Есть мнение, что ресторан открывают по призванию, для души, для статуса, но не для прибыли. Алексей Васильчук - совладелец ресторанного холдинга RESTart Brothers и сооснователь группы ресторанов Чайхона № 1 с легкостью опровергает это заблуждение. Главное - правильно расставить приоритеты и определить свою точку успеха.
Мы вовремя начали, точно попали в потребности публики и заняли совершенно свободную нишу. Наш первый ресторан представлял собой собственноручно сколоченную летнюю веранду в парке с примитивными диванами, музыкой и кухней на мангале. И это имело бешеный успех, потому что такого еще не было. Сейчас начинать сложнее, предложений на рынке очень много, люди стали более требовательными, у них появился вкус, начала развиваться культура еды вне дома. Но это совершенно не значит, что новым проектам уже нет места. По данным Минпромторга россияне тратят на питание вне дома всего 9% от общих затрат на еду, а в США - 47%. Есть куда расти.
Не бойтесь удивлять! Но только не в ущерб качеству еды и обслуживания. Я не приветствую строгое разделение зон ответственности между сотрудниками. Вот идет официант, видит, что на полу валяется салфетка, что он должен сделать? Поднять ее или позвать уборщика? Для меня ответ очевиден. Это командная работа, корпоративная культура, наш элемент «бирюзовости».
Бирюзовая стратегия управления сейчас вызывает интерес во всех сферах бизнеса. Она действительно позволяет людям работать с многократной эффективностью, только не везде ее можно внедрить на 100%. В ресторанном бизнесе много строгих правил и норм, которые нельзя отдавать на самоуправление. Однако мы смогли построить взаимоотношения в коллективе, построенные на идее равноправия и полной вовлеченности в рабочий процесс всего персонала. Обратите внимание, в ресторане никто не дрожит при моем появлении, все улыбаются и работают ровно также, как и до моего приезда. Никаких нервов и суматохи. Потому что каждый на своем месте. Мы не воспитываем универсальных солдат - у всех нас есть сильные и слабые стороны, и моя задача, как руководителя, компенсировать недостатки одних преимуществами других. Тогда получится слаженный коллектив, команда, в которой никто ни с кем не конкурирует. Так складывается наш девиз «мы на мы».
Самое трудное - передать эту концепцию в новые рестораны, открывающиеся в регионах. Атмосферу невозможно завернуть во франчайзинговый пакет, поэтому приходится очень тщательно подходить к выбору партнера. Он должен разделять наши ценности и взгляды, цели и мечты. Необходимо обладать опытом управления рестораном. Когда ко мне приходят и говорят: «Хочу попробовать открыть ресторан», я отвечаю: «Пробуй, только не Чайхону». Потому что это наш бизнес, наше имя, наше лицо. Независимо от того франчайзинговый это ресторан или наш собственный, мы одинаково проводим обучение, контроль качества, мониторинг эффективности, поэтому вы не сможете отличить одно заведение от другого. Никому нельзя ронять планку. И, конечно, нужно иметь деньги. Открытие одного ресторана обходится, в среднем, 100 000 рублей за кв. м. и окупается через 3-5 лет. Мы участвуем в процессе от и до: подбираем помещение, рассматриваем поставщиков, присылаем команду открытия и т. д. Ни у одного нашего франчайзи еще не было негативного опыта сотрудничества, никто не закрылся.
Прибыльный ли ресторанный бизнес? Конечно, иначе бы он просто не имел смысла. Разработайте привлекательную концепцию, выберите правильную локацию, готовьте вкусную еду, обеспечьте своих гостей таким уровнем сервиса, какой хотели бы для себя сами и не ждите сиюминутных золотых гор. Кому нельзя открывать свой ресторан? Тому, кто не любит людей.
Вероника Васильчук: За последнее время меня часто спрашивают: Как вам удается столько лет быть музой, партнером своего мужа, воспитывать 6 детей? Как Вы сохраняете внутренний баланс, гармонию? Каково быть женой известного бизнесмена? Я теряюсь, когда слышу эти вопросы. На них сложно ответить. Не существует определённой инструкции, прочитав которую, каждому удастся построить крепкую семью или наладить отношения. Одно могу сказать точно, в семье не существует« Я», в семье существуем« МЫ». Мой муж также принимает участие в жизни семьи. Он из тех мужчин, кто знает, как учатся дети, какие проблемы у них существуют, чем они живут.
Алексей Васильчук: Мы стараемся дружить с нашими детьми, понимать и принимать их решения. Зачастую родители хотят видеть в своих чадах себя или свои нереализованные желания и мечты. Мы считаем, что дети — это такие же полноценные личности, как и взрослые. Они имеют собственные взгляды, восприятие мира, жизненный опыт, пусть небольшой, но опыт. Очень важно, чтобы ребенок был вашими другом и не боялся обратиться к вам за советом, рассказать о какой-либо проблеме или возникшей ситуации. В семье должна царить гармония. Сейчас, перед нашими старшими детьми встала проблема выбора их будущей профессии, определения их в жизни. Мы сказали им: «даже если вы выберете для себя дело, которое не будет вам приносить хороший доход, мы будем помогать. Хочется быть учителем, мы будем помогать, главное, в том, чтобы это был ваш выбор, и вы делали свое дело на 100%. Наша главная задача — сделать так, чтобы дети стали настоящими людьми. Знаете, шутку: «Есть что вспомнить, только детям нечего рассказать». Понимаете,? Важно, чтоб они потом смогли своим детям рассказать о том, чем занимались в жизни.
Вероника Васильчук : Что касается личных отношений с мужем, со временем ко мне пришло понимание, что надо стараться слышать человека. Ведь у нас как? Проще всего — уйти, хлопнув дверью, наотмашь. Когда эмоции на пределе, и призрак ссоры еще витает в воздухе. Можно затаить обиду или того хуже — начать жаловаться на мужа кругу подруг. Это сейчас так принято? Я что-то упустила — откуда пошла мода сплетничать и насмехаться над любимым человеком? Почему у современных девушек не хватает выдержки здраво оценить ситуацию, войти в положение отца своей семьи, кормильца, если хотите? В любой ссоре мы видим только себя, но не видим свою вторую половинку. Да, бывают моменты, в которых мы опускаемся до того, что начинаем оскорблять человека, но ведь если на это посмотреть с другой стороны, то мы увидим, что это настоящий крик души, крик о своей боли и чувствах.
Алексей Васильчук: Люди годами живут вместе и тщательно выискивают в близком человеке только отрицательные черты, потом сами же устают от поисков, обижаются на белый свет и мужа в особенности. Вместо этого, нужно постараться услышать сквозь эмоции те слова, которые до вас хотят донести. Да, это действительно сложно, но надо попытаться это сделать просто, потому что ты любишь. Задумайтесь, к близким людям мы более требовательны. А мы ведь их любим и любим просто так, просто за то, что они есть. В отношениях многие считают, что их часть составляет только 50%, а мое личное убеждение, что каждый должен выкладываться на все 100%. Любовь — это самый большой смысл во всем нашем существовании. Есть закон — в любви нельзя считать вообще. Нас с детства приучили считать. Ты сделал мне хорошо, я должен тебе хорошо сделать. Человек, делая добро, почему-то думает всегда, что ему должны, но если через эту призму смотреть, то ничего хорошего не получится. Если ты принял для себя решение, что вы вместе, вместе несмотря ни на что, тогда забудь про то, что ты что-то больше, что-то меньше, просто люби.
Вероника Васильчук: Жизнь научила меня ценить время, которое мы проводим вместе. Иногда это даже не часы — минуты. Я, например, очень люблю вместе гулять, просто ходить по магазинам, а еще больше — сесть на кухне и поговорить. Каждая встреча — это важно, так как она может быть последней. Каждая встреча — это подарок. Страстность, талант убеждать и вдохновлять — все это есть в Алексее. Я и моя жизнь — тому пример. Ведь именно он вдохновил меня, по-другому не скажу, на шестерых детей. «Многие говорят, что женщина делает мужчину. А я считаю наоборот, если мужчина сумеет вдохновить женщину, она сможет обеспечить и домашний уют, и комфорт и создать гармонию в семье». Мужчина — это не только тот человек, который зарабатывает деньги. Мужчина — это прежде всего моральная поддержка у женщины. А еще любому человеку важно найти свое дело, ведь полнота личности- это в том числе и его занятие. У нас есть такое мнение: каждый человек рождается на свет со своей уникальной миссией, у каждого есть конкретный путь в жизни, у каждого есть свои таланты и, конечно же, ответственность за этот мир включает в себя то, что ты отдаешь и человеку, и миру. Ты являешься винтиком в большом мире под названием« жизнь».
Сооснователи группы ресторанов «Чайхона №1» братья Алексей и Дмитрий Васильчуки попали в ресторанный бизнес случайно. В 2001 году их друг Тимур Ланский искал деньги на открытие нового заведения и предложил Васильчукам, которые тогда зарабатывали продажей стройматериалов, стать его партнёрами. Первая «Чайхона №1» открылась в том же году в саду «Эрмитаж», вторая - спустя год в парке Горького.
В 2010 году, когда группа разрослась уже до девяти заведений, партнёры поссорились и решили поделить бизнес: Ланскому достались пять ресторанов, Васильчукам - четыре. С тех пор на рынке две «Чайхоны №1» - Ланский держится за придуманное им название, а Васильчуки уже несколько лет не могут решиться на ребрендинг.
Дела при этом лучше идут у Васильчуков. Под их управлением сейчас 30 ресторанов, у Ланского - в два раза меньше. Помимо «Чайхоны №1» у братьев есть другие проекты: «Чайхона Easy», ObedBufet, Burger Heroes. Прямо сейчас они готовят к открытию проект «354», три ресторана на последних этажах башни «Око» в Москва-Сити, и запускают инкубатор гастрономических стартапов.
В интервью «Секрету» Алексей Васильчук рассказал о будущем «Чайхоны №1» и других своих проектов, особенностях ведения бизнеса с друзьями и родственниками, чему он учит шестерых детей, а также зачем каждый год ездит на Афон и о чём там советуется со старцами.
«Нас все пытаются сломать, но мы не ломаемся»
- Вы запускаете бизнес-инкубатор для гастрономических стартапов. Зачем он вам нужен?
Идея принадлежит гениальной женщине Насте Колесниковой, которая руководит проектом «Местная еда». При поддержке Насти мы развиваем партнёрские проекты. Такие, как Burger Heroes.
Мы же сами когда-то были всего лишь гастроэнтузиастами. И успешными стали благодаря двум факторам. Во-первых, и это моё твёрдое убеждение, ничего не происходит в этом мире без помощи Бога. Во-вторых, в 2000-х у нас не было конкурентов. Рынок только-только зарождался, гости не особенно разбирались в нюансах, атмосфера для них была важнее.
Сейчас времена тяжёлые, конкуренция высокая, рынок агрессивный. Проблем у начинающих рестораторов возникает больше, чем тогда у нас. Когда на этих молодых ребят с горящими глазами и хорошими идеями начинают сыпаться камни, это может их демотивировать и лишить желания что-либо делать в ресторанном бизнесе.
А вообще, у нас три цели. Первая - поднять качество индустрии в России. Это могут сделать только в хорошем смысле одержимые люди. Вторая - это, понятно, бизнес. Что-то может перерасти в совместные проекты. Третья цель - банальный обмен опытом.
- В команде вам одержимых людей не хватает?
Да просто я вижу людей, которые уже сами что-то двигают и готовы делать больше, чем делают. Меня несколько раз приглашали общаться со студентами в МГИМО, Финансовую академию и т. д., и я видел, как у молодёжи горят глаза. Этим людям поднимать нашу страну. У меня шестеро детей, старшим - братьям-близнецам - 16 лет. Они тоже, наверно, займутся ресторанным бизнесом.
- Цели у вас, конечно, масштабные…
Да. Мы должны стать первым номером во всём. Потому что русский человек обладает уникальными качествами, которыми мало кто ещё сейчас обладает.
- Какими?
Русские люди креативнее. У русских людей душа глубже. Русские люди очень трудолюбивые. Я много путешествую и заметил, что люди, которые живут на Западе, обленились, им уже ничего не надо в жизни, они всё без энтузиазма воспринимают. А многие русские живут на 200% - им надо здесь, сейчас и до конца. И это круто. За счёт этого мы можем стать великой державой не только в географическом или военном смысле, но ещё и в бизнесе.
Сейчас нас все, правда, пытаются сломать, но мы не ломаемся. Более того, импортозамещение уже работает. Буррата у нас стала лучше, чем в Италии. Не хуже - точно. И мясо мы можем производить.
Дайте нам 10–20 лет - и рестораны будут лучшие в мире. Они и так уже, я считаю, спорят за это звание. Ещё десять лет - и к нам будут приезжать со всего мира и говорить: «Здесь такие крутые рестораны, нам тоже такие нужны». Вот такие масштабные у меня идеи.
- А времени вам на всё хватает?
Времени нет никогда и ни на что. И это естественно.
- Много уже заявок на участие в бизнес-инкубаторе?
Точно не знаю. Этим проектом Настя занимается.
- Она же вам, наверно, что-то рассказывает...
Желающих много. В основном это, конечно, Настина публика: участники разных фуд-маркетов и фестивалей. Вообще, у нас много проектов, которые мы курируем, но сами не ведём. Есть ответственные люди, которые посвящают им всё своё время. Я стараюсь не мешать.
- Вы говорили, что победители получат инвестиции. Чьи это будут деньги?
Мы или сами инвестируем, или кого-то привлечём. Пока непонятно. Проект ещё сырой, нам нужно ещё недели две на обсуждения.
Вы зовёте в инкубатор в том числе людей, у которых пока есть только идея бизнеса. Сколько вы готовы заплатить за хорошую идею?
Идея Facebook сколько стоила? Одни придумали Facebook - другой сделал. У нас уже был, кстати, опыт покупки идей, но пока мы мало что воплотили в жизнь. Скоро открываем одно такое место - за идею, брендинг и название отдали 500 000 рублей.
- Что это за место?
Пока не хочу об этом говорить.
«А что дальше-то, что может быть ещё?»
- Как у вас вообще дела? Как чувствуют себя ваши заведения в кризис?
- «Чайхону №1» в среднем посещает 1000 человек в день, средний чек - 1500 рублей. У «Чайхоны Easy» посетителей столько же, но средний чек почти в два раза ниже - 600 рублей. Через ObedBufet проходят 2700 человек в день, средний чек - 400 рублей.
Что ещё у вас в планах помимо бизнес-инкубатора? Ресторан «354» на 86-м этаже небоскрёба в Москва-Сити скоро откроется?
Как раз сегодня ехал с партнёрами в лифте после посещения стройки и задавал себе вопрос: «А что дальше-то, что может быть ещё?» Понимаете, «354» - это настолько амбициозный проект... Это три ресторана и банкетный зал на последних этажах башни «Око». Ещё крыша - смотровая площадка. Весь проект - это 7000 кв. м и 360 посадочных мест. Открытый ресторан на крыше мы запустили в сентябре, и полтора месяца он отработал.
- А почему не летом? Не успели?
Потому что на высоте 354 м согласовать всё и построить очень сложно. Ещё немного подрядчики подвели. Да, в сентябре было холодно для летней веранды, но мы же не на один год всё это делаем. А в декабре на месте веранды будет каток - самый высокий каток в здании в мире.
Под катком уже совсем скоро откроется уникальный, на мой взгляд, ресторан русской кухни площадью 1500 кв. м. Кому-то такое нравится, кому-то не очень, но мы будем готовить точно так же, как раньше: настоящую гурьевскую кашу, тельное и т. д. В центре зала будет стоять печь. Ещё будет «ледяная комната» из стекла, внутри которой будет поддерживаться минусовая температура. Там у нас будут стоять аппараты наподобие самогонных, через которые мы будем прогонять водку, смешивая с травами, отжимом из ягод или фруктов. Ещё у нас работают настоящие историки, они сейчас обучают персонал.
- На кого это всё рассчитано?
У летней веранды относительно недорогое мясное меню, средний чек - 2500-3000 рублей. Русский ресторан будет ещё дешевле, средний чек - 1500–2000 рублей.
Как ни парадоксально, многие в «Чайхону №1» из-за названия не ходят
- Сколько денег вы и ваши партнёры вложили в этот проект?
Огромное количество - больше $10 млн.
«Не хочу быть самым богатым человеком на кладбище»
- Ещё вы в этом году собирались провести ребрендинг «Чайхоны №1»...
В этом году не будет ребрендинга.
- С чем это связано? Эта история тянется, кажется, уже три года.
Да, идея родилась три года назад. Сейчас на каждом углу стоит какая-нибудь чайхана. Есть заведения наших бывших партнёров - это другой проект, но он тоже называется «Чайхона №1». Мы привлекали серьёзных маркетологов, несколько команд на нас работало, но это очень сложное решение.
- Держитесь за бренд?
Как ни парадоксально, многие к нам как раз из-за названия и не ходят. Например, я как-то разговаривал с партнёром по проекту Burger Heroes Игорем Подстрешниковым, типичным представителем поколения Z, и он признался, что долго к нам не ходил, потому что слово «чайхона» вызывает у него неприятные ассоциации.
- То есть вы хотите стать модными?
Не то что бы модными. Мне это слово не очень нравится. Хотим быть городским рестораном для всех.
- С бывшим партнёром Тимуром Ланским, владельцем другой «Чайхоны №1», вы не общаетесь сейчас?
К сожалению, не общаемся. Вообще, я не очень люблю эту тему обсуждать. С Тимуром мы дружили. Более того, он ещё и мой крестник, а один мой партнёр - крёстный у его сына. Конечно, уже давным-давно пора перелистнуть эту страницу и поговорить. Просто пока не представилась такая возможность.
Но когда мы сами ничего не делаем, Господь за нас всё делает. Недавно мой брат поехал отдыхать на один маленький остров, затерянный в Индийском океане, и случайно встретился там с Тимуром. Они пообщались, и я надеюсь, это поможет нам наладить отношения.
Расставаясь, вы договаривались вести себя по отношению друг к другу корректно, но потом начали публично выяснять отношения.
Сейчас я понимаю, что можно было этого не делать. Просто начали выходить не очень хорошие статьи, посвящённые нам.
- Да, Ланский вас в жадности обвинял.
Ничего, что имело бы отношение к реальности, в этих статьях не было. Ни одного слова. Можно было не реагировать, конечно. Я очень не хочу сейчас вспоминать негативные вещи.
Господь даёт в жизни людей для уроков и для пользы. С точки зрения бизнеса, разделив компанию, все только выиграли. Грубо говоря, два сильных игрока стали друг другу что-то доказывать. Поэтому мы далеко убежали, а все остальные конкуренты остались позади.
- Чему вас этот конфликт научил?
Тому, что нужно всегда стараться договориться. Тогда я думал, что сделал всё, чтобы сохранить отношения. Сейчас считаю, что можно было попробовать сделать что-то ещё. Не знаю только, было бы лучше от этого или хуже, если бы мы остались вместе.
- Я слышала, вы тогда даже поехали к старцу на Афон, чтобы он вам подсказал, делить компанию или нет.
К старцу я ездил, да. Это же всё не только про бизнес, про деньги.
- Потому что это ваш друг?
Да потому что всё! Коллектив, команда... Это мой крестник, в конце концов. Много чего... Мне было тяжело. И моя духовная мать, старица, посоветовала мне съездить к старцу. Ему 85 лет, он до сих пор жив и помогает мне духовно. Когда я рассказал ему свою историю, он сказал, что на моём месте разделил бы бизнес. Так я и сделал.
- Как в вас уживаются религиозность и стремление зарабатывать?
Я вчера посмотрел фильм об Иннокентии Сибирякове, который жил в XIX веке. Он был из богатой семьи, заработал огромные деньги, по нынешним меркам был олигархом. В итоге он закончил свою жизнь монахом на Афоне, а все деньги раздал. Он зарабатывал не для того, чтобы разбогатеть, а чтобы помогать другим. Тут вопрос: для чего ты это делаешь? Ну я точно не хочу быть самым богатым человеком на кладбище. И не хочу детей обременять состоянием. Если когда-нибудь оно вообще у меня будет.
«Если это моё - значит, это моего брата, если его - то и моё тоже»
- Детям вы много времени уделяете? Всё-таки их у вас шестеро.
Конечно, хотелось бы больше. Это безусловно. Я всегда провожу с ними все выходные. Если и нужно съездить в ресторан, я появляюсь только с семьёй. Мы стараемся много разговаривать. Со старшими мы друзья.
- Вы сказали, что они тоже хотят в ресторанный бизнес.
Один точно хочет в ресторанной индустрии работать. Он в 16 лет уже очень хорошо готовит, но хочет быть руководителем. Он начинал в ресторане уборщиком, сейчас прошёл кальянную станцию, готовится к официантской. Всё это в свободное от школы время.
- Целеустремлённый.
Не то что бы. Современную молодёжь, которая живёт в достатке, мне сложно назвать целеустремлённой. Но да, я рад, что дети хотят что-то делать.
- Ссоритесь в сложных ситуациях?
У нас бывали сложные моменты. Но в последнее время мы вообще перестали ссориться, научились слушать друг друга и уступать. Даже если считаешь, что человек неправ, иногда нужно уступить, чтобы сохранить дружбу.
- Так как вы делите бизнес?
Мы всю жизнь всё делим пополам, у нас такое правило. Другие модели не работают - сразу возникает трещина в отношениях.
- Но в базе СПАРК я не нашла вас в списке акционеров ООО «Сеть ресторанов “Чайхона №1”» и других компаний...
И что в этом плохого? У нас так: если это моё - значит, это моего брата, если его - то и моё тоже. Если начнёшь взвешивать, кто больше сделал и кто больше придумал, потеряешь партнёра.
- Даже если это брат?
А чаще всего именно с братьями такое и бывает. Вы не заметили, что на рынке в бизнесе очень мало такого, чтобы братья были вместе?
- Семейный бизнес или бизнес с друзьями - это правда непросто.
Есть такое устойчивое выражение: «Ничего личного - только бизнес». Ты не можешь быть в семье таким, в бизнесе - другим. Господь тебя одним создал, он тебя не создал двумя разными.
«Секрет» благодарит за помощь в организации интервью People Management ReForum , где Алексей Васильчук выступит в качестве докладчика 1 декабря 2016 года
Фотографии: Александр Карнюхин / «Секрет Фирмы»
Совладелец сети ресторанов «Чайхона № 1» Алексей Васильчук рассказал о последствиях продовольственного эмбарго для ресторанного бизнеса, планах развития новых проектов и возможном выходе в Крым.
Сколькими ресторанами «Чайхона № 1» вы на данный момент управляете?
Всего в России больше пятидесяти «Чайхона № 1», под нашим началом находится 36 ресторанов, мы продолжаем развиваться. На данный момент мы находимся в стадии ребрендинга.
Название «Чайхона № 1» останется?
Оно останется точно как подназвание и останется в нашем новом проекте - «Чайхона № 1 Easy». По поводу общего названия мы сейчас думаем, как сделать так, чтобы не потерять тех гостей, которых мы уже имеем.
Планируете ли вы открывать рестораны за рубежом?
Вы знаете, сейчас меня часто спрашивают, почему мы не выходим за рубеж? Сейчас все диверсифицируют, выводят активы. У меня планы, чтобы я и моя семья были здесь, чтобы мои дети поднимали экономику нашей страны. Даже если мы выйдем за границу - а мы, наверное, выйдем, потому что нас приглашают, - то с той целью, чтобы люди, иностранцы, говорили бы о том, что русские открыли крутой проект, чтобы они понимали, что здесь не медведи, потому что массово про нас пишут сейчас в мире не очень хорошо, к сожалению. Но мы хотим показать, что мы - номер один, что Россия может все.
Какие регионы вы считаете наиболее интересными для развития на зарубежном рынке?
Российский рынок обретает новую ресторанную модель. Я думаю, что она будет очень конкурентна на зарубежных рынках. Конечно, это Америка, Англия, Европа.
У вас есть идея выйти в Крым?
Да, у нас есть партнеры в Крыму, которые нас приглашали. Мы рассматривали несколько площадок.
То есть в следующем году вы уже там откроетесь?
На данный момент мы продолжаем рассматривать площадки, но пока что говорить о чем-то предметно - рано.
Пришлось ли как-то корректировать меню ресторанов в связи с санкционным режимом? Как в целом отразилось продовольственное эмбарго?
Вы знаете, в итоге у нас не сказалось эмбарго особенно, только цены поднялись, конечно, это понятно.
На сколько?
Были периоды, когда цены на некоторые продукты поднимались до 100%, но сейчас устаканилось, до 30% поднялись цены за два года на рынке в целом. Мы начали искать новых поставщиков, были тяжелые периоды, когда не было ничего, а что-то было за очень большие деньги. Но сейчас рынок переформатировался, уже таких проблем нет.
Главная приятная новость состоит в том, что развивается отечественный рынок продуктов: например, буррату мы покупаем местную, она действительно не хуже, чем итальянская. Помидоры, которые раньше можно было купить только в Узбекистане, сейчас начали выращивать в Оренбурге, и это тоже вкусные помидоры. По мнению Кудрина (главы Центра стратегических разработок. - RNS), Россия через 10 лет должна стать страной несырьевого экспорта. Я в это верю, потому что многие мои знакомые инвестируют, вкладывают в производство. Главное, чтобы всем давали возможность.
В условиях кризиса рассматриваете ли вы запуск каких-то бюджетных сетей ресторанов? Сейчас многие люди стремятся вести здоровый образ жизни. Может быть, вы хотите открыть какие-либо проекты для них?
Мы уже делаем. Мы делаем «OBEDBUFET», это очень бюджетный формат - 360 рублей средний чек. Мы сделали «Ploveberry», «Чайхону Easy» - это тоже бюджетные варианты. Мы делаем бургерные, восточный фастфуд. По поводу вегетарианства, мы сейчас в «OBEDBUFET» делаем отдельные линии по здоровому питанию. Плюс мы делаем еще с Анастасией Колесниковой (основатель проекта «Местная еда». - RNS) маркеты, где будет островная тема, там будет и healthy food, и вегетарианство и т. д.
Как часто проводятся проверки ресторанов надзорными органами?
Роспотребнадзор проверяет постоянно. Всех проверяют абсолютно одинаково.
Создает ли это трудности для ведения бизнеса?
Вы знаете, я бы не сказал, что это сейчас сильно создает трудности. Конечно, есть разные ситуации. Раньше было тяжелее, сейчас гораздо легче.
Как вы в целом оцениваете практику госрегулирования фудкортов и нестационарной торговли готовой едой?
Мы занимались фудтраками на самом деле, были родоначальниками этого процесса, весь прошлый год готовили даже регламентирующую документацию, но пока рынок еще не готов. Я отношусь к этому положительно, потому что во всем мире нестационарная торговля есть, работает, но главное, чтобы она превратилась в нормальный качественный бизнес, потому что раньше это было опасно для здоровья. Сейчас нужно брать серьезных игроков и создавать структуру, которая будет проверять качество продуктов, которые будут продаваться на этих рынках.
Сейчас вы возвращаетесь к этой идее?
Мы ждем. Мы готовы, у нас много проработанных концепций, у нас готовы фудтраки, мы ждем, когда регламентирующая документация выйдет со стороны государства, потому что сейчас нет никаких возможностей.
Падение ресторанного рынка в 2016 году замедлилось? Потребители начали увеличивать расходы на рестораны?
Сейчас все стали более прижимистыми, но я не думаю, что есть серьезное падение, может быть, даже какой-то рост, потому что все пытаются развиваться, все понимают, что питание вне дома развивается. Я считаю, что выгоднее питаться вне дома даже по деньгам, потому что время - это деньги. Я не скажу, что рынок стагнировал, мне кажется, что ресторанный рынок развивается последний год.
Вы видите увеличение потока клиентов?
Количество людей немного увеличилось. У нас упал средний чек, маржинальность сильно уменьшилась за счет того, что мы не поднимали цены, индексировали зарплаты, но в целом поток не уменьшается, выручка выросла примерно на 10% в 2016 году по отношению к 2015-му, если считать по всем проектам, которые какое-то отношение имеют к нам.
По итогам 2016 года вы тоже ожидаете прироста 10%?
Примерно, плюс-минус, да.
Как сейчас структурирован акционерный капитал компании, управляющей «Чайхоной № 1»? Рассматриваете ли вы возможность привлечения новых финансовых и стратегических партнеров?
У нас интересная система партнерства, франчайзинга. Мы являемся магазином идей, технологий, франчайзинга. Мы не просто продаем кейсы, мы еще поддерживаем сильно партнеров, которые у нас покупают какие-то франчайзинговые пакеты. Наша компания, которая курирует все проекты, называется RESTart и принадлежит нам с братом пополам.
Интересно ли вам в среднесрочной перспективе проведение IPO?
Мы планировали это делать еще несколько лет назад, до кризиса. Думали, объединим все компании, все сделаем. Сейчас это неактуально, конечно, пока. Мы даже не думаем об этом.
Расскажите, пожалуйста, о развитии вашего последнего проекта, ресторанного комплекса «354» в «Москва-Сити». Сейчас там работает веранда, вы говорили о том, что хотите открыть там каток. Сохраняются ли планы по открытию ресторана и клуба до конца года?
Комплекс «354» запустился, на данный момент частично, в пространстве в 7 тыс. кв. метров в новой башне «Око» в «Сити». На данный момент функционирует веранда на восемьдесят шестом этаже. Мы прорабатываем возможность выездных регистраций браков на крыше. Также есть выход на смотровую площадку, 354 метра, 360 градусов обзора. Зимой вместо веранды заработает самый высокий каток в мире. Восемьдесят пятый этаж, по нашей задумке, станет важной точкой на гастрономической карте Москвы: здесь заработает ресторан русской кухни с акцентом на грили и печи. Ресторан в современном дизайне, модном, светлом, но в центре зала стоит гигантская 10-метровая русская печь, она настоящая. В ресторане также будет ICE-бар - это комната размером 30 кв. метров, посередине будет стоять барная стойка изо льда, на входе будут давать шубы. Внутри будет только икра и наливки, настойки.
Восемьдесят четвертый этаж превратится в клуб-ресторан с авторской кухней. Мы надеемся, что до Нового года, в декабре, он откроется в тестовом режиме. Это открыто-закрытый клуб, туда будет сложно пройти, потому что там будет стоять 3D-сканер, человек сможет туда пройти, если только он в базе находится. Ворота, револьверные двери как в банке, тройная система контроля. Днем он работает как ресторан, ночью работает как клуб. Он будет работать по системе true cost, когда ты платишь за вход деньги, а внутри все по себестоимости. В зале 2,5 тыс. кв. метров, рассчитан он на 700 человек. В нем есть цифровая стена размером 35 метров длиной и 4 метра высотой, то есть любые презентации, свадьбы, можно любое шоу делать.
Какие инвестиции были вложены в этот проект? Привлекали ли вы кредиты?
Это партнерский проект. Инвестиции большие. Проект стоил больше $10 млн.
Рассматриваете ли вы возможность сотрудничества с известными шеф-поварами, например с Гордоном Рамзи?
Конечно, рассматриваем. Мы всегда готовы к любым новым и интересным проектам.
Сейчас в России запускались проекты с поварами, альтернативные шоу Рамзи. Считаете ли вы, что эти альтернативные проекты прививают культуру потребления пищи?
Я думаю, что есть потенциал, просто сейчас многое утрачено в профессии повара. Если в Америке и Европе искусство поваров воспринимается именно как искусство, как востребованная и хорошая работа, то у нас была большая пауза в постсоветский период, в эти 20 лет, у нас не было мотивации, все в бизнес ударились. Надо возрождать профессию, индустрию. Есть прекрасные люди; я считаю, Андрей Шмаков прекрасно ведет шоу «Мастер Шеф».
Вам было бы интересно поддержать такого рода российский проект? Запустить собственный?
Почему нет? У нас создается свой внутренний телеканал и интерактивный канал на YouTube.
В начале
До ресторанов Тимур Ланский был клубмейкером - вместе с Алексеем Горобием открывал клуб «Пентхаус» в саду «Эрмитаж» в 1994 году, участвовал в организации «Гагарин-пати» и прочих больших исторических рейвов.
Все мои друзья ходили в английскую спецшколу. Они еще при советской власти были утюгами, но я не фарцевал - я по культурной линии шел. Учился на режиссера театрализованных представлений в Институте культуры, однокурсниками были Сережа Лисовский, Леня Агутин, Катя Стриженова. В студенческие годы стал подшабашивать организацией концертов - «Крематорий» делал, «Альянс», «Вежливый отказ», «Чудо-юдо».
У меня были разные партнеры. Пока «Чайхона» была ржавая такая тележка, которую надо было в горку тащить, я ее тащил. А ребята участвовали так, будто в поиске еще находились: может, что еще поинтереснее найдется. Когда тележка стала превращаться в карету - причем не скорой помощи, а в тюнингованный «брабус», - им захотелось порулить самим, покататься, зарабатывать больше денег.
Мы с ними не общаемся. Раньше между нами действовало джентльменское соглашение, которое регулировало расстояние между ресторанами, - сейчас его уже нет. Я ни разу не был в их ресторанах и отказываюсь про них говорить. У нас разный логотип: у меня чайник с короной, внутри которой написано «Ч№ 1». А у них просто - «Чайхона № 1». Хотя, если говорить юридическим языком, это является частью нашего товарного знака. Думаю, нет примеров в мировой ресторанной индустрии - происходит прижизненная эксплуатация легенды. Однако я не считаю корректным что-то говорить про них.
О смерти Алексея Горобия и конце гламура
Горобий вернулся в сад «Эрмитаж» в 2006 году с клубом «Дягилев», и это был пик московского шика нулевых. Спустя 2 года клуб сгорел, а Алексей Горобий запустил еще несколько менее удачных проектов. 24 декабря 2014 года Горобий во время путешествия по Латинской Америке.
Сейчас все, у кого ни спроси, говорят, что «Дягилев» был клубом-эпохой, на нем московский гламур пика достиг. После пожара Леша потерял ощущение реальности. От него ждали масштабного проекта, а то, что они в итоге открыли на Мантулинской, - уже маньеризм какой-то. Еще и экономическая ситуация, кризис, вкусы поменялись. Люди разучились миллионы тратить.
В 1990-е мы были очень близкими друзьями с Горобием, все прошли - и стрелки, и угрозы, когда в наш «Пентхаус» народ хлынул. Со временем мы не то что мы перестали общаться - просто тогда фейсбука не было. Я вам больше скажу: у него вообще друзей мало оказалось. Когда нужно было ту печальную миссию выполнять по доставке Лешиного тела, то мало нашлось готовых помочь. У меня в глубине души надежда остается, что вся эта смерть - это постановка Лешина.