Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы ПМ. 04 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы. Подготовила: мастер производственного обучения Максимова Ирина Станиславовна Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми. Государственное профессиональное образовательное учреждение «Воркутинский политехнический техникум»

Запекание рыбы Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.

Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Для запекания используют гарниры в виде отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон и соусы – белый, паровой, молочный, сметанный, томатный и др.

Запекание рыбы Запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280ºС, сырую при 200-220 ºС. Готовность определяют по образованию румяной корочки

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. На порционную сковороду подливают часть соуса, укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Соус белый основной на рыбном бульоне

Рыба, запеченная под молочным соусом Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее отварные макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Рыба, запеченная в сметанном соусе На смазанную порционную сковороду укладывают ггарнир, делают в середине углубление и помещают обжаренные куски рыбы, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу.

Рыба запеченная в сметанном соусе Наименование Брутто Нетто Судак 284 145 из полуфабрикатов(судак) 188 145 Мука пшеничная 7 7 Жир кулинарный 15 15 Масса жаренной рыбы - 125 Гарнир №744, 760 _ 150 Соус №863 - 150 сыр 6,5 6 Маргарин столовый 10 10 Масса полуфабриката - 440 Выход - 395

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на нее немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг красиво укладывают картофель жаренный из отварного. На рыбу помещают пассерованный лук с обжаренными грибами, сверху кладут кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом, запекают при температуре 250 °С.

Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски Наименование Брутто Нетто Судак 284 145 или осетр 301 149 Мука пшеничная 7 7 Грибы белые свежие 34 26/17 Или шампиньоны свежие 57 43/17 Лук репчатый 24 20/10 Кулинарный жир 15 15 Масса рыбы жареной - 125 Яйца 1/2шт 20 Гарнир –картофель жареный (из вареного) - 150 Соус сметанный - 150 Сыр 6,5 6 Маргарин столовый или масло сливочное 10 10 Масса полуфабриката - 480

Солянка из рыбы на сковороде На порционную сковороду укладывают половину тушеной капусты. На нее помещают припущенную рыбу, припущенные огурцы, пассерованный лук, каперсы. Сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15 мин до образования поджаристой корочки. Перед отпуском украшают, раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона, каперсы, оливки, красиво нарезанные огурцы и зелень петрушки.

Солянка из рыбы на сковороде Наименование Брутто Нетто Минтай 308 154 Или судак 298 152 Масса рыбы припущенной - 125 Капуста тушеная №773 - 125 Огурцы соленые 70 42/36 Каперсы 30 15 Томатное пюре 15 15 Лук репчатый 14 12/6 Сыр 4,3 4 Или сухари 4 4 Маргарин столовый 15 15 Масса полуфабриката - 362 Масса готовой солянки - 323 Плоды маринованные 45 25 Маслины 20 20 Лимон 8 7 Выход - 375

Требования к качеству блюд Внешний вид: на поверхности румяная корочка. Вкус и запах: свойственные данному виду рыбы, гарнира и соуса. Консистенция: сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Сроки хранения запеченных рыбных блюд Запеченные рыбные блюда приготавливают по мере спроса.

Ответьте на вопросы: Какую рыбу используют для запекания? С какими гарнирами и соусами запекают рыбу? В какой посуде производят запекание блюд? По составу продуктов определить блюдо (картофель, грибы, рыба, сметана, перец, соль, сыр, масло сливочное.) Какие требования предъявляют к качеству запеченных рыбных блюд?

Заполните таблицу Название блюда Виды п/ф из рыбы Гарнир Соус Рыба, запечённая с картофелем по-русски Рыба, запеченная под молочным соусом Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами по-московски Солянка рыбная на сковороде

Использованная литература, интернет - ресурсы 1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011 . 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для приятий общественного питания. - М., Экономика, 2007 http:// img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680.jpg http:// uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg http:// ist1.objorka.com/img0004/70/470_0162_7573_6hi.jpg http:// cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg http:// partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg http://v.img.com.ua/b/600x500/c/dc/017e7556ae083d17a8a72a0bca414dcc.jpg

спасибо за внимание!

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

ИНСТРУМЕНТЫ, ПРИСПОСОБЛЕНИЯ И ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

К разделу "Питание"...

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, твор...

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА (итоговый контроль по ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы, ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

РАЗДЕЛ 1По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного? а) по степени усвояемости; ...

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

2 слайд

Описание слайда:

Все прекрасно знают, что рыба – это очень ценный и питательный продукт. Высококвалифицированные специалисты по здоровому питанию утверждают, что рыбные блюда непременно должны присутствовать в нашем рационе минимум пару раз в неделю. Особенно это касается наших деток, организм которых просто нуждается в этом продукте. Кроме того, что блюда из рыбы очень полезны, они еще поражают своим разнообразием и, конечно же, незабываемым вкусом. Ведь что может быть вкуснее, чем необычные, изысканные холодные или горячие блюда из рыбы.

3 слайд

Описание слайда:

Блюда из рыбы знакомы человеку ещё с древности. Даже в рацион первобытного человека входила рыба. И это неудивительно, ведь она содержит в себе все необходимые для жизнедеятельности человека полезные вещества. А ещё рыба – низкокалорийный продукт, в ней почти нет углеводов, поэтому она довольно часто занимает почетное место во множествах диет.

4 слайд

Описание слайда:

Со своими вкусовыми качествами и пищевой ценностью, рыба с давних времен занимает одно из важных мест в русской кухне. Блюда из рыбы, богаты белками, жирами, витаминами, различными экстрактивными веществами. Ассортимент горячих блюд из рыбы чрезвычайно разнообразен по способу приготовления – рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная и запеченная.

5 слайд

Описание слайда:

6 слайд

Описание слайда:

БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ хорошо перевариваются и усваиваются. Рыбу с костным скелетом отваривают целиком или порционными кусками, а осетровую рыбу - звеньями в виде крупных кусков и порций. Рыба будет вкуснее, если ее отварить целыми тушками либо крупными кусками. Целиком отваривают в основном некрупную рыбу и ту, которую тяжело разделывать в сыром виде. Рыбу весом более 1,5 кг обычно режут на пласты вдоль позвоночника таким образом, чтобы на одной половине пласта остались позвоночная и реберные кости, на другой - одни реберные. Осетровую рыбу разделывают на звенья, которые ошпаривают, а затем удаляют жучки (костные пластинки).

7 слайд

Описание слайда:

Целиком отваривают судака, лосося, форель, кефаль, каспийскую мелкую щуку, нельму, стерлядь, мелкого морского окуня, речного и озерного карася. Подготовленные для приготовления тушки рыбы перевязывают шпагатом, чтобы они не потеряли своей формы, и помещают на решетку рыбного котла брюшком вниз, звенья осетровых рыб - кожей вниз. После этого решетку с рыбой укладывают в рыбный котел, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы), солят, присоединяют лук, корни петрушки. Разрезанные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, кожей вверх, при этом у каждого куска в двух-трех местах надрезают кожу, чтобы в процессе приготовления порционные куски рыбы сохранили свою форму, заливают горячей водой, помещают специи, овощи и солят. При отваривании порционных кусков осетровой рыбы овощи не присоединяют.

8 слайд

Описание слайда:

После закипания жидкости нагрев уменьшают и доводят рыбу до полного приготовления без кипения. Если готовить отварную рыбу при сильном кипении, ее мясо будет жестким, а бульон - мутным. Рыбный бульон применяется для приготовления супов и соусов. Принимая во внимание, что некоторые океанические рыбы (камбала, палтус, ставрида, скумбрия) обладают специфическим вкусом либо запахом, рекомендуется при их варке добавлять немного уксуса, укропа, сладкого стручкового перца, огуречного рассола либо сухого белого вина или варить их в пряном отваре. При отваривании форели и лососевых для сохранения их окраски в воду присоединяют столовый уксус (2 чайные ложки на 1 л воды).

9 слайд

Описание слайда:

Отварная рыба отлично сочетается со следующими гарнирами: отварной картофель, картофельное пюре, овощное рагу, соленые либо маринованные огурцы, свежие помидоры или огурцы, а также капуста цветная. К отварной рыбе с костным скелетом лучше всего подходят соус томатный, паровой, к осетровой рыбе - соус хрен. При подаче к столу отварную рыбу помещают кожей вверх, сбоку размещают гарнир, соус подается раздельно либо поливают им рыбу.

10 слайд

Описание слайда:

Длительность приготовления отварной рыбы зависит от ее размера. Например, мелкая рыба варится 5-10 мин, средняя - 15-20, крупная - 30- 40 мин. Отварная рыба должна быть мягкой консистенции, мякоть не должна иметь розовой окраски. Готовность рыбы определяют проколом поверхности иглой в наиболее толстом месте. Если игла легко входит в толщу мяса, а в месте прокола выделяется прозрачный сок, значит, рыба готова, если в месте прокола появляется мутный либо слегка розоватый сок, рыбу следует доварить.

11 слайд

Описание слайда:

Слово "ПРИПУЩЕННАЯ" является профессиональным термином, а в рецептах русской кухни данный метод обработки называется "приготовление на пару". Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т.п. Припускают рыбу целиком (с головой либо без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, мякоть с кожей и костями, мякоть с кожей без костей, мякоть без кожи и костей). Целиком припускают некрупные экземпляры рыб, а также рыбу, которая предназначена для банкетных блюд.

12 слайд

Описание слайда:

Рыба разделывается на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, нарезают вдоль позвоночника и с полученных половинок срезают кости. Осетровую рыбу допускается припускать целыми звеньями, срезав жучки и хрящи, и разрезать на порционные куски перед подачей. Допускается припускать ее и порционными кусками. Для этого звенья (половинки) рыбы промывают, ошпаривают, удаляют жучки, срезают хрящи, зачищают от кровоподтеков и разрезают под углом в 30 градусов на порции с кожей либо без кожи. Подготовленная рыба укладывается в плоскую кастрюлю, дно которой смазывается маслом, и подливается такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон кладутся белые коренья, лук, пряности, подливается рассол либо отвар белых грибов. Плотно закрывают крышку и варят рыбу до готовности при слабом нагреве на плите (в жарочном шкафу).

13 слайд

Описание слайда:

В некоторых случаях для улучшения вкуса и аромата припущенной рыбы в бульон присоединяют сухое белое вино, особенно для осетровых рыб, а также отвар от белых свежих грибов (шампиньонов). Рыбу океаническую и осетровую припускают также с добавлением огуречного рассола. Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы и колеблется: для порционных кусков - от 10 до 15 мин; для целых рыб и звеньев - от 25 до 45 мин.

14 слайд

Описание слайда:

Припущенная рыба кладется на блюдо, поливается соусом, гарнируется отварным картофелем, дольками тельного, кусочками лимона либо соленых огурцов, каперсами и маслинами. В старинной русской кухне было принято гарнировать припущенную рыбу овощами, которые варились вместе с рыбой: морковью, петрушкой, репой и иными овощами.

15 слайд

Описание слайда:

В торжественных случаях приготавливают рыбу припущенную "колечком". Для этого отбирают мелких щук, судаков, очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, глаза, тщательно промывают, сворачивают кольцом и скрепляют хвост и голову ниткой. После припускания имитируют глаза рыбы, делая их из маслин, моркови и т.п. Рыбу "колечком" укладывают на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а гарнир и соус подают к столу раздельно.

16 слайд

Описание слайда:

СКУМБРИЯ ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ. Разрезать брусочками морковь, сельдерей, лук, потушить с подсолнечным маслом и небольшим количеством воды, посолить; как только овощи начнут подрумяниваться, добавить сладкий красный молотый перец, разрезанные кусочками грибы, очищенные от кожицы, молотые на терке красные помидоры и маслины; выпарив сок, подлить горячей воды, всыпать черный молотый перец и мелко нарубленную зелень петрушки; парить все на слабом огне 30 мин., выложить поверх рыбу и запечь в умеренно нагретом жарочном шкафу (около 30 мин.). 2-3 корнеплода моркови, 1-2 корня сельдерея, 2 луковицы, по 1/г стакана масла и маслин, по 1 чайной ложке красного и черного перца, 250 г грибов, 5- 6 помидоров, 2 столовые ложки зелени, 500 г рыбы, соль по вкусу.

17 слайд

Описание слайда:

ЩУКА ЗАПЕЧЕННАЯ С ШАМПИНЬОНАМИ. Разрезать рыбу кусками, сложить в глубокую эмалированную сковороду, посыпать солью, черным молотым перцем, мелко нашинкованными репчатым луком и зеленью петрушки либо укропа, присоединить лавровый лист, залить белым столовым вином (допускается заменить разведенным уксусом) и поставить на 30 мин в холодное место; очень тонкими кусочками разрезать грибы, положить их на рыбу, сбрызнуть растительным либо растопленным, сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу (45-60 мин). 500 г рыбы, 400 г шампиньонов, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 1 стакан вина, 1 столовая ложка масла, зелень, перец, соль по вкусу.

18 слайд

Описание слайда:

ТРЕСКА ЗАПЕЧЕННАЯ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ. Нарубить грибы кубиками, посолить и тушить с растопленным сливочным маслом на слабом огне до готовности; нашинковать стручки перца, растереть с томатом-пюре сливочное масло и сахар, соединить все с грибами, присоединить соль, тщательно смешать и прокипятить; разрезать рыбу на порции, посыпать солью, черным молотым перцем, обвалять в муке и поместить в глубокую сковороду с растопленным маслом; покрыть рыбу массой из грибов и перца, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу (15-20 мин). Подать на стол с отварным картофелем, раздельно - разрезанные свежие огурцы и помидоры. 450 г рыбы, 200 г грибов, 600 г стручкового перца, 60 г масла, 20 г муки, 15 г сухарей, 40 г томата-пюре, 3 г сахара, черный перец, соль по вкусу.

19 слайд

Описание слайда:

ОСЕТР, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ "ФРИ". Подготовленные порции рыбы без кожи и хрящей обдают кипятком, моют, обсушивают тканью, посыпают солью, перцем, панируют в смеси, смачивают в льезоне, повторно панируют в смеси либо белой панировке и жарят во фритюре. Как только жир стечет, рыбу кладут на 5-7 мин. в жарочный шкаф, где она доводится до полного приготовления. Жареная рыба "фри" укладывается в подогретую тарелку, поливается маслом, поверх размещают дольку лимона, а рядом накладывают отварной картофель. Посыпают блюдо нашинкованной зеленью. Раздельно в соуснике подают к столу соус - майонез либо томатный. Осетрина (белуга, севрюга) 400 г, яйцо 1 шт., панировочная смесь 5 столов. лож., растительное масло 4 ст. л., соль, перец молотый по вкусу, соус 200 г, масло сливочное 2 ст. л., лимон 1/2 шт., зелень петрушки либо укропа по вкусу, гарнир 600 г.

20 слайд

Описание слайда:

РЫБА "ФРИ" ОСОБЕННАЯ. Куски рыбной мякоти с кожей (весом 10-12 г) солят, посыпают молотым красным перцем, потом жарят во фритюре, а до полного приготовления доводят в жарочном шкафу. На столе жареная рыба ставится с чесночной приправой с лимонным соком и зеленью. Приправу приготавливают по следующему рецепту: в мелко нарезанный укроп, петрушку, кинзу присоединяют соль, молотый черный перец и все хорошо растирают, постепенно добавляя мелко нарезанный чеснок и лимонный сок, после чего также постепенно вводят растительное масло, массу вымешивают до однородной массы, раздельно на розетке допускается подать дольку лимона. Жареная рыба "фри" подается к столу, как в холодном, так и горячем виде. Рыбная мякоть 500 г, перец красный молотый 1/4 чайн. л., соль 1/2 чайн. л., 4 столовых ложки растительного масла, зелень 2 столов. л., чеснок 12 г, лимонный сок 3 ст. л., перец черный молотый 1/6 чайн. л.

21 слайд

Описание слайда:

МЕЛКАЯ РЫБА, ЖАРЕННАЯ "ФРИ". Используется рыба, потрошенная с головой, с удаленными жабрами. У бычков головы необходимо удалить. Приготовленную рыбу солят, посыпают перцем, панируют дважды в муке, яичном льезоне, потом в смеси и жарят во фритюре, до полного приготовления рыбу доводят в жарочном шкафу. При подаче на стол рыбу "фри" помещают на тарелку, поливают сливочным маслом, а рядом укладывают гарнир - жареный картофель или раздельно в соуснике подают соус томатный либо майонез. Если жареная рыба "фри" подается с соусом, то маслом ее не поливают. Салака (терпуг, корюшка, бычки, минтай) 400 г, мука пшеничная 1 стол. л., яйцо 1 шт., панировочная смесь 4 ст. л., 4 столовых ложки растительного масла, гарнир 600 г, соус 300 г либо масло сливочное растопленное 2 ст. л.

Слайд 21

Инструкционная карта «Приготовление сельди с гарниром».

Инвентарь и посуда: доски разделочные ВО, СО, разделочная доска и нож для сельди, ножи для овощей, селедочница. Норма продуктов: сельдь – 52, гарнир – картофель – 55, морковь 30, свекла 40, лук репчатый -10, лук зеленый (или зелень петрушки) -5, растительное масло -10. Разделка сельди. 1. Обмыть сельдь. 2. Обрезать край брюшка, хвост, голову и вынуть внутренности, зачистив пленки. 3. Сделать надрезы вдоль спинки и удалить плавник. 4. Снять кожу от головы к хвосту. 5. Разделать сельдь на филе, удалив при этом хребтовую и реберные кости. Нарезка сельди. 6. Сложив два филе вместе, нарезать его прямо или наискось на кусочки шириной 1,5 – 2 сантиметра. 7. Нарезанные кусочки уложить на селедочницу, приложить голову и хвост. Приготовление гарнира. 8. Очистить овощи. 9. Картофель, свеклу, морковь нарезать кубиками. 10. Репчатый лук нарезать кольцами. 11. Зеленый лук или зелень петрушки мелко нарезать. 12. Часть овощей нарезать фигурной нарезкой для оформления. Оформление готового блюда (слайд 21) 13. Разложить нарезанные овощи вокруг сельди, так чтобы они красиво сочетались по цвету и форме. 14. Перед подачей полить растительным маслом.

ОГБОУ «Колледж индустрии питания торговли и сферы услуг»
Блюда из рыбы
Презентацию подготовила
студентка группы ТПЗ 131/2:
Абышова Зарина
Преподаватель: Холдина М.С.

Горячие рыбные блюда
занимают значительное
место в ассортименте блюд,
используемых в питании. В
рыбных блюдах много
белков, которые
усваиваются легче, чем
белки мяса. Мышечная
ткань рыбы по сравнению с
мясом мягче и нежнее, так
как коллаген в
соединительнотканных
прослойках рыб менее
устойчив к нагреванию и
быстрее переходит в
глютин.

В зависимости от взятых
видов рыб, блюда из них
содержат различное
количество жира.
Наибольшее - блюда,
приготовленные из
осетровой, лососевой
рыбы, сельди, кефали,
палтуса, камбалы.
Маложирными считают
блюда из тресковых,
щуки, окуня, сазана.
Содержание жира
необходимо знать, чтобы
подобрать к блюдам
соответствующие гарнир
и соус.

В зависимости от способов тепловой
обработки рыбные блюда делят на
отварные, припущенные, жаренные
основным способом, жаренные в
большом количестве жира, тушеные,
запеченные.

Горячие рыбные блюда
приготавливают в
соусном цехе. Для этот
используют кастрюли,
сотейники, рыбные
котлы удлиненной
формы, к которых
варят и припускают
рыбу, противни,
сковороды,
фритюрницы для
жарки, порционные
сковороды для
запекания, различный
инвентарь в виде
лопаток, дуршлагов,
поварских игл и т. д.

Отпускают рыбные блюда на подогретых
мелких тарелках, круглых металлических
или овальных блюдах, порционных
сковородах. Температура подачи горячих
блюд должна быть не ниже 65°С.

РЫБА ОТВАРНАЯ

Для варки используют
всевозможные виды рыб:
треску, камбалу, сома,
окуня, судака, зубатку, щуку,
угольную и ледяную рыбу,
мероу, in потению,
осетровую рыбу и др. Для
варки порционными кусками
используют филе с кожей и
костями, филе с кожей без
костей и куски круглой
формы. Подготовленную
рыбу укладывают в глубокие
противни или рыбные котлы
в один ряд кожей вверх и
заливают горячей водой так,
чтобы она была на 2-3 см
выше уровня рыбы. На 1 кг
рыбы берут 2 л воды.

Добавляют кусочки сырой моркови,
петрушку и лук, соль, лавровый лист и
перец горошком, доводят до кипения и
варят рыбу без кипения (температура 8590°С) 5-10 мин, с поверхности рыбы
снимают свернувшиеся белки. Готовность
определяют по внешнему виду, пробуя
рыбу на вкус.

Если рыба имеет приятный запах, то ее варят, не
добавляя лавровый лист и перец, а также пряные
коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую
рыбу с резким специфическим запахом варят в
предварительно приготовленном пряном отваре. Для
этого в воду закладывают коренья, лук и специи,
проваривают 5-7 мин, после чего варят рыбу. Можно
также добавить огуречный рассол или кожицу от
соленых огурцов. На порцию используют 3 г соли, 0,
01 г черного перца, 0, 01 г лаврового листа.

Для сохранения формы, консистенции и
цвета рыбы в процессе варки можно
добавить уксус (10 г на 1 л воды).
Вареную рыбу хранят в бульоне и
используют в течение 30-40 мин.

Целыми тушками варят судака,
форель, лосося, белорыбицу,
щуку, нельму, стерлядь.
Обработанную рыбу,
перевязанную шпагатом,
укладывают на решетку рыбного
котла брюшком вниз. Заливают
холодной водой так, чтобы она
была на 3 см выше уровня рыбы.
Холодную воду используют для
того, чтобы рыба равномерно
прогревалась в процессе варки, а
наружные и внутренние
мышечные слои одновременно
дошли до готовности. В
зависимости от вида рыбы,
добавим ют большее или
меньшее количество кореньев и
специй.

Рыбу доводят до кипения и варят почти
без кипения, чтобы движение поды
было едва заметным. С поверхности
снимают пену. Время варки крупной
рыбы - 1-1,5 ч, мелкой - 30-45 мин.

Готовность рыбы определяют прокалыванием
поварской иглой наиболее толстой части. В
месте прокола должен выделяться
прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу
следует доварить. Вареную целую рыбу
охлаждают в бульоне, вынимают, смывают
сгустки белка, укладывают на блюдо,
используют для банкетных и обеденных
блюд.

Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также
крупные куски белуги - 2-3 кг) укладывают на
решетку рыбного котла пни специальное
приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей
шип, заливают холодной водой и варят так же, как
целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат
осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в
небольшом количестве. Время варки зависит от вида
рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45
мин - 1ч или 1,5-2,5ч. Готовность звеньев определяют
так же, как и целой рыбы.

Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре,
смывают бульоном сгустки белков, зачищают от
хрящей, укладывают на лотки. При зачистке от хрящей
отходы составляют 3-10%. Охлажденные звенья
осетровой рыбы нарезают на порционные куски и
используют для холодных блюд и закусок. Для горячих
блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70°С.
Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и
используют для приготовления соусов и первых блюд.
Рыба отварная. Подготовленный полуфабрикат рыбы
варят до готовности. На подогретую тарелку
укладывают гарнир в виде отварного поточенного
картофеля, картофельного пюре или овощного рагу,
зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок
отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают
растопленным маслом, рыбу - бульоном, украшают
зеленью. В соуснике подают соус польский, белый
основной, томатный, сметанный.

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ.

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ.
Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так
кик поверхность рыбы в процессе припускания доходит до
готовности под действием пара, образующегося при кипении
жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую
высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так
как по сравнению с варкой припускание диет возможность
сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ
и ее форму.
Рыбу припускают целиком, звеньями и порционы ми кусками из
филе с кожей и чистого филе. Припускают стерлядь, судака,
щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль,
треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налим, нототению,
зубатку.

Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный
решеткой. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить
шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу
целую - брюшком вниз, а порционные куски - вниз кожей или
той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть
куска будет погружена в воду.
Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость
покрыла на 1/3 объема. На 1 кг рыбы берут 300-500 г жидкости:
для звеньев и целой рыбы - холодной, а для порционных кусков
- горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи,
лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и
припускают при слабом нагреве в течение 10-20 мин (порционные куски) и
25-50 мин (целую, фаршированную рыбу и звенья). В процессе припускания
внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С.
Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и
используют для приготовления соуса.
Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают
на банкетах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нареза им порционными
кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски
отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду
крышкой, не более 25-30 мин.
Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми
качествами и большой пищевой ценностью. Названия большинства блюд из
припущенной рыбы даются в зависимости от используемого соуса.
Например, блюда "рыба паровая" (рыба припущенная, соус паровой), "рыба
в томате" (рыба припущенная, соус томатный), "рыба и рассоле" (рыба
припущенная, соус рассол).
Рыба припущенная. На подогретую порционную посуду укладывают
отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни
среднего размера или картофельное пюре, или овощи отварные с жиром.
Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на нее - отварные
грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным па бульоне,
в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюда можно дополнить
кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир
поливают маслом. Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами
белым основным, белое вино, томатным и др.

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом.
Порционные куски рыбы или звенья осетровой
рыбы припускают в воде (бульоне) с
добавлением огуречного рассола, который
предварительно процеживают, лука репчатого,
сельдерея или петрушки, специй. На
оставшемся от припускания бульоне
приготавливают соус белый с рассолом.
Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на
порционные куски, доводят ни кипения в
бульоне.

На подогретую порционную посуду
укладывают отварной обточенный картофель
или картофельное пюре. Рядом кладут
горячий кусок припущенной рыбы, на которую
помещают ломтики отварных грибов, хрящей
и припущенных соленых огурцов, зачищенных
от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом
белым с рассолом, а картофель - маслом.
Блюда прогревают перед отпуском, затем
украшают зеленью, можно украсить ломтиком
лимона.

РЫБА ЖАРЕНАЯ.

РЫБА ЖАРЕНАЯ.
Для жарки используют все виды рыб,
но этот вид тепловой обработки
придает особые вкусовые качества
такой рыбе, как карп, лещ, сазан
вобла, сельдь, салака, навага,
корюшка, скумбрия, серебристый хек.
рыба-капитан, зубан, макрурус,
ставрида, океанический бычок и др
Многие жареные блюда
приготавливают из осетровых рыб,
судака, окуня, лососевых рыб.
Жареная рыба имеет ярко выраженный
вкус за счет образующими на
поверхности поджаристой корочки,
содержит большое, количество ценных
пищевых веществ, так как при жарке
они почти не теряются. В процессе
жарки рыба поглощает определенное
количество жира, что повышает ее
калорийность.

Способы жарки рыбы - основной с небольшим
количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом
виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу
жарят звеньями или порционными кусками. Для жарки
рыбы используют растительное масло, лучше всего под
солнечное или оливковое, а также кулинарный жир,
который нагреваясь до высокой температуры, мало
изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме
того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний
вид.
Степень изменения жира зависит от его чистоты и
интенсивности нагрева. Рафинированное масло
изменяется меньше нерафинированного. В процессе
жарки фритюр периодически процеживают и следят,
чтобы он не уменьшался более чем на половину объема.
На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена
для холодных блюд, m ее жарят только на растительном
масле.
Рыбу жарят на противнях, сковородах,
электросковородах, в глубоких сотейниках,
фритюрницах.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или
порционные куски посыпают солью и перцем,
панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую
с жиром сковороду или противень кожей вниз и
жарят с двух сторон до образования поджаристой
золотистой корочки в течение 5-10 мин при
температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в
жарочном шкафу до полном готовности 5-7 мин при
температуре 250°С. Общее время жарки 10-20 мин. К
концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90°С.
Готовность рыбы определяют по наличию на ее
поверхности мелких воздушных пузырь ков. Жареную
рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.
На подогретую тарелку или порционное блюдо
укладывают гарнир в виде картофеля жареного,
отварного или картофельного пюре. Рядом помещают
жареную рыбу, поливают растопленным маслом
сливочным

Одельно к рыбе подают соусы
томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают
веточками зелени петрушки, а иногда
кружочками лимона. Рыбу жареную
гарнируют тушеной капустный,
гречневой кашей, жареными кабачками,
баклажанами, помидорами, отварными
овощами с жиром.

Рыба жареная с луком по- ленинградски. Картофель
варят в кожице, их падают, очищают, нарезают
кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый
лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во
фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок
рыбы жарят основным способом и доводят до
готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу
укладывают на порционную сковороду в середину,
вокруг - жареный картофель кружочками, а на рыбу
кладут кольца жареного лука.

Рыба жареная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат
- "целая рыба" или порционные куски в виде ромбов -
закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С.
Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно,
чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5-10 мин
до образования на поверхности золотистой корочки, затем
вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и
дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на подогретую тарелку или
порционное блюдо помещают и гарнир в виде
ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или
брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу,
которую поливают растопленным маслом,
украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки,
жаренной во фритюре. В соуснике подают соус
томатный, или майонез с корнишонами, или
майонез.

Рыба жаренная с зеленым маслом. Подготовленный
полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и
скрепленный металлической шпажкой, опускают в
разогретый жир, жарят до образования румяной корочки,
чатом вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу
доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу
гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают
кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно
подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после
приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою
форму

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования
накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в
тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5
мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на
поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой,
перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую
бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей
форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени
петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус
майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно
подать так же с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают
кубиками.

Зразы донские. Сформованные зразы жарят в
нагретом фритюре до образования поджаристой
корочки и доводят до готовности в жарочном
шкафу. Отпускают по 1-2 шт. на порцию с
жареным картофелем, картофельным пюре,
припущенными овощами, рассыпчатой
гречневом кашей или со сложным овощным
гарниром, состоящим из 3-4 видов оно щей,
поливают растопленным сливочным маслом или
подают отдельно соус томатный, украшают
зеленью.

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ.

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ.
Для запекания используют любую речную и морскую
рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные
блюда готовят на противнях, порционных
сковородах, блюдах, в раковинах, в которых и
подают. Мелкую рыбу используют для запекания в
целом виде (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более
крупную рыбу разделывают на порционные куски без
костей. Часто для этой цели применяют филе
промышленном выработки. Полуфабрикаты для
запекания используют в сыром, приму щенном или
жареном виде.

Для запекания используют гарниры в виде
отварного или жареного картофеля,
картофельного пюре, тушеной капусты,
рассыпчатой гречневой каши, отварных
макарон и соусы - белый, паровой, молочный,
сметанный, томатный и др. Блюда запекают в
жарочном шкафу при температуре 250-280°С,
пока на поверхности не образуется румяная
корочка. Время запекания - от 15 до 30 мин.
При запекании потери составляют 10% массы
блюда.

Рыба запеченная с
картофелем по-русски.
Картофель варят в кожице,
охлаждают, очищают и
нарезают часть ломтиками, а
часть кружочками.
Приготавливают белый
основной соус на рыбном
бульоне. Мелко натирают
сыр. Рыбу нарезают на филе
с кожей без костей.
Порционную сковороду
смазывают маслом,
подливают на нее часть
соуса, затем укладывают в
середину сырую рыбу, вокруг
выкладывают картофель,
нарезанный ломтиками, а на
него аккуратно в виде веера
картофель, на резанный
кружочками, закрывая
полностью сверху всю рыбу.

Блюдо поливают оставшмся соусом, посыпают
тертым сыром или сухарями, сбрызгивают
растопленным сливочным маслом и запекают в
жарочном шкафу до образования на
поверхности румяной поджаристой корочки.
Соус при этом должен лишь слегка загустеть,
но не засохнуть, не выкипеть. Блюдо запекают
15-20 мин, после чего вынимают, ставят на
плиту и прогревают в течение 3-5 мин, чтобы
рыба полностью дошла до готовности.
Отпускают блюдо на этой же порционной
сковороде.

Рыба запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают
на порционные куски и припускают в небольшом
количестве воды. Макароны варят и заправляют
сливочным маслом. Приготавливают молочный соус
вредней густоты. Пассируют репчатый лук, соединяют с
соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают
на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают
маслом и выкладывают на нее макароны, в середине их
делают углубление и кладут порционный кусок
припущенной рыбы.
Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают
сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в
жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу отпускают.

Рыба запеченная в сметанном соусе. Рыбу в целом виде или
нарезанную кусками посыпают солью, панируют в муке,
обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир -
рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который
очищают, нарезают кружочками и обжаривают. Гречневую кашу
заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из
рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.
На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую
кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу,
заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают
растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим
гарниром запекают леща, карася, сазана. Блюдо можно
приготовить с картофелем, который укладывают перед
запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают на порционной
сковороде.

Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами
по-московски. Порционные куски рыбы
обжаривают основным способом. Картофель
варят в кожице, очищают, нарезают
кружочками и обжаривают с двух сторон.
Грибы отваривают, нарезают ломтиками и
обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой,
пассируют, не зажаривая, и соединяют с
грибами. Зачищенный сыр измельчают на
терке; приготавливают сметанный соус

Порционную сковороду смазывают маслом и
наливают на нее немного сметанного соуса, затем
кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой
красиво укладывают картофель. На рыбу
помещают лук с грибами, а если рыба осетровая,
то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кружочек вареного яйца.
Подготовленное блюдо заливают сметанным
соусом, посыпают сыром, поливают растопленным
сливочным маслом или маргарином, запекают в
жарочном шкафу при температуре 250°С. Готовность определяют по подрумяниванию
поверхности блюда и загустению соуса.
Отпускают на порционной сковороде.

Солянка из рыбы на сковороде. Рыбу разделывают
на филе без кожи и костей и нарезают кусочками
массой 25-30 г (по 3-4 на порцию). Огурцы очищают
от кожицы и семян и нарезают тонкими ломтиками,
лук соломкой. Приготавливают тушеную капусту. Из
рыбных отходов готовят рыбный бульон и
процеживают. Лук пассируют. Кусочки рыбы
припускают до готовности. В небольшом количестве
рыбного бульона проваривают подготовленные
огурцы, каперсы, пассированный лук, томатное
пюре в течение 8-10 мин и соединяют с
припущенной рыбой.

Порционную сковороду смазывают жиром и
укладывают в нее половину тушеной капусты. На нее
помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром, с
которым ее соединили. Сверху укладывают слой
тушеном капусты, выравнивают его, посыпают тертым
сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в
жарочный шкаф на 15 мин до образования
поджаристой корочки.
Перед отпуском запеченную солянку украшают,
раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты
и ягоды, маслины, карбованный кружочек лимона,
каперсы, оливки, красиво нарезанные огурцы и зелень
петрушки. Отпускают на порционной сковороде. В
солянку, приготовленную из осетровой рыбы,
добавляют отварные хрящи. Солянку можно
приготовить также из жареной рыбы.

Спасибо за внимание!

Список используемой литературы:

http://mrmarker.ru/
http://bigslide.ru/
http://www.labirint.ru/books/
http://www.blog-pirog.ru/
http://www.ozon.ru/

Как приготовить вкусную, питательную, здоровую еду из рыбы? Для начала рыбу нужно обработать, подготовить для тепловой обработки. Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов.

Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора кухонного инвентаря, посуды. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде. Алюминиевые и другие металлические кастрюли и сковороды (кроме чугунных черных) придают рыбе неприятный серый цвет, значительно ухудшают вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются.

С предназначенной для еды рыбой следует обращаться, соблюдая следующие правила гигиены: 1. Нужно пользоваться чистой тарой. Рыба не должна соприкасаться с горюче-смазочными материалами, различными маслами, портящейся рыбой или какими-либо другими загрязненными предметами и испорченными продуктами.

3. Если вы не сразу приступаете к приготовлению рыбы, после потрошения и промывки ее не следует разделывать на мелкие куски или филе, а лучше оставить целой. Чем меньше куски, тем больше незащищенного мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче.

4. Для промывки рыбы нужна обязательно чистая вода, лучше проточная. Поскольку часть питательных веществ растворяется в воде и рыба становится менее вкусной, то не следовало бы ее долго держать в воде. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым уменьшая риск ее порчи.

Первичная обработка рыбы оттаивание мороженой рыбы, освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, очистка от чешуи, отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост), потрошение; пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.

Оттаивание Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Рыбу с костным скелетом укладывают в посуду, заливают холодной водой. Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество, содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют небольшое количества соли. Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают.

Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1.52 часа, крупная за 34 часа. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать. Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 610 часов. Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе в холодном помещении.

Очистка от чешуи Рыбу скоблят при помощи ножа или специального скребка или скребут острым тонким ножом, держа его горизонтально и слегка приподняв острие. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей, например окуней, надо на несколько секунд положить в кипящую воду и затем оскоблить. Скоблят карпов, карасей, лещей, окуней, плотву. Щуку, судака, треску скребут острым ножом.

Потрошение 1. Ножом: или ножницами разрезать брюшко от подхвостного плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть. Выбросить желчный пузырь, органы пищеварения и плавательный пузырь (съедобные части потрохов, отложить). Затем срезать жабры, плавники, удалить глаза. Рекомендуются два способа.

2. Надрезать мясо, у жабр до позвоночной кости, надломить голову у основания позвоночной кости и вместе с ней вынуть внутренности. Выбросить несъедобные части потрохов, удалить глаза и жабры, срезать хвост и плавники. После потрошения рыбу надо тщательно промыть. Разделка рыбы с костным скелетом. Разделывают рыбу двумя способами: с костями и кожей и на филе. При обработке, рыбы правая рука, и рукоятка ножа должны быть сухими.

При разделке рыбы нужно стремиться не повреждать мясо. Через поврежденные участки в него легко проникают бактерии. Кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Особенно надо стараться не проткнуть и не разрезать кишечник, чтобы его содержимое не попало в брюшную полость. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают. Позже промывку тушки нужно повторить. Тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником, так как она дает неприятный привкус и способствует порче рыбы.

Практические методы разделки рыбы Каким бы способом вы ни собирались готовить рыбу - целиком, без костей, филе или нарезанную кусочками, - прежде всего её необходимо почистить и разделать. Рыбу, которая добывается сетью в глубоких водах, потрошат ещё до того, как она доставлена на берег. Рыба же, пойманная недалеко от берега или в пресных водах, продаётся невыпотрошенной. В большинстве случаев потроха такой рыбы необходимо вынуть, а плавники и чешую - удалить.

Удаление плавников Эта операция производится главным образом из эстетических соображений. Рыба, которая должна быть подана к столу целиком, выглядит более аккуратно и привлекательно, если её плавники и хвост удалены. Спинной и другие крупные плавники прочно крепятся к скелету рыбы. Отделять их удобнее большими ножницами. Если вы варите рыбу целиком, то легче удалить плавники пальцами уже после того, как рыба будет сварена.

Удаление плавников Для удаления плавников положите рыбу на разделочную доску. Ножницами отрежьте спинной плавник, производя режущие движения по направлению к хвосту. Если вы собираетесь удалять кости, то спинной плавник срезается полностью. Затем установите острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань, которая соединяет плавник с телом рыбы, и извлеките плавник и кости, используя нож как рычаг. Наконец, отрежьте грудной, брюшной и заднепроходный плавники.

Удаление чешуи Все рыбы, за исключением угрей и акул, покрыты чешуёй. У многих видов рыб чешуя маленькая и является неотъемлемой частью кожи. У других (карпа, кефали) чешуя широкая и костистая. Однако она свободно прилегает к коже и её можно соскрести лезвием ножа, специальным зазубренным лезвием или рыбочисткой. Рыбу с крепко сидящей чешуёй (речного окуня, линя) рекомендуется на одно мгновение опустить в кипяток, после чего чешуя легко снимается.

Когда согласно рецепту требуется, чтобы голова рыбы была удалена, отрежьте голову непосредственно за жаберными отверстиями. На фотографии показана подготовка сельди к отделению мяса от костей перед жаркой. Пользуясь большими ножницами или острым ножом, разрежьте брюшко до заднепроходного отверстия (фото слева). Выньте внутренности (фото справа). Проведите ножом по обеим сторонам хребта, чтобы удалить скопления крови. Промойте рыбу в холодной воде. Потрошение рыбы

Если вы собираетесь готовить рыбу целиком, либо фаршировать её или сделать заливное из целой рыбы, то предпочтительнее потрошить её через жабры, чтобы сохранить форму рыбы. Чтобы почистить плоскую рыбу, внутренности которой занимают небольшую область непосредственно под жабрами. Просто сделайте небольшой разрез за жабрами и вытащите внутренности. Потрошение рыбы

Снятие кожи с плоской рыбы Положите рыбу на разделочную доску тёмной стороной вверх. Острым ножом надрежьте кожу в том месте, где тело переходит в хвост (фото слева). Лезвием ножа или ногтями начинайте с разреза отделять свободный конец от мяса до тех пор, пока вы не сможете крепко ухватить за него.

Снятие кожи с плоской рыбы Возьмите свободный конец кожи одной рукой, другой прижмите хвост, используя салфетку, чтобы пальцы не скользили. С силой потяните кожу по направлению к голове рыбы. Дойдя до челюстей, поверните рыбу на другую сторону и, держа её за голову, продолжайте стягивать кожу, пока не освободите хвост.

Снятие кожи с плоской рыбы Плоская рыба, которая будет приготавливаться целиком, должна быть очищена только с тёмной, верхней стороны, поскольку белая кожа с нижней стороны помогает сохранять рыбу целой в процессе приготовления. Круглую рыбу или большую плоскую, такую, как тюрбо, легче очищать от кожи уже после того, как она приготовлена, или после приготовления филе.

Удаление костей для приготовления филе Почти из любой рыбы можно приготовить филе, но лучший результат даёт рыба с ярко выраженной костной структурой, например, плоские рыбы. Чтобы мясо отделить от костей, вам потребуется нож с длинным острым лезвием, достаточно гибким, чтобы скользить по костям рыбы. Основной принцип получения филе сохраняется независимо от того, с какой рыбой вы имеете дело.

Разделка плоской рыбы на филе Положите очищенную от кожи рыбу на разделочную доску так, чтобы хвост был обращён к вам. Кончиком острого гибкого ножа надрежьте рыбу по центру вдоль спинного хребта от головы к хвосту. Вставьте лезвие ножа под небольшим углом между тем концом филе, который находится ближе к голове, и рёбрами. Придерживая филе одной рукой и делая небольшие надрезы, отделите мясо от рёбер у головы.

Разделка рыбы на филе Отрежьте филе, которое находится по правую руку. Если рыба была поймана в период нереста, под правым филе, возможно, будет находиться мешочек с оранжевой икрой. Икру можно сохранить для рыбного навара, или же она может быть подана сами по себе в качестве деликатеса в отварном или жареном виде.

Разделка плоской рыбы на филе Когда с верхней части рыбы сняты куски филе, переверните рыбу и повторите ту же операцию над нижней частью. В итоге у вас получится четыре куска филе и чистый скелет. Скелет сохраните, чтобы использовать его при приготовлении рыбного навара.

Разделка круглой рыбы на филе Положите почищенную рыбу на один бок, хвостом к себе. Крепко держа рыбу одной рукой, ножом разделите её на части вдоль спинного хребта по направлению от головы к хвосту, разрезая достаточно глубоко, так, чтобы стал виден спинной хребет.

Разделка круглой рыбы на филе Отделите филе от головы, вырезая спинной хребет сразу за жабрами. Придерживая головную часть филе, вставьте нож между филе и рёбрами. Направляя лезвие ножа параллельно рёбрам, отрежьте филе по всей длине, делая короткие режущие движения.

Разделка круглой рыбы на филе Придерживая рыбу за находящийся теперь на поверхности спинной хребет, плоскостью ножа отделите нижнее филе от рёбер. Если вы готовите филе из рыбы с мелким нежным скелетом (например, из сельди), некоторое количество костей может остаться в мясе. Осторожно вытащите их пальцами или пинцетом.

Разделка круглой рыбы на филе Положите филе вниз той стороной, где есть кожа, и срежьте примерно один сантиметр мяса с кожи около хвостовой части. Прижимая пальцами эту кожу, вставьте нож под мясо под небольшим углом и, отрезая короткими ударами по направлению от себя, отделите филе от кожи. Повторите с другим куском.

Разделка круглой рыбы на филе Блюда из филе готовьте по мере возможности сразу после того, как оно было приготовлено. Не защищённые кожей куски филе быстро высыхают на воздухе. По той же причине не стоит готовить филе в гриле. Его следует осторожно жарить в масле или недолго отваривать в рыбном наваре или соусе. Очень вкусно получается филе, жареное во взбитом тесте или запечённое в соусе.

Издавна известны признаки свежести рыбы: 1. Ярко-красные жабры. Если кровь у рыбы выпущена, то цвет жабр довольно светлый. Жабры замороженной рыбы серые, с красноватым оттенком. 2. Чистый и не особенно сильный запах, при том что у каждого вида рыбы в какой-то степени свой специфический запах, к тому же разный у морской и озерной рыбы. 3. Светлые и несколько выпуклые глаза.

4. Упругое на ощупь мясо. При надавливании на нем не остается вмятин. Мясо хорошо держится на позвоночнике. 5. Яркая окраска и блестящая чешуя. Степень яркости окраски во многом зависит от сроков хранения рыбы, а также от того, хранилась она будучи сырой или сухой, помятой или нет. При замораживании окраска рыбы блекнет. 6. Равномерный слой слизи, покрывающий всю кожу. Следует проверить стенки брюшной полости и внутренности непотрошеной рыбы, а также чешую и цвет мяса в области позвоночника нет ли признаков порчи.

Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы: 1. Красивый, ярко-красный цвет жабр (о возможных отклонениях см. выше) пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый.

2. Запах рыбы становится все сильнее и неприятнее. 3. Глаза рыбы делаются мутными и запавшими, серого цвета. Степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы. 4. Упругость мяса рыбы постепенно пропадает. При надавливании на него остается медленно исчезающий след. Мясо отделяется от позвоночника. 5. Яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы.

Варка При варке продукты нагревают в воде, бульоне, молоке или на водяном пару. Температура жидкости и продукта при варке в обычной посуде не превышает 100°С. Применение же более высоких температур сильно ускоряет процесс варки. Соотношение между количеством продукта и количеством жидкости при варке бывает различным. Варка с небольшим количеством жидкости, когда жидкость не покрывает продукта полностью, называется припусканием, а припускание продукта с пряностями и приправами называется тушением.

Тушат и припускают продукты в закрытой посуде. При варке на пару продукт помещают на решетку так, чтобы вода не соприкасалась с продуктом. Посуду закрывают крышкой и кипятят находящуюся в нем воду - образующийся пар проваривает продукт. Прежде чем готовить, можно обдать рыбный фарш кипятком. Такой способ называется бланшированием

Жарка Жарка. При жарке продукты нагревают без добавления жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира. В кулинарной практике применяется несколько разновидностей жарки, отличающихся одна от другой способом передачи тепла обжариваемому продукту.

В жарочном шкафу продукт обжаривается сразу со всех сторон. Поверхность его, не соприкасающаяся с дном посуды, обжаривается за счет теплоты, которая излучается нагретыми стенками. Этот прием называется запеканием. При жарке в большом количестве жира продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160–180°С. Горячий жир, обволакивая продукт, создает хорошие условия теплопередачи и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта.

Уварка мяса достигает 40%, ужарка - 37%. У рыбы уварка и ужарка составляют 18–20%. Рыба различных видов во время припускания порционными кусками теряет растворимых веществ в среднем около 1,5% от своего веса. Наряду с уменьшением веса, при тепловой обработке изменяется консистенция мяса и рыбы. Сырые продукты при проколе иглой оказывают заметное сопротивление. В продукты, доведенные тепловой обработкой до готовности, игла входит свободно. Готовые продукты легко резать и разжевывать.

Приготовление блюда Зелень разобрать, удалив завядшие веточки, тщательно промыть в холодной воде. Несколько стебельков отложить для украшения блюда. Остальную зелень мелко нашинковать. Для придания блюду более острого вкуса можно добавить раздавленный или мелко нарезанный зубчик чеснока.

Приготовление блюда На дно формы для выпечки (лучше всего использовать не металлическую, а керамическую форму или форму из огнеупорного стекла) положить лавровый лист, затем плотно, кружок к кружку, уложить половину нарезанного картофеля. Слегка присолить. Сверху положить половину подготовленной моркови и лука. Следующим слоем уложить половину нарезанного помидора и зелени.

Приготовление блюда Филе судака тщательно промыть в холодной воде, просушить с помощью бумажного или полотняного полотенца и нарезать кусками шириной 5 см. Проверить, все ли кости и плавники удалены. И если нет, то аккуратно удалить с помощью острого ножа.

Приготовление блюда Куски судака разместить на овощах так, чтобы при подаче готового блюда порции получились приблизительно равными. Далее на рыбу кладутся овощи, слой за слоем в обратной последовательности - помидоры и зелень, морковь и лук. Самый верхний слой - плотно уложенный, кружок к кружку, картофель. Поскольку в этом блюде картофель готовится по времени дольше всего, его следует слегка натереть солью.

Приготовление блюда Муку обжарить на сковородке до золотистого цвета. Сыр натереть на крупной терке. В сметану или сливки всыпать муку, добавить половину тертого сыра. Посолить, учитывая то, что картофель уже присолен, поперчить по вкусу. Тщательно перемешать.