В статье приведен пример ручного расчета калькуляции для готового изделия, а также описан механизм автоматизированного составления калькуляций, операций выпуска и реализации продукции на базе системы 1С Общепит. Также выложены бланки ОП-1.

Задача калькуляции себестоимости готовой продукции является одной из важнейших в сфере финансового и управленческого учета предприятия. Достоверная информация о фактической себестоимости выпуска, нормативных и фактических затратах товарно-материальных ресурсов дает возможность менеджменту компании принимать адекватные управленческие решения в сфере ценообразования готовой продукции тем самым, обеспечивая прибыльную деятельность предприятия.

Помимо выполнения главной задачи ценообразования калькуляция себестоимости также обеспечивает контроль движения основных позиций товарно-материальных запасов предприятия.

Вопрос калькуляции себестоимости готовой продукции является особо актуальным для предприятий общественного питания: и т.д. Как уже было замечено основной задачей является не только экономически обоснованное ценообразование, для предотвращения убыточной работы заведения, но и контроль расхода складских запасов с целью недопущения нецелевого использования ТМЗ.

Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом.

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.

При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия.

Расчет продажных цен производится на каждое блюдо. Перед составлением калькуляции необходимо иметь ассортиментный перечень блюд, состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты.

Калькуляция производится в следующем порядке:

1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.
2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.
3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.
4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.
5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.
6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Рассмотрим калькуляцию на примере приготовления «Берлинского пирожного» предприятием «Общепит сервис». Калькуляция производится в расчете на 50 единиц изделия. Для приготовления блюда по технологическим картам требуется: корица молотая — 20 г; масло сливочное — 0,1 кг; мука пшеничная — 0,250 кг; цедра — 50 г; сахар — 0,1 кг и яйцо — 6 шт.

Калькуляционная карточка заполняется в следующем порядке: в соответствующие графы (Продукты) заносятся перечень продуктов-ингредиентов блюда и соответствующие единицы измерения (кг, г, шт); в графе Цена отмечается продажная цена за единицу измерения продукта; в графах Брутто и Нетто фиксируется количество продуктов на 50 изделий; соответственно в графе Сумма рассчитывается стоимость отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 50 единиц блюда.

Общая стоимость сырьевого набора формируется суммированием и равна 391,6 руб. Далее рассчитывается сырьевая стоимость одной порции и цена реализации с учетом торговой наценки (1177%).

Калькуляционная карточка ОП-1. Пример калькуляции "Берлинское пирожное"

Наиболее оптимальным вариантом организации системы калькуляции является внедрение автоматизированной системы финансового учета , связывающей воедино все материально-финансовые потоки заведения.

Например, к таким системам можно отнести для организации прежде всего ведения бухгалтерского учета кафе, ресторана, а также , позволяющей автоматизировать управленческий учет одиночного заведения либо сети ресторанов.

Далее в статье опишем механизм формирования калькуляций на основе системы 1С общепит . Данная система разработана на базе решения 1С Бухгалтерия с учетом специфики ресторанного бизнеса — имеется возможность проведения операций разделки и разукомплектации, ввода рецептур и расчета калькуляций блюд, приготовления блюд и т.д.

Основным документом, на основе которого производится операция калькуляции блюд является документ Рецептура . Вид документа может меняться в зависимости от характера операции: приготовление, разделка, разукомплектация.

Заполняются стандартные реквизиты документа: Ответственный, Организация, Комментарий. Номенклатура . Реквизит является обязательным для заполнения. Ссылается на справочник «Номенклатура», где содержится информация об ингредиентах.

Количество . В зависимости от установленной операции имеет смысл количества порций приготовляемого блюда, количество разукомплектовываемого блюда, количество порций комплексного обеда.

Табличная часть документа заполняется составом ингредиентов готового блюда из справочника Номенклатуры. Заполняются данные Брутто, % потерь при холодной и горячей обработке, и соответственно выход ингредиента после обработки. Имеется возможность ввода аналогов и замены ингредиентов блюда.

Кроме того, документ позволяет заполнять информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.

Система 1С Общепит позволяет вести учет сложных блюд, но основе чего формировать Рецептуры с несколькими уровнями вложения.

Для блюд, количественное содержание ингредиентов которых, может варьироваться при приготовлении имеется документ Акт проработки, где указываются количественные показатели ингредиентов несколько раз и рассчитывается среднее значение, на основе которого и формируется уже документ Рецептура.

На основании Рецептуры автоматически формируется стандартная калькуляционная карточка ОП-1.

После заполнения табличной части номенклатуры готового блюда, на основании Рецептуры заполняются ингредиенты данного блюда с указанием норм и фактических количественных показателей расхода.

После нажатия кнопки записать система фиксирует стандартные бухгалтерские проводки отпуска ингредиентов со склада в производство и оприходование готовой продукции по себестоимости.

Для осуществления анализа себестоимости и контроля расхода ингредиентов в процессе приготовления используется ряд отчетов системы.

Калькуляция за период. Отчет предназначен для калькулирования себестоимости продукции в части стоимости списанных на ее производство ингредиентов в виде унифицированной формы ОП-1 Калькуляционная карточка. Формируются калькуляционные карточки всех блюд, приготовлявшихся за выбранный период. Причем, если одно блюдо за выбранный период готовилось не один раз, то можно сформировать либо все калькуляционные карточки блюда, либо усредняя стоимость и состав блюда, либо формируя по нормативному составу, то есть «Рецептурам». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Контрольный расчет расхода продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода продуктов за период в виде унифицированной формы ОП-17 Контрольный расчет продуктов. Позволяет получить информацию о расходе продуктов за выбранный период. Данная форма предоставляет возможность формирования отчета как по нормативному составу, то есть «Рецептурам», так и по фактическим движениям регистра «Производство». Кроме того, можно формировать отчет, разворачивая каждый передел вплоть до ингредиента или учитывая только переделы первого уровня.

Расход продуктов. Отчет предназначен для анализа расхода ингредиентов в производстве блюд за определенный период. Данные о расходе ингредиентов представляются в нормативном и фактическом количестве на выпущенное количество продукции.

Анализ выпуска продукции. Отчет предназначен для анализа выпуска продукции за выбранный период. Отчет можно формировать как для анализа выпуска продукции, так и для анализа выпуска продукции в разрезе ингредиентов, использованных в производстве.

Остатки и обороты ТМЗ. Отчет предназначен для получения ведомости по остаткам и оборотам ТМЦ. Ведомость выводится в виде таблицы с колонками «Начальный остаток», «Приход», «Расход», «Конечный остаток» и колонками детализации.

И другие.

Взгляните на системы управления рестораном, кафе, баром

Калькуляция продукции - это довольно важный и ответственный процесс. Эффективность деятельность фирмы во многом будет зависеть от того, насколько правильно будет рассчитана калькуляция, а также насколько корректно будет установлена цена.

Как составить калькуляцию

Практически все экономисты знакомы с таким термином как калькуляция. Через калькуляцию считаются все затраты на выпуск продукции. Данный процесс необходим для большинства расчетов экономического плана. Каждое предприятие характеризуется своими особенностями, поэтому форма калькуляции может отличаться у разных фирм. Для того чтобы подробнее разобраться с формой можно скачать образец калькуляции себестоимости продукции. Как составить КСП?

Возьмем для примера предприятие, которое занимается обработкой металла. Благодаря специальной форме можно выявить калькуляцию на продукт, который выпускает данная фирма, а также определить цены для покупателя, оптового или розничного. Можно рассчитать и максимальный размер скидки, которую может предоставить организация. В соответствующие разделы формы нужно вносить название тех материалов, а также услуг, которые используются для производства продукции. Для всех типов затрат необходимо проставить расходные нормы и ценовые категории. Подготовкой расходных норм обычно занимаются сотрудники технологического отдела. Данные о ценах можно получить в бухгалтерии, если сырье для продукции покупается постоянно. В случае новых наименований, данные можно получить в отделе, который занимается закупками.

Образец калькуляции

Калькуляция продукции необходима многим предприятиям. Данный процесс часто бывает трудоемким, поэтому без помощи никак не обойтись. Справиться с подобной задачей могут помочь специальные программы. Расчеты можно производить на бумагах, но это займет много времени. Если нет возможности использовать специализированные программы можно воспользоваться образцом калькуляции себестоимости продукции в excel формате. В расчет себестоимости входят не только прямые затраты, но и косвенные. К прямым расходам можно отнести заработную плату служащим, расходы на сырье.

К косвенным затратам можно отнести оплату транспорта, плановую прибыль и другие. Многие задаются вопросом, как легче научиться определять себестоимость? Лучше всего начинать с торговой области. В данной сфере статей затрат несколько меньше. В таблице расчета можно заметить различные разделы. Необходимо взять какую-либо группу товаров и рассчитать по каждому типу продукции себестоимость. Последний столбец в бланке относится к плановому кф себестоимости. Благодаря этому коэффициенту можно определить уровень затрат. Речь идет о затратах, которые компания понесет на доставку товаров.

Оформление калькуляции

Для вычисления себестоимости используется специальная формула. Потребуется использовать такие данные как цена закупки, к которой прибавляется сумма на транспортные расходы, также прибавляется пошлина в финансовом выражении. Каждая фирма по-разному определяет плановую стоимость. Многое зависит от того, каким видом деятельности занимается организация. От этого будут зависеть и затраты, которые несет фирма.

Товар может быть полностью разработан и в таком случае осталось запустить его продажу. Перед выпуском товара остается один важный этап. Необходимо как можно более точно рассчитать отпускную стоимость товара. Один способ расчета использовать крайне трудно, так как для образования цены товара используется множество различных теорий и методик. Для того чтобы выявить максимально конкурентоспособную цену потребуется учесть все, даже самые незначительные нюансы. Также необходимо установить такую цену, которая не будет пугать потенциальных клиентов и покупателей.

Как заполнить образец

Процесс калькуляции себестоимости может вызвать и определенные трудности. Образец заполнения калькуляции себестоимости продукции поможет разобраться с данным процессом. Таким навыком должны обладать бухгалтера, бизнесмены и люди, работающие в экономической или финансовой области. Навыки калькулирования себестоимости помогут определить результаты хозяйственного функционирования фирмы. Что касается финансового учета, то себестоимость оказанных услуг, а также реализованной или произведенной продукции является неотъемлемой и важной частью.

Перед тем как тот или иной продукт будет разработан, необходимо запланировать его создание. Перед тем как разрабатывать новую продукцию необходимо рассчитать наперед экономику проекта. Этот процесс состоит из расчета себестоимости, установления желаемой цены продажи, определения приблизительного объема продаж и определение желаемой прибыли. Финальную стоимость продукта нельзя вычислить заранее максимально точно. Даже если будет выполнен довольно грубый расчет, то несколько полезных шагов все равно удастся выполнить. Во-первых, можно будет выявить ожидания по уровню продаж. Во-вторых, можно будет определить такую цену, которая сделает товар конкурентоспособным. В-третьих, можно будет для себя ответить на вопрос, сколько вы хотите зарабатывать в месяц с продаж товара.

Также можно будет на этапе идеи оценить примерный уровень затрат. Также важно будет узнать, готовы ли потенциальные покупатели отдавать ту или иную сумму за товар. Каждый предприниматель использует различные методики для калькуляции себестоимости. Нередко бизнесмены обращаются за помощью к профессионалам, которым за определенную плату можно доверить данный процесс.

Формирование цены на те или иные услуги зависит от стоимости затрат на ее оказание, в которые входят выраженные в денежном виде затраты на материалы, заработную плату, амортизацию и прочие затраты. В связи с этим работники бухгалтерий хозяйствующих субъектов, осуществляющих предоставление услуг населению, задаются вопросом, как выглядит калькуляция стоимости услуг (образец).

Что понимается под себестоимостью услуг

Оказывая определенного вида, рода и характера услуги населению, хозяйствующие субъекты определяют ее себестоимость, размер которой индивидуален для каждой из услуг. Для этого рассчитывается совокупность сумм на осуществление затрат при оказании конкретной услуги. Все затраты, входящие в себестоимость услуг, группируются:

• по статьям калькуляции;
• по элементам затрат.

Себестоимость продукции работ, услуг представляет собой стоимость затраченных в процессе производства продукции, оказания услуг или выполнения работ ресурсов. Подсчитывается стоимость затраченных ресурсов как на производство продукции (оказание услуг, выполнение работ), так и на реализацию услуг, работ, продукции.

Таблица 1. Расчет себестоимости услуги «Обычный маникюр без покрытия»

Анализ себестоимости продукции работ услуг

Рассмотрим пример анализа себестоимости услуг, оказываемых предприятием по элементам затрат, в таблице 2.

Таблица 2. Анализ себестоимости услуг по элементам затрат ООО «Автосервис» за 2014 - 2016 гг.

Наименование элементов затрат							Изменения, уд. вес, %		Изменения, тыс. р.
							2015 г. к 2014 г.	2016 г. к 2015 г.	2015 г. к 2014 г.	2016 г. к 2015 г.
Материальные затраты
Затраты на оплату труда
Отчисления на социальные нужды
Амортизация
Всего затрат

Из таблицы 2 можно сделать вывод, что материальные затраты занимают в 2014 г. — 29,58% (2375 тыс. р.), в 2015 г. — 28,68% (2604 тыс. р.), в 2016 г. — 27,83% (3033 тыс. р.). Удельный вес материальных затрат в общей сумме затрат в 2015 году по сравнению с 2014 годом снизился на 0,9%, а в 2016 году по сравнению с 2015 годом удельный вес данных затрат снизился на 0,85%.

Удельный вес затрат на оплату труда в общей сумме затрат в 2015 году увеличился по сравнению с 2014 годом на 1%, а в 2016 году по сравнению с 2015 годом — на 0,11%. Удельный вес затрат на отчисления на социальные нужды в 2014 году составлял 1,29%, в 2015 году — 1,38%, в 2016 году — 1,26%. Удельный вес отчислений на социальные нужды в 2015 году по сравнению с 2014 годом увеличился на 0,09%, в 2016 году по сравнению с 2015 годом уменьшился на 0,12%.

Амортизация в общей сумме затрат предприятия составляет в 2014 году 6,55%, в 2015 году — 7,38%, в 2016 году — 6,24%.

Прочие затраты в общей сумме затрат составляют в 2014 году 56,85%, в 2015 году — 55,81%, в 2016 году — 57,82%. Удельный вес прочих затрат в общей сумме затрат в 2015 году по сравнению с 2014 годом уменьшился на 1,04%, а в 2016 году по сравнению с 2015 годом увеличился на 2,01%.

Калькуляцию затрат на услуги (образец)

Инструкция

Составить калькуляцию на изделие можно несколькими способами, которые предполагают расчет издержек производства, себестоимости выпускаемого товара и объема незавершенного производства. Различают четыре метода калькуляции: нормативный, простой (попроцессный), попередельный и позаказный.

На массовом, мелкосерийном и серийном производстве уместно применять нормативный метод составления калькуляции. Его использование должно сопровождаться обязательным составлением нормативной калькуляции по нормам, которые действительны на начало календарного месяца. Также важно отслеживать все отклонения от принятых норм в начальной стадии их возникновения. Необходимо вести учет любых колебаний действующих норм, а также своевременно отражать эти изменения в нормативных калькуляциях.

При составлении калькуляции на изделие подобным методом важно знать, что действующими считаются те нормы, по которым на данный момент совершается отпуск и отгрузка продукции в производство, а также оплата труда рабочих за уже выполненные работы.

В связи с тем, что существенных отличий между «переделом» и «процессом» нет, то попередельный метод зачастую описывают как простой метод составления калькуляции на изделие .
Этот способ применяется на предприятиях, где сырье проходит несколько переделов, или же посредством одного технологического процесса вырабатывают различные виды готовой продукции.

Необходимо учесть, что данный метод имеет два способа исчисления – полуфабрикатный и бесполуфабрикатный. В первом случае себестоимость каждого передела включает в себя себестоимость предыдущего, во втором же случае рассчитывается стоимость каждого передела отдельно.

Составить калькуляцию на изделие предприятиям, работающим на заказной основе, целесообразно при помощи позаказного метода.
Так как под понятием заказа понимается одно или малое количество изделий, то для учета на каждую серию оформляется карточка аналитического учета с указанием кода заказа, а все производственные издержки и затраты агрегируются в строгом их соответствии с выполняемыми заказами. Применение данного метода уместно в случае, когда необходимо точно знать индивидуальную себестоимость выпущенной продукции.

Источники:

• как составить калькуляцию себестоимости
• Составление калькуляции себестоимости продукции

Калькуляция – расчет себестоимости единицы продукции, предоставленной услуги или выполненной работы . Это один из основных показателей планирования. Калькуляция составляется на работы или услуги, которые не относятся к основному виду деятельности предприятия и включает в себя расшифровку статей затрат по каждому виду продукции, работ или услуг, установленных налоговых и других видов начислений.

Инструкция

Перечень затрат, которые вы должны учесть при составлении калькуляции, их состав и методы распределения в зависимости от вида продукции, услуг и выполненных , определяются отраслевыми стандартами и нормативами, а также методическими рекомендациями, используемыми в конкретной отрасли с учетом и структуры производства. Те , которые вы включили в калькуляцию , должны быть рассчитаны , утвержденным руководством предприятия или нормативам, которые определяются в установленном порядке.

В калькуляции отдельными строками выделите прямые расходы, непосредственно связанные с производством продукции, выполнением работ, услуг и те расходы, которые считаются косвенными и связаны с обслуживанием производства. К прямым расходам относятся затраты, связанные с технологическим процессом изготовления изделий, стоимость расходуемых материалов, сырья, затраты на топливо и электроэнергию, заработная плата и специалистов, налоги и отчисления на социальные нужды от . К косвенным затратам отнесите расходы на подготовительные работы , содержание, эксплуатацию и техническое обслуживание оборудования, другие производственные расходы – коммерческие и общехозяйственные расходы.

Прямые затраты, связанные с технологией изготовления, определяются на единицу продукции или на отдельный технологический этап на основании прямого учета – хронометража, расхода материала и пр.

Те расходы, прямые нормы и нормативы на которые отсутствуют, в том числе расходы по обслуживанию и управлению производством включаются в расчет по калькуляции в соответствии с отраслевыми методиками и сметами.

Источники:

• составить смету работ

Калькуляция затрат предприятия определяется для расчета фактической или плановой себестоимости продукции, чтобы в дальнейшем рассчитать правильную оценку изделия и средние издержки производства. Составлением калькуляции занимается, как правило, планово-экономический отдел компании на основании данных бухгалтерского учета.

Инструкция

Составьте калькуляционных статей предприятия, которые соответствуют отраслевым инструкциям по учету, планированию и анализу себестоимости продукции, производимой компанией. В данный могут входить: сырье и материалы, покупная продукция, услуги сторонних организаций, возвратные расходы, затраченное топливо и энергия, заработная плата рабочих, в бюджет, расходы на подготовку производства, расходы на содержание производства, потери в случае брака, коммерческие расходы и прочие предприятия.

Произведите калькулирование себестоимости продукции и учет затрат на производство по полной себестоимости изделия. Отнесите прямые затраты на себестоимость отдельных видов продукции, а в конце отчетного периода распределите косвенные издержки между этими видами продукции в соответствии с производственной базой. Таким образом, будет рассчитана величина общих затрат на производство продукции.

Составляйте нормативную калькуляцию затрат в случае изменения исходных данных. Данный показатель используется для анализа и контроля производственных процессов, расчета фактической себестоимости продукции и определения отклонений от плана.

Отражайте по бухгалтерского учета фактическую калькуляцию затрат произведенной продукции. Она отражает расходы и потери предприятия, которые не учитывались в предварительной калькуляции. Составление данной характеристики позволяет правильно проводить финансово- деятельности организации.

Умение составлять калькуляцию на изготовление пригодится и дома, и на работе. Планируя ремонт квартиры, постройку дачи или изготовление бани, нужно правильно рассчитать стоимость работы и количество стройматериалов.

Вам понадобится

• программа Microsoft Office Exсel.

Инструкция

Впишите названия столбиков. Первый - порядковый номер. Обозначьте его просто символом №. Второй - название материала или вид работ. Например, при оказании услуги перечислите здесь по пунктам все действия, которые будут произведены. А при закупке фурнитуры - наименование всех изделий. Третий - цена за единицу товара или услугу. Четвертый столбец - количество (штук, раз и т.д.). Назовите его сокращенно "кол-во".

Пятый столбец - общая калькуляция работ или материалов. Вносите сюда сумму за все предметы или услуги одного наименования. Впоследствии автоматически сложится общая стоимость. Чтобы смогла совершить эту операцию, сделайте следующее:

Нажмите на левую кнопку мыши и выделите весь пятый столбик;

Надавите на правую кнопку мыши, тогда появится с действиями;

Найдите "Формат ячеек";

Выберите первую вкладку "Число";

Укажите - "Денежный" или "Числовой".
Выполнив действия, высчитайте общую сумму. Снова выделите столбец целиком. В верхнем углу, справа, найдите обозначение Σ (сигма). Кликните на него, чтобы сложились все цифры в нужном столбике.

В шестом столбце расположите примечания. Внесите сюда всю дополнительную информацию. Где нужные , их цвет, сроки выполнения работы, телефоны заказчиков и т.д. Чтобы текстовые сведения отображались верно, сделайте следующее:

С помощью левой кнопки мыши выделите все строчки шестого столбика;

Кликните правой кнопкой мыши, чтобы таблица с действиями отобразилась на мониторе;

Выберите "Формат ячеек";

Наведите на первую закладку "Число";

Задайте текстовый формат.

Если вы решили заняться бизнесом, например, открыть парикмахерскую или компьютерный салон, вам необходимо составить калькуляцию услуг . Грамотно составленная калькуляция поможет вам не только установить правильные цены, но и верно оформить все документы.

Вам понадобится

• - цены на расходные материалы;
• - сумма оплат персоналу.

Инструкция

В первую очередь рассчитайте затраты материалов. Это самая очевидная, но на самом деле не простая статья расходов. Учтите не только прямые затраты – краска для волос (для парикмахерской), моющие средства (для службы быта), бумага для печати (для фотостудии), бензин (для грузоперевозок) и т.д., но и , например, съемные фильтры для моющих машин или картридж для , ремонт и ТО автомобиля.

Если вы купили технику для работы, например, компьютеры, принтеры, машинки для стрижки, пылесосы, автомобиль, то рассчитайте амортизационные отчисления. Для этого примерно прикиньте или узнайте точно (в бухгалтерской ведомости) срок службы изделия и разделите стоимость на то время, за которое техника себя оправдает. Можно рассчитать амортизацию другими способами, в зависимости от особенностей вашей работы.

Рассчитайте общую и дополнительную заработную плату, с учетом премий, вычетов и других отчислений, в том числе отчислений на социальное страхование и страхование от несчастных случаев.

Сложите вместе все полученные суммы – расходы на материалы, амортизационные отчисления, заработную плату и отчисления на соц. страхование – и возьмите от этой суммы 20%. Это будут ваши общепроизводственные расходы.

Учет продуктов питания подразумевает сбор и обработку информации о поступлении, складировании и отпуске сырья и полуфабрикатов, которые впоследствии будут использованы в приготовлении изделия. От его эффективности зависит деятельность учреждения в целом.

В зависимости от вида организации, учет регламентируется законодательством, но основы для всех едины. Приемка продуктов питания по количеству осуществляется только после того, как ее качество будет подтверждено входным контролем. Для этого на предприятии должна быть оборудована специальная лаборатория и подобран квалифицированный персонал. Если продукт герметично упакован и подтвержден сертификатом качества, то проводится визуальный осмотр. При выявлении некачественного сырья составляется акт возврата поставщику.

Учет поступления продукции ведут в ведомости приемки, в которой указывается номер акта или накладной, а на складе делается отметка в книге складского учета. В ней поступившей партии присваивается инвентарный номер, регистрируется наименование, сорт и количество.

При необходимости выдачи продукта со склада в производство главный повар оформляет меню-требование на отпуск сырья, в котором указывает необходимую номенклатуру и количество.

Разработанные автоматизированные процессы позволяют вести учет продукта с момента его поступления на склад до выхода в виде готового блюда.

В конце месяца бухгалтерия по ведомости прихода продуктов производит общий расчет поступивших изделий по номенклатуре, количеству и поставщикам. Закупочные фактические цены сверяются с калькуляцией, которая содержит в себе полные данные о стоимости готового блюда.

Существуют специальные программные комплексы в виде калькуляторов, которые автоматически рассчитывают калькуляцию блюд для организаций общепита. Достаточно внести туда перечень продуктов в количественном и ценовом выражении, и тут же будет выдана отпускная цена. Но такой вид расчета не всегда удобен, так как для утверждения калькуляции руководством учреждения нужно предоставить ее детальную расшифровку.

Для этого случая разработана утвержденная законодательством калькуляционная карта, которая отражает общую цену на каждое блюдо, причем расчет стоимости может производиться на определенное количество изделий.

Перед тем как составить карту, нужно определиться с рецептурой и количеством продуктов, необходимым для приготовления блюда. Для удобства расчет сырья рекомендуется делать на 100 порций изделия. Цены, которые указываются в калькуляции, должны соответствовать закупочным.

После того как вся информация собрана, составляется , и в нее вносятся все данные о сырье, норме его расхода на единицу изделия и стоимости. Чтобы рассчитать затраты на единицу блюда, нужно полученную стоимость поделить на 100.

Для быстрого просчета можно использовать таблицы Microsoft Excel, в которых предусмотрен автоматический ввод формул.

К себестоимости необходимо добавить наценку, утвержденную организацией, и расчет отпускной цены завершен. Полученные данные вносятся в калькуляционную карту.

Цены на закупаемые продукты периодически меняются, поэтому следует постоянно их отслеживать и вносить изменения для достоверности стоимости. Правильно составленная калькуляция имеет прямое влияние на расчет наценки, в которой учтена прибыль учреждения.