Любое домашнее животное, которое выращивается для получения мяса, подвергается убою. Для многих владельцев разной живности это вполне обычное и простое дело. С одной стороны, этот процесс несложный, а с другой, если выполнить его неправильно, то качество мяса может существенно пострадать. В данной статье мы рассмотрим, как должен проходить убой кур в домашних условиях, уточним способы и узнаем каким образом разделывать курицу.
Молодые фермеры часто жалуются, что когда забой кур осуществлен, то мясо начинает быстро портиться из-за оставшейся пищи в кишечнике. Поэтому перед таким ответственным делом птица подвергается тщательной подготовке. Благодаря этому можно улучшить показатели качества мяса и увеличить срок его сохранности.
Подготовка птицы
Первое с чего необходимо начать владельцу – это с разделения птицы. Кур, которые идут на убой нужно отделить от прочего выводка, потому что они будут содержаться в других условиях. Практически за сутки до убоя, кур перестают кормить, но вода в рационе должна остаться обязательно. Ее наличие ускоряет обменные процессы у курицы и вся оставшаяся пища быстрее выйдет из организма. Поить курицу нужно еще и для сохранения весовых показателей, в ином случае мясо обезвоживается, и забой пройдет менее продуктивно.
Некоторые фермеры, чтобы очищение кишечника проходило быстрее, дают птицам слабительные средства. Это глауберовая соль, которую нужно развести в воде. Чтобы пищеварительные процессы протекали еще быстрее, ночью, перед тем как осуществить забой кур, не выключают свет. В такой ситуации птицы дезориентируются, и пища начинает перевариваться быстрее.
Техника процесса
В домашних условиях, наиболее распространенный метод, это отрубание головы большим тесаком или перерезать горло. Эти методы позволяют быстро забить курицу, при этом она гибнет сразу и не испытывает сильных мучений. Но эти способы выгодны только в таких ситуациях, когда мясо кур будет быстро израсходовано. Дело в том, что из-за открытых и глубоких ран на горле мясо заражается и храниться долго не может. Для тех, кто занимается таким делом впервые, лучше всего посмотреть технику забоя на видео.
Опытные заводчики, самым эффективным способом считаю убой кур путем проникновения ножа в клюв. Его можно выполнить, предварительно оглушив птицу. В таком случае владельцу, становится легче сделать убой, а птица не будет испытывать мучения. Для того чтобы оглушить курицу, нужно сильно ударить ее по голове любым тупым предметом. На птицефабрике такой метод является самым распространенным, потому что таким образом обескровливание туш происходит намного быстрее, следовательно, мясо имеет лучший товарный вид. Также главный процесс осуществляется внутри, поэтому значительно улучшаются санитарные нормы мяса и увеличивается время его хранения.
В домашних условиях выполнить такой метод просто. Для забоя понадобятся острые ножницы с длинным режущим основанием или наточенный тонкий нож. Голова птицы фиксируется левой рукой и разворачивается в сторону владельца. Через клюв, резко вводится режущий предмет в голову. Нож попадает именно в ту зону, где происходит соединение мостовых и яремных вен, после того, как сделан надрез, нож следует немного повернуть в сторону владельца и проколоть сплетения вен. Укол осуществляется в передней части мозжечка. Благодаря такому методу ощипать кур становиться намного легче, потому что мышцы, которые фиксируют перья в этот период расслабленные. Затем после забоя, тушу необходимо сразу, подвесить вверх для оттока крови. Новичкам такая техника изначально может показаться сложной, для этого на специальных интернет ресурсах можно посмотреть видео, и понять, как правильно вводить режущий предмет, и в какой области совершить прокол.
В домашних условиях еще применяются два метода забоя птиц – это наружный двухсторонний или односторонний метод. При одностороннем способе голова птицы и клюв фиксируется в кулак, а затем делается надрез в два сантиметра в районе мозжечка (на видео можно увидеть точное место надреза). Двухсторонний способ требует прокола ниже мочки уха. Надрез делается с уклоном вправо, таким образом, сразу перерезаются сонные артерии и яремные вены. Длина такого надреза не должна превышать полтора сантиметра, после любого метода забоя туши всегда подвешиваются вниз головой и весят до того момента пока не выйдет вся кровь. Затем в клюв курицы кладут ватный тампон и подготавливают к потрошению.
Как правильно ощипывать кур?
Данный процесс нужно проводить сразу после того, как вся кровь выйдет из туши, иначе потом ощипать птицу будет очень сложно. Начинать нужно с областей, которые находятся на крыльях и хвосте птицы, после чего обрабатывается грудная клетка, спина шея и бедра. Ощипывать тушу нужно с усилием, но сильно дергать и вырывать сразу много оперения не стоит, потому что кожа в этот момент очень нежная и легко может повредиться, следовательно, товарный вид туши может пострадать. Ощипываются перья всегда вдоль их роста.
Некоторые владельцы в домашних условиях рекомендуют ошпарить тушу перед ощипыванием. Это значительно облегчает процесс. Для этого тушу на одну минуту помещают в горячую воду (температура до 54 градусов), а после начинают быстро ощипывать. Технологию такого процесса также можно уточнить на различных видео ресурсах.
Завершающий этап
Перед тем как разделать курицу необходимо опалить тушу над горелкой или костром. Это нужно для полного удаления оперения. В домашних условиях лучше всего опаливать тушу на открытых пространствах. Данный процесс можно посмотреть на видео. Потом начинается потрошение. Голову нужно отрезать и сделать глубокий надрез клоаки. Удалить кишечник и все сопутствующие органы (сердце, печень, легкие и желудок). Тушу необходимо тщательно промыть и протереть. В холодильнике мясо может храниться до 5 дней, а в замороженном виде до 6 месяцев. Чтобы правильно выполнить все процессы и сохранить товарный вид туши, перед началом лучше всего посмотреть все технические аспекты забоя и разделки на видео.
При выращивании домашних кур рано или поздно наступает момент, когда их отправляют на убой. Процедура забоя кур, на первый взгляд, кажется очень простой, но это не так. Нужно обязательно подготовить пернатых к забою, правильно проделать эту процедуру и разделать тушки. А чтобы мясо не испортилось, нужно знать правила его хранения. О том, как правильно зарубить курицу и что с ней делать дальше и пойдёт речь в статье.
Подготовка кур к забою
Важным этапом, предшествующим непосредственно забою, является подготовка птиц. Нельзя недооценивать важность этой процедуры, так как от неё напрямую зависит качество, внешний вид и вкус куриного мяса. Готовность пернатых к забою определяется в зависимости от направления породы. Бройлеров отправляют на убой после достижения массы тела 2–2,5 кг, а кур яичных пород - после снижения показателей яйценоскости.
Знаете ли вы? На крупных птицефермах Великобритании, которые занимаются разведением яичных пород кур, вылупившихся птенцов мужского пола сразу отправляют на убой в камеру с углекислым газом.
Список подготовительных действий описан ниже:
- Отобрать кур, которые предназначены для забоя и поместить их в отдельное помещение или клетку с решётчатым дном.
- Ловить птиц во время отбора нужно аккуратно, чтобы не повредить их крылья и сохранить красивый внешний вид мяса. Лучше всего ловить пернатых за ноги - это предотвратит образование гематом на тушке.
- Прекратить кормление отобранных птиц за 18 часов до забоя, чтобы после процедуры в их кишечнике, зобе и пищеводе не оставался непереваренный корм. Он будет вызывать гнилостные процессы в тушке, что отрицательно повлияет на вкус и запах мяса, а также сроки его хранения.
- Давать пернатым воду до самого момента забоя, чтобы тушка не теряла массу, а оставшийся в желудке курицы корм быстрее переваривался.
- Чтобы способствовать лучшей очистке кишечника, пернатым можно дать слабительное. Для этого используют 2% раствор глауберовой соли или пшеничные отруби, подойдёт также ржаная мука. Слабительное нужно давать за сутки до забоя.
- Накануне дня забоя в помещении с курами нужно оставить освещение на всю ночь. Это приводит к дезориентации птиц во времени и ускоряет пищеварительные процессы в кишечнике.
- Чтобы получить чистые перья и пух, перед забоем кур нужно выкупать.
Как правильно зарубить курицу
Забить курицу можно несколькими способами. Выбор техники забоя зависит от опыта человека и количества пернатых, отправленных на убой. Рассмотрим каждую технику подробней.
Отрубание головы
Самым распространённым способом забоя домашних кур является отрубание головы. Этот метод занимает минимум времени и не продлевает мучения птицы, но требует точности движений.
Важно! Начинающим птицеводам лучше использовать самый простой метод забоя, чтобы избавить себя и курицу от мучений.
Рассмотрим пошаговую инструкцию действий:
- Подготовить остро наточенный тесак или топор.
- Связать птице ноги или поместить её в мешок с проделанным отверстием для головы.
- Уложить курицу горизонтально на устойчивую чистую поверхность так, чтобы её шея была открыта для удара.
- В рабочую руку взять тесак или топор, нерабочей рукой обхватить голову птицы.
- Одним быстрым и чётким движением перерубить шею курицы.
- Чтобы кровь быстрее вытекала из тушки и не портила мясо, обезглавленную курицу на несколько минут подвешивают вниз головой и расправляют ей крылья.
Преимуществом данного способа забоя является его быстрота. Использовать его может даже начинающий птицевод, а курица погибает мгновенно. Недостатком такого способа является небольшой срок хранения мяса. Кровь, вытекающая через разрубленную шею, попадает на тушку и служит благоприятной средой для размножения бактерий.
Оглушение
Данная процедура обычно используется начинающими птицеводами или при забое курицы способом наружных надрезов на шее. Оглушение помогает обездвижить птицу и упростить процесс забоя. Курицу берут за ноги и держат вниз головой.
Важно! После оглушения мышцы по всей поверхности тушки расслабляются, что способствует более быстрому стеканию крови после убоя и упрощает ощипывание перьев.
Выполнить процедуру оглушения можно такими способами:
- нанести птице точный и мощный удар по голове тупым тяжёлым предметом;
- несколько раз обернуть курицу вокруг своей оси - в результате этого птица дезориентируется в пространстве и не двигается некоторое время.
Односторонний и двусторонний надрез
Часто в небольших домашних хозяйствах используется технология забоя, при которой на внешней поверхности шеи птицы делают надрезы. Этот способ требует наличия определённого опыта и точности движений.
Пошаговая инструкция забоя домашней курицы способом одностороннего или двустороннего надрезов представлена ниже:
- Подготовить очень острый нож небольшой ширины.
- Птице связать ноги или оглушить её одним из описанных выше способов. Положить курицу на горизонтальную поверхность.
- Нож взять в рабочую руку. Второй рукой обхватить птицу за голову, придерживая клюв.
- При использовании метода одностороннего надреза с помощью ножа разрезают кожу шеи птицы на расстоянии 2 см вниз от мочки уха. В результате этого перерезается сонная артерия и яремная вена. Длина надреза не должна превышать 1,5–2 см.
- При использовании метода двустороннего надреза ножом прокалывают сквозное отверстие в шее курицы на расстоянии 1 см вниз от мочки уха. После этого острие ножа аккуратно поворачивают внутри шеи и перерезают все сонные артерии и яремные вены.
- Для стекания крови птицу подвешивают над лотком вниз головой на несколько минут. В клюв курице вкладывают ватный тампон для впитывания крови.
Преимуществом такой техники забоя является сохранение привлекательного внешнего вида тушки. Но при этом сложно полностью обескровить птицу, поэтому такая тушка не подлежит долгому хранению и должна быть использована или заморожена сразу после забоя.
Обработка кур после забоя
После процедуры забоя нужно провести обработку куриных тушек для их последующей продажи, хранения или употребления в пищу. При этом важно правильно ощипать птицу, вычистить её внутренности и при необходимости нарезать тушку на красивые порционные куски.
Знаете ли вы? Можно погрузить курицу в состояние неподвижности, если держать её на земле и рисовать перед ней прямую линию, начинающуюся от клюва.
Как правильно ощипать курицу
Перед дальнейшей разделкой куриной тушки её нужно очистить от перьев и пуха. Делать это нужно правильно, чтобы сохранить кожу птицы целой и красивой.
Можно осуществлять ощипывание кур несколькими методами:
Рассмотрим правила ощипывания курицы:
- Птицу кладут на ровную горизонтальную поверхность и начинают выдёргивать крупные перья в области хвоста и крыльев. Они удаляются легче всего.
- Затем выщипываются остальные перья, находящиеся на груди, голове, ногах и шее. Перья с головы и шеи курицы удаляются сложней всего, поэтому можно предварительно ещё раз ошпарить их в течение 30 секунд.
- Выдёргивать оперение и пух курицы нужно в направлении их роста.
- При ощипывании нужно захватывать рукой небольшое количество оперения птицы. Это значительно облегчит выдёргивание перьев и сохранит кожу тушки красивой и целой.
- Мелкие перья и пеньки, сохранившиеся на коже после ощипывания, аккуратно удаляют с помощью пинцета или тупого ножа.
- Куриную тушку опалить над газовой горелкой или паяльной лампой. Это поможет окончательно удалить мелкие пушинки и незаметные остатки перьев. Чтобы не испортить кожу, держать каждый участок кожи тушки над огнём нужно не более 2-3 секунд.
- Тщательно промыть тушку в тёплой воде, чтобы удалить с неё копоть и остатки пуха.
Удаление помёта
Чтобы оставшийся внутри куриной тушки помёт не портил вкус мяса, его обязательно нужно удалить. Данную процедуру проводят после ощипывания птицы, чтобы каловые массы не попадали на мясо во время потрошения курицы.
Для удаления помёта из тела курицы, нужно выполнить следующие действия:
- В клюв птицы вложить чистый ватный тампон для впитывания остатков крови, выделяющихся при удалении каловых масс.
- Слегка придавить рукой живот курицы - в результате весь помёт, оставшийся внутри тушки, выйдет через клоаку.
- Если при этом помёт попал на лапы птицы - их нужно тщательно промыть в воде.
Потрошение птицы
Следующим этапом обработки курицы после забоя является потрошение тушки. При этом удаляются внутренние органы, большая часть которых в дальнейшем используется в пищу или на корм другим птицам.
Знаете ли вы? Общая численность кур на земном шаре в 3 раза превышает численность людей и составляет около 19 млрд особей.
Пошаговая инструкция потрошения куриных тушек описана ниже:
- Поместить тушку в холодную воду на 10 минут. Это необходимо, чтобы мясо не стало тёмным от притока крови в капилляры.
- Очистить ротовую полость курицы от остатков крови. Для этого сжать ей горло пальцами и продавить кровяной сгусток в направлении к клюву.
- Вытереть клюв и положить внутрь него бумажный тампон.
- Курицу уложить на ровную горизонтальную поверхность животом вверх.
- Сделать круговой надрез вокруг клоаки, а затем - продольный разрез от киля до анального отверстия. Длина продольного надреза должна быть около 4 см. Все надрезы делают осторожно, чтобы не раздавить кишечник и не допустить утечки желчи.
- Осторожно вытащить из тушки кишечник с клоакой, чтобы его содержимое не попало на мясо птицы. Аккуратно отделить желудок от конца двенадцатиперстной кишки.
- По очереди вытащить из тушки сердце, почки, желудок и печень. Эти субпродукты подходят для употребления в пищу.
- Удалить пищевод, лёгкие, трахею, яичники или семенники, селезёнку. Эти органы можно использовать для кормления других птиц.
- Отрезать голову птицы на уровне второго шейного позвонка.
- Обрезать крылья до локтевого сустава, а ноги - до пяточного сустава.
- Тщательно промыть внутреннюю часть куриной тушки водой и насухо вытереть. Оставить тушку при комнатной температуре на несколько часов, чтобы она полностью остыла, а мясо приобрело приятный аромат и нежный вкус.
Видео: потрошение петуха или курицы
Как правильно разделать курицу на порционные куски
Обычно перед дальнейшим хранением или употреблением в пищу куриную тушку разрезают на порционные куски. Это позволяет приготовить из неё несколько отдельных блюд.
Разделку курицы нужно проводить на ровной горизонтальной поверхности с помощью остро наточенного ножа. При наличии небольшого опыта разделка птицы занимает не более 10 минут.
Рассмотрим основные правила разделки куриной тушки на порционные куски:
- Отрезать окорочка птицы, сделав надрез между туловищем и бедром. Окорочка можно оставить целыми или разделить на голени и бёдра.
- Отделить крылья, сделав надрез по плечевому суставу. По желанию можно отделить первую фалангу крыла, на которой находится очень мало мяса.
- Вставить нож внутрь туловища курицы и разрезать его параллельно позвоночнику с двух сторон.
- Сделать ещё один надрез по плечевым суставам, чтобы полностью отделить грудку от спинки.
- Спинку разрубить на две части. Перерезать её нужно в том месте, где заканчивается грудная клетка птицы.
- Положить отделённую грудку кожей вверх и сделать продольный разрез по центру, прижимая нож к грудной кости, расположенной под мясом.
- Придерживая мясо пальцами, отделить обе половинки филе от грудной кости при помощи ножа.
Важно! При разделке куриной тушки на порционные куски все надрезы нужно делать только по суставам.
Хранение тушек
В мелких домашних хозяйствах кур обычно выращивают не для продажи мяса, а для его хранения и употребления в пищу. Чтобы мясо не испортилось и сохранило приятный нежный вкус, нужно выполнять некоторые рекомендации по его хранению.
В зависимости от периода времени, хранение куриного мяса может быть:
- кратковременным - тушки помещают в холодильник или погреб. Можно обернуть их чистой тканью, смоченной в уксусе - это поможет дольше сохранять свежесть курицы. Таким образом мясо можно хранить от 3 до 5 суток при температуре –4...0°С;
- долгосрочным - тушки подвергают заморозке в морозильной камере. Для лучшего хранения можно обмакнуть курицу в воду и заморозить, чтобы вокруг тушки образовалась ледяная корочка. В морозилке замороженное мясо можно хранить в бумажных или полиэтиленовых пакетах в течение нескольких месяцев.
Многие мелкие фермерские хозяйства выращивают домашних кур для получения диетического и вкусного мяса. Выполнение описанных рекомендаций по забою и разделке птиц поможет получить правильно обработанные куриные тушки, пригодные не только для употребления в пищу в ближайшее время, но и для продолжительного хранения.
Фермерам и владельцам приусадебных участков, занимающимся разведением кур, приходится периодически заниматься и их забоем. Для получения качественного мяса с красивым внешним видом важно проделать эту работу правильно. Для продажи куриных тушек или их частей необходимо также подобающим образом разделать и упаковать их.
Чаще всего зарезают бройлеров возрастом 40-60 дней. Еще один ориентир – вес птицы: он должен составлять 2-2,5 кг. Откармливать бройлеров дальше не имеет смысла: они съедают много, а вес набирают медленно. К тому же мясо с возрастом становится жестче. Если кур разводят для получения яиц, то убой идет по мере снижения яйценоскости.
Убой планируется заранее, поскольку выбранных особей нужно подготовить, для чего их отсаживают отдельно примерно за сутки.
Совет. Во избежание появления гематом нужно ловить птиц за ноги. Травмированные крылья, примятая грудка или живот отрицательно скажутся на качестве тушки.
Кур отсаживают в отдельное, чистое от помета помещение.
Если птиц необходимо везти к месту забоя, их пересаживают в очищенные клетки и транспортируют. При перевозке, во избежание травмирования и падежа, необходимо соблюдать нормы плотности усадки птицы.
Таблица. Плотность посадки кур в клетки для перевозки (ГОСТ 18292-2012).
Для стимулирования этого процесса рекомендуется пропаивать птиц водным двухпроцентным раствором мирабилита (сибирской соли). Период перед забоем (минимум 8 часов, лучше – 24 часа) нужен для природной очистки зоба, желудка, пищевода и кишечника, для чего кур держат голодными и поят водой.
Примечание. Есть вариант ее замены на прикорм ржаной мукой либо отрубями из пшеницы (в объеме четверти дневной нормы). Дается также один раз, за день до забоя.
Третий способ подготовки птицы – организация непрерывного круглосуточного освещения, что помогает ускорить метаболизм и очищение кишечника с помощью сбоя птичьих биоритмов.
Пернатых купают перед убоем для получения чистого оперения.
Подготовка инструментов и спецместа
Инструмент, спецодежда и территория, где птицы становятся тушками, обязательно должны проходить гигиеническую подготовку.
Наличие водоснабжения – огромный плюс, особенно в больших хозяйствах с частыми и массовыми забоями птицы. Это упростит уборку места и обработку тушек.
Даже если ферма небольшая, специальное место с минимальным оборудованием необходимо. Его легко можно сделать своими руками.
Оно должно иметь такое оборудование:
- приспособления для подвешивания и фиксации кур (крючья или конусы; на крупных предприятиях применяется конвейер);
- кровесборные емкости;
- шпарчан или большая кастрюля для варки кипятка;
- место, где тушки будут ощипывать (руками, применяя перосъемную насадку или машину);
- инструментарий для потрошения (ножи, специальные ножницы и др.);
- разделочный стол;
- холодильники и морозильные камеры для хранения.
Санитарную обработку мест забоя проводят следующим образом:
- Стены, столы, пол моют и дезинфицируют хлорной известью, разведенной в воде (2%).
- Инструменты промывают и вымачивают в этом же растворе 30 мин (либо 15 мин кипятят в обычной воде).
- Шпарчан и перосъемный механизм разбирают и обрабатывают тем же веществом (но тут применяется 0,04% раствор).
- Всю спецодежду сразу после забоя моют и дезинфицируют.
Конвейерные технологии на птицефабрике
Большие специализированные предприятия занимаются забоем и разделкой на потоке, с применением автоматического оборудования.
Птицы подвешиваются на конвейер. Им дают успокоиться в течение 90 секунд. Следом за этим птиц 5-20 секунд держат под специальным электрошокером для расслабления мышц и приглушения болевых рецептов. При этом сердцебиение остается и позволяет легко провести дальнейшее обескровливание.
Убивают пернатых в последующие 30 секунд после оглушения. На одних фабриках это происходит автоматически, на других у конвейера стоит работник.
Методы забоя
При внутреннем способе одной рукой фиксируют голову, второй пересекают ножницами пути кровотока через клюв.
Наружный способ означает рассечение яремной вены (находится чуть ниже уха), и артерий (лицевой и сонной). Затем тушка висит над лотком две-три минуты для обескровливания. Этот процесс усложняет отделение перьев.
Шпарка
Облегчает ощипывание шпарка – горячая обработка. Выполняется она перегретым паром или кипятком, и помогает упростить ощипывание на 80%.
Существует несколько режимов этой процедуры:
- жесткий (при температуре 60 – 66°С);
- мягкий (при 53-54°С).
Первый метод позволяет легко удалить с птицы все перья, однако внешне такие тушки не очень привлекательны, на холоде они сначала становятся липкими, потом краснеют и буреют.
Второй метод сохраняет хороший внешний вид тушек. Однако у них сложнее удалять перья и пух. После машинной обработки требуется ручное доощипывание.
Для удаления пера используются перощипательные станки:
- центробежные машины;
- дисковые механизмы;
- бильные;
- пальцевые.
После ощипывания пушно-перьевые остатки убираются воскованием, которое делается вручную или в специальной ванне. Предназначенная для этого масса – это смесь белого парафина и того же оттенка канифоли. Застывшая воскомасса с перьями удаляется механически.
Варианты фабричного потрошения
Тушки забитой птицы отправляются на прилавки:
- полупотрошенными;
- потрошенными;
- потрошенными, но с довеском – шеей, потрохами.
У полупотрошенных вынимают только часть внутренностей. Полупотрошение начинается с разреза брюшины птицы от анального отверстия до килевой кости. Через разрез полностью вынимается кишечник. Жир, находящийся внизу брюшины, не трогают.
Полное потрошение делают с использованием автоматической приемки и отвода отходов. Машиной отрезаются конечности, рассекается брюшина и вынимаются все внутренние органы. Автоматически или вручную отрезается голова с частью шеи.
Готовые потрошеные тушки могут быть дополнены отдельно упакованными съедобными внутренностями (печенью и др.).
Сортировка и предпродажные приготовления
Завершив потрошение, работники большого хозяйства или фабрики приступают к разделению тушек по сортам, упаковыванию и маркировке.
Таблица. Критерии категорий тушек (согласно ГОСТу 21784-76).
| Минимальная откормленность |
||
|---|---|---|
| Разновидность пернатых | I | II |
| Цыпленок | Имеет хорошо сформированную массу мышц. Плюс жир внизу живота и прерывающаяся полоска в районе хребта. Килевая кость чуть-чуть выступает. | Имеет удовлетворительную массу мышц. Килевая кость значительно выступает. Она и мышцы груди создают угол. Ямок возле него нет. Слабые отложения жира на спине и животе. Их может не быть, но наличие хорошо нагулянной массы обязательно. |
| Бройлер-цыпленок | Имеет очень хорошо сформированную мышечную массу. Грудь выдается полукругом вперед, киля не видно. Под кожей в районе брюшины ощутим жирок. | Имеет удовлетворительно сформированную массу мышц. Впереди они и киль создают угол без ямок. Отсутствие кожного жира компенсируется общей массой. |
| Курица | Имеет хорошо сформированную мышечную массу. Грудь выдается полукругом вперед. Везде под кожей (за исключением шеи, крыльев и ног) – сплошной слой жира. Киль не виден. | Имеет удовлетворительно сформированную массу мышц. Грудь островатая, без ямок. Жирка мало, он базируется внизу брюшины и около хребта. Либо отсутствие жира компенсируется массой мышц. Килевая кость заметно выдается. |
- категория № 1: отдельные пеньки от перьев и незначительные повреждения кожи (не больше двух разрывов по сантиметру за исключением грудной части). Эпидермис может быть незначительно ободран;
- категория № 2: пеньки от перьев и ссадины в небольших количествах. Разрывы кожи могут быть до двух сантиметров длиной и количеством не более трех штук. Эпидермис может быть заметно ободран (но так, чтобы товарный вид оставался более-менее привлекательным).
Не попадающие под первую и вторую категорию куры идут в промышленную переработку. Это тушки с искривлениями скелета, существенными повреждениями кожи или ее темной пигментацией, и неоднократно замороженные тушки. Старые петухи со шпорами от 15 мм всегда относят ко второй категории (даже при выполнении требований первой).
На реализацию тушки могут поступать как в охлажденном виде (0 – 4°С), так и в замороженном (не выше -8°С) виде.
Перед упаковкой в полимерную пленку или пакеты необходимо правильно сформировать положение тушки. У полупотрошенной птицы шея, голова и крылья прижимаются к телу. Потрошенной же птице шея укладывается под крыло, а сами крылья придавливаются к бокам. Возможна вакуумная и безвакуумная упаковка. Обе осуществляются с помощью спецавтомата.
Следует учитывать, что замороженная птица теряет 1,5% веса за счет вымороженной влаги.
Клейма на тушки упакованной птицы не ставятся. Вместо них клеятся этикетки на упаковку. Осуществляется обязательный ветеринарный контроль каждой партии.
Видео — Фабричный убой кур
Забой кур в малых хозяйствах
Малые фермы и подворья часто не имеют возможности использовать автоматические средства забоя и обработки птицы. Здесь важно выбрать способ, подходящий по уровню мастерства и количеству забиваемого поголовья. Следующий способ подходит для начинающих забойщиков и при небольшом количестве кур. Он самый простой и быстрый.
Как убить птицу наружным способом?
Первый вариант – отрубить птице голову, для чего нужен очень острый топор.
Чтобы упростить свой первый опыт, свяжите птице ноги или усмирите ее мешком, посадив внутрь и просунув голову в плотно охватывающее шею отверстие. Птицу одной рукой нужно уложить на пень либо что-то другое из дерева (тут важна устойчивость). При этом шея курицы должна лежать удобно для удара.
Совет. Отрубание головы должно быть осуществлено быстрым и резким движением. В этом случае страдания птицы и трудозатраты забойщика будут минимальны.
Второй способ не предполагает отрезания головы.
Для начала оглушите птицу. Делается это просто: берете птицу за ноги и ударяете по голове тяжелым предметом (например, палкой). Вместо оглушения можно прокрутить курицу на несколько оборотов для дезориентации.
Потом голова фиксируется, и шея разрезается хорошо наточенным ножом. Есть два варианта:
- От левого уха отступают 20 мм вниз и делают двухсантиметровый надрез. Таким образом перерезаются жизненно важные артерии, а также яремная вена.
- От уха отступают 1 см и прокалывают шею ножом насквозь. После лезвие разворачивают острием к шее и рассекают внутри вены и артерии.
При наружном способе убоя мясо без заморозки практически не хранится, так как разрез открывает путь болезнетворным бактериям. Птицу нужно сразу заморозить или приготовить.
Инструкция по убою внутренним методом
Способ называется убоем «врасщеп». Он состоит из следующих шагов:
Таблица. Убой «врасщеп»
| Шаг | Описание |
|---|---|
| 1 | Оглушить птицу описанным выше методом. |
| 2 | Подвесить на крюк либо в конус вверх ногами, чтобы крови потом было проще стечь. |
| 3 | Зажимают голову ладонью, разворачивают клювом на себя, надавливают с обоих боков на точки меж глаз и ушных отверстий. При правильном выполнении шага у птицы должен раскрыться клюв. |
| 4 | Обычный узкий нож (как вариант – ножницы) с лезвием примерно 6 мм шириной и 60 мм длиной зажать свободной рукой и ввести в клюв над языком птицы. |
| 5 | Перерезать кровеносные сосуды, находящиеся сзади в ротовой полости. |
| 6 | Пропихнуть нож или ножницы через небную щель в мозг и проткнуть его. |
Домашняя обработка кур
При всех способах забоя птицу обескровливают, повесив головой вниз, заблаговременно подставив тару для слива крови.
Дальнейшие действия, проводимые над тушкой, повторяют фабричные, с тем отличием, что избавляться от перьев, потрохов и разделывать птицу придется вручную. Для обеспечения товарного вида, хороших вкусовых качеств и длительного хранения необходимо ознакомиться со всеми тонкостями этих операций. Для начала нужно избавиться от перьев на тушке.
Как снять перья?
Есть три варианта очистки кур в домашних условиях.
Вариант первый – с предварительным ошпариванием. После стекания крови птицу опускают в горячую воду температурой 80-90°С на одну минуту. Потом вынимают и подвешивают за ноги для стекания воды. Затем тут же либо на столе ощипывают вручную.
Преимущества: легкость и быстрота (вся процедура займет 10-20 минут). Недостаток – порча птичьей кожи при удалении перьев, особенно, если птица жирная. Для продажи птицы этот вариант не очень годится, но, если Вы забиваете несколько кур для личного пользования, он удобен.
Вариант второй – комбинированный. Птица опускается в почти кипящую (90°С) воду на 3-5 секунд. После стекания воды птицу обертывают плотной тканью и оставляют там на 10-15 минут. Для пущего эффекта можно еще и завернуть в пакет. Благодаря такой «паровой бане» поры на куриной коже расширяются, и перья удаляются гораздо легче. Ощипывают тушку на разделочном столе, периодически ополаскивая в горячей воде для смывания прилипших перьев и пуха.
На заметку. Некоторые находчивые заводчики кур внесли свою лепту в этот метод, применив для отпаривания утюг с максимальной пароотдачей. Им проглаживают сухую тушку, укутанную тканью. Эффект получается аналогичный, но кипятить воду не приходится.
Вариант третий – ощип с помощью спецнасадки. Ее можно купить на рынке или через интернет. Представляет собой цилиндр, снабженный резиновыми бильными пальцами.
В движение насадка приводится шуруповёртом или электродрелью.
Потрошение птицы во внепроизводственных условиях выполняется подобным к фабричному способом (птица разрезается от анального отверстия до киля), но вручную. При разделке нужно следить, чтобы содержимое кишечника, желудка и зоба, а также желчь не были раздавлены и не испортили мясо. Для этого тушку кладут на спину и режут аккуратно, неглубоко и не надавливая на живот.
Упаковывается домашняя птица в полиэтиленовые пакеты либо вакуумируется при наличии машинки.
Видео — Забой в домашних условиях
Первое, что должен сделать фермер, это отобрать птиц для забоя. Их нужно отделить от остального поголовья, так как они будут содержаться в особых условиях.
За 18 часов до забоя птиц перестают кормить, однако воду им продолжают давать, так как она участвует во всех пищеварительных процессах, помогая быстрее очищать содержимое желудка и кишечника.
Если вода будет плохо поступать в организм курицы, то это негативно скажется на скорости переваривания корма. Кроме того, увеличатся общие потери воды, поэтому масса тела будет меньшей.
Чтобы кишечник быстрее очистился, птицам дают слабительное в виде 2% раствора глауберовой соли. Если у фермера нет такой соли, то за сутки до кур можно покормить ржаной мукой или пшеничными отрубями. Их количество должно составлять примерно четверть дневного рациона.
Для еще большего ускорения пищеварительных процессов некоторые фермеры не отключают на ночь освещение в комнате, где содержатся отобранные для забоя птицы. Организм курицы дезориентируется и начинает с большей скоростью переваривать остатки корма, но при этом в помещении с птицами обязательно должны находиться поилки.
Как убить курицу в домашних условиях?
Чаще всего в домашних условиях кур убивают с помощью отрубания головы крупным тесаком . Он легко перерезает шейные кровеносные сосуды и дыхательное горло. Как правило, курица погибает сразу же, поэтому такой метод не приносит ей нестерпимые мучения.
Однако такой метод забоя может быть оправдан только в том случае, если мясо птицы не будет долго лежать перед использованием. Дело в том, что открытые разрезы шеи способствуют быстрому заражению мяса, поэтому оно гораздо быстрее портится.
Через клюв
Оно может проводиться как с предварительным оглушением, так и без него. Убой «врасщеп» с предварительным оглушением особенно хорошо подходит для кур крупных пород.
Он улучшает санитарное состояние места, где проводится убой, а также придает мясу более товарный вид за счет быстрого и эффективного обескровливания. Для оглушения птицы используют сильный удар по голове тупым предметом.
Техника непосредственного убоя через клюв осваивается достаточно просто. Для этого голова птицы берется левой рукой, причем ее клюв должен быть повернут в сторону забивающего.
Правая рука резко вводит ножницы с хорошо заточенными концам и или узкий нож в ротовую полость курицы. Он попадает как раз в место, где соединяются яремная и мостовая вены.
Достаточно сделать неглубокий надрез, а затем нож оттягивают на себя и делают укол немного правее и ниже. Он должен попасть в переднюю часть мозжечка через небную щель.
Этот укол позволяет улучшить обескровливание забитой птицы, так как он расслабляет мышцы. Также с помощью укола существенно упрощается процесс ощипывания, так как мышцы, удерживающие перья, становятся не такими крепкими и упругими.
Сразу же после забоя птицу подвешивают за ноги в удобном помещении. Это делает для того чтобы вся кровь смогла выйти из тушки. После завершения этого процесса в рот птице нужно вложить тампон, впитывающий остатки крови.
Наружный способ
В домашних условиях часто используется наружный способ забоя, который может быть одно- и двусторонним.
При наружном способе птица берется за голову и фермер, удерживая руками клюв, перерезает ножом кожу на 20 мм ниже мочки уха . Вонзая нож глубже, он может легко перерезать яремную вену и ветви лицевой и сонной артерии. Примерная длина разреза должна быть равной 15 мм.
При двустороннем способе убоя птицу нужно держать левой рукой за голову, а правой необходимо проколоть кожу на 10 мм ниже мочки уха. Нож направляется вправо и таким образом перерезается сразу обе сонные артерии и обе яремные вены.
Лезвие ножа должно быть достаточно острым, чтобы пройти с другой стороны куриной головы, образуя небольшое сквозное отверстие. Однако длина разреза не должна быть больше, чем 15 мм.
Ощипывание
В условиях домашней птицефермы ощипывание кур происходит сухим методом.
Как правило, он применяется сразу же после обескровливания, так как потом ощипывание перьев будет сильно затруднено. В первую очередь нужно удалить крылья с перьев и хвоста, так как они лучше всего ощипываются. После этого можно приступать к оперению на груди, шее и ногах.
Перо всегда выдергивается по направлению роста. Однако не стоит захватывать слишком много оперения сразу, так как нежная кожа курицы может легко порваться и товарный вид тушки будет испорчен.
Иногда фермеры обрабатывают обескровленные тушки птиц горячей водой . Их ошпаривают в течении минуты кипяченой водой, остуженной до 54 ° С.
При этом шею, голову и крылья курицы нужно подвергнуть дополнительной обработке в течении 30 секунд. После завершения ошпаривания проводят ощипывание перьев. Когда оно будет закончено, то с помощью тупого ножа удаляются все оставшиеся пушинки и пеньки.
Удаление помета
После полного ощипывания куриной тушки в домашних условиях обязательно проводят ее туалет.
Этим термином называется удаление помета из клоаки курицы. Чтобы сделать это, достаточно легко надавить на живот птицы. На этом же этапе в ротовую полость курицы вкладывается новый бумажный тампон, забирающий остатки крови. Если ноги птицы пачкаются в помете, то их тщательно моют, но при этом не мочат тело.
После туалета тушку необходимо опалить для удаления тонкого оперения. Этот процесс проводится с помощью газовой горелки или над костром. Перед опаливанием с помощью коптящего пламени необходимо натереть тушку мукой. Она поможет быстро избавиться от копоти на коже птицы.
Потрошение птицы
Перед потрошением тушки кур охлаждают в течение 10 мин в холодной воде.
Это делается для того чтобы мясо не розовело и не приобретало темный оттенок из-за наполнения капилляров кровью. Перед потрошением курицу кладут животом вверх. В первую очередь делается кольцевой разрез клоаки, а затем делается большой продольный разрез. Обычно у взрослых кур и молодняка он составляет 4 см.
Внутренности тушки удаляется постепенно. Сначала вынимается кишечник с клоакой , а затем остальные внутренние органы. Важно осторожно и без разрывов отделить конец двенадцатиперстной кишки от желудка.
Хранение тушек
В домашних условиях тушки убитых кур можно в обычном холодильнике.
Если в нем нет места, то их можно переместить в погреб, но в нем мясо можно хранить только в течении 5 дней. Для дополнительной защиты от гниения его следует завернуть в чистую ткань, промоченную уксусом.
В зимнее время года тушки убитых кур можно выносить на улицу . Там они должны пролежать 24 часа. После этого их окунают в холодную воду и снова выкладывают на воздух.
Такую процедуру можно повторять несколько раз, так как она позволяет длительное время сохранять вкусовые качества куриного мяса. По завершению замораживания, тушки обворачиваются в чистую бумагу и складируются в холодном месте.
Заключение
Рано или поздно каждому фермеру придется забить свою птицу. Это сложный процесс, поэтому к его выполнению нужно относиться с максимальной ответственностью. Перед убоем нужно обеспечить себя заточенным инструментом, а также теоретическими знаниями, позволяющими правильно завершить процедуру.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
Многие фермеры и жители деревень предпочитают выращивать своих куриц. Перед ними непременно встает вопрос: как правильно зарезать курицу. Чтобы тушка получилась вкусной и качественного внешнего вида, необходимо соблюдать правила при подготовке, забое и при обработке птицы.
Забой пернатой производится несколькими методами. Основные из них подробно описаны ниже.
Отрубание головы
Самый популярный вариант для забоя кур в домашних условиях.
- Рубить голову нужно одним ударом при помощи острого тесака или топором. Для этого лучше использовать колоду, бревно, на котором рубят дрова.
- После того, как отрубят голову, птица может вырываться или биться в конвульсиях – это последние сигналы из мозга доходят до нервов. Если в этот момент отпустить птицу, она может побежать или даже взлететь, поэтому нужно дождаться конца конвульсий.
- После этого подвесить курицу за ноги либо положить, чтобы шея свисала. Подождать пять минут, пока кровь стечет. Лучше подставить тазик под кровь.
Оглушение
Оглушить курицу тупым предметом. Чтобы убить птицу этим методом, подойдет отбивной молоток.
- Голову повернуть к себе и держать одной рукой.
- Второй вставить тонкий нож или ножницы в клюв.
- Лезвием сделать надрез в соединении яремных вен с мостовыми.
- Затем тушку нужно подвесить за ноги.
Этим способом как убивают кур на птицефабриках, так и среди опытных фермеров. При таком варианте кровь лучше вытекает, а тушка имеет хороший вкус и вид.
Односторонний и двусторонний надрез
Для домашнего забоя популярны односторонний и наружный двухсторонний метод забоя кур. В первом случае нужно удерживать голову и клюв птицы, чтобы она не укусила. Особенно важно это при забое сноровистого петуха. В это время нужно резать тушку в районе мозжечка. Надрез должен быть около двух сантиметров. При двухстороннем методе нужно резать в районе мочки уха, надрезы по 1,5 см.
Вне зависимости от способа убоя, тушку нужно подвесить и подождать, пока стечет кровь. Эта процедура в дальнейшем облегчит ощипывание тушки и улучшит вкусовые качества мяса. В клюв можно вложить вату.
Как правильно ощипать тушку
Удобнее и быстрее всего ощипывать курицу, когда она полностью обескровлена. Приступать к процессу лучше сразу после того, как стекла кровь. Ощипывать птицу лучше, соблюдая порядок:
- Начинать обязательно с хвоста и крыльев.
- Грудка и живот.
- Бока и спина.
- Участки под крыльями.
- Бедра.
Вырывать перья нужно быстрыми движениями без больших усилий, не хватать много перьев за один раз.
Ошпаривание тушки
Для простоты ощипывания можно сначала ошпарить тушку. Для этого нужно положить курицу в кипяток на одну минуту. После этого обработка тушки будет проходить быстрее. Но если продержать птицу в кипятке дольше минуты, вместе с перьями будет отрываться и кожа. Кроме того, ошпаривать курицу в закрытом помещении не советуется, потому что при этом появляется стойкий неприятный запах.
Паровая баня
Еще один способ, который облегчит очищение от перьев.
- Тушку нужно ошпарить или опустить на минуту в горячую воду.
- Положить в герметичный пакет на 10–15 минут. После этого перья будут вырываться без усилий.Ощипывать нужно вдоль роста перьев.
- После того как перья будут удалены, можно пройтись ножиком, удаляя шпеньки.
- Потом тушку нужно опалить огнем или газовой горелкой. Это поможет сжечь оставшиеся незаметные перья.
В домашних условиях опалить остатки перьев можно над газовой конфоркой.
Обработка
Если во время того как зарубили курицу, ей не отрезали голову, необходимо сделать это во время разделывания тушки.
- Через прорезь в шее нужно вытащить трахею и пищевод.
- Через надрез у гортани можно вытащить мешочек – зоб.
- Затем нужно надрезать клоаку курицы, рукой выпотрошить все внутренние органы.
- Кишки можно отдать домашним животным, а печень, почки, сердце и желудок подойдет для готовки.
- Тушку, очищенную от внутренних органов, вымыть и насухо вытереть.
- отделить бедра, потом крылья;
- мякоть грудки можно отделить от кости;
- хребтовую кость с мясом разделить на равные части – их можно использовать для супов или бульонов.
Подготовка к забою
Перед тем как зарезать курицу, необходимо подготовить ее к забою. Это повлияет на вкус мяса.
Курицу необходимо не кормить в течение 10–12 часов. При этом доступ к воде перекрывать не нужно, пусть птица пьет и опорожняет желудок, пока живая, чтобы бактерии после смерти бройлера не остались в теле и не начали гниение. Для лучшего очищения перед забоем, можно использовать слабительное в виде глауберовой соли, растворенной в воде. Если голодание проходит ночью, свет в курятнике нужно оставить включенным.
Для правильной и равномерной заморозки бройлера, обработанное тельце нужно оставить охлаждаться на восемь часов.