Оборудование горячего цеха

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы -электрические, газовые или паровые .

Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования.

Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 1-5%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов .

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 -- 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки -- слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, - то в 2 смены.

В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд (рис. 1).Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием (табл. 5). Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного.

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).

В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530Ч325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:

рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;

повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;

сократить число внутрицеховых транспортных операций;улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Характеристика рабочих мест.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания овощей к универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6 для нарезания небольшого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.

ГОУ НПО ПУ № 63 КК

Письменная квалификационная работа по профессии «Повар, кондитер»
«Организация работы горячего цеха
(соусное отделение)»

Выполнила: учащаяся группы П-31
Жингель Алёна Евгеньевна
Рецензент: преподаватель
спецдисциплин
по профессии « Повар, кондитер»
Халимова Елена Петровна

Ст. Динская
2011 – 2012 учебный год
Содержание.

Введение………………………………………………………… …….…….стр. 3
I. Организация работы горячего цеха (соусное отделение)……….……..стр. 4
1.1 Организация работы горячего цеха……………………………………стр. 4
1.2 Оборудование, посуда и инвентарь горячего цеха …………………стр. 8
1.3 Организация рабочих мест……………………………………………. .стр. 12
1.4 Организация труда в горячем цехе…………………………………….стр. 15

II. Расчётная часть
2.1 План-меню комплексного обеда в студенческой столовой.…………стр. 16
2.2 Расчёт закладки продуктов на 50 порций……………………………..стр. 17
2.3 Составление сводной ведомости………………………………………стр. 21
2.4 Составление заказа-требования на получение продуктов…………...стр. 22

Заключение…………………………………………………… ………….…стр. 23
Список литературы………………………………… ……………………... стр. 24
Приложение…………………………………………………… ……………стр. 25

Введение.

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
В столовых общественного питания одним из важнейших мест приготовления пищи является горячий цех его можно назвать сердцем предприятия.
В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, а для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.
Цель моей работы: изучить работу соусного отделения горячего цеха, научиться составлять технологическую документацию.
Актуальность дипломной работы заключается в том, что предприятия общественного питания пользуются большим спросом, очень быстро появляются современные новые технологии, новая бытовая техника.
Для составления работы я использовала учебники для НПО, журналы, сборники рецептур, издания периодической печати, Интернет-ресурсы.

Организация работы горячего цеха (соусное отделение).

1.1 Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
назначению - для диетического, школьного питания и др.;
консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.
Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Общая планировка горячего цеха. (Приложение №1) .
Соусное отделение.
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.
Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд.
Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч; горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:
блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
соусы;
омлеты;
картофельное пюре, отварные макаронные изделия.
В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

Оборудование, посуда и инвентарь горячего цеха.

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромаг-нитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии (Приложение № 2).
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.
Из посуды в соусном отделении применяются (Приложение № 3):
наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
Инвентарь горячего цеха показан на Приложении №4.
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.
На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.
Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.
Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой (Приложение № 5). Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

1.3 Организация рабочих мест.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.
На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника (Приложение № 6).
При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные факторы.
Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.
Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм (Приложение № 7). Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.
Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм.
Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.
Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):
Между двумя технологическими линиями немеханического
оборудования при двустороннем расположении рабочих
мест и длине линий до 3 м …………………………………….……..1,2
свыше 3 м …………………………………………...1,5
Между стеной и технологической линией
немеханического оборудования ……………………………....0,1-0,2
Между стеной и механическим оборудованием…………….. 0,2-0,4
Между стеной и тепловым оборудованием ………………………...0,4
Между технологической линией теплового оборудования
и раздаточной линией ………………………………………………..1,5
Между рабочими фронтами теплового и немеханического
оборудования …………………………………………………………1,5
Между рабочими фронтами секций варочных котлов ……………2,0
Между электрическими котлами, устанавливаемыми
в линию ……………………………………………………………… 0,75
Между технологическими линиями оборудования,
выделяющего тепло ………………………………………………….1,5
Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей
в овощном цехе……………………………………………… ……… 0,8
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
Санитарно- гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

1.4 Организация труда в горячем цехе.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.
Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
и т.д.................

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в горячем цехе. Рабочее место представляет собой часть площади горячего цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, не­обходимые для выполнения работником тех или других операций технологического про­цесса. Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования. Рабочие места размещаются в соответ­ствии с последовательностью выполнения различных операций технологического про­цесса приготовления супов и вторых блюд, соусов, поэтому горячий цех имеет 2 отделения: суповое и соусное (о них будет сказано далее).

Горячий цех предназначен для централизованного производства гото­вых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая гото­вые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэ­тому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он мо­жет работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевремен­ный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, воз­можна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выде­ляют кулинарный цех.

Суповое отделение предназначено для приготовления первых блюд. В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить на две стадии: варка бульонов и приготовление супов.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, горячих напитков. Так же как суповое отделение, оно тесно свя­зано с раздаточной, поэтому располагается рядом с ней и залом. При организации рабочих мест учитывают необходимость выполнения нескольких операций, т.е. рабочие места должны быть универсальными, пригодными для жарки, тушения, варки, припускания, запекания и др. Работа повара начинается с изучения меню, подсчета необходимого коли­чества продуктов и сырья, подбора посуды. Использование технологиче­ских карт при изготовлении блюд, состоящих из нескольких видов сырья, облегчает и ускоряет этот процесс. Наиболее длительной операцией является приготовление основных соусов -. красного и белого. Последовательность приготовления вторых блюд, соусов и гарниров опреде­ляют с учетом продолжительности тепловой обработки различных прo­дуктов. Важно правильно подобрать необходимую посуду, так как на поверхности противней и сковород, не полностью заполненных продук­тами, жир сгорает. При тесной укладке изделия деформируются и выде­лают сок. Особое внимание уделяется питанию рабочих и учащихся в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях, когда за корот­кий срок обеденного перерыва необходимо обеспечить обедами большое количество людей. В этом случае исключается широкий выбор блюд, уста­навливается специализированная линия для приготовления комплексного обеда. На крупных предприятиях используют 2-3 такие линии. Продукты жарят в жарочной конвейерной печи и фритюрницах, супы и гарниры варят в котлах с сетчатыми вкладышами, что облегчает выемку продукции. При изготовлении картофельного пюре используют машину на передвиж­ном основании, что дает возможность обслуживать несколько котлов од­новременно. Для отпуска обедов применяют также конвейер. Обслуживание организуется в 2-3 потока. На крупных предприятиях повара могут специализироваться на приго­товлении определенных блюд и кулинарных изделий, что также способст­вует повышению производительности труда. В горячем цехе работу выполняют повара III-VI разрядов под руко­водством бригадира цеха. Соотношение числа работников супового и со­усного цехов 1:2. Расстановка работников на рабочих местах должна соот­ветствовать их квалификации.и предусматривать возможность взаимоза­меняемости в период неравномерной загрузки. Повара V-VI разрядов контролируют норму вложения сырья и соблюдение правил технологии приготовления блюд.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной ор­ганизации рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвен­тарем. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хране­ния продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенст­вование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд. Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увя­зывают с параметрами теплового и холодильного оборудования. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания (непосредственно над источниками их выделения) Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающи­ми фильтрами. Рабо­чие места супового отделения горячего цеха оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудова­нием. При линейном размещении оборудования отделение комплектует­ся из двух параллельных линий - теплового и немеханического оборудо­вания. К тепловому оборудованию относятся модульные котлы различной емкости, электросковорода для пассерования и плиты: Линия немеханиче­ского оборудования включает в себя производственные стопы с гладкой поверхностью с охлаждаемым шкафом, со встроенной ванной, имеющие полки и ящики для хранения разделочных досок, инвентаря и специй. Количество секционных плит определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции. Чтобы было удобно наполнять котлы водой, над поверхностью плиты устанавливают кран или в линию секционного обо­рудования встраивают секцию с краном-смесителем. Пищу варят в стационарном котле, перели­вают в передвижной и подвозят его к парогенератору, затем котел пере­мещают на раздачу и из него выдают пищу. Котел для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольно­го корыта (из нержавеющей стали) со съемной крышкой. Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона - пробковый кран с сеткой. Кости в котел загружаются в специальной корзине с ручками. Во время варки бульон периодически переме­шивается лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалку отключают. Всплывший на поверхность жир удаляют. Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий), иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее ем­кости. Для варки применяют котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сковороды с одной или двумя ручками и крышкой.Для варки и тушения ис­пользуют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарки - разные противни и сковороды. Бульоны пере­ливают черпаками, процеживают через цедилки, сита, грохоты.Обору­дуется соусное отделение горячего цеха жарочными шкафами, электросковородами, фритюр­ницами, плитами, пищеварочными и соусными котлами (плита электрическая секционная моделированная четырхконфорочная ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный секционный моделированный ШЖЭСМ-2К, сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,5, КПЭ-160,производственные столы; стационарный или наплитный котел; рыбные котлы с решеткой (коробины). миски, сковородки, сотейники, противни, дурлаг, черпак; соусная ложка; чумичка; разливательные ложки; поварские ложки; маркированная доска с маркировкой «ОС», «МВ»; ножи, настольные весы, тяпки; мясорубка и др..Инвентарь и на­плитная посуда должны храниться на полках производственных столов, это помогает избежать излишних передвижений по цеху. Разнообра­зен инвентарь, предназначенный для приготовления паровых и вторых блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, веселки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках, имеющихся на производственных столах, Производственные столы оборудованы также встроенными ваннами. Многие цехи оснащены передвижной ванной для промывки круп. Такая ванна установлена на тележке и имеет два сменных перфорированных противня с диаметром отверстий 2,8 и 4 мм. Слив в ка­нализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.Комплект для производства овощных и крупяных котлет, биточков, запеканок производительностью 5 тыс, изделий различной массы в час состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протироч­ной машины и формовочного аппарата. Загрузка и перегрузка продукта из аппарата в аппарат производится при помощи наклонных шнековых конвейеров. Формовочный аппарат панирует изделия с двух сторон. Аппарат для пассерования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой и шнекового конвейера для загрузки продукта, уни­фицирован с тепловым устройством для припускания овощей. Шкаф интенсивного охлаждения преднзначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4-б градусов С в функциональных емкостях, установленных на стеллажи. Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блю­дами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню. Благодаря централизации производства полуфабрикатов освобожда­ется производственная площадь, на которой можно наладить выпуск такой продукции, как соусная паста, блинчики, домашняя лапша, концентриро­ванный бульон и др. Централизация приготовления блюд позволяет также упростить врачебный и санитарный контроль за качеством пищи.

Кухня предприятия общественного питания традиционно состоит из горячего, холодного, овощного, мучного, моечного цехов, структура и размеры которых зависят от ассортимента, меню, концепции, количества посадочных мест . Но ни одно предприятие общепита не будет функционировать без горячего цеха, за исключением, наверное, баров, кафе-мороженых и тому подобного, потому что тепловая обработка продуктов - это основной технологический процесс приготовления большинства блюд. Именно поэтому первоначальным и первостепенным при открытии кафе, бара, ресторана, столовой или любого другого предприятия питания является выбор теплового оборудования .
Сначала определяется, будет основное оборудование на кухне электрическим, газовым или индукционным. Сейчас очень популярны печи на дровах . В Европе их зачастую используют как основное тепловое оборудование в заведении и готовят в них все блюда меню.
Если к предприятию подведен газ, то можно приобретать газовую плиту, газовый пароконвектомат и прочее оборудование на газу для профессиональной кухни.
Если на кухне ресторана или кафе присутствует только электроэнергия, то будет выбираться оборудование с электрическим подключением.
Современное оборудование позволяет значительно сэкономить электроэнергию – индукционные плиты понижают расход электроэнергии в пять раз, а угольные печи позволяют вообще ее не использовать.

Наиболее популярным оборудованием являются профессиональные электрические плиты , двух-, четырех-, шестиконфорочные, с духовкой или без. При больших объемах пищевого производства, как правило, плиты с духовым шкафом недостаточно. Закупаются жарочные и пекарские шкафы, конвекционные и пароконвекционные печи. Также перечисленное оборудование используется для выпечки - в пароконвекционных печах и пекарских шкафах выпекают кондитерские изделия.

Тепловое оборудование для horeca является основным средством производства. Трудно представить себе столовую или ресторан без горячих блюд. Даже небольшое кафе или фаст фуд не обойдется без фритюрницы , небольшой электрической плиты или печи для выпечки – в зависимости от специализации. Без теплового приготовления пищи могут обойтись разве что, как уже говорилось ранее, бары при ресторанах или отелях и мороженицы.
И так, основной производственный цех ресторана и столовой - горячий цех, в котором готовится 70% ассортимента блюд.

Ключевыми вопросами при оснащении горячего цеха являются :

• Меню заведения
• Количество посадочных мест
• Ожидаемая проходимость
• Доступные источники энергии
• Расположение заведения
• Площадь, выделенная под горячий цех

Концепция заведения определяет виды оборудования, которые будут использоваться в горячем цеху.

Для приготовления первых блюд используют плиты , аппараты соус вайд, варочные котлы .

Для варки и обжарки гарниров применяются также плиты , фритюрницы , аппараты для варки гарниров, опрокидные сковороды, жарочные поверхности . Также для приготовления гарниров используются гастрономические пароконвекционные печи и пароконвектоматы . Все выше перечисленное применяется и для приготовления основных блюд.

Если же Ваше заведение предлагает европейскую кухню и кормит своих гостей полноценными обедами, то Вы будете делать выбор между плитами , печами , котлами и сковородами . Варочные котлы, опрокидные сковороды, жарочные шкафы – это объемное оборудование средней ценовой ниши, которое применяется, большей частью, в столовых с большим количеством посетителей.

Отели, рестораны, кафе стремятся заинтересовать и привлечь посетителей не быстротой и дешевизной, а необычностью и эксклюзивностью своего меню, поэтому рынок ресторанного оборудования постоянно обновляется, находится в динамике, постоянно предлагает новые способы приготовления и технологические решения.

Преимущества печей и грилей на угле:
дешевизна источника энергии,
нет необходимости платить коммунальным предприятиям ни за его подключение, ни за использование,
вкус блюд, приготовленных на настоящем огне,
популярность среди посетителей гриль-меню.
В этой категории представлены печи на углях хоспер производства Украины и Испании, дровяные печи для пиццы производства Болгарии, грили на углях – аргентинский гриль и т.п.

Недостатки:
В зависимости от местонахождения – в городе, за городом, отдельно стоящее, расположение в торговом или бизнес центре, необходимо продумать тщательнейшим образом систему вентиляции, чтобы обеспечить пожарную безопасность .
Необходимо выбирать оборудование, соответствующее стандартам, с достаточной толщиной стенок для поддержки требуемой температуры и непрогораемыми при постоянном контакте с пламенем деталями, с прочной и надежной конструкцией подвижных деталей.

Количество и виды единиц оборудования для горячего цеха также напрямую зависят от площади цеха. Расстановка обязательно должна производится в соответствии с санитарными и пожарными нормами, с эргономическими требованиями к удобству работы персонала. Можно ли разместить необходимое количество плит и жарочных поверхностей или нужно приобретать многоуровневый пароконвектомат, который сможет их заменить, это может подсказать наш проектировщик, планируя расстановку оборудования в цеху.