Само по себе присутствие нитратов в растениях - нормальное явление, т. к. они являются источниками азота в этих организмах, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, т. к. они (как мы уже знаем) обладают высокой токсичностью для человека и домашних животных.

Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах.

Нитратов также больше в зеленых плодах, чем в спелых. Больше всего нитратов содержится в салате (особенно в тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свёкле, капусте, моркови, укропе:

в свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, а в моркови также и в его сердцевине;

в капусте - в кочерыжке, в толстых черешках и в верхних листьях.

Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего нитратов содержится в их кожице.

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы (2):

со средним содержанием (300 – 600 мг): цветная капуста, кабачки, тыквы, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы;

С физиологической точки зрения количество нитратного азота в растениях определяется соотношением:

процессов поглощения;

транспорта;

ассимиляции;

распределения его в разных органах и частях растения.

И все эти процессы обусловлены совокупностью почвенно-экологических условий, агротехнических и генетических факторов.

Таким образом, накопление нитратов в растениях зависит от комплекса причин:

от биологических особенностей самих растений и их сортов. Выяснено, что больше всего нитратов содержится в редисе сорта “Красный великан” по сравнению с другими её сортами (“розовый с белым кончиком”, “жара” и др.).

от возраста растений: в молодых органах их больше (кроме шпината и овса). Меньше накапливается нитратов в гибридных растениях. Нитратов больше в ранних овощах, чем в поздних.

от режима минерального питания растений. Так, микроэлементы (особенно молибден) снижают содержание нитратов в редисе, редьке и цветной капусте; цинк и литий - в картофеле, огурцах и кукурузе. Уменьшается содержание нитратов в растениях и в результате замены минеральных удобрений на органические (навоз, торф и др.), которые постепенно разлагаются и усваиваются растениями. Органические удобрения положительно влияют на капусту, морковь, свеклу, петрушку, картофель, шпинат. Нерациональное, халатное использование химических удобрений, чрезмерные дозы их приводят к сильному накоплению нитратов, особенно в столовых корнеплодах.

Содержание нитратов возрастает сильнее при использовании нитратных удобрений (KNO3, NaNO3, Ca(NO3)2), чем при употреблении аммонийных. За последние годы (по словам руководителя лаборатории пищевой токсикологии института питания Т. С. Хотимченко) произошло существенное снижение нитратов в продуктах отечественного растениеводства по причине меньшего использования химических удобрений в виду их дороговизны. Если в 1988 – 89 годах ПДК по нитратам превышал 15% у овощей, то теперь - не более 3%.

от факторов окружающей среды (температуры, влажности воздуха, почвы, интенсивности и продолжительности светового освещения):

чем длиннее световой день, тем меньше нитратов в растениях;

при влажном и холодном лете количество нитратов увеличилось в 2,5 раза.

при повышении температуры до 20 °С количество нитратов снизилось в столовой свекле в 3 раза. Нормальная освещённость растений снижает содержание нитратов, поэтому в тепличных растениях нитратов больше.

При употреблении фруктов в пищу мы должны внимательно следить за их качеством. Чтобы яблоки дольше хранились, их покрывают эмульсионным налётом и насыщают консервантами. Такие яблоки внешне очень привлекательны, но порой в них нет ни вкуса, ни запаха, ни живой сочности, а консерванты в них убивают в кишечнике человека полезную микрофлору. Такие же консерванты используются и для хранения других продуктов (растительного масла, сосисок, колбас). Поэтому надо внимательно следить за сертификатами импортных продуктов.

Вопрос накопления нитратов в растениях нашей области стал изучаться СахНИИ с/х с 1989 года, сотрудники которого выяснили, что на Сахалине в связи с особыми агрометеорологическими условиями содержание нитратов в растениях увеличивается:

большое количество дней, частые туманы;

заниженная солнечная радиация;

более низкие температуры воздуха и почвы;

Нитраты в овощах и фруктах и нитриты. Так ли они опасны для человека. Нужны ли они растениям? Превращение нитратов в нитриты. Накопление нитратов в почвах, растениях и воде. Почему важно не переборщить с и возможные последствия.
Приглашаю Вас в группу на Subscribe.ru для дачников, садоводов: "Загородные хобби"

Нитраты в овощах и фруктах

Соли азотной кислоты (HN03) с давних пор используются как азотные удобрения. Самое большое распространение получили:

• калийная селитра — KN03;
• чилийская селитра — NaN03;
• кальциевая селитра — Ca(N03)2;
• аммиачная селитра — NH2N03.

Не так давно нитраты относили к слаботоксичным веществам, их даже иногда назначали как мочегонное средство. В данный момент отношение к ним пересматривается. Дело в том, что из нитратов при некоторых условиях образуются нитриты, которые порождают процессы, приводящие к метгемоглобинемии, онкологии и другим болезням.

Нитриты образуются из нитратов, которые содержатся в растительных и животных продуктах, как во время хранения и кулинарной обработки, так и в период усвоения продуктов организмом человека.

Нитриты - соли азотистой кислоты (HN02) - могут восстанавливаться из нитратов различными микроорганизмами.

Процесс превращения нитратов делят на несколько этапов, на каждом из которых (при наличии благоприятных условий) могут синтезироваться опасные для человека нитриты и канцерогенные нитрозосоединения.

«Судьба» нитратов определяется на этапе внесения в почву. Все дальнейшие превращения зависят от их количества. При малой дозе все нитраты полностью усваиваются растениями и никакой опасности для человека и природы не представляют. При большой дозе часть нитратов расходуется на рост зеленой массы растений, часть накапливается в растениях, часть поступает в водоносные горизонты.

В период хранения в растениях, содержащих нитраты, могут образовываться нитриты. При кулинарной обработке уровень нитратов в продуктах может, как уменьшаться за счет удаления с очистками и водой для мытья, так и возрастать - при использовании нитратной воды. На этом этапе в продуктах могут синтезироваться наиболее опасные метаболиты нитратов - канцерогенные нитрозосоединения. Во время хранения готовых блюд продолжается образование нитритов из нитратов.

Последний этап - пищеварительный тракт человека. Здесь часть нитратов удаляется с мочой, а оставшиеся переходят в нитриты, которые расходуются на синтез метгемоглобина и нитрозосоединений.

Теперь более подробно.

Накопление нитратов в почвах, растениях и воде

Внесение в почву

Российские и американские исследователи сообщают, что при внесении около 70- 80 килограмм азотных удобрений на гектар (7-8 грамм/м.кв, или 700- 800 грамм на сотку) земля не истощается, а в растениях не накапливается опасное количество нитратов. В агрономической практике считается рентабельным вносить до 240 килограмм/га азотных удобрений, что в три раза превышает безопасный уровень. Такие дозы ведут к накоплению нитратов в почве и поступлению их в грунтовые воды.

При внесении в серую лесную почву 60 килограмм/га (или 6 грамм/м.кв) нитраты мигрировали на глубину не более 60 сантиметров и усваивались растениями на 59%. При внесении 120 килограмм/га (12 грамм/м2) нитраты проникали на глубину до 2 метров и усваивались растениями на 45%. При внесении 180 килограмм/га растения усваивали только 34% азота, а нитраты были обнаружены на глубине 3 метров. На этой глубине располагаются водоносные горизонты, питающие сельские колодцы.

Таким образом, если на дачном или приусадебном участке с серой лесной почвой внести на каждую сотку по 1,2 килограмма удобрений (то есть 120 килограмм/га, или 12 грамм/м.кв), то в колодезной воде неизбежно появятся нитраты, причем не только в колодце владельца удобренного участка, но и у соседей. Урожай, конечно, сильно возрастет, но придется есть овощи с нитратами и пить нитратную воду. Повышение урожайности будет оплачено здоровьем семьи и соседей, а также снижением качества овощей. Они не достигнут при внесении 0,6 килограмма удобрений на сотку.

Присутствие нитратов в воде

Присутствие нитратов в воде очень грубо можно определить на вкус. Вяжущий, кисловатый вкус нитратов ощущается уже при концентрации 8 миллиграмм/литр. С увеличением содержания нитратов в воде кисло-соленый привкус усиливается, и при концентрации нитратов 1600-2000 миллиграмм/литр вкус воды становится горьковатым.

Многие исследователи связывают увеличение количества нитратов в грунтовых водах и водоемах Европы с использованием минеральных удобрений. Учёные приводят такие результаты исследования. Они вносил под виноград азотные удобрения (сульфат аммония): осенью-120, летом - 30 килограмм/га. В результате за 6 лет содержание нитратов в воде достигло 113 миллиграмм/литр.

Таким образом, «запасные» нитраты не пропадают бесследно, а бумерангом возвращаются к человеку в питьевой воде.

Нитраты в растениях

Недостаток влаги способствует увеличению количества нитратов

В растениях накапливаются избыточные количества нитратов при недостатке тепла, света, влаги или недостаточном увлажнении. Вода нужна для поступления нитратов от корней до тех частей растения, где они будут усвоены. В засуху нитраты не могут дойти до этих органов, поэтому накапливаются в стебле и прожилках листочков.

Под влиянием микроэлементов нитраты восстанавливаются до аммиака. Для фермента, который участвует в восстановлении нитратов в нитриты, нужен молибден, для превращения нитрата в гипонитрит и последнего в аммиак - марганец. Недостаток любого из этих микроудобрений прерывает цепь восстановления нитратов до аммиака, способствуя сохранению высокого содержания нитратов в производимых культурах. Поэтому увеличение концентраций нитратов в продуктивных частях растений нельзя рассматривать с тех же позиций, что и формирование остаточных количеств пестицидов. Последние для растений являются чужеродными веществами, тогда как нитраты - это элемент минерального питания.

Российские учёные провели такой эксперимент. В огурцах, выращенных в теплице при прямом действии микроэлементов, было обнаружено 112 миллиграмм нитратов на килограмм сырой массы, в то время как в варианте с применением цинка и меди - 70 миллиграмм на килограмм. Дополнительное введение молибдена снизило содержание нитратов до следов. Кроме того, применение меди и цинка повысило урожайность на 2,1 - 2,5 килограмм/м2. Иными словами, полноценное минеральное питание не только повышает качество получаемой продукции, но и увеличивает урожайность культур.

Важно помнить, что микроудобрения хороши только в микродозах, поскольку промежуточные продукты - нитриты, нитроксил, аммиак и прочие - в больших количествах отравляют растения.

Свет способствует снижению нитратов в овощах и фруктах

Источником энергии для восстановления нитратов в аммиак служит свет. При недостаточном уровне освещенности скорость восстановления нитратов уменьшается, и они начинают накапливаться в растениях. В тепличных овощах из-за этого больше нитратов, чем в овощах открытого грунта.

Зимой в тепличных огурцах было больше нитратного азота, чем весной. Изменяя режим освещения, можно получить в тепличных условиях максимальный урожай огурцов при внесении азотного удобрения в меньших дозах, чем это рекомендовано расчетными формулами.

Дефицит тепла и дисбаланс элементов способствует накоплению нитратов

При дефиците тепла активность процессов снижается, что ведет к накоплению нитратов. При использовании пестицидов снижается активность ферментов и применение их способно вызвать аккумуляцию нитратов.

Для всех растений важен правильный баланс элементов, чтобы всех компонентов было не больше, но и не меньше, чем нужно. Величина урожая лимитируется дефицитным компонентом, а не избытком остальных. Как недостаток, так и избыток компонентов отрицательно действуют на растения и снижают урожай.

Итак, для растения жизненно необходимы нитраты. Нитраты накапливаются в растении только в том случае, если им не хватает тепла, света, микроудобрений, воды, углекислого газа. Избыточные количества нитратов не токсичны для растения. В живых (растущих) растениях нитриты обнаруживаются в количествах, не превышающих следов. Живые растения не допускают накопления опасных концентраций нитритов.

Впрочем, "вдруг" - только для непосвященных. Ученые давно знали, что некоторые растения способны накапливать эти вещества, представляющие собой соли азотной кислоты, иначе называемые селитрами. Селитра же, как известно, была сырьем для производства пороха. На этом основании французский ученый С. Белль еще в середине XVIII века предлагал использовать свеклу (обладающую свойством особенно активно накапливать нитраты) для... производства пороха, уверяя, что путем переработки калийной селитры, добываемой из свекольной патоки, можно получить пороха столько, сколько потребуется для обороны Франции!

Почему же сейчас проблема так обострилась? Давайте разберемся.

Прежде всего нужно помнить, что нитраты - естественные компоненты любого растения и в допустимых концентрациях никакого вреда не приносят. Но под действием некоторых факторов, о которых пойдет речь, накопление нитратов в растении, в плоде усиливается, концентрация их растет. Растение от этого не чувствует себя хуже, а вот для человека опасность есть: нитриты, в которые нитраты превращаются в процессе пищеварения, могут стать причиной серьезных заболеваний и даже отравлений, особенно у детей.

В чем причины накопления нитратов в растениях? Прежде всего - в излишках азотных удобрений. Именно они способствуют получению более высоких и ранних урожаев, потому садоводы-любители нередко стараются внести в почву побольше минеральных и особенно азотных удобрений. Тут их "щедрость" и оборачивается вредом. Отсюда первый практический вывод: давайте удобрения лишь в том случае, если они действительно необходимы растениям для нормального роста и развития. Пусть урожай ваш будет не так велик, петрушка не так пушиста, а огурцы не столь крупны, зато здоровье не пострадает!

Настоятельно советуем полностью отказаться от аммиачной и натриевой селитры! А вот мочевина и сульфат аммония, как утверждают ученые, не способствуют накоплению нитратов, их можно применять на участке в количествах, указанных в инструкции. Еще лучше органические удобрения, но и они, даже навоз,- в меру! Ни в коем случае не вносите в почву свежий навоз, лучшее удобрение - торфонавозный компост, "зрелый", пролежавший в штабеле не менее 3-4 месяцев и перелопаченный 2-3 раза. Старайтесь вносить компост в теплую погоду. Если хотите использовать в качестве органического удобрения птичий помет, смешайте его с двойной дозой торфа.

Особенно чувствительны к азотным удобрениям огурцы и кабачки. Дайте под них компост из расчета 5-6 кг на квадратный метр, желательно вместе с минеральными удобрениями, только следите, чтобы азот в них был сбалансирован с другими элементами питания (лучшее соотношение азота, фосфора и калия соответственно 1:1,5:1,2). Например, на 100 кв. м почвы внесите 2-3 кг сульфата аммония, 4-8 кг суперфосфата, 4-6 кг калийной соли, 10-15 кг древесной золы. Причем % всех компонентов внесите под основную обработку почвы, а локально, во время посадки. Когда сеете корнеплоды, советую сыпать гранулы суперфосфата прямо в рядки (5-10 г на кв. м), затем засыпать их на 2 см землей, а потом уже вносить семена.

Вносить удобрения нужно равномерно: нарушение даже такого, казалось бы, несущественного условия может привести к накоплению излишнего азота в растении.

Очень нежелательны поздние азотные подкормки растений . Тем более что и растению приносят мало пользы, ведь те используют азот только в начале вегетации, когда растут. Лучшие сроки подкормки - конец июня - начало июля. Достаточно будет дать по 10 г мочевины на 10 литров воды, и то только тем растениям, которые испытывают в подкормках недостаток. Поздние азотные подкормки затянут рост растения, замедлят синтез Сахаров и сухих веществ, а концентрация нитратов при этом резко усилится. Кстати говоря, овощи и плоды с избыточным содержанием нитратов не хранятся долго, быстрее портятся.

Ну, а если в почве уже много нитратов? Можно ли ее "оздоровить"? Да, с помощью промежуточных культур, например, трав, особенно люцерны. Она обладает способностью "поднять" нитраты даже с 4-метровой глубины, так далеко уходят ее корни, и впитать их в себя!

Для выращивания "безнитратных" растений более благоприятны почвы некислые, но и не переизвесткованные. Полезна доломитовая мука: кальций и магний, которые входят в ее состав, направляют обмен веществ в растениях нужным образом.

На содержание нитратов в растениях влияют и другие причины: сроки посадки и уборки, резкие перепады температур, влажность, освещенность... Если лето дождливое, прохладное, да к тому же растениям не хватает солнца, нитратов накапливается порой больше, чем при внесении излишнего азота! Особенно велика такая опасность в районах, где лето коротко. По той же причине в овощах и зелени, выращиваемых в теплицах, нитратов больше, чем в выращенных под открытым небом.

Что же предпринять, если света не хватает? Расположить посадки там, где они смогут максимально "ухватить" редкие солнечные лучи. Не сажать растения густо, - тогда они получат больше света и воздуха, лучше будет проходить обмен веществ. Стараться всеми силами продлить сезон: сажать раньше, убирать урожай позже. Картофель, к примеру, лучше сажать проращенными и прогретыми клубнями. Каждый день имеет значение! Ученые подсчитали: на 10 дней позже посадим, - на 6 мг нитратов больше в каждом килограмме урожая.

Среди ранних сортов овощей трудно порекомендовать какие-либо, накапливающие нитратов меньше других. Зато в поздних сортах явная тенденция к их снижению. Если говорить о капусте, то отдадим предпочтение сорту Амагер: при прочих равных условиях там нитратов меньше всего.

Еще практический совет: пряную зелень - петрушку, укроп, сельдерей - срывайте не раньше 15 часов, то есть во второй половине дня. Имейте в виду, что в ее листочках нитратов меньше, чем в черешках. Особенно рекомендую развести на своих грядках кресс-салат: он очень полезен, имеет высокое содержание йода, а концентрация нитратов в нем весьма незначительна.