Фермерам и владельцам приусадебных участков, занимающимся разведением кур, приходится периодически заниматься и их забоем. Для получения качественного мяса с красивым внешним видом важно проделать эту работу правильно. Для продажи куриных тушек или их частей необходимо также подобающим образом разделать и упаковать их.

Чаще всего зарезают бройлеров возрастом 40-60 дней. Еще один ориентир – вес птицы: он должен составлять 2-2,5 кг. Откармливать бройлеров дальше не имеет смысла: они съедают много, а вес набирают медленно. К тому же мясо с возрастом становится жестче. Если кур разводят для получения яиц, то убой идет по мере снижения яйценоскости.

Убой планируется заранее, поскольку выбранных особей нужно подготовить, для чего их отсаживают отдельно примерно за сутки.

Совет. Во избежание появления гематом нужно ловить птиц за ноги. Травмированные крылья, примятая грудка или живот отрицательно скажутся на качестве тушки.

Кур отсаживают в отдельное, чистое от помета помещение.

Если птиц необходимо везти к месту забоя, их пересаживают в очищенные клетки и транспортируют. При перевозке, во избежание травмирования и падежа, необходимо соблюдать нормы плотности усадки птицы.

Таблица. Плотность посадки кур в клетки для перевозки (ГОСТ 18292-2012).

Для стимулирования этого процесса рекомендуется пропаивать птиц водным двухпроцентным раствором мирабилита (сибирской соли). Период перед забоем (минимум 8 часов, лучше – 24 часа) нужен для природной очистки зоба, желудка, пищевода и кишечника, для чего кур держат голодными и поят водой.

Примечание. Есть вариант ее замены на прикорм ржаной мукой либо отрубями из пшеницы (в объеме четверти дневной нормы). Дается также один раз, за день до забоя.

Третий способ подготовки птицы – организация непрерывного круглосуточного освещения, что помогает ускорить метаболизм и очищение кишечника с помощью сбоя птичьих биоритмов.

Пернатых купают перед убоем для получения чистого оперения.

Подготовка инструментов и спецместа

Инструмент, спецодежда и территория, где птицы становятся тушками, обязательно должны проходить гигиеническую подготовку.

Наличие водоснабжения – огромный плюс, особенно в больших хозяйствах с частыми и массовыми забоями птицы. Это упростит уборку места и обработку тушек.

Даже если ферма небольшая, специальное место с минимальным оборудованием необходимо. Его легко можно сделать своими руками.

Оно должно иметь такое оборудование:

• приспособления для подвешивания и фиксации кур (крючья или конусы; на крупных предприятиях применяется конвейер);
• кровесборные емкости;
• шпарчан или большая кастрюля для варки кипятка;
• место, где тушки будут ощипывать (руками, применяя перосъемную насадку или машину);
• инструментарий для потрошения (ножи, специальные ножницы и др.);
• разделочный стол;
• холодильники и морозильные камеры для хранения.

Санитарную обработку мест забоя проводят следующим образом:

1. Стены, столы, пол моют и дезинфицируют хлорной известью, разведенной в воде (2%).
2. Инструменты промывают и вымачивают в этом же растворе 30 мин (либо 15 мин кипятят в обычной воде).
3. Шпарчан и перосъемный механизм разбирают и обрабатывают тем же веществом (но тут применяется 0,04% раствор).
4. Всю спецодежду сразу после забоя моют и дезинфицируют.

Конвейерные технологии на птицефабрике

Большие специализированные предприятия занимаются забоем и разделкой на потоке, с применением автоматического оборудования.

Птицы подвешиваются на конвейер. Им дают успокоиться в течение 90 секунд. Следом за этим птиц 5-20 секунд держат под специальным электрошокером для расслабления мышц и приглушения болевых рецептов. При этом сердцебиение остается и позволяет легко провести дальнейшее обескровливание.

Убивают пернатых в последующие 30 секунд после оглушения. На одних фабриках это происходит автоматически, на других у конвейера стоит работник.

Методы забоя

При внутреннем способе одной рукой фиксируют голову, второй пересекают ножницами пути кровотока через клюв.

Наружный способ означает рассечение яремной вены (находится чуть ниже уха), и артерий (лицевой и сонной). Затем тушка висит над лотком две-три минуты для обескровливания. Этот процесс усложняет отделение перьев.

Шпарка

Облегчает ощипывание шпарка – горячая обработка. Выполняется она перегретым паром или кипятком, и помогает упростить ощипывание на 80%.

Существует несколько режимов этой процедуры:

• жесткий (при температуре 60 – 66°С);
• мягкий (при 53-54°С).

Первый метод позволяет легко удалить с птицы все перья, однако внешне такие тушки не очень привлекательны, на холоде они сначала становятся липкими, потом краснеют и буреют.

Второй метод сохраняет хороший внешний вид тушек. Однако у них сложнее удалять перья и пух. После машинной обработки требуется ручное доощипывание.

Для удаления пера используются перощипательные станки:

• центробежные машины;
• дисковые механизмы;
• бильные;
• пальцевые.

После ощипывания пушно-перьевые остатки убираются воскованием, которое делается вручную или в специальной ванне. Предназначенная для этого масса – это смесь белого парафина и того же оттенка канифоли. Застывшая воскомасса с перьями удаляется механически.

Варианты фабричного потрошения

Тушки забитой птицы отправляются на прилавки:

• полупотрошенными;
• потрошенными;
• потрошенными, но с довеском – шеей, потрохами.

У полупотрошенных вынимают только часть внутренностей. Полупотрошение начинается с разреза брюшины птицы от анального отверстия до килевой кости. Через разрез полностью вынимается кишечник. Жир, находящийся внизу брюшины, не трогают.

Полное потрошение делают с использованием автоматической приемки и отвода отходов. Машиной отрезаются конечности, рассекается брюшина и вынимаются все внутренние органы. Автоматически или вручную отрезается голова с частью шеи.

Готовые потрошеные тушки могут быть дополнены отдельно упакованными съедобными внутренностями (печенью и др.).

Сортировка и предпродажные приготовления

Завершив потрошение, работники большого хозяйства или фабрики приступают к разделению тушек по сортам, упаковыванию и маркировке.

Таблица. Критерии категорий тушек (согласно ГОСТу 21784-76).

	Минимальная откормленность
Разновидность пернатых	I	II
Цыпленок	Имеет хорошо сформированную массу мышц. Плюс жир внизу живота и прерывающаяся полоска в районе хребта. Килевая кость чуть-чуть выступает.	Имеет удовлетворительную массу мышц. Килевая кость значительно выступает. Она и мышцы груди создают угол. Ямок возле него нет. Слабые отложения жира на спине и животе. Их может не быть, но наличие хорошо нагулянной массы обязательно.
Бройлер-цыпленок	Имеет очень хорошо сформированную мышечную массу. Грудь выдается полукругом вперед, киля не видно. Под кожей в районе брюшины ощутим жирок.	Имеет удовлетворительно сформированную массу мышц. Впереди они и киль создают угол без ямок. Отсутствие кожного жира компенсируется общей массой.
Курица	Имеет хорошо сформированную мышечную массу. Грудь выдается полукругом вперед. Везде под кожей (за исключением шеи, крыльев и ног) ­– сплошной слой жира. Киль не виден.	Имеет удовлетворительно сформированную массу мышц. Грудь островатая, без ямок. Жирка мало, он базируется внизу брюшины и около хребта. Либо отсутствие жира компенсируется массой мышц. Килевая кость заметно выдается.

• категория № 1: отдельные пеньки от перьев и незначительные повреждения кожи (не больше двух разрывов по сантиметру за исключением грудной части). Эпидермис может быть незначительно ободран;
• категория № 2: пеньки от перьев и ссадины в небольших количествах. Разрывы кожи могут быть до двух сантиметров длиной и количеством не более трех штук. Эпидермис может быть заметно ободран (но так, чтобы товарный вид оставался более-менее привлекательным).

Не попадающие под первую и вторую категорию куры идут в промышленную переработку. Это тушки с искривлениями скелета, существенными повреждениями кожи или ее темной пигментацией, и неоднократно замороженные тушки. Старые петухи со шпорами от 15 мм всегда относят ко второй категории (даже при выполнении требований первой).

На реализацию тушки могут поступать как в охлажденном виде (0 – 4°С), так и в замороженном (не выше -8°С) виде.

Перед упаковкой в полимерную пленку или пакеты необходимо правильно сформировать положение тушки. У полупотрошенной птицы шея, голова и крылья прижимаются к телу. Потрошенной же птице шея укладывается под крыло, а сами крылья придавливаются к бокам. Возможна вакуумная и безвакуумная упаковка. Обе осуществляются с помощью спецавтомата.

Следует учитывать, что замороженная птица теряет 1,5% веса за счет вымороженной влаги.

Клейма на тушки упакованной птицы не ставятся. Вместо них клеятся этикетки на упаковку. Осуществляется обязательный ветеринарный контроль каждой партии.

Видео — Фабричный убой кур

Забой кур в малых хозяйствах

Малые фермы и подворья часто не имеют возможности использовать автоматические средства забоя и обработки птицы. Здесь важно выбрать способ, подходящий по уровню мастерства и количеству забиваемого поголовья. Следующий способ подходит для начинающих забойщиков и при небольшом количестве кур. Он самый простой и быстрый.

Как убить птицу наружным способом?

Первый вариант – отрубить птице голову, для чего нужен очень острый топор.

Чтобы упростить свой первый опыт, свяжите птице ноги или усмирите ее мешком, посадив внутрь и просунув голову в плотно охватывающее шею отверстие. Птицу одной рукой нужно уложить на пень либо что-то другое из дерева (тут важна устойчивость). При этом шея курицы должна лежать удобно для удара.

Совет. Отрубание головы должно быть осуществлено быстрым и резким движением. В этом случае страдания птицы и трудозатраты забойщика будут минимальны.

Второй способ не предполагает отрезания головы.

Для начала оглушите птицу. Делается это просто: берете птицу за ноги и ударяете по голове тяжелым предметом (например, палкой). Вместо оглушения можно прокрутить курицу на несколько оборотов для дезориентации.

Потом голова фиксируется, и шея разрезается хорошо наточенным ножом. Есть два варианта:

1. От левого уха отступают 20 мм вниз и делают двухсантиметровый надрез. Таким образом перерезаются жизненно важные артерии, а также яремная вена.
2. От уха отступают 1 см и прокалывают шею ножом насквозь. После лезвие разворачивают острием к шее и рассекают внутри вены и артерии.

При наружном способе убоя мясо без заморозки практически не хранится, так как разрез открывает путь болезнетворным бактериям. Птицу нужно сразу заморозить или приготовить.

Инструкция по убою внутренним методом

Способ называется убоем «врасщеп». Он состоит из следующих шагов:

Таблица. Убой «врасщеп»

Шаг	Описание
1	Оглушить птицу описанным выше методом.
2	Подвесить на крюк либо в конус вверх ногами, чтобы крови потом было проще стечь.
3	Зажимают голову ладонью, разворачивают клювом на себя, надавливают с обоих боков на точки меж глаз и ушных отверстий. При правильном выполнении шага у птицы должен раскрыться клюв.
4	Обычный узкий нож (как вариант – ножницы) с лезвием примерно 6 мм шириной и 60 мм длиной зажать свободной рукой и ввести в клюв над языком птицы.
5	Перерезать кровеносные сосуды, находящиеся сзади в ротовой полости.
6	Пропихнуть нож или ножницы через небную щель в мозг и проткнуть его.

Домашняя обработка кур

При всех способах забоя птицу обескровливают, повесив головой вниз, заблаговременно подставив тару для слива крови.

Дальнейшие действия, проводимые над тушкой, повторяют фабричные, с тем отличием, что избавляться от перьев, потрохов и разделывать птицу придется вручную. Для обеспечения товарного вида, хороших вкусовых качеств и длительного хранения необходимо ознакомиться со всеми тонкостями этих операций. Для начала нужно избавиться от перьев на тушке.

Как снять перья?

Есть три варианта очистки кур в домашних условиях.

Вариант первый – с предварительным ошпариванием. После стекания крови птицу опускают в горячую воду температурой 80-90°С на одну минуту. Потом вынимают и подвешивают за ноги для стекания воды. Затем тут же либо на столе ощипывают вручную.

Преимущества: легкость и быстрота (вся процедура займет 10-20 минут). Недостаток – порча птичьей кожи при удалении перьев, особенно, если птица жирная. Для продажи птицы этот вариант не очень годится, но, если Вы забиваете несколько кур для личного пользования, он удобен.

Вариант второй – комбинированный. Птица опускается в почти кипящую (90°С) воду на 3-5 секунд. После стекания воды птицу обертывают плотной тканью и оставляют там на 10-15 минут. Для пущего эффекта можно еще и завернуть в пакет. Благодаря такой «паровой бане» поры на куриной коже расширяются, и перья удаляются гораздо легче. Ощипывают тушку на разделочном столе, периодически ополаскивая в горячей воде для смывания прилипших перьев и пуха.

На заметку. Некоторые находчивые заводчики кур внесли свою лепту в этот метод, применив для отпаривания утюг с максимальной пароотдачей. Им проглаживают сухую тушку, укутанную тканью. Эффект получается аналогичный, но кипятить воду не приходится.

Вариант третий – ощип с помощью спецнасадки. Ее можно купить на рынке или через интернет. Представляет собой цилиндр, снабженный резиновыми бильными пальцами.

В движение насадка приводится шуруповёртом или электродрелью.

Потрошение птицы во внепроизводственных условиях выполняется подобным к фабричному способом (птица разрезается от анального отверстия до киля), но вручную. При разделке нужно следить, чтобы содержимое кишечника, желудка и зоба, а также желчь не были раздавлены и не испортили мясо. Для этого тушку кладут на спину и режут аккуратно, неглубоко и не надавливая на живот.

Упаковывается домашняя птица в полиэтиленовые пакеты либо вакуумируется при наличии машинки.

Видео — Забой в домашних условиях

При разведении кур важно знать не только, как за ними ухаживать и как их забивать, а и то, как их разделывать. Этот процесс имеет свои тонкости и, если соблюдать их, разделка курицы не вызовет сложностей.

В том случае если заводчик имеет цех по переработке мяса птицы, то обработка тушек происходит автоматически.

Ручная разделка птицы применяется только при не массовой переработке кур. Справиться с данной работой нужно быстро, так как чем больше птица остаётся необработанной, тем выше риск того, что она испортится.

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов , чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

• Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности. Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных. Вытягивать анус не надо.
• Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.
• Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус. Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень. Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.
• Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.
• Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.
• Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.
• Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

После того как удалены потроха, возникает вопрос как разделать курицу быстро и грамотно. Если же планируется приготовить целую тушку, то на потрошении её подготовка к приготовлению оканчивается.

Это не экономно, и потому хозяйки чаще всего разделяют курицу на куски для приготовления из одной тушки нескольких блюд .

Без отходов

Данный способ самый выгодный. Разделку проводят в следующей последовательности:

• Отделение ножек – осуществляют, положив тушку на спинку и оттянув ножку в сторону. Место соединения ножки с туловищем надрезается. Ножка выворачивается из сустава и затем окончательно отделяется ножом от тела.
• Отделение крыльев — плечевой сустав надрезают и после этого полностью отделяют крыло, немного оттянув его в сторону.
• Разделение пополам вдоль позвоночника и по середине грудки тушки.
• Разделение грудки и спинки по месту соединения рёбер.

Если необходимо разделать тушку крупной курицы, каждую половинку грудки дополнительно разрезают на 2 части.

Мясоперерабатывающий цех проводит разрубание тушки автоматически, из-за чего в мясе нельзя исключить присутствие костных осколков. При домашней разделке этого не бывает.

Кусочки курицы убирают на хранение в морозильную камеру. Чтобы получить качественное мясо, важно точно знать, как разделать куриную тушку.

На порционные куски

Разделать курицу на порционные куски, которые будут близки по размеру, требуется обычно в том случае, если птицу планируется подать на стол.

Чтобы понять, как правильно разделать курицу данным способом, надо ознакомиться с тем, что именно при этом и в какой последовательности выполняют.

1. На спинке курицы делается разрез поперёк под лопаточными костями.
2. Продольный разрез от середины первого разреза к хвосту.
3. Отделение мышц ножек от хребта.
4. Выворачивание ножек из суставов.
5. Полное отделение ножек.
6. Разрез к шее от центра поперечного разреза.
7. Отделение лопаток от грудной части при помощи тонкого и острого ножа.
8. Разделение тушки вдоль позвоночника с внутренней стороны.
9. Отделение крыльев с частью грудки.

Часть грудки, которая не имеет крыльев, идёт на филе. Чтобы разделать курицу на порционные куски, хозяйка может изменять технологию под себя, чтобы процесс был максимально удобен именно ей.

Заключение

Разделать на части куриную тушку достаточно просто, несмотря на то что процесс состоит из нескольких этапов.

Когда в хозяйстве растёт достаточно много бройлеров для убоя, освоить технику разделки хозяину необходимо.

Видео

Лучше всего, для того чтобы понять, как разделать курицу, посмотреть видео.

Потрошение

Разделка

Питательные и вкусовые качества куриного мяса зависят от правильности убоя, разделки и дальнейшей обработки тушки. Непосредственно перед убоем птицу полностью ограничивают в употреблении пищи.

В ночное время суток в помещении, предусмотренном для содержания отобранных птиц, должно быть включено освещение. Именно в это время у них очень быстро освобождается зоб и желудочно-кишечный тракт. В это время они должны пить достаточное количество жидкости.

Способы забоя кур в домашних условиях

В приусадебном хозяйстве применяется наружный и внутренний («врасщеп») способы убоя. При применении первого способа, который является самым простым в выполнении, обеспечивается лучшее обескровливание всех видов птиц.

Использование второго способа позволяет быстрее отделить оперение при убое кур.

• Во время проведения наружного способа убоя птицы , необходимо подвесить ее за ноги и заложить крылья друг на друга. Потом курицу берут за голову, вытягивают шею и разрезают сонную артерию острым ножом.
• При внутреннем убое в рот птицы вводят ножницы с острым лезвием, которыми и перерезают яремную вену (над языком в задней части нёба). Далее, ножницами делают укол в небную щель по направлению к тыльной части черепа. После разрушения мозжечка происходит ослабевание мышц птицы, что благоприятно влияет на очистку от оперения.

Рис. 1. Способы убоя кур: наружный (слева) и внутренний (справа): 1 - небная щель, в которую делают укол при забое, 2 - место разреза сосудов, 3 - мостовая вена, 4 - яремная вена, а - убой через рот, б - места надрезов кровеносных сосудов при убое

Как убить курицу наружным и внутренним способом показано на рисунке 1. Потом птицу оставляют висеть вниз головой, для лучшего обескровливания.

Примечание: Не достаточно стекшая кровь влияет на плохое хранение, поскольку оставшаяся в теле жидкость является хорошей средой для размножения разных микробов. Вид и возраст птицы влияет на выбор способа убоя и времени для обескровливания (может колебаться в пределах 1-2 минуты).

Сразу по завершению обескровливания приступают к ощипыванию, причем перья можно отделить сухим методом, а также при предварительной обработке в горячей воде. Температура для обработки не должна быть выше 53 С, а выдерживать тушку курицы в воде следует не дольше двух минут.

Также существует способ забоя кур без использования ножа. В данном случае обескровливание и разделка проводится сразу после забоя.

Как убить курицу этим способом, показано на рисунке 2:

1. Возьмите в левую руку лапы птицы. Правой рукой возьмите курицу за шею, а голову зажмите между указательным и средним пальцем.
2. Немного потяните голову назад и вниз. Так вы быстро сломаете шейные позвонки.
3. После этого сразу же свяжите лапы птицы, подвесьте ее и начинайте ощипывать, сначала удаляя перья на крыльях, потом на лапах, а в конце - с туловища.

Рис. 2. Забой курицы без использования ножа

Перед забоем птицу нельзя кормить в течение суток. Так ее пищеварительный тракт очистится, и мясо будет более качественным.

Разделка курицы - схема и видео

После удаления оперения приступают к потрошению. Кишечник и желчный пузырь выкидывают (рис. 3). Сердце и печень, а также мускульный желудок (без кутикулы) можно применять в пищу.

Также, в качестве добавки к корму птицам используют такие внутренние органы, приготовленные путем варения:

• Селезенку
• Трахею
• Легкие
• Железистый желудок
• Пищевод
• Семенники и яичники

Рис. 3. Потрошение курицы: 1 - сделайте попереченый разрез на шее, 2 - удалите шейную кость и голову, 3 - просуньте пальцы в отверстие и расширьте его, 4 - аккауратно отрежьте хвостовую часть, чтобы не повредить внутренние органы и не испортить мясо, 5 - удалите кишичник, 6 - удалите внутренние органы, 7 - аккуратно подогните кожу на шее внутрь тушки, 8 - свяжите лапы и крылья для более удобного хранения

Тушку после потрошения промывают в холодной воде и оставляют остывать при комнатной температуре на восемь часов.

По завершении охлаждения, ее можно использовать для приготовления пищи или поместить в морозильную камеру для хранения.

Хранение тушки курицы в домашних условиях

Мясо необходимо выдерживать перед использованием для его созревания, чтобы оно стало нежным и сочным, а также имело приятный вкус и аромат. Послеубойное окоченение у птиц наступает намного быстрее, чем у остальных животных, а временной промежуток созревания мяса у них меньше.

У молодняка период созревания длится 2-4 часа, а у взрослой птицы 6-8 часов.

• Если мясо не планируют хранить долго, его можно просто положить в холодильник или завернуть в чистую ткань, смоченную уксусом (ткань должна постоянно быть влажной);
• Для длительного хранения тушки сначала слегка охлаждают, а потом замораживают (температура минимум минус 12 градусов). Зимой их можно вынести на мороз, несколько раз окунуть в воду и заморозить на воздухе (до образования ледяной корки);
• Для приготовления мяса длительного хранения, курицу необходимо просолить раствором поваренной соли. При помощи спринцевания рассол вливают через рот, и после чего шею перевязывают и просоленную птицу подвешивают за ноги. По истечению 20-часового соления, введенный рассол сливают.

Также, хороши для продолжительного хранения копченые тушки. Для копчения выпотрошенную птицу разрезают по грудке и солят сухим способом около двух суток, после чего кладут груз и солят еще от 3 до 6 дней в зависимости от размера.

Перед непосредственным копчением просоленные тушки необходимо промыть чистой холодной водой и подсушить.

Рис. 4. Варианты хранения куриного мяса: 1 - в замороженном, 2 - соленом, 3 - копченом виде

Тушки, предусмотренные для продолжительного хранения, коптят холодным дымом в течении 2-3 дней, температура дыма должна быть приблизительно 20 С. При непродолжительном хранении лучше всего коптить горячим дымом, в первый час копчения температура должна быть 80 С, а все оставшееся время 35-40 С.

Длительность копчения составляет 3-4 часа. По окончанию копчения мясо нужно протереть сухой тканью, чтобы устранить копоть и нагар. Хранение копченых тушек происходит в подвешенном состоянии, в прохладном сухом помещении при температуре не более 5 С.

Автор видео подробно расскажет, как правильно потрошить курицу и готовить тушку к дальнейшему хранению.

Как ощипать курицу в домашних условиях

В промышленных масштабах кур ощипывают в специальных устройствах. В домашних условиях ощипать курицу можно несколькими способами (рис. 5):

1. Ошпаривание: сразу после обескровливания курицу помещают в емкость с кипятком на минуту. После этого воде дают стечь, тушку подвешивают и удаляют перья. Однако при ощипывании слишком жирной курицы во время удаления перьев может повреждаться кожа.
2. Комбинированный: тушку погружают в кипяток на минуту, потом быстро достают и заворачивают в ткань или пакет. Так поры кожи расширяются, и перья удаляются легче, не повреждая кожу.
3. Насадкой: существуют специальные насадки, которые крепятся к дрели или шуруповерту. С помощью такой насадки перья удаляются всего за пять минут, тогда как при обычном механическом способе на это потребуется 15-20 минут.

Рис. 5. Способы ощипывания курицы: 1 - ошпаривание, 2 - комбинированный метод, 3 - с помощью специальной насадки

Для каждого фермера, занимающегося выращиванием бройлеров, их забой является нормальным процессом. Опытные птицеводы утверждают, что забой кур не представляет никаких трудностей, но от способа проведения такой процедуры будут зависеть вкусовые качества продукта.

Порча курицы происходит из-за гниения и жидкости, содержащей плохо переваренный корм, которая вытекает при отделении внутренних органов птицы. Перед убоем кур готовят к процедуре.

Как правильно убить курицу в домашних условиях?

Первым делом птиц для убоя тщательно отбирают и подготавливают, отделяя их от стаи и создавая особые условия содержания. За несколько часов до убоя кормление кур прекращают, но поить водой их нужно обязательно. Жидкость нормализует пищеварительные процессы, а также очищает желудочно-кишечный тракт.

При нехватке воды в организме курицы скорость переваривания пищи будет снижена. Также увеличатся показатели общей потери жидкости, что приведет к снижению массы тела домашней птицы.

Обратите внимание! Для быстрого очищения желудочно-кишечного тракта птицеводы поят бройлеров слабительным – раствором глауберовой соли. За неимением такого вещества рекомендуется использовать пшеничные отруби или муку. В дневном рационе курицы количество таких ингредиентов должно составлять ¼ часть пищи.

Чтобы еще больше ускорить процесс пищеварения, в помещении, где отобраны куры для убоя, следует выключить свет. В таких условиях птица начнет испытывать дезориентацию, а ее кишечник быстрее переварит пищу. Рядом с домашней птицей на полу должно быть 2-3 поилки.

Отрубание головы

В большинстве случаев птицеводы в домашних условиях прибегают к методу отрубания головы у птиц с помощью крупного клинка или топора. В процессе перерезается дыхательное горло, кровеносные сосуды и артерии, находящиеся в шее. Смерть птицы происходит мгновенно, поэтому метод отрубания головы считается относительно гуманным.

К такому способу прибегают только в том случае, если перед использованием курятина не будет храниться на протяжении 1,5-2 недель. При отрубании головы в рану попадают микроорганизмы, что влечет за собой быструю порчу продукта.

Оглушение

Метод оглушения, или анестезирования, птицы – еще один способ убоя. Оглушение повергает бройлера в шок, его движение прекращается на 5-7 минут – это время, необходимое для процедуры убоя. Потрошение птицы, которая предварительно была подвержена оглушению, является более прогрессивным методом, ведь ее мускулатура полностью расслаблена, за счет чего обескровливание тушек происходит лучше и быстрее.

Метод оглушения способствует созданию оптимальных условий для того, чтобы в дальнейшем выполнить убой курицы. Фермером будет достигнута высокая производительность при минимальных затратах физической силы.

Птицеводами выделено несколько способов оглушения домашней птицы:

• анестезия электричеством;
• механический метод (с помощью молотка ударить курицу по голове);
• анестезия углекислотой;
• оглушение наркотиками (к примеру, барбитуратом натрия).

Обратите внимание! К методу оглушения рекомендуется прибегать, если у взрослой курицы большой вес или она относится к крупной породе.

Через клюв

Более гуманный способ забоя бройлеров представлен убийством через ротовую полость (клюв), в процессе которого придерживаются технологии «в расщеп». Можно прибегнуть к предварительному оглушению, наиболее подходящему для крупных особей.

Если домашняя птица будет заранее оглушена, это поспособствует улучшению санитарного места забоя. За счет того, что тушка эффективно и быстро обескровлена, куриное мясо сохранит товарный вид. Чтобы оглушить птицу перед убийством «в расщеп», необходимо ударить ее обратной стороной топора по голове.

Убой птицы через клюв потребует определенной сноровки. Руками следует взять бройлера за голову так, чтобы ее клюв был направлен к фермеру. В клюв бройлера ввести предварительно наточенные ножницы или лезвие узкого ножа, которое должно проникнуть в место соединения парных вен на шее.

После надреза острие ножа следует оттянуть, и сделать повторный укол с правой стороны. Укол через небно-язычную мышцу должен достичь передней части малого мозга. Для обескровливания тушку необходимо подвесить за лапы в любом удобном месте. Как только процесс будет завершен, в клюв бройлера вкладывают ватный диск, который впитает оставшуюся кровь.

Наружный способ

В процессе данного метода убоя бройлера берут за голову, клюв держат одной рукой, а кожный покров на 25 мм ниже уха перерезают острым ножом. Лезвие следует вонзать как можно глубже до тех пор, пока он не перережет лицевую и сонную артерию, а также яремную вену. Длина разреза должна составлять 15-20 мм.

Важно! Перед убийством бройлера нужно тщательно заточить нож, чтобы он полностью прошел через куриную голову и образовал сквозную дыру.

Самый лучший способ забоя птицы с помощью конуса

Как правильно ощипать тушку

После обескровливания куриной тушки ее сразу же ощипывают. Для начала следует ощипать хвост и перья, так как сделать это легче всего, а после приступать к удалению перьев на лапах, шейном отделе и груди.

Перья обязательно выдергивать по линии их роста. Категорически запрещено захватывать большую часть перьев, потому что можно порвать нежную кожу тушки, а ее товарный вид будет утрачен.

Ошпаривание тушки

Дополнительной обработке обязательно подвергаются крылья птицы, шея и голова – их ошпаривают 2,5 минуты. После того, как ошпаривание будет завершено, можно приступать к ощипыванию перьев. Остатки пуха и пеньки удаляют острым ножом.

Удаление помета

После ошпаривания и удаления перьев курицы из ее анального отверстия удаляется весь помет. Для этого следует надавить на живот тушки, предварительно вложив в ее ротовую полость ватный тампон, который впитает оставшуюся кровь. Если при удалении помета он попал на лапы курицы, их следует тщательно промыть, но при этом категорически не рекомендуется мочить тушку полностью.

Чтобы удалить тонкое оперение, тушку бройлера опаливают газовой горелкой или над костром. Перед обработкой тушки коптящим пламенем ее следует натереть пшеничной мукой, чтобы предотвратить образование копоти на кожном покрове.

Потрошение птицы

Перед тем как приступить к , ее нужно на протяжении 15 мин замачивать в воде комнатной температуры. Это необходимо для того, чтобы продукт не приобрел розовый цвет и не стал бордовым из-за насыщения сосудов кровяными тельцами.

Отделение пищевых и непищевых органов из бройлера состоит из нескольких этапов:

1. Положить курицу на спину.
2. вокруг клоаки кольцевым методом.
3. Следом за кольцевым , размер которого достигает 5 см.
4. Неспешно удалить внутренние органы: сначала извлечь заднюю кишку с желудком, после чего вытащить остальные внутренности.

Обратите внимание! Начальный отдел тонкой кишки от желудка нужно отрезать с особой осторожностью, предотвращая образование разрывов.

Сколько держать бройлеров до забоя

Птицевод должен самостоятельно определять сроки забоя бройлеров, но отправной точкой убоя является увеличение массы тела. К убийству домашней птицы приступают по истечении 85 суток с момента рождения бройлеров, масса их тела должна достигать 3,5-4 кг. Выращивание кур возрастом более 85 дней нерентабельно, так как начинается замедление в их развитии.

Перед тем как зарубить цыпленка, необходимо провести его предварительную обработку. Категорически запрещено давать птице антибиотики за 23 дня до забоя, а за 13 дней полностью исключить из рациона гравий и отходы рыбы.

Хранение тушек

Мясо домашней птицы хранится в морозильной камере или в холодильнике. Если в холодильнике не хватает свободного места, мясо рекомендуется перенести в подвал, но в таких условиях продукт можно хранить не более 7 дней. Чтобы защитить курятину от образования гнили и плесени, ее оборачивают марлей или бумажным полотенцем, предварительно смоченным в растворе уксуса.

С наступлением зимы тушки бройлеров выносят во двор или на балкон, где они могут пролежать целые сутки. Затем их следует замочить в холодной воде, после чего снова вынести на улицу.

Данную процедуру рекомендуется проделывать 2-3 раза, поскольку она способствует сохранению вкусовых качеств курицы на протяжении длительного времени. Как только замораживание будет завершено, бройлеров оборачивают чистым бумажным полотенцем и помещают в прохладное помещение.

Заключение

К выполнению убоя следует подходить максимально ответственно и аккуратно. Необходимо соблюдать правила подготовки птицы к забою, обработки тушки и последующего хранения мяса.

Забиваем мы бройлерных кур, петушков и несушек, которым более трех лет. Для всей этой категории принцип забоя один и тот же.

Подготовка птицы к забою

К моменту забоя зоб и кишечник должны быть свободные от корма. Кур для забоя необходимо отсадить отдельно и прекратить кормить за 10-12 часов. Просто не кормите вечером. Ночью помещение, где содержится птица, должно быть освещено. В это время у них происходит интенсивное освобождение содержание зоба и кишечника. Вода должна всегда находиться в помещение.

Забой кур

Кур мы забиваем просто – отрубаем голову топором.

Для того, что бы кровь вся стекла ее нужно подвесить за ноги или положить вниз головой в ведро. Если забиваете бройлерную курицу, а она весит от 4 килограмм, то во время забоя ей необходимо связать ноги и заложить за спину крылья.

Ощипывание кур

В кипятке держать курицу не более 1 минуты, иначе при ощипывании будет сдираться кожа. Далее приступаем к процедуре ощипывания. Перо нужно выдёргивать по направлению роста, а не наоборот, иначе будет разрываться кожа. После того как тушка будет ощипана, её необходимо опалить огнём. Мы опаливаем газовой горелкой.

Разделывание

Отрезаем лапки по суставу

Для потрошения делаю прорезь на шеи и вытаскиваю трахею и пищевод.

Небольшой надрез делаю над задним проходом и ещё один надрез в середине живота. Руку просовываю в надрез и захватываю сердце, печёнку, пищевод с трахеей и осторожно, чтобы не повредить жёлчный пузырь, вынимаем из тушки всё с потрохами.

Бройлерную курочку я разделываю на куски. Отрезаю отдельно грудку, ножки, горлышки. Отдельно раскладываю куски для жарки, куски для супчика. Это очень удобно для хозяйки и ещё экономно всё можно уложить в морозилку. Мясо с бройлерной курочки можно добавить в фарш для пельменей. Такие пельмени получаются сочными и очень вкусными.