Хлеборезки (хлеборезательные машины) предназначены для нарезки батонов, формового, подового хлеба ломтиками различной толщины. Машины для нарезки хлеба широко применяются на предприятиях общественного питания, хлебопекарных производствах.

Хлеборезательные машины подразделяются по принципу работы, производительности и форме ножей:

1. Машины нарезки хлеба периодического и непрерывного действия (с горизонтальным или наклонным приёмным столом),

2. Хлеборезки с вращательным и возвратно-поступательным движением ножей.

Промышленные хлеборезки обладают высокой производительностью. Этот аппарат способен нарезать до 300 батонов за один час.

Слайсеры

Слайсеры получили широкое распространение на предприятиях общественного питания, на заготовительных предприятиях, в супермаркетах.

Слайсер - компактный электромеханический аппарат для нарезки гастрономических продуктов, хлеба, мяса для стейков, рыбного филе и т.п.

Слайсеры могут быть с автоматическим, полуавтоматическим и полностью механическим управлением.

Автоматические слайсеры. В производственных цехах крупных предприятий устанавливают, как правило, автоматические слайсеры с программным управлением. Продукт удерживается двумя прижимными устройствами, а каретка совершает возвратно-поступательные движения. На практике часто такие слайсеры включают в поточную производственную линию: продукт нарезается, укладывается в лотки, упаковывается пленкой, наклеивается этикетка со штрих - кодом и товар готов к выкладке на витрину.

Полуавтоматические слайсеры самый популярный вид слайсеров. В данных моделях привод крутит дисковый нож, продукт, прижимается специальным устройством, а каретка вручную направляется по направлению к ножу и обратно.

Механические слайсеры (раритетные модели). Собранные вручную аппараты с кареткой на шарнирах, ручным маховиком и расширенной консолью. На рынке представлены как отреставрированные, так и вновь созданные модели. Помимо своей основной функции, эти слайсеры могут стать украшением любого зала.

Корпус слайсера выполняется из нержавеющей стали или анодированного алюминия.

Основные детали слайсера:

Подвижная каретка,

Направляющая панель,

Дисковый нож,

Прижимное устройство,

Узел регулировки.

Посудомоечные машины

Посудомоечная машина -- электромеханическая установка для автоматической мойки посуды. Применяется как в заведениях общественного питания, так и в домашних условиях. Посудомоечная машина подключается к электричеству, водопроводу и канализации.

Подготовка. Посуда укладывается в корзины и лотки, предназначенные для посуды разных типов. Выбирается программа мойки. В специальные контейнеры загружается (порошкообразное или таблетированное) моющее средство, либо подаётся концентрированная жидкость для мытья, предназначенная специально для посудомоечных машин.

Замачивание. Как и при ручной мойке для удаления присохших или пригоревших фрагментов пищи хорошо подходит замачивание. Посуда сбрызгивается холодной водой с малым количеством (или без) моющего средства и оставляется на некоторое время. Впоследствии, при мойке, отмокшие остатки удаляются гораздо легче.

Мойка. Процесс протекает следующим образом: вода требуемой температуры (в зависимости от выбранной программы мойки) с моющим средством под давлением тонкими струйками разбрызгивается вращающимися распылителями на посуду как снизу, так (в зависимости от модели) и сверху, смывая остатки пищи и жир.

Полоскание. По окончании процедуры мойки происходит несколько циклов полоскания чистой водой с добавлением ополаскивателя, благодаря которому на посуде после высыхания не остаётся следов от высохших капель воды.

Сушка. Затем, если машина обладает функцией сушки, посуда высушивается. Происходит это либо с помощью потока горячего воздуха (встречается реже), либо способом конденсации влаги. Последний способ реализован следующим образом. При последнем полоскании посуды происходит нагрев воды (и, как следствие, самой посуды). Затем вода удаляется, а остывающие стенки машины конденсируют на своих внутренних поверхностях испаряющуюся с горячей посуды влагу. Последняя стекает по стенкам в общий слив.

Первая машина для нарезки колбасы появилась ещё в конце 19 века, хотя само название, конечно, позднее. Изобретателем этого прибора считается голландский мясник Вильгельм ван Беркель. Естественно, с тех пор появилось множество моделей, которые постоянно совершенствуются. Но в основе любого прибора, от простого домашнего с минимумом функций до самого дорогого промышленного электроножа с множеством программ, лежит защищённый вращающийся дисковый нож, к которому подъезжает каретка с прижатым к ней продуктом. Нарезанная продукция (идеально ровные с точно заданной толщиной кусочки или ломтики) обычно складывается в специальный поддон.

По типу использования различаются ручные, полуавтоматические и автоматические агрегаты.

Ручные ломтерезки – это, скорее, устаревшие или раритетные модели. Весь процесс прижимания продукта, движения каретки и дискового ножа осуществляется вручную. Такие приборы используются обычно в гастрономических отделах небольших магазинов.

Полуавтоматические машины – самые популярные. В таких аппаратах привод обеспечивает вращение дискового ножа, а каретка с продуктом передвигается вручную. Подобные агрегаты находят своё применение в гипермаркетах, крупных продуктовых магазинах и на небольших предприятиях

Автоматические слайсеры – те, в которых продукт на каретке удерживают специальные прижимные устройства, каретка, как и дисковый нож, движется автоматически. Они применяются на крупных производственных и перерабатывающих предприятиях.

Сфера использования ломтерезок очень широка: на семейной кухне, в заведениях общепита, в промышленности. И если наши хозяйки привыкли нарезать всё «по-старинке» вручную и побаиваются новомодной техники, то в ресторанах, кафе, магазинах и пищевых фабриках без них невозможно обойтись.

В соответствии со сферой использования слайсеры подразделяются на бытовые, профессиональные и промышленные.

Бытовые машины – самые простые варианты, которые применяются для приготовления салатов или бутербродов на домашней кухне. Они просты в использовании и, как правило, являются универсальными приборами. По желанию хозяйки они нарезают продукты ломтиками, кубиками или дольками. Некоторые производители предлагают функцию «защита для детей» (или от случайного включения).

Профессиональные и промышленные слайсеры используются в магазинах и заведениях общепита. Здесь гораздо больше моделей и возможностей. Существую приборы различных габаритов, различной производительности, с автоматической или ручной подачей, для нарезки одного вида продуктов или универсальные, автоматические или полуавтоматические, с дополнительными лотками для нарезанной продукции, с функцией автоматической укладки нарезки, с функцией автоматического охлаждения, самозаточки и др.

Очень часто производители комплектуют приборы дополнительным оборудованием, как, например, второй поддон или затачивающее устройство для ножа, дополнительные ножки для прибора и др.

В зависимости от материала, с которым работает ломтерезка, различают машины для нарезки сыра, колбасы , мяса, электроножи для рыбы, овощей и фруктов, хлеба и др. Существуют также универсальные машины, которые могут работать с любыми продуктами, а также те, которые работают с экзотическими, например слайсер для ананаса . Устройства такого типа приспособлены и соответствуют требованиям нарезки какого-то одного продукта.

Так, например, машина для нарезки сыра имеет нож с тефлоновым покрытием, благодаря которому продукт не налипает на нож.

А нож хлебной ломтерезки, как правило, зазубрен или заточен волнообразно, чтобы предупредить излишнее крошение хлеба.

Похожее устройство имеют слайсеры для мяса, поскольку замороженное мясо очень твёрдое, то его нож тоже с зазубринами (только более мелкими и более острыми), которые легче «рвут» мясные волокна.

Слайсеры для рыбы обычно оснащены специальной плавающей кареткой, которая приподнимает кусочек рыбы относительно ножа под небольшим углом. Для облегчения работы рекомендуется резать её подмороженной. Однако эти приборы не годятся для нарезки копчёной или солёной рыбы. Для нарезки такой рыбы используются обычно гильотинные слайсеры.

Первое, на что советуют обратить внимание профессионалы, – фирма-производитель слайсера. На рынке Украины представлены итальянские, датские, польские, немецкие и китайские производители. Китайские электроножи относительно дёшевы, однако профессионалы отдают предпочтение «итальянцам» или «немцам». Немецкие приборы ценятся за использование ножей всемирно известной фирмы Solingen. Что же касается итальянских фирм, то они давно и прочно занимают лидерство в производстве профессиональной техники вообще и слайсеров в частности, а названия таких фирм, как Beckers, RGV, Celme, Fimar, Fama, Silmar являются для профессионалов синонимом отличного качества и умеренной цены.

По расположению лезвия они делятся на две большие группы – гравитационные и вертикальные. У вертикальных нож расположен под углом 90°, а у гравитационных – под меньшим углом. Благодаря этому нарезаемый продукт падает на лоток под воздействием силы гравитации.

Устройство и принцип действия оборудования для нарезки гастрономических товаров.

При приготовлении витаминных салатов используют для нарезки огурцов и помидоров механизмы типа МС, работающие от универсального привода. На рис.3 приведена конструктивная схема механизма МС27-40.

Он состоит из загрузочного бункера, дискового ножа, редуктора, подвижной платформы и точила. Загрузочный бункер имеет четыре ячейки разных диаметров и форм. Смешанный редуктор состоит из червячной и зубчатой конической пар. Червячная пара приводит в движение загрузочный бункер, коническая пара -дисковый нож. Под загрузочным бункером установлена платформа, которая специальным винтовым устройством поднимается или опускается, регулируя таким образом толщину отрезаемого ломтика. Вращение от универсального привода подается бункеру и ножу. Производительность механизма составляет 16 ... 40 кг/ч.

Для тонкого измельчения свежих овощей и фруктов в производственных цехах средних и крупных диетических предприятий общественного питания используют машины типа МИСО. Основным рабочим органом этого оборудования является вертикальный вал, получающий вращение от электродвигателя через клиноременную передачу. Верхняя часть загрузочного бункера служит приемной воронкой, нижняя - рабочей камерой, в которой имеются терочное устройство и вращающийся ротор.

Нарезание зелени (укропа, петрушки, сельдерея, пастернака, щавеля, лука-пера) осуществляют устройством типа УНЗ, состоящим из привода, верхнего и нижнего ленточного конвейеров, ножевых дисков, механизма переключения скорости подачи продукта, кожуха, узла заточки ножей, корпуса, рабочей камеры.

Для приготовления гарнира из овощей используют овощерезательные механизмы типа УММ

Для нарезания гастрономических продуктов (колбасы, ветчины, рулетов и сыров) используют машины различных типов отечественного и импортного производства. Наибольшее распространение на предприятиях общественного питания нашли универсальные машины типа МРГУ различных марок

Принцип действия их заключается в нарезке продуктов вращающимся дисковым ножом, совершающим возвратно-поступательное движение.

Вращение от электродвигателя через червячные редукторы передается дисковому ножу, а через шарнирный четырехзвенный механизм и рычаг - лотку с продуктом, при этом лоток получает возвратно-поступательное движение, а дисковый нож - вращательное. При движении лотка в сторону дискового ножа от продукта отрезается ломтик, который, проходя через зазор между ножом и опорным столиком, поступает в подставленную тару. Оставшаяся часть продукта опирается на поверхность ножа. При движении лотка в противоположную сторону продукт соскальзывает с поверхности ножа на опорный столик, опускаясь под тяжестью собственного веса на расстояние, равное толщине ломтика.

Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в лоток или на игольчатый транспортер и сбрасыватель, которые укладывают их в стопку на разгрузочном лотке. После окончания нарезки машина отключается автоматически.

Требуемая толщина нарезки продукта регулируется лимбом с делениями. Механизм установки толщины нарезки представляет собой опорный столик, который перемещается ручкой относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб.

Привод машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма. Один редуктор приводит в движение дисковый нож, другой - лоток с продуктом.

Наряду с отечественным оборудованием используют импортные резательные машины, так называемые слайсеры. Широкое распространение нашли итальянские слайсеры F-195; S-220; F-250E; F-275E; F-350E для нарезки гастрономических продуктов.

Для нарезки гастрономических продуктов очень тонкими ломтиками следует предварительно поместить их в морозильную камеру на 2 – 4 ч.

Не допускается нарезка мясных продуктов с костями.

Жаренное мясо: ростбиф, свинина, ягненок, окорок.

Жареное мясо без костей необходимо вынуть из духовки за 15 – 20 мин до нарезки. Мясо будет более сочным, а нарезка – более равномерной. Размеры куска мяса не должны превышать 110х100х90 мм. Если жаркое связано шпагатом, перед нарезкой шпагат следует удалить.

Нарезка говяжьей грудинки тонкими ломтиками.

Говяжью грудинку после термообработки поместите на ночь в холодильник для охлаждения в собственном соку. Перед нарезкой слейте сок и сохраните его, обсушите мясо бумажными полотенцами. Срежьте лишний жир. Нарежьте грудинку ломтиками нужной толщины. Для сервировки в горячем виде поместите нарезанную грудинку на жаропрочное блюдо, полейте небольшим количеством сока и поместите в разогретую до 150С духовку на 30 мин.

Холодная мясная гастрономия.

Не рекомендуется нарезать холодную мясную гастрономию впрок, т.к. в нарезанном виде она хуже хранится и теряет вкусовые качества. Для получения наилучших результатов продукты рекомендуется предварительно охладить. Перед нарезкой необходимо удалить всю обертку. Для равномерной нарезки нажим на держатель продукта должен быть постоянным и не слишком сильным.

Хлебобулочные изделия

Свежевыпеченные хлебобулочные изделия перед нарезкой следует охладить. Для получения наилучших результатов рекомендуется нарезать хлеб суточной давности или слегка зачерствевший.

На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба и гастрономических продуктов применяются соответственно машины МРХ-200 и МРГ-300А.

(рис. 9.1) предназначена для измельчения хлеба и хлебобулочных изделий. Литая чугунная станина 2 машины устанавливается на столе. Камерой обработки является полый кожух 4, внутри которого находится рабочий орган - дисковый нож 8. В верхней части кожуха укреплено точильное приспособление б, а в нижней - два окна: загрузочное и разгрузочное, к каждому из которых примыкает соответствующий лоток. На загрузочном лотке расположена каретка 20 для закрепления хлеба и подачи его в зону нарезки. Хлеб закрепляется на каретке с помощью игольчатых захватов 21, сама каретка зацепляется с ходовым валом винтом 16 с помощью рукоятки 19 с роликом 17.

Над обоими лотками находятся предохранительные устройства для предотвращения попадания рук обслуживающего персонала в зону измельчения. Над загрузочным лотком расположена предохранительная решетка 3, а над разгрузочным - откидной щиток 5. На боковой поверхности кожуха с одной стороны располагается механизм для регулирования толщины нарезаемых ломтиков хлеба, а на другой рукоятка 27, 28для вращения ножа (при заточке или при удалении отходов).

Для включения машины на станине укреплен кнопочный выключатель с кнопками «Пуск» и «Стоп» 1.

Приводной механизм состоит из электродвигателя 10, клиноременной 9 и цепной 7 передач, главного вала 24, 26, на котором расположен противовес 25 с кронштейном и еще одной цепной передачей 7. С помощью эксцентрика с надетым на него шатуном 15 приводной вал соединяется с ходовым винтом через обгонную муфту свободного хода 23.

На валу электродвигателя расположен электромагнитный тормоз с рукояткой растормаживания 11. Муфта свободного хода превращает возвратно-поступательное движение шатуна в прерывисто-вращательное движение ходового винта. Блокировка предохра-

Рис. 9.1. а - общий вид; б - кинематическая схема нительной решетки 18 и откидного щитка автоматически отключает двигатель при их открывании.

Принцип действия. При включении машины в работу движение от двигателя передается в двух направлениях: на дисковый нож и на каретку с хлебом. Через клиноременную и цепную передачи вращение передается на главный вал. Затем с помощью противовеса и кронштейна нож перемещается по окружности, а с помощью цепной передачи нож вращается вокруг своей оси. Таким образом, дисковый нож получает планетарное движение.

С главного вала через эксцентрик, шатун и муфту свободного хода ходовой винт получает прерывисто-вращательное движение и перемещает каретку с хлебом в сторону ножа прерывисто-поступательно. Машина сбалансирована так, что когда нож находится в верхнем положении кожуха, хлеб движется, а когда нож опускается, каретка останавливается и нож отрезает ломтик хлеба определенной толщины. Нож опять начинает подниматься вверх, а каретка выталкивает отрезанный ломтик на приемный лоток 22, и цикл нарезки повторяется. Производительность машины - 200 резов (ломтиков) в минуту.

Хлеборезка АХМ-300А «Янычар» (рис. 9.2) фирмы «АТЕСИ» изготовлена из нержавеющей стали. Она режет хлеб идеально ровными ломтиками, не ломая его и не кроша благодаря серповидной форме ножа. Преимуществом этой хлеборезки является то, что она режет хлеб идеально ровными ломтиками. Машина может нарезать до 300 батонов в час толщиной от 5 до 20 мм. Исключается производственный травматизм за счет блокировки, отключающей машину при открытии крышки загрузочного лотка, окончании процесса нарезки, открытии крышки разгрузочного лотка, снятии кожуха.

Машина состоит из следующих частей: корпуса, электропривода, подающего механизма, загрузочного и разгрузочного устройств.

Кожух 1 выполнен из листовой стали и совместно с рамой составляет корпус машины. Справа на кожухе имеется дверца 11, обеспечивающая доступ к регулятору, который настраивается на определенную толщину отрезаемых ломтей.

Нож 14 имеет ограждение 6, которое легко и удобно снимается с машины для проверки и замены ножа и очистки машины от крошек.

Слева на кожухе установлен ящик 2 для сбора крошек. Привод машины состоит из электродвигателя 16 и двухступенчатой клиноременной передачи 17. Вал приводит во вращательное движение нож 14 и одновременно передает движение подающему устрой-

Рис. 9.2. Хлеборезка «Янычар»: а - общий вид; б- в разрезе; в - кинематическая схема

ству, состоящему из эксцентрика 19, шатуна 20, однонаправленного сцепления 21, вала 24, зубчатой конической 28 и цепной 23 передач и толкателя 13.

Подающее устройство состоит из двух звездочек и цепи, к которой прикреплены с противоположных сторон два пальца 26, воздействующие на толкатель и перемещающие его к ножу. Возврат толкателя в первоначальное положение происходит под действием пружины 25 и ползуна 27.

На эксцентрике 19 установлен регулятор со шкалой, имеющей деления 5, 10, 15, 20 и 25 мм для регулирования толщины отрезаемых ломтей хлеба.

Загрузочное устройство 7 состоит из лотка, крышки 9, блокировочного выключателя 8 и направляющих пластин 15. Лоток выполнен из нержавеющей стали, а крышка - из оргстекла, что отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.

Разгрузочное устройство состоит из платформы 3, крышки 4 из оргстекла и блокировочного выключателя 5.

Включение машины в работу осуществляется посредством штепсельного разъема 12 и кнопочной станции 10.

Принцип действия. При включении машины в работу движение от электродвигателя 16 посредством двухступенчатой клиноременной передачи 1 7 получают вал 18 и укрепленный на нем нож 14. От этого же вала 18 через эксцентриковый делитель 19, шатун 20 и однонаправленное сцепление 21 в движение приводится вал 24, а от него через зубчатую коническую передачу 28 - цепь 23, с пальцами 26 подающего устройства. Пальцы, двигаясь вместе с цепью, перемещают толкатель 13, который, в свою очередь, подает хлеб к ножу.

Когда палец двигает толкатель 13, ползун 27 растягивает пружину 25. По достижении крайнего левого положения палец 26 освобождает толкатель 13 и последний под действием пружины 25 возвращается в первоначальное положение. В этот момент второй палец приводит в действие концевой выключатель 22 и машина останавливается.

При открытых крышках загрузочного и разгрузочного устройств машина в работу не включается.

Одно из главных мест в реализации и потреблении кулинарной продукции занимает ее нарезка, а также эстетическое оформление.

В общественном питании используют разнообразное отечественное и импортное оборудование для нарезки всех видов пищевых продуктов.

Широкое распространение имеют хлеборезательные машины непрерывного действия с автоматической и ручной подачей батонов и буханок, а также полуавтоматические резательные устройства.

Хлеборезательные машины непрерывного действия снабжены электронным контролем скорости конвейера подачи, системой перекрестного сечения, которая обеспечивает быструю и ровную нарезку свежего хлеба без его деформации, а также опционным прибором воздуходувки пакетов для ускорения процесса упаковки. Машины данного типа имеют низкий уровень шума, не превышающий 50 дБ при f = 1000 Гц. Технические характеристики этих машин следующие:

Ширина рабочей ленты, мм.................................................. 40, 46, 52

Производительность буханок, шт./ч........................................До 600

Максимальная высота буханки, см........................................ 12 ... 16

Толщина кусочков, мм.................................9 ... 12; 14 ... 16; 18 ... 20

Установленная мощность, кВт.............................................0,5 ... 1,0

Габаритные размеры, мм............................................ 730 х 550 х 1130

При различных вариантах организации общественного питания удобно использовать машины с автоматической или ручной подачей хлеба, снабженные колесами со стопорным устройством. Процесс резания в этих машинах осуществляется возвратно-поступательным движением двойных ножей, смазка которых осуществляется автоматически. Производительность таких машин составляет 200 буханок в час при номинальной мощности двигателя резака 0,75 ... 1,0 кВт.

При приготовлении витаминных салатов используют для нарезки огурцов и помидоров механизмы типа МС, работающие от универсального привода. На рис. приведена конструктивная схема механизма МС27-40.

Рис. Механизм для нарезки свежих овощей МС27-40: а - конструкция; 1 - нож; 2 - ограждение; 3,4- крышка; 5 - вал бункера; 6 - платформа; 7 - загрузочный бункер со стаканами; 8 - шпонка; 9 - вал-червяк; 10 - заглушка; 11-крышка нижняя; 12 - шестерня; 13 - точило; 14 - вал ножа; б - схема нарезки; 1 - нож дисковый; 2 - загрузочный бункер; 3 - режущее лезвие ножа

Он состоит из загрузочного бункера, дискового ножа, редуктора, подвижной платформы и точила. Загрузочный бункер имеет четыре ячейки разных диаметров и форм. Смешанный редуктор состоит из червячной и зубчатой конической пар. Червячная пара приводит в движение загрузочный бункер, коническая пара -дисковый нож. Под загрузочным бункером установлена платформа, которая специальным винтовым устройством поднимается или опускается, регулируя таким образом толщину отрезаемого ломтика. Вращение от универсального привода подается бункеру и ножу. Производительность механизма составляет 16 ... 40 кг/ч.

Для тонкого измельчения свежих овощей и фруктов в производственных цехах средних и крупных диетических предприятий общественного питания используют машины типа МИСО. Основным рабочим органом этого оборудования является вертикальный вал, получающий вращение от электродвигателя через клиноременную передачу. Верхняя часть загрузочного бункера служит приемной воронкой, нижняя - рабочей камерой, в которой имеются терочное устройство и вращающийся ротор.

Нарезание зелени (укропа, петрушки, сельдерея, пастернака, щавеля, лука-пера) осуществляют устройством типа УНЗ, состоящим из привода, верхнего и нижнего ленточного конвейеров, ножевых дисков, механизма переключения скорости подачи продукта, кожуха, узла заточки ножей, корпуса, рабочей камеры.

Для приготовления гарнира из овощей используют овощерезательные механизмы типа УММ (рис.).

Рис. Конструктивная схема овощерезательного механизма типа УММ: 1 - толкатель; 2 - камера для обработки; 3 - фиксатор; 4 - приводной вал; 5 - подшипники скольжения; 6 - разгрузочное устройство; 7 - дисковый нож; 8 - загрузочный бункер

Для нарезания гастрономических продуктов (колбасы, ветчины, рулетов и сыров) используют машины различных типов отечественного и импортного производства. Наибольшее распространение на предприятиях общественного питания нашли универсальные машины типа МРГУ различных марок (рис.).

Рис. Схема машины для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300А: 1 - кулачковый выключатель; 2 - основание корпуса; 3 - лимб; 4 - ручка; 5 - опорный столик; 6 - нож; 7- зажим; 8 - рычаг; 9 - подвижная опора; 10 - лоток; 11 - фиксатор; 12 - лопатка; 13 - ключ

Принцип действия их заключается в нарезке продуктов вращающимся дисковым ножом, совершающим возвратно-поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в лоток или на игольчатый транспортер и сбрасыватель, которые укладывают их в стопку на разгрузочном лотке. После окончания нарезки машина отключается автоматически.

Требуемая толщина нарезки продукта регулируется лимбом с делениями. Механизм установки толщины нарезки представляет собой опорный столик, который перемещается ручкой относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб.

Привод машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма. Один редуктор приводит в движение дисковый нож, другой - лоток с продуктом.

Наряду с отечественным оборудованием используют импортные резательные машины, так называемые слайсеры. Широкое распространение нашли итальянские слайсеры F-195; S-220; F-250E; F-275E; F-350E для нарезки гастрономических продуктов. Для универсального применения рекомендуют марки 300 Auto и 350 Auto. Маркировочные цифровые обозначения указывают диаметр ножа.

Сегодня в продаже практически не встречаются неупакованные буханки, батоны и булки – они поступают с заводов и пекарен уже «одетыми». Какие материалы применяют при упаковывании хлеба и что за оборудование требуется для этой операции? Давайте разбираться.

Функции, которые выполняет упаковка для хлеба

• Защищает от загрязнений, влаги, насекомых.
• Увеличивает срок хранения, не позволяя черстветь.
• Информирует потребителей о характеристиках продукта, дате выпуска и производителе.
• Привлекает внимание покупателей яркими красками и запоминающимся дизайном, увеличивая объемы продаж.

Госстандарт, касающийся упаковывания хлеба

На сегодня действует Межгосударственный стандарт ГОСТ 31752-2012 «Изделия хлебобулочные в упаковке». Он определяет материалы, маркировку и временной промежуток, в течение которого можно упаковывать продукцию.

Материалы

Согласно вышеуказанному стандарту для хлебобулочных изделий разрешено применять целлофан, пленки из полипропилена и полиэтилена – пищевую и термоусадочную. Если товары предлагают потребителям в нарезанном виде, то при их фасовке позволительно использовать подложку, сделанную из бумажного, полимерного или комбинированного материала.

Маркировка

На каждой упаковке должна отображаться следующая информация:

• наименование;
• данные о производителе;
• масса нетто в граммах или килограммах;
• состав;
• пищевая ценность;
• дата выпуска и упаковывания;
• условия хранения;
• указание стандартов изготовления.

Временной интервал от окончания выпечки до упаковывания

• Для буханок и батонов весом более 0,2 кг из обойной и обдирной муки, для диетической продукции массой от 0,3 кг – не больше 14 часов после выемки из ротационной или подовой печи .
• Для хлеба весом более 0,2 кг из муки пшеничной разных сортов (кроме обойной) и ржаной сеяной – до 10 часов.
• Для хлебцев массой менее 0,2 кг, а также хлеба зернового, белкового и отрубного – не больше 6 часов.

Хлеб можно упаковывать, когда температура его мякиша опустится ниже 35 о С. В противном случае тара изнутри быстро станет влажной, а это будет способствовать развитию плесени.

Варианты упаковки

На хлебобулочных предприятиях – и на крупных заводах, и в небольших пекарнях – в основном используют три вида пакования для готовой продукции.

1. Викет-пакеты (с клипсой). Могут иметь донышко прямоугольной или закругленной формы – под буханку или батон. В верхней части закрываются стяжками, которые не позволяют попасть внутрь грязи и насекомым. На поверхность пленки легко нанести различные изображения и тексты. Тара прозрачная – позволяет подробно рассмотреть товар внутри, так что отлично подходит для аппетитно выглядящих продуктов питания.

1. Flow-pack. Эти трехшовные пакеты отличаются герметичностью, а значит, способны долго сохранять продукцию свежей и неповрежденной. На них с легкостью можно нанести любой рисунок или информационный текст. В эту тару удобно фасовать нарезку или несколько мелких изделий одновременно.
2. Термоусадочная пленка. Она хороша тем, что полностью повторяет очертания изделия, поэтому в нее без проблем можно заворачивать продукцию сложной формы. Нанести краску на эту пленку не получится, впрочем, соблюсти требования ГОСТа о маркировании не составляет труда: всю информацию о товарах печатают на самоклеящихся этикетках.

В мини-пекарнях и на собственном производстве в супер- и гипермаркетах используют бумажные пакеты для хлебных изделий. Они могут быть цельными или иметь прозрачное окошко. Такая тара не очень хорошо предотвращает очерствение и не отличается большой прочностью. Поэтому ее не используют на крупных предприятиях, которые, во-первых, заинтересованы в продлении срока годности товаров, во-вторых, хотят быть уверены, что упаковка выдержит транспортировку в торговые точки.

Оборудование для упаковывания

Устройства для упаковочных операций делятся, прежде всего, по типу тары, с которой они работают: термоусадочные машины , flow-pack-упаковщики, аппараты для викет-пакетов. Все они могут быть ручными, полуавтоматическими либо автоматическими.

В первых подача и перемещение товара производится оператором, он же приводит агрегат в действие для каждой единицы продукции. Плюсы таких аппаратов – компактные размеры, позволяющие устанавливать их в любом помещении.

В полуавтоматических устройствах оператор подает и забирает товары, а действия по упаковке аппараты проводят сами – в соответствии с установленной программой. Такое оборудование находит применение и на небольших предприятиях, и на крупных заводах.

В автоматических модификациях все операции выполняет машина, работник только нажимает кнопку включения/выключения. Подобное оборудование востребовано там, где производство отличается серьезными объемами.

Таковы современные подходы к упаковке хлебобулочных изделий. Какой выбрать для конкретного предприятия? Ориентируйтесь на выпускаемые объемы и особенности ассортимента.