношение к молоку как к целительному напитку отражено в мифах, легендах и предписаниях древних врачевателей. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи, и потому в качестве жертвы грозному богу приносили именно молоко. Ученые Древнего Рима и Греции - Геродот, Аристотель, Плиний - рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал целебные различные свойства. Так, например, козьему и кобыльему -свойство излечивать чахотку, коровьему - подагру и малокровие, ослиному - многие болезни. Авиценна считал молоко лучшей пищей для детей и людей пожилого возраста.

В Средние века лечение молоком было забыто и только в конце XVI в. врачи снова стали применять молоко в терапевтических целях. Большую роль в этом сыграла деятельность французского врача Раймонда Ресторо, разработавшего на основе учения Гиппократа показания и противопоказания для лечения молоком.

В XVIII в. Гофман впервые обратил внимание на возможность использования молока в качестве противоядия и для этой цели предлагал его разводить минеральной водой.

В России наибольшему распространению лечения молоком способствовал Ф. И. Иноземцев (1802-1869 гг.). Он предложил свои способы лечения молоком туберкулеза легких, бронхита, плеврита, цинги, холеры, нервных и других болезней.

В 1865 г. петербургский врач Ф. Карелль описал свыше 200 случаев успешного применения молока при лечении различных заболеваний. С.П. Боткин оценивал молоко как «...драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Целебные свойства молока пропагандировал и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин.

«Всеми и всегда, - писал И. П. Павлов, - молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний».

Помимо применения в терапии, молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось лучшим средством против морщин. Помпея, вторая (после Октавии) жена Нерона, принимала ванны из молока ослицы. Для этой цели во время путешествия ее сопровождало стадо из 500 ослиц. Смесь молока, размельченного мака и меда женщины древности пили на праздниках в честь совершеннолетия мужчин.

И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. Природа наградила его биологически активными веществами в наиболее полезных сочетаниях.

В Древней Руси основным видом потребляемого молока было коровье. В народе говорили «Корова во дворе - обед на столе». Потерять корову для крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе.

Во многих губерниях России 18 апреля на день св. Василия, устраивали коровий праздник. В этот день за коровой особенно тщательно ухаживали, ее чистили и давали ей самый лучший корм.

В коровьем молоке содержание жиров в среднем составляет 3,7%. Молочный жир характеризуется высоким содержанием ацилглицеринов насыщенных жирных кислот, в том числе низкомолекулярных (масляной, капроновой, каприловой, каприновой), что обусловливает его низкую температуру плавления (27...35° С). Молочный жир обладает высокой пищевой ценностью благодаря его хорошей усвояемости из-за окружения жировых шариков лецитиново-белковой оболочкой. Белки в молоке представлены тремя основными видами: казеином, альбумином и глобулином. На долю казеина приходится 76...88%, альбумина в коровьем молоке - 12... 15%, а глобулина - 0,1%. Молочные белки содержат все необходимые организму аминокислоты, в том числе 8 незаменимых аминокислот. Единственным углеводом молока является лактоза, содержание которой в коровьем молоке колеблется от 4,5 до 5,2%. Из минеральных солей в молоке имеются соли кальция, магния, железа, натрия, калия и др. Из микроэлементов в молоке обнаружены: кобальт, медь, цинк, бром, марганец, сера, фтор, алюминий, олово, титан, ванадий, серебро и др. В коровьем молоке содержатся также почти все известные в настоящее время витамины.

Однако, люди употребляют в пищу не только коровье молоко, но и молоко коз, овец, буйволиц, кобылиц, верблюдиц, оленух, самок мула, яка, зебу, ослиц.

Козье молоко употребляют в большом количестве жители Закавказья и Средней Азии. По своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по биологической ценности даже выше. В козьем молоке содержится больше высоко дисперсных белков (5,6% против 3,2% в коровьем молоке) и витаминов В 12 , А и D.

Овечье молоко в 1,5 раза питательнее коровьего и содержит жиров более 7%, в 2...3 раза больше витаминов А, В ь В 2 . В жире овечьего молока содержится много каприловой и каприновой жирных кислот, которые придают молоку специфический запах, что ограничивает его потребление в цельном виде. Из него в основном готовят различные сыры. Овечье молоко широко применяют для пищевых целей в Крыму, Закавказье, Средней Азии, Северного Кавказа, Италии, Греции и странах Ближнего Востока.

Молоко кобылиц - белое, с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкое на вкус. В нем в 2 раза меньше жира, чем в коровьем. Однако выше содержание лактозы, альбумина, глобулина, витамина С в 6 раз больше, чем в коровьем! По соотношению белковых фракций и по содержанию лактозы молоко кобылицы сходно с женским.

Молоко буйволиц за рубежом используют главным образом в Индии, Индонезии и Египте, Грузии, Азербайджане и др. Это белая вязкая жидкость приятного вкуса и без запаха. В нем содержится больше жира (7%), белка (4%), кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке.

Верблюжье молоко отличается специфическим вкусом. В нем много жира (5,1%), солей фосфора и кальция. Консистенция его гуще, чем коровьего.

Оленье молоко, используемое северными народами, является самым калорийным. Оно в 4 раза калорийнее коровьего (2725 ккал вместо 713 ккал), содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. При использовании из-за очень высокой жирности оленье молоко рекомендуется разбавлять водой.

Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно обладает чудодейственной силой. Через века дошла до нас индийская пословица: «Пей кислое молоко и проживешь долго».

Таким образом, у разных народов стали появляться свои национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в мусульманских странах и т. д.

Действительно, по биологической ценности кисломолочные продукты во многом превосходят молоко. Прежде всего, они быстрее и легче усваиваются. Усвояемость кисломолочных продуктов составляет 92%. Кроме того, в них содержатся молочнокислые бактерии, регулирующие деятельность пищеварительной системы.

К древнейшим кисломолочным напиткам относится кумыс, изготовляемый из кобыльего молока (3). Это излюбленный напиток народов Средней Азии и Востока. Еще у Геродота (V в. до н. э.) можно найти сведения о том, что кумыс весьма популярен у кочевников-скифов. В Ипатьевской летописи (1182 г.) описывается бегство князя Игоря от половецких стражников, опьяневших от выпитого кумыса. Называли его на Руси «млечным вином». Однако, несмотря на то, что славяне проживали рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, этот напиток в Древней Руси не прижился.

Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII в. Вильгельм Рубрикус. В рассказах о своем путешествии в «Татарию» в 1253 г., он впервые описывает приготовление, вкус и действие кумыса. Почему-то он называет его «космос». «В mom же вечер, - говорит он, - проводник дал нам немного космоса. Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что еще никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным, напиток этот щиплет язык, как терпкое вино. При отведывании его на языке остается вкус миндального молока и внутри вас разливается очень приятное ощущение...»

О кумысе упоминает также Марко Поло, живший в 1254-1323 гг.: «...напитком им (татарам) служит кобылье молоко, приготовленное таким образом, что его можно принять за белое вино, это очень хороший напиток».

Кумыс называют напитком долголетия и здоровья. О целительных свойствах кумыса писали Л. Н. Толстой и А. П. Чехов. Первая кумысолечебница была открыта Н. В. Постниковым в 1858 г. А в 1868 г. московский купец В. С. Марецкий по желанию императрицы организовал кумысолечебное заведение в Москве в районе современных Сокольников. В год открытия курс лечения прошли 163 больных, а в 1869 г. - уже 382 больных. Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарьин, Н. В. Склифосовский.

Традиционно кумыс готовили в деревянных кадках из липы или дуба. Вначале готовили закваску (бродило), которую замешивали с кобыльим молоком и давали настояться. У башкир в качестве закваски служит кислое коровье молоко. У других народов - разваренное до консистенции каши пшено или пшено с солодом.

По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (3 суток). Содержание спирта в них соответственно 1; 1,5 и 3,0%.

На Руси обычным кисломолочным продуктом была простокваша. Этот напиток, который получают путем простого сквашивания обычной молочной закваской. Отсюда и название - «простокваша». В зависимости от исходного сырья бывает жирная и нежирная простокваша. К этой группе относят простоквашу украинскую (ряженку) и южную (мацони, мацун, катык). Ряженка по вкусу и консистенции напоминает сметану и имеет кремовый цвет. Исходным сырьем для сквашивания служит томленое молоко. Жирность ряженки - 6%. Мацони, мацун, катык - это разные названия одного и того же напитка, вырабатываемого из коровьего, буйволиного, овечьего, верблюжьего или козьего молока. Молоко заквашивают при повышенных температурах (48...55° С) и выдерживают в устройстве, сохраняющем тепло.

Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе. Это отжатое кислое молоко, напоминающее сметану или пасту. Содержание жира в нем -12... 13%. Его можно также хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брнацмацун».

Айран - перемешанный жидкий джугурт, который заготовляют в домашних условиях впрок. Для лучшего хранения из перемешанного сгустка частично удаляют сыворотку и солят.

Наиболее популярным кисломолочным напитком в наши дни является кефир. Его родиной является Северный Кавказ. У разных народов проживающих на Кавказе, кефир известен под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппе и т. д.

Существует много легенд о происхождении кефира. По одной из них, в знак своего благоговения вручил Аллах благочестивому старцу из племени карачаевцев кефирные зерна, называемые «пшено пророка». Он научил старца с их помощью готовить из молока напиток, обладающий целительными свойствами и продлевающий жизнь. При этом Аллах завещал эти зерна только честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить их другим племенам, особенно иноверцам. Это приведет к гибели кефирных зерен и, следовательно, вырождению напитка.

По этой причине добыть кефирные грибки даже горцам из других кавказских племен было чрезвычайно трудно. Единственной возможностью приобрести их была кража. Кавказцы считали грехом дарить зерна даже своим дочерям, выходившим замуж. Они, по принятому обычаю, должны были красть у родителей священные грибки.

«Запрет» Магомета задержал распространение кефирных грибков за пределы Северного Кавказа. Даже в конце XIX в. стакан сухих кефирных зерен в России стоил очень дорого по тем временам - 10... 15 руб.

Как же проник кефир в Центральную Россию? По этому поводу также существует множество версий. Наиболее известной является следующая. В 1908 г. молочно-гастрономическая фирма «Товарищество братьев Бландовых» послала своего сотрудника в аул под Кисловодском для изучения производства кефира. Этим сотрудником была двадцатилетняя красавица Ирина Сахарова, хорошо владеющая технологическими знаниями по переработке молока.

«Товарищество братьев Бландовых» в окрестностях Кисловодска имело несколько сыроварен, на которых управляющим был И. Васильев. Вместе с Васильевым Ирина приступила к выполнению поручения. Кефирные грибки они решили попросить у одного из местных поставщиков молока на бландовские сыроварни - князя Бек-Мирзы Байчарова. Князь и его сын, очарованные красотой Ирины, пообещали удовлетворить ее просьбу. Однако выполнить обещание не торопились.

Ирина и Васильев попытались получить грибки у горцев. Однажды, уставшие, они возвращались из поездки в далекий аул. На них напали всадники в масках. Очнулась Ирина в незнакомой сакле. Через некоторое время к ней явился сын князя и предложил Ирине выйти за него замуж. Она категорически отказалась. В это же время управляющий Васильев сообщил о пропаже Ирины полиции.

Через некоторое время состоялся суд над молодым Байчаровым. Судья пытался помирить князя с Ириной, на что находчивая девушка заявила: «Я могу простить князя, но только при одном условии - пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков». Князю ничего не осталось делать, как согласиться. На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и... огромный букет цветов.

Собрав по крупицам в течение месяца рецепты изготовления кефира горцами, уже в Москве Ирина приступила к производству этого весьма популярного напитка. Вскоре первые бутылки кефира появились в Боткинской больнице.

Кстати, не менее интересна древняя технология изготовления кефира горцами. Они заливали молоко в бурдюк, вносили туда закваску, завязывали его и выносили его к дороге напротив дома. По обычаю каждый из проходивших мимо пинал его ногой. Солнечное тепло, нагревавшее бурдюк, периодическое встряхивание способствовали хорошему перемешиванию смеси и ее брожению. Позже горцы заменили бурдюки на глиняную посуду.

В Болгарии и других странах Балканского полуострова с давних пор популярен йогурт. Его готовили из молока овец и коз, содержащих более высокие количества белков, жиров и углеводов, чем коровье. Это обусловливало консистенцию йогурта. Он гуще многих других кисломолочных продуктов. По народной традиционной технологии молоко предварительно кипятят или томят. После охлаждения в еще теплое молоко вводят смесь из молочнокислого термофильного стрептококка и «болгарской палочки» и сквашивают его.

С переходом на промышленное производство йогурт стали изготавливать из коровьего молока, к которому добавляют сухое молоко. В настоящее время к йогурту добавляют загустители - модифицированный крахмал, пищевой желатин, пектин и др. Существует множество разновидностей современного йогурта - с фруктово-ягодными соками, фруктами, витаминами, обезжиренный, с повышенным содержанием жира (3,5% и выше) и др.

Не менее популярен в балканских странах кисломолочный продукт -«кисело млеко». Его также получают с помощью «болгарской палочки». Следует отметить, что она была открыта в начале XX в. Стаменом Григо-ровым. В тайном архиве Людовика XIV были обнаружены свидетельства того, что французский король весьма успешно использовал кисломолочные продукты с «болгарской палочкой» для исцеления от тяжелого желудочного недуга. Эти напитки привозили из Болгарии в специальных бурдюках из овечьей кожи.

«Пища настоящих мужнин до глубокой старости» - так с гордостью называют эти продукты сами болгары. Особенно это относится к йогурту.

Кисломолочный пенящийся напиток, приготовленный из верблюжьего молока, популярен в Средней Азии. В Туркмении он называется чал, в Казахстане - шубат. И. И. Мечников писал, что кочевники арабы, имеющие отличное здоровье, питаются исключительно свежим или скисшим молоком верблюдиц.

Кисломолочный напиток курунга распространен среди монголов, тувинцев и ойротов. Это продукт молочнокислого и спиртового брожения, приятный на вкус, по консистенции мало отличающийся от кумыса. Путем перегонки курунги получают молочное вино тарасун и полужидкий питательный напиток арсу. С XVIII в. секрет приготовления курунги стал известен бурятам и хакасам.

К числу наиболее молодых кисломолочных напитков относятся ацидофильные напитки. Ацидофильная палочка, которая используется для их приготовления, - одна из разновидностей молочнокислых бактерий. Напитки этой группы - ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко - выпускаются в нашей стране с 1935 г. С начала 90-х годов отечественными молочными заводами освоен выпуск кисломолочных продуктов с добавлением бифидобактерий. Такие напитки обладают полифункциональными свойствами и регулируют деятельность пищеварительной системы человека, рекомендуются для детского и лечебно-профилактического питания.

В 1990 г. производство молока составило 55,7 млн. т. В 1995 г. произошло сильное сокращение производства до 39,2 млн. т из-за уменьшения поголовья коров. В 1999 г. производство молока в хозяйствах всех категорий составило 31,8 млн. т (96% к 1998 г.). Однако, в течение последних трех лет наращиваются объемы конкурентоспособной продукции, пользующейся повышенным спросом у населения. В 1999 г. по сравнению с 1998 г. увеличился выпуск кисломолочной продукции (темп роста - 108%), в том числе ацидофильных напитков (в 1,6 раза), ряженки и простокваши (115%), йогурта (130%), стерилизованного молока (в 1,3 раза).

2 . История развития молочной промышленности в России

Молочная промышленность - одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. Возникновение товарного молочного хозяйства в нашей стране относится к концу XVIII в. Молочные заводы тогдашней России представляли собой мелкие производства.

Становление и развитие молочной промышленности относится к 90-м годам XIX в. и связано с проводимыми правительством реформами, заключающимися в коренной структурной перестройке промышленного и торгового потенциала России.

Развитие России в 1880-1913 гг. характеризуется гигантскими темпами роста промышленности и коренными изменениями в технике и технологии. Экономика, основанная на принципах свободной конкуренции и либеральной таможенной политики, сменилась политикой государственного регулирования экономических и социальных отношений. Протекционизм, высокие таможенные пошлины на ввозимую из-за границы промышленную продукцию, помощь одним отраслям и некоторое сдерживание других, введение регламентации условий фабрично-заводского труда - основные направления этого регулирования.

Политика защиты отечественного рынка от конкуренции западных стран сыграла большую роль в становлении русской промышленности в конце XIX и начале XX вв. Ограничивая допуск в Россию некоторых зарубежных товаров, русское правительство посредством ряда мер стимулировало отечественное производство. Темпы экономического роста были самыми высокими в мире.

Становлению молочной промышленности России способствовал и рост поголовья скота в сельском хозяйстве. За 1895-1915 гг. число голов крупного рогатого скота увеличилось на 63 %.

Первая мировая и Гражданская войны привели к резкому сокращению производства молочных продуктов. В послевоенный период началось восстановление и дальнейшее развитие всех отраслей народного хозяйства, в том числе молочной промышленности. В связи с начавшейся в 30-х годах реконструкцией молочного хозяйства развернулось строительство новых заводов, в России приступили к механизации производства и усовершенствованию технологии. Потребовалось расширение объемов научно-исследовательских работ. В Москве был создан Всесоюзный (ныне Всероссийский) научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИМИ), а в Угличе - Всесоюзный (ныне Всероссийский) научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС).

Великая Отечественная война (1941-1945 гг.) нанесла огромный ущерб народному хозяйству страны, очень сильно пострадала и молочная промышленность.

В послевоенные годы молочная промышленность была восстановлена, и вплоть до 1990 г. происходило ее дальнейшее развитие. Этот период характеризуется постоянным ростом объемов производства молока и молочных продуктов и совершенствованием научных основ технологии.

Молочная промышленность в России становилась и развивалась благодаря трудам отечественных ученых и предпринимателей. Начало развитию молочного дела в России на научной основе положили Н.В. Верещагин и А.А. Калантар.

Николай Васильевич Верещагин на Всероссийском съезде, посвященном вопросам молочного хозяйства (1899 г.), был назван «отцом русского молочного дела».

К 1870 г. из созданных в тверской губернии 28 молочных заводов 11 были артельными. По инициативе Н.В.Верещагина молочное производство на кооперативных началах было организовано также в Вологодской, Вятской, Новгородской губерниях и в других регионах России.

Активное развитие молочного дела быстро выявило недостаток квалифицированных кадров, и в 1871 г. в селе Едимоново Тверской губернии при непосредственном участии Н. В. Верещагина была открыта первая в России школа молочного хозяйства. Обучение в школе велось на самом современном уровне. Свободно владея немецким, французским и английским языками, Н.В. Верещагин внимательно следил за новинками молочного дела за рубежом и, выявив что-то полезное, старался внедрить это в России. Например, созданный в 1878 г. в Швеции Густавом Лавалем сепаратор-сливкоотделитель в том же году по договоренности с изобретателем был испытан в Едимоново. В 1880 г. он был показан на выставке в Вологде, а в 1882 г. по инициативе Н. В. Верещагина смонтирован на Фоминском маслозаводе этой губернии, а затем в селе Троицкое Вологодского уезда и в Пошехонском уезде. С легкой руки Верещагина техническая революция в молочном деле, начавшаяся с внедрения сепараторов, быстро распространилась из Центральной России в другие ее регионы.

В 1911 г. по инициативе Николая Васильевича и его единомышленников около Вологды был создан молочно-хозяйственный институт с опытной станцией, станцией испытания машин и молочной школой. В настоящее время это Вологодская молочно-хозяйственная академия имени Н.В. Верещагина.

Высокопатриотическим было отношение Н.В. Верещагина к разведению русских пород скота. В то время как многие специалисты сельского хозяйства призывали к замене русских пород скота иностранными, Н.В. Верещагин, сравнивая стоимость содержания и продуктивность коров голландских, датских и швейцарских пород с русскими, утверждал, что дело не в породе, а в уходе и кормлении.

Сегодня мы можем полностью оценить заслуги Н.В. Верещагина и других ученых и практиков того времени, отстоявших существование и самостоятельное развитие отечественных пород скота.

Придавая большое значение качеству молочного сырья, Н.В. Верещагин еще в 1883 г. создал при Едимоновской молочной школе первую в России (вторую в Европе) лабораторию по исследованию состава молока, по сути положившую начало всем существующим ныне отраслевым научно-исследовательским институтам.

Остро ощущая необходимость в систематическом освещении проблем молочного хозяйства, он неоднократно высказывал предложения об учреждении специализированного журнала. И когда в 1902 г. его последователь Е.С. Каратыгин стал издавать в Санкт-Петербурге журнал «Молочное хозяйство», Н.В. Верещагин принял активное участие в его работе. Ныне этот журнал носит название «Молочная промышленность». В настоящее время еще издаются (с 2001 г.) журнал «Сыроделие и маслоделие» и газета «Все о молоке, сыре и мороженом» и др.

Таковы замечательные результаты 40-летней деятельности Н.В. Верещагина в области становления и развития молочного дела в России, высоко оцененные как его современниками, так и сегодняшними его последователями - специалистами молочной промышленности.

В 1907 г., в год кончины Н.В. Верещагина, английские газеты писали: «В любой стране такому человеку поставили бы памятник». К сожалению, памятника Верещагину пока нет. Однако лучшим памятником ему можно считать его детище - российскую молочную промышленность, которая показала свою способность выживать и развиваться в самых трудных экономических условиях.

Более 50 лет своей жизни посвятил развитию российского молочного хозяйства Аветис Айрапетович Калантар. А.А. Калантар закончил Петровскую земледельческую и лесную академию (ныне Московская сельскохозяйственная академия им. Тимирязева). По окончании учебы в 1882 г. А.А. Калантар получил от Н.В. Верещагина предложение руководить Едимоновской школой, где он устроил затем лабораторию для научных исследований.

Всестороннее образование (он знал одиннадцать языков), глубокие знания позволили А.А. Калантару разрешить вопросы развития молочного дела в тесной связи с другими отраслями сельского хозяйства. Большую работу он провел в области зоотехнии. Им выявлены продуктивные возможности многих отечественных пород коров. По его предложению были сконструированы портативные передвижные молочные лаборатории, сыгравшие важную роль в изучении состава и свойств молока отдельных пород скота.

В 1890 г. А.А. Калантар назначается специалистом при Департаменте земледелия и сельской промышленности. Он учреждает по всей стране молочно-хозяйственные школы для подготовки специалистов (всего действовало 24 такие школы). В 1903 г. А.А. Калантар выпустил учебное пособие «Общедоступное руководство по молочному хозяйству», которое выдержало 9 изданий.

В 1921 г. по его предложению создаются кафедра молочного дела и молочно-испытательная лаборатория при сельскохозяйственной академии им. Тимирязева, которые он возглавлял до 1929 г.

А.А. Калантар - признанный специалист молочного дела не только в России, но и в других странах (Швеции, Дании, Франции), правительства которых отметили его заслуги своими орденами.

Среди предпринимателей молочного дела того времени следует отметить Александра Васильевича Чичкина. Первый городской молочный завод в России был построен им в 1910 г. на Ново-Рязанской улице в Москве вместо старой молочной, размещавшейся на улице Петровка, 17. А.В. Чичкин - первый организатор молочного снабжения Москвы и других городов России - уроженец села Коприно Ярославской губернии, сын волжского лоцмана, один из первых шоферов Москвы и первых летчиков России, питомец Петровской земледельческой и лесной академии, друг академика Р. Вильямса, любимейший ученик К.А. Тимирязева, человек исключительной деловитости и собранности.

Прежде чем начать строительство, А.В. Чичкин отправил своего помощника профессора А.А. Попова на лучшие молочные заводы Европы. А.А. Попов посетил три лучшие молочные Мюнхена, побывал у профессора Гербера на городских молочных Цюриха, снял планы трех молочных Лондона, изучил опыт городских молочных заводов в Берлине и Стокгольме. Поступление молока на каждый из них в то время не превышало 10...30 т в сутки.

Построенный по проекту профессора А. А. Попова молочный завод выгодно отличался от всех молочных заведений Европы не только своей технической оснащенностью, чистотой, обилием света и продуманностью планировки цехов, исключавшей применение молочных насосов, но и мощностью. Завод перерабатывал 100... 150 т молока в сутки.

Помимо крупнейшего в Европе городского молочного завода фирма «А. В. Чичкин» к 1914 г. имела 27 сметанно-твороженных филиалов, в том числе: в Рязанской губернии - 22; в Московской - 3; в Тверской - 1 и во Владимирской - 1. Масло и сыр изготовляли заводы Херсонской, Бессарабской, Костромской и Ярославской губерний. В Москве фирма «А.В. Чичкин» имела 91 молочный магазин, ежедневный доход фирмы составлял 100... 150 тыс. руб.

Все это огромное хозяйство после революции было передано советской власти на ходу, в полной сохранности, без малейших попыток саботажа и укрывательства.

А.В. Чичкиным была разработана целая система трудового воспитания и психологического настроя на дело, которая во многом предвосхитила современные подходы к работе с кадрами. Весь трудовой путь сотрудников фирмы был разделен на пять особых этапов.

Первый этап - говоря современным языком, профориентация на молочное дело - заключался в работе с ребятами 8-летнего возраста в школах. Для дальнейшей работы в Москве отбирались не только самые расторопные ребята с математическими способностями, но и прежде всего дети из честных трудовых семей. Детей сомнительных личностей Чичкин близко не подпускал к своим общежитиям. Отбирались ребята в возрасте 13... 14 лет, которых А.В. Чичкин брал в Москву для дальнейшего трудового воспитания на свое полное обеспечение и не жалел для них буквально ничего.

На втором этапе, рассчитанном на молодежь от 20 до 24 лет, ведущим стимулом в системе Чичкина были широкие возможности для проявления личной инициативы. Именно на этом этапе внедрялась уверенность в том, что тебя заметят без тебя, надбавка к жалованью и повышение в должности будут сделаны без твоих унизительных просьб. Твое дело - только честно и с инициативой работать.

Третий этап относился к работникам в возрасте от 25 до 30 лет. Он был самым «психологичным». Сотрудники должны были завоевать себе авторитет, с тем, чтобы на следующем этапе «стричь с него купоны», «работать на себя». За каждым осуществлялся постоянный контроль (наблюдение), и если работник того стоил, его переводили с повышением.

Четвертый этап можно назвать «спокойным ожиданием», он относился к работникам от 30 до 40 лет, когда они уже обрели привычку к добросовестному труду и пожинали плоды завоеванного ими ранее. Ничего на фирме не давалось сразу, но люди всегда ожидали чего-то для них приятного, и это приумножало их силы. Так, после пяти лет работы каждый сотрудник получал 50 руб. наградных и начинал после этого пользоваться ежегодно оплачиваемым отпуском. После 10 лет - 100 руб. наградных плюс ежемесячные проценты за выслугу лет. К 30...40 годам у сотрудников фирмы вырабатывалась гордость за свою профессию и фирму, а каждый новый год работы приносил дополнительное материальное поощрение и льготы.

Пятый этап охватывал сотрудников в возрасте от 40 до 65 лет. Специфические особенности пожилого человека заключаются в сильно повышенной реакции на внимание, ласку и уважение, питающие его жизненный тонус. А.В. Чичкин это учитывал и берег свою «старую гвардию».

Высочайшая требовательность к себе, увлеченность делом, умение держать слово, любовь к молодежи, к своим сотрудникам, подчеркнутое уважение и внимание к ветеранам фирмы - вот те рычаги, опираясь на которые, А.В. Чичкин поднял и утвердил авторитет своей молочной фирмы.

Исследования Г.С. Инихова и его учеников легли в основу биохимии молока и молочных продуктов. Исследования в области микробиологии молока проводили С.А. Королев, А.Ф. Войткевич, В.М. Богданов, А.М. Скородумова, Н.С. Королева. Научные основы маслоделия разработаны С.М. Кочергиным, М.М. Казанским, А.П. Белоусовым, А.Д. Грищенко, сыроделия - С.В. Пара-щуком, А.Н. Королевым, Д.А. Граниковым, А.И. Чеботаревым, З.Х. Диланяном; промышленного производства консервов -М.С. Коваленко, С.Ф. Кивенко, В.В. Страховым, И.А. Радаевой и др.; в области техники - Г.А. Куком, В.Д.Сурковым, Н. Н. Липатовым и др.

Начавшаяся в 90-х годах XX века рыночная реформа привела к резкому спаду производства продуктов питания, в том числе и молочных. Последнее связано, прежде всего, с положением в животноводстве. Поголовье крупного рогатого скота уменьшилось с 57 млн голов в 90-е годы до 25,7 млн голов в 2003 г., или в 2,2 раза, т.е. снизилось до уровня 1949-1953 гг. Производство молока сократилось с 55,7 млн т в 1990 г. до 33,3 млн т в 2003 г., т.е. на 40,2%.

Сократилось поступление молока для промышленной переработки: в 2002 г. на заводы поступило около 51 % молока (в 1990 г. - 71 %), а остальное количество молока используется товаропроизводителями на внутрихозяйственные цели, реализуется населению и перерабатывается в цехах малой мощности.

Производство молочных продуктов на промышленных предприятиях с 1990 по 2000 г. резко сократилось: цельномолочной продукции - в 3,5 раза, сыров - в 2,1 раза, масла животного - в 3,1 раза, сухого цельного молока - в 2,5 раза, молочных консервов - в 1,6 раза.

Потребление молочных продуктов за период с 1990 по 1999 г. снизилось с 386 до 206 кг в год на человека, т. е. в 1,9 раза, и составляет 52 % от рекомендуемой нормы (390 кг в год). Растет удельный вес импортных продуктов питания в общем объеме потребления. Так, по молочным продуктам в 1999 г. он составил 12%. В крупных городах и промышленных центрах удельный вес импортных продуктов составил 60...80 %.

Однако в России есть все предпосылки для восстановления и развития отечественной промышленности и сельского хозяйства. При условии духовного возрождения нации. С возрождением России возможно и восстановление молочной промышленности.

молочный промышленность маслодельный сыродельный

2 .1 Маслодельная промышленность

В России маслопроизводство начало приобретать товарное значение с шестидесятых годов прошлого столетия.

Начиная с 1861 г., из России ежегодно производился вывоз масла, о размерах которого можно судить по следующим данным:

Таблица 1

Годы	В среднем за год в m

В 1880 г. в России насчитывалось уже более 60 маслодельных и сыродельных заводов, а в 1892 г. -- 263 завода.

Применяемый в то время метод получения сливок отстоем и самый процесс сбивания сливок в ручных маслобойках являлись препятствием к концентрации производства.

Большую роль в создании маслодельного производства в крупных масштабах сыграл сепаратор. Сепаратор дал в этом отношении большой сдвиг. По поводу изобретения и внедрения сепаратора В. И. Ленин в работе «Развитие капитализма в России» писал: «Главное преобразование состояло в том, что «исконное» отстаивание сливок заменено отделением сливок посредством центробежных машин (сепараторов). Машина поставила производство вне зависимости от температуры воздуха, увеличила выходы масла из молока на 10%, повысила качество продукта, удешевила выделку масла (при машине требуется меньше работы, меньше помещения, посуды, льду), вызвала концентрацию производства. Появились крупные крестьянские маслодельные заводы, перерабатывающие до 500 пудов молока в день, что было физически невозможно... при отстое».

Совпавшее, по времени, с изобретением сепаратора развитие капиталистических товарных форм хозяйства в России обусловило весьма быстрое насаждение в ней маслоделия, которым, в первую очередь, были охвачены северные районы Европейской России. С постройкой Сибирской железнодорожной магистрали маслоделие весьма быстро распространилось по территории б. Пермской, Тобольской и Томской губерний.

Развитие маслоделия отразилось и на размерах экспорта масла из России, который в среднем за 1910--1913 гг. составлял 70 976 т.

Общий размер производства масла в 1913 г. составлял 119 тыс. т. При этом насчитывалось около 7000 заводов.

Маслодельные заводы того времени находились в руках частных отечественных и иностранных предпринимателей, а также кооперативных объединений, в которых господствовала кулацкая зажиточная верхушка деревни и либеральная буржуазия.

Качество масла, вырабатываемого маслодельными заводами старой России, было весьма низким.

Советская власть получила в наследство от царской России весьма примитивную технику, плохообученные кадры работников маслоделия и плохую славу русского масла на мировом рынке.

В первые, годы существования советской власти пришлось заняться восстановлением сети маслодельных заводов, которых за период 1925/26 г. уже вновь насчитывалось около 7000.

На базе вновь организованных маслодельных заводов с достаточно мощной сырьевой базой в 1925 г. было приступлено к строительству механизированных маслодельных заводов, которых, кстати сказать, дореволюционная Россия не имела. Наряду со старыми районами в производство масла были вовлечены новые-- Украина, Белоруссия и др. Динамика и характер роста маслодельных заводов в новых районах иллюстрируются следующими данными по Украине (табл. 2).

Таблица 2. Динамика сети маслозаводов по годам (по УССР)

Коллективизация сельского хозяйства и организация на этой базе крупных молочнотоварных ферм, создание животноводческих совхозов, переход на налоговую систему заготовок молока и на закупки его, создали надлежащую сырьевую базу для дальнейшего развития маслоделия.

Начиная с 1933 г. идет быстрый и неуклонный рост производства масла, который в настоящее время далеко оставил позади довоенный уровень.

Индустриализация страны обеспечила маслодельную промышленность отечественным машиностроением, что облегчило дальнейшую механизацию производства и привело к значительным изменениям в составе заводской сети (табл. 3).

Таблица 3. Изменение состава сети маслозаводов по годам

Тип заводов
Паромеханизированный
Моторизированный
Конноприводной

Качество вырабатываемого масла за это время также значительно повысилось. Динамика изменения качества масла по системе Главмаслопрома приведена в табл. 4.

Таблица 4. Качество масла по годам

Немало за эти годы сделано нашими специалистами, из них, в первую очередь стахановцами, в областях: рационализации технологического процесса, разработки методики регулирования состава масла, изыскания новых путей его производства, расширения ассортимента, теоретического обоснования процесса и т. д. За эти годы мы в совершенстве овладели производством всех необходимых для маслоделия производственных материалов и ни в какой мере не нуждаемся в импорте их.

Задачи, поставленные перед маслодельной промышленностью на третью пятилетку, еще более грандиозны.

К концу третьей пятилетки удельный вес механизированных заводов, в производстве масла, намечается довести до 85%. Количество паромеханизированных заводов увеличится, примерно, на 500 единиц, из них часть за счет строительства новых заводов и часть за счет реконструкции существующих.

В течение третьей пятилетки объем производства масла должен сильно возрасти. Так, по предприятиям Главмаслопрома рост производства масла в 1942 г. составит 171,3% по отношению к 1937 г.

Ра звитие техники производства сливочного масла

Различают следующие разновидности сливочного масла: кислосливочное, сладкосливочное и «парижское» (вологодское). Основные различия между ними следующие.

Кислосливочное масло характеризуется специфическим (кисломолочным) вкусом и ароматом, производится оно из сливок с повышенной кислотностью, обладающих желательным для данного типа масла ароматом. В современных промышленных условиях надлежащие кислотность и аромат этого масла достигаются путем сквашивания свежих высококачественных, предварительно про- пастеризованпых, сливок специальными культурами молочнокислых бактерий.

Сладкосливочное масло характеризуется исключительно чистым сливочным вкусом и ароматом, что достигается употреблением на его производство вполне- свежих и доброкачественных сливок. Парижское масло характеризуется специфическим вкусом и ароматом, свойственным кипяченому молоку. Достигается это применением высоких температур пастеризации, а также некоторого срока выдержки сливок при этих температурах.

Введением в масло поваренной соли имеется возможность еще более разнообразить его разновидности. Каждая из указанных выше разновидностей масла может выпускаться с солью и без соли. До изобретения сепаратора, техника производства сливочного масла мало в чем совершенствовалась и изменялась.

Основные устремления в технике производства масла того периода сводились к совершенствованию способов отстоя сливок и к изысканию наиболее совершенных конструкций маслобоек. Изобретение сепаратора, создав возможность концентрации производства и переработки молока в сливки непрерывным потоком, явилось мощным толчком к пересмотру всей ранее существовавшей рутинной техники производства.

Пастеризация сливок, нашедшая применение в маслоделии в восьмидесятых годах прошлого столетия, позволила закрепить высокое качество свежих сливок, получаемых из-под сепаратора, и наладить производство сладкосливочного и парижского масла.

Внедрение в практику маслоделия аппаратов, осуществляющих пастеризацию, а также и охлаждение сливок в непрерывном потоке, явилось дальнейшим весьма существенным этаном в совершенствовании техники производства масла. Применение чистых культур молочнокислых бактерий для сквашивания пропастеризо- ванных сливок обеспечило возможность надлежащего руководства биологическим процессом в них и получения кислосливочного масла с желаемыми вкусовыми достоинствами.

В конце XIX и в начале XX вв. внесено значительное количество предложений, коренным образом изменяющих в целом технику производства масла. Эти предложения нашли свое выражение в ряде аппаратов, сочетающих и процесс отделения сливок от молока, и переработку его в масло.

Однако в промышленной практике эти аппараты не нашли широкого применения и до настоящего времени сохранился «исконный» метод производства масла сбиванием отдельных порций сливок. В 1893 г. была запатентована машина, сочетавшая в себе операции сбивания и обработки масла. Эта машина явилась родоначальником современных маслоизготовителей типа L. В 1935 г. запатентован маслоизготовитель типа К, имеющий распространение и в настоящее время.

В целях получения наилучших выходов и консистенции масла ранее рекомендовалось производить достаточно длительную выдержку сливок при низких температурах перед сбиванием. В последнее десятилетие было сделано много указаний о возможности сокращения срока этого процесса. В частности у нас в СССР предложен новый метод обработки сливок с помощью специального аппарата-сливко-подготовителя, исключающего необходимость выдержки сливок.

Таким образом к настоящему времени в маслодельной промышленности такие операции, как подогрев на сепарирование молока, пастеризация и охлаждение сливок, а также и процесс созревания их (осуществляемый с помощью сливко- подготовителя) могут идти непрерывным потоком.

Начиная со сбивания сливок, все последующие операции в технологическом процессе прерывны и требуют своей дальнейшей рационализации.

В последние годы удалось добиться с помощью центробежной силы, развиваемой в барабане сепаратора, получения сливок с весьма высокой концентрацией жира (82% и более). После охлаждения эти сливки по консистенции и вкусовым достоинствам весьма приближаются к сливочному маслу, к тому же и их химический состав близок к нему. Однако по своей структуре и товарным свойствам этот новый продукт в значительной мере отличается от обычного сливочного масла, а потому в полной мере не может быть с ним отожествлен.

...

Подобные документы

Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности. Органолептические показатели молока-сырья. Характеристика ассортимента и переработка молока. Продуктовый расчет молока цельного сгущенного с сахаром.

курсовая работа , добавлен 15.04.2012


Значение химической и нефтехимической промышленности. Структура отрасли. Размещение химической и нефтехимической промышленности. Влияние химической и нефтехимической промышленности на окружающую среду. Современное состояние и тенденции развития.

реферат , добавлен 27.10.2004


Обогащение молочных продуктов гидробионтами - организмами, постоянно обитающими в водной среде. Использование в молочной промышленности водорослей, ламинарии, различных органов морских обитателей. Пищевые продукты с полисахаридами морских водорослей.

статья , добавлен 07.08.2014


Пищевая ценность, состав, свойства коровьего молока. Вода и сухое вещество, ферменты и гормоны, микрофлора сырого молока. Переработке молока предприятиями молочной промышленности. Приемка и первичная обработка молока. Технология получения молока и сливок.

курсовая работа , добавлен 18.09.2010


Охлаждение молочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. Ориентировочный продуктовый расчет. Необходимость соблюдения температурных режимов хранения и наличия достаточной площади холодильных камер. Подбор холодильного оборудования.

контрольная работа , добавлен 16.08.2012


Мясная промышленность как одна из крупнейших отраслей пищевой промышленности в Российской Федерации. Общая технология производства колбас. Подготовка сырья для большинства колбасных изделий. Посол мяса. Приготовление фарша. Шприцевание и формовка.

курсовая работа , добавлен 08.12.2013


История развития алюминиевой промышленности России, ее современное состояние. Сырьевая база алюминиевой промышленности. Толлинг, его последствия и перспективы. Акционирование предприятий и создание корпораций. Проблемы алюминиевой промышленности в России.

дипломная работа , добавлен 24.09.2010


Задачи нефтеперерабатывающей и нефтехимической промышленности. Особенности развития нефтеперерабатывающей промышленности в мире. Химическая природа, состав и физические свойства нефти и газоконденсата. Промышленные установки первичной переработки нефти.

курс лекций , добавлен 31.10.2012


Основные формы комбинирования в промышленности. Комбинирование на основе комплексной переработки сырья в отраслях и на предприятиях, занятых переработкой органического сырья (нефти, угля, торфа, сланцев). Комбинирование в нефтяной промышленности.

презентация , добавлен 22.03.2011


Состояние текстильной промышленности Российской Федерации. Валовое производство шерсти по странам СНГ. Удельный вес легкой промышленности в общем объеме производства. Характеристика готовой продукции и полуфабрикатов. Обоснование выбора ассортимента.