28.04.17 215 309 0

Как открыть кофейню на 225 тысяч рублей

Без учета аренды

Кофейня «Пенка» работает в Воронеже больше года.

Карина Фомина

дружит с владельцами кофейни

Ее открыли мои друзья Настя и Егор на личные сбережения. Расскажу, чего им это стоило и чему они научились.

Помещение

Расположение кофейни - самое важное. От этого зависит поток людей, выручка и прибыль. Кофейня должна быть в проходном месте: где-то, где люди гуляют, живут или ходят на работу. Если в торговый центр «Град» люди еще поедут за город, то за чашкой кофе дальше 100 метров от привычного маршрута никто не свернет. Поэтому Настя и Егор начинали с поиска хорошего места.


Есть три способа найти помещение: обратиться в агентство, поискать на «Авито» или выйти в город и найти помещение самому.

Сначала Настя и Егор обращались в риелторские конторы, где им предлагали помещения с большой арендной платой. В агентствах еще и берут комиссию от стоимости аренды. Это слишком дорого.

На «Авито» много объявлений от агентств и мало от собственников, поэтому этот способ тоже не принес результатов. На агента у Насти и Егора не было денег.

Некоторые собственники вешают объявления о сдаче в аренду на фасаде здания и ищут арендаторов напрямую. Зная это, Настя попыталась найти помещение сама.

В центре Воронежа, рядом с главным корпусом ВГУ , располагалось агентство микрозаймов в помещении 14 м ² - это как небольшая детская комната. В таком маленьком помещении нельзя сделать кофейню со столиками для посетителей, но можно продавать кофе с собой. Настя зашла в агентство микрозаймов, разговорилась с девушкой за стойкой и узнала, что арендатор собирается съезжать.

Тут Настя поняла, что не уйдет из этого заведения без телефона хозяина помещения. Она слезно просила девушку узнать у начальства номер арендодателя. С третьего раза это сработало. Настя и Егор договорились об аренде напрямую с собственником. Мы не знаем, сколько они платят за аренду, но считаем, что всегда нужно торговаться.

Ремонт и вывеска: 60 тысяч рублей

В помещении Настя и Егор решили сделать ремонт. Они купили краску, валики и поддоны и привлекли к ремонту друзей. Ребята сами покрасили стены, постелили линолеум и отремонтировали электропроводку. Ремонт обошелся в 28 тысяч рублей.

Когда закончили с косметическими работами, Настя сама украсила потолок бумажными шарами. Идею дизайна нашла на «Пинтересте», а на материалы потратила пять тысяч рублей.


Чтобы привлекать посетителей, Настя и Егор украсили вход в кофейню. В мастерской типографии и наружной рекламы они заказали пенопластовые стаканы и вывеску. Для вывески в мастерской вырезали буквы из пенопласта, покрыли их фасадной краской для защиты от износа, заказали подложку из поликарбоната, покрыли ее пленкой и приклеили буквы. За пенопластовые стаканы Настя и Егор заплатили 15 тысяч вместе с установкой, а за вывеску - 12 тысяч.

Сколько стоил ремонт и вывеска

Инструменты и расходники

28 000 Р

Материалы для бумажных шаров

5 000 Р

Два пенопластовых стакана для фасада

15 000 Р

12 000 Р

Итого

60 000 Р

Открытие: 150 тысяч рублей

Перед открытием Настя и Егор купили только самое необходимое и на многом сэкономили. Например, не было кондиционера, маленького столика для сумок, меловых досок с меню и других интерьерных мелочей. Главное - было помещение и кофе.

Чтобы варить кофе, нужны кофемашина, кофемолка и зерно. Дороже всего стоит кофейное оборудование. Одна кофемолка может стоить как новая иномарка.

Дороже всего стоит кофейное оборудование

Настя и Егор нашли поставщика, который по договору поставки кофейных зерен бесплатно предоставляет кофемолку и кофемашину. Аналогичное оборудование обошлось бы владельцам в 150 000 рублей.

Настя и Егор сэкономили и на персонале. Первые два месяца они обслуживали посетителей самостоятельно. Работать начали сразу после ремонта. Это был бесконечный замкнутый круг: проснулись, поехали в кофейню, отработали 12 часов, поехали закупились, приехали домой, уснули - и так каждый день. Позже Настя и Егор начали разделять между собой обязанности: один ехал в кофейню, другой - закупаться, потом менялись. Иногда ребятам удавалось отдохнуть. Спустя два месяца работы без выходных и перерывов Настя и Егор наняли первого бариста.

Работа за прилавком помогла Насте и Егору понять, как лучше организовать рабочее пространство. Ребята смотрели, на что гости обращают внимание и куда смотрят, пока ждут заказ. Руководствуясь наблюдениями, Настя и Егор меняли расположение рекламы и досок с меню. В результате гости без труда находили нужную информацию, а владельцам кофейни стало удобнее работать.

Настя и Егор заметили, что если желать гостям хорошего дня или вечера, то они улыбаются и приходят снова. Чтобы укрепить доброжелательный имидж, Настя и Егор стали делать надписи на стаканчиках с кофе: «Хорошего дня», «Большой стакан счастья» или «Вкусный кофе хорошему человеку».

Сейчас Настя и Егор стоят за прилавком один раз в неделю. Это помогает почувствовать процесс на себе и понять, как развивать бизнес.

Сколько потратили на интерьер и оборудование

Витрина-холодильник 35 000 Р
Одноразовая посуда и упаковочный материал 25 000 Р
Холодильник 20 000 Р
Кофе 15 000 Р
Прилавок 10 000 Р
Полки в подсобке 10 000 Р
Другие добавки к кофе 5 000 Р
Комод для размешивателей и трубочек 5 000 Р
Полки с атрибутикой 5 000 Р
Сиропы для кофе 5 000 Р
Банки 4 000 Р
Две меловые доски 4 000 Р
Два меловых штендера 4 000 Р
Чай 3 000 Р
Кофемолка и кофемашина 0 Р
Итого 150 000 Р

Витрина-холодильник

35 000 Р

Одноразовая посуда и упаковочный материал

25 000 Р

Холодильник

20 000 Р

15 000 Р

Прилавок

10 000 Р

Полки в подсобке

10 000 Р

Другие добавки к кофе

5 000 Р

Комод для размешивателей и трубочек

5 000 Р

Полки с атрибутикой

5 000 Р

Сиропы для кофе

5 000 Р

4 000 Р

Две меловые доски

4 000 Р

Два меловых штендера

4 000 Р

3 000 Р

Кофемолка и кофемашина

0 Р

Итого

150 000 Р

Продвижение: 15 тысяч рублей

Мало кто зайдет в незнакомую кофейню и станет постоянным гостем. Нужна реклама. Настя и Егор начали продвигать кофейню в соцсетях еще до ее открытия. Раньше оба занимались СММ , поэтому знали, как привлечь нужную аудиторию.

В день открытия кофейни Настя и Егор устроили лотерею с розыгрышем призов. В качестве партнеров они пригласили друзей. Каждый гость вытягивал номер и получал приз от цветочного магазина, барбершопа, местного спортивного комплекса, кондитерской или магазина одежды.

Для тех, кто учится или работает неподалеку от кофейни, Настя и Егор распечатали флаеры со скидкой на кофе. Отдача по флаерам была 30-40%: из 100 получивших флаеры приходили 30-40 человек. Люди пробовали кофе и часто становились постоянными гостями. На распечатку флаеров ребята потратили 15 тысяч рублей.

Настя и Егор понимали, что для роста кофейни нужен постоянный поток клиентов. Они посчитали минимальное количество посетителей в день, чтобы работать в ноль. Без оплаты работы бариста и при среднем чеке 200 рублей кофейню должны были посещать 25 человек в день. А с учетом зарплаты бариста - 55 человек. Владельцы кофейни преодолели минимальную черту в первый же месяц. А спустя три месяца окупили расходы.

Меню и вкусы гостей

В «Пенке» гостям предлагают кофе, чай, молочные коктейли, лимонад, салаты, сэндвичи и целую витрину десертов.

Очень популярен классический кофе - капучино и латте - и напитки с названиями любимых лакомств. Например, Настя и Егор не прогадали, когда ввели в меню кофе «Рафаэлло» и коктейль «Орео».

Из еды в первой половине дня берут каши и сэндвичи, а во второй - десерты. Чем ярче десерт, тем быстрее его разбирают. Но есть и исключение: десерт «Муравейник» с виду ничем не примечателен, но пользуется большой популярностью.

Некоторые десерты лучше покупают летом, а не зимой

Со временем Настя и Егор заметили, что некоторые десерты лучше покупают летом, чем зимой, и убрали их из зимнего меню. Например, десерты в открытых пластиковых стаканчиках с добавлением натурального йогурта продают в «Пенке» только летом.


Выводы Насти и Егора

    Чтобы открыть кофейню, необязательно тратить огромные деньги. Мы потратили на оборудование 225 тысяч рублей без учета аренды помещения. Кофейню лучше открывать в проходном месте - где-то, где люди гуляют, живут или ходят на работу. Мало кто зайдет в незнакомую кофейню и станет постоянным гостем, поэтому нужна реклама - например, в соцсетях.

    Подходящее место для бизнеса найти сложно. Нельзя прекращать искать. Возможно, поиски займут больше года, вы опустите руки, отбросите все мысли о своем деле - и только тогда найдете идеальное помещение.

    Работайте руками. В нашем бизнесе не так много вещей, которые мы не можем делать самостоятельно. На старте мы много работали, благодаря чему сэкономили и хорошо поняли все процессы. Сразу нанимать кучу помощников для нас было лишним.

    Общайтесь с клиентами и интересуйтесь, что им нужно. В формировании меню главное - угодить гостям, а не воспитать в них тонкий вкус. Это касается и ценовой политики. Некоторые заведения продают кофе и десерты втридорога, но если ваши гости - студенты, то вряд ли такой подход приведет к результату.

Кто не любит посидеть у окна маленькой уютной кофейни за чашечкой ароматного кофе! Утром сюда спешат предприниматели, чтобы обсудить свои дела в неформальной обстановке, днем забегают стайки студентов, меняя скучные лекции на интересные беды и умопомрачительный запах свежей выпечки, а вечером заходят влюбленные пары, чтобы смаковать чудесный напиток и говорить, говорить.

Такое заведение никогда не пустует, и быть его владельцем не только приятно, но и выгодно. Итак, как открыть кофейню и во что это предприятие может обойтись.

Какой будет ваша кофейня

Начать нужно с того, что определиться с концепцией будущего заведения: каким вы хотите его видеть? Планируете подавать там исключительно кофе и сладости или предложите посетителям блюда «посущественней», а может, и организуете бизнес-ланчи? Будут ли продаваться алкогольные коктейли или ликеры и коньяк в качестве добавок к кофе? (От этого, в частности, будет зависеть потребуется ли вам лицензия на торговлю алкоголем). Вы собираетесь сделать кофейню изысканным местечком для настоящих гурманов и ценителей или хотели бы создать демократичную и непринужденную атмосферу? А возможно, у вас есть собственная оригинальная идея – нечто такое, чего еще ни у кого и никогда не было? В любом случае нужно знать, что будет отличать ваше заведение от других и почему гости его полюбят.

Еще один вариант открытия кофейни – организовать ее по франшизе какой-нибудь из известных и процветающих сетей. В этом случае проще рассчитать ориентировочные прибыли от предприятия, однако надо знать, что потребуется соответствующее определенным стандартам помещение и вложения, причем их размер будет четко определяться договором. Обо всем остальном можно не беспокоиться: компания-франчайзер насколько это возможно поможет с организацией.

Однако тут нужно понимать: никаких изменений в отлаженную «фирменную» систему внести не удастся, ассортимент продукции, интерьер, модель обслуживания клиентов и даже униформа будут четко определены.

Создавать кофейню на свой вкус и согласно собственным представлениям, с неповторимой атмосферой, конечно, значительно сложнее, да и затраты могут быть больше, но те, кто предпочитает независимость и хочет получать от бизнеса не только прибыль, но и удовольствие, чаще выбирают именно этот вариант.

Оформляем необходимые документы

Начинать открытие собственного дела нужно с выбора формы деятельности, это может быть или . Если вы планируете торговать спиртосодержащей продукцией – только ООО.

Регистрация фирмы

Начать создание бизнеса следует с выбора организационной формы деятельности. Это может быть ИП или общество с ограниченной ответственностью. Нужно зарегистрировать фирму, собрав и подав все необходимые в налоговую инспекцию.

Система налогообложения

Следующим важны шагом будет уведомление ФНС о переходе на специальный режим налогообложения. Для кофейни оптимальным вариантом станет (если такой вариант возможен в вашем регионе) или .

Выбирая «упрощенку», не забывайте, что уведомление о переходе на эту систему налогообложения нужно подать не позднее 5 дней после регистрации. Для заведения общепита лучше выбирать УСН «доходы минус расходы», т.к. расходы будут довольно большими.

Кассовый аппарат и лицензия

Кассовый аппарат в кофейне просто необходим, так что нужно будет его приобрести, зарегистрировать в ФНС и заключить договор об обслуживании ККМ. Если вы решили продавать алкоголь, нужно получить соответствующую лицензию, собрав все необходимые документы и подав их в местный департамент потребительского рынка.

И снова документы

Кроме стандартных документов понадобится еще один комплект: санитарно-эпидемиологического и разрешительного характера. Их перечень установлен нормативными документами Роспотребнадзора. В перечень документов, которые понадобятся для открытия кофейни, входят:

  • заключение СЭС и ОГПС на помещение;
  • ППК (программа производственного санитарного контроля);
  • договор с СЭС на проведение дезинсекции, дезинфекции и дератизации;
  • договор на утилизацию ртутьсодержащих ламп;
  • договор на вывоз ТБО и органического мусора;
  • договор на дезинфекцию вентиляционной системы, (нужен в случае, если кофейня открывается в жилом доме);
  • договор с прачечной (химчисткой) на стирку униформы сотрудников и столового текстиля (скатертей, салфеток);
  • документы, регламентирующие деятельность объектов общепита;
  • стенд потребителя;
  • внутренние санитарные документы (журналы учета дезинфицирующих средств, вывоза отходов и т.д.);
  • договор на охрану.

Где лучше открыть кофейню? Выбираем помещение

Разумеется, будущее заведение должно находиться в людном, оживленном месте. Рядом с университетами, большими магазинами, бизнес-центрами, вблизи остановок транспорта или вокзалов – такое место будет самым подходящим. Даже думать не стоит открывать кофейню в тихом уютном местечке или в спальном районе: она окупится только при условии большой проходимости.

Требования пожарных и санитарных служб, предъявляемые к помещению для кофейни, не отличаются от требований к любому другому заведению общепита.

Требования санитарных и пожарных служб к помещению кофейни не отличаются от требований, предъявляемых к другим заведениям общественного питания. Размер помещения может не быть слишком большим. Чтобы открыть мини-кофейню достаточно будет и 50 кв. метров, для заведения побольше понадобится 100–150 кв. метров.

Здесь должно быть достаточно места для приготовления напитков, его нужно отделить от зала барной стойкой или витриной.

Ремонт нужно планировать и производить с учетом требований пожарных и санитарных служб, а если планируется торговля алкоголем, то и лицензирующего органа. Если вы не покупаете готовую кофейню, а «перепрофилируете» помещение другого назначения, понадобится перепланировка, ее нужно предварительно согласовать в соответствующих инстанциях. Кроме архитектурного бюро в их число входит СЭС и пожнадзор. После такого согласования вы сможете получить разрешительный документ в территориальной межведомственной комиссии.

Но интерьер кофейни – это не только требования заинтересованных инстанций, но и важный элемент фирменного стиля, который будет отличать заведение от десятков других. Нужно продумать все до мелочей: и цветовою гамму, и декор, и расположение столиков – в заведении приятно посидеть подольше и выпить лишнюю чашечку кофе, если все устроено гармонично и со вкусом.

Мебель и оборудование

Разумеется мебель должна быть выдержана в том же стиле, что и весь остальной интерьер. А еще она должна быть очень удобной, это могут быть классические столики и стулья, но вместо стульев можно купить диванчики или пуфы, на которых посетители смогут расположиться с куда большим комфортом.

Нужно оборудовать место для верхней одежды, это могут быть небольшие вешалки рядом с каждым столиком или же побольше – для нескольких.

Место, где будут готовить кофе, можно оформить барной стойкой, обязательно понадобится витрина для выпечки.

Очень важно купить правильную посуду: каждый вид кофе подается в специальных чашках и ошибаться тут нельзя.

Сразу приготовьтесь к тому, что оборудование для приготовления кофе обойдется вам недешево. Но экономить на этом не стоит: ведь основная часть ваших будущих посетителей – любители и ценители кофе, так что качество должно быть на уровне. Например, для каждого сорта нужна отдельная кофемолка.

Найти хорошего поставщика оборудования, который предоставляет также гарантийное и послегарантийное обслуживание, станет одной из самых важных задач. Итак, какое оборудование понадобится для открытия кофейни?

  • морозильные шкафы и холодильники;
  • кофемашина и несколько кофемолок,
  • миксер, соковыжималка;
  • микроволновка и печь для приготовления выпечки (если в планируете изготавливать ее самостоятельно);
  • мобильные терминалы для официантов;
  • кассовый аппарат.

Кадры решают все

Очень многое будет зависеть и от персонала кофейни, поэтому к его подбору нужно отнестись не менее внимательно, чем выбору помещения, оборудованию и оформлению документов. Если официанты недостаточно профессиональны, а бариста готовит невкусный кофе, посетители в заведении не задержатся.

Если вы планируете кухню, вам понадобится повар (возможно, не один) и технолог. Если же нет – все несколько проще, но даже в этом случае важно найти хороших поставщиков готовой выпечки и полуфабрикатов: у вас обязательно должно быть вкусно.

Следует подобрать официантов и организовать для них обучение: их хорошая работа – залог того, что гости захотят к вам возвращаться еще и еще. Не обойтись в кофейне без бариста – специалистов по приготовлению кофе. Они – душа заведения, ведь без отличного кофе у вас получится обычное кафе.

Если вы не собираетесь руководить всем лично, потребуется хороший управляющий. Бухгалтер может быть и приходящим: учет в кофейне не такой уж и сложный.

Бизнес-план кофейни: что почем

Сумма, которую придется потратить на открытие кофейни, будет зависеть от ее величины, ассортимента, стоимости аренды.

Мини-кофейня, например, обойдется в 1,5–1,7 миллионов рублей. Сюда войдут ремонт, оформление помещения, регистрация фирмы, получение всех необходимых разрешений (все это – около 1 млн.). Мебель, посуда, оборудование добавят к затратам 500-600 тыс. рублей. Ежемесячные расходы (закупка продуктов, аренда, зарплата персоналу, коммунальные) составят порядка 300 тыс.

Если вы решите открыть заведение покрупнее с собственной кухней, нужно приготовить 6–7 миллионов рублей.

Организационные вопросы в этом случае могут отнять довольно много времени и денег, конечно. Перепланировка, согласования с различными службами, получение разрешений и лицензий порой растягиваются до полугода, а «цена вопроса» приближается к 2–2,5 миллионам рублей.

Около 3 млн. будет стоить мебель и оборудование: производство – дело затратное. Однако и окупятся эти вложения быстро: наценка на закуски и салаты обычно составляет 200–300 %, а на выпечку и вовсе может доходить до 600 %.

Текущие расходы будут составлять порядка 1 млн. рублей ежемесячно.

Чтобы заведение узнали и полюбили, понадобится потратиться и на рекламу (можно уложиться в 40–60 тысяч). Полномасштабная рекламная кампания с привлечением ТВ и газет тут вряд ли понадобится, да и будет неэффективна. Маловероятно, что кто-то, увидев рекламный ролик, отправится пить кофе в другой конец города. Лучше сосредоточить свои усилия (и средства) на реальной целевой аудитории – посетителей ближайших торговых центров, сотрудников учреждений, студентов учебных заведений, т.е. тех, кто живет, работает или учится рядом. Для них ваша кофейня действительно может стать любимым местечком, где можно с комфортом расположиться и выпить вкусного кофе.

Считая, сколько стоит открыть кофейню, неплохо бы добавить к бюджету около 30 % резервных денег – на непредвиденные расходы.

Когда окупится кофейня?

Хотя наценки в кофейне значительно выше, чем просто в кафе, средний чек там намного меньше – 200–300 р. Так что окупаемость будет зависеть от «проходимости» заведения и активности посетителей.

В среднем такое заведение окупается за 1–3 года.

И напоследок

Не стоит экономить на качестве оборудования для приготовления кофе или качестве самого кофе.

Создайте собственный, неповторимый стиль и поддерживайте его во всем: в меню, униформе, салфетках, музыке и т.д.

Создавая интерьер и составляя меню, ориентируйтесь на женский вкус: именно женщины – наиболее частые посетители кофеен.

Сделайте в своем заведении зону бесплатного wi-fi, это привлечет посетителей.

Не забывайте об акциях и подарках для посетителей, да и просто о том, чтобы официанты были вежливыми и радостно принимали гостей: довольный посетитель всегда вернется, а еще расскажет друзьям о таком замечательном заведении.

Что может быть приятней, чем выпить утреннюю чашечку ароматного кофе с вкуснейшим круассаном в маленькой уютной кофейне? Наслаждаться запахом кофе и свежей выпечки, вести неспешную беседу и получать удовольствие от неповторимой атмосферы… И как, должно быть, приятно быть владельцем такого кофейного заведения. Хотите им стать? Давайте разберемся, как открыть кофейню и во что это удовольствие обойдется.

Создайте концепцию

Итак, прежде всего, необходимо определиться с концепцией будущей кофейни. Будут ли в ней подаваться только кофе и десерты? Предложите ли вы посетителям возможность вкусно и недорого перекусить, например, бизнес-ланч? Будете ли делать алкогольные коктейли или добавлять в кофе ликеры и коньяк? Будет ли это место для кофеманов или быстрый кофе на вынос? Может быть, у вас есть какая-нибудь своя оригинальная идея?

Еще один момент, над которым стоит подумать. Если вам в голову пришла мысль открыть кофейню под «крылом» какой-нибудь известной сети, купив у нее франшизу, тогда от вас потребуется найти подходящее помещение и вложить определенную договором сумму. Все остальное компания-франчайзер поможет вам организовать. Но тогда это уже не будет ваше собственное «детище». Никаких изменений в «фирменный стиль», ассортимент продукции и модель обслуживания по своему желанию, скорее всего, вносить будет нельзя.

Куда приятней открыть свою кофейню с нуля, продумать до мелочей интерьер и создать в ней неповторимую атмосферу и уютную обстановку. Конечно, создание кофейни «с собственным лицом» — дело затратное, но оно того стоит.

Оформите необходимые документы

Начать создание бизнеса следует с выбора организационной формы деятельности. Это может быть или . Зарегистрируйте фирму путем подачи заявления и необходимых документов в налоговую инспекцию.

Чтобы начать работу в оптимальном налоговом режиме, нужно сразу после регистрации предприятия уведомить налоговиков о переходе на специальный режим налогообложения. Для кофейни подойдет схема (если это возможно в вашем регионе) или «упрощенка». Если вы посчитаете, что для вас выгодней будет , имейте в виду, что на подачу заявления о переходе на эту систему дается всего 5 дней с даты регистрации организации. В качестве налоговой базы в этом случае лучше выбрать объект «доходы минус расходы», так как расходы в вашей кофейне будут большие.

В налоговой инспекции необходимо также и заключить договор на обслуживание ККМ с лицензированной организацией.

Если планируется продажа алкоголя, подайте документы на получение розничной лицензии в территориальный департамент потребительского рынка.Обратите внимание, что лицензия не выдается индивидуальным предпринимателям. Учтите это, когда будете выбирать организационно-правовую форму своей организации.

На следующем этапе необходимо оформить комплект документов разрешительного и санитарно-эпидемиологического характера. Их перечень устанавливается законодательными актами и нормативными документами Роспотребнадзора («Правила по указанию услуг в сфере общественного питания», ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и другие).

В список документов, необходимых для открытия и функционирования кофейни входят:

  • заключение СЭС и ОГПС на помещение;
  • договоры с поставщиками коммунальных услуг;
  • ППК (программа производственного санитарного контроля);
  • договор с СЭС на проведение дезинсекции, дезинфекции и дератизации;
  • договор на вывоз ТБО и органического мусора;
  • договор на уничтожение ртутьсодержащих ламп;
  • договор на дезинфекцию вентиляционной системы, если кофейня открывается в жилом доме;
  • договор с прачечной (химчисткой) на стирку формы сотрудников и столового текстиля;
  • стенд потребителя;
  • документы, регламентирующие деятельность объектов общепита;
  • внутренние санитарные документы (Журналы учета дезсредств, вывоза отходов и т.д.);
  • договор на охрану.

Найдите и отремонтируйте помещение

Помещение для кофейни должно находиться в очень оживленном месте. Лучше всего в деловом или студенческом районе, вблизи от крупных транспортных станций или вокзалов, в большом ТЦ. Тихий спальный микрорайон не стоит даже рассматривать как вариант: кофейня окупится только при большой посещаемости.

Требования санитарных и пожарных служб к помещению кофейни не отличаются от требований, предъявляемых к другим заведениям общественного питания.

Открыть мини-кофейню можно на площади в 50 кв.м, для более крупного масштаба необходимо 100-150 кв.м, из них выделите достаточное место для приготовления напитков и торговли, отделенное от зала витриной или барной стойкой.

Приведение помещения к действующим санитарно-гигиеническим и противопожарным нормам, требованиям лицензирующего органа (в случае продажи алкоголя) производится во время ремонта. Проект перепланировки предварительно согласуйте в заинтересованных инстанциях (СЭС, пожнадзор, архитектурное бюро). На основании этих согласований можно получить разрешительный документ в местной межведомственной комиссии.

Интерьерный ремонт — очень важная часть подготовки помещения. Дизайн должен соответствовать концепции кофейни. Например, для формата «кофе на вынос» приветствуется минимализм и больше подойдет оформление в стиле хай-тек, для мини-кофейни – уютная домашняя обстановка. В интерьере должен прослеживаться фирменный стиль, отличающий вашу кофейню от любой другой. Кофейня – достаточно демократичное заведение, поэтому в ее оформлении можно проявить изрядную долю фантазии.

Подберите мебель и закупите оборудование

Конечно же, мебель должна подчиняться общей концепции. Для гостей вам понадобятся столы и стулья, как вариант удобные диванчики или пуфики, по количеству посадочных мест. Предусмотрите место для верхней одежды, желательно рядом с каждым столиком, если это настенные вешалки, или одну вешалку-стойку на несколько соседних столов. Предметы интерьера, выдержанные в общем стиле, придадут вашей кофейне уют и индивидуальную «изюминку».

Место варки кофе оформите барной стойкой или красивой витриной для выпечки. Не забудьте купить подходящую посуду. Каждый вид кофе подают в своих специальных чашках.

Оборудование для кухни и приготовления кофе – достаточна затратная статья бизнес-плана кофейни. Так как вашими гостями будут ценители кофе, то сэкономить на качестве кофейного оборудования не получится. Для каждого сорта зерен нужна своя кофемолка. Можно заключить эксклюзивный договор с поставщиком кофе с условием предоставления вам в пользование кофемашины или профессиональной кофемолки.

Итак, вам понадобятся:

  • холодильники и морозильные шкафы;
  • кофемашина и несколько кофемолок, миксер, соковыжималка;
  • микроволновка и печь для приготовления выпечки;
  • кассовый аппарат, мобильные терминалы для официантов;
  • необходимая мебель для кухни.

Наймите и обучите персонал

От персонала кофейни зависит очень многое. Что толку от вашей «волшебной» атмосферы и дорогого дизайна, если официанты нерасторопны, а бариста варит невкусный кофе.

Если у вас не будет собственного производства, это несколько облегчит задачу. Необходимо будет только наладить отношения с поставщиками полуфабрикатов и готовой выпечки. Если планируется кухня, нужны будут повара и технолог.

Для работы в зале подыщите официантов и организуйте для них обучение. От их быстрой и качественной работы будет зависеть, захотят ли гости вашей кофейни вновь к вам вернуться.

Специалисты по варке кофе – бариста, в кофейне должны быть обязательно, иначе у вас будет не кофейня, а всего лишь обычное кафе. В отличие от барменов, которые в кофейне могут и отсутствовать, если объем работы по разливу алкогольных напитков и приготовлению коктейлей планируется небольшой.

Поддерживать чистоту в кофейне можно при помощи уборщиц, а можно предложить исполнять эту функцию кому-то из сотрудников за дополнительную плату.

Если вы не планируете сами руководить процессом работы вашей кофейни, то возьмите грамотного управляющего. Бухгалтера можно пригласить приходящего.

Посчитаем, сколько стоит открыть кофейню

Затраты на открытие кофейни зависят от ее формата, набора предоставляемых услуг, стоимости аренды.

Например, открытие мини-кофейни на 8 столиков без собственного производства обойдется в сумму минимум 1,3 – 1,5 млн. рублей.

В эту сумму входят: аренда помещения, ремонт, оформление документации, получение разрешений – около 1 млн. рублей. Оборудование, мебель, посуда — еще 300 — 500 тыс. рублей. Ежемесячные затраты составят не менее 250 тыс. рублей.

Кофейня на 20 столиков и с собственной кухней будет вам стоить не менее 5-6 млн. рублей.

Регистрация фирмы, аренда помещения, подготовка и реализация перепланировки, получение согласований и лицензий вполне могут растянуться до полугода и потребуют порядка 1,8 – 2 млн. рублей. Мебель и оборудование будут стоить примерно 2,6 млн. рублей, так как организовать собственное производство достаточно дорого из-за покупки всевозможной техники и специальной мебели. При грамотном подходе ваши затраты на кухню окупятся быстро: наценка на выпечку может доходить до 600%, на закуски и салаты – 250-350%. Ваши затраты на персонал, аренду и коммунальные платежи, текущие расходы составят около 1 млн. рублей в месяц.

Кроме того, необходимо предусмотреть бюджет на рекламу в размере 30 – 50 тыс. рублей. Лучше выделить свою целевую аудиторию (работники бизнес-центра, студенты, посетители ТЦ) и направить усилия по раскрутке вашего заведения на них целенаправленно, не распыляя время и средства на полномасштабную рекламную кампанию. Вряд ли кто-то поедет из другого конца города, чтобы попить кофе в вашей кофейне, зато для посетителей из примыкающего района она вполне может стать самым любимым местом, где можно перекусить, «пересидеть» свободную пару, пообщаться с друзьями.

К указанным выше цифрам общих издержек стоит заложить еще около 30% резервных средств на непредвиденные расходы и финансирование проекта в первые 1-2 года работы.

Как скоро окупится ваша кофейня? Рассчитывайте, что наценка в кофейне намного больше, чем в обычных кафе, но средний чек гораздо меньше – порядка 150-200 рублей. Все будет зависеть от активности посетителей. Учтите, что некоторые гости будут достаточно долго сидеть за одной чашкой кофе, беседуя с соседями по столу, или «зависнув» в своем ноутбуке или планшетнике. Поэтому в очень бойком месте обеспечьте достаточное количество посадочных мест, чтобы постоянно поддерживать оборот клиентов.

Средний срок окупаемости кофейни составляет 1-3 года.

  • Не пытайтесь экономить на качестве кофе и оборудования для его приготовления.
  • Уделяйте особое внимание персоналу. Сотрудники – лицо вашей кофейни.
  • Стиль кофейни должен поддерживаться во всем: музыке, меню, салфетках, форме персонала. Собственный стиль – это ваша «визитная карточка» и ваша гордость.
  • Ориентируйтесь больше на женский вкус, женщины ходят в кофейни чаще.
  • Сделайте зону свободного вай-фая, предусмотрите розетки для зарядки девайсов.
  • Оборудуйте небольшую детскую комнату.
  • Помните, что самая лучшая реклама – это «сарафанное радио». Принимайте посетителей как самых дорогих гостей, и они будут к вам возвращаться.

Открытие кофейни – достаточно прибыльный бизнес, если он хорошо налажен. Конечно, чтобы открыть свое дело, вам понадобится проделать немало работы, но в дальнейшем вы сможете создать еще несколько подобных заведений.

Документы для открытия

Сначала вы обязательно должны выбрать форму деятельности. Это может быть ООО или ИП. ООО – для тех, кто дополнительно планирует предлагать спиртосодержащую продукцию. Вам нужно зарегистрироваться, подав все документы в налоговую инспекцию.

Итак, в список необходимых документов входят:

  • Паспорт и копия паспорта, заверенная нотариусом;
  • копия договора о покупке или аренде помещения под кафе;
  • заключение СЭС на помещение;
  • заключение ОГПС на помещение;
  • внутренние санитарные документы (журнал учета дезинфицирующих средств, журнал вывоза отходов);
  • программа производственного санитарного контроля (ППК);
  • договор с СЭС на проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции;
  • договор на дезинфекцию вентиляционной системы (он необходим лишь в том случае, если вы открываете кофейню в жилом доме);
  • документы, которые регламентируют деятельность объектов общепита;
  • договор на утилизацию ртутьсодержащих ламп;
  • договор с прачечной или химчисткой на стирку и чистку столового текстиля (салфеток и скатертей), а также униформы сотрудников;
  • договор на вывоз органического мусора и ТБО;
  • договор на охрану;
  • стенд потребителя.

Вы также должны уведомить ФНС о своем переходе на специальный режим налогообложения. Самый оптимальный вариант для подобного предприятия – УСН или ЕНВД, если он возможен в вашем регионе. Если вы выбираете упрощенный режим, то уведомление о переводе подаются не позже, чем через пять дней после регистрации. Для общепита сегодня чаще всего выбирают именно УСН доходы минус расходы, потому что расходы в данном случае большие.

Если вы собираетесь продавать алкоголь, на это необходима лицензия. Также важно обзавестись кассовым аппаратом. Он приобретается и регистрируется в ФНС. Дополнительно необходимо заключить специальный договор о его обслуживании – ККМ.


Вы должны выбрать людное место, где часто бывает большое количество прохожих – ваших потенциальных клиентов. Это делает новое кафе узнаваемым, а значит, со временем появятся постоянные клиенты, а также будут заходить все новые и новые.

Помещение

Если мы говорим конкретно о самом помещении, то варианты могут быть очень разными, ведь все зависит от типа заведения, которое вы планируете создать:

  1. Американский тип: небольшая площадь, минимум мебели, мало персонала;
  2. европейский тип: большое и светлое помещение, красивая деревянная мебель.

Очень много небольших кофеен сегодня находится в больших торговых центрах, на цокольных этажах жилых домов или же просто в отдельном помещении. Внешний фасад подобного заведения не должен нарушать общий стиль микрорайона, но должен соответствовать всем требования архитектурного бюро.

Многие современные заведения также открывают небольшие летние террасы. Об их обустройстве лучше всего позаботиться заранее, так как у вас должны быть специальные разрешения, как от архитектурного бюро, так и от муниципалитета. Выносная мебель не должна препятствовать перемещению транспорта и людей, а также выглядеть максимально гармонично и монтироваться максимально быстро по мере необходимости.

Персонал


Чтобы открыть кофейню вам понадобится сначала минимальное количество персонала, но со временем вы вправе его увеличить:

  • Официанты;
  • управляющий (менеджер);
  • бариста (профессионал в приготовлении кофе).

Главная проблема любого начинающего предпринимателя – подбор грамотного персонала. В первую очередь вы должны найти опытного, ответственного и порядочного управляющего. Кстати, на его зарплате экономить не стоит, потому что только тогда он будет максимально заинтересован в усовершенствовании вашего бизнеса. Не обязательно искать опытного бариста. Это может быть человек с желанием обучаться, человек, который серьезно относится к работе. А курсов сегодня полно, поэтому полную программу освоить можно всегда.

Проблемы возникают именно с подбором официантов: для многих такая должность – просто подработка, поэтому на ней долго не задерживаются и должного внимания не уделяют. Чтобы оставить ответственного сотрудника в своем штате, покажите ему, что у него есть перспективы карьерного роста.

После местоположения, именно подбор персонала считается главным фактором, влияющим на успех всего предприятия, поэтому наш совет вам – поощряйте своих работников, обучайте их и сделайте так, чтобы они были заинтересованы в своей работе.

Мебель и оборудование

Для гостей вам, конечно же, нужны стулья, столы, диванчики, кресла и пуфики. К слову, обычные стулья – прожитый этап. Сегодня каждый хочет посидеть в максимально комфортном месте. Это первая задача.


Ваша вторая задача – покупка шкафчиков, вешалок или мебели для верхней одежды. В маленьких помещениях нет гардеробов, поэтому лучше, когда верхняя одежда находится в непосредственной близости от клиента, но не мешает ни ему, ни окружающим. Также позаботьтесь о подставках для зонтов, ведь в дождливую погоду клиенты принесут с собой мокрые зонты, и проблема многих заведений – отсутствие места, куда их можно складывать.

Позаботьтесь о предметах интерьера, которые будут выдержаны в общем стиле:

  • Полки с книгами;
  • фотографии;
  • картины;
  • вазы;
  • шторы;
  • растения.

Барную стойку советуем оформить красивой витриной – местом для выпечки. За стойкой готовятся напитки, и ваша задача позаботиться не только о покупке хорошего кофейного аппарата и качественных продуктов, но и о приобретении подходящей посуды. Это могут быть особенные чашки, с логотипом заведения, или просто цветные чашки разной формы, что так модно в последнее время.

Самая большая часть расходов приходится именно на покупку оборудования для приготовления напитков. Сэкономить тут не получиться, ведь кофе – конек заведения. Для каждого сорта зерен нужно отдельная кофемолка. Вы можете заключить договор с поставщиком, который с радостью предоставит вам профессиональный аппарат, если он будет стоять на видном месте.

Дополнительно вам будут нужны:

  • Печь и микроволновка для приготовления выпечки;
  • морозильные шкафы;
  • холодильники;
  • мобильные терминалы;
  • кассовый аппарат;
  • миксеры;
  • соковыжималки.


Столь простое и привычное заведение на самом деле требует немаленьких финансовых средств:

  • Аренда помещения в среднем обходится в 300 000 рублей;
  • закупка оборудования – от 420 000 рублей;
  • мебель – от 180 000 рублей;
  • сырье – до 160 000 рублей;
  • кухонная утварь и посуда – 50 000 рублей;
  • реклама – 10 000 рублей;
  • сопутствующие товары – 30 000 рублей;
  • транспортные услуги – 5 000 рублей;
  • заработная плата – 250 000 рублей.

Итак, в среднем, обустройство помещения и покупка всего необходимого обойдется вам в 1 400 000 рублей. Какая прибыль? Если вы в среднем обслуживаете 150 человек в день, а средняя стоимость чека равна 160 рублей, то за месяц вы получите выручку в 720 000 рублей.

Риски в данном предприятии есть всегда. Среди основных выделим:

  • Большую конкуренцию;
  • неправильное местоположение;
  • высокие цены и низкое качество;
  • плохое обслуживание;
  • специфический интерьер.

В любом случае, у вас всегда есть возможность исправить ошибки. Но, лучше учиться на ошибках других, а для этого вы всего-навсего должны просто следовать нашим рекомендациям.

Видео — как открыть кофейню?


Ознакомьтесь с предложениями банков

РКО в Точка банке. Открыть счет

Подробнее о расчетном счете

  • Открытие счета – бесплатно за 10 минут;
  • Обслуживание – от 0 р./мес.;
  • Бесплатных платежек – до 20 шт./мес.
  • До 7% на остаток по счету;
  • Возможен овердрафт;
  • Интернет-банкинг – бесплатно;
  • Мобильный банк – бесплатно.
РКО в Райффайзенбанке. Открыть счет

Подробнее о расчетном счете

  • Открытие счета – бесплатно за 5 минут;
  • Обслуживание – от 490 р./мес.;
  • Минимальные комиссии.
  • Оформление зарплатных карт - бесплатно;
  • Возможен овердрафт;
  • Интернет-банкинг – бесплатно;
  • Мобильный банк – бесплатно.
РКО в Тинькофф банке. Открыть счет

Подробнее о расчетном счете

  • Бесплатное открытие Р/С за 10 мин.;
  • Первые 2 месяца бесплатное обслуживание;
  • После 2 месяцев от 490 р./мес.;
  • До 8% на остаток по счету;
  • Бесплатная бухгалтерия для ИП на Упрощенке;
  • Бесплатный интернет-банкинг;
  • Бесплатный мобильный банк.
РКО в Сбербанке. Открыть счет

Подробнее о расчетном счете

  • Открытие р/с – 0 р.;
  • Обслуживание – от 0 р./мес;
  • Бесплатный «Сбербанк Бизнес Онлайн»;
  • Много дополнительных услуг.

Подробнее о расчетном счете

  • 0 руб. открытие счета;
  • 0 руб. интернет-банк и мобильный банк для управления счетом;
  • 0 руб. выпуск бизнес-карты для внесения и снятия наличных в любом банкомате;
  • 0 руб. первое внесение наличных на счет;
  • 0 руб. налоговые и бюджетные платежи, переводы юрлицам и ИП в Альфа-Банке;
  • 0 руб. обслуживание счете если нет оборотов.
РКО в Восточном банке. Открыть счет

Подробнее о расчетном счете

  • Открытие счета бесплатно;
  • Резервирование за 1 минуту;
  • Интернет-банк и мобильное приложение бесплатно;
  • 3 месяца обслуживания бесплатно;
  • после 3 месяцев от 490 р./мес.
РКО в ЛОКО Банке. Открыть счет

Подробнее о расчетном счете

  • Открытие счета – бесплатно;
  • Резервирование за 1 минуту;
  • Обслуживание – от 0 р./мес.;
  • Снятие наличных от 0,6%;
  • Бесплатный терминал для эквайринга;
  • Интернет-банкинг и мобильное приложение – бесплатно.
РКО в Эксперт Банке. Открыть счет

Здравствуйте, Дорогие читатели! Сегодня я вновь взял интервью у Алексея Корнелюка, который является владельцем собственной сети кофеен Coffee Space и Coffee Woods в Новосибирске. Также Алексей продает франшизы своих кофеен в другие города и на сегодняшний момент уже открыто более 24 франшизных кофеен. В сегодняшней статье Алексей расскажет, как открыть кофейню с нуля, перечислит основные этапы открытия своей кофейни, а также расскажет, как он открывает кофейни.

— Алексей, привет! Как давно ты открыл первую кофейню и сколько у тебя их сейчас?

Привет, Николай. Сама мысль открыть кофейню посетила меня в 2013 году, долго изучая эту нишу и прорабатывая концепцию своего будущего бизнеса, 1 января 2014 года мне удалось открыться. На данный момент у меня 4 кофейни и 27 точек работают по модели франчайзинга.

— Почему ты выбрал именно такой формат кофейни (в торговых центрах)?

Честно говоря, я никогда не останавливался только на торговых центрах, наши кофейни можно найти и в бизнес-центрах и в уличных павильонах. Я всегда ставил вопрос “Где наша целевая аудитория?”

И уже на основе этого изучали цифры (проходимость – стоимость за 1 кв. м).

— Сколько вложил денег в открытие первой кофейни и на что они потратились?

Первую кофейную точку я перекупил у своего коллеги, который впоследствии стал моим поставщиком кондитерских изделий.

Перекупил я у него за 250 тыс. рублей +/-. Почему перекупил?

Потому что там уже был заключен договор на шикарное место и все готово, моя задача стаяла переделать точку так, чтобы она кардинально изменилась и приносила больше денег.

Конечно, сейчас я понимаю, что я переплатил. Если делал бы самостоятельно, то сумма была меньше, но не факт, что я бы избежал ошибок.

— Откуда идея назвать кофейни Coffee Space?

Методом перебора. Идеальное название никогда не появится в голове совершенно случайно, я просто перебирал комбинации слов, которые звучали лаконично и интересно. И уже отталкиваясь от названия, я и сделал космическую тематику, а так никто никогда не делал.

— Как быстро окупилась первая кофейня и последующие? Сколько бизнес приносит денег сейчас?

Вторую кофейню я открыл уже спустя 3 месяца, то есть те средства, которые должны были окупить первую кофейню я просто инвестировал в создание второй кофейни. Если говорить про Новосибирск, то это от 45 тысяч в плохой месяц и 130 тыс. в хороший. Средняя цифра 70-80 тысяч, разумеется чистой прибыли.

Ситуация в столичных городах другая, ребята из Питера делают в полтора раза больше.

Но конечно не стоит забывать, что все зависит от бизнесмена. Если он работает над бизнесом, то получает ту сумму, которую заслуживает.

Например, мы делали чистую прибыль в один день 28 тысяч (конечно это были праздничные дни).

— Какова площадь, занимаемая одной кофейней? Ты рассчитывал эффективность от уменьшения/увеличения площади? Никому не хочется платить за квадраты, которые только сжирают деньги от аренды.

Дело в том, что отдел аренды навязывает свои условия, это может быть оплата за 1 кв.м, а может оплата за место целиком. Во втором случае мы можем занимать 2 кв.м или 8 кв.м, но все равно будем обязаны платить N-ую сумму денег по договору за место целиком.

Если речь идёт именно об оплате за кв.м, то конечно стоит задуматься об уменьшении общей площади в пользу функциональности, всё пространство должно работать и приносить деньги. Например, ситуация с моей первой точкой была не самая лучшая. Там цена за 1 кв.м составляла 8 тыс. рублей, за 6 квадратов я платил 48 тыс. Эту точку можно было запросто уменьшить до 3-4 кв.м и значит экономить ежемесячно 16-24 тыс. рублей.

— Как ты выбираешь места для новых кофеен и выбирал для имеющихся? На что обращаешь внимание? Какие показатели привлекательного для тебя места?

Судить по общей проходимости не всегда верно, а в особенности верить статистике которую предоставляет отдел аренды. Да, у них стоят счётчики, которые считаю количество людей, которые зашли, но не будем забывать что есть сотрудники (которые не являются вашими клиентами) и эти сотрудники ходят по 5 раз курить, а значит 1 человек может в статистике обращаться за 5-7 человек.

Важно понимать, кто ещё является нашей целевой аудитории, раз это молодёжь, то стоит обращать внимание на учебные заведения, которые располагаются рядом.

Есть ещё ловушки, которые могут загубить бизнес.

Первое, вы никогда не должны принимать общую статистику проходимости как данное, так как вам важна локальная проходимость, то есть то количество людей, которое проходит исключительно рядом около потенциального места.

Второе, вы наверняка видели в своём городе, когда с одного, казалось бы, выгодного места, постоянно съезжают арендаторы?

Все дело в том, что между «пройти мимо» и «купить» существует пропасть. Например, если окно в павильоне развёрнуто в другую сторону и покупателю придётся обходить, чтобы сделать покупку, то вы намеренно снижаете выручку или перед павильоном стоит клумба, это так же является преградой между вашими покупателями и деньгами в кассе.

— Сейчас в каждом ТЦ есть мини-кофейни. Как ты борешься с конкурентами? Или ты просто ищешь ТЦ без конкурентов?

Нет, найти место без конкурентов можно только в плохом ТЦ.

Как правило, даже если там нет кофейных точек, то есть стационарные кофейни, в которых можно не только сесть и выпить кофе, но ещё и покушать.

Обещаниями о вкусном кофе никого не удивишь, так говорят все. Поэтому нужно доказывать не на слове, а на деле, только проблема состоит в переключении клиентов с конкурента, на вас. Так как там уже работает привычка, а значит покупать в проверенном месте все же безопасней, чем в новом, пока неизвестном месте.

В ход идёт маркетинг, задача которого дать ощутимую выгоду, люди любят покупать, но никто не любит платить.

Поэтому задача состоит в том, чтобы сделать эксклюзивное предложение, чтобы потенциальный клиент мог минимально заплатить, но при этом получить продукт, который на голову выше конкурентов.

Для этого используется комплексная программа лояльности (соц. сети, флаеры, дисконтные карты, бонусы и т.д)

Когда же клиент решил попробовать, важно не облажаться и сделать потрясающий кофе.

А это уже вопрос к продукту и мастерству бариста.

— Какие требования со стороны закона обязаны соблюдать такого рода кофейни?

По САНПИНУ на точке обязательно должна присутствовать проточная вода, если вы только готовите кофе, никаких свежевыжатых соков, то раковина необязательна, у персонала нужна медицинская книжка, все налоговые отчисления, в пенсионный фонд, фонд социального страхования должны также оплачиваться.

Если у вас система налогообложения ЕНВД, вы можете не иметь кассового аппарата и пробивать чеки для себя.

На всю кондитерскую продукцию у вас должна быть сертификация, так как в случае отравления будут спрашивать в первую очередь с вас.

— Перечисли все этапы открытия кофейни от выбора места до начала продаж пошагово, какие ты проходил, открывая свои кофейни.

  1. Поиск места (советую подобрать до 10 вариантов, чтобы выбор был конструктивным)
  2. Разработка дизайн проекта островка, если это ТЦ или БЦ.

Компьютерная модель нужна для двух вещей:

В первую очередь для мебельщиков, которые будут делать островок на основе чертежей.

Во вторую очередь визуализация нужна для презентации торговому центру.

  1. Поиск мебельных компаний и рассылка коммерческого предложения, подрядчиков выбираете на основе цены и сроков. Как правило, всегда люди рисуют разные цены, поэтому, чем больше у вас предложений тем лучше, будет из чего выбрать.
  2. Поиск кофейных компаний, который сдают в аренду кофе машину + кофемолку. На мой взгляд, не стоит покупать оборудование на первоначальном этапе, так как это трата сильно обременит ваш бюджет.
  3. Выбор кофейной смеси, на которой вы будете работать, для этого выбора стоит пробовать и изучать все доступные варианты.

Так как помимо самого кофейного зерна, важно понимать где оно произрастало, какой сорт и как обжаривалось это зерно.

  1. Поиск кондитерских компаний, которые смогут вам предоставить свои вкусняшки.
  2. Поиск персонала, в идеале на 1 точку нужно иметь 3 кандидата.
  1. Поиск и покупка расходных материалов (стаканчики, крышечки, тарелочки, пакеты и т.д.).
  2. Поиск и покупка оборудования для работы (чекопечатающая машинка, денежный ящик, холодильник, витрина, лайтбокс, светодиоды и т.д).
  3. Создание промо-акций на месяц вперед, так как очень важно иметь план наперед.
  4. Подготовка к техническому открытию.

— Какое оборудование ты используешь для приготовления кофе? Говорят, что многое зависит от качества кофемашины. Это правда? Как не прогадать с оборудованием?

Не совсем правда. В основном все зависит от профессионализма бариста, даже на самой дорогой кофе машине можно приготовить невкусный кофе.

Ни в коем случае не используйте автоматические кофе машины, особенно кнопочный вариант, где нажимаешь кнопку и вытекает жидкость, отдалённо похожая на кофе.

Кофейное оборудование должно быть профессиональное, желательно брать двух групповую кофе машину. Она выглядит солидно и на ней можно сделать любой напиток. Конечно кофе машина кофе машине рознь. Существует очень много моделей. Хорошая кофе машина стоит от 200 тыс. до 2.5 миллионов.

А наша задача сэкономить деньги и на первоначальном этапе, можно взять оборудование в аренду.

— Сколько стаканов кофе в сутки продается в одной кофейне в среднем? И отчего зависит увеличение/снижение проданного количества?

От 47 до 150 стаканов в день. Все зависит от правильно выстроенного маркетинга, как я говорил ранее, это целый ряд работ как по привлечению новой аудитории, так и по удержанию старой.

Важно понимать, что основную выручку вам будут приносить постоянные гости, а значит нужно делать всё, чтобы новые гости захотели стать постоянными покупателями.

Продвижение в интернете (соц.сети) я бы, на первоначальных этапах почти не использовал. Потому что нет смысла что-то рекламировать, если подписчик группы живёт на противоположной стороне города и он, как вы понимаете вряд ли поедет за стаканом кофе, стоя по 2 часа в пробках.

Покупка кофе — это эмоциональный выбор, а значит желание выпить кофе возникает тогда, когда потенциальный покупатель проходит рядом и его визуальный фон заполнен только вами. Отсюда еще одна задача: оформить кофейный островок так, чтобы он сильно отличался от всех конкурентов.

Поэтому обращаем внимание на сквозной трафик, кто проходит, что это за люди и как их можно остановить, чтобы купить наш кофе?

Во всем этом вам поможет хорошо оформленная точка. Например, штендеры на пути, аниматоры и т.д.

Вы должны быть визуальным раздражителем, чтобы проходящий человек вас хотя бы увидел.

— Как правильно оформить кофейню, вывески, меню и т.д.?

Перед тем как ответить на эти вопросы, полезно встать на сторону потребителя и задать вопрос себе несколько иначе: “Проходя мимо, что заставило бы меня остановиться и купить кофе?”

Точка должна быть притягательной и в то же время отличаться от остальных. Никаких ляпистых деталей, все должно быть стильно и интуитивно понятно.

Меню должно быть читаемое и, желательно, написано крупным шрифтом. Люди любят покупать, но не любят платить, помните!

Название ассортимента большим шрифтом, цена чуть поменьше.

И не забывайте ставить на конце 9,99. Хоть это и попсово, но продолжает работать.

Психологически, лучше воспринимается 69 рублей за кофе чем 70.

— Как ты искал поставщиков кофе? И как вообще найти поставщиков с качественным сырьем? Какие требования ты предъявляешь к поставщикам?

Чтобы выставлять требования к поставщикам, нужно сначала разобраться в этом вопросе. Чтобы вы понимали, существует великое множество компаний, который продают свои кофейные смеси и как и все, утверждают, что они самые лучшие.

Если говорить про АЗЫ, то есть негласное правило, по которому можно определить, насколько кофейная смесь качественная. Состав кофейных зерен. Самые распространенные это Арабика и Робуста.

Арабика считается более дорогим зерном (обладает горчинкой).

Робуста, более дешевый аналог (создает вкус кислинки).

Так что, если вы не хотите чувствовать вкус кислинки и получать более качественное сырьё, обращайте внимание на состав кофейной смеси, чем больше арабики, тем дороже смесь.

Поставщиков искать следует в интернете, как правило в каждом городе их предостаточно.

— Какие процессы ты проделывал самостоятельно, а что делегировал? Что посоветуешь делегировать в последнюю очередь, а что наоборот как можно раньше?

Но оставался вопрос, как их контролировать, проверять, рассчитывать, премировать и т.д.

Поскольку у меня на точке работали 3 человека, я условно выделил более ответственного фаворита, которого спустя 2 месяца назначил как бариста-администратор. И получилось так, что я практически 90% работы делегировал. Мне осталась закупка расходных материалов, оплата аренды и контроль выручки с точки.

— Сколько сотрудников работают на одной кофейне и какова оплата их труда?

Как я писал ранее, желательно взять 3 человек.

2 будут работать на постоянной основе, а третий человек подстраховывать, если кто-то заболеет.

Зарплата зависит исключительно от оборота точки. Чем выше оборот на точке, тем выше оплата за 1 час.

У нас есть таблица, в которой дословно написаны всевозможные варианты по оплате.

Но это коммерческая тайна.

— Проходят ли сотрудники обучение или ты нанимаешь людей с опытом работы? Кто занимается обучением?

Моя практика показала, что чаще всего приходится обучать персонал. Первое время, я делал это сам, затем обучать стала старшая бариста-администратор, а я лишь аттестовал и принимал решение брать или не брать на работу.

— Какие требования ты предъявляешь к сотрудникам?

Как и все работодатели, я приветствую такие качества как: внимательность, ответственность, пунктуальность и общительность.

При выборе кандидатов стоит обращать внимание на 2 вещи.

  1. Интуиция. Она редко подводит и, если вы чувствуете спокойствие, то этого человека стоит брать на работу.
  2. Время. Оно действует магическим образом, раскрывает человека, показывая все его недостатки и достоинства.

— Есть ли воровство со стороны сотрудников? Как борешься с этим?

Безусловно есть, а точнее было. Незнания всех тонкостей приводит к тому, что вы недосчитаетесь крупной суммы. По этому поводу я могу дать следующие советы:

  1. Изначально стройте с персоналом доверительные отношения, вы не только злой бос, но ещё и партнёр.
  2. Если кофейня работает по уму, то у неё есть СRМ система (облачное программное обеспечение), в котором отображается что было продано за день, точно по позициям.
  3. Конечно бариста может не пробивать чеки, тогда спасает универсальная табличка. “Если вам не выдали чек, покупка за счёт персонала”
  4. На кофемолке стоят счётчики порций, которые отчётливо показывают сколько было приготовлено кофе.
  5. Камеры.

— Ты сам учился варить кофе и придумывал рецепты или же кто-то из наемных специалистов отлаживал эти процессы?

Я проходил курсы, читал соответствующую литературу, ходил на мастер-классы, чтобы поднять навык приготовления кофе.

В нашем брендбуке есть чек-лист по оценке персонала, используя который можно дать точную оценку навыкам персонала.

— Ты придумывал какие-то специфические рецепты напитков или у вас стандартный ассортимент? Может есть фирменные способы приготовления кофе или фирменные напитки?

Мы разработали собственную рецептуру холодных напитков, которые в корне отличаются от (клубничного рая, шоколадного наслаждения и подобных названий).

Я привлекал профессионалов в этой нише и мы совместно придумывали совершенно невообразимые вещи.

— Цены на кофе в твоих кофейнях среднерыночные, выше, ниже? И почему?

Перед ценообразованием мы проводим анализ наших конкурентов.

На первоначальном этапе лучше поставить цены ниже рыночных, чтобы люди попробовали.

А потом постепенно поднимать цену, аргументируя это тем, что вы изменили кофейную смесь, тем самым подняли качество.

— Есть ли у тебя возможность оплачивать в кофейне банковскими картами? И каков процент оплат картами по отношению к наличке? Я заметил, что люди стали реже пользоваться наличкой, если есть возможность оплатить картой.

Конечно, оплачивать можно и банковскими картами. Вопрос решается с помощью эквайринга. Достаточно обратиться в банк, в котором у вас и они дадут полную информацию по оплатам с помощью карты. Так как 100р лежит в кошелек практически у любого человека. Оплачивать картой удобно в магазине, а в кафе лучше работает наличка.

— Как сильно тебя коснулись санкции и кризис? Стали ли покупать меньше кофе? Сильно ли пришлось поднять цены из-за высоких цен на сырье?

Коснулись это мало сказано, каждый поставщик неважно молоко это или стаканчики, сообщил что поднимает цены. К примеру в 2014 году себестоимость стакана капучино составляла 12-16 р. сейчас 24-28 р. Не скажу что кризис сильно повлиял на выручки, так как вопрос легко решается с помощью поднятия цен. Особенно если и конкуренты тоже поднимают цены.

— Насколько перспективно сейчас открывать новые кофейни и раскручивать новый бренд? Или проще купить готовый бренд в виде франшизы? Мне кажется, что рынок уже перенасыщен. Или я ошибаюсь?

Про перенасыщение говорили в 2014 году, потом 2015 году и сейчас в 2016 году, лучше не философствовать на эту тему, а открывать бизнес, например, по франшизе. Время играет против вас. Насыщаемость зависит от покупательской способности, если кофейни открываются и зарабатывают деньги, зачем терять время и лучше открыться как можно раньше.

Франшиза — это то, что поможет предпринимателю сэкономить деньги. Конечно, по незнанию можно совершить великое множество ошибок и потерять большие суммы (как было со мной в самом начале).

Нужно просто помнить про себестоимость и наценку. Когда существует накрутка, то работать в сфере кофеен очень выгодно и глупо терять эту возможность.

— Насколько тяжело или легко новичку зайти в этот бизнес сейчас? Увеличивается ли финансовый порог входа в бизнес с каждым годом?

Даже если у предпринимателя уже был опыт в бизнесе, это не значит, что он с легкостью и без ошибок откроет кофейню.

Общепит — это отдельная отрасль. Она кардинально отличается от всех остальных. Здесь действовать и мыслить нужно совершенно по-другому.

Самое сложно новичку это получить выгодные цены.

Например, мы сбили стоимость аренды для нашего партнёра в Питере до 970 тыс. рублей (за год). То есть, если бы он попытался сделать это сам, у него вряд ли это получилось. Мне было легче вести переговоры с арендодателем, так как у меня уже есть опыт открытия кофеин и я имею представление об арендной стоимости в различных торговых местах Петербурга.

Та же история с кофейным оборудованием. Русский человек ушлый и если есть возможность навориться на неопытном человеке, он ее не упустит.

Ну и конечно за счёт инфляции пороговый вход в этот бизнес повысился, для регионов это порядком 120-180 тыс. инвестиций. Для Питера и Москвы 250-320 тыс.

— Будет ли такая кофейня прибыльна в маленьких городах или стоит рассматривать только города миллионники?

Хорошая кофейня будет прибыльна везде, если конечно не рассматривать совсем маленькие населенные пункты, с населением меньше 30 тыс. человек. Все зависит не от общей численности населения, а локальной проходимости. К тому же в регионах аренда копеечная, зарплата маленькая и конкуренции меньше. Этим нужно пользоваться.

И все же, я советую попробовать себя, а лучше открыться по франшизе, пороговый вход не такой большой, а вот если вы всё сделаете по нашей инструкции, то будете зарабатывать от 50 до 120 тысяч.

— Ты расширяешь сеть кофеен в своем городе или остановился на франчайзинге, продавая франшизу в другие города?

У меня 4 кофейни в городе и этого пока достаточно, у меня же есть ещё 3 бизнеса, и расширяться мне просто некогда.

— Какие планы по развитию Coffee Space?

Чтобы в каждом городе, был наш партнёр, который с гордостью ответит что владеет кофейней Coffee Space.

Ну и выходить за пределы России, к примеру в страны СНГ.

Имейте финансовую подушку. Анализ это одно, но реальность совсем другое. Будьте готовы к финансовым ямам. Если вы начинаете с нуля, в течении первых 3-х месяцев вы точно будете работать в ноль.

Лично мы приедем к вам и проведём вас за руку на всех этапах нашей работы.