Нашим охотникам известны разные виды дикой птицы (к примеру — ). Однако, какую бы дичь вы не приготовили (при условии, что вы умеете вкусно готовить) – она всё равно будет обладать специфическим и приятным вкусом. А, особенно хорошо сохраняется вкус дичи, если вы используете её в жареном виде.

Об особенностях приготовления разных блюд из дикой птицы и о главных этапах этого аппетитного процесса сегодня пойдёт речь на наших кулинарных страницах…

Как готовят блюда из дичи

Процесс по приготовлению блюд из дичи в комфортных и домашних условиях включает в себя в основном 3 этапа – холодную обработку, тепловую обработку и непосредственное оформление готового блюда .

1. При холодной обработке удаляются все несъедобные составляющие. Это – потроха и перья.
2. Тепловая обработка может осуществляться как путем варки, так и путем жарения или тушения.
3. А, вот готовые блюда из дикой птицы должны подаваться на стол уже с гарниром из овощей или круп.

Разморозка дичи

В случае, если битая дичь вначале была заморожена, то для того, чтобы начинать её готовить – ей необходимо дать возможность оттаять. Для этого тушки дичи укладываются на ровную поверхность в один ряд, так чтобы сами тушки находились на расстоянии 3-7 сантиметров друг от друга, чтобы избежать их возможного увлажнения в процессе оттаивания.

Ощипывание дичи

Перья птиц надо начинать ощипывать, начиная с самой мякоти грудки (филейной части), путем захватывания сразу нескольких перьев и резкого движения выдергивания в направлении, которое противоположно направлению естественного роста пера. Для того, чтобы не порвать кожу в процессе ощипывания, необходимо в том месте, где выдергиваются перья, придерживать кожу левой рукой.

Кожа при жарке сможет предохранить тушку от излишней потери влаги и сохранит сочность мяса в уже готовом виде. Если же всё-таки кожа на дичи порвалась, то такую дичь лучше использовать для варки или для тушения.

Очень часто у дичи (исключение составляет ) на коже можно обнаружить мелкие волосинки. Если тушка влажная, её можно натереть мукой для того, чтобы эти ворсинки приняли вертикальное положение, после этого тушку необходимо будет опалить на не коптящем пламени. Если же всё-таки копоть попадёт на поверхность тушки – достаточно будет ту промыть в холодной воде.

Потрошение дичи

Перед потрошением уток, гусей, глухарей, тетеревов, фазанов, куропаток, у тушек дичи отрубают ножки на 1-2 сантиметра ниже области размещения коленного сустава, крылышки птицы – по второй сустав, и сами шейки – с головкой у основания. После этого разрезается кожа и мякоть непосредственно от анального отверстия до места окончания грудной клетки. После чего через горловое отверстие удаляют пищевод и зоб, а через разрез на брюшине достают кишки, желудок, печень, легкие и сердце. Обратите внимание у, перепелов и дупелей, бекасов, чирков и вальдшнепов обычно делают разрез на спинке и через образовавшееся там отверстие вынимают горло, зоб и все внутренности. С шеек птиц и головки снимают кожу и удаляют глаза.

Проводить потрошение необходимо осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь.

После этого выпотрошенную дичь тщательно промывают в прохладной воде. Однако, специалисты рекомендуют избегать её длительного нахождения в ней, для того чтобы избежать потери питательных и вкусовых качеств.

Заправление дичи

Тушку дичи, которая предназначается для жарки или варки, целиком заправляют, чтобы обеспечить ей максимальное сохранение природной формы и равномерность тепловой обработки. В случае тепловой обработки, как правило, происходит неодинаковое по своей интенсивности сокращение соединительных тканей мяса дичи, в результате которого выворачиваются ножки, растопыриваются крылья и тушка деформируется и принимает некрасивую форму. Для того, чтобы вы могли избежать такой деформации у своей тушки дичи, вам необходимо будет связать шпагатом или уложить «в кармашек», «ножка в ножку», скрутить ножки.

Обратите внимание, если вам придётся заправлять тушки уток и диких гусей в так называемый кармашек в нижней части туловища дичи необходимо будет сделать напротив ножек два разреза кожи и в них вставить концы обрубленных ножек. Что делать с крылышками? Их заворачивают на спинку и переплетаю одна между другой..

Тушки таких видов птиц вальдшнеп, дупель, бекас заправляют путём скручивания ножек. Для этого следует раздробить ножки в голенях, затем переплести и прижать их к грудке (филейной части) птицы. После этого к этому месту пригибают голову, и скрепляют клювом, пропуская его в прокол мякоти ножки и тушки.

Тушки перепелов заправляются способом «ножка в ножку». Для такой заправки тушки на одной ножке в области коленного сустава делается глубокий разрез мякоти у самой кости и в этот разрез вам необходимо будет аккуратно вставить вторую ножку.

Для блюд, которые готовятся исключительно из мякоти грудки дичи производят специальную разборку тушки на филе. Такому виду разделки чаще всего подвергаются фазаны, глухари, тетерева рябчики, серые и белые куропатки.

Шпигование дичи

Для того, чтобы придать сочности мясу куропаток, тетеревов, глухарей, тушки которых целиком подвергаются жарке, сами тушки шпигуют свиным салом. Для этого, после их заправки делают проколы мякоти деревянным колышком, в такие проколы вкладывают нарезанные брусочками куски охлажденного свиного шпига. Шпигование можно проводить и с помощью специальной шпиговки.

Перед тем, как шпиговать тушку, её необходимо погрузить на 5-7 минут в горячий бульон или воду. Они сделают мякоть дичи более плотной, и она будет лучше поддаваться шпигованию.

На грудку болотной дичи для придания её мясу сочности вы можете также положить тонким слоем свиной шпиг, а для того, чтобы он не соскальзывал — привязать его аккуратно шпагатом к тушке дичи.

Приготовление супов и бульонов из дичи

Первые блюда только из одной дичи (без дополнительного использования бульона домашних животных) готовятся крайне редко, так как такой бульон на одной лишь дичи получается менее наваристый. Но, если вы всё-таки хотите сварить суп из такой птицы – то, лучше берите тушки рябчиков, фазанов и куропаток. Для приготовления таких супов заправленные тушки кладутся в ёмкость для варки и заливаются холодной водой. Бульон доводят до кипения, и после этого добавляют в него по вкусу специи, соль. Затем такой суп опять проваривается и после этого в него добавляются другие компоненты.

Если муж - страстный охотник, то эта статья очень пригодится женам. Не нужно больше искать информацию, как подготовить птицу к употреблению, что можно приготовить из дикой утки и прочее. Все здесь есть!

Также постараемся рассмотреть, как приготовить дикую утку так, чтобы ваше блюдо стало «номером один» на праздничном столе.

Приготовить дикую утку не так просто. Её мясо более жесткое, нежели у домашней птицы. Также не стоит забывать и про специфический запах, от которого не так просто избавиться. Но все эти проблемы решаемы! Ваше блюдо будет еще долго вспоминаться в кругу ваших близких или друзей только с восторгом. Итак, готовим дикую утку!

Разновидности птиц

Существует несколько видов этих пернатых. У каждого свои особенности. Один вид подходит для жарки, другой - для тушения, третий - только в суп.

Ниже приводятся основные разновидности диких уток:

1. Кряква. Вес такой утки достигает от 1 до 1,5 кг. Ее мясо не такое жесткое, как у остальных видов. Кряква подходит как для тушения, так и для жарки.
2. Чирок весит немного. Всего от 300 до 500 г. Также подходит и для жарки, и для тушения.
3. Нырковая утка. Самый вкусный из нырковых видов - это красноносый нырок. Это самый крупный представитель данного семейства. Его вес доходит до 1,5 кг, остальные нырки едва достигают до 1 кг. Но у красноносого нырка присутствует достаточно сильный рыбный запах. Его нужно предварительно подержать в маринаде.

Как правильно подготовить дичь

Если птица попала на кухню к вам в первозданном виде, то ее обязательно нужно подготовить для дальнейшего приготовления.

Для начала нужно ее освободить от перьев. Как ощипать дикую утку? Существует два способа:

1. Сухой способ. Тушку обязательно нужно взять за лапки вниз головой. Очень быстрыми движениями выдергать перья против роста. В первую очередь удалить на грудке, затем на спине, плечах и шее. Крылышки ощипать нужно в последнюю очередь. Потом тупой стороной ножа снимают оставшиеся мелкие перышки и волоски, аккуратно обваливают тушку в муке и опаляют на огне. После смывают с тушки все остатки муки и копоти в проточной воде. Этот способ лучше применять вне дома, например, если вы находитесь на природе или на даче, так как от тушки полетит много перьев и пуха.
2. Горячий способ. Обдать тушку кипятком или подержать 5 минут. Потом тушку достать и удалить все перья и пух. Также как и в первом случае, обвалятьптицу в муке и опалить на огне для удаления мелких волосков и перьев.

После первого подготовительного шага есть еще один немаловажный. Нужно удалить все дробинки из мяса. Если это действие проигнорировать, то, скорее всего, дробь попадет кому-нибудь из ваших гостей и может сломать ему зуб.

Следующий этап - выпотрошить тушку. Удалить голову, лапки, кончики крыльев и весь кишечник вместе с пищеводом. Потом сделать разрез на брюшке, достать всю требуху и хорошенько промыть под краном.

Чтобы дичь после приготовления стала еще вкуснее, рекомендуется ее подержать в холодильнике 3-4 дня. Так вкус станет еще более выразительным, а «рыбный запах» исчезнет.

Рецепты

Как готовить дикую утку? Ниже приводятся самые вкусные рецепты приготовления дикой утки.

В утятнице

Вкусно приготовить дикую утку в утятнице поможет следующий нехитрый рецепт. Здесь птицу готовят целиком, не надо ее разделывать на порционные куски.

Ингредиенты:

• 1 тушка утки;
• 2 крупных зеленых яблока;
• 2 средние луковицы;
• ½ ст. бульона;
• ½ ст. сухого красного вина;
• перец, соль, специи;
• 2 ст. ложки 10% сливок.

Способ приготовления:

1. Втереть в тушку птицы соль, специи и перец. Обжарить.
2. Подготовить яблоки. Для этого их очистить, удалить семечки, нарезать их кубиками или тонкими дольками.
3. Лук нарезать кольцами.
4. Обжареннуютушку положить в утятницу спинкой вверх, обложить яблоками и луком. Залить птицу подготовленным соусом из красного вина, сливок и бульона.
5. Поставить утятницу в разогретую духовку на 2 часа.
6. Чтобыптица получилась сочной, время от времени нужно поливать ее выделившимся жиром.
7. Приготовленную птицу перед подачей нужно обсушить.

Дичь в духовке

Рассмотрим рецепт приготовления дикой утки в духовке. Это блюдо из дикой утки займет больше времени, чем в первом рецепте, так как нужно дать птице постоять в маринаде.

Ингредиенты:

• 1 тушка;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 1 бутылка сухого белого вина;
• 1 - 2 стебля сельдерея;
• соль, перец, лавровый лист, розмарин, чеснок, шалфей;
• оливковое масло.

Как приготовить дикую утку в духовке:

1. Очищенные овощи нарезать кубиками.
2. Тушку выложить в глубокую кастрюлю, залить вином, добавить нарезанные овощи. Добавить все специи и оставить это мариноваться на сутки в холодильник.
3. После достать ее из маринада, посолить, поперчить изнутри. Обжарить до золотистой корочки. Дальше положить ее в форму для запекания, обложить овощами из маринада, полить маслом.
4. Закрыть фольгой и поставить в разогретую духовку на 50 минут. Периодически утку доставать и поливать выделившимся соком и оставшимся маринадом.
5. Запеченную утку разделить на части, овощи и оставшийся сок взбить блендером. Подавить утку вместе с получившимся соусом.

Жаркое

Жаркое из дикой утки очень ароматное и вкусное! Это приготовление дикой утки не займет много времени, так как птицу не обязательно держать в маринаде.

Ингредиенты:

• 1 тушка утки;
• 3 л воды;
• 3 зубчика чеснока;
• 6 средних помидор;
• 3 луковицы;
• 150 г. сливочного масла;
• красный перец, соль, петрушка, укроп, корица.

Этапы приготовления:

1. Разделить тушку на порционные куски, отварить в подсоленной воде, куда опустить целую очищенную луковицу и пучок петрушки. Это необходимо для устранения специфического запаха.
2. Дальше слить бульон, налить свежей воды и снова проварить 30 минут. За 10 минут до окончания варки опустить в воду помидоры.
3. Оставшиеся две луковицы нарезать и обжарить на масле. Помидоры достать из бульона, снять кожицу, измельчить блендером, подготовленную томатную массу положить обратно в бульон с уткой.
4. Также добавить к утке обжаренный лук, перец, чеснок, корицу. Положить 1-2 ст. ложки муки и тушить еще 15 минут.
5. После дать настояться блюду под закрытой крышкой еще 10 минут.

Суп-шурпа

По-другому суп-шурпа еще называется шулюмом. Как приготовить шулюм из дикой утки?

Ингредиенты:

• 1 тушка дикой утки;
• 2 крупных картофеля;
• 1 кислое зеленое яблоко;
• ½ средней морковки;
• 1 луковица;
• 2 небольших томата;
• 2 болгарского перца;
• 1 горький перец;
• 3-4 дольки чеснока;
• уроп, петрушка;
• перец, соль;
• кориандр, можно заменить на хмели-сунели;
• подсолнечное масло.

Как приготовить:

1. Утку разделить на части, обжарить на сковороде с растительным маслом. Затем переложить в кастрюлю с уже кипящей водой. Варить до готовности, снимая пенку.
2. Нашинковать морковь и лук, обжарить. Отправить их в кипящий суп, туда же положить картофель, нарезанный брусочками.
3. Через 10 минут добавить в суп измельченный перец, кубики помидор и яблок.
4. Посолить, поперчить, добавить хмели-сунели или молотый кориандр. Подержать на огне еще 10 минут.
5. Чеснок, пропущенный через пресс, тоже отправить в кипящий суп. Далее добавить зелень, все тщательно перемешать.
6. После снять с плиты и дать постоять супу еще минут 10-15.

Утка, приготовленная на костре

Приготовление дичи в домашних условиях требует достаточно много усилий. Но если вы находитесь на природе, можно воспользоваться следующим рецептом. Как приготовить утку на костре? Быстро и без хлопот, утку даже можно не ощипывать!

Выпотрошить тушку, обмазать ее мокрой глиной, закопать под костром и запекать 2-3 часа. После утку выкопать, разбить глиняную оболочку, вместе с черепками отпадут и все перья. Птица готова!

Приготовление чирка

Как приготовить чирка? Сначала птицу нужно подготовить: ощипать, убрать внутренности и т.п. Взять маленькое яблочко, лучше антоновку, поместить его внутрь птицы. Посолить, поперчить, завернуть в фольгу и поставить в духовку на 1,5 часа. Приятного аппетита!

Тушеная дичь

Как тушить дикую утку? Если все сделать правильно, то тушеная дичь получается очень сочной и достаточно мягкой. Итак, дикая утка: рецепт тушеной птицы.

Ингредиенты:

• 1 тушка;
• 200 мл красного вина;
• 6 ст.л. масла сливочного;
• перец, соль.

Этапы приготовления:

1. Тушку тщательно промыть и залить холодной водой. Выдержать птицу в воде два часа.
2. Дальше разделить на порционные куски, добавить перец, соль, обжарить.
3. Переложитьмясо в утятницу, добавить вино, масло, тушить на сильном огне около 1,5 часов, подливая время от времени воду.
4. После снять с огня и дать настояться готовому блюду еще 20 минут.

Тушеная утка с картофелем

Этот рецепт приготовления дикой утки очень схож с предыдущим. Только еще добавляются в блюдо овощи.

Ингредиенты:

• 1 утка;
• 1 кг картофеля;
• 2 средних моркови;
• 3 дольки чеснока;
• 2 крупных луковицы;
• 50 г майонеза;
• 3 помидора;
• перец, соль, зелень.

Как приготовить дикую утку с картошкой?

1. Тушку птицы подготовить: ощипать, убрать внутренности и промыть.
2. Разрезать на куски, натереть их перцем, чесноком, солью. Обмазать майонезом, посыпать зеленью укропа и петрушки, дать утке настояться два часа.
3. Овощи почистить, морковь и лук порезать брусочками и обжарить, добавить измельченный помидор, потушить 5 минут.
4. К овощам положить замаринованную утку и обжарить.
5. Все переложить в утятницу, выложить к утке картофель, налить воды, положить соль, перец, зелень и измельченный чеснок.
6. Поставить в разогретую до 200°С духовку и тушить полтора часа.

С чем подавать птицу

Если вы справились с задачей, как правильно приготовить дикую утку, то еще остался один нюанс - это с чем же ее подавать к столу.

Особенно хорошо дикая птица сочетается с рисовой или гречневой кашей. Картофель тоже неплохо гармонирует. Главное помнить, что гарнир лишь должен подчеркнуть вкус основного блюда, а никак не перебивать его.

К жареной птице подойдет или брусничное, или смородиновое варенье. Но их подают отдельно друг от друга.

Эффектно подать к столу дичь поможет следующая хитрость. Сначала на блюдо выложить фрукты, например, яблоки, ананасы, апельсины, а сверху выложить порционные куски утки. Сверху дичь полить соусом и посыпать зеленью.

Кулинарные хитрости

Например, как приготовить дикую утку без запаха? Чтобы дичь утратила свой природный запах, проще всего ее замариновать или отваривать в подсоленной воде с травами и овощами до полуготовности.

Отсюда следует второй вопрос. Как замариновать дикую утку?

Способов маринада существует великое множество. Самым простым является маринад из красного или белого вина с добавлением специй и лука. Птице нужно постоять в маринаде два часа. Некоторые хозяйки оставляют птицу в маринаде на ночь в холодильнике.

Следующий момент: как вымочить дикую утку? Если нет времени для маринования дичи, можно ее просто вымочить. Например, в воде с добавлением соли и 6%-ного уксуса 30 минут. Это смягчит жесткое мясо птицы.

Все вышеперечисленные блюда из дикой утки обязательно понравятся вам и вашим близким! Теперь вы в курсе, как приготовить дикую птицу. Все рецепты из дикой утки не так сложны в исполнении, с ними справится даже начинающая хозяйка.

Видео

В нашем видео вы найдете еще один интересный способ приготовления жаркого из дичи.

Из мяса боровой и полевой дичи можно приготовить простые, очень вкусные и полезные блюда. К боровой и полевой дичи относятся такие птицы: глухарь, тетерев, фазан, рябчик, вальдшнеп, перепел и др. ?

Простые рецепты, известные охотникам еще с прошлого века.

Глухарь с брусникой или клюквой

Глухарь - крупная, вкусная дичь. На Украине обитает в Полесье и Карпатах в небольшом количестве, но верится, что эта птица со временем размножится и будет разрешена к отстре­лу. Распространен в Белоруссии и России ведет оседлый образ жизни. Питается зимой преимущественно хвоей, весной и летом - почками деревьев и ягодами. Гурманы считают мясо глухаря деликатесом.

По совету опытнейших охотников пе­ред приготовлением тушку глухаря нужно выдержать в холодильнике полторы-две недели, то есть дать «дойти».

Способ приготовления глухаря

Способ приготовления глухаря очень простой. Глухаря жарят в гусятнице на сливочном масле с добавлением неболь­шого количества воды. Накрывают крыш­кой, тушат в духовке на маленьком огне часа полтора-два, периодически поливают соусом.

Минут за 20 до выемки из духов­ки поливают сметаной. Перец и лавро­вый лист не кладут. На гарнир идет жаре­ный картофель крупными кусками и брус­ничное или клюквенное варенье.

Приготовленный таким способом глу­харь имеет нежный едва уловимый за­пах хвои. Для уничтожения горьковато­сти мяса в соус добавляют красное вино (стакан). Подают в целом виде. Можно подавать и нарезанным нетолсты­ми ломтями.

Холодная тушенка из тете­рева

Для приготовления тушенки из тетерева на дно гусятницы кладут спе­ции: 2 лавровых листа, 3 гвоздички, кори­цу на кончике ножа, резаный лук (боль­шую головку) и несколько кусочков шпика. Тушку птицы разрезают на куски, кладут рядками и посыпают сверху спе­циями. Солят и заливают красным столо­вым вином (стакан).

Швы гусятницы обмазывают тестом и ставят в духовку на слабый огонь. Че­рез 4-5 часов духовку выключают, а гусятницу с дичью оставляют в духовке до утра. Утром тушеную птицу выкладывают на блюдо и ставят в холодильник. К сто­лу подают в холодном виде.

Фазан на вертеле

Так готови­ли фазанов в старину за границей и в Средней Азии. В настоящее время в Украине фазан обитает в южных областях и в Крыму и становится у нас настольной птицей.

Фазан на вертеле

В поваренной книге 1828 г. по поводу приготовления фазана говорится следую­щее:

…как выпотрошишь его (фазана), нашпигуй и изжарь на вертеле с собст­венным их потрохом, который изруби с собственным салом или свиным; положи петрушку, луку, томату и лаврового листу, оберни оный шпигом, посыпь перцем, оберни бумагою и, изжаривши, подавай на стол с соусом.

Рябчик с красной капустой

Рябчик временно находится под охраной, водится, главным об­разом, в северо-западных лесных областях Украины.

Способ приготовления рябчика не­сложный: подготовленную птицу посо­лить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до об­разования румяной корочки. Потом туш­ку перевернуть на спинку и поставить в духовку на 15-25 минут. Во время жарки тушку надо поливать жиром.

Готовую птицу, достают и разре­зают вдоль на две части. На гарнир мож­но подать красную капусту, маринованные фрукты и ягоды, зеленый салат, набор овощей, жареный картофель.

Вальдшнеп с вином

В сотей­нике разогреть масло, положить туда ощи­панных, выпотрошенных и нашпигован­ных салом вальдшнепов спиной вверх. Обжарить их, перевернуть и снова обжа­рить, поливая соусом.

Готовую птицу залить красным сухим вином (стакан), вынуть из сотейника, снять нитки с брюшка и разрезать на две половины. Уложить половинки на обжа­ренные в масле гренки и полить соусом, в котором они жарились.

На спи­не возле ножки делают надрез, через ко­торый вынимают кишки, при этом грудь птицы сжимают пальцами с двух сторон. Голову не отрезают. Режут кишки вдоль, промывают в холодной воде и рубят мел­ко вместе с находящимся на них жиром.

Затем их кладут на сковороду, добавляют мелко рубленный лук (одну головку) и немного натертого, просушенного белого хлеба. Смесь поджаривают и начиняют ею птицу. Укладывают в кастрюлю, полива­ют столовой ложкой топленого масла и сметаны. Готового вальдшнепа разрезают на две части и подают на стол. Нежирно­го вальдшнепа сначала шпигуют, потом жарят. В качестве гарнира подают мари­нованные фрукты, печеные яблоки.

Перепел жареный

Ощипанные тушки обмыть, посолить и обжарить на сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовку. При слабом огне перепела бу­дут готовы через 40-50 минут.

Ощипанные, обмытые тушки перепела разрезать на животе, отбить, заправить ножки в кармашки. Посолить, слегка натереть чесно­ком, смочить сметаной и жарить на ско­вороде под прессом до образования румя­ной корочки. Перепела обкладывают зеленым салатом и поливают острым соу­сом.

Потроха с гренками

В не­большую кастрюлю кладут нарезанный но­жом шпик, масло, зелень петрушки, лук и все это спресовывают рукой. К смеси положить мелко изрубленные потроха, соль, перец. Содержимое хорошенько по­тушить. Добавить красного сухого вина (стакан), молотых сухарей. Снять с огня и вбить желток. Помазать им ломтики бе­лого хлеба, поджаренные в масле, уло­жить на сковороду и запечь в духовке.

Еще из школьного курса литературы помнятся рябчики или куропатки – барская еда! И до сих пор блюда из мяса диких пернатых, или дичи, являются деликатесными и праздничными. В русской традиции дичь принято только жарить: крупную дичь для этого шпигуют или обертывают в свиное сало, мелкую пряжат в большом количестве масла. Западноевропейская кухня широко использует запекание в духовке или на гриле, а также тушение. Если дичь готовится целой тушкой, то ее принято фаршировать; в России для фарша брали ягоды, яблоки, орехи, квашеную капусту, грибы, каши с луком и яйцом, запад склоняется к смесям из пряных трав, хлеба и птичьих потрохов, особенно печени. Излюбленными ингредиентами для тушения дичи являются вино и лимонный сок. Блюдо из дичи всегда подается торжественно, как главное событие обеда.

В разделе "Рецепты из дичи" 102 рецепта

Рагу из косули с овощами

Рагу из косули с овощами - блюдо, популярное во многих странах. Классического рецепта нет, но есть одно условие - ингредиенты для рагу должны быть достаточно крупно порезаны. Косуля - частая добыча охотников. Впрочем, вместо дичи можно использовать...

Котлеты из оленины

Для приготовления котлет из оленины подойдет мякоть с тазобедренной части туши. Мясо прокручивают через мясорубку вместе с кусочками сырого сала. Сало сделает готовые котлеты более сочными. Дополнительную сочность даст и мучная панировка. Для этого д...

Дичь – редкое блюдо на нашем столе, а когда-то застолья не обходились без охотничьих припасов. То, как проходила охота и последующие за ней пиры, описаны во многих литературных источниках, в том числе и в знаменитых художественных романах великих русских писателей Пушкина, Тургенева, Аксакова, Л.Толстого.

Традиция готовки из мяса дикой птицы или животного имеет многовековую историю. Конечно, истоки поедания дикого мяса восходят к становлению человечества, когда охота была главным источником питания. Но со временем ритуал подачи дичи изменился, стал более торжественным. Уже в Средневековье в Европе впервые ограничили охоту, оставив её как привилегию для королей.

Россия оставалась одной из немногих стран, где промысел имел государственное значение – пушнина уходила за границу. Не менее важную функцию несла и любительская охота. Традиции ловли с птицами, псовой или ружейной охоты имели огромное значение в жизни крепостного уклада. А княжеские русские застолья вошли в мировую кулинарную историю благодаря во многом сервировке столов из мяса диких птиц и животных. К примеру, украшением царского стола на протяжении многих лет были жареные лебеди, голуби, жаворонки, цапли. Рецептура большинства блюд утеряна. В частности, неизвестны ингредиенты маринадов, в которых замачивали подстреленных лебедей. Кушанья тогда готовили в печах - так дичь равномерно запекалась и оставалась внутри сочной. Так как дикое мясо не могло быть жирным, его предварительно смазывали конопляным, маковым, ореховым маслами, которые сейчас вышли из употребления. А с приходом моды на европейский стиль жизни, русская кухня подверглась забвению. Возрождать её было крайне тяжело, так как письменных источников со старинными рецептами практически не было.

К тому времени дичь уже не присутствовала на столах всех жителей, а с момента государственного регулирования (в конце 19 века) института охоты, ловля диких животных стала строго ограниченной. Тем не менее в России всё ещё сильны охотничьи традиции, а значит, многие хозяйки должны иметь в своём арсенале рецепты блюд из дичи.

А прежде несколько советов, как правильно готовить пернатую дичь.

Главное – принцип «чем свежее, тем лучше» к мясу дикого зверя не применять. Мясо должно дозреть. Конечно, сначала тушку ощипывают, у некоторых птиц опаливают или перья снимают вместе с кожей. При потрошении освобождают от внутренностей, стараясь не задеть желчный пузырь, желёзы в районе копчика - их удаляют, также, как и лёгкие, и зоб, а во многих случаях убирают кожу и жир. Далее мясо оставляют на дозревание в погребе. Мелкую дичь на 3-4 дня в холодное время года, в летнее - на день. У крупной срок увеличивается в два раза. В этот момент белки расщепляются, мясо становится мягче, ферменты придают ему изысканный вкус. Мясо также замораживают; если это сделать правильно, оно хранится долго.

Мясо из дичи при готовке требует особого подхода

Когда дичь готовят целой тушкой, то её рекомендуют начинять фруктами, ягодами, овощами, грибами, орехами, крупами. Тушки после этого зашивают или пришпиливают деревянными зубочистками. Жарят в духовке или на вертеле. Предварительно каждую тушку птицы оборачивают в бекон, сало или смазывают маслом. Если пойманная птица относится к водоплавающей и пахнет рыбой, то такую дичь перед жаркой бланшируют в воде в течение 10 минут, затем ещё раз промывают и только после этого готовят.

Мясо диких животных – лося, оленя, кабана – можно и не выдерживать. Такую дичь охотники готовят сразу на костре. Остатки, как правило, идут на фарш и жаркое. Супы из мяса дикой птицы и животного не готовят, не употребляют и потроха. Мясо подают с соусами, которые делают из трав, ягод можжевельника, брусники, рябины, смородины и т.д. Большинство видов мяса перед приготовлением вымачивают в маринадах из вина, кваса, фруктового уксуса или ягодных соков. Конечно, при выборе дичи стоит помнить, что лучше приобретать мясо молодых животных и предпочтительнее выбрать самку, нежели самца. Только тогда раскроется истинный вкус дикого мяса, и не останется неприятное послевкусие.

Мясо диких животных имеет высокую калорийность и в тоже время оно подходит для тех, кто держит диету. Дичь ценится из-за отсутствия искусственных гормонов, лекарств, большого количества жира, чего так много в мясе домашнего скота. Это сезонный продукт, считается деликатесом.

Жаркое из зайца

Это блюдо – из русской кухни. Этот рецепт можно использовать и для приготовления второго из домашнего кролика. Берём тушку зайца, промываем, разрубаем на крупные куски, каждый натираем солью, сахаром (1 ст.л.) и перцем. Обжариваем на топлёном масле 10-15 минут до образования румяной корки. 5-7 нарезанных дольками картофелин обжариваем на сковороде. В другой ёмкости тоже самое проделываем с 2-3 луковицами, 2 морковками. Время обжарки – 15 минут. Мясо, половину овощей и зелень выкладываем в сотейник. Готовим соус: 2 ст. л. сметаны смешиваем с 1 ст.л. томатной пасты, 1 ч.л. изюма, соль и перец – по вкусу, разводим бульоном. Заливаем овощи и мясо бульоном, тушим под крышкой полчаса, добавляя по мере необходимости жидкость. Когда мясо станет мягким, оставшимися овощами покрываем готовящееся блюдо, сверху выкладываем ломтики очищенного от кожуры яблока, заливаем соусом. Закрываем крышкой и ставим в духовку. Запекаем 40-50 минут до готовности.

Отбивные из кабана

Мясо кабана лучше использовать в жареном и запечённом виде, чем в тушёном или варёном. Предварительно мясо замаринуем, для отбивных выбираем корейку. Жир срезаем, оставляя по краям слой сала не более 1 сантиметра. В каждой порции должно быть ребро. Мясо несильно отбиваем, натираем солью, перцем. Если попалось мясо кабанча-секача, то используем более ароматные специи – хмели-сунели, чеснок, горчицу, мускатный орех. Каждую порцию смачиваем взбитым яйцом, обваливаем в панировочных сухарях и жарим 15-20 минут. В качестве гарнира подойдут овощи или квашенная капуста.

Тушёная утка

Мясо дикой утки – ценный продукт. Так как эта птица сама по себе жирная, то и блюда из неё получаются наваристыми. Если добыть дикую утку не удалось, не беда – рецепт подойдёт и для готовки домашней птицы.
Утку натираем солью, перцем, обжариваем на сковороде, а потом в духовке до образования корочки. После этого заливаем горячей водой, добавляем коренья (петрушку, сельдерей), лавровый лист и тушим. Утку разделяем на порции, укладываем на тарелку, заливаем соусом из бульона, в которой тушилась птица, с добавлением муки и сметаны. Подаем с отварным картофелем и свежими овощами.

Перепела в виноградном соке

Мясо перепелов купить гораздо легче, сейчас многие хозяйства разводят их как домашних птиц. Так что рецепт пригодится в любом случае. Подготовленных перепелов подрумяниваем на масле в глубокой сковородке. В кастрюлю с перепелами кладём ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавляем бульон, сбрызгиваем коньяком, ставим в жарочный шкаф на 10-15 минут. На 8-10 перепелов потребуется полкило винограда.

Мясо перепелов доступно, а готовится оно быстро

Сыр из дичи

Мясо жареной дичи (рябчика, фазана, куропатки) пропускаем через мясорубку, а затем протираем через сито. Взбитое сливочное масло и тёртый сыр смешиваем с измельчённым мясом, вновь взбиваем. Добавляем крепкий бульон, сваренный из костей, или незастывшее желе, немного мадеры, мускатный орех, соль, перец. Застывать сыр ставим в формочках или порционно в сеточках. Перед подачей отдельно готовим домашний майонез в качестве соуса.

Шашлык из лося

Мясо лося – одно из популярных для употребления в пищу. Из него необыкновенно вкусными получаются пельмени, бастурма, котлеты. В целом, блюда из него готовят также, как и из говядины, только предварительно его необходимо вымачивать. Для шашлыка берём филе.
Очищаем его от плёнок и жилок, промываем, нарезаем на куски, складываем в кастрюлю для маринования. Чеснок разминаем со специями: солью, перцем. Добавляем уксус или вино. Этой смесью натираем куски. Шинкуем лук кольцами, добавляем к мясу. Заливаем всё это газировкой или любимым маринадом на сутки или двое. Чем мясо дольше простоит в маринаде, тем оно станет мягче. Жарят мясо лося на шампурах в мангале.

Блюда из дичи – на любителя, но хотя бы раз в жизни их стоит попробовать. Неповторимый аромат и вкус каждого кушанья запомнится надолго.