Цель занятия: изучение вариантов управления гостиницами и моделей организации гостинично-ресторанного бизнеса; понимание мировых тенденций в применении договоров на управление, моделей франшизного и франчайзингового управления как основных для предприятий сферы гостеприимства.

Задачи:

● изучить модели организации гостинично-ресторанного бизнеса

● определить основные варианты управления гостиницами в мире и в РБ

● знать основные примеры оформления договоров между руководством гостиничных сетей и независимыми гостиницами

Вопросы для изучения

1. Каковы базовые модели организации гостинично-ресторанного бизнеса?

2. Каковы цели и задачи франшизного управления гостиницей?

3. В чем особенности франчайзнигового управления гостиницами?

4. Какие Вы знаете варианты франчайзиного управления гостиницами?

5. Дайте характеристику управления независимыми гостиницам.

6. Как называются стороны договора на управление гостиницей? Дайте им характеристику.

7. Дайте характеристику основным процедурам, которые сопровождают заключение, исполнение и расторжение договора на управление гостиницами.

8. Назовите преимущества и недостатки каждой из моделей организации гостинично-ресторанного бизнеса.

9. Что можно понимать под гостиничными цепями?

10. Дайте характеристику эволюции развития мировых гостиничных корпораций.

11. Приведите примеры известных мировых гостиничных цепей.

12. Как Вы оцениваете возможности для создания и успешного развития национальных гостиничных цепей в Республике Беларусь?

Студент должен знать модели организации гостинично-ресторанного бизнеса, понимать принципы контракта на управление, классификации договоров франшизы и франчайзинга гостиниц, их общие и отличительные характерные черты. Студенту необходимо уметь работать с договорами на контрактное управление и знать нормативно-правовые документы для оформления права собственности на гостинично-ресторанный комплекс.

Важным навыком является умение анализировать тенденции развития и состояние мирового рынка гостеприимства и роль гостиничных цепей (на основе предложенных статистических данных).

Ситуация 1. Дайте оценку состоянию и динамике развития гостиничных сетей, определите рейтинг по количеству гостиниц и по количеству номеров, составьте диаграмму, выявите тренды развития и сделайте соответствующие выводы.

Ситуация 2. Составьте предложение для организации гостиничной сети регионального уровня, опишите преимущества для предприятий, которые вы приглашаете.

ТЕМА 5. ГОСТИНИЧНЫЕ УСЛУГИ В СТРУКТУРЕ ТУРИСТСКОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

Цель занятия: изучение понятий и специфических особенностей гостиничных услуг и гостиничного продукта, их места в структуре туристского продукта.

Задачи:

● изучить понятийный аппарат категорий гостиничная услуга и гостиничный продукт

● определить специфические особенности гостиничных услуг и гостиничного продукта

● знать взаимосвязи и взаимозависимости смежных отраслей, образующих туристический продукт

Вопросы для изучения

1. Каковы базовые характеристики гостиничной услуги?

2. В чем заключается специфика и отличия гостиничной услуги от товара?

3. Какие Вы знаете трактовки понятия «услуга» и «гостиничная услуга», что в них общего и в чем различия?

4. Дайте характеристику категории гостиничный продукт.

5. В чем заключается взаимосвязь и взаимозависимость смежных отраслей в сфере услуг при формировании гостиничного и туристического продукта?

6. Дайте характеристику основным отраслям индустрии туризма (транспорт, развлечения, питание и др.) с точки зрения их влияния на гостиничную услугу.

7. Назовите преимущества и недостатки каждой из моделей, характеризующих туристический продукт и место в нем гостиничных услуг.

8. Что можно понимать под функциями гостиничных услуг?

9. Дайте характеристику походам к классификации услуг в экономике.

10. Приведите примеры для каждого вида классификации услуг из сферы гостинично-ресторанного бизнеса.

11. Как Вы оцениваете уровень информационного обеспечения статистики гостиничных услуг в мире и в Республике Беларусь?

12. В чем заключается основной и дополнительный гостиничный продукт?

Для самостоятельной подготовки

Студент должен знать подходы к определению содержания понятий «услуга», «гостиничная услуга», «гостиничный продукт» и «туристический продукт»; уметь находить общие и отличительные черты; моделировать взаимосвязи и взаимозависимости между отраслями сферы сервиса, которые определяют содержание туристического продукта; группировать услуги по основным критериям классификации. Студенту необходимо уметь работать со статистическими данными, которые определяют информационную основу для принятия решений в сфере сервиса и гостиничных услуг.

Ситуация 1. Составьте перечень основных и дополнительных услуг для гостиничных предприятий разных категорий (от 5* до 1* и без категорий), расположенных в разных районах г. Минска, областных центров, курортных и сельских регионов.

Ситуация 2. Смоделируйте проект взаимозависимых и взаимоопределяющих отраслей экономики при открытии / функционировании гостиничных предприятий разных категорий (от 5* до 1* и без категорий), расположенных в разных районах г. Минска, областных центров, курортных и сельских регионов.

ТЕМА 6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ БАЗА ГОСТИНИЧНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Цель занятия: изучение возможностей для архитектурных решений при строительстве объектов гостиничного и ресторанного хозяйства, понимание функциональной организации и зонирования помещений гостиницы.

Задачи:

● изучить архитектурно-планировочные решения объектов гостиничного и ресторанного хозяйства

● определить особенности функциональной организации основных зон гостиницы и ресторана

● знать современные инновационные требования к техническим характеристикам материально-технической базы гостиничного комплекса

Вопросы для изучения

1. Каковы распространенные архитектурно-планировочные решения при строительстве объектов гостиничного хозяйства?

2. В чем заключается специфика организации помещений гостиничного хозяйства?

3. Что означает функциональная организация основных групп помещений гостиничных предприятий?

4. Дайте характеристику группе приемо-вспомогательных помещений и особенностей его зонирования.

5. Дайте характеристику группе помещений жилой группы.

6. Дайте характеристику группе помещений общественного питания.

7. Дайте характеристику группе помещений администрации.

8. Дайте характеристику группе подсобных и хозяйственных помещений.

9. В чем заключаются требования к санитарно-техническому оборудованию (водопровод, канализация, вентиляция, кондиционирование, отопление) помещений гостиницы?

10. В чем заключаются требования к электрическому оборудованию (связь и сигнализация, электроснабжение, электрооборудование) помещений гостиницы?

11. В чем заключаются требования к транспортному оборудованию (лифты, мусоропроводы и другие виды механического транспорта) помещений гостиницы?

12. В чем заключаются требования к меблированию основных групп помещений гостиницы?

13. Каковы особенности содержания бельевого хозяйства гостиницы?

14. Дайте характеристику требованиям к гостиничному номеру и его видам.

15. Какова международная классификация гостиничных номеров?

16. Какие особенности организации гостиничных номеров?

17. Что необходимо учитывать при организации номеров для гостей со специальными потребностями?

8.2. Основные модели организации сетевого бизнеса в гостиничном хозяйстве

В организационной структуре управления гостиницами в мировой гостиничной индустрии с 50-х гг. утвердились три основные модели организации гостиничного дела.

Первая модель, связана с именем швейцарского предпринимателя, Цезаря Ритца, который начал свою карьеру в 1898 г. менеджером гостиницы "Савой" в Лондоне (независимая гостиница). Многие престижные отели мира носят его имя. Составляющие: европейские традиции изысканности и аристократизма ("Палас-Отель" г. Москва).

Особенности модели:

Неповторимость интерьера и стиля обслуживания;
- ограниченный штат сотрудников с невозможностью профессионального роста;
- неповторимость, непохожесть на другие гостиницы;
- расположение в средних городах и исторически-культурных центрах. В настоящее время эта модель переживает кризис: за последние 25 лет

С мирового рынка сошло более 2 млн гостиничных номеров в стиле "Палас". Вторая модель ассоциируется с именем американского предпринимателя Кемонса Уилсона (1927 г., цепь гостиниц "Holiday Inn"), где особое внимание делается на большую гибкость в удовлетворении потребностей клиента в сочетании с поддержанием достаточно высоких стандартов обслуживания. Значительное внимание уделяется интерьеру гостиницы, начиная с холла. Основные требования:

Единство стиля, архитектуры, интерьера;
- единство обозначений и внешней информации;
- просторный и функциональный холл;
- автоматизация сервиса на всех предприятиях цепи;
- номера, предоставляемые для постоянных клиентов;
- завтрак - шведский стол;
- наличие конференц-холла;
- гибкая система тарифов;
- единое управление, маркетинг и служба коммуникаций;
- возможность карьерного роста для сотрудников;
- собственные строительные, ремонтные предприятия и учебные курсы;
- работа с постоянным сектором клиентуры;
- расположение в различных странах, в зависимости от концепции.

Под контролем гостиничных цепей, построенных по второй модели, находится более 50 % гостиничных номеров в мире. Такие цепи являются, по сути, финансово-экономическими империями, управляемыми одним собственником - головным холдингом.

К третьей модели можно отнести добровольные гостиничные цепочки - консорциумы ("Best Western", "Romantic Hotels" и др.) - под единой маркой объединяют гостиницы по каким-либо однородным признакам, выдерживающие определенные стандарты и наборы услуг, независимо от страны нахождения. Гостиницы - члены платят взносы в единый фонд, который расходится на объединенную рекламную и маркетинговую деятельность, продвижение продукта и т. д. При этом полностью сохраняется их финансово-экономическая и управленческая самостоятельность. По сути дела, эти цепи представляют что-то вроде ассоциации гостиниц, объединенных единым договором.

Возможно сочетание второй и третьей модели (цепь гостиниц "Accor"). При вступлении в цепь гостиница не обязательно должна стать её собственностью. В этом случае, согласно договору, заключенному гостиничной цепью (франшизодателем) и вступающими в цепь независимыми гостиницами, последним предоставляется право использовать в коммерческих целях фирменный знак цепи, техническую и коммерческую информацию, информационные системы бронирования, техническую помощь, обучение персонала и другие возможности, находящиеся у франшизодателя. Франшизное предприятие выплачивает за это компенсацию.

Входящие в цепь отели имеют на 60 % больше среднего дохода и на 8 % большую заполняемость, чем самостоятельные предприятия.

Отдельные цепи гостиниц могут ориентироваться на определенную клиентуру. По этому принципу можно выделить гостиничные концепции цепей.

Введение … 2

Глава 1. Анализ нормативно-правовых основ и современного состояния ресторанно-гостиничного сектора экономики. … 6

1.1. Анализ нормативно-правовых аспектов регулирования ресторанно-гостиничного бизнеса в России… 6

1.2. Анализ состояния гостиничного и ресторанного рынков и его инфраструктуры в сфере туризма… 8

Глава 2. Методы исследования ресторанно-гостиничного бизнеса как составляющей сферы туризма. … 16

2.1. Теоретические аспекты организации предпринимательской деятельности в сфере ресторанно-гостиничных услуг… 16

2.2. Анализ инновационных методов управления гостиничным и ресторанным бизнесом и использование Интернет-технологий на отечественном и зарубежном рынках ресторанно-гостиничных услуг… 19

Глава 3. Развитие туристического и ресторанно-гостиничного комплекса региона на примере Москвы и Санкт-Петербурга. … 22

Заключение … 27

… 29

Введение

Актуальность темы исследования

В начале третьего тысячелетия мировая экономика вступила в новую эпоху. Развитие новых технологий, телекоммуникационных и компьютерных сетей предельно интернационализировали международные экономические связи. Другим мощным фактором экономической интеграции стало международное разделение труда и либерализация национальных экономик, приведших к формированию общих рынков в Европе и других регионах мира. Эти кардинальные изменения привели в начале ХХI века к вступлению интеграции мировых рынков товаров и услуг в новую стадию – глобализацию мирохозяйственных связей. Будучи по своей природе явлением межнациональным, связанным с международными связями и трансграничными поездками, контактами и обменами, туризм еще в 90 – е годы прошлого века превратился в наиболее динамичную отрасль мировой экономики. В начале нынешнего века туризм стал влиять на экономику целых стран, регионов и на мироустройство в целом. Индустрия туризма превратилась в весьма эффективную и высокодоходную отрасль. Так, ежегодный рост поступлений от международной туристской деятельности составил в среднем 14,8%, в то время как в других отраслях экономики он был на уровне 8,8%. Туристскую индустрию относят к разряду отраслей, которые будут определять мировое экономическое развитие в этом столетии. По данным Всемирной туристской организации на долю туризма приходится около 11% мирового валового продукта, до 30% торговли и почти 10% мировых капиталовложений. Число рабочих мест в туристской индустрии составляет 192 млн. человек или 8% от общих показателей занятости в мире. Начиная с 1998 года туризм вышел на первое место в мировом экспорте товаров и услуг, составив 7,9% от мирового объема торговли товарами и услугами.

Для многих из вышедших на наш рынок иностранных компаний проникновение в Россию является составной частью процесса глобализации, которая является сегодня главной тенденцией, оказывающей влияние на развитие мировой индустрии туризма. Следует признать, что действие этой тенденции вызвало у отечественных владельцев и управляющих индустрией гостеприимства неоднозначную реакцию. Опасность остаться на периферии и угроза острой конкуренции вынудила отечественную индустрию гостеприимства начать адаптацию к новым экономическим условиям. Правительство и частные компании начали инвестировать средства в туристский, ресторанный и гостиничный бизнес. В результате появились проекты по реконструкции существующих и строительству новых отелей и ресторанов и ресторанных цепей, изменению структуры управления предприятий индустрии гостеприимства, во многих случаях с привлечением ведущих гостиничных цепей Запада. Однако реальная адаптация отечественных участников рынка туруслуг к условиям конкурентной среды ставят перед каждой российской организацией индустрии туризма задачу поиска новых методов формирования конкурентных преимуществ. Причем таких, которые бы исключали односложные представления, связанные преимущественно с ценовой или демпинговой политикой, но включали бы комплексные подходы, в которых доминируют качество, профессионализм, уникальность продукта, современный менеджмент. Все это потребовало новых моделей организации управления, которые учитывали бы новые тенденции развития индустрии ресторанно-гостиничного бизнеса. Актуальность проблемы проявляется и в том, что развернувшаяся в последнее время полемика по вопросу об интеграции, перспективах и тенденциях развития национальной индустрии гостиничного и ресторанного бизнеса как составляющей туризма переросла из узко научной в прикладную и получила общественный и даже политический резонанс.

Цель исследования . Целью исследования является: выявление тенденций развития и управления отечественной индустрии ресторанно-гостиничного бизнеса; определение путей ее совершенствования в ближайшей и долгосрочной перспективе для разработки конструктивной программы развития и управления этой отраслью.

Для достижения выбранной цели в работе решаются следующие задачи:

· проанализировать теоретико-методические подходы современных научных школ, теорий и концепций к анализу процессов развития современных систем и методов управления в ресторанно-гостиничной индустрии;

· дать обобщающую характеристику и выявить основные особенности гостиничной и ресторанной индустрии, возникающие на современном этапе ее развития;

· выявить причины негативных тенденций и нерешенных проблем ресторанно-гостиничной отрасли с целью определения и реализации неиспользованных резервов в этой сфере;

· установить факторы, обеспечивающие конкурентноспособность национального ресторанно-гостиничного комплекса в условиях действия процессов глобализации и интеграции;

· оценить эффективность государственного регулирования отраслью и выявить наиболее прогрессивные организационно-экономические формы поддержки предпринимательства в ресторанно-гостиничном бизнесе;

· определить целесообразность и эффективность внедрения прогрессивных инструментов и современных технологий, совершенствования форм и методов стратегического и оперативного менеджмента предприятий гостиничной и ресторанной индустрии;

· разработать предложения об использовании более эффективных методов финансирования ресторанно-гостиничной индустрии и улучшения механизма поддержки отечественных предприятий по оказанию данных услуг;

В качестве предмета исследования в работе выступают закономерности и особенности процесса становления российской индустрии гостиничного и ресторанного бизнеса в условиях современной экономики России.

В качестве объекта исследования выступают региональные ресторанно-гостиничные комплексы Москвы и Санкт - Петербурга.

Методологическая и теоретическая основы работы.

При написании данной работы использовались методологические подходы общенаучного и специального характера, выбор которых был продиктован как спецификой конкретного экономического анализа и характером объекта изучения, так и преследуемыми целями и задачами. Среди методов, используемых при написании работы, следует выделить: общеметодологические способы анализа, синтеза, обобщения, индукции, дедукции, метод аналогий и допущений. Общенаучные методы: наблюдения, сравнения. Методы конкретных наук - например, исторический, базирующийся на объективности, конкретно и проблемно- хронологическом подходах, статистические методы. Теоретическую базу исследования составили фундаментальные положения и методологический аппарат экономических теорий, теорий мировой экономики, включая экономические теории торговли товарами и услугами, теории конкуренции, конкурентных преимуществ и интеграции; экономические теории управления.

Глава 1. Анализ нормативно-правовых основ и современного

состояния ресторанно-гостиничного сектора экономики.

1.1. Анализ нормативно-правовых аспектов регулирования

ресторанно-гостиничного бизнеса в России.

Общие положения

Настоящие Правила разработаны с учетом требований, установленных Законами России «О защите прав потребителей», «О туризме», «О предпринимательстве», а также Правил пользования гостиницами и предоставления гостиничных услуг в России и обязательны для всех субъектов хозяйственной деятельности, предоставляющих гостиничные услуги, независимо от организационно-правовых форм и форм собственности.

Настоящими Правилами установлены основные требования к осуществлению гостиничной деятельности и пользованию гостиницами, мотелями, пансионатами, а также предусмотрен Порядок контроля за их деятельностью, приостановления или прекращения гостиничной деятельности . Под гостиничной деятельностью понимается деятельность хозяйствующих субъектов туристической деятельности, обладающих на законных основаниях имущественными правами на какое-либо малое коллективное средство размещения.

Под малыми коллективными средствами размещения понимаются любые подчиненные единому руководству предприятия (гостиница, мотель, пансионат), в котором регулярно или эпизодически предоставляются услуги по размещению и проживанию в номерах (комнатах), с числом номеров не менее 5 и количеством мест не более 100.

Настоящие Правила регулируют взаимоотношения между потребителями (гостями, проживающими в гостинице или имеющими намерение воспользоваться гостиничными услугами) и исполнителями гостиничных услуг малыми гостиницами, мотелями, пансионатами.

Настоящие Правила предназначены для использования органами лицензирования, сертификации, иными организациями, осуществляющими надзорные и контрольные функции в целях проверки и подтверждения безопасности и качества услуг, оказываемых при осуществлении гостиничной и туристической деятельности.

Общие требования к организации деятельности гостиниц, мотелей, пансионатов

Юридическая ответственность частных предпринимателей и юридических лиц, предоставляющих гостиничные услуги (далее - субъект хозяйственной деятельности), определяется законодательством России.

Гостиничная деятельность осуществляется субъектами хозяйственной деятельности при условии, что такая деятельность для них является основной, с документальным подтверждением типа малого средства размещения (малая гостиница, малый мотель, малый пансионат), и в котором осуществляется гостиничная и туристическая деятельность.

Субъекты хозяйственной деятельности, осуществляющие гостиничную и туристическую деятельность, должны быть включены в состав Единого государственного реестра предприятий и организаций России или Государственного реестра физических лиц-плательщиков налогов и других обязательных платежей с присвоением им квалификационных признаков, соответствующих их деятельности.

Субъекты хозяйственной деятельности, осуществляющие гостиничную и туристическую деятельность должны страховать свою ответственность за непреднамеренное причинение вреда жизни, здоровью и имуществу гостей. Гости (клиенты) должны быть проинформированы об условиях такого вида страхования.

Обязательный перечень услуг, предоставляемых гостям во время их проживания, должен соответствовать требованиям, установленным правовым документом для каждой конкретной категории малого средства размещения.

Здания и сооружения, используемые в качестве малого коллективного средства размещения, должны соответствовать требованиям, определенным строительными, санитарными и противопожарными нормами и правилами для гостиниц.

Правила предоставления гостиничных услуг гостиницами разработаны с целью определения взаимных прав и обязанностей между потребителями и исполнителями гостиничных услуг, повышения качества предоставляемых услуг и культуры обслуживания .

1.2. Анализ состояния гостиничного и ресторанного рынков и его

инфраструктуры в сфере туризма.

Ключевыми факторами, определившими условия развития отечественной индустрии ресторанно-гостиничного бизнеса на рубеже века, стали: либерализация экономической жизни и переход к рыночным отношениям, возникновение новых форм собственности и конкурентной среды на внутреннем рынке. Развитие гостиничного и ресторанного бизнеса напрямую зависит от развития туристического бизнеса .

Анализ состояния гостиничного и ресторанного рынков и его инфраструктуры неразрывно связаны с базовыми индикаторами, к которым относится емкость рынка, исследуемая на основании оценки объема турпотоков, оценка емкости турпотенциала и уровня развития материальной базы туриндустрии государства. Реформы государственного устройства постперестроечной России оказали влияние на экономику страны. Введение института предпринимательства и закона о въезде и выезде дали мощный толчок к генерации масштабных туристских потоков. В последние десятилетия Россия активно вышла на рынок мирового туризма. Однако Российская Федерация, несмотря на свой высокий туристский потенциал, пока занимает незначительное место на мировом туристском рынке. Проведенный анализ позволяет сделать вывод, что в последние десятилетия интенсивно развивался преимущественно выездной туризм.

Что касается въездных потоков, то для них характерна неравномерность: скачкообразное падение линии тренда в 90-х годах четко контрастирует с устойчивой динамикой стабилизации тренда, начиная с 2000 года, что иллюстрирует график на рис. 1.

Рис.1. Динамика выездных и въездных турпотоков в Россию (тыс. чел.)

Наиболее существенной тенденцией, проявившейся в развитии отечественной индустрии гостеприимства, стал процесс ее интеграция в мировую. Либерализация отечественной экономики способствовала вхождению на отечественный рынок иностранных гостиничных цепей - Marriott, Radisson Hotels Worldwide, ресторанных цепей - McDonalds, Patiopizza и др., туроператорских цепей - TUIGroup ,ThomsonTravelGroup. Все они привнесли в отечественную индустрию туризма отточенную технологию и отработанную глобализационную стратегию. В настоящее время ни одной национальной гостиничной цепи еще не сложилось. Существуют локальные цепи малых отелей, например, «Ринальди» в Санкт Петербурге (всего 10 гостиниц) и др. К общенациональным объединениям можно отнести только ГАО «Москва» и BestEasternHotels, в которую входят 280 гостиниц России и СНГ. И хотя это добровольные гостиничные цепи, дальнейшее формирование национальных и локальных сетей следует рассматривать как важнейшую тенденцию развития отечественной индустрии туризма. Процессы интеграции оказывают существенное влияние на развитие отечественной индустрии туризма. Для оценки уровня интеграции иностранных ТНК в национальную индустрию гостеприимства можно применить коэффициент концентрации иностранных гости­ничных компаний, рассчитанный по формуле .

GК = (N1 : N) ∙ (S1: S)

Где: GК - коэффициент концентрации иностранных гостиничных компаний в городе; N1 - число номеров в отелях города, находящихся под управлением иностранных гостиничных компаний; N - общее число номеров в отелях, находящихся под управлением иностранных гостиничных компаний, по всей стране; S1 - население города, млн. чел.; S - население страны, млн. чел. Так, в Москве в начале 90-х годов коэффициент был равен 2,14, а в конце 90-х составил 9,01, то есть концентрация иностранных гостиничных компаний в Москве существенно выросла.

Вместе с тем, проведенный анализ позволяет сделать вывод, что индустрия гостеприимства в России пока не сформировалась как единая организованная система, способная осуществлять деятельность звеньев и элементов на международном туристском рынке, оказывать влияния на формирования туристских потоков и осуществлять обслуживание на уровне мировых стандартов. Многие объекты морально и физически устарели и не способны участвовать в конкурентной борьбе на рынке услуг. Сохранилась унаследованная от советских времен негативная тенденция строительства предприятий гостиничной индустрии низкого уровня во всех центрах страны, кроме Москвы и Петербурга. Сохранилась тенденция диспропорционального развития турпотенциалов экономических регионов страны и их инфраструктуры.

Таблица 1.Неравномерность развития туристской

инфраструктуры регионов РФ.

Наследием советской эпохи стали также построенные тогда крупные туристские комплексы на 1000 и более мест и сопутствующая этому проблема их загрузки. В настоящее время средняя годовая заполняемость гостиниц в целом по стране не превышает 33 %.

Прослеживается тенденция ежегодного снижения объемов номерного фонда, старения и износа материальной базы гостиниц, прежде всего периферийных, сельских и ведомственных .

Не менее важной проблемой отечественной индустрии туризма, является проблема трансфера и перевозки туристких потоков. Вместе с изменением структуры собственности начал формироваться конкурентный рынок транспортных услуг, большинство транспортных перевозчиков перестали быть государственными. Большая часть ранее единых авиационных предприятий разделились на авиакомпании и аэропорты. Вначале приватизации их было более 260. Однако тенденция демонополизации отрасли, наметившаяся в 90 годы, сменяется тенденцией концентрации, и уже к 2005 году 90 % всех объемов пассажирских перевозок осуществляется 30 крупными авиакомпаниями

В последнее десятилетие тенденцией функционирования индустрии авиаперевозок стало снижение их общих объемов (некоторая позитивная динамика имеется за счет чартерных рейсов). Проблемы физического и морального износа основных средств, старение парка могут вывести отечественных перевозчиков на периферию международного рынка авиауслуг. Схожие проблемы есть и в других видах транспортных перевозок. С распадом СССР Россия практически лишилась океанического круизного флота. За последние годы на отечественных верфях не было заложено ни оного круизного речного судна и судов класса «река – море». Если учесть, что проектный срок эксплуатации речного теплохода -10 лет, ясно, что большая часть речного круизного флота нуждается в реконструкции. Железные дороги сумели под патронажем государства консолидировать ресурсы для модернизации подвижного состава. Однако в России только создается система высокоскоростных перевозок европейского уровня. Количество составов не вполне соответствует планируемым туристским потокам. Кроме того, и на этом более демократичном виде транспорта стоимость перевозок возросла не адекватно доходам населения, что в значительной мере повлияло на существенное снижение показателей подвижности населения, географию туристских маршрутов и путешествий, в особенности, для отдаленных регионов Сибири и Дальнего Востока. Замедлено сооружение скоростных магистралей всех видов - автомобильных и железнодорожных, что при огромных пространствах России снижает эффективность туризма. Показательна и проблема оснащения автодорог англоязычными указателями и дорожными знаками. К сожалению, даже в крупных российских туристских центрах эта проблема не решена, что никак не содействует развитию въездного автотуризма. В связи с кризисом отечественной автомобильной отрасли отдельной проблемой является использование современных туристских и экскурсионных автобусов. Таким образом, можно сделать вывод о необходимости масштабной модернизация и реконструкция материально-технической базы авиастроения, автомобилестроения, транспортной отрасли в целом.

Одной из тенденций развития отрасли стала деформация социальной функции индустрии туризма.Специфика туризма в том, что он выступает индикатором благосостояния. Его развитие напрямую связано с платежеспособным спросом населения. Деятельность индустрии туризма связана с реализацией двух задач: получение прибыли от продажи туруслуг и предоставление услуг рекреационного характера. Очевидно, что механизм их предоставления эффективен при условии, что туруслугами пользуются не тысячи состоятельных людей, а миллионы трудоспособного населения. Можно сделать вывод, что, начиная с 90-х годов, индустрия туризма не ориентирована на обслуживание массового туриста. По интенсивности туризма России отстает от западных стран в 7-9 раз.Следовательно, развитие ресторанно-гостиничного бизнеса также отставало от западных стран.

Таблица 2.Сравнительные показатели массовости туризма в России в % к численности населения страны .

К сожалению, туризм, перестав быть массовым, утратил рекреационную оздоровительную функцию для большинства нации. В среднем на душу населения удельный годовой объем расходов на туристско – экскурсионные услуги составляет менее 1 $, а удельный вес туризма в структуре платных услуг менее 2%. Пока доходы россиян очень низкие, и, как следствие, 50% из них отдыхают, никуда не выезжая, 35% отдыхают на даче, 5% занимаются самодеятельным туризмом, 7% отдыхают по путёвкам (из них только треть способна полностью оплатить свой отдых), и лишь 3% может позволить себе выехать на отдых за рубеж. Таким образом, в качестве общегосударственной задачи выступает разработка национальной целевой программы оздоровления нации через социальный туризм, т.е. через рекреационно-оздоровительный туризм, осуществляемый на базе субсидирования. Механизм такого субсидирования не может быть исключительно дотационным. В частности, предлагает использовать инструмент дифференциальной ресторанно-гостиничной ренты, однако решение задачи субсидирования без целевой государственной поддержки не представляется возможным. В этой связи предложение разработать национальную целевую программу развития социального туризма и развития ресторанной и гостиничной отраслей находят резонанс с инициативой, выдвинутой президентом В. Путиным по реализации в 2006-2008 гг. пакета приоритетных национальных проектов. Проведенный анализ свидетельствует, что государственная система управления индустрией туризма в России пока окончательно не сформировалась и недостаточно эффективна. Например, у национальной туристской администрации до недавнего времени реально отсутствовали такие важнейшие функции, как формирование маркетинговой политики, исследования туристских рынков, управления национальным турист­ским брэндом. Все это в целом было подменено малоэффективным массовым посещением ведомственными чиновниками за­рубежных туристских конференций и выставок. Важнейшей функцией государства является продвижение национального турпродукта за рубеж. Эту функцию реализуют национальные туристские представительства. За последние годы сеть представительств национальной туристской администра­ции за рубежом (а их в начале 90-х г. насчитывалось более 30) оказалась разру­шенной из-за принятия некомпетентных решений органами исполнительной власти РФ.

Государственное регулирование туристской деятельности должно осуществляться посредством прямых бюджетных ассигнований на разработку и реализацию федеральных целевых программ развития туризма, через налоговые льготы, субсидии, дотации индустрии туризма.

Россия существенно отстает от Евросоюза по гибкости и объемам налоговых преференций и субсидий в отрасль ресторанно-гостиничного бизнеса по объему бюджетов Национальных туристских администраций (см. рис 2.).

Рис.2. Сравнение бюджетов Национальных ресторанно-гостиничных администраций в странах сопоставимых с Россией по объему турпотоков.

Государственное финансирование федеральных целевых программ развития индустрии гостиничного и ресторанного бизнеса как составляющей туризма фактически свернуто. Такое положение является следствием государственной «Концепции развития ресторанно-гостиничной отрасли в России», в которой приоритеты отданы маркетинговой стратегии на внешних туристских рынках в ущерб развитию собственной туристской инфраструктуры

как составляющей сферы туризма.

2.1. Теоретические аспекты организации предпринимательской

деятельности в сфере ресторанно-гостиничных услуг.

В условиях формирования и функционирования современной экономики не смогла не претерпеть коренных изменений и система менеджмента. На современном этапе развития экономики особое значение приобрела эволюция стратегии туристических и ресторанно-гостиничных предприятий в соответствии со спецификой отрасли и жизненным циклом турпродукта и предоставляемых услуг, а также компьютеризация систем менеджмента и маркетинговых процессов, осуществляемая в рамках новых форм управления ресурсами предприятий индустрии туризма. Отмечая превалирование операционных подходов над стратегическими, следует признать, что существенный импульс получила теория и практика стратегического менеджмента туристических и ресторанно-гостиничных предприятий. Политическая и определенная экономическая стабилизация последних лет способствовали активному переходу от стратегий «выживания» к стратегиям внутреннего роста, в том числе, «стратегии развития рынка» за счет новых турпродуктов и стратегии внешнего роста - «интеграции» и «диверсификации». Широкое распространение в отечественной практике стратегического управления предприятиями индустрии туризма получила теория стейкхолдеров. Практика предприятий индустрии гостеприимства Центрального региона показывают, что коалиции стейкхолдеров включают не только близкие структуры, но и общественные и муниципальные организации, а порой и конкурентов. В последнее время на этой основе особое развитие получил метод бриджинга или стратегического партнерства. Примером может служить бриджинговое финансирование облигационных займов крупной московской туркорпорации, в состав которой входят сеть отелей и ресторанных цепей, осуществляемой ее андеррайтером – Финансовой Корпорацией «Уралсиб» при поддержке авиаперевозчиков - «Трансаэро» и городских властей.

Одной из особенностей управления предприятий индустрии ресторанно-гостиничного бизнеса стало выделение в качестве ключевого сегмента стратегического менеджмента – инвестиционного и финансового планирования .

Особенностью кредитного менеджмента индустрии туризма в России является то, что в отрасли почти отсутствует сеть отраслевого банковского кредитования. Исключением является деятельность единственного специализированного банка – «Интурбанк», а специфика финансового менеджмента российских предприятий индустрии туризма заключается в том, что он вынужден осуществлять планирование хозяйственной деятельности в условиях ограниченных и дорогих источников финансирования, что дает иностранным предприятиям, действующим на российском рынке туристских услуг, конкурентное преимущество.

Особенностью финансирования предприятий отрасли является так же то, что на сегодняшний день основным финансовым инструментом приобретения основных средств стало не прямое банковское кредитование, а лизинг.

Следовательно, можно предложить ряд практических рекомендаций по внедрению современных методов финансово – кредитного менеджмента, в частности, использованию фондовых инструментов, ценных бумаг, облигационных займов и IPO, а также механизма самофинансирования отрасли через введение специализированного косвенного налога – туристской ренты.Ключевую роль в управлении предприятиями индустрии гостеприимства стал играть кадровый менеджмент.

Использование западных стандартов в сфере управления персоналом позволило выйти на качественно новый уровень качества обслуживания. Однако «вестернизация» менеджмента без учетов адаптации его к условиям российского рынка труда привела к возникновению ряда проблем. В частности, важными проблемами кадрового менеджмента является адаптация современных теорий мотивации к реальной практике.

Итоги проведенных опросов показывают, что ключевым инструментом мотиваций остается голое материальное стимулирование. В результате коэффициент текучести кадров среди персонала столичных гостиниц достигает 47 %. Особенности управления кадрами на предприятиях туризма во многом связаны с проблемами подготовки кадров для отрасли и недостатками системы туристского образования.

Важной современной тенденцией управления предприятиями отрасли стала компьютеризация систем менеджмента и маркетинговых процессов, осуществляемая в рамках новых форм управления ресурсами предприятий индустрии туризма. Перспективным направлением развития отечественного туризма является использование такого эффективного инструмента управления, как инновационная логистика.

Анализ туристического продукта показал, что основу его социально – экономической природы составляет комплексная туристическая услуга, которая включает в себя два принципиально различных вида услуг. В первую группу входят услуги, обладающие абсолютной ценностью и самоцелью для их потребителей (пользователей), что позволяет отнести их к конечным или результирующим услугам, ради которых люди добровольно отправляются в странствия. Сюда относятся услуги, связанные с потреблением рекреационных ресурсов в местах отдыха и курортного лечения, организация экскурсий в культурные исторические и экзотические места, экстремальный туризм и др. Во вторую группу входят утилитарные, чаще всего инфраструктурные услуги, без которых конечные услуги первой группы стали бы невозможными или недостаточно продуктивными. К числу таких услуг относятся транспортные услуги и сопровождающий их сервис, гостиничные и ресторанные услуги, услуги инструкторов и проводников и др., которые можно отнести к обеспечивающим услугам. Они в значительной степени влияют на совокупные издержки производства, а, следовательно, и на стоимость (цены) туристического продукта, а также на качество обслуживания туриста. Поскольку большинство услуг второй группы связано с организацией управления потоковыми процессами, а именно людскими потоками туристов, повышение эффективности этого управления – предмет использования инновационной логистики.

2.2. Анализ инновационных методов управления гостиничным и

ресторанным бизнесом и использование Интернет-технологий на

отечественном и зарубежном рынках ресторанно-гостиничных

услуг.

Инновационная логистика – наиболее актуальная составляющая науки логистики и соответствующей ей сферы деятельности, призванная изучать необходимость и возможность внесения прогрессивных новаций в организацию текущего и стратегического управления потоковыми процессами в хозяйственных и других общественных структурах с целью выявления и использования дополнительных ресурсов путем оптимизации этого управления. Этот процесс последовательного внедрения логистических инноваций в действующие и вновь создаваемые структуры, в деятельности которых преобладают людские и сопутствующие им финансовые потоки, всегда являющиеся результатом изначального управления разной степени эффективности. Следовательно, повышение эффективности туристического бизнеса за счет инновационной логистики связано с более высоким уровнем организации текущего и стратегического управления совокупными потоковыми процессами в этой сфере и может быть оценено: повышением уровня обслуживания клиентов путем расширения ассортимента и улучшения качества инфраструктурных туристических и ресторанно-гостиничных услуг; снижением общих и удельных издержек осуществления туристических и ресторанно-гостиничных услуг.

Оба названных критерия позволяют повышать устойчивость и прибыльность туристических фирм как за счет повышения нормы прибыли от реализации конечных услуг, так и за счет массы прибыли в результате более предпочтительного для клиента соотношения «качество – цена услуги» и увеличение на этой основе объема продажи этих услуг .

Эффективность логистических инноваций зависит не только от их характера и масштаба, но и от увеличения потенциальных резервов в сфере туристического сервиса, подлежащих реализации с помощью инновационной логистики. Степень ее эффективности можно при этом оценить с помощью рассматриваемых в диссертации коэффициентов эффективности, которые отражают влияние современных достижений инновационной (стратегической и оперативной) логистики на различные стороны управления потоковыми процессами в туризме. Восстребованность логистических инноваций в туризме возникает объективно в двух случаях: когда требуется сохранить или восстановить допустимый уровень управления в изменившейся ситуации; когда возникает необходимость повысить допускаемый, т.е. взятый на вооружение уровень управления туристическими потоками, независимо от изменения ситуации (при обострении конкуренции, переходу к открытой системе сопряжения интересов фирмы с общественными интересами). В первом случае логистизация туристических фирм чаще всего сопровождается улучшением их информационного обеспечения, во втором - применением более совершенных (оптимальных) методов управления с одновременным улучшением информационных технологий. Общие тенденции их внедрения и совершенствования в РФ позволяют говорить о позитивных сдвигах. Роль лидеров в сфере мультимедийных и интернет - технологий прочно утвердилась за московскими предприятиями индустрии туризма, которые существенно опережают в этой сфере все регионы России. Количество турфирм, имеющих собственные интернет сайты, в Москве в 5 раз больше, чем в Петербурге и составляет 70% от общего количества российских фирм.

Таблица 3. Использование Интернет–технологий турфимами, владеющими сетью гостиниц и ресторанов в РФ.

Активно интегрированы в столичный рынок туртехнологий все современные мировые системы бронирования и резервирования, например, крупнейшая европейская Amadeus и американская – Galileo. Созданы и отечественные системы бронирования, не уступающие мировым аналогам. Делая вывод, следует признать высокий уровень качества созданных в Москве специализированных отечественных программных средств управления предприятиями индустрии туризма, что подтверждается их тиражированием в других регионах России и СНГ. Однако проведенный анализ подтверждает, что технический, технологический и профессиональный уровень электронного менеджмента и маркетинга российских турфирм еще уступает западному.

Глава 3. Развитие туристического и ресторанно-гостиничного

комплекса региона на примере Москвы и Санкт-Петербурга.

Существенной тенденцией развития индустрии туризма в стране стало опережающее развитие отрасли в крупнейших туристских центрах: Москве и Санкт–Петербурге. Наделенные уникальным турпотенциалом, богатейшими рекреационными ресурсами и культурно-историческим наследием эти города имеют практически все возможности для того, чтобы стать центрами мирового туризма . Однако, как туристские центры и Санкт–Петербург и Москва сегодня проигрывают соревнование с другими столицами мира. Для сравнительного рейтинга можно предложить методика, основанная на определении коэффициента привлекательности туристического региона g, определяемого по формуле.

где: N – численность населения региона; T – объем турпотока.

К примеру, для Цюриха коэффициент составляет –0,85, для Лиссабона 0,76, Милана –0,74, Будапешта-0,69, а в среднем по Европе – 1,21. Определенный с помощью коэффициента рейтинг привлекательности европейских столиц графически представлен на рис.4.

Ключевая проблема отставания наших столиц связана с инвестициями в отрасль. Правда по этому показателю Москва существенно опережает другие регионы страны и в т. ч. Санкт - Петербург, где объемы инвестиций в проекты, связанные с развитием отрасли, отстают от аналогичных московских на порядок. Но и в Москве бюджетная составляющая целевой программы развития туризма до 2010 г. составляет лишь 2,02%. Сравнительный анализ демонстрирует, что среднегодовой бюджет Москвы превышает бюджет Санкт – Петербурга в 4,5 - 5 раз. Динамика бюджетных расходов по статье «туризм» сохраняет те же соотношения. При этом следует учесть, что бюджет обеих столиц с 2002 г. является дефицитным в отличие от профицитного федерального бюджета. И здесь и там расходы на туризм в бюджетных классификаторах расположены в самом низу - в разделе «Прочие расходы». Однако, начиная с 2004 г, расходы столицы на финансирование туристского комплекса развиваются более динамично. Это объясняется тем, что московские власти используют более гибкие механизмы финансирования индустрии туризма. Так московский бюджет, помимо государственных субвенций предусматривает следующие источники бюджетирования отрасли: по разделу «здравоохранение и спорт» -265,6 млн.руб, по строке «инвестиционных городские программы» –292,5 млн. руб., по строке «прочие расходы»– 91,6 млн. руб., а по строке « иные источники» – 12000 млн. руб. Последний весомый источник - не что иное, как частные инвестиции, существенный рост которых - результат продуманной политики городских властей по созданию благоприятного инвестиционного климата. Городом приняты постановления по экономическому стимулированию инвесторов-застройщиков объектов гостиничного хозяйства – устанавливающее значение коэффициента равного 0,5 (ранее 1,0) при выкупе права долгосрочной аренды земельного участка, плата уменьшена в 2 раза. Принято также решение, освобождающее инвесторов – участников целевых городских инвестиционных программ от части налоговой нагрузки. Эффективность бюджетных расходов и инвестиций подтверждается динамичным ростом доходов столичного бюджета, получаемых от туризма. Недавно НИИ статистики Госкомстата РФ провел исследование, согласно которому до 7 процентов поступлений в московскую казну приносит туризм, а это около 1 млрд. долларов в год. Вместе с тем, серьезной проблемой остается несбалансированность структуры материально технической базы индустрии гостеприимства. В настоящее время в Санкт-Петербурге на 1 тыс. жителей приходится около 7,2 гостиничных места. В Москве аналогичный показатель приближается к 10, что в 2-3 раза меньше чем в среднем в Европе. В последнее время темпы гостиничного строительства в обеих столицах выросли. Однако на рынке преобладает строительство дорогостоящих гостиниц. Результатом такой несбалансированности и особенностью столичного рынка гостеприимства стало то, что Москва и Петербург превращаются в города для богатых туристов. Почти догнав Европу по уровню услуг, они обогнали ее по ценам. По экспертной оценке только Москва должна увеличить «демократичный» гостиничный фонд как минимум в 2 раза.

Существует также проблемы, связанные с неудовлетворительным развитием городской транспортной инфраструктуры. Довольно низок уровень медицинского обслуживания по страховым полисам в случае заболевания в период турпоездки. Вызывает обеспокоенность у иностранных туристов криминальная ситуация, а также вопросы обеспечения их безопасности. Хотя по данным ВТО Москва и Петербург не входит в перечень «небезопасных» для туристов европейских столиц, расхожие штампы о том, что они настолько криминализованы, что не пригодны для туризма, по инерции тиражируются западными средствами массовой информации и необходимы серьезные усилия, что бы развеять этот миф. Принципиальной задачей развития индустрии туризма является развитие новых технологий управления туристским комплексом мегаполиса. В современных условиях уже недостаточно просто построить хороший отель или модернизировать существующий. В условиях развитых рыночных отношений на передний план выходит задача создания новой концепции управления гостиничными предприятиями, в первую очередь теми, которые находятся в собственности города. В Москве эта концепция включает три элемента: создание муниципальных управляющих компаний, управление акционированными гостиницами через представителей города в Советах директоров и, наконец, эффективное управление пакетами акций, принадлежащих городу. Примером эффективного управление муниципальным пакетом акций гостиницы может служить удачная продажа в 2005 году опциона муниципальной гостиницы «Россия» за 273 млн. долл. США. Разработка концепций и программ развития туризма стало важным элементом планирования и импульсом развития индустрии туризма в Москве и Петербурге. В Санкт – Петербурге с 90-х годов были приняты 3 городских программы, в Москве к настоящему времени принято 5 программ развития туризма. Основной является «Комплексная программа развития туризма в Москве на период до 2010 года». Ее реализация позволит существенно увеличить объем турпотока в столицу.

Рис. 4. Прогноз роста турпотоков в Москве до 2010 гг.(тыс. чел.).

Анализ столичных программ позволяет, в общем, позитивно оценить их роль и вклад в модернизацию туристского комплекса исследуемых регионов. Вместе с тем, некоторые положения программ носят декларативный характер. Часть плановых заданий остается на бумаге, не выполняется и плавно переносятся из одного проекта в другой. Крупные московские проекты, такие как «Москва-Сити», «Золотое кольцо Москвы», вызывают критические замечания как не лишенные гигантомании и оторванные о реальности. Петербургские программы менее амбициозны, но имеют недоработки в таком важном аспекте как финансирование. Кроме того, они носят среднесрочный характер, в то время как стратегия развития отрасли должна базироваться на долгосрочных циклах. Поэтому в качестве практической рекомендации можно предложить концептуальная модель развития мегаполиса, где на основе коэффициентов, рассчитанных с использованием системы параметров, рекомендуемых WTO, осуществлен выбор эталонных групп европейских туристических центров, для проведения сравнительного статистического анализа и определены стратегические зоны и прогнозы развития турпотенциала Санкт – Петербурга до 2015 г .

Заключение

В заключение следует отметить, что в данной работе были рассмотрены и изучены все поставленные в начале задачи, проанализированы проблемные аспекты методов управления ресторанно-гостиничным бизнесом, предложены рекомендации по совершенствованию системы управления данной сферой и разработаны методы внедрения компьютерных технологий в туристическую и ресторанно-гостиничную отрасль. Актуальность рассматриваемой темы обусловлена динамически развивающимся в России и в мире в целом туристического, а следовательно и ресторанно-гостиничного бизнеса. А также сильным влиянием данной отрасли на экономику страны в целом.

В процессе написания курсовой работы было сделано следующее:

· Раскрыто понятие «индустрия туризма», даны практические предложения по изменению и модификации федеральных классификаторов отраслей народного хозяйства;

· дана комплексная оценка отечественной индустрии туризма, позволяющая сделать вывод о значительном потенциале ее развития в России, установлено, что доминирующей современной тенденцией становится успешная интеграция отечественной индустрии ресторанно-гостиничного бизнеса в мировую;

· предложен ускоренный процесс внедрения электронного менеджмента и маркетинга как прогрессивных технологий более эффективного управления предприятиями отрасли с рекомендацией использования обобщенного опыта турфирм, владеющих сетью отелей и ресторанов, Москвы как лидеров в сфере мультимедийных и Интернет – технологий;

Ряд положений данной работы выполнены в форме рекомендаций для использования в федеральных структурах управления туризмом, в том числе предложения по включению в пакет проектов национальных приоритетов - программ развития индустрии туризма и социального туризма в России.

Список использованной литературы

2)Балабанов И.Т., Балабанов А.И. Экономика туризма. - М.: «Финансы и статистика», 2006.

3) Козырев В.М. Экономика туризма. - М.: «Финансы и статистика», 2001.

4) Папирян Г.А. Экономика туризма. - М.: «Финансы и статистика», 2006.

5) Горбылёва З.М. Экономика туризма. - Минск: БГЭУ, 2005.

6) Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства, отели и рестораны. - М: «Экономика», 2005.

8) Зорина Г. Основы туристской деятельности - М: «Советский спорт», 2004.

10) Родионова В.М. Финансы. - М.: «Финансы и статистика», 2005.

11) Папирян Г.А. Маркетинг в туризме. - М.: «Финансы и статистика», 2005.

12) Новицкий А.Г. Экономика и организация предпринимательской деятельности в сфере сервиса., 2005.

13) Волошин Н.И. Правовое регулирование туристской деятельности. -М.: «Финансы и статистика», 2004.

14) Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности. - М.: «Нолидж», 2006г.

15) Козырев В.М. Туристская рента. - М.: «Финансы и статистика», 2001.

16) Котлер Ф. Основы маркетинга. - М.: 2006.

17) Сенин B.C., Денисенко А.В. Гостиничный бизнес. - М.: «Финансы и статистика», 2004.

18) Ефимова О.П., Ефимова Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов. -М.: ООО «Новое знание», 2004.

19) Бондаренко Ю.А. Франчайзинг и перспективы его развития в России. - М.: «Финансы», 2004, № 12.

20) Лесник А.Л. Организация и управление гостиничным бизнесом.- М.: «Интелуниверсал», 2002.

Закон РФ «Об основах туристской деятельности в РФ» от 24.11.06 г. №-132-ФЗ.

Закон РФ «Об основах туристской деятельности в РФ» от 24.11.06 г. №-132-ФЗ.

Сенин B.C., Денисенко А.В. Гостиничный бизнес. - М.: «Финансы и статистика», 2004.

Папирян Г.А. Маркетинг в туризме. - М.: «Финансы и статистика», 2005.

Новицкий А.Г. Экономика и организация предпринимательской деятельности в сфере сервиса., 2005.

Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности. - М.: «Нолидж», 2006г.

Лесник А.Л. Организация и управление гостиничным бизнесом.- М.: «Интелуниверсал», 2002.

Моисеева Н.К. Стратегическое управление туристской фирмы. - М.: «Финансы и статистика», 2005.

Моисеева Н.К. Стратегическое управление туристской фирмы. - М.: «Финансы и статистика», 2005.

Организационная структура – это построение организации в соответствии с ее размерами, потребностями и целями. Направление и характер взаимосвязей между элементами определяют тип организационной структуры. Существуют следующие типы построения организационных структур: линейная, линейно-функциональная и матричная.

Линейная организационная структура относится к централизованным иерархическим организационным структурам, где во главе каждого уровня иерархии управления находится единоличный руководитель, обладающий всем комплексом полномочий и осуществляющий на своем уровне все функции управления.

Линейно-функциональная (штабная) организационная структура сохраняет линейную иерархию подчинения, однако к управлению привлекаются руководители функциональных служб, подразделений, которые консультируют линейного руководителя, помогают ему в разработке конкретных программ, решений, планов.

Матричная организационная структура представляет собой решетчатую структуру, построенную по принципу двойного подчинения (рис. 7). Это современный эффективный тип организационной структуры. Отличи–тельной особенностью матричной структуры является наличие у работника одновременно двух руководителей, обладающих равными полномочия–ми, перед которыми исполнитель отчитывается по результатам работы. При этом один руководитель – функциональный (А, Б, В) – ответствен за организацию ресурсного обеспечения (планирование, штаты, деньги, информация), другой руководитель – производственный (X, Y, Z) – ответствен за реализацию планов, оказание услуг и др. Важным является обеспечение баланса прав и ответственности между функциональными и производственными менеджерами.

Организационное проектирование представляет собой инструмент управления, позволяющий достичь сбалансированного структурного и процессного единства предприятия.

По мнению Б.З. Мильнера, организационное проектирование состоит в разработке таких организационных элементов и отношений в моделируемой системе, при реализации которых возникшее организационное целое обладало бы свойствами высокой надежности, устойчивости и экономичности. Проектирование организации необходимо для того, чтобы был создан эффективный механизм управления. При этом требуется учет всех внешних и внутренних условий функционирования организации в их развитии и изменении. Эти условия носят взаимосвязанный ситуационный характер (внешняя среда, технология работы в организации, стратегический выбор, поведение работников).

Проектирование организации следует рассматривать в двух аспектах:

статическом - как создание структуры управления;

динамическом - как сопровождение процессов, протекающих в организации.

Этимологически данному понятию присущ глубокий динамический смысл ("проектирование" от лат. projectus – брошенный вперед). Основные организационные нововведения являются, прежде всего, продуктами организационного проектирования.

Проектирование организационной структуры должно осуществляться по принципу "сверху-вниз" и включать три основных стадии:

1. Композиция – предполагает формирование общей структурной схемы аппарата управления организации на основе определения ее концепции, стратегических целей, принципов построения и функционирования, общих требований, отношений с внешней средой.

2. Структуризация – означает определение состава основных подразделений и связей между ними путем установления целей, задач, состава, функций конкретных структурных подразделений, разделения и кооперации труда исполнителей.

3. Регламентация – состоит в разработке количественных характеристик аппарата управления и процедур управленческой деятельности. Регламентация работы предусматривает разработку пакета организационных регламентов (Устава и (или) Учредительного договора, Правил внутреннего распорядка, Положения об отделах, должностных инструкций, графиков, схем и др.), документирование деятельности конкретных исполнителей, установление ответственности, осуществление расчетов затрат и ожидаемой эффективности.

Проектирование структуры организации должно носить ситуационный характер и модифицироваться при изменении ситуации. Необходимо постоянное качественное совершенствование структур управления, адекватное изменяющимся социально-экономическим условиям, деловым ситуациям, обновленным бизнес-стратегиям и перспективам рыночных преобразований.

В процессе проектирования необходимы гибкость и адаптивность с учетом изменения внутренних и внешних факторов. Также важен учет неформальных аспектов организационного взаимодействия (социокультурных, моральных, социально-психологических, кросс-культурных, поведенческих).

10. Методы и принципы управления в ресторанно-гостиничном бизнесе .

Принципы управления – это важнейшие руководящие правила, которым должна соответствовать организация, функционирование или развитие систем управления. Они определяют требования к системе, структуре, организации и процессу управления, направления и рамки принятия решений; они могут относиться к разным системам управления. Все принципы управления делятся:

А)Общие или основные принципы управления - Принципы, в соответствии с которыми должна формироваться, функционировать и развиваться система управления организацией в целом.

Б) частные или локальные - принципы управления отдельными подсистемами, элементами или сферами управления. К таким локальным принципам относятся принципы управления персоналом .

Принципы управления персоналом – это правила, основные исходные положения и нормы, которым должны следовать руководители и специалисты в процессе управления персоналом.

Реализуются принципы управления персоналом посредством конкретных методов управления персоналом.

Метод управления – это путь, способ, прием воздействия на объект управления для достижения поставленных целей, т.е. способы воздействия управляющей системы на управляемую.

Различают общие и конкретные, единичные методы управления.

Общие методы определяют способы достижения основных целей и задач функционирования всей системы и ее подсистем. Являясь совокупностью единичных способов и приемов воздействия, общие методы непосредственно не предназначены для решения конкретных задач. Они не отвечают на вопрос, как воздействовать на тот или иной элемент системы в конкретной ситуации. Однако общие методы глубже отражают сущность самой системы воздействий, так как базируются на объективных законах экономической модели хозяйствования, определяющей отношения управления.

В соответствии с отношениями управления выделяются следующие, наиболее общие методы:

Экономические;

Организационно-распорядительные;

Социально-психологические.

Экономические методы – это способы воздействия, имеющие в своей основе экономические отношения и экономические интересы людей.

Экономические интересы делятся на четыре большие группы:

Интересы государства;

Интересы отрасли;

Интересы коллектива (организации);

Интересы личности.

Между этими интересами всегда существуют диалектические противоречия. Искусство руководителя – разрешать данные противоречия, находить приемлемые компромиссы.

Экономические методы реализуются посредством соответствующих экономических рычагов управления:

Себестоимость (затраты);

Производительность труда;

Фондоотдача;

Заработная плата.

Одним из важнейших экономических рычагов управления является заработная плата работников.

Организационно-распорядительные методы – это методы, в основе которых лежит авторитет и власть, то есть указы, законы, постановления, приказы, распоряжения, инструкции и так далее. Эту группу методов часто называют административными методами, подчеркивая правовую основу. Организационно-распорядительные методы ориентированны на такие мотивы поведения, как осознанная необходимость дисциплины труда, чувство долга, стремление человека трудиться в определенной организации и так далее.

Организационно-распорядительные методы пронизывают все отношения управления, они являются методами прямого воздействия, так как носят директивный, обязательный характер.

Организационные методы, как правило, основываются на типовых ситуациях. Распорядительные методы в большей степени ориентированы на конкретные ситуации, сложившиеся в данный момент или ожидаемые, прогнозируемые на будущее. С этой точки зрения, организационные методы носят более общий характер, и в связи с этим менее динамичны, чем распорядительные. Обычно в практических условиях распорядительные методы базируются на правилах и нормах, выработанных в процессе осуществления организационных методов.

Социально-психологические методы – это методы, использующие индивидуальное и общественное (групповое) сознание и психологию, основывающиеся на общественно-значимых морально-этических категориях, ценностях и воспитании.

Социальные процессы идут на четырех «уровнях»:

Всего общества (государства);

Коллектива (организации);

Рабочей группы;

Индивида (личности).

В группу социально-психологических методов управления включаются:

Планирование социального развития коллектива;

Повышение производственной и творческой активности и инициативы членов коллектива;

Создание в организации благоприятного психологического климата;

Использование различных форм коллективного и индивидуального морального поощрения;

Воспитание группового самосознания коллектива;

Сохранение и развитие заводских традиций и обычаев.

Для выявления социально-психологических факторов, влияющих на эффективность производства и качество труда, широко используются такие методы исследования как анкетирование, применение социальных тестов, хронометраж, наблюдение, опросы и так далее.

Гостеприимство - одно из фундаментальных понятий человеческой цивилизации - уже давно превратилось в индустрию, в которой заняты многие миллионы профессионалов. Индустрия гостеприимства объединяет туризм, гостиничный и ресторанный бизнес, общественное питание, отдых и развлечения, организацию конференций и совещаний. Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства, в которых предоставлялись услуги как размещения, так и питания, тавернах. В Древней Греции в I тысячелетии до н. э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни.Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий - постоялых дворов. Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи. После падения Римской империи началась новая, качественно новая эпоха развития индустрии гостеприимства. можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества: древний; Средневековье; Новое время; современный период.Древний период (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.) К этому периоду общественного развития большинство историков относят появление первых гостевых предприятий - прообразов современных гостиниц и ресторанов. Марко Поло говорил, что на таких постоялых дворах и "королю остановиться не зазорно".После падения Римской империи в 476 году н.э. начался новый этап в развитии предприятий гостеприимства.Средневековье (V - XV вв. н.э.) В этот период резко увеличилось количество людей, совершавших паломничества к святым местам. Церковь обязывала монастыри оказывать гостеприимство паломникам, организовывать для них ночлег,питание.В XII-XIII веках постоялые дворы - предшественницы первых гостиниц - появились на Руси. Тогда они назывались "ямами" и располагались один от другого на расстоянии конного перехода. К XVI веку относится открытие первых кофеен, ставших центрами культурной и литературной жизни того времени. Их появлению способствовало распространение в Западной Европе таких экзотических напитков, как кофе и чай. Первые европейские кофейни были открыты в 1652 году в Лондоне и в 1683 году в Вене. К рассматриваемому периоду времени относится открытие в 1553 году в Париже первого ресторана "Тур д"Аржан ", который на протяжении двух последующих столетий оставался совершенно уникальным заведением, потому что его единственная функция состояла только в предоставлении питания. Сам же термин "ресторан" был употреблен значительно позже, во второй половине XVIII века.. Первой гостиницей, открытой в Соединенных Штатах, был 70-комнатный "Сити-отель" на Бродвее в Нью-Йорке. Это знаменательное событие произошло в 1794 году. В 1829 году в Бостоне открылся отель "Тремонт" - первый в США отель первого класса - с коридорными, регистратурой (рецепцией), замками на дверях номеров и даже с бесплатным мылом для гостей. Открытие этого отеля положило начало гостиничному буму, пронесшемуся в США в первую очередь по городам Восточного побережья, а затем на Западе и ЮгеНа развитие ресторанного дела в США в те годы большое влияние оказали французские традиции. На рубеже XIX-XX веков индустрия гостеприимства превращается в важную отрасль.. В 1906 году организовывается Международный союз владельцев гостиниц, объединивший владельцев 1700 гостиниц из различных стран мира.В России в 1910 году насчитывалось 4685 гостиниц, находящихся в частном владении, не считая постоялых дворов и трактиров с номерами. Наиболее популярными были гостиница "Метрополь", построенная в 1897-1907 годах, Гранд-отель (владелец- купец, миллионер Корзинкин), и другие.Современные тенденции развития индустрии гостеприимстваК тенденциям развития предприятий индустрии гостеприимства, получившим развитие в последние десятилетия, следует отнести:1. Углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения.2. Образование международных гостиничных и ресторанных цепей.3. Развитие сети малыхпредприятий.4. Внедрение в индустрию гостеприимства новых компьютерных технологий.

2.Порядок организации и проведения работ по государственной добровольной классификации гостиниц . Гостиничные предприятия классифицируют по различным критериям. Наиболее употребляемыми среди них являются следующие:1. Уровень комфорта.2. Вместимость номерного фонда.3. Функциональное назначение.4. Месторасположение.5. Продолжительность работы.6. Обеспечение питанием.7. Продолжительность пребывания.8. Уровень цен.По месторасположению гостиницы могут быть :1 ) расположенные в черте города (в центре, на окраине)2) расположенные на морском побережье. В данном случае очень важным является расстояние до моря (50 метров, 100, 150, 200, 250, 300);3 ) расположенные в горах По продолжительности работы гостиницы подразделяются на:1) работающие круглогодично;2) работающие два сезона;3) односезонные.По обеспечению питанием различают :гостиницы, обеспечивающие полный пансион (размещение + 3-разовое питание);гостиницы, предлагающие размещение и только завтрак.По продолжительности пребывания :1 ) для длительного пребывания клиентов;2 ) для кратковременного пребывания.По уровню цен на номера гостиницы классифицируют на:бюджетные (25-35 долларов США);экономичные (35-55 долларов США);средние (55-95 долларов США);первоклассные (95-195 долларов США);апартаментные (65-125 долларов США);фешенебельные (125-425 долларов США).Уровень комфорта -состояние номерного фонда;состояние мебели, инвентаря, предметов санитарно-гигиенического назначения и т.п.;наличие ресторанов, кафе, баров и т.п.;состояние здания, подъездных путей, обустройство прилегающей к гостинице территории;информационное обеспечение и техническое оснащениеобеспечение возможности предоставления ряда дополнительных услуг.Установление уровня комфорта в настоящее время лежит в основе более тридцати систем классификации, наиболее распространенными среди которых являются следующие:европейская, или, как часто ее называют, система "звезд", Такая система применяется во Франции, Австрии, Венгрии, Египте, Китае, России и ряде других стран;система букв (А, В, С, D), используемая в Греции;система "корон", применяемая в Великобритании;система разрядов (люкс, высший А, высший Б, первый, второй, третий, четвертый), используемая на территории бывшего СССР.На европейском гостиничном рынке имеется единая система стандартизированной информации (SIS - Standardized Information System), принятая 23 декабря 1986 года Цель системы стандартизированной информации состоит в том, чтобы облегчить туристам пребывание в Европе, преодолеть существующие проблемы в чтении путеводителей, каталогов, проспектов, связанных с предприятиями размещения. Эта система удобна и имеет ряд преимуществ. Ни одно гостиничное предприятие не может претендовать на присвоение категории, если оно не отвечает минимальным требованиям-критериям, объединенным в следующие группы:А - количество комнат;В - общие помещения;С - оборудование отеля;D - комфортность жилья;Е - обслуживание;F - доступность инвалидам и лицам с ограниченной подвижностью.Согласно Немецкой классификации , гостиничные предприятия подразделяются на пять классов. С целью гармонизации с Европейской системой здесь сразу же предусматривается соответствие каждого класса определенному количеству звезд:туристский класс - *;стандартный класс - **;комфортный класс - ***;первый класс - ****;люкс - *****.Классификация гостиниц в РФВ России до 1994 года классификация гостиниц осуществлялась на семь разрядов: люкс, высший А, высший Б, первый, второй, третий, четвертый; мотелей - на пять разрядов: высший А, высший Б, первый, второй, третий. Для номеров предусматривалось пять категорий: высшая, первая, вторая, третья, четвертая.Обязательным условием присвоения разрядов являлось соблюдение предусмотренных Положением минимальных требований, объединенных в следующие группы:общие требования;коммунальное оборудование здания;лифт;информационные услуги;общественное питание;характеристика номерного фонда;торговое и бытовое обслуживание;банковские услуги, сберкасса и пункт обмена валюты;медицинский пункт с круглосуточным дежурством медперсонала, аптечный киоск;культурно-спортивное обслуживаниеФункциональное назначение гостиничного предприятияИсходя из данного критерия выделяют две большие группы предприятий 1. Транзитные гостиницы.2. Целевые гостиницы.Транзитные гостиницы предназначены для обслуживания туристов в условиях кратковременной остановки. Обычно они располагаются вдоль магистралей с большим движением (на железнодорожной, авиа-, авто-, водных Целевые гостиницы подразделяются на:1. Гостиницы делового назначения, обслуживающие лиц, пребывающих в деловых поездках и командировках. Гостиницы этой группы наиболее известны как гостиницы для конгрессного обслуживания: обслуживания симпозиумов, съездов, собраний, конференций и т.д.2. Гостиницы для отдыха (курортные, туристские).Курортные гостиницы . Концепция "курортной гостиницы" предусматривает предоставление размещения, питания и ряда дополнительных услуг людям, стремящимся к отдыху и восстановлению здоровья.

3.Состав и общая характеристика внутренней и внешней среды предприятия гостинично-ресторанного бизнеса на основе системного подхода. Предприятия РГБ нужно рассматривать как открытую социо-экономическую систему. Предприятие функционирует на рынке не изолированно, а во взаимосвязи с другими предприятиями. Внешнее окружение образует внешнюю среду предприятия.Различают факторы внешней среды прямого воздействия (рабочая среда) и косвенного воздействия (мега-среда). Те факторы, которые непосредственно воздействуют на деятельность предприятия являются факторами внешней среды прямого воздействия. К ним относятся:1) поставщики (сырья, финансовых, трудовых ресурсов и т.д.)2) потребители (Значение потребителей для предприятий РГБ очевидно. Потребители, решая, какие товары и услуги для них желательны и по какой цене, определяют для организации почти все, относящееся к результатам ее деятельности.)3) законы и государственные органы (Состояние законодательства часто характеризуется не только его сложностью, но и подвижностью, а иногда даже неопределенностью. Организации обязаны соблюдать не только федеральные и местные законы, но и требования органов государственного регулирования.)4) конкуренты (Это важнейший фактор, влияние которого невозможно оспаривать. Руководство каждого предприятия РГБ хорошо понимает, что если не удовлетворять нужды потребителей также эффективно, как это делают конкуренты, то предприятию долго не продержаться. Во многих случаях не потребители, а именно конкуренты определяют, какого рода результаты деятельности можно продать и какую цену можно запросить.) Те факторы, которые действуют на предприятие опосредованно являются факторами косвенного воздействия. К ним относятся:1 ) состояние экономики (уровень жизни населения, денежная система, кредитная и налоговая политика).2) политическая обстановка (политическая стабильность, поддержка предпринимательства, контроль цен и зарплаты, законодательство по защите прав потребителей и охране окружающей среды и т.д.)3) научно-технический прогресс (Технологические нововведения влияют на эффективность, с которой услуги РГБ можно изготавливать и продавать, на скорость устаревания услуги, на то, как можно собирать, хранить, и распределять информацию, а также на то, какого рода услуги и новые продукты ожидают потребители от организации.)4 ) социо-культурные факторы (Любая организация функционирует по меньшей мере в одной культурной среде. Поэтому социокультурные факторы, и прежде всего, стереотипы поведения, жизненные ценности, традиции превалирующие в обществе, влияют на организацию РГБ.)Особенности внешней среды: 1. Составляющие внешнюю среду факторы взаимосвязаны . 2. Сложность внешней среды . Она оценивается количеством факторов, которые предприятие должно учитывать в своей деятельности. 3. Подвижность внешней среды . Количество факторов, их влияние не постоянны во времени. 4. Неопределенность . Влияние многих факторов является трудноизмеримым и мало предсказуемым. Риск и неопределенность.Различают 3 модели принятия управленческих решений: 1) Принятие решения в условиях определенности (конкретные действия – конкретный результат). 2) Решения при риске (каждое действие приводит к одному из многочисленных исходов, каждый из которых имеет вычисляемую или оцениваемую экспертами вероятность). 3) Решения в условиях неопределенности (одно действие имеет множество исходов, которые невозможно просчитать или которое невозможно).Факторы риска делятся на объективные (инфляция, конкуренция, политические и экономические кризисы, налоги) и субъективные (производственный и технологический потенциал, финансовая политика предприятия и др.). Вероятность – число, характеризующее степень появления какого-либо события (по шкале вероятности 0,00 – полностью исключено, а 1 – полностью достоверно).

4.Концепция продукта гостинично-ресторанного бизнеса. Продукт - это то, что создает фирма. Продукт гостинично-ресторанного бизнеса – это комплекс услуг по размещению, питанию, развлечению, обслуживанию клиента. Для воплощения идеи гостинично-ресторанного бизнеса в жизнь необходимо иметь четкое представление о трех вещах: о самой идее; о пути ее реализации; о дальнейшем развитии. Таким образом, необходима Концепция продукта. При разработке концепции продукта гостинично-ресторанного бизнеса, следует помнить самое важное условие: люди покупают пользу или удовольствие, а не свойства. Концепция продукта гостинично-ресторанного бизнеса – это не просто письменное описание будущего объекта. Концепция дает возможность в реальном времени "увидеть" будущий продукт, провести анализ достоинств и недостатков, и своевременно изменив стратегию, избежать временных и финансовых потерь. Важно учесть все нюансы будущей концепции продукта гостинично-ресторанного бизнеса: Расположение планируемого бизнеса (окружающая инфраструктура и транспортные магистрали). Конкурентная среда: уровень цен, распределение по сегментам групп потребителей, анализ услуг и инфраструктуры. Сочетание цены и качества. При разработке концепции продукта гостинично-ресторанного бизнеса необходимо четко определить причины, благодаря которым новый продукт сможет не только позиционировать себя на рынке, но и удержать его определенную долю в дальнейшем. Концепция продукта РГ бизнеса включает в себя: Общую идею, цели и задачи РГ комплекса Изучение участников рынка РГ услуг и особенностей рынка Изучение конкурентной среды Анализ гостиничных услуг Описание основных потребительских групп Анализ территории, зонирование, предложения по использованию территории Анализ состава и распределения площадей различного назначения Анализ основных функционально-технологических параметров РГ комплекса Анализ размещения и организации - символики, ландшафта, внешнего освещения и подсветки всего комплекса Организация парковки для РГ комплекса. Перечень услуг, предоставляемый РГ комплексом Целевая аудитория РГ комплекса Маркетинговая стратегия

5.Содержание функций управления на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса Метод управления - это совокупность приемов и способов воздействия на управляемый объект для достижения целей.Рассматриваемые нами методы менеджмента применяются по отношению к трудовым коллективам в целом и отдельным работникам в частности. Такой подход связан с общей концепцией менеджмента как целенаправленного воздействия на управляемые объекты, в качестве которых выступают гостиничные предприятия, организации, объединения и коллективы трудящихся.Характеризуя методы управления, необходимо раскрыть их направленность, содержание и организационную форму.Направленность методов управления означает их ориентацию на определенный объект управления (фирму, отдел, подразделение, компанию и т.д.).Содержание методов управления - это совокупность специфических приемов и способов воздействия.Организационная форма методов управления - способы воздействия на конкретно сложившуюся ситуацию. Воздействие может быть прямым (непосредственным) или косвенным (постановка задачи и создание стимулирующих условий).Методы управления :1) экономические;2) организационно-административные;3) социально-психологические.Экономические методы управления Экономические методы способствуют выявлению новых возможностей и резервов, что особенно важно в переходный к рыночным отношениям период. Речь идет об изменении системы материального стимулирования с учетом экономических интересов всех участников производственного процесса.Организационно-административные методы управления базируются на прямых директивных указаниях. Задача организационно-административной деятельности состоит в координации действий подчиненных. Никакие экономические методы не смогут существовать без организационно-административного воздействия, которое обеспечивает четкость, дисциплинированность и порядок работы в коллективе. Возможны три формы проявления организационно-административных методов:обязательное предписание (приказ, запрет и т.п.);согласительные формы (консультация, разрешение компромиссов);рекомендации, пожелания (совет, разъяснение, предложение и т.п.).Все формы организационно-административных методов едины в одном: это прямые задания и распоряжения вышестоящих органов управления, которые направлены на соблюдение законов и постановлений, приказов и распоряжений руководителей в целях оптимизации производственных процессов.Организационно-административные методы от других методов отличает четкая адресность директив, обязательность выполнения распоряжений и указаний, невыполнение которых рассматривается как прямое нарушение исполнительской дисциплины и влечет за собой определенные взысканияВ практике управленческой деятельности административное воздействие связано, как правило, с тремя типами подчинения: вынужденным и внешне навязанным, которое сопровождается неприятным чувством зависимости и понимается подчиненными как нажим "сверху";пассивным подчинением, для которого характерно удовлетворение, связанное с освобождением от принятия самостоятельных решений;осознанным, внутреннеобоснованным, которое удовлетворяет и руководителя, и подчиненного.

6.Требования к организационным структурам управления предприятий и организаций в гостинично-ресторанном бизнесе Организация структуры предприятий гостиничного хозяйства предусматривает разделение услуг на отдельные операции, а коллектив предприятия - на группы, отвечающие за отдельные участки обслуживания. Каждое предприятие гостиничного хозяйства имеет свою собственную организационную структуру, которая обеспечивает его деятельность. Структура - это модель взаимоотношений между должностями в компа­нии индустрии гостеприимства и между ее работниками.Структура управления обеспечивает выполнение общих и конкретных функций управления, сохраняет целесообразные вертикальные и горизонтальные связи и разделение элементов управления.Горизонтальные связи носят характер согласования и являются, как правило, одноуровневыми.Вертикальные связи – это связи подчинения, и необходимость в них возникает при иерархичности управления, т.е. при наличии нескольких уровней управления.Организационная структура регулирует : - разделение задач по отделениям и подразделениям; - их компетентность в решении определенных проблем; - общее взаимодействие этих элементов. Типы организационных структур управления: - линейная; - функциональная; - линейно-функциональная- матричная; - дивизиональная; - комбинированная.В линейной структуре управления каждый руководитель обеспечивает руководство нижестоящими подразделениями по всем видам деятельности. Достоинство - простота, экономичность, предельное единоначалие. Основной недостаток - высокие требования к квалификации руководителей, возможно принятие некомпетентных решений Функциональная организационная структура – основана на горизонтальном разделении труда. Управление осущ. через спец службы, укомплектованные специалистами Недостаток – нарушение единства распорядительности и ответственности за работу.Линейно-функциональная структура - ступенчатая иерархическая. При ней линейные руководители являются единоначальниками, а им оказывают помощь функциональные органы. Руководитель может советоваться со своим штабом и принять грамотное компетентное решение. Линейные руководители низших ступеней административно не подчинены функциональным руководителям высших ступеней управления. Она применялась наиболее широко. «+»: - обеспечивает высокую профессиональную специализацию сотрудников; - позволяет точно определить места принятия решений и необходимые ресурсы (кадровые); - способствует стандартизации, формализации и программированию процессов управления.«-» : - структура жестка и с трудом реагирует на изменения; - образование специфических для функциональных подразделений целей затрудняет горизонтальное согласованиеДивизиональная структура управления. Дивизионы (филиалы) выделяются или по области деятельности, или географически. Дивизиональные структуры управления ориентируются на изделия, рынки сбыта, регионы. При этом обеспечивается: - относительно большая самостоятельность руководителей дивизионов; - быстрая реакция на изменения рынка; - освобождение высших руководителей фирмы от оперативных и рутинных решений.«-»:- относительно высокие затраты на координацию ввиду децентрализации вплоть до отдельного финансирования из бюджета и системы расчетных цен; -.Матричная структура характерна тем, что исполнитель может иметь двух и более руководителей (один - линейный, другой - руководитель программы или направления). Она все более вытесняет из применения линейно-функциональную.Комбинированная структура объединяет различные структуры на разных ступенях управления. Требования к оргструктурам: 1. Направленность на достижение цели. § Баланс прав и обязанностей § Сбалансированность задач уровней менеджмента § Рациональное разделение труда между стр-ми подразделениями и уровнями менеджмента 2. Перспективность. Структура д.б. направлена на развитие организации и адаптацию к внешней среде.