Последние пять лет на прилавках супермаркетов электроники и бытовой техники появился большой выбор хлебопечек. Тогда меня это удивляло, зачем покупать подобную печку, если хлебозаводы прекрасно справляются со своей задачей, обеспечивая людей хлебобулочными изделиями. Пошел в магазин, выбрал понравившийся тебе бетон, расплатился, и дело в шляпе. Жуй себе на здоровье!
Решение свекрови приобрести чудо–печь меня застало врасплох, ей-то зачем? Хлебный киоск находится в ста метрах от их дома. Однако, попробовав домашний хлеб, я в него влюбилась. Мягкий, ароматный, румяный… Вкуснотища! Вот теперь и мне захотелось сделать такое приобретение.
Итак, давайте разберемся: выгодна ли хлебопечка? Когда наша кухня пополнилась красавицей–печью, нехитрый математический подсчет позволил ответить на этот вопрос. Необходимые ингредиенты плюс электроэнергия, в итоге стоимость буханки такого хлеба обходится почти в полтора раза дороже, чем магазинного. В общем, с точки зрения экономии средств, приобретать подобную технику нет смысла.
Если говорить о качестве выпекаемого хлеба, домашний, несомненно, полезнее. Вы сами контролируете, какие продукты используете, чего нельзя сказать о массовом производстве. Набросают всякой гадости в виде стабилизаторов, распушивателей и консервантов с целью экономии и продления срока хранения. Готово, кушайте на здоровье. Не мне вам рассказывать, как подобная химия влияет на наш организм. От таких хлебов здоровее не станем, это точно. Так, что с точки зрения безопасности готового продукта, купить хлебопечь выгодно.
Съедается домашний хлебушек куда быстрее купленного. Магазинный скушаешь кусочек, и наелся. А испеченного в домашних условиях, хочется еще и еще. Кусок с маслом и сыром на завтрак, пару кусков с борщом на обед, за ужином рука снова тянется за ним. Свой хлеб не получается нарезать тонко, он крошится, вот и приходится нарезать кусками приличной толщины. Пообедала семья, и полкилограмма хлеба уже и нет. Жуть, килограммовая буханка расходится за сутки. Должна сказать, что домашний хлебушек привнёс изменения в мою фигуру, округлив ее в некоторых местах. Желающие поправиться, примите эту информацию к сведению.
Помимо обычного белого хлеба испечь можно черный хлеб, Бородиновский, хлеб с отрубями, с проростками пшеницы. Также возможно побаловать себя сдобными выпечками в виде пирогов. Они получаются на славу: пышные, мягкие и ароматные. Еще одна очень востребованная функция хлебопечки в нашей семье - замес теста на пиццу или вареники. Хочешь дрожжевые, хочешь без дрожжевые. Пока занимаешься начинкой, чудо техника вымешивает тесто. Никакой муки по всей кухне, да и свои силы не нужно прилагать, все делает ваша электрическая помощница.
Во многих хлебопечках можно готовить джем, наша тоже такое умеет. Мы доверили ей приготовить апельсиновый, джем удался на славу. Густой, прозрачный, красивый, детвора размела его в один момент. Если вы любитель сладенького, думаю, что такой десерт придется вам по вкусу. Это еще одна выгода иметь хлебопечь.
Экономить на хлебе или кушать натуральный продукт? Отказаться от домашнего хлеба, чтобы не добавить лишние килограммы или поправляться? Кушать покупные джемы или экспериментировать самим? – выбор за вами. Надеюсь, что мой рассказ поможет принять правильное решение.
Он несколько раз ездил помогать начинающим предпринимателям, но те не спешили покупать новое оборудование. Вместо этого партнеры предложили Бунякову инвестировать в их компанию. Принять предложение Романа убедила его жена Анастасия. Они познакомились в конце 1990-х годов в одной из первых булочных европейского типа в России — Delifrance. Анастасия работала управляющей заведения, а Роман трудился там пекарем.
«В Delifrance стояли огромные очереди. Люди покупали по два-три свежих багета, несмотря на то что они стоили в разы дороже обычных батонов. Мы так ностальгировали по тем временам, что решили, а вдруг это шанс повторить тот успех», — говорит Буняков. Так он стал совладельцем пекарни «Варенишъная». Делали там не вареники, а булки с вареньем и повидлом, выпекали пироги и хлеб. Готовая продукция продавалась в кафе и рестораны, время от времени Буняков вывозил товар на фуд-маркеты и фестивали еды.
На одном из них он познакомился с Ольгой Добычиной, которая вместе с мужем Даниилом Никитиным продвигала скандинавский бренд посуды. Она предложила Роману стать партнером нового проекта — булочной на территории Даниловского рынка. «Максим Попов (на тот момент управляющий Даниловского рынка. — РБК) нам предложил уникальные условия — 50 тыс. руб. в месяц за 32 кв. м», — говорит Буняков. «Это был один из первых таких проектов, и у ребят горели глаза. Место я им выбрал не самое проходное, поэтому цена была хорошая. Люди проходили через весь рынок, чтобы купить хороший хлеб, а параллельно еще и все остальное покупали», — вспоминает Максим Попов. Бюджет открытия булочной под названием «Батон» составил всего 450 тыс. руб.
Хлеб на рынке
Так, в июне 2014-го у «Варенишъной» появился хороший канал сбыта — булочная «Батон», совладельцами которой стали Буняков, Добычина и Никитин. «Варенишъная» пекла, мы везли все это на рынок, Оля и Даня оформляли выкладку, а за стойкой продавали по очереди», — рассказывает Буняков. Он был поражен оборотами розничного бизнеса: через три месяца после открытия дневные продажи «Батона» стали превышать 50-60 тыс. руб. В пятницу и субботу выручка достигала 140-150 тыс. руб. «Это фантастические цифры для хлебной», — говорит Роман. Маржа розницы доходила до 75%; правда, приходилось тратиться на логистику: продукцию доставляли на минивэне, аренда которого обходилась в 3 тыс. руб. в день; еще 200-300 тыс. руб. в месяц тратили на упаковку, чтобы продукция не потеряла внешний вид при перевозке.
Вскоре стало понятно, что помещение в Красногорске не приспособлено для масштабного производства: печам не хватало мощности электроэнергии. Буняков нашел новое помещение: осенью 2014-го появилась возможность построить пекарню в административном здании Даниловского рынка. Это позволило бы снизить расходы на логистику.
Первоначальные инвестиции Роман оценил в 13 млн руб., но его партнеры и по «Варенишъной», и по «Батону» не были готовы к таким вложениям. В итоге Буняков вышел из обоих проектов и решил действовать в одиночку. Ольга Добычина отказалась обсуждать с РБК причины и обстоятельства расставания с Романом Буняковым.
В 2015 году предприниматель построил пекарню «Главхлеб». В реальности на старте инвестиции в производство составили 9 млн руб.: 1,5 млн ушло на ремонт, остальное — на покупку оборудования. Ежемесячная аренда обходилась в 250 тыс. руб. «Так как я продаю кухонное оборудование, себе, естественно, хотел поставить все самое лучшее, что есть на рынке. Сделать не просто пекарню, а целый шоу-рум», — говорит Буняков. Он до сих пор не бросил наемную работу в «Технофлоте» и использует собственную пекарню для демонстрации возможностей кухонного оборудования потенциальным клиентам. «Главхлеб» стал продавать выпечку в булочные, в том числе и «Батон», фермерские магазины, кофейни и рестораны.
Часто начинающие предприниматели представляют «семейную» булочную как небольшое производство и лавку при нем. Однако в Москве, по мнению предпринимателя, такая бизнес-модель не работает. «Производство только с одной точкой — это катастрофа, — говорит Роман. — С одной стороны, для пекарни нужны резервы мощности, чтобы можно было быстро нарастить производство. С другой — это большие инвестиции в оборудование. Одна только печь может стоить миллион рублей. Холодильник большого объема вам нужно купить сразу, но на первых порах заполняете вы его только на треть. Бессмысленно держать такую махину ради одной даже суперуспешной точки продаж». По его расчетам, себестоимость круассана при производстве, обслуживающем одну розничную точку, будет 45 руб., а если точек десять — уже 19 руб. В рознице такой круассан можно продать за 100 руб.
Казалось бы, хлеб — товар повседневного спроса, но предсказать продажи практически нереально. По словам основательницы булочной-кондитерской «ХлебNикофф» Екатерины Волковой, бизнес булочных и кондитерских сильно подвержен сезонности, зависит от погоды, пробок и многих других факторов: иногда случается наплыв людей, а в непогоду большую часть продукции — до 60% — приходится списывать. «Так как мы ориентированы на уровень выше среднего, мы просто не можем выставлять вчерашний хлеб», — говорит Волкова.
Издержки производства
В апреле 2016 года управленцы Ginza взялись за реконструкцию здания Даниловского рынка, в котором находилась пекарня, и «Главхлеб» попросили съехать. Пришлось искать новое помещение. Переезд и ремонт в помещении площадью 400 кв. м у станции метро «Семеновская» обошлись предпринимателю в 1 млн руб. Кроме того, некоторым мелким заказчикам стало неудобно ездить за продукцией по новому адресу, и они сменили поставщика. Отказались от хлеба даже владельцы «Батона». «На смену им пришли более крупные заказчики. Например, рестораны Раппопорта, — говорит Роман. — Они, конечно, просят специальные цены, требуют, чтобы каждая булочка была правильно упакована и промаркирована, но и объемы крупные». Одним из клиентов стала сеть кофеен «Даблби», куда Буняков стал поставлять круассаны и рогалики с вишней.
Для бизнеса Бунякова большое количество оптовых клиентов критически важно: экономия достигается за счет объема закупок сырья и полной загрузки оборудования. Чем больше разнообразных клиентов, тем стабильнее закупки. Сегодня у пекарни «Главхлеб» более 300 торговых партнеров, которые выкупают тысячи единиц продукции ежедневно.
В штате «Главхлеба» — 52 человека, 15 из которых — курьеры. Муку закупают в Перми и Оренбурге, но даже самая дорогая на рынке мука не всегда отвечает стандартам качества. «Покупаешь два мешка по 100 кг — хорошая мука. Покупаешь тонну — плохая», — жалуется Буняков. На эксперименты с продуктами он тратит по 25-30 тыс. руб. в месяц. Ежедневные обороты составляют 125-130 тыс. руб., прибыль — 12-13% от этой суммы. Отбить инвестиции в производство предприниматель рассчитывает за четыре года.
По словам Романа, на рынке свежего хлеба заработать проще в ретейле, а не на производстве. Объем инвестиций ниже, а оборачиваются они быстрее, наценки выше. В начале 2016 года он с партнером Павлом Смирновым открыл кулинарию «Рогалик» на Никольской улице. Сегодня туда уходит около 7% всего объема производства «Главхлеба», но предприниматели планируют открыть еще семь таких точек в Москве. Самая устойчивая бизнес-модель на рынке свежего хлеба — это пекарня, у которой есть как оптовые клиенты, так и собственная розница. Опт обеспечивает загрузку производства, а ретейл приносит основную маржу.
«Здоровый» и ненужный
Основатель «Маленькой пекарни Журавлевых» Сергей Журавлев тоже считает, что производственный бизнес в деле хлебопечения нужно сочетать с розничным: его компания параллельно развивает пекарню и сеть булочных.
Первую точку супруги Сергей и Алена Журавлевы открыли на Рогожском рынке два года назад. Они давно мечтали о своей уютной булочной, путешествуя по городам Европы, а в декабре 2015-го решили реализовать мечту. Начали с производства: арендовали помещение площадью около 200 кв. м неподалеку от Рогожского рынка, а также точку площадью 25 кв. м на самом рынке, где стали продавать готовую продукцию. Все рецепты и технологии привозили из путешествий, с мастер-классов, что-то отрабатывали дома, на семейной кухне, за год до открытия производства.
Источником инвестиций стали доходы другого бизнеса Журавлевых — производства мармеладных конфет в баночках «Вкусная помощь». Затраты на производство составили более 6 млн руб. — они ушли на ремонт помещения и закупку оборудования. Самым сложным оказалось найти пекарей и технолога. «Рынок профессиональных пекарей в Москве очень маленький, работа довольно тяжелая и невысокооплачиваемая — найти хороших людей очень сложно», — сетует Сергей.
На оформление точки на Рогожском рынке потребовалось еще около 1,5 млн руб., затем Журавлевы открыли еще четыре точки. «У нас 50% продукции — это понятная всем русская и советская выпечка, а остальные 50% — это рецептуры из разных стран, — говорит Журавлев. — Наценка на уровне 100%». Сейчас пекарня производит около 1,5-2 тыс. единиц продукции в сутки, которая реализуется через собственные точки, а также через партнеров: небольшие рестораны, булочные, кофейни. На окупаемость, по подсчетам предпринимателя, производство вышло через год работы, розничные точки выходят в плюс быстрее — где-то через четыре месяца. К концу года Сергей планирует довести количество заведений под своим брендом до 15 за счет продажи франшизы. «Сейчас есть уже несколько покупателей, и мы подбираем помещения. Это выгодный бизнес», — говорит Журавлев.
Однако получается далеко не у всех: камнем преткновения может стать скудный ассортимент пекарни. В сентябре 2015-го предприниматель Александр Скуратовский «за несколько миллионов рублей» выкупил убыточную пекарню в Солнечногорске в надежде вывести ее на прибыль с помощью розничных продаж. Скуратовский организовал свои точки сбыта Kolhoz: арендовал торговое место у фермерского кооператива «Лавка-Лавка» в «Мега-Химки» и открыл точку на Усачевском рынке.
Но продажи шли плохо: людям больше хотелось сладких булок и «кондитерки», Скуратовский же предлагал «здоровый» хлеб, без использования дрожжей, только на «живых» заквасках, и несколько видов печенья собственного производства. «У нас было порядка 12 видов «здорового» хлеба, но ассортимент для розницы оказался довольно скромным», — сетует Александр. Параллельно он продавал хлеб оптом в магазины здорового питания; они приносили хоть какую-то прибыль, в то время как свои точки работали в минус.
Себестоимость хлеба Скуратовского была 20-30 руб., а продавал он буханки по 130 руб., однако вся маржа сходила на нет после вычета затрат на логистику и аренду. В сентябре прошлого года предприниматель отказался от своих точек, оставив только опт, и в последующие два месяца сработал в ноль. Впрочем, от закрытия предприятия это его не спасло. «Я понял, что можно оставить пекарню в качестве семейного хобби, но сделать более-менее интересный бизнес в этой «бутиковой» нише с таким небольшим ассортиментом невозможно», — говорит Скуратовский.
Часто в спорах всплывает тезис - в СССР продукты питания были дешевы т.к. цена на них искуственно занижалась государством, а вот сегодня "невидимая рука рынка" расставила все по своим местам. Так то оно так, да не совсем так, рассмотрим на примере булки хлеба.
Реальная (технически обусловленная) себестоимость буханки хлеба на прилавке равна примерно двукратной стоимости пшеницы, пошедшей на изготовление этой буханки (точнее, 2,1 от этой стоимости).
В 1989 г. закупочная цена килограмма пшеницы в РСФСР была 22,7 коп., из нее получалось 1,5 кг хлеба, которые стоили 45 коп.
Весной 2000 г. батон белого хлеба весом 380 г. стоил в Москве 6 руб. Он был выпечен из 250 г. пшеницы. Такое количество пшеницы стоило в декабре 1999 г. на российском рынке 43 коп. (1725 руб. за тонну).
Технически обусловленная себестоимость превращения пшеницы в хлеб с доставкой его к прилавку равна 110% от стоимости пшеницы, то есть для одного батона она составляла в конце 2000 г. 47,3 коп. Итого реальная себестоимость батона была равна 90,3 коп. А на прилавке его цена была 6 руб.
Цена любого продукта, а в данном случае буханки хлеба, состоит из двух частей: затрат не производство и торговой накрутки.
Пример современного бизнес плана, в котором расписаны многие составляющие цены батона хлеба -
Обратите внимание, последние графы:
Себестоимость 1 кг хлеба, 8,19руб.
Прибыль от реализации 1 кг хлеба, 1,53руб.
Указанная прибыль - это прибыль именно конечного производителя, "пекаря".
Для того что-бы испечь ему необходимо много продуктов, так-то мука, масло, дрожжи, соль, вода наконец. Эти продукты он покупает и цена данных продуктов в свою очередь состоит из двух частей: затрат не производство и торговой накрутки продавца.
Мука - это продукт, цена на который как мы уже сказали, состоит из двух частей: затрат не производство ее из пшеницы (мукомол) и торговой накрутки продавца (мукомола)
Мукомол покупает пшеницу у закупочной контора, скупающей зерно у колхозов/фермеров и добавив торговую накрутку ---
Пшеница - это продукт цена на который, состоит из двух частей: затрат не производство и торговой накрутки продавца (колхоза/фермера).
Итого от пшеницы до булки мы насчитали два перехода и три торговые накрутки + одного посредника со своей четвертой накруткой.
Можно проследить переходы от подсолнечника до булки через масло.
От солевых копей до булки.
От производителя оборудования пекарни - до булки.
От нефтянников, добывших нефть благодаря энергии которой и работает оборудование пекарни - до булки.
И везде добавте транспортные расходы, которые в свою очередь, состоит из двух частей: затрат не транспортировку и торговой накрутки транспортника. Который в свою очередь, покупает бензин/уголь/газ, цена которого... и т.д.
И везде добавте налоги, выплачиваемые государству каждым из участников торгово-технологической цепочки.
На каждом переходе торговая накрутка добавляет к стоимости несколько процентов, пусть будет 20%. А переходов очень много. Так вот, технически обусловленная стоимость буханки хлеба - это есть себестоимость этой буханки за вычетом всех торговых накруток и налоговых отчислений от первичного до конечного продукта.
В СССР понятие прибыли было второстепенным, по этому нам, покупателям, хлеб продавали по минимальной цене - по технически обусловленной стоимости (но не ниже) и абсолютно без накруток.