Оливковое масло - дин из национальных продуктов Греции, Италии и Испании. Со времён античности это масло является неотъемлемой частью средиземноморской диеты. Оно издревле использовалось для освещения храмов и мечетей, а также при отправлении христианских и иудейских обрядов.
В России до конца XIX века оливковое масло высшего сорта называлось прованским, низшего - деревянным. Со временем об этом продукте сложилось множество мифов, которые укоренились в нашем обществе. Мы решили развеять самые устоявшиеся заблуждения об оливковом масле раз и навсегда!
Это утверждение любят рекламщики, дескать, раз Греция дала человечеству оливковое масло, значит, и греческие производители лучше всех в нём разбираются. Но вместо Греции можно с таким же успехом поставить Италию или Испанию, ведь, например, на долю испанцев приходится почти половина мирового производства масла.
Увы, возраст индустрии не гарантирует качество. Напротив, самые лучшие масла сегодня производят в регионах, где эти традиции появились относительно недавно: Австралия, США и Южная Америка. Именно современные технологии позволяют им получать качественный продукт.
Миф №2: чем зеленее оливковое масло, тем лучше
Знаете, какого цвета стаканчики для профессиональных дегустаторов оливкового масла? Синего! Чтобы не отвлекались на цвет, который не говорит о качестве, вкусе и полезных свойствах. Он зависит от сорта оливок и времени их сбора. Если плоды собирают зелёными, то и масло будет зеленее.
Миф №3: оливковое масло увеличивает калорийность еды
В 100 мл содержится 900 ккал, и почти все они - ненасыщенные жирные кислоты, так называемый «хороший» холестерин. Белки масла обволакивают поверхность пищи, не пропуская его внутрь, а способность быстро нагреваться до высокой температуры позволяет сократить время жарки. В итоге сохраняются все полезные вещества и сокращается количество «плохого» холестерина. Калорийность при этом не увеличивается.
Миф №4: на оливковом масле нельзя жарить еду
Считается, что масло из оливы подходит исключительно для заправки салатов. Однако в Испании его применяют в основном для жарки. Следует лишь правильно подобрать сорт. На extra virgin действительно лучше не жарить, а вот рафинированное отлично ведёт себя при нагревании.
Миф №5: оливковое масло может долго храниться в холодильнике
Оливковое масло часто сравнивают с вином, потому что климатические и почвенные условия для производства того и другого близки. Но в отношении масла принцип «чем более выдержанное, тем лучше» не работает. Хранить его надо в закупоренной бутылке в тёмном прохладном месте, только не в холодильнике, а то появится осадок. Срок - до года, но не более двух лет, иначе начнёт окисляться.
Как определить качество оливкового масла в домашних условиях?
Согрейте пластиковый стаканчик с маслом в руке, прикрыв ладонью. Оптимальной температурой считается +28 град. Втяните немного продукта в рот, растягивая губы и производя такие звуки, как если бы пили горячий чай с блюдечка. Уловили прогорклый вкус? Он говорит о плохих условиях или превышении сроков хранения. Винные (уксусные) нотки и затхлость появляются из-за неправильного сбора плодов, когда оливки лежат на земле.
Как правило, в салаты добавляют - нерафинированное оливковое масло холодного отжима, кислотность (содержание свободных жирных кислот) у такого масла составляет менее 1%. «Extra Virgin» по стандарту имеет отличный вкус, аромат слегка горьковатый, насыщенно выраженный - это наилучшее оливковое масло. У обычного нерафинированного оливкового масла (virgin olive oil) кислотность может доходить до 2 %, оно не имеет приставки «Extra». Если при первом отжиме оливок выходит оливковое масло кислотностью больше 2%, то производитель не может называть его virgin. Когда-то такое масло применяли исключительно в технических целях и называли «ламповым» (lampante virgin olive oil). Сейчас же это масло рафинируют для улучшения вкусовых качеств и понижения кислотности, и это масло годится для жарки при условии, что кислотность < 2 %. Поэтому, если на этикетке написано «Refinado», то знайте- перед вами неудавшееся масло «Virgin», которое прошло повторную обработку - рафинацию.
Для жарки используют рафинированное оливковое масло. Производители дают разные названия рафинированному оливковому маслу: «Pure olive oil», «Rafined olive oil», «Light olive oil». Некоторые производители оливкового масла намеренно вводят в заблуждение потребителя, указывая на этикетке рафинированного оливкового масла - «olive oil». Конечно, рафинированное оливковое масло уступает по вкусовым и полезным качествам , но как раз это масло лучше подходит для жарки в силу того, что оно не содержит фосфолипидов, которые интенсивно окисляются даже при небольшом нагревании с образованием канцерогенных веществ.
«Pomace» - жмыховое оливковое масло - используют только для смазывания форм перед выпечкой, а испанцы называют такое масло «Orujo». Такое оливковое масло не стоит приобретать. В Испании органы здравоохранения запретили его повсеместную продажу в связи с тем, что в нем нашли вещества, провоцирующие развитие рака.
Внимательно читайте этикетку, обращайте внимание на классификацию масла и кислотность (она должна быть не больше 3,3%). На этикетке должна быть указана также страна - производитель, место и дата розлива масла (идеально, если производитель сам разливает и упаковывает оливковое масло). Также на этикетке должны быть указаны координаты фирмы-импортера. Если на этикетке указана только область производства или розлива, то качество такого масла должно вызывать у вас сомнения. Остерегайтесь покупать масло, разлитое в той стране, где оливковые деревья не растут. Это может означать то, что это масло не прошло контроль качества в своей стране.
На некоторых этикетках оливкового масла вы увидите обозначения IGP и DOP. IGP расшифровывается как «Indicazione Geografica Protetta» и означает, что один из технологических процессов в производстве оливкового масла прошел в защищенном контролируемом районе, который официально представлен на мировом рынке. То есть процесс сбора и отжима строго контролируется на месте - в Испании или Греции, но очищение и розлив совершался не на территории производителя.
Маркирование DOP - «Denominazione d’ Origine Protetta» обозначает то, что сбор, отжим, очищение и розлив происходили в одном районе.
Бывает так, что производители не указывают кислотность масла, тогда ориентируйтесь на описание вкусовых качеств и запаха, предоставленные производителем на бутылке. Это поможет вам разобраться в качестве масла и выбрать оливковое масло, отвечающее вашим вкусам. Ведь чем более мягкий вкус и травянистое послевкусие имеет оливковое масло - тем меньше у него кислотность (0,4-0,6%). А если вкус у него резкий, интенсивный, а аромат терпкий, то как правило, кислотность у такого масла скорее всего будет 0,8-1%.
Обратите внимание на дату розлива - ведь даже самое лучшее масло со временем теряет свои качества и окисляется, а срок годности оливкового масла составляет около года. Хранить его лучше в стеклянной плотно закрытой таре в темном месте.
Определить качество оливкового масла в домашних условиях можно следующим образом: поставьте его на пятнадцать минут в холодильник. Если появились осадок и хлопья, а само масло загустело - значит, это качественное оливковое масло. Как только масло нагреется до своей обычной комнатной температуры, все возвратится в норму, и на вкусовые качества такая проверка никак не повлияет.
Еще один способ проверить качество оливкового масла: капните немного масла на руку и разотрите- если масло хорошо впитывается кожей, значит, вы приобрели качественное оливковое масло.
как определить что оливковое масло настоящее? вобще бывают подделки?
- купила в О"Кей масло одивковое "Maestro le Olivif" экстра виржин, холодного отжима импортер ООО "Интерфуд" г. Москва. Масло не распечатала, поставила в холодильник, хлопъя не появились. Кислотность на маркировке не указана. только энергитеческая ценнсть. и жиры. Могу я его потреблять как оливковое или надо нести назад? Посоветуйте. п-та
- Несколько советов, как выбрать настоящее оливковое масло и на что обратить внимание на этикетке:
1. Показатель кислотности - чем кислотное число ниже, тем лучше масло. Максимально допустимое - 3,3%.
2. Категория масла - Extra virgin olive oil, Virgin olive oil, Pure blended olive oil.
3. Назначение масла с какой целью вы его покупаете: для салатов лучше всего подойдет экстра-класс, а для жарки - с примесью рафинированного.
4. Цвет, вкус и запах. Производитель может указывать описание этих параметров на этикетке (это один из признаков качественного масла) . Масло может быть разных оттенков: от ярко-желтого до темно-золотого и зеленого. Цвет зависит от сорта оливок (и соответственно, в каком районе страны они растут) , а также от того, на каком этапе зрелости они были собраны. Зеленые оливки дают маслу более зеленоватый оттенок, а черные - желтоватый. Четких критериев вкуса у масла нет, так как многое зависит от сорта. Зато чего точно вы не должны почувствовать, так это прогорклости или полного безвкусия (такое масло называют уставшим) . А вот в хорошем масле можно ощутить легкий оттенок специй. Запах приятный, с травянистыми и терпкими нотками.
5. Срок и условия хранения. Кроме этих данных, которые являются обязательными, также может быть указано, что при температуре ниже +7C (например, в холодильнике) масло будет кристаллизоваться.
6. Данные о производителе. Всегда указывается адрес производителя, а также координаты импортера (если таковой имеется) . В наличие обязан быть штрих-код, соответствующий стране-производителю.
7. 1.Особые отметки о географии товара - IGP (Indicazione Geografica Protetta) или DOP (Denominazione di Origine Protetta). Например, оливковое масло из Испании, оливковое масло из Италии или греческое оливковое масло. - Как выбрать качественное оливковое масло?
Настоящее оливковое масло стоит дорого, поэтому мы часто сталкиваемся с его подделками. Как определить, качественное ли масло вы покупаете?
Хорошее масло отличается нежным желто-зеленым цветом и приятным запахом с фруктово-травянистыми нотками, в нем явно ощущается привкус свежих оливок. Самое высокое качество у масла первого холодного отжима (на бутылках написано Extra vergine).
Обязательно внимательно читайте этикетку. Часто за оливковое масло выдают смесь разных растительных масел. Но если внимательно рассмотреть этикетку, в уголке мелким шрифтом будет указан подлинный состав продукта.
А как проверить качество уже купленного масла?
Если масло на вид прозрачное, его можно проверить, поставив бутылку с ним на 10 мин. в морозильник. Хорошее масло застынет и станет мутным, а после размораживания примет первоначальный вид.
Учитывая такую реакцию масла на холод, его надо хранить в темном месте при комнатной температуре и желательно не более одного года.
http://www.rinki.omasle.ru/analiz_rynka_olivkovogo_masla.html
Настоящее оливковое масло в действительности довольно легко отличить от подделок и суррогатов. Для этого просто поставьте его на несколько часов в холодильник. В натуральном масле (все равно: рафинированном или нет) на холоде образуются белые хлопья, которые при комнатной температуре снова исчезают. Это происходит за счет содержания в оливковом масле определенного процента твердых жиров, которые при охлаждении застывают и дают эти твердые хлопьевидные включения.
Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса. В этом оливковом масле кислотность обычно не превышает 1 %, и считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Ещ более ценным считается оливковое масло холодного отжима, хотя это понятие достаточно условно масло в той или иной степени нагревается и при холодном прессовании, целесообразно использовать для приготовления блюд без термической обработки, например салатов. Менее качественное масло - "помас" изготавливается из смеси масла из оливковых косточек и масла "экстра вирджин". Наиболее качественным считается греческое, особенно критское оливковое масло.
Всего вам доброго!