5.1. Производственная инфраструктура и ее характеристики
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.
Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.
На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.
По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочное, изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли: доготовочные, работающие на полуфабрикатах; предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье.
Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.
Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.
Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.
В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.
Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:
Складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
- производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
- торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
- административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;
- взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
- следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
- компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
- все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения -с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
- компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Выбрана именно такая схема организации технологического процесса, потому что на предприятии изготавливаются холодные, горячие, а также мучные кондитерские изделия.
Структура производства является цеховой, так как предприятие работает на сырье и полуфабрикатах со средним объемом производства.
Основные производственные цеха:
Овощной, Мясо- рыбный, Холодный, Кондитерский
Вспомогательные:
Хлеборезка, Моечные
Схема инфраструктуры производства с цеховой структурой. Рис 2.2
|
|||||||
 |
Рис. 2.3.
Схема взаимосвязи цехов.
 |
|||
 |
|||
Рабочее место- это неделимое в организационном отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения одной или нескольких производственных или обслуживающих операций, оснащённое соответствующим оборудованием и технологической оснасткой
Производственный участок- производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства. На производственном участке, помимо основных и вспомогательных рабочих, имеется руководитель - мастер участка.
Отделение- часть производства,отвечающее за определенные функции и задачи.
Практическая часть
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в%) по часам его работы.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы разрабатываемого предприятия, определяли по формуле:
N ч =P*С*R ч /100 (1)
где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
P -количество посадочных мест в зале, чел.;
С –средний процент загрузки зала;
R ч – оборачиваемость одного места за час работы зала.
Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 1.
Таблица № 1
| № п/п | Часы работы предприятия | Оборачива- емость одного места | Средний % загрузки | Количество посетителей | К |
| 11–12 | 1,5 | 0,09 | |||
| 12–13 | 1,5 | 0,1 | |||
| 13–14 | 1,5 | 0,16 | |||
| 14–15 | 1,5 | 0,13 | |||
| 15–16 | 1,5 | 0,14 | |||
| 16–17 | 1,5 | 0,16 | |||
| 17–18 | Перерыв | ||||
| 18–19 | 0,4 | 0,04 | |||
| 19–20 | 0,4 | 0,04 | |||
| 20–21 | 0,4 | 0,04 | |||
| 21–22 | 0,4 | 0,04 | |||
| 22–23 | 0,4 | 0,3 | |||
| ИТОГО | 1,24 |
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = Nчас./ N(день), где
Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день :
N д = ΣN ч,
где: N д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
N ч – количество посетителей за час.
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:
где: N max – наибольшее количество посетителей в час;
t – часы работы.
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле:
n=N*m , (3)
где n – общее количество блюд, реализуемых за день;
N – число потребителей за день;
m – коэффициент потребления блюд за день для ресторана m = 3,5,
тогда: n=633*3,5=2215 блюд.
Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.
Таблица № 2
Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.
Таблица № 3 – Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
3.3 Разработка плана-меню
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.
Таблица 4 – Примерный ассортиментный минимум блюд для ресторана
План-меню ресторана представлен в таблице 5.
| Выход, гр | № по Сборнику рецептур | Наименование блюд | Количество блюд | Ответственный за приготовление |
| ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||||
| Волованы с семгой | ||||
| Волованы с курицей | ||||
| Яйца, фаршированные сельдью и луком | ||||
| Корзиночки с ветчиной | ||||
| Салат с рыбой горячего копчения | ||||
| Салат «Россолс» (латвийское национальное блюдо) | ||||
| Салат деликатесный | ||||
| Салат столичный | ||||
| Салат зеленый с огурцами и помидорами | ||||
| Салат летний | ||||
| Корзиночки с салатом | ||||
| Помидоры, фаршированные яйцом и луком | ||||
| Грибы маринованные с луком | ||||
| ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ | ||||
| Креветки, запеченные под сметанным соусом | ||||
| Морской гребешок отварной с соусом | ||||
| Печень с грибами | ||||
| СУПЫ | ||||
| Рыбные фрикадельки с бульоном | ||||
| Суп пикантный с креветками | ||||
| Суп-харчо | ||||
| Суп-пюре из птицы | ||||
| ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА | ||||
| Рыба жаренная во фритюре, с жареной картошкой | ||||
| Рыба жаренная на вертеле | ||||
| Крабы с рисом и соусом | ||||
| Кальмары в томатном соусе, с жареным картофелем | ||||
| Оленина, тушеная в пиве, с картофельным пюре | ||||
| Грудинка, фаршированная рисом и печенью | ||||
| Бифштекс с яйцом, с картофель-фри | ||||
| Бифштекс с луком, с картофель-фри | ||||
| Антрекот с тушеными кабачками | ||||
| Азу | ||||
| Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем | ||||
| Говядина, тушеная с черносливом, с картофельным пюре | ||||
| Птица под паровым соусом, с грибами и рисом | ||||
| Почки по-русски | ||||
| Почки с грибами в соусе красном с вином | ||||
| Картофель запеченный в сметанном соусе | ||||
| Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами | ||||
| СЛАДКИЕ БЛЮДА | ||||
| Желе из плодов и ягод свежих | ||||
| Мусс плодово-ягодный | ||||
| Самбук абрикосовый | ||||
| Суфле ванильное | ||||
| Мороженое «Сюрприз» | ||||
| Мороженое «Планета» | ||||
| Мороженое с вином | ||||
| Мороженое «Айсберг» | ||||
| НАПИТКИ | ||||
| Кофе черный со взбитыми сливками «по-венски» | ||||
| Кофе черный с мороженым | ||||
| Шоколад | ||||
| Чай с красным вином | ||||
| - | Сок в ассортименте | |||
| Коктейль фруктовый | ||||
| Крюшон клубничный |
Предприятие (столовая, ресторан, кафе) - основное звено в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы.
Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.
Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров.
Работники торговой части предприятия подчиняются метрдотелю (в ресторанах) или администратору зала (в столовых).
Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.
На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Директорам предприятий, работающих по новой системе планирования и экономического стимулирования, предоставляется право совместно с коллективом разрабатывать плановые показатели, за исключением утверждаемых вышестоящей организацией; вместе с профсоюзной организацией определять направление расходования средств фонда материального стимулирования работников, фонда социально-культурных мероприятий и на развитие материально-технической базы.
Директор должен обеспечить выполнение плановых заданий; организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участков предприятия, соблюдение правил советской торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществлять строгий режим экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда; обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовать политико-воспитательную работу в коллективе и социалистическое соревнование.
Директор и его заместитель должны четко определить, кто из них руководит производством, торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и т. д.
Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.
Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил; расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией; в случае необходимости перемещать работников в пределах производства; отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров.
Права и обязанности начальников цехов в пределах вверенных им участков производства аналогичны правам и обязанностям заведующего производством.
Метрдотель обязан непосредственно руководить всей работой официантов; контролировать соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивать своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана.
В течение дня метрдотель должен народиться в зале, следить за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов; перед открытием ресторана инструктировать официантов о порядке работы в данный день, проверять готовность их к обслуживанию, знакомить с меню и прейскурантом; встречать посетителей и помогать им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня метрдотель обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей в сервизную посуды, приборов, белья, полученных подотчет, записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.
Метрдотели ресторана должны иметь журнал забытых вещей. Официанты, гардеробщики и туалетчики обязаны немедленно сдавать метрдотелю забытые вещи, а метрдотель должен записать их в журнал и доложить об этом директору.
Метрдотель организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников торгового зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам подотчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце рабочего дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.
Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранять от нее, сообщив об этом руководству ресторана; при неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус; выделять квалифицированных официантов для индивидуального и бригадного обучения учеников и контролировать выполнение учебной программы; принимать непосредственное участие в подборе официантов, определяя вместе с другими членами комиссии их квалификацию и давая заключение о пригодности к работе на данном предприятии; вносить предложения о повышении разряда официантам и предоставления работникам очередного отпуска.
Как отмечалось ранее, высокие требования предъявляются к официанту современного ресторана. В своей работе он должен руководствоваться сознанием общественного долга, добросовестным отношением к труду, чувством товарищеской помощи и взаимопомощи.
Официант должен в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать нормы этикета и правила
поведения за столом; проявлять такт и вежливость в процессе обслуживания; иметь безукоризненный внешний вид (опрятная, тщательно пригнанная по фигуре форменная одежда, аккуратная прическа и т. д.) (Более подробно о требованиях к официанту см.гл.1), знать характеристику блюд, закусок, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий, наименование и назначение мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной посуды, столовых приборов, белья; оказывать посетителю помощь в выборе блюд и напитков; быстро и точно считать в уме, точно выписывать счет.
Для всех предприятий общественного питания - столовых, ресторанов, кафе, закусочных и др. - установлены правила внутреннего трудового распорядка, определяющие порядок приема и увольнения рабочих и служащих, режим рабочего дня, нормы поведения работников, права и обязанности администрации и работников разных специальностей, меры поощрения и порядок наложения дисциплинарных взысканий. Все работники предприятия должны строго соблюдать правила внутреннего трудового распорядка. Это способствует укреплению дисциплины, рациональной организации и повышению производительности труда, выполнению плановых показателей предприятия и улучшению обслуживания посетителей. В соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка официанты обязаны:
вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня;
выполнять распоряжения метрдотеля и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда;
точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены;
экономить электроэнергию, топливо;
бережно относиться к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям. Официант обязан потребовать от посетителей возмещения ущерба, если они разбили что-либо из фарфоровой или стеклянной посуды, прожгли скатерть и т. д., и выдать им кассовую квитанцию.
Что не должен делать официант:
уходить из зала на длительное время без предупреждения метрдотеля или бригадира;
подсаживаться к столику заказчика, принимать от него угощение;
сидеть в зале;
принимать пищу;
собираться группами;
приваливаться к стенке или облокачиваться на кресла (при приеме заказа);
громко разговаривать;
обслуживать посетителей, пришедших в нетрезвом виде;
нарушать нормы отпуска крепких алкогольных напитков;
обслуживать посетителей с детьми после 18 часов;
принимать предварительные заказы на обслуживание различных мероприятий без разрешения метрдотеля;
ставить без разрешения метрдотеля объявления, что «стол заказан».
Швейцар-гардеробщик непосредственно подчиняется метрдотелю торгового зала и выполняет все его указания. Он обязан:
1. До начала работы:
а) привести в отличное санитарное состояние входную лестницу ресторана, двери, стекла и медные части дверей, вывески, объявления, вестибюль, гардероб, мебель вестибюля и гардероба и содержать их в надлежащем порядке в течение рабочего дня;
б) уборку производить в халате.
По окончании уборки, перед открытием зала, надеть спецформу (белая сорочка с чистым воротничком, черный галстук, начищенные ботинки, униформа - по сезону для швейцара (форменная фуражка, белые перчатки).
Во время работы - помогать посетителям при входе и выходе (открывать и закрывать двери), быть вежливым и внимательным.
При встрече гостей швейцар приветствует их («Добрый день», «Добрый вечер», «Добро пожаловать» и др.), а при уходе - благодарит за посещение и прощается.
2. Постоянно находиться на рабочем месте (отлучаясь лишь с разрешения метрдотеля).
3. Пускать посетителей в ресторан только по согласованию с метрдотелем.
4. В случае отсутствия мест вывешивать табло «Мест нет».
5. Немедленно передавать метрдотелю забытые вещи, которые метрдотель регистрирует в журнале забытых вещей.
6. По окончании рабочего дня привести в надлежащий порядок рабочее место.
Швейцару-гардеробщику запрещается на его рабочем месте есть, курить, вступать в посторонние разговоры с посетителями.
Туалетчик непосредственно подчиняется метрдотелю торгового зала и выполняет все его указания. Он обязан:
1. До начала работы:
произвести тщательную уборку туалетной комнаты и кабин;
обеспечить кабины туалетной бумагой, умывальники - мылом, полотенцами и индивидуальными салфетками.
2. Уборку производить в халате.
По окончании уборки, перед открытием торгового зала, надеть спецформу (белая сорочка с чистым воротничком, черный галстук, начищенные ботинки, униформа - по сезону).
3. Во время работы:
поддерживать надлежащее санитарное состояние туалетных комнат;
постоянно находиться на рабочем месте (отлучаясь только с разрешения метрдотеля).
На рабочем месте туалетчику запрещается принимать пищу и вступать в посторонние разговоры с посетителями.
В конце работы он обязан привести рабочее место в надлежащий порядок.
Структура производства
Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)
В кафе организована цеховая структура производства
Характеристика цехов
На проектируемом предприятии расположены следующие цехи:
заготовочный - мясо - рыбный;
доготовочные - горячий, холодный;
Особенности работы мясо - рыбного цеха.
Мясо - рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячими цехами, в которых завершается технологический процесс
приготовления пищи. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
Руководство мясо - рыбным цехом осуществляется заведующим производством. Работают повара 3 и 4 разрядов.
Организация работы горячего цеха.
Горячий цех в проектируемом предприятии является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе. Повара имеют 4, 5, 6 разряд. Повар 6 разряда является бригадиром.
Организация работы холодного цеха.
Холодные цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.
Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.
На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.
Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.
Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара 5 разряда.
Всего в холодном цехе работают два повара: 5 и 3 разряда.
Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.).
По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.
Организация рабочих мест
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.
Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.
Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
Организация складского хозяйства
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, хранения сырья.
В анализируемом кафе имеются следующие складские помещения:
охлаждаемые камеры
кладовая овощей
кладовая для сухих продуктов
В охлаждаемой камере хранят мясо и рыбу при t=0-2?С и влажности 85-90%.
В овощной камере хранят плоды и овощи при t=14-16?С и влажности 80-90%.
Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t=12-18?С и влажности 60-70%.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t=16-18С, при этом хлеб укладывают в 2 ряда.
Характеристика предприятий общественного питания
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяют на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема, предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы
Основные
типы предприятий
общественного питания
Предприятия с
характерными особенностями обслуживания,
ассортиментом реализуемой кулинарной
продукции и номенклатурой предоставляемых
потребителю услуг делятся на
типы ПОП.
По производственно-торговому
признаку (с учетом выполнения функций
по приготовлению и реализации пищи) предприятия
общественного питания подразделяются
на заготовочные и доготовочные.
Заготовочные
предприятия
–
механизированные предприятия,
предназначенные для централизованного
выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных
и мучных кондитерских изделий. Это фабрики
кулинарных изделий и полуфабрикатов,
кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики
быстрозамороженных блюд, специализированные
цехи по производству полуфабрикатов
и др.
Наиболее крупными
механизированными предприятиями,
предназначенными для изготовления
полуфабрикатов и комплексного снабжения
ими доготовочных предприятий и
магазинов кулинарии, служат
фабрики
кулинарных
изделий и полуфабрикатов
. Они оснащены
высокопроизводительным оборудованием
– поточно-механизированными и автоматизированными
линиями, автоматами. Фабрики имеют складское
хозяйство, включающее различные специализированные
кладовые, холодильные и морозильные камеры
для обеспечения соответствующими режимами
хранения сырья и готовой продукции.
Кулинарная
фабрика
изготавливает индустриальным
методом блюда, осуществляет их расфасовку
в алюминиевые или пластмассовые лотки,
гибкую пленку, пакеты. Кулинарные фабрики,
как правило, имеют высокий уровень механизации
поточно-механизированные и автоматические
линии, оборудование непрерывного действия.
Фабрика-кухня
представляет собой крупное механизированное
предприятие, выпускающее продукцию собственного
производства, кулинарные и кондитерские
изделия.
Фабрика
быстрозамороженных
блюд
специализируется на выпуске
готовых блюд, которые затем поступают
в расфасованном виде или в блоках в доготовочные
предприятия.
Специализированные
цехи по выработке полуфабрикатов
снабжают доготовочные предприятия и
магазины кулинарии мясными, рыбными,
овощными полуфабрикатами.
Комбинат
питания
– крупное объединение, в
состав которого входят фабрика-заготовочная,
широко разветвленная сеть доготовочных
предприятий (столовые, рестораны, кафе,
закусочные), магазины кулинарии. Комбинат
питания может изготавливать полуфабрикаты
и для других предприятий и магазинов
кулинарии розничной торговли.
Доготовочные предприятия – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.
Основные
классы предприятий
общественного питания
Класс предприятий
общественного питания - это совокупность
отличительных признаков предприятий
определенного типа, характеризующихся
качеством предоставления услуг, уровнем
и условиями обслуживания.
« Кулинария
предприятий общественного питания»
предусматривает пять типов предприятий
общественного питания ресторан,
бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении
типа предприятия учитываются следующие
факторы
ассортимент
реализуемой продукции, разнообразность
и сложность приготовления
техническая
оснащенность (материальная база, инженерно-техническое
оснащение и оборудование, состав
помещений, архитектурно-планировочные
решения и т.д.)
методы
обслуживания
квалификация
персонала
качество
обслуживания (комфортность, этика общения,
эстетика и т.д.)
Классы предприятия
люкс, высший и первый – присваиваются
ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные
на классы не подразделяют.
Класс люкс
в соответствии с упомянутым выше стандартом
присваивается ресторанам и барам, отвечающим
таким требованиям, как изысканность интерьеров,
высокий уровень комфортности, широкий
выбор услуг, оригинальный ассортимент,
изысканные заказные и фирменные блюда,
изделия для ресторанов, широкий выбор
заказных и фирменных напитков, коктейлей.
Высший
класс получают рестораны и бары, имеющие
оригинальные интерьеры, широкий выбор
услуг, комфортность, ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных блюди
изделий, а также напитков сложного приготовления
(для ресторанов), а также напитков и коктейлей
несложного приготовления, в том числе
заказных и фирменных (для баров).
Ресторан
–
предприятие
общественного питания с широким ассортиментом
блюд сложного приготовления, включая
заказные и фирменные, винно-водочные,
табачные и кондитерские изделия, с повышенным
уровнем обслуживания в сочетании с организацией
отдыха.
Рестораны размещают
преимущественно на центральных, оживленных
улицах, на железнодорожных вокзалах и
автовокзалах, в аэропортах, на пристанях,
теплоходах, морских судах, в плавучих
домах отдыха, при гостиницах, мотелях,
а также в местах массового отдыха.
Посетителей обслуживают
в ресторане официанты, метрдотели,
бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные
повара. Обслуживающий персонал в ресторанах
имеет форменную одежду и обувь единого
образца.
Рестораны организуют
обслуживание не только отдельных посетителей,
но и съездов, конференций, официальных
вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов,
тематических вечеров.
В ресторане
посетителям предоставляют в основном
обеды и ужины, а при обслуживании участников
съездов, совещаний, конференций – полный
рацион питания.
В ресторане
класса люкс помимо заказных и фирменных
блюд принимают заказы на изготовление
блюд, не включенных в меню. В ассортименте
покупных товаров должны быть шоколад,
конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды,
цитрусовые. Посуду и столовые приборы
изготавливают по специальному заказу,
либо подбирают с учетом особенности кухни
и обслуживания.
В ресторанах первого
класса используют металлическую посуду,
и столовые приборы из нержавеющей стали,
посуду из фарфора, белые или цветные скатерти
и салфетки.
Ресторан высшего
класса располагает банкетным залом,
баром, коктейль-холлом с барной стойкой.
Помещения должны быть красиво оформлены,
выдержанны в определенном стиле, соответствующем
названию ресторана.
Меню в ресторанах
класса люкс и высшего класса должно быть
отпечатано типографским способом. При
обслуживании иностранных гостей меню
печатается на трех языках (английском,
французском, немецком).
В ресторанах класса
люкс и высшего класса предусмотрены
выступления оркестра, инструментального
или вокального ансамбля, концертная программа.
Рестораны различаются:
-по ассортименту
реализуемой продукции - рыбный, пивной,
с национальной кухней или кухней зарубежных
стран
-месту расположения
– городские, вокзальные, при гостинице,
в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
Бар
–
специализированное
предприятие с барной стойкой, предназначается
для реализации смешанных напитков в широком
ассортименте. В баре также реализуются
блюда, закуски и кондитерские изделия.
Назначение бара – предоставить возможность
посетителям отдохнуть в уютной обстановке,
послушать музыку, посмотреть выступление
артистов варьете, видеопередачу.
Бары в зависимости
от ассортимента делятся на пивные,
винные, молочные, коктейль-холлы, и
коктейль-бары.
Бары размещают
в административно-культурных и торговых
центрах, в микрорайонах, при ресторанах,
кафе, гостиницах.
В зависимости
от расположения в здании бары бывают
вестибюльные (служат местом для встреч
и бесед), вспомогательные (на этажах
гостиниц), банкетные (в банкетных залах),
мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).
Меню баров
содержат как смешанные напитки,
так и натуральные крепкие алкогольные.
Наиболее распространенные
закуски в барах – сырные палочки,
канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый
миндаль, фисташки. Кондитерские изделия,
предлагаемые в барах, имеют узкий ассортимент
мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты.
Во всех барах
должны быть стереофоническая звуковоспроизводящая
аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны,
игровые автоматы.
Появились разновидности
безалкогольных баров. К ним относят салат-бары,
фруктовые бары, молочные бары, диско-бары,
экспресс-бары, снэк - бары.
Кафе
– предприятие по организации
питания и отдыха потребителей с предоставлением
ограниченного по сравнению с рестораном
ассортимента продукции.
Кафе предназначено
для производства и реализации фирменных,
заказных блюд несложного приготовления
в ограниченном ассортименте, а также
разнообразных горячих (кофе, чай, какао)
и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных
продуктов, мучных кондитерских изделий,
сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного
приготовления отпускают яичницы, сосиски,
сардельки, блины и блинчики. Из первых
блюд могут быть только бульоны.
В зависимости
от ассортимента продукции и контингента
потребителей кафе подразделяют на две
группы:
-по ассортименту
продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская,
кафе-молочная
-по контингенту
потребителей – кафе молодежное, детское
и т.п.
Кафетерий организуют преимущественно в продовольственных или крупных непродовольственных магазинах, В кафетериях продают горячие напитки, молоко, кисломолочные продукты, бутерброды, кондитерские изделия и другие товары, не требующие трудоемких операций по подготовке их к продаже. Реализация алкогольных напитков в кафетериях не допускается.
Столовая
–
общедоступное
или обслуживающее определенный контингент
потребителей предприятие общественного
питания, производящее и реализующее блюда
в соответствии с разнообразным по дням
недели меню.
Столовая –
наиболее распространенный тип предприятия
общественного питания. Основное назначение
– приготовление и реализация населению
преимущественно продукции собственного
производства. В столовых отпускают обеды
на дом, принимают предварительные заказы,
а также продают кулинарные изделия и
полуфабрикаты.
Столовые различаются:
- по
ассортименту реализуемой продукции –
общего типа и диетическая
- обслуживаемому
контингенту потребителей – школьная,
студенческая и т.п.
-
месту расположения – общедоступная,
по месту учебы, работы.
Закусочная
–
предприятие
общественного питания с ограниченным
ассортиментом блюд несложного приготовления
из определенного вида сырья, предназначенное
для быстрого обслуживания посетителей.
Ассортимент закусочных
– холодные и горячие блюда, закуски
массового спроса и несложного приготовления
(сосиски, сардельки, пельмени, вареники,
яичницы), а также напитки (чай, кофе). Кроме
того в продаже должны быть кисломолочные
и кондитерские изделия, конфеты, шоколад.
Продажа спиртных напитков запрещена.
Закусочные имеют
высокую пропускную способность. Их размещают
в оживленных местах, на пути движения
интенсивных покупательских потоков.
Закусочные разделяют
по ассортименту реализуемой продукции
– общего типа и специализированные. Специализированные
закусочные – это пельменная, вареничная,
шашлычная, блинная, пирожковая, котлетная,
сосисочная, бутербродная и др..
Буфеты
(внутренние и внешние)
предназначены для продажи кулинарных
изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих
товаров, а также для приготовления и отпуска
горячих напитков массового спроса.
Во всех буфетах
(кроме буфетов при школах и
училищах) должны быть в продаже
табачные изделия.
Буфеты размещают
при гостиницах, зрелищных предприятиях,
спортивных сооружениях, на вокзалах,
речных и морских судах, при производственных
и транспортных предприятиях, стройках,
учреждениях.
Предприятие по отпуску готовых блюд на дом предназначено для приготовления, отпуска на дом и реализации продукции собственного производства, кулинарных и кондитерских изделий и полуфабрикатов, а также для выполнения предварительных заказов на эту продукцию.
Магазины
кулинарии
реализуют населению различные кулинарные
и кондитерские изделия, полуфабрикаты,
некоторые сопутствующие товары. В магазинах
проводят консультации по приготовлению
различных блюд, кондитерских изделий,
использованию полуфабрикатов, новых
видов сырья, сервировке столов. Принимают
предварительные заказы на реализуемую
продукцию. В крупных магазинах кулинарии
могут быть организованы кафетерии с продажей
горячих напитков, кондитерских изделий.
Магазины кулинарии
обычно размещают в блоках с жилыми
домами, в отдельно стоящих зданиях
на оживленных улицах. Они служат филиалами
ресторанов, столовых и других предприятий.
Чайная реализует в широком ассортименте чай и мучные кондитерские изделия. В меню чайных включают вторые блюда из мяса, рыбы, яиц говядину духовую в горшочке, рыбу, запеченную на сковороде, яичницу натуральную, с колбасой, ветчиной.
Кофейня
– специализированное
заведение, предлагающее посетителям
широкий ассортимент кофейных напитков.
В меню включаются наиболее популярные
напитки, известные во всем мире, такие
как кофе натуральный, кофе капуччино,
кофе люц, кофе корретто, кофе по-варшавски,
кофе по-турецки, кофе эспрессо.
В кофейне посетители
могут пить и другие напитки, составляющие
альтернативу кофейным, - от соков до крепких
алкогольных. Одной из альтернативных
позиций в меню, может быть, чай – черный,
зеленый, травяной.
Закуски в кофейне
могут быть такими же, как в ресторане
или кафе, т.е., по существу, включать
даже целые обеды.
Меню
План меню на день
по столовой № 35 на 25.02.2011 года
| № п./п. | Наименование блюд | выход, г |
| 1 2 3
|
Завтрак
Плов
Чай с лимоном Хлеб
|
250 г. 200/15/7 г. 50 г.
|
| 1 2 4
|
Обед
Борщ с капустой
и картофелем
Печень, тушенная в соусе с картофельным пюре Компот из сухофруктов Хлеб ржаной
|
500 г. 50/50/150 г. 200 г. 100 г.
|
| 1 2 3
|
Ужин
Запеканка из творога
Кисель из свежих яблок Батон
|
175 г. 200 г. 40 г.
|
Повар:
Зав. производством:
Раскладка
| № п./п. | Завтрак | брутто, г | нетто, г |
| 1
2
|
Плов
№ 403
Свинина Крупа рисовая Маргарин Лук репчатый Морковь Томатное пюре Масса тушеного мяса Масса гарнира Выход:
|
87
68
-
|
74
68
250
|
| 1
2
|
Чай
с лимоном №629
Чай заварка №627 Вода Сахар Лимон Выход:
|
-
-
|
50
150
200/15/7
|
| 1
2
|
Чай
заварка №627
Чай сухой 1-ого сорта Вода Выход:
|
- - -
|
1 54 50
|
| № п./п. | Обед | брутто, г | нетто, г |
| 1
2
|
Борщ
с капустой и картофелем
№ 110
Свекла Капуста свежая или квашеная Картофель Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Кулинарный жир Сахар Уксус 3%-ный Бульон или вода Выход:
|
100
50/43
-
|
80
40/30
500
|
| 1
|
Печень
тушеная в соусе
№408
Печень говяжья или баранья, или свиная, или птичья Мука пшеничная Масса полуфабриката Жир животный топленый пищевой Масса тушеной печени Гарнир №463, 470, 472, 474, 477 Соус № 553, 555 Выход:
|
86
81
-
|
71
71
250
|
| 1
2
|
Соус
сметанный №553
Сметана Масло сливочное Мука пшеничная Бульон или отвар Масса белого соуса Выход:
|
12,5
-
|
12,5
-
50
|
| 1
2
|
Картофельное
пюре №472
Картофель Молоко Маргарин столовый Выход:
|
162,8
22,5
|
122,1
21,4
150
|
| 1
|
Компот
из сухофруктов №588
Яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др. Сахар Кислота лимонная Вода Выход:
|
20
20
|
50
20
200
|
| № п./п. | Ужин | брутто, г | нетто, г |
| 1
2
|
Запеканка
из творога
Творог Крупа манная или мука пшеничная Сахар Яйца Маргарин столовый Сухари Сметана Масса готовой запеканки Сметана Выход:
|
141
10
|
140
10
175
|
| 1
2
|
Кисель
из свежих яблок
Яблоки свежие Сахар Крахмал картофельный Кислота лимонная Вода Выход:
|
51,2
24
|
45
24
200
|
Повар:
Зав. производством:
Организация снабжения предприятий общественного питания
Источники
снабжения предприятий
общественного питания
Рациональная
организация снабжения предприятий
общественного питания сырьем, полуфабрикатами,
продуктами и материально-техническими
средствами является важнейшей предпосылкой
эффективной и ритмичной работы производства.
К организации
и продовольственному снабжению
предприятий общественного питания
предъявляются следующие требования:
обеспечение широкого ассортимента
товаров в достаточном количестве и надлежащего
качества в течении года; своевременность
и ритмичность завоза товаров при соблюдении
графика завоза; сокращение звенности
продвижения товаров; оптимальный выбор
поставщиков и своевременное заключение
с ними договоров на поставку товаров.
Основными источниками
продовольствия являются предприятия-изготовители.
Предприятия-изготовители
продовольственных товаров различных
форм собственности: государственные
предприятия пищевой промышленности,
акционерные общества, объединения, частные
фирмы, изготавливающие продукты питания.
Предприятия общественного питания могут
закупать продукты на рынках, оптовых
рынках, в магазинах, у частников.
Многие виды
продуктов поступают в предприятия
через посредников – оптовые
базы.
Необходимость
прибегать к услугам посредников возникает
в тех случаях, когда требуется накопление
продуктов и у предприятия есть условия,
необходимые для хранения. В этих случаях
посредник должен взять на себя функции,
связанные с продвижением товара от изготовителя
до потребителя.
Оптовые
базы
закупают товары у предприятий-изготовителей
для последующей их продажи розничным
торговым предприятиям и предприятиям
общественного питания.
Выходные
базы
размещаются непосредственно при
крупных промышленных предприятиях. Они
организуют оптовую продажу крупными
партиями оптовым и розничным предприятиям.
Торговые
базы
находятся в местах потребления.
Они закупают товары у изготовителей,
выходных и торгово-закупочных баз и других
посредников и продают их розничным предприятиям
и предприятиям общественного питания.
В качестве посредников
между изготовителем и потребителем
могут выступать брокеры, торговые
агенты.
Договор поставки
является основным документом, определяющим
права и обязанности сторон по
поставкам всех видов продукции.
При намерении заключить договор следует
четко знать, какие цели необходимо достичь
при его реализации, и уточнить наиболее
важные моменты, связанные с его оформлением,
подписанием и исполнением.
Договор, как
правило, имеет четыре раздела:
- Преамбула
(или вводная часть),
Предмет договора,
Дополнительные условия договора,
Прочие условия договора.
На предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:
- что закупить;
- сколько закупить;
- у кого закупить;
- на каких условиях закупить.
Кроме того необходимо:
- заключить договор;
- проконтролировать исполнение договора;
-организовать доставку;
-организовать складирование и хранение.
В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков. Который постоянно обновляется и дополняется.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
Каждое предприятие
должно повышать эффективность товародвижения.
Товародвижение
– это транспортировка товаров от мест
их производства до мест потребления.
Основные принципы
товародвижения:
-оптимальные
звенности товародвижения;
-эффективное
использование транспортных средств;
-эффективное
использование торгово-технологического
оборудования;
-сокращение
количества операций с товаром.
Существует такое
понятие, как складская звенность,
т.е. через сколько складов проходит
товар на пути его движения от производителя
до потребителя. Например: товар со склада
изготовителя транспортируется на склады
выходных баз, потом – на торгово-закупочные
базы, затем товар транспортируется на
склады торговых баз, потом на склады потребителя.
При такой схеме товар проходит не менее
чем через четыре склада, что может привести
к ухудшению качества товара. Такая форма
снабжения называется складской.
и т.д.................