Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других документов. На хлебозаводе сырье должно подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с "Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья". Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.
Мука, поступающая на предприятие, должна сопровождаться удостоверением качества, в котором для пшеничной муки указывается: сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, содержание клейковины, качество клейковины с указанием группы качества и содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности. Для ржаной муки в удостоверении должно быть указано: сорт, зольность, крупность помола, содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности.
Основным сырьем хлебопекарной промышленности является пшеничная и ржаная мука разных сортов. В настоящее время пшеничную муку вырабатывают шести сортов: экстра, крупчатка, высший, I, II и обойная; ржаную -- трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
На предприятии пшеничную муку анализируют по следующим показателям качества (ГОСТ Р 52189-2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия"): влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, число падения, а также запах и вкус, оцениваемые органолептически. В стандарте на муку ржаную хлебопекарную (ГОСТ 7045-90) предусматриваются следующие показатели качества: влажность, зольность, число падения, белизна (для муки сеяной и обдирной), крупность, органолептически оцениваемые показатели: запах, вкус, цвет и др.
В соответствии с действующим стандартом на методы испытания качество муки устанавливается на каждую отдельную партию на основе анализа взятого из нее среднего образца. Партией муки называется определенное количество продукции одного сорта, предназначенное для хранения, одновременной приемки, отгрузки, сдачи или качественной оценки. При бестарном хранении и транспортировании муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размешать муку с одинаковыми или близкими свойствами.
В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-90)молоко дрожжевое (ТУ 10-033-4585-3-90), а также быстрорастворимые (инстантные) импортного производства при наличии гигиенического заключения Минздрава РФ.
Дрожжи хлебопекарные прессованные анализируются в соответствии с ГОСТ 171-81 по следующим показателям: цвет, консистенция, запах, вкус, влажность, подъемная сила, кислотность и стойкость при хранении. Прессованные дрожжи хранятся при температуре от 0 до 4°С; допускается хранение сменного или суточного запаса на производстве в условиях цеха.
В хлебопечении в основном используется соль поваренная пищевая первого и второго сортов (ГОСТ 13830-84) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% - для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте - не более 0,45% и во втором -- 0,85 %.
Вода (ГОСТ 2874), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения. Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. Вода питьевая (СанПиН 2.1.4. 559-96) должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Отбор проб для анализа осуществляется в соответствии с ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.
Сахар-песок (ГОСТ 21-78) должен представлять собой однородные по строению кристаллы с ясно выраженными гранями, сыпучий, не липкий и сухой на ощупь, без комков, посторонних привкусов и запахов. Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой долей влаги на более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%.
Маргарин (ГОСТ 240-85) представляет собой высокодисперсную, жиро-водяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарной промышленности используют различные виды маргаринов с содержанием жира не менее 82%. Маргарин должен иметь чистый, хорошо выраженный для каждого сорта вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов. По консистенции маргарин при температуре 18°С должен быть однородным и пластичным.
В процессе приготовления хлебобулочных изделий для обеспечения надлежащего качества готовой продукции важно контролировать качество основных полуфабрикатов - закваски, опары, теста. При этом необходимо, чтобы контроль имел действенный характер, и результаты его своевременно использовались для руководства технологическим процессом. Текущий контроль полуфабрикатов проводят выборочным порядком в объеме, предусмотренном "Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности". В некоторых случаях при необходимости проводят анализ полуфабрикатов по дополнительным показателям.
Физико-химические показатели качества большей части полуфабрикатов являются специфическими для каждого вида изделий и обычно предусматриваются технологическими инструкциями по их приготовлению. При этом кислотность и влажность теста определяется стандартом на готовый продукт и зависит от качества сырья и условий производства.
О качестве готовой продукции хлебопекарного предприятия судят по данным анализа отобранных проб. Отбор проб на анализ и контроль качества готовых изделий проводят в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями по методикам, приводимым в них. В стандартах сформулированы требования, которым изделие должно удовлетворять по органолептическим и физико-химическим показателям, характеризующим его качество.
Органолептически определяемыми показателями являются форма хлеба, окраска и состояние его корок, вкус, запах, толщина корок, состояние мякиша по промесу, пористость, эластичность, свежесть, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей.
Физико-химическими показателями являются влажность мякиша, кислотность и пористость. Стандарт предусматривает определение в хлебе содержания жира, сахара, поваренной соли.
Строго нормируемыми показателями качества является масса 1 шт. изделия. Поэтому до проведения физико-химического и органолептического анализа следует определяют массу 1 шт. изделия. За исключением мелкоштучных изделий и изделий, изготавливаемых с отделкой, отклонение от установленной массы штучных изделий в меньшую сторону не должно превышать 2,5% для вполне остывшего изделия и должно устанавливаться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании не менее 10 изделий. Отклонение в массе отдельной вполне остывшей 1 шт. изделий в меньшую сторону не должно превышать 3%. Для ряда изделий, различающихся спецификой сорта или малым развесом, допустимые отклонения указываются в ГОСТах или ТУ на эти изделия.
Полная, исчерпывающая оценка качества готовой продукции возможна только при сочетании объективных лабораторных и субъективных органолептических методов.
По результатам анализа средней пробы характеризуют всю партию.
Таблица 3.19 Перечень оборудования, инвентаря производственной технологической лаборатории
|
Наименование оборудования |
Тип или марка |
||
|
Весы лабораторные двухпризменные 2-го класса с предварительным взвешиванием |
|||
|
Весы лабораторные электронные 4-го класса |
|||
|
Весы лабораторные электронные 4-го класса |
|||
|
Весы технические аптечные |
|||
|
Рефрактометр |
|||
|
Рефрактометр |
|||
|
Шкаф электрический сушильный |
|||
|
Тестомесильная лабораторная машина |
|||
|
Печь хлебопекарная лабораторная |
|||
|
Измеритель формоустойчивости хлеба |
|||
|
Устройство для отмывания клейковины |
|||
|
Измеритель деформации клейковины |
|||
|
Центрифуга лабораторная универсальная |
|||
|
Мельница лабораторная |
|||
|
Белизномер |
|||
|
Амилотест |
АТ-97(ЧП-ТА) |
||
|
Структурометр |
|||
|
Сита лабораторные: |
|||
|
Металлотканое |
|||
|
Шелковое |
|||
|
пробивное съемное |
|||
|
пробивное с обечайкой |
|||
|
Устройство для выделения металломагнитной примеси |
|||
|
Устройство для измерения металломагнитной примеси |
|||
|
Лупа зерновая с подсветом поля зрения |
|||
|
Прибор для определения пористости хлебобулочных изделий |
Прибор Журавлева |
||
|
Насос вакуумный Комовского |
|||
|
Часы песочные |
|||
|
Ареометр общего назначения |
|||
|
Ареометр |
|||
|
Щуп мешочный |
|||
|
Электроплитка "Заря" одноконфорочная |
|||
|
Совочки лабораторные |
|||
|
Штатив лабораторный |
|||
|
Баня водяная с электроподогревом |
|||
|
Секундомер |
СОПпр-2а-3а-000 |
||
|
Коробка для хранении образцов готовых изделий |
|||
|
Психрометр аспирационный |
|||
|
Барометр - анероид метеорологический |
|||
|
Аквадистиллятор |
|||
|
Холодильник бытовой |
|||
|
Измеритель объема хлеба |
|||
|
Термостат |
|||
|
Осветитель |
|||
|
Микроскоп биологической серии "Биолам" |
Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям Государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляют работники заводской лаборатории на основании стандартов и соответствующих инструкций. По результатам анализа средней пробы характеризуют всю партию.
Полная, исчерпывающая оценка качества готовой продукции возможна только при сочетании объективных лабораторных и субъективных органолептических методов. Лаборатория осуществляет контроль всего технологического процесса производства от поступления сырья на производство и до выхода готовой продукции, составляет производственные рецептуры, следит за точностью их выполнения, за режимом приготовления полуфабрикатов и готовых изделий.
Лаборатория руководствуется в работе технологическим планом, который составляется на один год на каждый вид изделия и на каждую печь.
В технологическом плане производства указываются вид изделия и ГОСТ, способ приготовления теста и способ выпечки, характеристика оборудования, нормативная рецептура, режим технологического процесса, планируемый выход готовой продукции, рецептурный расчет сырья по стадиям приготовления теста, основные показатели качества полуфабрикатов, размеры технологических затрат, порядок хранения готовой продукции.
Контроль качества сырья.
Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других документов. На хлебозаводе сырье должно подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с "Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья". Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.
Мука, поступающая на предприятие, должна сопровождаться удостоверением качества, в котором для пшеничной муки указывается: сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, содержание клейковины, качество клейковины с указанием группы качества и содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности. Для ржаной муки в удостоверении должно быть указано: сорт, зольность, крупность помола, содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности.
Основным сырьем хлебопекарной промышленности является пшеничная и ржаная мука разных сортов. В настоящее время пшеничную муку вырабатывают шести сортов: экстра, крупчатка, высший, I, II и обойная; ржаную - четырёх сортов: сеяная, обдирная, обойная, особая.
На предприятии пшеничную муку анализируют по следующим показателям качества (ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»): влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, число падения, а также запах и вкус, оцениваемые органолептически. В стандарте на муку ржаную хлебопекарную (ГОСТ 52809-2007) предусматриваются следующие показатели качества: влажность, зольность, число падения, белизна (для муки сеяной и обдирной), крупность, органолептически оцениваемые показатели: запах, вкус, цвет и др.
В соответствии с действующим стандартом на методы испытания качество муки устанавливается на каждую отдельную партию на основе анализа взятого из нее среднего образца. Партией муки называется определенное количество продукции одного сорта, предназначенное для хранения, одновременной приемки, отгрузки, сдачи или качественной оценки. При бестарном хранении и транспортировании муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размешать муку с одинаковыми или близкими свойствами.
В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ Р 54731-2011).
Дрожжи хлебопекарные прессованные анализируются по следующим показателям: цвет, консистенция, запах, вкус, влажность, подъемная сила, кислотность и стойкость при хранении. Прессованные дрожжи хранятся при температуре от 0 до 4°С; допускается хранение сменного или суточного запаса на производстве в условиях цеха.
В хлебопечении в основном используется соль поваренная пищевая первого и второго сортов (ГОСТ Р 51574-2000) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% - для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте - не более 0,45% и во втором - 0,85 %.
Вода питьевая (ГОСТ 2874), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения. Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. Вода питьевая (СанПиН 2.1.4. 559-96) должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Отбор проб для анализа осуществляется в соответствии с ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.
Сахар-песок (ГОСТ 21-94) должен представлять собой однородные по строению кристаллы с ясно выраженными гранями, сыпучий, не липкий и сухой на ощупь, без комков, посторонних привкусов и запахов. Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой долей влаги на более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%.
Маргарин столовый (ГОСТ Р 52178-2003) представляет собой высокодисперсную, жиро-водяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарной промышленности используют различные виды маргаринов с содержанием жира не менее 82%. Маргарин должен иметь чистый, хорошо выраженный для каждого сорта вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов. По консистенции маргарин при температуре 18°С должен быть однородным и пластичным.
Патока крахмальная(ГОСТ Р 52060-2003) – отход сахаро-рафинадного производства, представляет собой густую, вязкую жидкость темно-вишневого цвета, сладкую на вкус (с горьковато-солодовым привкусом, а также привкусом карамели). Перед пуском в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают (42±2)°С для уменьшения вязкости.
Похожая информация.
Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры изделий и технологические инструкции. В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы анализа, правила и транспортирования и хранения.
К основному сырью при производстве хлебобулочных изделий относятся мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи и химические разрыхлители, соль и вода. Применяется мука следующих видов: пшеничная хлебопекарная высший сорт (г. Тамбов ООО «ТАК» «Агрос»), I сорт (Мичуринская, Тамбовская обл.), ржаная обдирная (ООО «Мельница», г. Калининск).
К дополнительному относится сырье, применяемое по рецептуре для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий. Это может быть: сахар-песок (ГОСТ 21 - 94), масло подсолнечное (ГОСТ 1129 - 93), маргарин с содержанием жира не менее 82% (ГОСТ 240 - 85) и др. При производстве хлебобулочных изделий допускается замена дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна (в соответствии с указаниями по взаимозаменяемости сырья).
Все операции по технохимическому контролю осуществляет производственная лаборатория.
Все сырье при поступлении на предприятие подвергается строгому контролю, согласно действующей МТД.
Отбор проб образцов осуществляется работниками лаборатории. Физико-химические показатели качества сырья определяется по ГОСТам.
Мука ГОСТ 26574
Сахар ГОСТ 21
Маргарин ГОСТ 240
Яичный порошок ГОСТ 2858
Яйцепродукты ГОСТ 30363
Дрожжи сухие ГОСТ 28483
Соль ГОСТ Р5174
Молоко сухое ГОСТ 10970
Молоко сгущенное ТУ 9227-001-45325092-98
Количество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативным документам, мадино-биологическим требованиям, действующей нормативной документации, санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Госсанэпидемнадзора РФ.
Технохимический контроль на различных стадиях технологического процесса осуществляется цеховым технологом, а так же работниками лаборатории, которые результаты контроля фиксируют в журнале контроля производства.
Контроль включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабриката, выполнения технологического режима по кислотности, температуры и продолжительности брожения, массы кусков теста, продолжительности расстойки и выпечки, укладка изделий и количественных показателей технологического процесса.
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре - на простой, улучшенный - с добавлением небольшого количества сахара и патоки, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению - на обыкновенный и диетический.
В связи с тем, что ржаная мука по хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной, технология пшеничного хлеба существенно отличается от технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Качество ржаного и пшеничного хлеба определяется вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью и цветом мякиша, строением пористости, расплываемостью подового хлеба. Однако значение отдельных показателей в общей оценке хлеба различно. Для пшеничного хлеба большое значение имеют такие показатели, как объем, структура пористости, цвет мякиша, которые очень сильно колеблются в хлебе из разных партий муки. У ржаного хлеба, особенно из обойной муки, по сравнению с пшеничным меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш.
На качество хлеба, вырабатываемого с использованием ржаной муки, существенное влияние оказывают особенности хлебопекарных свойств муки, ее углеводно-аминолазный комплекс и белковые вещества. В отличие от пшеничного теста структурно-механические свойства ржаного теста характеризуются отсутствием в нем губчатого клейковинного "каркаса", придающего пшеничному тесту упругость и эластичность. Для ржаного теста характерны высокая вязкость, пластичность и малая способность к растяжению, низкая упругость и эластичность.
Отдельные виды хлеба производятся с применением заварки. Такой способ придает хлебу специфический вкус и аромат и замедляет его черствение. Иногда для усиления вкуса и аромата в заварку добавляют солод. Для приготовления отдельных видов заварного хлеба вместо заварки используют специально вырабатываемые добавки: экструзионный полуфабрикат из ржаной муки; мука набухающая - сухая заварка, получаемая путем гидротермической обработки муки на вальцевой сушилке.
Ржаной хлеб выпускают формовым и подовым. Формовые изделия должны соответствовать хлебной форме, без боковых выплывов. Подовые изделия должны иметь округлую, овальную или продолговато-овальную форму, не расплывчатую, без притисков, отдельные изделия могут быть с заостренными концами. Изделия должны иметь гладкую поверхность, без крупных трещин или подрывов, цвет корки - от светло- до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Влажность ржано-пшеничного хлеба должна быть 45 - 50%, ржаного - 46 - 51%. Кислотность ржаного хлеба 7 - 12 град, кислотность ржано-пшеничного 7 - 11 град.
Определение титруемой кислотности:
Для определения кислотности отвешивают на весах 5 г полуфабриката, навеску переносят на фарфоровую ступку и растирают пестиком с 50 мл дистиллированной воды. Полученную смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии 3-5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина до розовой окраски, не исчезающей в течении 1 минуты.
Результат рассчитывается по формуле:
X=A*100/S*10=2A,
где А-количество 0,1 н. раствора щелочи, затраченное на титрование S-масса теста. ассортимент качество хлебобулочный упаковка
Приготовление теста из пшеничной муки в основном осуществляют двумя способами - безопарным и опарным. Безопарный - это однофазный способ, при котором все сырье в соответствии с рецептурой дозируется при замесе теста. Продолжительность брожения теста 150 - 180 мин при температуре 28-32оС. Опарный - двухфазный способ, при котором сначала готовят опару. После брожения опары в течение 180 - 300 мин в нее добавляют остальное количество муки, дополнительное сырье, воду и замешивают тесто. Тесто бродит 30 - 150 мин.
Приготовление теста опарным и безопарным способами включает следующие операции и процессы: дозирование подготовленного сырья, замес опары или теста, брожение опары и теста, обминка теста. В результате этих операций тесто приобретает свойства, необходимые для разделки и выпечки.
Внешний вид, форма, поверхность, состояние мякиша (пропеченость, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах хлеба из пшеничной муки должны соответствовать требованиям ГОСТа для данного вида изделий. Влажность пшеничного хлеба должна быть 42 - 46%, а кислотность - 2,5 - 7 град.
Тесто для булочных изделий в основном готовят обычными для пшеничной муки способами. Технология отдельных изделий имеет некоторые особенности. Булочные изделия выпекают непосредственно на поду хлебопекарной камеры. Исключением являются сайки, которые выпекают в формах и на листах.
Органолептические показатели булочных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа 27842 - 88. Влажность булочных изделий должна быть 37 - 45%, а кислотность - 2,5 - 4 град.
Тесто для сдобных изделий готовят опарным, безопарным и ускоренным способами. Также выпекают изделия из сдобного слоеного теста, его готовят ускоренным способом с использованием химических разрыхлителей. Органолептические показатели сдобных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа 24557 - 89.
Для эффективной работы предприятия осуществляют систематический технохимический контроль производства.
Основные задачи технохимического контроля: определение качества зерна, контроль за его размещением и хранением, составление помольных партий зерна, оценка его мукомольных и хлебопекарных свойств на лабораторном оборудовании, контроль режимов работы технологического оборудования, расчет и контроль выходов готовой продукции, оценка ее качества и оформление качественных документов при отпуске, контроль за условиями и сроками хранения и реализации продукции.
При переходе на другой вид помола при необходимости увеличения выхода или улучшения качества продукции снимают количественно-качественные балансы помола или отдельных его этапов. На основании баланса уточняют технологическую схему и режимы помола. Контроль проводят в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах и действующей нормативной документацией.
Размещают зерно с учетом района произрастания, типа, подтипа, стекловидности, натуры, количества и качества клейковины, засоренности, влажности и зольности. Отдельно хранят зерно пониженного качества – проросшее, морозобойное, поврежденное клопом-черепашкой, полынное, головневое и т. д.
Помольные партии составляют с учетом показателей зольности, стекловидности, влажности и клейковины, причем помольную партию подбирают так, чтобы ее качество незначительно отличалось от предшествующей партии, иначе потребуется изменение режимов помола. Обычно помольную партию составляют из 3...4 исходных партий зерна. При отклонении качества помольной смеси от базисных норм зерна, направляемого на помол, по особым правилам уточняют выход продукции.
Для оценки мукомольных свойств зерна проводят лабораторные помолы на установке МЛУ-202, при этом обычно получают муку определенного выхода, например 70 %. Хлебопекарные качества муки оценивают по пробной выпечке. Такая оценка гарантирует получение муки со стабильными свойствами и хлеба хорошего качества. Режимы работы технологического оборудования контролируют по определенному графику, при этом оценивают эффективность работы, как отдельных систем, так и всего технологического процесса в целом.
Хранение муки
Мука значительно менее стойкий продукт по сравнению с зерном. При хранении, особенно при повышенной влажности и температуре, в ней происходят процессы, приводящие к изменению качества, причем возможно как улучшение свойств муки, так и ее порча. Особенно интенсивно эти процессы протекают в свежесмолотом зерне.
Мука из свежесмолотой пшеницы характеризуется пониженными хлебопекарными свойствами. При хранении в благоприятных условиях в муке активно протекают окислительные и гидролитические процессы, приводящие к улучшению хлебопекарных свойств. Такое явление получило название созревание муки.
Эффект созревания в первую очередь обусловливается изменениями в белково-протеиназном комплексе муки и накоплением свободных жирных кислот вследствие гидролитического распада жиров. В результате воздействия на белки свободных жирных кислот, особенно ненасыщенных – олеиновой и линоленовой, улучшаются коллоидные свойства клейковины, она постепенно становится более упругой, лучше сопротивляется деформации.
При хранении муки в течение 1,5...2 месяцев клейковина становится более крепкой, и чем больше срок хранения, тем в большей степени укрепляется клейковина. В процессе длительного хранения (полгода и более) клейковина может стать чрезмерно крепкой, мука перезревает.
Чем слабее свежесмолотая мука, тем заметнее эффект созревания и значительнее улучшение физических свойств клейковины, и соответственно качества получаемого хлеба. Однако такая мука требует и более продолжительного созревания.
Наиболее продолжительное созревание требуется для муки из свежеубранного зерна, поэтому при осенней переработке такого зерна длительность отлежки полученной муки должна быть наибольшей.
Продолжительность созревания зависит от сорта (выхода) муки: чем выше сорт муки, тем больше требуется времени для завершения процесса.
Интенсивность созревания зависит от влажности муки, температуры и наличия в ней кислорода. Чем выше влажность, тем быстрее протекает созревание. Наиболее интенсивно мука созревает при повышенных температурах хранения – 20...30 0 С. В неотапливаемых складах при хранении в зимнее время все процессы, происходящие в муке, замедляются, созревание практически не происходит.
Активно созревание может происходить при достаточной обеспеченности муки кислородом, поэтому плотность укладки мешков в штабеле, порядок размещения штабелей в складе влияют на доступ воздуха к каждому мешку и, следовательно, на продолжительность созревания.
Во время хранения вследствие накопления свободных жирных кислот в муке повышается кислотность. Особенно быстро этот процесс идет в течение первых 2...3 недель, затем его интенсивность снижается. При длительном хранении (в течение нескольких лет) кислотность муки может возрасти настолько, что невозможно будет получить хлеб с нормальной кислотностью.
Цвет муки при хранении постепенно изменяется. Мука вследствие окисления каротиноидов обесцвечивается, однако этот процесс протекает довольно медленно. Наиболее светлой мука становится после трех лет хранения.
При неправильном хранении мука может испортиться. Опасно увлажнение муки, происходящее при хранении в помещении с высокой (80 % и более) относительной влажностью воздуха. Увлажнение муки может также происходить за счет явления термовлагопроводности при высокой разнице температур, например при хранении муки, у стены склада в зимнее время.
При повышенной влажности и температуре создаются благоприятные условия для жизнедеятельности плесневой и бактериальной микрофлоры. Интенсивное развитие этих процессов может привести к самосогреванию, которое обычно сопровождается слеживанием муки в комки, плесневением и появлением неприятного запаха.
Активное развитие бактериальной микрофлоры может являться причиной «прокисания» муки.
Длительное хранение муки с повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот может привести к ее прогорканию, причем наиболее быстро в летнее время при температуре более 25 °С.
Как правило, на небольших предприятиях муку хранят исключительно в таре. Мешки укладывают на поддонах, обычно тройником, в штабеля с высотой укладки мешков 8... 12 рядов: 8 рядов – при укладке вручную, 12 рядов – при использовании автопогрузчика. Особое внимание уделяют хранению муки с повышенной влажностью в жаркое летнее время. В этом случае мешки укладывают в штабеля меньшей высоты с увеличенными проходами между штабелями.
Продолжительность хранения муки на мельзаводе перед ее реализацией не должна составлять менее двух недель. При длительном хранении (в течение нескольких месяцев) штабель во избежание слеживания муки перекладывают: верхние и нижние мешки меняют местами.
Для хранения различающихся по качеству партий муки рекомендуют различную длительность и условия хранения. Муку из сильной пшеницы хранят ограниченный срок при низких температурах, а из слабой пшеницы, наоборот, целесообразно выдерживать на складе более продолжительное время при более высокой температуре.
В ржаной муке процессы созревания выражены в значительно меньшей степени, хлебопекарные свойства при хранении муки практически не улучшаются, поэтому длительное хранение муки при мельзаводе не требуется.
За партиями в процессе хранения ведут систематические наблюдения. В первую очередь контролируют зараженность продукции.
При появлении вредителей хлебных запасов проводят дезинсекцию хранилища и пересеивают муку.
Технология крупы
Министерство образования Российской Федерации Восточно-Сибирский государственный технологический университет Цель работы – изучение санитарных норм и требований к производственным лабораториям, содержания, оформления и ведения основных лабораторных журналов, структуры и Технохимический контроль содержания различных видов НД. хлебопекарного производства Ключевые слова: стандарт, клейковина, хлеб, мучные изделия, мука. Методические указания к выполнению практических и лабораторных работ для студентов специальности 270300 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Подписано в печать 11.02.2005 г. Формат 60x84 1/16. Усл.п.л. 5,34; уч. – Составитель: Охинова А.М. изд.л. 5,0 Тираж 100 экз. Заказ №15 Издательство ВСГТУ г.Улан-Удэ, ул. Ключеская, 40 в Улан-Удэ, 2000 г. Практическое занятие 1 В зависимости от содержания стандарты разделяются на виды: Изучение документации производственной лаборатории – - стандарты технических условий, в которых установлены 2 ч. основные свойства и показатели качества продукта; - стандарты методов испытаний, устанавливающие Цель работы – изучение санитарных норм и требований правила отбора проб и методы определения качественных к производственным лабораториям, содержания, оформления и показателей продуктов, отмеченных в технических условиях; ведения основных лабораторных журналов, структуры и - стандарты правил маркировки, упаковки, содержания различных видов НД. транспортировки и хранения продукта, обеспечивающие сохранение нормальных свойств продукта при хранении. Общие положения Нормативные документы следует содержать в порядке, не допуская использования устаревших ГОСТов, ОСТов, ТУ и Сотрудники лабораторий в своей работе должны других. руководствоваться организационно-методической и Для этого документацию целесообразно разместить в нормативной документацией на сырье и готовую продукцию. трех папках: К ним относятся санитарные правила и нормы СанПиН 1) технологические инструкции на вырабатываемый 2.3.4. 545-96; СанПиН 2.3.2. 560-96, ГОСТы, ОСТы, ТУ и предприятием ассортимент; другие. 2) документация на сырье; Санитарные правила и нормы разработаны на основании 3) документация на готовую продукцию. Закона РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии На сырье и готовые изделия в каждой папке следует населения», «О сертификации продукции и услуг», «О защите иметь перечень по форме прав потребителей» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании». N Наименование ГОСТ, Сроки Изменения и Санитарные правила СанПин 2.3.4.545-96 определяют N/ сырья или готовой ОСТ, действия дополнения гигиенические требования к устройству, оборудованию и n продукции ТУ и документов и срок их содержанию всех предприятий, цехов, участков, др. действия вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские 1 2 3 4 5 изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба, хлебобулочных и На продукцию не имеющие ГОСТы, ОСТы, РСТ кондитерских изделий. разрабатываются технические условия. СанПин 2.3..560-96 определяют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. План практической работы Вопросы для самопроверки 1. Изучение санитарных правил и норм 1. Каковы основные задачи производственной СанПиН 2.3.4. 545-96; лаборатории? СанПиН 2.3.2. 560-96. 2. Укажите основные требования к производственным 2. Изучение содержания производственных журналов. и цеховым лабораториям. 3. Изучение содержания нормативной документации на 3. Перечислите основные формы журналов, которые сырье и готовую продукцию. должны быть в лаборатории. 4. Перечислите основные формы журналов, которые Методика выполнения работы должны быть в цеховой лаборатории. 5. Как оформить новые лабораторные журналы? При ознакомлении с санитарными правилами уделить 6. Укажите виды, категории стандартов, область их особое внимание на требования к сырью, полуфабрикатам, действия. подготовке сырья к производству, выпуску готовой продукции, реализации готового продукта и организации лабораторного контроля. При изучении содержания производственных журналов (приложения с 1 по 10), перечислить формы журналов, законспектировать журналы форм 1, 3, 4 и 6, с остальными ознакомиться. При выполнении третьего задания ознакомиться с содержанием следующих видов нормативной документации на сырье и готовую продукцию: - ГОСТы, ОСТы, ТУ; - сертификаты соответствия; - гигиенические сертификаты; - протоколами испытания образцов пищевой продукции. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 Продолжение таблицы 1 1 2 3 4 5 6 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не 4 часа затхлый, не плесневый Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, Цель работы – определение качества муки с целью не кислый, не горький правильного выбора режима технологического процесса Содержа- производства готовой продукции. ние мине- При разжевывании муки не должно ощущаться хруста ральной примеси Общие положения Влаж ность, % 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0 Для производства хлебобулочных, макаронных и мучных не более кондитерских изделий в основном используется мука Зольность не менее в пере- чем на пшеничная и ржаная. счете на 0,07 % По показателям качества пшеничная мука должна сухое ниже соответствовать требованиям ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная вещество, 0,60 0,55 0,75 1,25 зольности хлебопекарная. Технические условия. % не зерна до более очистки, но не Таблица 1 более Мука пшеничная хлебопекарная 2,0 % Крупность Наиме- Характеристика и норма для муки сортовой помола, нование крупчатка высшего первого второго обойной %: показа- остаток на 2 5 2 2 теля сите из сито № 23 сито № 43 сито № 35 сито № 27 1 2 3 4 5 6 шелковой Цвет Белый или Белый или Белый или Белый с Белый с ткани по кремовый белый с белый с желтова- желтова- ГОСТ с желтова- кремовым желтова- тым или тым или 4403-77, тым оттенком тым сероватым сероватым не более оттенком оттенком оттенком оттенком Остаток с замет- на сите из 2 ными проволоч- сито частицами ной сетки - - - - № 067 оболочек по ГОСТ зерна 3924-74, не более Продолжение таблицы 1 Таблица 2 1 2 3 4 5 6 Мука ржаная хлебопекарная Проход через сито не более - не менее не менее не менее из 10 80 65 35 Наименование Характеристика и норма для муки сортовой шелковой сито № 35 сито № 43 сито № 38 сито № 38 показателя Сеяной обдирной обойной ткани по 1 2 3 4 ГОСТ Цвет Белый с Серовато-белый Серый с 4403-77 кремоватым или или серовато- частицами Клейкови сероватым кремовый с оболочек зерна на сырая: оттенком вкраплениями количест- 30,0 28,0 30,0 25,0 20,0 частиц оболочек во, % не зерна менее Запах Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, Качество не ниже второй группы не затхлый, не плесневый Металло- Вкус Свойственный ржаной муке, без посторонних магнитная привкусов, не кислый, не горький примесь 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Минеральная При разжевывании муки не должно ощущаться хруста мг на 1 кг примесь муки, не Влажность, более % не более 15,0 15,0 15,0 Заражен- Зольность, 2,0, ность % не более 0,75 1,45 но не менее на вредите- не допускается 0,07 % ниже лями зольности зерна хлебных до очистки запасов Число падения, С, не менее 160 150 105 Крупность, % остаток на сите из шелковой 2 Ржаная хлебопекарная мука должна соответствовать ткани № 27 по требованиям ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. ГОСТ 4403, Технические условия. не более Остаток на сите из проволочной сетки по ТУ 2 (№ 045) 2 (№ 067) 14-4-1374 не более Продолжение таблицы 2 План лабораторной работы 1 2 3 4 Проход через сито из 1. Отбор проб для анализа. шелковой ткани 90 60 30 2. Определение влажности муки. № 38 по ГОСТ 3. Определение зараженности и загрязненности 4403, не менее вредителями муки. Металломагнит- 4. Определение металломагнитной примеси. ная примесь, мг в 1 кг муки 5. Органолептическая оценка качества муки. размером 6. Определение количества и качества клейковины. отдельных 7. Определение кислотности муки. частиц в 8. На основе полученных данных заполнить журналы наибольшем 3 3 3 форм 1 и 6. линейном измерении не 9. Выбрать параметры и режимы технологического более 0,3 мм и процесса производства. (или) массой не более 0,4 мг, не более Методы определения Размером и массой отдельных частиц более, не допускается 1.1. Отбор проб для анализа (ГОСТ 27668-88). указанных выше Муку принимают партиями. Под партией понимают значений любое количество муки одного вида и сорта, однородное по Зараженность качеству, предназначенные к одновременной приемке, отгрузке вредителями не допускается или хранению, в упаковке одного вида. Загрязненность вредителями не допускается Объем выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объема партии указан в табл. 3. Действующие нормы качества характеризуют санитарное состояние муки и ее сортность. Основным показателем сорта муки является зольность; вспомогательными – цветность и крупность помола. Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должен превышать 0,3 мм. Таблица 3 При передаче муки из автомуковоза в склад бестарного хранения отбирают точечные пробы через специальный Объем выборки муки патрубок, врезанный в мукопровод, открывая через равные промежутки времени, но не менее 3 раз. Объем партии Объем выборки (количество Масса всех отобранных точечных проб должна быть не (количество мешков в партии) мешков, из которых отбирают менее 2,0 кг. точечные пробы) до 5 включительно Каждый мешок Составление объединенной пробы свыше 5 до 100 не менее 5 свыше 100 не менее 5% от количества Для составления объединенной пробы все точечные мешков в партии пробы ссыпают в чистую тару с притертыми пробками. В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием: - наименование вида и сорта продукта; Методы отбора проб - наименование предприятия; - даты выбоя и номера смены; Аппаратура: - масса партии; - пробоотборники механические с местными, - дата отбора проб; дистанционным и автоматическим управлением и щупы массы пробы; различных конструкций для отбора проб; - подписи лица, отобравшего пробу. - весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104- 80, 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания Выделение средней пробы из объединенной до 5 кг; - весы циферблатные по ГОСТ 23676-79, 3-го класса Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг. Если точности с наибольшим пределом взвешивания до 5 кг; масса объединенной пробы не превышает 2,0 кг, то она - планки деревянные со скошенным ребром; является одновременно и средней пробой, если превышает 2,0 - совки, ковши; кг, то выделение средней пробы производится методом - емкости для проб и навесок. квадратования. Среднюю пробу просматривают, взвешивают, Отбор точечных проб регистрируют. Среднюю пробу снова разравнивают и делят по Из зашитых мешков, отобранных в соответствии с табл. 3, диагоналям на четыре треугольника. Продукт из каждых двух точечные пробы отбирают щупом из одного угла. противоположных треугольников собирают в две банки с Перед введением щупа в мешок место очищают щеткой и притертыми пробками и снабжают их этикетками. Одну банку вводят щуп по направлению к средней части мешка, затем передают на анализ. А вторую опечатывают и хранят 1 месяц. поворачивают его на 1800 и вынимают. Лабораторный анализ проводят по схеме: Определение влажности продукта является одновременно определением содержания сухих веществ, и наоборот. Аппаратура и материалы Средняя проба Шкаф сушильный электрический СЭШ-ЗМ. Весы лабораторные общего назначения с допускаемой Часть пробы для Часть пробы для погрешностью взвешивания + 0,01 г. термометр стеклянный хранения ртутный электроконтактный. Бюксы металлические с анализов крышками, эксикатор, щипцы, часы сигнальные. Навеска для Проведение анализа Навеска для Навески для определения определения определения влажности зараженности цвета, запаха Влажность определяют в двух параллельных навесках. вредителями и и вкуса Берут две чистые просушенные металлические бюксы и металломагнитной взвешивают с погрешностью не более 0,01 г. примеси Муку тщательно перемешивают, отбирают совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу – Оставшаяся часть пробы навеску продукта массой (5,00 + 0,01), г. Разогревают шкаф до 1400 и быстро помещают открытые бюксы с навесками продукта в шкаф, высушивают в течение 40 мин, считая с Смешивание и выделение навесок для дальнейших анализов момента восстановления температуры 1300. По окончании высушивания бюксы вынимают из шкафа щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч.). 1.2. Определение влажности муки Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не (ГОСТ 9404-88) более 0,01 г. Обработка результатов Каждый пищевой продукт содержит некоторое количество влаги. Влажность – важный показатель качества Влажность продукта (Х) в процентах вычисляют по сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Более сухие формуле: продукты имеют большую калорийность и долго сохраняются без порчи. От влажности сырья зависит выход готовых изделий и количество воды, необходимое для замеса теста. m1- m2 Определение влажности муки Х = 100 ---------- ускоренным методом К.Н.Чижовой m1 Аппаратура: Прибор ВНИИХП-ВЧ, весы лабораторные где m1 – масса навески муки до высушивания, г; общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания m2 - масса навески муки после высушивания, г. +0,1 г, эксикатор, бумажные пакеты, образцы муки. Вычисления проводят до второго десятичного знака, Методика определения затем результат определения влажности округляют с первого десятичного знака. Берут бумажные пакеты, размером 16х16 см, сгибают их в виде треугольника, загибая края на 1,5 см, высушивают одну Таблица 4 минуту при температуре 160 0С. Охлаждают в эксикаторе 2-3 мин и взвешивают. Предварительно подготовленные пакеты Влажность муки взвешивают в течение 5 минут при температуре 160 0С. Затем пакеты помещают в эксикатор на 3-5 мин для остывания и № Масса бюкса с навеской, г Масса Влаж- опять взвешивают. По результатам взвешивания производят бюкса До После испарившей- ность расчет. высушивания высушивания ся влаги, г муки, % Обработка результатов 1 2 3 4 5 Влажность муки в %: m1- m2 W = 100 ---------- m1 Допускаемое расхождение между результатами двух Вычисления и округления проводят так же, как и при параллельных определений не должно превышать 0,2%. определении влажности по ГОСТУ 9404-88. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. При контрольных определениях влажности допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным (средним арифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5%. 1.3. Определение зараженности и муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей. загрязненности вредителями муки Температура анализируемых проб муки должна быть не (ГОСТ 27559-87) ниже 18 0С. При температуре проб ниже 18 0С перед определением зараженности их следует отогреть до комнатной Аппаратура: Весы лабораторные общего назначения температуры 18-20 0С. допустимой погрешностью взвешивания +1 и +5 г. Сито лабораторное № 056 из проволочной сетки с размером отверстий 0,56 мм. Доска анализная (с черным и белым 1.4. Определение металломагнитной стеклом). Термометр по ГОСТ 9177-74 с погрешностью +1 0С. примеси Лупа кратностью не менее 4,5 по ГОСТ 25706-83. Стекло (ГОСТ 20239-74) размером 20х30 см. Шпатель. Совочек. Аппаратура: Методика определения - весы настольные мерные или циферблатные грузоподъёмностью до 2 кг по ГОСТ 13882-68; Для определения зараженности и загрязненности - весы лабораторные аналитические; вредителями муки из средней пробы выделяют навеску массой - доску с бортиками размером 1000*500 мм с покрытием не менее 1 кг, просеивают вручную в течение 1 мин при 120 из стекла; круговых движениях в минуту или механизированным - подковообразный постоянный магнит по ГОСТ 17809- способом в соответствии с описанием, приложенным к 72 с магнитной индукцией не менее 120 мТ; устройству. - лопатки или планки для смешивания и разравнивания Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое продукта; стекло анализной доски и перебирают вручную с помощью - лупу с увеличением не менее 6-ти по ГОСТ 7594-75; шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых - совочек. (личинки, куколки, взрослые) – вредителей хлебных запасов. Проход через сито используют для выявления клещей. Проведение испытаний Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20 г каждая. Навеску продукта массой 1 кг высыпают на доску и Навески отдельно помещают на черное стекло анализной разравнивают планками тонким слоем (не более 0,5 см). доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа Магнитом медленно проводят вдоль и поперек таким образом, бумаги или стекла для получения гладкой поверхности чтобы вся мука была захвачена полюсами магнита (ножки толщиной слоя 1-2 мм. магнита должны проходить в самой толще продукта, слегка Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении касаясь поверхности доски). 1 мин тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности Периодически сдувают с магнита частицы приставшей муки.